SUSHI BÁSICO

O SUSHI

O sushi que pode ser traduzido como arroz avinagrado, é um prato frio da culinária
japonesa, que se originou nas tentativas de se obter alguma maneira eficaz para conservar o
peixe em períodos de calor. Essas experiências tiveram início a séculos em Myanmar, país do
sul da Ásia.

As primeiras experiências eram baseadas na tradicional dupla sal e sol. Logo partiram para
experiências colocando o filé de peixe entre camadas de arroz cozido, que fermentava e
acabava formando o ácido lático – produto responsável pela conservação do peixe. Depois de
meses, o arroz era descartado e o peixe podia ser consumido.

O Japão, adotou o método de conservação de peixes, pois a base de sua alimentação era o
arroz e o peixe. E o primeiro tipo de sushi desenvolvido no Japão foi o Nare-Zushi.

O atual formato do sushi só foi definido a 200 anos por Hanya Yohei, que decidiu guarnecer
bolinhos de arroz avinagrado com fatias de peixe fresco ou frutos do mar – estava criado o
clássico Niguiri.

A tradução do termo Sushi é arroz avinagrado, e por isso, para os japoneses, o principal
ingrediente do sushi é o arroz.
 O Sushi conquistou rapidamente o paladar de todos os japoneses, e logo já estava sendo
consumido também nos países vizinhos da Ásia.

No início do século XX, o Sushi chegou aos Estados Unidos, através dos imigrantes japoneses
que formaram uma grande colônia no estado da Califórnia. No início, o Sushi era um alimento
restrito aos imigrantes japoneses, mas aos poucos, foi conquistando o paladar dos americanos.
Algumas adaptações foram importantes para que o sushi passasse a ser atrativo ao paladar
ocidental. Um clássico sushi criado nesse período foi o Uramaki Califórnia, que a princípio foi
um artifício para esconder a alga Nori.
2 – A PREPARAÇÃO DOS MOLHOS E INSUMOS BÁSICOS

2.1 - GOHAN ( ARROZ BRANCO)

INGREDIENTES:

-1 copo de arroz tipo japonês

-1 copo de água

PROCEDIMENTO:

-Lavar o arroz 3 vezes.

-Escorrer o arroz.

-Colocar a água.

-Colocar em uma panela elétrica.

-Ligar a panela (ela desliga automaticamente quando o Gohan estiver cozido).

2.2 - MOLHO SU

INGREDIENTES:

-750 ml de vinagre de arroz

-400 gr de açúcar

-60 gr de sal

PROCEDIMENTO:

-Misturar os ingredientes em uma panela e levar ao fogo até dissolver.

2.3 - SHARI

PROCEDIMENTO:

-Misturar o gohan cozido ainda quente ao molho sú.

2.4 - MOLHO TERIYAKI

INGREDIENTES:

-100g de shoyu

-50g de sakê mirin

-100g de água

-15g gengibre fresco

-1 dente de alho

-150g de açúcar;

-20g amido de milho

PROCEDIMENTO:

-Colocar os ingredientes em uma panela, menos o amido e cozer em fogo baixo até ferver. Ir
adicionando o amido até a consistência desejada.

2.5 - WASABI

INGREDIENTES:

-100 gr de wasabi em pó

-água

PROCEDIMENTO:

-Colocar o wasabi em pó em uma cumbuca

-Acrescentar água aos poucos, mexendo a mistura até adquirir consistência pastosa.
3 – COMO FAZER OS PRINCIPAIS TIPOS DE SUSHI

3.1 – HOSSOMAKI (SUSHI ENROLADO FINO)

3.1.1 – KAPPAMAKI (SUSHI ENROLADO FINO DE PEPINO JAPONÊS)

INGREDIENTES:

-1/2 folha de alga Nori

-80 gr de Shari

-Wasabi

-Pepino japonês cortado em julienne

PROCEDIMENTO:

-Cortar o pepino.

-Cortar a folha de alga no meio.

-Posicionar a meia folha de alga sobre o sudarê (esteira).

-Espalhar aproximadamente 80 gr de Shari sobre a alga, deixando uma faixa de 1 dedo na

extremidade superior.

-Passar uma camada de Wassabi no centro da camada de Shari.

-Colocar o recheio (pepino) e enrolar o sushi

-Cortar o “rolo” em 8 pedaços

3.2 – URAMAKI (SUSHI ENROLADO INVERTIDO)

3.2.1 – URAMAKI CALIFÓRNIA

INGREDIENTES:

-1/2 folha de alga Nori

-120 gr de Shari

-Wasabi

-Pepino japonês cortado em julienne

-1 Kani Kama cortado ao meio

-Manga cortada em palitos

-Mix de gergelim branco(70%) e preto(30%) torrados

PROCEDIMENTO:

-Cortar a folha de alga Nori ao meio.

-Posicionar a alga sobre o Sudarê.

-Espalhar aproximadamente 120 gr de Shari sobre a folha de alga.

-Salpicar o gergelim sobre o Shari.

-Inverter colocando a alga para cima.

-Passar uma camada de Wassabi no centro da alga.

-Colocar o recheio no centro da alga: pepino em julienne, kani cortado ao meio

longitudinalmente e palitos de manga.

-Enrolar o sushi conforme demonstração em aula.

-Cortar o rolo em 8 pedaços conforme demonstração em aula.

3.3 – TEMAKI (SUSHI ENROLADO NA MÃO EM FORMA DE CONE)

3.3.1 – TEMAKI DE SALMÃO

INGREDIENTES:

-1/2 folha de alga Nori

-50 gr de Shari

-50 gr de salmão picado

-Wasabi

PROCEDIMENTO:

-Fazer a montagem conforme demonstração em aula.

3.4 – NIGUIRI (BOLINHO DE ARROZ GUARNECIDO COM PEIXE OU FRUTO DO MAR)

3.4.1 – NIGUIRI DE KANI

INGREDIENTES (PARA 2 UNIDADES):

-30 gr de Shari

-1 kani kama

-2 fitas de alga Nori de aprox. 5 x 100 mm

-Wasabi

PROCEDIMENTO:

-Cortar o kani ao meio conforme demonstrado.

-Pegar 15 gr de Shari e fazer um bolinho ovalado, conforme demonstrado.

-Passar Wasabi e juntar a metade do kani.

-Moldar conforme demonstrado.

-“Amarrar” com a fita de alga Nori.

3.4.2 – NIGUIRI DE SALMÃO

INGREDIENTES (PARA 2 UNIDADES):

-30 gr de Shari

-2 filés de salmão de aprox. 15 gr

-Wassabi

PROCEDIMENTO:

-Cortar os filés de salmão conforme demonstrado.

-Pegar 15 gr de Shari e fazer um bolinho ovalado, conforme demonstrado.

-Passar Wasabi e juntar o filé de salmão.

-Moldar conforme demonstrado.

3.5 – SASHIMI (FILÉ DE PEIXE CORTADO)

3.5.1 – SASHIMI DE SALMÃO

INGREDIENTES (PARA 5 FATIAS)

-Leque de pepino japonês

-50 gr de filé de salmão (lombo)

-Wassabi

PROCEDIMENTO:

-Cortar os leques de pepino.

-Cortar o sashimi conforme demonstrado.