AVALIAÇÃO FINAL

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1) Nos primórdios qual era a melhor definição de gastronomia:

a) ( ) Era uma alquimia praticada por bruxas e feiticeiras, prática extremante proibida
na idade média.
b) ( ) A gastronomia era um círculo de pessoas que elaboravam os mais requintados
pratos utilizando um grande volume de cereais e vegetais em sua composição.
c) ( ) A gastronomia era um círculo de pessoas, que praticavam rituais de comilança
ligados à caça, aos produtos da estação e aos melhores vinhos produzidos.
d) ( ) Todas as alternativas estão incorretas.

2- Qual da lista de pratos abaixo são pratos da gastronomia da região centro

oeste:
a)( ) Arroz com pequi, picadinho com quiabo, sopa paraguaia, empadão goiano,
caldo de piranha, vaca atolada.
b)( )Galeto, sopa de capeletti, arroz carreteiro o, sopa paraguaia, empadão goiano,
caldo de piranha, vaca atolada.
c)( ) Tutu de feijão, virado à paulista, moqueca capixaba, feijoada, picadinho paulista,
pão de queijo.
d) ( )Acarajé, vatapá, caranguejada, buchada, paçoca, tapioca, sarapatel, cuscuz,
cocada.

3- Qual região sofreu influência gastronômica dos imigrantes japoneses,

libaneses, sírios, italianos e espanhóis.
a) ( ) Região Nordeste.
b) ( ) Região Norte.
c) ( ) Região Sudeste.
d) ( ) Região Sul.

4 - O termo "cozinha industrial" é utilizado pelo setor especializado para indicar.

a)( ) Que a cozinha não é uma cozinha residencial.
b)( ) Cozinha com capacidade de produção acima de 50 refeições diárias.
c)( ) Cozinha presente nas indústrias para alimentação de operários.
d)( ) Cozinha com capacidade acima de 100 refeições diárias.
5- Os alimentos cobertos até a metade com um caldo (ligado ou não) e um
conjunto de guarnição aromática e vinho. Esta técnica é conhecida como.
a) ( ) Escalfar.
b) ( ) Salteamento.
c) ( ) Brasear.
d) ( ) Cozido.

6 - O que distingue estufado do assado.

a)( ) Distingue-se do assado, por este ser cozinhado com bastante , dentro de
um forno ou na brasa.
b)( ) Distingue – se por que no estufado utiliza-se temperos diferentes.
c)( ) Distingue-se pois o tempo de preparo é muito menor pois utiliza calor de forma
mais moderada.
d)( ) Todas as alternativas estão incorretas.

7- Qual técnica era utilizada nos primórdios para a conservação dos alimentos.
a)( ) Marinada.
b)( ) Guisado.
c)( ) Estufado.
d)( ) Escalfar.

8 ) Não possui cheiro muito representativo mas com o sabor refrescante e

ligeiramente picante, e a sua textura crocante e suculenta. Além do mais e muito
rica em Omega-3.
a)( ) Beldroegas.
b)( ) Estragão.
c)( ) Louro.
d)( ) Manjericão.

9) Defina qual agente aromático possui estas características “ combinação de

vegetais e também ervas, cuja a composição, possui talos de salsão cortados,
além ainda de talos de salsinha, junto com louro e amaradas por um barbante.
a)( )Mirepoix Preto
b)( )Mirepoix Verde
c)( )Bouquet Garni
d)( )Matignon

10) Relacionado a cortes de Legumes o popular corte Brunoise se caracteriza

por:
a)( ) Um tipo de corte específico para verduras, em tiras bem finas, como feito na
couve refogada.
b)( ) Normalmente, esse corte é feito a partir do corte Julienne bem fino, ideal para a
técnica de salteamento.
c)( ) É o famoso corte batata-palha, em tiras bem finas e delicadas. Os pedaços
ficam com a espessura de um palito de fósforo.
d)( ) corte em formatos irregulares, losangos, cubos, redondos e ovais todos juntos.
11) Dentro do contesto culinário o que significa Ligações.
a) ( ) São técnicas usadas para a integração de uma técnica ou outra exemplo de um
refogado para a fritura.
b) ( ) Articulações bovinas ou suínas utilizadas no preparo de alguns pratos.
c) ( ) São uma combinação de condimentos utilizados para dar mais aroma e deixar
um fundo mais fino.
d) ( )São determinados ingredientes utilizados para engrossar os fundos.

12 – Relacionado a classificação de frangos qual a característica do chamado

Frango Leite ou Galeto.
a)( ) Ave de até 3 meses de idade, e com peso entre 400 e 1200g.
b)( ) Ave de até 6 meses de idade, e com peso entre 400 e 800g.
c)( ) Ave de até 3 meses de idade, e com peso entre 300 e 900g.
d)( ) Ave de até 3 meses de idade, e com peso entre 400 e 800g.

13 Qual o principio básico utilizado para a decoração de pratos.

a)( ) A busca da harmonia entre os elementos que irão compor o prato.
b) ( ) Buscar misturar cores no entanto limitar-se a no mínimo duas a três cores para
todo o prato.
c) ( ) Evitar utilizar mais do que 3 tipos de alimentos diferentes em um mesmo prato.
d) ( ) Todos os princípios estão corretos.

14 - Se um alimento estiver com aparência muito seca após ser servido qual a
técnica que pode ser utilizada.
a) ( ) Coloque Salada sobre o Mesmo a sobre de uma alface por exemplo não
deixará tão visível o estado em que se encontra o alimento.
b) ( ) Borrife um pouco de agua e sal sobre o mesmo.
c) ( ) Borrife um pouco de óleo vegetal.
d) ( ) Todas as técnicas irão melhorar a aparência e não irão interferir no sabor.

15 – Relacionado a cor da carne de um peixe com o seu sabor sabemos que um

peixe com carne escura terá:
a) ( )Maior Resistência no Cozimento e sabor Leve
b) ( ) Maior Irrigação Sanguínea, Desta forma sabor mais pronunciado.
c) ( ) Será um peixe carnívoro e desta forma terá de ter um cuidado especial na
manipulação do mesmo
d ( ) Um peixe de carne escura terá todas as características acima.

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