MAPA Teórico

Acadêmico: Patrícia Vitorino de Freitas Gonzaga R.A.: 23343764-5

Nome do Baião de dois
Preparo

Para esta atividade você deve escolher um preparo da disciplina de Cozinha Brasileira de
Raiz, em seguida:

1) Apresentar a mise en place (de forma escrita) de utensílios.

2) Apresentar a mise en place (de forma escrita) de ingredientes.
3) Descrever o plano de ataque do preparo (de forma detalhada).
4) Descrever todos os cortes e fundos utilizados no preparo (conforme ordem de
apresentação na aula).
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Referência: Andrea Shima Cristina de Motta

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1) Apresentar a mise en place (de forma escrita) de utensílios

 Bowls de inox / Ramekins

 Caçarolas de inox de fundo triplo
 Tábua de corte
 Faca do chef
 Plástico filme
 Colher ou Espátula de silicone
 Frigideira antiaderente / sautese
 Escumadeira
 Prato de serviço
 Colher de sopa
 Jarra
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2) Apresentar a mise en place (de forma escrita) de ingredientes.

 Azeite – 200 ml
 Manteiga de garrafa – 100 g
 Fundo de legumes – 1 l
 Toucinho defumado – 200 g
 Cebola cisele – 100 g (opcional arroz)
 Carne de sol dessalgada e cozida – 1 kg
 Alho amassado – 100 g
 Cebola roxa picada – 200 g
 Tomate concassé – 100 g
 Feijão verde cozido – 500 g
 Arroz – 500 g
 Leite de coco – 1 l
 Queijo de coalho – 500 g (em cubos)
 Sal q. b.
 1 Maço de cebolinha picada finamente
 1 Maço de coentro picada finamente
 Folhas de louro q. b.
 Colorau q. b.
 Óleo q. b.
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3) Descrever o plano de ataque do preparo (de forma detalhada).

 Inicie separando os utensílios e os ingredientes conforme descrito na receita do

fichário.

1. Leve uma panela ao fogo com 100ml de azeite e 50g de manteiga de garrafa,
adicione a cebola suando-a por alguns instantes. Adicione o alho e refogue o arroz.
Acrescente o fundo de legumes e deixe cozinhar até que esteja macio.
2. Leve o toucinho ao fogo com um fio de óleo e deixe-o fritar em sua própria gordura
– acrescentar o colorau, 1 folha de louro. Em seguida, coloque metade da carne de
sol, 100g da cebola roxa, 50g do alho e deixe suar. Adicione o restante da carne
seca, 100g de cebola roxa e refogue-os. Acrescente o alho, o tomate e
aproximadamente 1/3 do feijão, misturando bem.
3. Acrescente metade do queijo coalho, o arroz e adicione o restante do feijão e do
queijo coalho. Abaixe o fogo, adicione cheiro verde e o leite de coco aos poucos.
Tampe e deixe cozinhar, até o leite de coco reduzir.
4. Prove o sal e corrija. Coloque o queijo coalho e deixe derreter.

Finalização:

Coloque o Baião em um prato de serviço, finalize com cebolinha e o coentro a

gosto.
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4) Descrever todos os cortes e fundos utilizados no preparo (conforme ordem de

apresentação na aula).

O corte utilizado na cebola foi o cisele, e no tomate o corte utilizado foi o concassé.
O fundo utilizado para esse preparo foi o fundo d legumes.