Relatório Observacional de Aula

MAPA Teórico

Acadêmico: Paulo José Terres Maciel R.A.: 20018789-5

Nome do
Tian de Legumes
Preparo

Para esta atividade você deve escolher um preparo da disciplina de Cozinha Clássica, em
seguida:

1) Apresentar a mise en place (de forma escrita) de utensílios.

• Bowls de inox
• Aro pequeno vazado de inox
• Caçarola de inox de fundo triplo
• Caçarola pequena e funda
• Sautese
• Tábua de corte
• Faca do chef
• Colher ou espátula de silicone
• Liquidificador
• Pincel de cozinha

2) Apresentar a mise en place (de forma escrita) de ingredientes.

Tian de legumes
• 4 rodelas de berinjela, cortadas com 1 cm de espessura, e com um diâmetro um pouco
menor do que o aro de metal
• Abobrinhas italianas cortadas em rodelas finas, da altura do aro de metal: q.b.
• 50 g de berinjela cortada em jardineira
• 50 g de abobrinha italiana cortada em jardineira
• 50 g de tomate concassé
• 50 g de cebola roxa, cortada em ciseler
• 1 dente de alho, cortado em moagem
• 1 dente de alho amassado
• 2 galhos de alecrim fresco
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• Azeite de oliva:q.b.
• Sal: q.b.
• Pimenta-do-reino:q.b
• Ervas de province: q.b.

Molho pesto
• 70g de manjericão italiano em folha, branqueado e retirado o excesso de líquido.
• 40g de pinolis (podem-se usar nozes, castanha de caju ou castanha do Pará)
• ½ dente de alho
• 50 g de queijo parmesão ralado na hora.
• Azeite de oliva:q.b.
• Sal :q.b.
• Pimenta-do-reino: q.b.

3) Descrever o plano de ataque do preparo (de forma detalhada).

Preparo da massa:
1. Em uma panela pequena e funda, coloque o dente de alho amassado, os galhos de
alecrim e cubra com azeite de oliva. Leve ao início de fervura e desligue o fogo. Reserve.
2. Tempere as rodelas de berinjela e abobrinha com sal e pimenta e pincele com o azeite
aromatizado.
3. Pré-aqueça uma grelha e coloque as rodelas de abobrinha e de berinjela e cozinhe de
um lado até dourar levemente. Vire uma vez e complete o cozimento. Não deixe ficar
muito mole, precisam manter o formato.
4. Em uma sautese, aqueça o azeite de oliva e adicione a cebola. Cozinhe até amaciar e
coloque o alho. Cozinhe mais alguns minutos e adicione a berinjela, a abobrinha e por
último o tomate. Salteie rapidamente e finalize com as ervas de provence, sal e pimenta.
Reserve na geladeira para esfriar bem ou, ainda, pode-se refrigerar de um dia para o
outro, para amalgamar os sabores.
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Preparo do Molho pesto:

1. Em um liquidificador coloque o manjericão, o alho, uma pitada de sal e pimenta e um
pouco de azeite de oliva, o suficiente para conseguir bater. Adicione os pinolis e processe
até ficar bem homogêneo. Se precisar, vá adicionando azeite aos poucos.
2. Despeje o molho em um bowl e acrescente o parmesão, misturando com uma espátula.
3. Ajuste os temperos. Reserve.

Montagem e finalização:
1. Em um aro de metal vazado sobre a tábua ou um prato, acomode as rodelas de
abobrinhas grelhadas na lateral, sobrepondo uma sobre a metade da outra, de modo que
cubram toda a lateral interna do aro. Se necessário, pincele as abobrinhas com mais
azeite para fixarem bem.
2. Coloque uma rodela de berinjela na base do aro. Coloque agora o refogado de
legumes, preenchendo não mais que 2/3 do espaço. Cubra com outra rodela de berinjela
grelhada. Leve à geladeira por ao menos 20 a 30 minutos para fixar bem.
3. Transfira o aro para um prato de serviço e desenforme com cuidado. Decore com o
molho pesto e sirva em seguida.

4) Descrever todos os cortes e fundos utilizados no preparo (conforme ordem de

apresentação na aula).
- Corte em rodelas;
- Corte em rodelas finas;
- Corte em jardineira;
- Corte ciseler;
- Tomate em concassé;
- Corte em moagem.

Referências:

Fichário da disciplina.