Relatório Observacional de Aula

MAPA Teórico

Acadêmico: Paulo José Terres Maciel R.A.: 20018789-5

Nome do
Lasanha à Bolonhesa com Ragu e Bechamel
Preparo

Para esta atividade você deve escolher um preparo da disciplina de Cozinha Clássica, em
seguida:

1) Apresentar a mise en place (de forma escrita) de utensílios.

• Bowls de inox
• Caçarolas de inox de fundo triplo
• Cilindro Manual ou elétrico para massas
• Ralador de queijo
• Liquidificador
• Assadeira ou forma
• Fouet
• Tábua de corte
• Faca do chef
• Plástico filme
• Colher ou espátula de silicone
• Chinois ou peneira de malha fina

2) Apresentar a mise en place (de forma escrita) de ingredientes.

Massa fresca de espinafre

• 400 g de farinha de trigo
• 100 g de semolina de grano duro
• Aproximadamente 12 gemas
• 200 g de folhas de espinafre fresco

Ragú Allá bolognese

• 30 g de pancetta ou bacon em cubos pequenos
• 40 ml de azeite de oliva
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• 80 g de cebola cortada em ciseler

• 40 g de cenoura picada finamente
• 40 g de salsão picado finamente
• 250 g de alcatra ou patinho moído
• 100 g de lombo de porco fresco moído
• 100 ml de vinho tinto seco
• 30 g de extrato de tomate
• 400 g de tomate pellati ou molho de tomate ao sugo
• Fundo claro de galinha : q.b.
• Tomilho fresco: q.b.
• Folhas de louro: q.b.
• Sal: q.b.
• Pimenta-do-reino: q.b.
• Noz-moscada: q.b.
• 1 litro de Molho Bechamel pronto (frio)
• 100 g de queijo parmesão ralado na hora
• Manteiga para untar a assadeira: q.b.

3) Descrever o plano de ataque do preparo (de forma detalhada).

Preparo da massa:
1. Branquear o espinafre, eliminar o excesso de líquido e processá-lo com as gemas
2. Em uma superfície plana de trabalho, peneire a farinha e faça uma cavidade grande no
centro, deixando as paredes de farinha relativamente altas.
3. Coloque cerca de ¾ das gemas processadas com o espinafre no centro.
4. Com a ajuda de 1 garfo, vá despejando a farinha na mistura de ovos e misturando bem,
até que a mistura esteja grossa e não haja mais perigo de escorrer pela mesa. Nesse
ponto, comece a usar as mãos e misturar a massa. Caso fique muito seca, acrescente um
pouco mais das gemas. A massa tem que desgrudar das mãos e, nesse ponto, não pode
estar nem muito seca e nem muito mole, e sim relativamente firme. Ajuste se necessário.
5. Sove a massa por cerca de 5 minutos, até que fique bem lisa e elástica. Deixe-a
descansar por 30 minutos envolvida em um plástico, em temperatura ambiente, para que
o glúten descanse e a massa se torne mais maleável para abrir.
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6. Abra a massa e corte em retângulos de 20 cm por 10 cm.

7. Branquear a massa em abundante água fervente e salgada rapidamente, cozinhando a
massa al dente, dando o choque térmico em água gelada em seguida. Coloque sobre
panos limpos para secar.

Preparo do ragu à bolonhesa:

1. Em uma panela de fundo grosso, selar as carnes com azeite e temperar com sal e
pimenta. Reservar.
2. Na mesma panela, refogue a pancetta em fogo médio-baixo até dourar.
3. Adicione o mirepoix e cozinhe até que estejam macios. Fazer a pinçage com o extrato
de tomate.
4. Retornar a carne e deglacear com o vinho, reduzindo quase a seco.
5. Adicionar os tomates, as ervas, um pouco de sal e pimenta e cozinhar em fogo bem
brando por cerca de 2 horas, até desenvolver bem o sabor. Se secar, adicione um pouco
de fundo.
6. Ajustar os temperos.

Montagem da lasanha:
1. Unte uma assadeira com um pouco de manteiga. Espalhe uma fina camada de ragu na
base.
2. Faça uma camada com os retângulos de massa, encaixando bem, sem sobreposição.
3. Espalhe uma pequena camada de bechamel e distribua um pouco de queijo parmesão.
4. Coloque mais uma camada de massa e espalhe o ragu
5. Repita o processo alternando o bechamel e o ragu por mais algumas camadas e
finalize a última camada com bechamel e parmesão.
6. Leve ao forno por alguns minutos até começar a borbulhar e gratinar a superfície
7. Tire do forno e deixe descansar 10 minutos antes de cortar.
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4) Descrever todos os cortes e fundos utilizados no preparo (conforme ordem de

apresentação na aula).
- Corte ciseler;
- Fundo de galinha.

Referências:

Fichário da disciplina.