Cozinha Clássica

Etiqueta e Serviço
de Sala
Profa. Ma. Samara Carolina Fernandes Ferreira
Civilização e Etiqueta
Profa. Ma. Samara Carolina Fernandes Ferreira

Primeiro documento de boas maneiras:
Papiro Egípcio:
2.500 a.C.
Normas de conduta
Originou regras de etiqueta no Ocidente
Título da disciplina
Da Idade Média à Idade Moderna:

Marcos na história da etiqueta.
Século XI:
•Nobreza come com as mãos.
•Desconhecem garfos, colheres e pratos individuais.
•Facas  apenas os mais nobres.
“No século XI, um Doge de
Veneza casou-se com uma
princesa grega. [...] sabemos
que ela levava o alimento à
boca ‘usando um pequeno
garfo de ouro com dois
dentes’”.
(ELIAS, 1994, p.81)

Escândalo:
•Repreensão dos eclesiásticos  consideraram sinal
de exagero.
•Alimento sagrado  comer com as mãos.
Século XVI em diante:

Classes altas  garfo como utensílio para comer.
Século XVII:
•Garfo  ainda artigo de luxo (prata e ouro).
Imagens: Shutterstock
Imagem: Shutterstock
Idade Média (séc. V – XV)
Bom comportamento:
•Comportamento das cortes feudais.
•Padrões de etiqueta simples, ingênuos.
•Costumes camponeses ≠ costumes da nobreza.
Manual de boas maneiras do século XIII:
“1. Considero homem bem educado aquele que sempre pratica

boas maneiras e nunca se mostra grosseiro.
33. Um homem refinado não deve arrotar na colher quando
acompanhado. É assim que se comportam pessoas na corte que
praticam má conduta.
37. Não é polido beber no prato, embora alguns que aprovam esse
grosseiro hábito insolentemente levantem o prato e o sorvam como
se fossem loucos. [...]”
(ELIAS, 1994, p.96)
Outros exemplos:
•Não tocar no nariz e nas orelhas enquanto estiver à mesa.
•Não deixar os cotovelos sobre a mesa.
•Não devolver nenhum tipo de alimento da boca à travessa comum.
•Não soltar gases à mesa.
Idade Moderna (meados séc. XV – XVIII):
Século XVII:
•França  Regime absolutista.
•Rei Luís XIV.
•Palácio de Versalhes.
•Designava funções aos nobres  desde como se portar à mesa a
cerimoniais diários.
Palácio de Versalhes
“De manhã, geralmente às 8 horas, e em todo caso no horário

por ele determinado, o rei é acordado pelo primeiro criado de
quarto, que dormia aos pés de sua cama.”
“Esse privilégio seguia uma hierarquia muito precisa. Havia

seis grupos diferentes de pessoas com permissão para entrar,
um após outro.”
(ELIAS, 2001, p.101)
INDICAÇÃO DE FILME:
“Versalhes, o Sonho de um Rei”.
https://www.youtube.com/watch?v=aXt9aSoeA6Q
Burguesia Nobreza
Rei  figura central.
Etiqueta: função social  controle.
Cerimoniais  privilégio de um nobre.

•Hierarquia de privilégios.
•Torna-se fetiche  competição.
Atualmente:
•Informalidades, tecnologias.
•Sociedade sempre em transição.
•Regras maleáveis.
•Etiqueta com bom senso.
Convívio social em condições agradáveis.
Comensalidade
?
Imagens: Shutterstock
Comensalidade
Comportamento alimentar:
Homem ≠ Animais
Cozinha
Comensalidade
Função social das refeições
Comensalidade
Para o homem:
Refeições/alimentação
Fortalece laços
Amizade, negócios, entre semelhantes, entre níveis
diferentes, relacionamento afetivo, etc.
Comensalidade
Comensal  cada um daqueles que comem e bebem juntos.
Comensalidade:
União de comensais.
Festejar, selar um acordo, estabelecer contato com seus
iguais.
Comensalidade
Quando tudo isso começou?
500 mil anos a.C.  FOGO.

Alimentos preparados em fogo coletivo.
Origina função social / comensalidade.
Comensalidade
Das primeiras civilizações à atualidade
Primeiras civilizações  Mesopotâmia
•3.000 a.C.  festejos religiosos com regras de comportamento.

•Rei e sua esposa festejam perante o deus (taça nas mãos, criados e
músicos).
Comensalidade
Acordos selados com refeição em comum (não contrato como

hoje)  pão e cerveja.
Costumes:
•Sal (raro)  partilha-lo selava amizade.
•Recusar-se a partilhar o sal  hostilidade.
Prazer na comensalidade, não ao que se põe à mesa.
“O rei é servido primeiro e, quando
quer honrar um dos seus
convidados, ele mesmo lhe
apresenta o prato do qual acabou de
se servir. Em geral, os comensais
ficam reunidos em grupos definidos
com antecedência e
correspondendo a seu estatuto,
profissão ou, para os embaixadores,
seu país de origem. [...]
Comensalidade
Rei:
•Festas luxuosas, banquetes fartos.
•Criar vínculo com seu povo.
•Recompensar aqueles que trabalhavam ao seu dispor.
Sinais de costumes, rituais e boas maneiras!
Comensalidade
Antigo Egito:
•Faraó.
•Saúde = comer muito (longevidade).
•Crença: vida após a morte.
•Alimentos aos mortos.
•Tumbas: pedaços de pão, vinho, inúmeros alimentos.
Comensalidade
Comensalidade
Roma (primeiras civilizações):

Cena  comensalidade.
“A primeira cena reunia homens, sempre deitados [...] em um

lugar coberto. [...] é uma festa, apesar de pouco luxo; ela é
sempre uma ocasião especial.” (DUPONT, 1998, p.210-211)
Comensalidade
Prandium  fisiológico.
“[...] come apenas o bastante para se restaurar, sem

cerimônia, frequentemente só, não importando onde e
quando. [...] come apenas alimentos revigorantes.”
(DUPONT, 1998, p.210-211)
Comensalidade
Idade Média
•Refeição/banquete  símbolo de paz, compromisso.
•Apelo na vida social  assegurar votos (casamento, amizade,
batismo, etc.)
•Reciprocidade no convite para refeição  costume.
•Alimentar a fome (quantidade).
Comensalidade
Idade Moderna
•Séc. XVIII – faca, colher e garfo à mesa.
•Boas maneiras  saber utilizá-los.
•Preocupação: qualidade do alimento.
•Saciar apetite (prazer).
Comensalidade
Atualmente
•Práticas individualistas à mesa.
•Estrutura familiar reduzida.
•Mulheres trabalhando fora.
•Refeições em restaurantes.
Comensalidade
Meados dos anos 2000

•Jantares improvisados: congelados, feitos rapidamente, televisão
ligada  dificulta comensalidade.
Atualmente
•Busca novamente por alimentos mais saudáveis, retomada dos
ingredientes mais frescos e da refeição em casa.
Comensalidade
E a etiqueta na comensalidade?
•Analisar postura do ser humano e respeito ao ritual de comer.

•Boas maneiras e bom senso de cada civilização.
Identidade de
Etiqueta na
um ser
comensalidade
humano
Cerimonial, Protocolo e Etiqueta
Cerimonial
EVENTO
Protocolo Etiqueta
Cerimonial
“Toda solenidade, oficial ou não, segue um planejamento
elaborado por um conjunto sequencial de formalidades. A
essa sequência de ações nós definimos como: ‘o cerimonial é
a sequência de acontecimentos que resultam em um evento’”.
(MEIRELLES, 2002, p.30)
Troca da guarda do Palácio de Buckingham, Londres.

Corte da faixa inaugural
Batismo.
Casamento
Formatura
Protocolo
“Codifica as regras que regem o cerimonial e cujo objetivo é
dar a cada um dos participantes as prerrogativas, privilégios e
imunidades a quem tem direito”.
(Manual Pratique de Protocole apud MEIRELLES, 2002, p.30)
Protocolo
“Conjunto de normas jurídicas, regras de comportamento,
costumes e ritos de uma sociedade em um dado momento
histórico, geralmente utilizado nos três níveis de governo
(federal, estadual, municipal).”
(LUKOWER, 2006, p. 9)
INDICAÇÃO DE FILME:
Maria Antonieta
https://www.youtube.com/watch?v=XnoZmPBysxI
Etiqueta
“A etiqueta facilita o convívio entre as pessoas por meio de
comportamento adequado a cada ocasião e cerimônia. Não é
regulada por leis e decretos, sendo cultural [...]. Assim,
afirmamos que “etiqueta é o conjunto de regras de boas
maneiras que resultam no comportamento de pessoas”.
(MEIRELLES, 2002, p.30)
Etiqueta
“Conjunto de normas de comportamento social, profissional e
familiar, que retrata a sociedade em cada época distinta. A
etiqueta também indica costumes e hábitos dos povos.”
(LUKOWER, 2005, p.9-10)
Cerimonial:
Organização
EVENTO
Protocolo: Etiqueta:
Regras Comportamento
Precedência
“É reconhecer a primazia de uma hierarquia sobre a outra.”

(VILLALTA apud MEIRELLES, 2002, p.37)
Aquele que, por importância, tem a preferência.
Precedência em cerimonial público:
Art . 1º O Presidente da República presidirá sempre a

cerimônia a que comparecer.
Art . 2º Não comparecendo o Presidente da República, o Vice-

Presidente da República presidirá a cerimônia a que estiver
presente.
(Decreto Nº 70.274, de 9 de março de 1972)
Na gastronomia, nós seguimos algum protocolo com relação

à ordem de serviço dos pratos?

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Primeiro documento de boas maneiras:

Da Idade Média à Idade Moderna:

(ELIAS, 1994, p.81)

Século XVI em diante:

Idade Média (séc. V – XV)

Manual de boas maneiras do século XIII:

“1. Considero homem bem educado aquele que sempre pratica

Idade Moderna (meados séc. XV – XVIII):

“De manhã, geralmente às 8 horas, e em todo caso no horário

“Esse privilégio seguia uma hierarquia muito precisa. Havia

“Versalhes, o Sonho de um Rei”.

Rei  figura central.

Etiqueta: função social  controle.

Cerimoniais  privilégio de um nobre.

Convívio social em condições agradáveis.

Comensal  cada um daqueles que comem e bebem juntos.

Quando tudo isso começou?

500 mil anos a.C.  FOGO.

Das primeiras civilizações à atualidade

Primeiras civilizações  Mesopotâmia

•3.000 a.C.  festejos religiosos com regras de comportamento.

Acordos selados com refeição em comum (não contrato como

Prazer na comensalidade, não ao que se põe à mesa.

Sinais de costumes, rituais e boas maneiras!

Roma (primeiras civilizações):

“A primeira cena reunia homens, sempre deitados [...] em um

“[...] come apenas o bastante para se restaurar, sem

Meados dos anos 2000

•Analisar postura do ser humano e respeito ao ritual de comer.

Troca da guarda do Palácio de Buckingham, Londres.

(Manual Pratique de Protocole apud MEIRELLES, 2002, p.30)

“É reconhecer a primazia de uma hierarquia sobre a outra.”

Aquele que, por importância, tem a preferência.

Precedência em cerimonial público:

Art . 1º O Presidente da República presidirá sempre a

Art . 2º Não comparecendo o Presidente da República, o Vice-

(Decreto Nº 70.274, de 9 de março de 1972)

Na gastronomia, nós seguimos algum protocolo com relação

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