Relatório Observacional de Aula

MAPA Teórico

Acadêmico: Paulo José Terres Maciel R.A.: 20018789-5

Nome do
Créme Brulée
Preparo

Para esta atividade você deve escolher um preparo da disciplina de Cozinha Clássica, em
seguida:

1) Apresentar a mise en place (de forma escrita) de utensílios.

• Bowls de inox
• Caçarola de inox de fundo triplo
• Tábua de corte
• Faca do chef
• Colher ou espátula de silicone
• Chinois ou peneira
• Assadeira
• Ramekins

2) Apresentar a mise en place (de forma escrita) de ingredientes.

• 1 litro de creme de leite fresco

• 1 fava de baunilha, aberta e raspada, conforme demonstrado em aula (pode se substituir
por extrato de baunilha, algumas gotas, pois é bem concentrado)
• 170 g de açúcar refinado
• 160 g de gemas batidas
• 140 g de brullé sugar (70 g de açúcar refinado + 70 g de açúcar mascavo)

3) Descrever o plano de ataque do preparo (de forma detalhada).

1. Aqueça o creme de leite, a vagem e as sementes, e 120 g do açúcar de baunilha até

que a mistura inicie fervura. Desligue o fogo e tampe, deixando em infusão por ao menos
10 minutos. Se preferir, deixe de um dia para o outro na geladeira, para um sabor mais
intenso. Passe por uma peneira fina
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2. Aqueça o creme. Misture as gemas e o restante do açúcar e faça a temperagem, ou

seja, coloque devagar 1/3 do líquido quente na mistura de gemas, batendo rapidamente
com o fouet para incorporar.
3. Encha os ramekins com o creme até 3/4. Coloque-os em uma assadeira e despeje em
volta água fervendo suficiente para ficar até a metade dos ramekins
4. Coloque no forno a 120ºC por aproximadamente 1 hora ou até ficar com a consistência
demonstrada em aula.
5. Remova os ramekins do banho-maria e seque-os. Coloque-os na geladeira e deixe
esfriar por completo.

Finalização:
1. No momento de servir, coloque uma fina camada de açúcar uniformemente sobre a
superfície do creme e caramelize com um maçarico de cozinha, sem queimar. Repita a
operação para criar uma camada mais crocante. Sirva em seguida!

4) Descrever todos os cortes e fundos utilizados no preparo (conforme ordem de

apresentação na aula).
Não foram utilizados cortes e fundos para o preparo.

Referências:

Fichário da disciplina.