Relatório Observacional de Aula

MAPA Teórico

Acadêmico: Luiz Henrique Antonucci Marcelino R.A.: 19123596-5

Nome do Choux com Creme e Ovas
Preparo

Para esta atividade você deve escolher um preparo da disciplina de Garde Manger, em
seguida:
1) Apresentar a mise en place (de forma escrita) de utensílios.
2) Apresentar a mise en place (de forma escrita) de ingredientes.
3) Descrever o plano de ataque do preparo (de forma detalhada).
4) Descrever todos os cortes e fundos utilizados no preparo (conforme ordem de
apresentação na aula).

1. Mise en place de utensílios:

 Processador;
 Saco de confeitar;
 Caçarola;
 Assadeira;
 Silpat;
 Bico de confeitar – Perlê;
 Espátula de silicone;
 Ramekins para mise en place;
 Tábua de corte;
 Colher de sopa;
 Bowls;
 Faca de serviço.

2. Mise en place de ingredients:

a. Choux:
 125 ml de água;
 3 g de sal;
 3 g de açúcar;
 65 g de manteiga;
 75 g de farinha de trigo;
 110 g de ovos.
b. Creme de Queijo:
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 400 g de queijo de cabra (chèvre) ou ricota;

 50 g de parmesão ralado;
 40 ml de creme de leite fresco;
 ½ maço de ciboulette;
 30 g de ovas de peixe;
 Sal e pimenta a gosto.

3. Plano de ataque:
 Primeiramente, organizar o mise en place.
 Levar a caçarola ao fogo, com água, manteiga, sal e açúcar, até ferver.
 Assim que ferver, adicionar toda a farinha de trigo (peneirada), e mexer até
a farinha se dissolver por completo, cozinhe a massa até que desgrude da
panela e retire do fogo.
 Com ajuda de uma espátula, adicionar os ovos, aos poucos, e mexer
vigorosamente e amassar a massa com a espátula, até a massa ficar
completamente homogênea. A massa deve ficar brilhosa e lisa.
 Para saber o ponto exato, com a mão limpa, deve colocar o indicador na
massa e a massa deve grudar na ponta do dedo.
 Com o saco de confeitar, colocar o bico Perlê (podendo ser o bico pitanga
aberto ou fechado) forçando-o para a frente, rodando o saco na base bico
para lacrar, com ajuda da faca, cortar o saco no meio do bico. Deve-se abrir
o saco e prendê-lo na mão, usando-a de apoio para mantê-lo aberto. Assim
que colocar toda a massa no saco, deve-se dar uma volta no topo da massa
para não vasar na parte de cima.
 Em uma assadeira lisa e sem paredes, colocar um silpat ou papel manteiga.
 Para montar a choux, deve manter o saco pressionado na base sem mexe-
lo e no final dar uma volta formando um bico, deixar a massa descansar por
5 min, para secar.
 Após secar, com o próprio dedo, modelar o topo da choux para tirar o bico,
colocar para assar em um forno pré-aquecido 180 Cº ou 200 Cº por 20 min,
até a massa ficar dourada, é importante não abrir a o forno durante o
preparo para que a choux não caia.
 Durante o tempo de forno, em um processador, coloque queijo de cabra,
parmesão, cebolinha e o creme de leite e bata até ficar homogêneo, após
bater fazer a correção do sal e pimenta. Colocar em um bowl e levar na
geladeira, até a choux assar.
 Após a choux sair do forno, com uma faca serrilhada, cortar sua ponta. Com
um saco de confeitar ou com o cabo de uma colher, colocar o recheio dentro
da choux e as ovas no topo (segundo o vídeo da aula, podendo ser
substituído por alho ou bacon).
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4. Cortes e fundos apresentados:

Não se aplica.
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Referências:

Atenção, neste campo você deverá listar os materiais consultados para a realização de
sua atividade.
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