MASSA FOLHADA - PATÊ FEUILLETÉE

Também chamada de massa laminada é uma das massas mais utilizadas na cozinha francesa. O
objetivo é produzir uma massa com muitas camadas alternadas de massa e gordura, que
quando assada cresce e se transformam em uma massa amanteigada, flocada, rica sem ser
pesada.

A massa base é feita basicamente pela mistura de farinha, sal, um pouco de gordura e água. A
gordura utilizada para laminar a massa é um ingrediente muito importante para o resultado
final da massa folhada. A manteiga é a mais saborosa, mas há algumas margarinas especiais
para folhados, que proporcionam um resultado final excelente.

Para obter a massa folhada deve-se entremear camadas relativamente proporcionais de

massa/gordura. A qualidade final da massa depende da maneira como a gordura é incorporada
à massa, por isso deve-se usar a técnica correta para dobrar a massa a fim de obter uma massa
com camadas suficientes para aprisionar o vapor expelido durante a cocção.

Durante a cocção, as bolhas de ar se expandem lentamente. Ao atingir a temperatura de 100°C

a água contida na massa se transforma em vapor, o que resulta numa expansão rápidas das
bolhas de gás que migram para as camadas de gordura, o que resulta numa expansão
conjunta. O crescimento da massa folhada se da principalmente pela expansão do vapor que
força as camadas de massa. Todos esses fatores aumentando a espessura da massa em até
800%.

Dicas:

- Depois de dar a forma escolhida à massa, cortar as bordas com uma faca ou com um cortador
para liberar as folhas de massa;

- Quanto mais gelada a massa entrar no forno, melhor o resutado final;

- Para assar a massa folhada o forno deve estar inicialmente a 230°C para que haja uma rápida
formação de vapor e a massa inicie o processo de crescimento antes que a gordura (manteiga
ou margarina especial para folhado) derreta e saia da massa.

- A massa folhada pode ser congelada crua ou assada por até 3 meses. Na geladeira a massa
folhada dura 5 dias.
MASSA FOLHADA COM MANTEIGA
Ingredientes
500 g farinha de trigo
250 g água
10 g sal refinado
25 g de manteiga derretida
300 g de manteiga (para laminar)
Modo de preparo
No bowl da batedeira juntar a farinha de
trigo, a água, o sal e a manteiga derretida e
bater até ficar homogêneo.
Retirar da batedeira e trabalhar um pouco
a massa com a mão até obter uma massa
lisa. Deixar descansar por quinze minutos
na geladeira.
Enquanto isso, colocar a manteiga entre
duas camadas de plástico e abrir com o
rolo até formar um retângulo. Pode ser
utilizada em pedaços, mas não vai produzir
uma massa folhada tão uniforme.
Retirar a massa da geladeira e sobre uma
bancada enfarinhada abrir com o rolo até
formar um retângulo com 1/3 a mais no
sentido do comprimento que a camada de
manteiga que já foi aberta.
Com o auxilio de um pincel macio, retirar o
excesso de farinha da superfície da massa.
(repetir esse processo entre cada processo
de dobra)
Retirar a camada de manteiga da geladeira
e colocar sobre o retângulo de massa. Ela
ocupará 2/3 da massa.
Dobrar a parte da massa que ficou sem a
manteiga, e em seguida dobrar sobre ele o
terço com manteiga. Levar à geladeira por
15 minutos.
Abrir novamente a massa em formato de
retângulo e repetir o processo de dobra
por 5 vezes, intercalar os processos com
pelo menos 15 minutos de descanso em
geladeira para que a manteiga não derreta.
Descansar em geladeira por no mínimo 1
hora antes de utilizar.
TRANÇA FOLHADA Modo de preparo
Abrir a massa folhada com o auxílio de um
rolo em um retângulo 50x30cm com a
espessura de 3 mm
Colocar uma porção de creme pâtissière no
centro e dispor as fatias de banana em
cima do creme.
Fazer cortes nas duas laterais da massa
folhada e fechar sobre o recheio, formando
uma espécie de trança.
Pincelar a massa com ovo batido e assar
Ingredientes
em forno pré-aquecido a 200°C por
1 retângulo de massa folhada de 50 cm x
aproximadamente 20 minutos ou até estar
30cm
dourada.
1 ovo batido para pincelar
Açúcar de confeiteiro Na hora de servir cobrir com açúcar de
confeiteiro peneirado.
Recheio 1
Creme patissière
2 bananas cortadas em fatias no sentido do Recheio 2
coprimento Dispor o requeijão cremoso sobre a massa,
em seguida o peito de peru fatiado, a
Recheio 2 mussarela ralada e o alho poró, temperar
200 g de requeijão cremoso com um pouco de sal e pimenta do reino e
100 g de queijo mussarela ralada fechar a trança.
150 g de peito de peru fatiado
1 talo de alho poró cortado em chiffonade Pincelar com o ovo e finalizar com um
30 g de parmesão ralado pouco de queijo parmesão ralado.
CANUDINHOS FOLHADOS COM CREME
PATISSIÈRE
Ingredientes
10 tiras dede massa folhada de 1,5 cm de
largura x 20 cm de comprimento
Manteiga para untar
1 ovo batido para pincelar a superfície
250 g creme patissière
Açucar de confeiteiro para a finalização
Modo de preparo
Abrir a massa na espessura de 3 mm e
cortar tiras de 1,5 cm de largura x 20 cm de
comprimento.
Enrolar a massa em moldes cilíndricos
untados com manteiga
Pincelar ovo batido na superfície.
Assar em forno pré-aquecido à 200°C por
aproximadamente 10 minutos, ou até que
esteja levemente dourado.
Esperar esfriar e retirar delicadamente a
massa dos moldes.
Colocar o creme pâtissière em um saco de
confeiteiro e rechear os dois lados até
completar todo o interior dos canudos.
Na hora de servir polvilhar um pouco de
açúcar de confeiteiro.
MIL FOLHAS COM CREME MUSSELINE DE Modo de preparo
PISTACHE Juntar as sobras de massa folhada e abrir
com o auxílio de um rolo em um retângulo de
20 cm x 30 cm com 2 mm de espessura levar
a geladeira por no mínimo 15 minutos.
Ingredientes
Furar a massa colocar em uma assadeira reta
1 retângulo de massa folhada de 20 cm x
e cobrir com papel manteiga, sobrepor uma
30 cm
forma pesada sobre a massa para que ela
Açúcar de confeiteiro
asse, mas não cresça.
Creme musseline de pistache
Colocar a massa no forno pré-aquecido a
Musseline de pistache 200°C por cerca de 20, retirar a forma e o
300 ml de leite papel manteiga e polvilhar uma camada
generosa de açúcar de confeiteiro e levar ao
3 gemas
forno por maus alguns minutos até o açúcar
75 g de açúcar
caramelizar.
25 g de amido de milho
30 g de delipaste de pistache Retirar do forno finalizar a caramelização o
120 g de manteiga açúcar com o maçarico e deixar esfriar, cortar
o retângulo em 6 retângulos menores,
reservar os mais bonitos para a última
camada.
Rechear com o creme musseline de pistache
Passar uma camada fina de geleia sobre uma
das massas e sobre a geleia aplicar uma
camada de creme pâtissière.
Colocar mais um retângulo de massa e
repetir o processo.
Dispor a última folha de massa e polvilhar o
açúcar de confeiteiro.
Recheio
Preparar o creme patissière, saborizar com a
delipaste de pistache e adicionar metade da
manteiga gelada. Reservar até atingir a
temperatura ambiente.
Bater o restante da manteiga até virar um
creme homogêneo e esbranquiçado,
reservar.
Bater o creme patissiere e juntar com o
creme de manteiga.
Colocar em um saco de confeiteiro e levar
para geladeira para resfriar.
VOL AU VENT Modo de preparo

Abrir 1/3 da massa folhada numa

espessura de 3 mm e cortar 12 discos com
um cortador circular.

Abrir o restante com o dobro da espessura

da anterior e cortar mais 12 discos.

Colocar os discos mais finos em uma

assadeira e furar com um garfo.

Cortar os outros círculos com um aro

Ingredientes menor para formar uma espécie de argola
24 círculos de massa folhada de 4cm de e sobrepor sobre as bases colando com um
diâmetro pouco de ovo pincelado.
1 ovo para grudar as massas
Pincelar a superfície da massa com uma
fina camada de ovo e levar a geladeira por
Recheio
alguns minutos.
150 g de gorgonzola
20 ml de leite Colocar um pedaço de papel manteiga
50 g de nata untado sobre os vol au vent par não
Mel a gosto tombarem na hora do assamento
Nozes tostadas a gosto
Assar em forno pré aquecido a 200°C até
que a massa fique dourada.

Recheio

Levar o queijo gorgonzola e o leite em uma

panela e aquecer até derreter, retirar da
panela esfriar e misturar com a nata
gelada. Temperar com sal e pimenta do
reino.

Rechear os vol au vent com o creme de

gorgonzola um pouco de mel e finalizar
com as nozes tostadas.
MASSA SEMIFOLHADA - PÂTE FEIULLETÈE FERMENTÉE - CROISSANT

Croissant são preparações de massa fermentada, laminada pela introdução significativa de

gordura e dobrada como a massa folhada.
A massa base é feita com adição de fermento biológico, algumas vezes utiliza-se o fermento
natural o que dá um sabor diferenciado à massa do croissant.
Como se trata de uma massa fermentada deve-se observar o tempo correto de fermentação
para atingir o resultado desejado, deve fermentar por no mínimo 6 horas, podendo chegar até
24 horas. No croissant o fermento é um dos responsáveis pelo crescimento da massa,
diferente da massa folhada na qual o crescimento se da exclusivamente pela expansão do
vapor.
A história conta que o croissant foi elaborado pela primeira vez na Áustria. A receita foi então
levada para a França, onde foi aprimorado. Hoje o croissant é consumido com pão matinal pela
maioria dos franceses.
O formato tradicional do croissant é de uma meia lua. Originalmente é produzido sem recheio
algum e comido com manteiga, mas também pode ser recheado com preparações doces ou
salgadas.
Para fazer a modelagem correta do croissant a massa deve ser aberta numa espessura de
3mm, cortada em formato de triângulos e na base do triangulo é feito um pequeno corte. A
massa deve ser enrolada no sentido da base para a ponta, e então curvadas como uma lua
crescente.
Após a modelagem os croissants devem crescer de 30 minutos a 1 hora e meia antes de leva-
los para assar. O croissant pode ser congelado antes da fermentação final, para utiliza-lo deve-
se descongelar em geladeira e fazer a última fermentação antes de assar.
CROISSANT Modo de preparo
Em um bowl peneirar a farinha,
acrescentar o açúcar, o fermento biológico
seco e o sal e misturar.
Adicionar o ovo no bowl junto com a
farinha e adicionar o leite aos poucos,
sovar até obter uma massa homogênea.
Colocar em um bowl, cobrir com plástico
filme e deixar crescer em lugar aquecido de
30 minutos à 1 hora.

Ingredientes Retirar os gases que formaram, achatando

750 g de farinha de trigo
75 g de açúcar
8 g de fermento biológico seco
16 g de sal
1 ovo
350/375 g de leite morno
Laminação
300 g de manteiga sem sal
a massa com as mãos, abrir em uma forma
retangular , cobrir com o plástico filme
levar a geladeira para a 2ª fermentação,
nessa etapa a massa deve descansar em
geladeira de 6 a 24 horas.
Abrir a massa com o auxílio do rolo em
formato retangular.
Dispor a manteiga em 2/3 da massa e
iniciar o processo de dobra.
Repetir o processo de dobra 3 vezes, com
um descanso em geladeira de 15 minutos
entre cada uma das dobras.
Montagem
Abrir a massa com o auxilio de um rolo até
atingir a espessura de 3mm.
Cortar a borda da massa para obter um
retângulo perfeito.
Cortar cada um dos retângulos em formato
de triângulo.
Fazer um pequeno corte na base e enrolar
a partir da base para a ponta do triângulo
Dobrar em formato de lua crescente e
deixar crescer por no mínimo 30 minutos.
Pincelar ovo batido na superfície dos
croissants.
Assar em forno pré-aquecido à 180°C de 20
à 25 minutos ou até estarem bem
dourados.
Dica:
Para croissants recheados, depois de cortar
a massa em triângulos colocar uma
pequena porção de recheio sobre a massa
e enrolar.
SUGESTÕES DE RECHEIOS
- Queijo, muçarela e presunto;
- Linguiça calabresa, cebola, pimentões e
queijo provolone;
- Bacon, cebola e queijo parmesão;
- Atum, cebola, pimentões e queijo brie;
- Geleias;
-Chocolate...