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Pintura do sculo XVII mostra nobres do Japo em banquete ao ar livre. O prato principal o sushi.

UM POUCO DE HISTRIA
No sudeste asitico, h sculos conhecido o mtodo de se conservar peixes empacotando-os junto com arroz. A fermentao do arroz produzia cido ltico que azedava o peixe evitando sua decomposio. As pessoas comiam esse peixe nos lugares onde no era possvel encontr-lo fresco. Somente muito tempo mais tarde que se passou a comer peixe cru com arroz previamente fermentado. Na regio do lago Biwa (Japo) surgiu h cerca de 1 300 anos o FunaZushi cujo preparo levava de dois meses a mais de um ano. Comia-se apenas o peixe. O que era um gritante desperdcio de arroz (alm da demora). Por volta do sculo XV essa maturao do arroz passou a ser conseguida em menos tempo. E com o acrscimo de outros ingredientes: - Gengibre, Wasabi Shoyu - o sushi mudou de nome e o arroz passou a ser comido junto com o peixe. Era a poca do NareSushi. O vinagre no arroz (para ferment-lo) veio em meados do sculo XVII pelas mos de um mdico de nome Matsumoto Yoshiichi, de Edo (Tquio). Isso reduziu o tempo de preparo. Mas o sushi como conhecemos foi finalmente concebido nos primrdios do sculo XIX e era chamado de EDOMAE SUSHI ou seja Sushi da Baa de Edo (Tokyo). Pelo fato de os frutos do mar serem ali colhidos. Foi tambm em Edo que apareceu um homem chamado Hanaya Yohei que teve a idia de servir peixes (que at ento eram conservados em sal ou azedados) fatiados crus sobre bolinhos de arroz. O primeiro quiosque de sushi aberto por ele no arborizado bairro de Ryogoku, foi um sucesso, como atesta um haikai da poca: Amontoados juntos Angustiados na espera Fregueses apertam as mos Yohei aperta sushi
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ALIMENTO NUTRITIVO, E, UMA FESTA PARA OS OLHOS


A crescente popularidade do sushi, fora do Japo, um sinal de uma tendncia hoje em dia, por vrias razes, as pessoas comeam a ver a prpria alimentao de um modo mais universal no s pelo paladar como tambm, ou mais at, pela sua salubridade. Os tradicionais ingredientes do sushi, combinam perfeitamente com a inclinao de nossos dias em se reduzir o consumo de carne vermelha e carbohidratos. Para se dizer de outra maneira: Os quitutes vistosos e deliciosos em geral no so bons para a sade. Sushi ! Na sua confeco, como veremos, alimentos enlatados ou artificiais so evitados e a variedade de ingredientes surpreendente e agradvel, se no tentadora. exceo do Otoro, que a parte gorda da barriga do atum, a gordura praticamente inexistente nos ingredientes do sushi. Por outro lado os mesmos so ricos em protena e minerais com clcio, fsforo e ferro. O vinagre adicionado ao arroz tem propriedades antibacterianas, previne contra a fadiga e diminui o risco de arteriosclerose e hipertenso. Os mariscos so conhecidos por suas propriedades rejuvenecedoras especialmente da pele. Ou seja: Sushi realmente uma comida saudvel em

NUTRIO - CALORIAS E VITAMINAS NO SUSHI


Sushi uma comida de baixas calorias, quantidade moderada de carbohidratos e muitas vitaminas, 1 fatia de atum gordo de 12 a 14 gramas tem por volta de 45 calorias; ovas de salmo, 30 e enguia cerca de 26. Sendo esses os mais gordos. Outras coberturas - carne vermelha do atum, lula, abalone, camaro, bonito, pargo e por a agora - tem de 12 a 18 calorias por 12 a 14 gramas. As protenas vo de l.4g a 3.1g camaro/salmo. E carbohidratos de 1g ovas de salmo a .9g. Abalone, camaro e atum, por cada pea de nigirizushi. As vitaminas comumente encontradas no sushi so: A, B1, B2, Niacina e em alguns tipos, a vitamina D. Enguia fonte de ferro. Um prato tpico de sushi - uma combinao de 7 a 9 peas tem cerca de apenas 300 calorias!

INSTRUMENTOS NECESSRIOS
Os utenslios utilizados para fazer o sushi, so geralmente de madeira em respeito conservao da cadeia molecular dos ingredientes. Os que aqui apresentamos so facilmente encontrveis no mercado, e com eles se pode preparar quaisquer pratos.

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1 - Hangiri: Bacia para temperar o arroz 2 - Ohachi ou Ohitsu: Pote de madeira para manter o arroz 3 - Kome agerazu: Escorredor para arroz 4 - Kome agerazu (Em bamboo) 5 - Sudare: Esteiras para enrolar maki sushi 6 - Uroko Otoshi: Escamador de peixe 7 - Shamoji: Esptula 8 - Saibashi: Hashi para cozinha 9 - Manaita: Tbua para corte 10- Uchiwa: Abanador de peixe 11- Bocho: Facas 12- Tigela de ao para misturar 4

INGREDIENTES
O VINAGRE (SU)
Atualmente no Japo o vinagre utilizado mais comumente de consistncia leve e de sabor e acidez suaves. Embora outros vinagres tenham largo uso em diversas culinrias, indiscutvel a superioridade do vinagre de arroz, para a feitura do sushi. Os 6% de protena contidos no arroz, so transformados em aminocidos durante o processo de fermentao o que d a indiscutvel distino ao vinagre de arroz. A sabedoria dos antigos, norteada apenas pela experincia, concebeu no sushi, uma comida notavelmente segura em relao bactria. E isso sem dvida algo a se observar devido s propriedades antibacterianas de seus componentes. Com o poder de alterar protenas, o vinagre destri as bactrias que so compostas de protenas. Embora seja um fato que a diluio na soluo para misturar com o arroz reduza um pouco de seu poder antissptico, a fora do vinagre de arroz usado no sushi, suficiente para fazer o trabalho.

MOLHO DE SOJA (SHOYU)


Devido a forma como ele mascara o peixe cru e sua harmonia com outros ingredientes como algo marinha, o shoyu sem dvida indispensvel ao sushi. Com certeza o sushi nunca teria alcanado tal estgio de desenvolvimento sem a existncia do shoyu. Devido ao efeito amaciante de sua enzimas e sutil quantidade de lcool que contm, shoyu excelente para se deixar a carne de molho antes de refog-la, ass-la ou cozinh-la. Os caractersticos aroma e sabor do shoyu so essenciais para muitos dos pratos da culinria japonesa. Como: Tempura, Sukiyaki, Soba ou Udon e obviamente o Sushi e Sahimi. O shoyu moderno encontrado em muitas variedades e marcas (quase trs mil) e para se escolher uma, deve-se procurar seguir os seguintes pontos: AROMA - No importa o quanto profundamente inspirado, um bom shoyu nunca produz um aroma desagradvel. COR - Quando uma pouca quantidade colocada sobre um prato branco, deve parecer avermelhado. APARNCIA - Um bom shoyu embora escuro, perfeitamente translcido. A luz do sol passando atravs dele deve dar um brilho agradvel. Shoyu pasteurizado para esterilizao, antes do engarrafamento, mas sua riqueza em nutrientes pode causar a formao de mfo no caso de permanecer aberto sem as devidas precaues. O mfo embora no seja, em geral, prejudicial a sade, le destri o sabor e o aroma fica comprometido. Para prevenir isso, o shoyu depois de aberto deve ser guardado em um lugar escuro, frio e seco. Ou numa geladeira.

RAIZ FORTE (WASABI)


Cultivado apenas no Japo, o wasabi (wasabia japonica) quando ralado fino, picante e refrescante mousse que causa comiches agradveis no nariz. Apaga todo sabor menos agradvel talvez encontrado no peixe cru. O glucoside sinigrin o responsvel pela pungncia do wasabi e ativado pelo contato com oxignio, quando a raiz consumida ralada, o quanto mais fino melhor. Por se volatizar ao ser ingerido, o wasabi estimula a secreo da saliva e outros sucos digestivos, o que agua o apetite. muito rico em vitamina C e tem muitas vezes o poder antibacteriano dos raios ultravioleta. Possivelmente a sabedoria dos antigos os levou a usar o wasabi, mais por seus poderes antibacterianos do que pelo seu sabor. Wasabi difcil de cultivar. Requer exatamente o lugar e condies certos. Nos vales do norte sombreados pelas montanhas, prximo aos riachos de guas geladas. Mesmo quando o meio ambiente propcio, leva de dois a trs anos para que razes aproveitveis amaduream e ainda assim no so l muito grandes. Wasabi fresco compreensivelmente caro, ento comercializado em p ou mesmo em pasta. Ambos so adequados e tm a vantagem de ter um preo razovel, mas obviamente o sabor do wasabi fresco incomparvel.

GENGIBRE (SHOGA)
Gari o nome dado ao gengibre preparado para ser comido em fatias, acompanhando sushi. Temperado como um tipo de picles, refresca a boca, deixando o paladar limpo entre um tipo e outro de sushi. Alm disso, outra grande arma contra bactrias. A histria registra o seguinte episdio: No sculo XVII, durante uma revolta contra Tokugawai, um rio que cortava a Capital do Japo, foi envenenado pelos rebeldes. Acontece que perto dali uma velha fazendeira, tratava grande quantidade de gengibre, pelo processo de ral-lo e lav-lo, deixando escorrer para um afluente, considervel quantidade de sumo. O gengibre neutralizou o veneno e por causa deste fato, at hoje o gengibre reverenciado no templo xintosta de Kokio, onde

Esttua esculpida entre 1826 e 1832, no muito aps a criao do nigirisushi. 6

ALGA MARINHA (YAKI NORI OU NORI)


Nori produzida pela mistura de 20 espcies de Porphyra Algae. Essa mistura cultivada em guas martimas das mars de novembro a abril, ricas em nitrognio. Falta de chuva, que traz nutrientes, significa pequena colheita ou uma colheita pobre em ingredientes. Depois de colhida as algas so lavadas em gua fresca, secadas em grandes armaes de madeira, cortada em folhas e levemente tostadas. Todo o processo hoje mecanizado e a produo anual de cerca de 8 bilhes de folhas. Em seu valor nutritivo encontram-se: protenas, sais minerais, e extremamente altas taxas de vitaminas: Niacina e vitamina C. O nori de boa qualidade bem escuro. Quase preto. Quanto mais escuro, mais caro. So comercializados variedades mais baratas de nori verde. A cor verde devido as vrias outras espcies de alga.

Wasabi

Arroz

Vinagre

Wasabi Nori

PEIXES UTILIZADOS
Estes so alguns dos peixes mais conhecidos e tradicionalmente usados nos pratos de sushi e sahimi.

SUZUKI: Robalo - encontrado em toda a costa brasileira. Tem carne branca e firme e permite um corte fino para a montagem de pratos sofisticados como o osuzukuri.

KATSUO: Bonito - Parente do atum. mais sanguinolento e de sabor mais forte. No sushi usado tostado diretamente na chama. Ou mesmo cru.

TAI: Pargo. - o peixe de festa, no Japo. Apreciadssimo por seu sabor e por sua cor. O pargo cor de rosa.

MAGURO: Atum. O campeo por unanimidade. Raramente algum deixa de gostar ao experimentar tal peixe. Suas diferentes partes so distintas ao sabor e tm nomes prprios. O atum encontrado em todo o mundo e largamente exportado para o Japo. Varia de 10 a 200 Kg

MAKAJIKI: Ou somente kajiki, o Marlin. comumente alvo da pesca esportiva, mas tambm capturado por navios pesqueiros. Sua carne vermelho alaranjada e o sabor semelhante ao do atum, do qual primo.

TRABALHANDO COM AS FACAS


De todos os trabalhos de pr-preparo, um que tem especial importncia, o ato de afiar as facas. Os DEBAN BOCHO so facas prprias para a limpeza dos peixes e, como as demais, exigem cuidados especiais. Se as observarmos de frente, veremos que um de seus lados chanfrado e o outro, plano. O lado chanfrado deve ser apoiado sobre pedra de afiar, lisa, tipo 1 000. A faca deve deslizar firmemente sobre toda a extenso da pedra por cerca de cem vezes. Vira-se ento a faca e apoia-se sobre a pedra, todo o lado plano e repete-se o movimento, mas apenas 25 vezes. Toda a operao deve ser abundantemente regada a gua. Afie sua faca sempre antes de usar. Para guardar qualquer faca de ao no inoxidvel, como geralmente so as facas para a lida com peixe, limpe-a bem, seque-a e envolva em um pano bem seco. No se deve deixar facas em lugares midos. Os deban bocho, so facas curtas e largas. Robustas e tm tamanho variado, para trabalho com diferentes tamanhos de peixes, e sua estrutura permite, inclusive, o corte de ossos e espinhas. Escolha o seu deban de acordo com sua pretenso na execuo de sushis. Aqueles que desejarem seguir carreira profissional, devem adquirir maior nmero de facas.

LIMPAR PEIXES
Consegue-se, com facilidade, comprar peixe limpo, e, at mesmo j em fils. Porm incomparvel a confiana que se tem no peixe que se compra fresco, inteiro, Ao limp-lo completamente, tem-se completo conhecimento de suas particularidades. No h dois peixes iguais. Voc compreender melhor isso na prtica.

Comprar o peixe uma operao meticulosa. Comece por observar bem a peixaria. Um peixeiro desleixado pode ter um fornecedor duvidoso. Tente conseguir peixes que paream vivos: Guelras vermelhas; olhos brilhantes e firmes; carne firme e pele viosa. claro, um aroma agradvel. Muna-se de uma touca ou faixa para os cabelos, avental impermevel, facas e mo a obra.

1 - Remover guelras

2 -Corte a barriga da mandbula ao orifcio anal

3- Remover as vsceras

4 - Retire a pele dupla na barriga

5 - Corte as guelras e parte detrs do pescoo

6 - Corte a barriga da cabea para o rabo mantendo a faca acima da espinha do peixe

7 - Corte do rabo para a cabea

8 - Tire o primeiro fil

9 - Corte o outro lado da cabea para o rabo

10 - Tire o segundo fil

11 - Seccione o esqueleto

12 - Tire as espinhas da barriga

13 - Parta o fil no sentido longitudinal

14 - Enfie a ponta da faca entre a pele e o fil

15 - Puxe a pele enquanto empurra a faca

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SASHIMI
Embora o propsito do nosso curso, seja o domnio da arte de fazer sushi, no poderamos neglicenciar a mais antiga forma de se degustar os frutos do mar . O sashimi. Desde tempos imemoriais, os japoneses, bem como outros povos asiticos, adotaram o hbito de comer peixes e outros frutos do mar, sem deturp-los com o fogo ou temperos. At mesmo na Amrica do Sul, em alguns pases, o peixe cru apreciado pelo seu sabor e valor nutritivo. E no Japo que o sashimi cultuado como verdadeira obra de arte comestvel. No raro seus experts so chamados a dar palestras e demonstrar sua tcnicas para as mais variadas platias. Passando por gourmets internacionais, at graduandos em paisagismo.

AS FACAS
Para o corte de sahimi, devem ser longas e finas e, se para o uso profissional, devem ser feitas de ao especial, como as da figura ao lado. Os japoneses dominam a tcnica da forja de facas e espadas h muitos sculos, e, costuma-se dizer que fazem as melhores facas do mundo, ainda que americanos e alemes produzam boas facas, as japonesas so fabricadas artesanalmente e esspecialmente para o corte de peixes. H no Brasil, renomado alfageme de origem russa, cujas facas vm sendo usadas por vrios sushimen em So Paulo. A faca usada para o corte de sashimi , em geral, sem ponta. E para o corte de sushi, a de ponta fina. O mtodo de afiar a faca de sashimi o mesmo do deban bocho, desde que se observe sua fragilidade. Ou seja. No se deve pression-lo em demasia para evitar que entorte, j que dificilmente se consegue aprum-lo de novo. claro que uma faca curva no tem muita utilidade nessa funo. Tenha em casa papel manteiga e use-a sempre para guardar as facas de sashimi, nele envolvidas. Quando afiar a sua faca, para testar o corte, faa-o contra algo orgnico. Jamais corte

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Para se cortar os peixes para a montagem do sahimi, deve-se ter mo, uma tigela com gua e cerca de uma colher de sopa de vinagre. Nessa tigela, vamos constantemente mergulhar a faca e as mos. O vinagre, que um adstringente, tira a gordura que por ventura fique aderente. Um pano limpo tambm faz parte dos equipamentos. Sendo de cor branca ajudar a localizar qualquer falha, possvel na higiene dos utenslios. Evite falar durante o trabalho. Gotculas de saliva so invisveis e impossveis de evitar que caiam de nossa boca. Lembre-se sempre. Se tocar em outra coisa, que no a faca ou o peixe, limpe as mos com lcool. Tenha todos os ingredientes bem mo, para que to logo corte os peixes, o prato seja montado, ficando, portanto, o mnimo de tempo exposto. Tenhamos sempre em considerao, que trabalhamos com ingredientes crus. Para decorao dos pratos, tenha: Nabo comprido; Salsa crespa; cenoura e pepino japons. A lula deve ser sulcada no sentido longitudinal, ento desfiadas na transversal em espaos de 2mm. fig. 2

Devido ao seu tamanho, atum vendido em blocos. Corte um fil longitudinalmente, depois corte transversalmente em fatias de 0,5 cm. fig. 1

Tire as espinhas pequenas da barriga do robalo, arranque a pele, em seguida parta o fil em dois na linha do meio. Comeando pela parte perto da cabea, corte finas fatias (menos de 2mm) figs. 3 4 e 5

A carpa deve ser deixada com sua pele. Vire o lado da cabea na sua direo e corte com a faca bem deitada, sem tocar a pela fatias de 2mm de espessura. Para decorao que deve ser desfiado com um ralador faa com ele, montes pequenos que sero acomodadas as fatias do peixe. Tome um ramo de salsa crespa e plante-ocomo uma pequena rvore. A cenoura pode ser cortada em formato de flores e formas geomtricas ou ainda desfiada.
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O ARROZ DE SUSHI
Sendo a base dos pratos de suhi, o arroz que agora ter o nome de Shari, tem um preparo especial, ao qual muita ateno deve ser dispensada, visto que um arroz inadequado comprometer sem sombra de dvida, o resultado dos pratos. O primeiro passo a escolha de um bom arroz. Podemos encontrar boas marcas no mercado: Nishiki, Matiri, Guin e Shinju entre os nacionais. Calrose, Hoshinishki, Kokuho entre os importados. (Em caso de emergncia pode-se usar o arroz brasileiro de melhor qualidade disponvel, nesse caso, lave o dobro de vezes e utilize mais gua no cozimento.) Tome 3 medidas (900ml) de arroz. Lave 3 vezes o arroz e deixe-o escorrer no mnimo 30 minutos. Numa tigela mdia junte 150 ml de vinagre, 150 ml de acar e uma colher de sopa rasa de sal. Dissolva bem e reserve. Ponha o arroz numa panela alta, acrescente 950 ml de gua (essa medida pode variar de acordo com o fogo utilizado) uma colher de sopa de sake e um pedao de alga konbu (8 cm2). - Agora ateno: as denominaes fogo alto e fogo baixo, esto obviamente relacionadas diretamente ao fogo utilizado. Portanto mais tempo ou menos tempo de cozimento estaro ligados a este aspecto. Leve a panela ao fogo alto e to logo ferva, retire o konbu e abaixe o fogo ao mnimo possvel, e cozinhe por 15 minutos. A panela deve permanecer sempre fechada, aps 15 minutos, desligue o fogo e deixe a panela tampada por 10 minutos. Com a esptula, revolva suavemente o arroz e cobra-o com um pano seco, tampando novamente a panela. Aguarde outros dez minutos e transfira o arroz para uma vasilha larga (hangiri) e espalhe bem, cobrindo-o com o tempero. Misture com movimentos rpidos e delicados, abane-o para que esfrie rapidamente. Isso importante para que ao secar a mistura faa a liga do arroz, necessria para a confeco

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COBERTURAS
Um prato de suhi composto vrios tipos, nas suas coberturas. Entre as mais tradicionais esto, alm dos peixes, o polvo, a lula, a omelete adocicada, o camaro, o kani (imitao de caranguejo) e outros que veremos mais adiante. Toda essa variedade no seria to apreciada sem a presena de um ingrediente especial: O gengibre. Preparado para ser consumido junto com o sushi seu nome passa ser gari. Tire a pele e fatie bem finos uns 20 brotos de gengibre de bom tamanho. Lave e reserve. Ponha 2 litros de gua para ferver. Prepare uma soluo de 1/2 litro de vinagre; 500 gramas de acar e 1 colher de sopa cheia de sal. Ponha o gengibre fatiado na gua fervendo e deixe ferver por 2 minutos. Coe e passe-o para uma vasilha alta, despeje sobre ele o preparado de vinagre, tampe e guarde cerca de 1 hora. Dura at 1 semana. Serve-se frio, e sua funo limpar o paladar entre diferentes tipos de sushi. E tambm um atisstico contra eventual contaminao. Dos muitos tipos de coberturas, algumas exigem tcnicas especiais de preparo, como o caso do camaro e do polvo, e da omelete que obviamente precisa ser confeccionada. O polvo (tako), para ser usado, precisa ter um comprimento mnimo de 45 cm da ponta do maior tentculo ao topo da cabea. (S so comidas as cabeas de polvo com mais de 70cm). Coloque-o na gua fervendo temperada com meio copo de shoyu, 1 colher de sopa de sake e alguns pedaos de nabo. Cozinhe por 12 minutos e teste com um garfo ou espeto. A carne dever estar firme e macia, se no, volte ao fogo por mais 5 minutos. Ao tirar da gua, ponha-o sob a torneira, e pendure-o pelo pescoo por 30 minutos para que os tentculos estiquem. Escolha com muito cuidado os camares, remova as cabeas e lave-os bem. Ferva gua e tempere-a com uma pitada de sal. Antes de pr nela camares, atravesse-os longitudinalmente com um palito, de preferncia de bambu, pare que no enrolem ao calor. Deixe-os na fervura por 2 minutos, em seguida banhe-os em gua fria. Tire a casca, deixando o rabo, abra-os pela barriga

Atravesse o camaro no sentido longitudinal, com um palito de bambu, passando-o entre a casca ea carne, do lado em que ficam as patas.

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TAMAGOYAKI - OMELETE JAPONESA


Muitssimo apreciada no Japo, O Gyoku ou Tamagoyaki usado como cobertura para o nigiri sushi e tambm para recheio dos maki sushi. Para 8 ovos: 2/3 de xcara de caldo de frango 1 colher de ch de sal 1 colher de sopa mirin 1 colher de sobremesa de shoyu leo vegetal para panela. Aquea a omeleteira retangular e unte-a com leo vegetal, usando um pano enrolado na ponta do saibashi.
Dobre duas vezes

Empurre para Bata os ovos sem deixar espumar e misture o tempero. extremidade

outra

Despeje uma camada fina na panela mantendo o fogo baixo e estourando as bolhas que aparecero. Dobre um tero e depois mais um tero formando um bloco retangular. No espao restante, volte a despejar a mistura, levantando a omelete para que aquela flua por sob aquele. Estoure as bolhas e dobre de novo, formando um bloco firme e grosso de omelete. Deixe esfriar.
Levante a omelete para que a mistura adicionada flua sob ela

Use o molde para dar forma

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NORI MAKI SUSHI (SUSHI ENROLADO EM ALGA)


Muito utilizado como recheio, o pepino (kyuri) tem propriedades digestivas e refrescantes. Escolha os mais finos e retos e passe sal neles deixando descansar por uma hora. Antes de usar lave-os. Um dos primeiros tipos de sushi assumir a forma com que conhecido at hoje o makizushi ficou famoso por ser muito difundido nas casas de jogo do Japo antigo. Com recheio de atum era servido numa casa chamada Tekkaba, e herdou seu nome: TEKAMAKI. Um famoso jogador vegetariano sugeriu o recheio de pepino. O Nome do jagador KAPPA-SAN. Passou para a histria, nesse sushi: kappzamaki. As folhas de alga so cortadas ao meio para os makizushi. O arroz no deve chegar s beiras da folha. Espalhe-o formando uma camada de um centmetro de espessura, faa um sulco no meio e nele passe wasabi. Ponha o recheio e enrole. Molde com a esteira (sudare) e corte em seis rolinhos. Os makisushi acima, so a variedade chamada hosomaki (finos). Mas h tambm os makisushi enrolados como uma folha inteira e com o recheio misto de legumes e frutos do mar e at omelete adocicada. O nome: Futomaki.

Hosomaki: Sushi enrolado fino. No exemplo aparece um Teka-kapamaki.

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FUTOMAKI - O SUSHI DAS FESTAS


Houve um tempo em que o FUTOMAKI era chamado de DATE MAKI ou Dandy rolls (o que significa rolinhos chiques, ou algo assim) devido a sua aparncia festiva e pelo colorido de seus componentes. O futomaki aceita com recheio um infinidade de coisas. De atum a kampyo, passando por pepino e omelete. O mais importante no caso o colorido do resultado. De qualquer forma, fica a sugesto do mais tradicional recheio usado neste prato. Kampyo (raspa de cabaa) Soboro (farinha de peixe seco colorido) Kyuri (pepino) Gyoku (omelete) Takenoko (broto de bambu) Shiitake (cogumelo) E kampyo outra vez (figura no canto superior esquerdo, de cima para baixo) Cole (com arroz) meia folha de alga, mais 1/4 de folha. Espalhe arroz por toda a extenso deixando 1 cm do lado direito. Ponha o Kampyo dos dois lados e o restante dos ingredientes entre eles. Enrole com os demais makizushi e ter um sushi duas vezes mais grosso e com a aparncia de uma espiral na parte interior. Quando enrolar o sudare, d uma forma quadrada ao futomaki. Corte-o em quatro partes iguais. Limpando a faca a cada corte.

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TEMAKI - O SUSHI EM FORMA DE CONE


Ao p da letra, TEMAKI significa enrolado mo. Nada mais charmoso que um especialista preparando um temaki e entregando-o diretamente na mo de quem vai apreci-lo. O formato de cone. permite que se utilize os ingredientes de recheio, de forma decorativa no s na cor, como os hosomaki e futomaki. Para um temaki normal, utilize meia folha de nori e um punhado de arroz que faa sua mo ficar cheia. Passe o wasabi, ponha o recheio e enrole comeando pela ponta inferior direita. Grude a ponta. O temaki pode ser feito em tamanho menor (l/4 de folha) e servido em pores, em festas, por exemplo. Em ambos os casos, come-se levando diretamente boca, depois de pingar algumas gotas de shoyu. O temaki aparece em algumas regies numa variao de forma cilindrica que no caso pousada no shoyu antes de ser levada boca. E h tambm o Ura temaki que enrolado ao contrrio, ficando a alga envolta pelo arroz. Essa variedade tem o recheio, em geral, de vrios ingredientes misturados, a exemplo de futomaki. fatiado. O nori para a confeco dos temaki, deve ser guardada em lugar seco pois necessrio que seja crocante ao morder.

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FAZER SUSHI
O Nigirizushi a forma de se fazer sushi, que traduz por si s, toda a tradio da apresentao dos pratos dessa tecnica culinria. Ou seja: Os bolinhos de arroz cobertos com fatias de peixes, so os mais dignos representantes do nome sushi. O nome do bolinho de arroz que serve como base para o sushi NIGIRI e a cobertura chamada de TANE. Os nigiri so confeccionados em diversas formas, que foram adotados atravs dos tempos, e batizdos com nomes prprios tirados de coisas e equipamentos do dia a dia do povo japones. Assim encontramos nigiri com o nome da tiara que as mulheres usam nos seus penteados; ou com o nome de barco, caixa,e at de leque, como vemos nas figuras a seguir.

OS FORMATOS DO NIGIRIZUSHI
Hako-gata Forma de caixa Para esse formato, o arroz deve ser feito mais macio que o usual e os dedos indicador,mdio e polegar devem pressionar firmemente o nigiri contra a palma. Tawara-gata Forma de fardo Agora usa-se presso bem menor, e as extremidades no devem ser moldadas com o polegar. As marcas transversais no bolinho de arroz so conseguidas com os dedos da mo esquerda. O formato ser o de um fardo de arroz. Funa-gata Forma de barco Longo e retangular, este nigiri lembra o bojo abaulado dos barcos de pesca japoneses.Consegue-se isso com uma presso extra do dedo mdio da mo direita no sentido longitudinal. Ogi-gata Forma de leque Faa uma bolinha de arroz do tamanho de uma bola de ping-pong, passe o

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FATIANDO O PEIXE
Para se fazer os TANE , procede-se quase que da mesma maneira, com todos os tipos de peixe, com pequenas excees levadas em conta de acordo com o tamanho do peixe. Neste tpico, lidaremos com o atum, que ser encontrado limpo, em blocos .Ao escolher um pedao de atum, mea-o com a sua mo e adquira sempre, pedaos de quatro dedos de largura no mnimo. Se precisar de mais ,acrescente sempre quatro dedos e assim por diante.

Compre o atum em blocos de 4, 8 ou 12 dedos de largura.

Agora vamos cortar os tane. Pegue o seu bloco de atum, seja ele de que tamanho for e mea os j conhecidos quatro dedos. Corte um pedao e gireo 90 graus. Se for grosso, divida sua altura em blocos de uma polegada (2,5cm) , introduzindo a faca na borda direita do fil. Gire- o agora, 180 graus, e mea outra vez 2,5 cm da esquerda para a direita. Corte agora sobre essa linha, traando 45 graus, de modo que consiga uma fatia triangular. Tome-a e gire-a tambm, 180 graus. Parta-a no sentido longitudinal formando duas fatias. Volte ao pedao principal e continue fazendo fatias em diagonal at que no final reste outra fatia triangular. proceda com esta , da mesma

Corte 4 dedos de largura

Observe a inclinao do corte, e o procedimento com as extremidades...

... partindo-as em duas fatias.

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NIGIRIZUSHI
No h dvida que o sushi que personifica o nome, o NIGIRIZUSHI. Quando se pronuncia a palavra sushi, logo se imagina um bolinho de arroz coberto com uma fatia de peixe. Ponha o recipiente com arroz sua direita. Um pouco afastado de modo que o alcance quase no limite da extenso de seu brao. Mais perto, ponha uma tigela com gua e um pouco de vinagre e mais perto ainda, a tigelinha com wasabi. A sua frente ficar a tbua de corte onde estaro dispostos os ingredientes para coberturas, mais perto portanto de sua mo esquerda. Os peixes devero ser cortados em fatias de 8 cm de comprimento por cerca de 2 cm de largura e 0,5 cm de espessura. Para preparar o wasabi, unte uma pequena tigela com sake, coloque nela a quantidade desejada de p de wasabi e misture gua morna gradativamente at conseguir a textura de creme. Mantenha tampado. Se conservado em geladeira depois de pronto, o wasabi no estraga, mas aps algum tempo perde seu poder picante. Umedea levemente as mos na gua com vinagre, com a mo direita pegue um pouco de arroz, suficiente para fazer uma bolinha do tamanho de uma bola de ping-pong. Com a mo esquerda, pegue uma fatia de peixe, deitando-a sobre os dedos, no sobre a palma junto a linha da falange. Com a mo direita e enquanto segura a bolinha de arroz, passe uma pequena quantidade de wasabi no peixe. Agora deposite o arroz sobre o wasabi e molde com os dedos indicador e mdio da mo direita. Use o polegar para moldar as extremidades. Vire a parte com o peixe, para cima e repita a operao. As dificuldades iniciais, desaparecero com a prtica, e logo ser possvel montar sushis mais e mais perfeitos. Voc dever ser rpido pois assim o prato ficar exposto um mnimo de tempo e seus ingredientes conservaro todo o frescor. Na realidade sushi deve ser comido no mais tardar, uma hora depois de pronto. Aps esse perodo, seus componentes tendem a escurecer e perder as qualidades pertinentes.

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MONTAGEM E DECORAO
A montagem dos pratos no exige nenhum utenslio em especial. Escolha algo que ressalte a cor e a forma do sushi, levando em conta as cores predominantes como branco, vermelho e verde; bem como as formas simtricas dos bolinhos. Num sushi simples, deve-se encontrar pelo menos 2 unidades de atum; 2 de robalo ou linguado; 2 de olhete olho de boi; 1 de polvo e 1 de camaro. Temos ento: o branco predominante do arroz, e dos peixes de carne branca (robalo e linguado), o rosa do olhete. O atum vai de rosa a vermelho vivo. E o camaro tem a sua cor alaranjada peculiar. O verde vir de vegetais utilizados para a decorao. Bem diante de tal variedade, o mais aconselhvel que se use um recipiente plano e de fundo preto, polido.

Na figura ao lado, vemos detalhe de um prato de sushi servido sobre bandeja de laka, decorado com folhas de uva.

O efeito notvel. Mas a priori, nenhuma cor descartada. A apresentao dos tipos de prato tambm tem um efeito aprecivel, quando se toma apenas um tipo de cobertura, e usando-a em contraste com o fundo do utenslio escolhido para servir. A decorao final de um prato tambm tem sua tradio na montagem do sushi. Os acessrios para esse caso utilizados, so em geral aqueles que denotam a estao do ano que nos encontramos. (Essa relao com as estaes, tambm observada nos ingredientes que provm do mar. Pois sabido que no temos todos os tipos de peixe e frutos do mar durante todo o ano, conforme veremos adiante.) Mas em se tratando de decorao, o grande segredo no complicar. Voc ver com a prtica, que os melhores resultados sero obtidos quando se procurar a simplicidade.

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MONTAGEM E DECORAO (continuao)


TAI (pargo). O peixe por excelncia. Muito apreciado no Japo, o peixe das festas. Pargo pode ser preparado com ou sem a pela. Sua carne branca e macia, no tem similar dizem. Para se comer com a pele, deve-se aspergir gua quente sobre ela antes de fati-la. IKA (lula) Tambm verstil. Cozida ou crua como na figura abaixo, tem textura e sabor exticos. Ao limpar a lula no se deve esqu ecer de retirar seus esqueleto, que no passa de uma espcie de esptula transparente, localizada ao longo do corpo. J limpa cozinhe-a em gua fervendo por 5 minutos e ponha sob gua fria. A lula, depois de tirada a pele,

deve estar branca e inodora o que atestar seu frescor. Abaixo temos o sushi de OTORO (parte gorda do atum) observe como a carne foi cortada contra a fibra de modo que se parta mais facilmente ao morder.

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NIGIRIZUSHI (continuao)
Os antigos barcos de combate japoneses, deram o nome a este tipo de sushi enrolado em alga. Os GUNKAN MAKI 1 so como canaps, cobertos em geral com ovas de peixes mas tambm podem conter frutas transformando-se em exticas sobremesas. Nesse tipo, a alga cortada em seis tiras. Faa primeiro a bolinha de arroz dando-lhe um formato oval. Envolva com uma tira de alga e encha com ovas de ourio do mar, como a figura do canto acima.
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Alm dos peixes crus e dos frutos do mar cozidos (camaro, polvo etc.) outras formas so usadas para se preparar peixes para cobertura (tane). Na figura acima temos o TOSA MI que a maneira de preparar o Katsuo (bonito), o Saba (serra) e outros peixes de pele lisa. Esses peixes tm a pele tostada diretamente na chama e depois de feito o nigirisushi, ganham ainda uma mistura de gengibre ralado, wasabi, cebolinha picada e alho. Para se tostar a pele do peixe, primeiro reduza-o a fils, como visto anteriormente. Depois parta-os pela linha do meio. Em seguida espete-os pela lateral, com seis espetos de bambu ou metal (finos). Leve por cerca de 5 minutos sobre o fogo alto e mergulhe imediatamente, o peixe, em gua gelada. Muito cuidado ao cortar o peixe assim preparado, pois tende a quebrar facilmente. Esta tcnica alm de amaciar, deixar a pele com aparncia de pedra. O peixe serra tambm preparado avinagrado, tanto para nigirizushi, como para sushi prensado. O serra avinagrado preparado da seguinte forma: Filete o peixe como anteriormente e cubra-o com sal comum e empacote-o num pano de prato, por 4 horas no mnimo. Retire-o, limpe o sal e mergulheo numa vasilha larga com vinagre e suco de 1 (hum) limo. Deixe nesta soluo, por no mnimo 2 horas. Retire-o e deixe escorrer. Outro peixe que se pode preparar dessa maneira o sawara (sororoca) mas deve-se deixar
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CHIRASHIZUSHI
Uma forma interessante de sushi chamado sushi espalhado ou CHIRASHISUSHI mas a traduo no faz jus a to belo prato. Pode ser preparado em duas verses. Na de Tokyo, frutos do mar crus e cozidos, vegetais e omelete, so espalhados sobre o shari, previamente salpicado com alga picada e gergelim torrado, numa tigela apropriada. Na verso de Osaka os ingredientes so cortados finos (desfiados) e misturados com arroz, e o molho levemente adocicado onde foram cozidos os legumes, usado para regar o prato pronto.

CHIRASHIZUSHI a verso prato feito de sushi. E ficou muito popular nos quiosques de rua no sculo passado. Quando o cliente no conseguia se aconchegar junto ao balco, devido ao movimento intenso, o itamaesan, preparava um chirashi para ele munido de um hashi, pudesse comer de p mesmo afastado do balco. Na verso Tokyo seu preparo simples. Corte como sashimi, os seguintes peixes: Atum 3 fatias; Robalo idem e olhete tambm. Pegue 1 camaro inteiro preparado para sushi; 1 shiitake; fatias de pepino japons; lula crua ou cozida e omelete grossa. Tome 250 gramas de shari, molde suavemente numa bola, pousando a seguir no fundo da tigela. Pressione levemente para os lados de modo que o arroz se espalhe ocupando toda a largura da tigela. Salpique tudo com gergelim torrado e a seguir arranje os ingredientes de cobertura, cobrindo todo o arroz.

Coloque num prato separado o gari e o wasabi. Para preparar o shitake: Pegue um cogumelo grande e faa nele um sulco em forma de cruz. Coloque-o sobre uma chapa ou frigideira quente, refogandoo ligeiramente com shoyu e sake. Deixe esfriar.
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OSHIZUSHI
Belo e extico o Oshi sushi ou batera sushi (sushi moldado) o que mais se assemelha ao formato do sushi primitivo. totalmente montado como uma barra e em seguida cortado como um bolo. Nessa variedade, a cobertura, aparece em ingredientes diversos. Isto permitido pela maneira de montar. Com uma xcara e meia de arroz de sushi j pronto, fatie 100 gramas de linguado. Meia folha de alga e um pedao de plstico e o molde (batera). Untar o molde com vinagre misturado com gua, coloque o molde sobre o plstico. Forre o plstico com o linguado e ponha metade do arroz sobre ele, espalhe com os dedos. Ponha agora a meia folha de nori e por sobre ela o resto do arroz. Com a prancha do molde, pressione para baixo por alguns segundos. Tire-o o molde e corte em seis partes. O batera sushi, conforme mencionado acima, pode ser coberto com ingredientes variados, fazendo uma combinao de sabores e cores. Entre os ingredientes utilizados nesse tipo de sushi esto: Camaro, kani, pepino, sardinha, serra avinagrado, atum e outros. Batera sushi indicado para ser servido inteiro, onde os comensais se serviro diretamente, e tambm para ser transportado, visto que a alga nele acrescentado, lhe d firmeza impedindo de se desmanchar.

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CONSIDERAES GERAIS
Como ficou visto o sushi uma comida que envolve tradio, tcnica, preocupao com a nutrio, sem esquecer a esttica quase que pictrica da montagem dos pratos. Os japoneses, ao contrrio do que se pensa, no esto interessados em fazer do sushi um segredo. Pelo contrrio. O que acontece que o sushi foi conquistando espao no mundo, levado pela colnia japonesa, que hoje se espalha por muitos pases, mas ao mesmo tempo se tornava restrito devido a seus exticos ingredientes. A maioria das pessoas, quando se fala em peixe cru, imaginam aqueles peixes usados nas outras culinrias, sendo comidos crus antes de ir ao fogo. Risvel. Quanto tradio, ela fica por conta da tcnica, do mtodo e do cuidado com a higiene e a esttica. No h regras quanto as coberturas e recheios que porventura venham a ser utilizados. Desde que se domine a tcnica. apenas o bom gosto e o bom senso, limitam a criatividade do sushiman. Na california proliferam os sushis com recheios de frutas combinadas com camares, caranguejos e, s vezes sozinhas. Do Hawai vm sushis com abacaxi e manga. Do sul da sia e Austrlia vieram outras influncias na forma de morangos e kiwi. Os prprios japoneses que s vieram a incluir carnes em seu cardpio, por influncia dos europeus no sculo XVII, j admitem sushi de carne bovina, no qual tem alho moido junto com o wasabi.

A carne ideal para se fazer sushi a picanha. Mas desde que se certifique a qualidade e o frescor, podem ser utilizadas fatias de quaisquer carnes nobres como: Contra-fil, alcatra, fil

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UM FESTIVAL DE TEMAKI
Convide seus amigos. Traga para a mesa folhas de alga cortadas em quatro. Traga tambm bolinhos de arroz em nmero igual. Uma tigela com wasabi, um recipiente com gari. E recheios variados para temaki e pronto. Faa um festival de temaki na sua casa! Observe para que sejam servidos hashis para seus comensais no sujarem as mos de arroz e transformem a sua festa no vai e vem ao lavatrio. Bom apetite!
INGREDIENTES PARA TEMAKI: Atum, robalo, linguado, pepino, kani, (todos cortados no tamanho de um dedo), pores de ovas de salmo, de ourio do mar, de peixe voador e de siri (uma colher de sobremesa para cada temaki).

ATCNICA
Siga o esquema abaixo e demonstre sua habilidade ao mostrar a seus amigos, como fazer um temaki com uma das mos.

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O ACONDICIONAMENTO E A CONSERVAO DOS INGREDIENTES


Dominar a conservao e o acondicionamento dos ingredientes do sushi, garantir a qualidade e o frescor dos mesmos, to importantes para a apresentao e apreciao dos pratos. ATUM - Voc o adquirir em blocos que viro com a pele. No a retire, corte sempre em camadas da parte superior. Oque precisar ser guardado, envolva em plstico e depois em papel. Leve geladeira numa temperatura entre 5 e 7 graus C. Dura cerca de 3 dias. ROBALO - Tire a cabea, ossos e cauda, faa-o em fils envolva em plstico e papel. Se quiser congelar (s o robalo pode ser congelado) envolva s em plstico. Para descongelar, ponha embrulhado, sob gua corrente durante 1 hora. Corte-o ainda semicongelado. OLHETE E OLHO-DE-BOI - Proceda como o atum. TAINHA - Tire a pele envolva em plstico conserve na geladeira por no mximo 2 dias. LINGUADO - um dos mais de licados e difceis de conservar. Limpe-o como a tainha, mas no espere mais de 24 horas para us-lo. CAMARO - Apenas tire a cabea e lave bem e congele em pores de 6. LULA - No esquea de tirar o esqueleto. Congele em separado, o corpo e cabea. POLVO - possvel congelar o polvo depois de cozido, mas deve-se tomar o cuidado de esquartej-lo. OVAS - Separe-as em pores de mais ou menos 100 gramas e congele. Para descongelar, deixe na geladeira na noite anterior e acrescente sake e sal. KANI - J vem congelado, mas o pacote contm as pernas embaladas um a uma, o que facilita o uso. BONITO, SERRA, SOROROCA - Quando avinagrados dispensam embalagem e duram at uma semana na geladeira. Quando tostados, procede-se como o atum. OSTRAS - Retire-as das conchas lave bem e ponha em pequenos sacos plsticos com gua limpa e congele. Observe que a gua formar um bloco de gelo durssimo, em volta das ostras. Portanto retire-as de freezer com bastante antecedncia. VNGOLI - Podem ser congelados com as conchas. No ltimo caso no h necessidade de serem descongeladas, podendo ir direto ao fogo. NABO RALADO (para sashimi) Dura at dois dias se colocado dentro de gua gelada.

GLOSSRIO
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AGARI AGE AGEZUSHI AJI AKAMI ANAGO ANAKYU ATSUYAKI TAMAGO AWABI BATERA BENI SHOGA CHIRASHI arroz. CHUMAKI CHUTORO CHO CALIFORNIA MAKI DAIKON DASHI DATE MAKI

Ch verde (termo usado nos sushi bares) Queijo de soja frito Sushi feito em Age Carapau (peixe) Parte bem vermelha da carne do atum Enguia de gua salgada Pequeno Makizushi de anago e pepino Omelete adocicada, grossa Abalone (espcie de concha) Molde -para prensar em tipo de sushi Gengibre avinagrado, vermelho Sushi servido numa espcie de tigela, com os peixes e legumes espalhados sobre uma nica poro de O mesmo que futomaki Parte gorda e rosada do atum Bloco de atum Makizishi com fruta e fruto do mar Nabo branco comprido Caldo bsico para tempero Sushi de playboy - Futomaki Faca para limpar peixe Camaro Baa de Tokyo

DEBAN BOCHO EBI EDOMAE

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FUNAMORI FUTOMAKI FUKKO FUNAGATA FUNAZUSHI GARI GOMA GETA sushi GOHAN GOMOKUZUSHI GUNKANZUSHI GYOKU HAKO GATA HAMACHI HAMADAI HANGIRI HIRAME HASU HOTATEGAI ICHININ MAE ICHINOJI IKA IKURA

O mesmo que Gunkan maki Makizushi grosso com recheio variado Robalo, entre 12 e 16 polegadas Nigiri com formato de barco Estilo antigo de sushi Gengibre avinagrado servido com sushi Gergelim Utenslio com forma de tamanco japons, para servir Arroz cozido O mesmo que chirashizushi Sushi em formato de barco de batalha

O mesmo que atsuyaki tamago, termo usado apenas num sushi bar Nigiri com formato de caixa Olhete (peixe) Pargo (peixe) Bacia de madeira para esfriar o arroz Linguado Raiz de lotus Vieira Poro para um Poro para dois Lula Ovas de salmo

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KAI KANI KAIWARI KAMPYO KARI KAMPYOMAKI KANSAISUSHI KAPPAMAKI KAZUNOKO KATSUO KIWADA KOHADA KOME KOME AGERAZU KURUMA EBI MAGURO MAKIZUSHI MASAGO MAKAJIKI MANAITA MIRIN NAREZUSHI NATO NETA

Concha Imitao de caranguejo Broto de nabo Raspas de um tipo de cabaa japonesa Ostra Makizushi de kampyo Estilo de sushi de Osaka (oeste do Japo) Sushi enrolado com recheio de pepino Ovas de arenque Bonito (peixe) Atum de carne mais clara Especie de sardinha japonesa, muito apreciada Arroz cru Peneira para escoar arroz Camaro grande Atum Sushi enrolado em alga Ovas de caranguejo Peixe espada Tbua de corte Sake doce usado para cozinhar Sushi fermentado Soja fermentado Ingredientes de sushi
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NIGEMONO NIGIRIZUSHI NORI NORIMAKI NOREN OBORO OCHA ODORI EBI OHACHI OSHIBORI OSHISUSHI OTSUMAMI OTORO SABA SABASUSHI SAIBASHI SAKURA EBI SABI SABINUKI SAKE SASHIMI SAWARA SHARI

Peixe de segundo linha Sushi moldado mo Alga em folhas para sushi O mesmo que makisushi Cortinas curtas na entrada dos restaurantes Tipo de farofa feita de peixe colorida artificialmente tambm chamada soboro Ch Camaro danante. Camaro servido vivo que dana na boca Recipiente de madeira para servir arroz (Ohitsu) Toalhinhas quentes para limpas as mos e o rosto Sushi prensado Petiscos servidos antes da refeio principal Parte gorda do atum Peixe serra Sushi prensado com peixe serra avinagrado Palitos para trabalhar na cozinha Camaro cereja tpico do japo Reduo de wasabi Sem wasabi. Terminologia de sushibar Vinho de arroz servido quente ou gelado Peixes frescos e frutos do mar fatiados servido com raiz forte e shoyu Sororoca (peixe) Arroz temperado para sushi

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SHAKO SHITAKE SHIMESABA SHISO SHOGA SHOYU SU SUDARE SUGATAZUSHI SUSHIYA SUZUKO SHAKE SHAMOJI SHUN SUZUKI TAI TAKO TAKENOKO TAKUAN TANE TAMAGOYAKI TEKAMAKI TEMAKI TEPPOMAKI

Camaro mantis Cogumelo japones tipo grande Peixe avinagrado Planta japonesa da famlia da hortel Gengibre Molho de soja Vinagre de arroz Esteira de bambu para enrolar sushi Sushi prensado com o peixe inteiro Restaurante especializado em sushi Ovas de peixe Salmo Esptula de madeira para mexer o arroz Produtos da poca Robalo Pargo Polvo Broto de bambu Nabo em conserva amarelo Cobertura dos nigirizushi Omelete adocicada Sushi enrolado em recheio de atum Sushi enrolado mo com forma de cone Sushi enrolado em alga com recheio

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de cabaa (Kampyo) TORO TOSAMI TESUMAMI UNAGI UNI WASABI O mesmo que otoro Bonito tostado para sushi O mesmo que Otsumami Enguia Ovas de ourio do mar Raiz japonesa secada moda usada para temperar sushi Leque usado para esfriar o arroz Ameixa azeda Chvena Escoador

UCHIWA UMEBOSHI YUNOMI ZARU

Haroldo M dos Reis Arruda - Sushiman O Clube do Sushi R. Dr. Joo Domingues Sampaio, 25 Bonfigliolli So Paulo SP TEL 0 www.originet.com.br/sushiclube hpsushclub@originet.com.br Bibliografia: The Book of Sushi Autores: KINJIRU OMAE YUZURU TACHIBANA Editora: Kodansha International Ltd. Tokyo - New York

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