Apostila do Curso Sushiman com Chef Bayano

Receitas, Teoria e Glossário

Cozinha Caraguá / Carmen Cibelle
 Arigatô gozaimasu.

Para iniciar, os agradecimentos ao grupo Eduk por proporcionar um curso completo e

empolgante com um profissional altamente qualificado, didático e generoso. A toda a equipe
técnica, a Renata e aos alunos que colaboraram com os seus e os nossos questionamentos.

Ao grande Chef Sushiman Bayano, que nos encantou com seu desprendimento, simpatia,
profissionalismo, assepsia, humildade e borogodó. Deu um show, fazendo questão de
preservar a influência e a cultura tradicional japonesa, sua escola base e a contribuição
ocidental para as adaptações ao gosto do público consumidor brasileiro. Conduziu as aulas
com leveza, carinho e propriedade, demonstrando o tempo todo que domina as técnicas
práticas e teóricas, dando a nós, alunos internautas confiança, segurança e muita, mas muita
vontade de encarar as facas, os filés, os bolinhos de arroz, as algas e os molhinhos.
Encorajando principalmente as mulheres, a muito discriminadas como profissionais destas
técnicas no país de origem, mas que em nosso país tem um mercado potencial.

Então “borá fazer sushis e sashimis mulherada”!!!!!!!!!! E os meninos também!!!!!!!

Boa sorte, felicidade e prosperidade a todos !!!!!!!!!!!!

Banzai, Banzai, Banzai !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

Apostila compilada por Carmen Cibelle / Cozinha Caraguá, com as

anotações captadas durante o curso, pesquisa no Blog Sushi a La
Carte (matérias e imagens), experiência pessoal e imagens Google.

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 Um pouco sobre o Chef Sushiman Bayano
Wilson Alcantara da Rocha, conhecido como o Bayano do Sushi, é
sushiman há 29 anos. Profissionalizou-se em cursos no Brasil e no
Japão, ministra aulas e já formou quase 7.000 alunos, entre os que se
dedicam a profissões como sushimans, chefes de cozinha, cozinheiros
e auxiliares, curiosos e apreciadores que praticam a arte em casa ou
em festas para os amigos. Participou de quadros de gastronomia e de
entretenimento nas principais emissoras do país, como Rede Record,
TV Gazeta, TV Aparecida, Rede Globo, SBT e Rede TV. Bayano
também é autor de livros: Da Bahia para o Japão que conta sua
história de superação: de como chegou a São Paulo aos 15 anos e
passou por diversos desafios até chegar a sushiman e ser o
responsável pelo cardápio de uma importante casa de gastronomia Japonesa. DVDs e curso ao
vivo com a Eduk. Para adquirir o curso: http://www.eduk.com.br/cursos/634-sushiman#.UyQ8Pf9jH3k.facebook

https://www.facebook.com/wilson.bayano.9?fref=ts

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Comprar o peixe
É muito importante
para quem quer trabalhar com
sushi e sashimi ter um
fornecedor de peixes e frutos do mar de confiança, seja na peixaria do bairro, supermercado,
mercado municipal, feira e por que não direto com o pescador ou no entreposto / cooperativa
de pesca (como no meu caso). Em qualquer uma das hipóteses o estabelecimento deve primar
pela higiene e assepsia do ambiente, dos funcionários manipuladores e das matérias primas. A
peixaria deve ser legalizada, emitir nota fiscal e ter a fiscalização e a chancela do CIF.
Os peixes frescos, inteiros, devem ter olhos vivos, brilhantes, guelras (órgãos
responsáveis pela respiração dos peixes, localizadas na abertura lateral da cabeça) devem estar
bem vermelhas e as escamas firmes no couro. O aroma do peixe é bem característico, porém
não chega a ser desagradável. Cada peixe tem uma coloração bem característica, como a do
salmão, atum, os peixes rosados, amarelados e os bem brancos, conhecendo bem essas
características, é muito fácil identificar se o peixe está fresco, ideal para consumo ou se está
deteriorado. Como no sushi e sashimi são imprescindíveis peixes e frutos do mar crus ou
quase, o frescor tem prioridade, em determinados casos o peixe está bom para o preparo de
pratos que passem por processos de cocção, estão bons para esse consuma, mas inadequado
para o consumo cru. Por isso é importantíssimo que você tenha total confiança em seu
fornecedor e que ele tenha conhecimento para poder indicar se naquele dia o pescado é
adequado. Se já estiver embalado observe o prazo de validade e as condições.

Os peixes devem ser submetidos a baixas temperaturas e até mesmo diretamente no

gelo, o peixe realmente fresco é muito difícil de ser encontrado, principalmente em cidades
longe do litoral ou de grandes rios. O que é mais comum é o peixe congelado ou supergelado,
que já foi descongelado e exposto como se fosse fresco, esse peixe jamais pode ser
recongelado cru, só se passar primeiro por algum processo de cocção.

Se preferir, e o peixeiro tenha essa habilidade, pode pedir a ele que limpe e fileteie o
peixe, para só deixar os cortes específicos que devem ser executados imediatamente ao
momento de servir para você ou o sushiman / woman. Ao chegar em casa deve ser conservado
bem embalado, sob refrigeração por no máximo 24 horas.

O peixe deve ser lavado em água corrente, no momento em que o peixe está sendo
limpo, escamado, estripado e decaptado. Depois de limpo e removido o couro, não há mais
necessidade de ter contato com água (nem deve).

A Higiene deve ser prioridade, álcool nas bancadas e superfície de corte que devem ser
amplas (50x40cm), de polietileno atóxico,sempre limpo e impecável, de uso exclusivo para
peixes e frutos do mar, pode ser colorido para ajudar a diferenciar (geralmente para peixes
usa-se o branco ou o azul), sem arranhões e sem defeitos, para não acumular resíduos. Devem
ser desinfetadas com solução clorada, a cada semana ou quinzena com um perfex (toalha
descartáveis) ou colocadas de molho.Sempre utilizar um perfex limpo e umedecido para
manter as bancadas superfícies de corte, utensílios e equipamentos.

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 Para facilitar o aprendizado, vou manter o critério de expor
toda a teoria, o glossário, a parte técnica, passo a passo (PAP) e as
curiosidades, para só no último capitulo descrever as receitas e
modos de preparo.
As seções serão organizadas por ordem alfabética que coincidentemente seguem o
mesmo grau de importância no preparo dos Sushis. A principio serão descritos os ingredientes
para em seguida serem descritos os utensílios e equipamentos.

Ingredientes
Algas
Existem diversos tipos de alga. A usada para fazer
os sushis chama-se nori (leia norí). Essa alga é
retirada do mar e passa por um processo de
desidratação e compactação, formando folhas bem
verdinhas e crocantes. A alga boa tem que se
crocante e fresca, bem verdinha. Alga murcha
ninguém merece. Se a embalagem for lacrada e não
seja possível sentir a alga para saber se está nova,
veja através do pacote a coloração: alga verdinha e
brilhante = alga nova; alga escura e opaca = velha e
murcha. Existem também noris especiais para
temaki, que são mais sequinhas ainda (um pouco
mais caras), que conservam por mais tempo a crocância, então a alga não chega a ficar “borrachinha”.
Porque ao entrar em contato com o ar, e principalmente com o arroz, toda nori começa a murchar,
instantaneamente. Isto não representa uma alga velha, mas se demorar muito para fazer o temaki, ou
deixar ficar parado no balcão antes de chegar ao cliente, talvez nem a primeira dentada faça créck.
À esquerda temos uma alga bem novinha, enquanto a da direita está velha, escura, opaca e murcha.
Existe outro tipo de alga, o Kombu, utilizada para aromatizar o arroz do
sushi no momento do cozimento ou para enriquecer caldos, e acompanhar
o cozimento de legumes. Dá um sabor suave diferenciado. Mais detalhes
em técnicas e em arroz.

Arroz
Arroz bom Arroz velho
O ingrediente mais importante no preparo do sushi é o arroz. E
é o ingrediente que mais gera dúvidas quanto ao preparo, a
escolha na hora da compra, a textura e o sabor. Quanto de água?
Precisa lavar? Qual a melhor marca? E as perguntas vão longe.
Esse sub capítulo será bem detalhado para que essas dúvidas
sejam reduzidas, falaremos sobre qualidade. A gastronomia
Japonesa é uma das mais exigentes, como em qualquer outra
culinária, a qualidade e a procedências dos ingredientes,
principalmente o arroz, tem que ter coloração homogênea, bem
clara, quase transparente, independente da marca, os grãos não
poder estar amarelados, em tons variados, se estiver assim está velho! E com arroz velho não

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se faz sushi! Grãos quebradiços ou esfarelentos também indicam um arroz de má qualidade,
pois, ao final do cozimento, vão formar uma “papa”, e um bom arroz japonês cozido está
longe de ser uma papa, como muitos pensam. Muito pelo contrário, os grãos são firmes e
inteiros; eles apenas grudam uns nos outros, mas nunca se embolam, o amido se desprende e
dá a liga, um arroz empapado tem os grãos cozidos demais. Então, antes de iniciar seu sushi,
verifique se aquele arroz guardado no armário está com boa aparência (e, claro, dentro da
validade!).
Por que meu arroz para sushi deu errado?
Este subcapítulo é interessante porque dá a
solução para diversos erros que podem acontecer
no preparo do arroz para sushi no fogão. Vou
listar os mais corriqueiros. Mas antes, é
importante que você leia os outros subcapítulos
relacionados ao arroz, e principalmente a receita.

1- A chama do fogão deve ser mínima, mas como saber o ponto certo?
O cozimento do arroz vai exigir muita observação, por isso, talvez não acerte de primeira
mesmo. Com a chama certa, o vapor só começa a sair da panela lá pelo minuto 15 ou 18 de
cozimento. Se estiver saindo vapor antes, o fogo está alto. Se nem no minuto 25 saiu vapor, é
porque o fogo está baixo demais. Nos últimos cinco minutos o vapor aumenta, a tampa tende
a tremer e ficar aquaplanando sobre a panela.
2- Meu arroz ficou cru, mesmo usando a medida de água e o tempo indicados.
O fogo pode estar muito alto durante o cozimento. Reveja o item 1.
3- Usei o fogo no mínimo, não tem mais como baixar, e ainda assim ficou cru.
Seu mínimo ainda não é suficiente, fazendo com que esteja saindo muito vapor pela tampa.
Solução: coloque um peso sobre ela pra fazer mais pressão.
4- Sobrou água na panela e o arroz ficou cru.
A chama estava baixa demais. Reveja o item 1.
5- A água secou, mas o arroz também ficou cru.
A chama estava muito alta. Reveja o item 1.
6- Meu arroz empapou.
Você pode ter posto água demais no cozimento. É importante escorrer bem depois de lavar.
Também pode acontecer de empapar se ficar mexendo demais o arroz quando despejar o
molho su.
7- Deu tudo certo no cozimento, conforme o item 1, e ainda assim o arroz ficou cru.
Provavelmente você encheu demais a xícara/copinho na hora de medir o arroz. O arroz deve
ficar raso na xícara, sem fazer montinho pra cima.
8- Meu arroz ficou amarelado no fundo.
Fica tranquilo que isso acontece com frequência em panelas que retém bastante calor. Apague
o fogo depois dos 30 min. e deixe descansando por menos tempo. Se mesmo assim acontecer,
o jeito é eliminar tudo que estiver amarelado quando virar o arroz na travessa, porque fica
seco e desagradável no sushi. Ah, e não raspe o fundo da panela neste caso.
9- Meu arroz queimou e ficou cru!
Fogo muito alto. Reveja o item 1.

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10- Meu arroz está grudando demais nas mãos!
Normalérrimo! Te garanto que o meu também gruda se eu não umedecer direito a mão. Passe
água na mão toda, no polegar, no dorso, na lateral, como se estivesse passando um hidratante.
Mas se você demorar demais pra espalhar o arroz na alga, logo vai começar a grudação!
11- Meu arroz não tem liga.
Ao contrário do item 10, você deve estar encharcando sua mão, fazendo com que a própria
água tire a liga dos grãos. Neste caso é comum o nigiri e o uramaki desmancharem no shoyu
ou com um simples manuseio.
12- Minha mão não estava encharcada e o arroz continua sem liga.
Você pode não ter lavado seu arroz direito.
13- Meu nigiri está desmanchando.
Reveja se o problema não é o mesmo dos itens 11 e 12. Se não for, a culpa não é nem do
arroz; talvez você não tenha dado pressão suficiente na mão na hora de apertar o bolinho.
Mas cuidado: se apertar demais, ele cai feito pedra na boca.
14- Meu sushi ficou com uns grãos duros.
Você pode não ter quebrado direito as bolas de arroz na hora de misturar o molho ou ter pego
sem querer algum arroz amarelado do fundo da panela.
15- Fiz tudo o que está escrito nesse post e segui a receita certinho, e ainda assim tive
problemas.
Experimente outra marca de arroz. Eu gosto das marcas Mirokumai, Momiji e Yanagi, todos
tipo 1, grão curto. O Momiji grão longo eu uso de vez em quando e gosto também.
Fonte: Fernanda Iervolino http://www.sushialacarte.com.br/arroz-sushi-deu-errado/

Lavar ou não lavar? Eis a questão!

Uma pergunta frequente é se o arroz deve ou não ser lavado
para fazer sushi. Infalivelmente sim! O arroz é o ingrediente
principal do sushi e, quando bem feito, garante a textura, a
liga e o sabor ideais. Mas para atingir o resultado perfeito,
há muitos segredinhos a serem descobertos. São mínimos
detalhes que fazem, sim, a diferença. Um deles, é este: lavar
o arroz. Mas não apenas lavar, lavar muito bem! O amido
(aquele pozinho branco) contido no arroz tem que ser
eliminado até o ponto em que água escorra transparente.
Isso fará com que os grãos se grudem uns aos outros. Um arroz sujo, com pozinho de amido,
fica soltinho. E essa não é a ideia. Arroz pra sushi tem que grudar, e muito! Não confundam
com tornar o arroz papa, pois como já foi mencionado, os grãos devem estar inteiros e firmes.
Como fazer arroz para sushi
Há muito o que se falar sobre o arroz. Para isto, o assunto vai ser desmembrado em
alguns subcapítulos para que fique bem descrito em “Como fazer arroz para sushi”. Bem,
sobre a qualidade dos grãos, já foi comentado anteriormente. Com relação à marca, isto varia
muito. Se vocês tiverem a oportunidade de conhecer o bairro da Liberdade, em São Paulo,
irão encontrar diversos tipos. Os mais caros e melhores são claro, os japoneses. Mas, dentre os
nacionais (mais acessíveis), estão: Momiji, Yanagi e Mirokumai, grão curto (dessas marcas,
cinco quilos custam em torno de R$30). Mas o último ainda é meu predileto. Fica
completamente diferente desses baratinhos que a gente vê em mercado (Guin ou Tio João),
que, particularmente, não vale a pena arriscar o resultado do seu sushi. Arroz de marca boa
resulta em sushi bom, muito bom! Economizar no arroz é uma bobagem.
(Baseado na opinião em texto de Fernanda Iervolino – Sushi a La Carte)

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 Quanto ao grão curto ou longo, a diferença é que o longo precisa de um pouquinho
mais de água para ser cozido, e rende mais. E a aparência também muda. Enquanto não
estiver satisfeito, faça com diferentes marcas e tamanhos para comparar os resultados e eleger
seus favoritos. Um arroz de boa qualidade tem mais liga e gruda menos na mão. Mas há,
ainda, outras coisas que interferem nisto (na liga e no “grude”), como o modo como foi
lavado, citado no post “lavar ou não lavar…”, e algumas que seguirão mais adiante.

Marcas de arroz nacional Marca de arroz japonês

Lavando o arroz
Após escolher o arroz, é hora de lavá-lo muito bem. Escolha um recipiente grande,
retangular, de plástico. Coloque o arroz cru e acrescente um pouco d’água fria. Massageie os
grãos, abrindo a fechando a mão delicadamente, pois os grãos se quebram com facilidade. Em
seguida, encha o recipiente de água e escorra, mantendo o arroz no fundo. A água saíra
branca, indicando que boa parte do amido está sendo eliminado. Troque a água mais umas 5
ou 6 vezes (agora sem esfregar), até que escorra transparente. Lavar o arroz é um ritual que
exige carinho, atenção e paciência, e, quando bem executado, levar a um resultado
maravilhoso em termos de consistência e liga. Jamais ignore a etapa de lavação. É
importantíssima. Este processo minucioso também fará com que o arroz seja hidratado e perca
todas as impurezas.

Após ter lavado bem o arroz, não precisa deixá-lo de molho, apesar de algumas
receitas dizerem que sim. Não que esteja errado, mas ficando de molho, ele irá hidratar muito
mais, então vai precisar de menos água para o cozimento. É uma questão de lógica mesmo.
Do mesmo modo que não é necessário deixá-lo numa peneira até secar, pois, se foi lavado
para hidratar no ponto certo, não convém desidratá-lo novamente. Quem fizer isto então, vai
precisar de um pouquinho mais de água para o cozimento.

Segredinhos, segredinho: Novamente é recomendado que todos

experimentem diversas marcas e tipos de arroz também,
simplesmente para visualizarem todas as diferenças e possibilidades
que causam os pequenos detalhes. Mas se quiser pular a parte da
cozinha experimental, acompanhe nos próximos subcapítulos
duas formas perfeitas para cozinhar o arroz para sushi e sashimi.

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Preparando o arroz
Das duas maneiras de preparar o arroz, a primeira é feita no
fogão, com panela convencional, e a segunda na panela
elétrica – com a qual você economiza trabalho e tempo
observando. Em termos de resultados, na panela elétrica fica
melhor, mas a receita no fogão não deixa a desejar,
principalmente para quem está começando e mais ainda para
quem não tem a panela elétrica. Talvez muitos não saibam,
mas o arroz para sushi é temperado após cozido e ainda
quente. Este tempero, apelidado de Su, é feito com 3 ingredientes básicos: vinagre de arroz,
açúcar refinado e sal. Diz a lenda que um sushiman é conhecido por seu tempero do arroz.
Isto quer dizer que não existe uma receita única de tempero. Cada sushiman pode criar o seu,
acrescentando kombu (tipo de alga usada para caldos e legumes), glutamato monosódico ou
sake. Mas, de todo modo, é unânime o uso do vinagre de arroz, do açúcar e do sal, variando,
apenas, as proporções. O ideal é que o sushi tenha um sabor suave, levemente avinagrado, e
sem o doce acentuado do açúcar. Quando usado em excesso, o açúcar deixa o sushi enjoativo
e prejudica o manuseio, tornando o arroz grudento demais nas mãos.
Você já deve ter visto, ou verá, muitas receitas diferentes desta, mas não tenha medo de
prová-las. Vale à pena sentir as diferenças.

Preparando o arroz no fogão:

Você vai precisar de:
4 xícaras de arroz para sushi (a mesma xícara
usada para o Su).
4 1/4 xícaras de água
1 panela de fundo triplo, de diâmetro
aproximado de 25cm
Lave muito bem o arroz, conforme explicado
anteriormente, escorra o máximo de água que
puder e coloque-o na panela (não use peneira
para esta receita, nem deixe o arroz secando!).
Acrescente a água e leve ao fogo baixo. Mas
baixo mesmo!, ou seja, gire o botão como se estivesse apagando o fogo, aí se consegue uma
chama menor ainda do que a chama baixa. Deixe por 30 minutos, com a panela tampada. Não
levante a tampa antes dos 30 minutos, mesmo que ela comece a tremer. O arroz cozinha sob
leve pressão, com baixa evaporação, e este processo não pode ser interrompido.
Dados os 30 minutos, tire a tampa e introduza uma colher até o fundo. Se não subir
nenhuma bolha d’água e a colher prender no fundo, está pronto. Tampe novamente, desligue o
fogo e deixe descansar por 10 minutos para completar o cozimento. Se perceber que ainda
tem vestígios de água, tampe e deixe por mais 3 ou 5 minutos.
Retire o arroz cozido da panela e transfira, ainda quente, para uma grande travessa de
plástico. Despeje 1 xícara de Su frio, devagar e uniformemente sobre todo o arroz. Com uma
espátula de bambu ou plástico (shamoji), que você encontra em casas de utensílios orientais,
mexa em movimentos rápidos, mas nunca circulares, como se estivesse “cortando” o arroz

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com uma espada. Isto deverá quebrar todas as bolas. Com a outra mão, use um leque para
abanar. Todo o vapor deve sair rapidamente a fim de que o arroz não cozinhe mais do que o
necessário. Também por isso, não se deve despejar o Su quente, ou morno, no arroz. Pode
também ser usado um ventilador (contanto que esteja bem limpo).
Assista ao vídeo aqui para entender melhor todo o procedimento.
https://www.youtube.com/watch?v=24QYSzCgQbc

Acrescente o Su frio ao arroz cozido e quente “Corte” o arroz com o Shamoji (colher)

Abane próximo ao arroz para dispersar o vapor shamoji de plástico

Depois que o Su e o arroz estiverem bem misturados, espere
esfriar completamente antes de usar. Isto pode levar até 3 horas e este resfriamento é
essencial para que o arroz não fique grudando nas mãos, por esse motivo, é aconselhado que
tanto o Su, quanto o arroz sejam preparados antecipadamente, até mesmo de véspera, bem
armazenado em pote com tampa fora da geladeira e depois coberto com um perfex umedecido
para o arroz não ressecar durante o preparo do sushi. O Su sobressalente pode ser guardado
numa garrafa pet ou pote de vidro com tampa, fora da geladeira, por mais de um mês, e
utilizado nas próximas vezes que for fazer arroz. Não é necessário retirar o pedaço de kombu.
Esta mesma receita pode ser feita com menos ou mais arroz. Mas, se você for fazer
apenas uma xícara, use uma panela menor. Do mesmo modo que se for fazer mais do que 4
xícaras, use uma panela maior. O arroz cru com a água nunca deve chegar à metade da panela.
A medida de água será sempre igual à medida do arroz + 1/4, para todas as quantidades. O
tempo de cozimento também será de 30 minutos em todos os casos.
Mas, preste atenção: diferentes marcas e tipos de arroz (curto ou longo) podem
apresentar pequenas variações na quantidade de água e no tempo de cozimento.

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Como fazer arroz para sushi na panela elétrica
Já praticou bastante o arroz no fogão? Vamos
então a uma maneira mais prática ainda de
cozinhar o arroz: na panela elétrica.
Estas panelas elétricas não servem somente para
fazer arroz de sushi. Elas fazem arroz
convencional e legumes também. Mas não
preciso nem dizer pra quê eu uso a minha, né?
Tenho uma da marca DL (nacional) e
uma Tiger (japonesa). Também já experimentei
a Zojirushi. As japonesas são mesmo as top,
excelentes, mas as nacionais também trazem
ótimos resultados – pra quem não quer investir muito.
Dentro dessas panelas há um recipiente antiaderente e
ele é todo marcado na parte interna. Junto da panela, já vem
um copinho medidor. Se, por exemplo, você quiser fazer 5
copinhos de arroz, você deve colocar o arroz limpo na panela e
completar com água até a marca 5. Se for fazer 3 copinhos,
deve colocar água até a marca 3, e assim por diante. No
entanto, vai a dica: coloque água até encostar na marca e não
sobre ela ou acima dela, pois esse tantinho de água a mais já
deixa o arroz passar levemente do ponto.
Deve ser executada a lavação do arroz como postado anteriormente.
Seguem, então, os passos:
1 – escolha a quantidade de arroz que deseja fazer (meça pelo copinho);
2- despeje o arroz numa travessa plástica grande e lave-o muito bem, conforme
explicado anteriormente;
3- coloque o arroz no recipiente antiaderente da panela elétrica;
4- complete de água até encostar na marca correspondente à quantidade de arroz. Para
facilitar, apoie o recipiente na pia e leve a água até ele. Se você segurar o recipiente no ar com
as mãos, ele ficará inclinado e você não terá precisão na marcação;
5- coloque o recipiente na panela, feche e ligue na tomada (perceba a luz de “aquecer”);
6- logo em seguida, aperte o botão (a luz de “cozinhar” irá acender);
7- quando o arroz estiver pronto, a panela interromperá automaticamente o cozimento e
permanecerá na função aquecer;
8- neste momento, deixe o arroz por mais 10 minutos na panela para descansar;
9- passados os 10 minutos, abra a panela (cuidado com o vapor!), molhe um shamoji e passe
na parede interna do recipiente para o arroz se descolar e ficar mais fácil de transferi-lo para o
recipiente onde receberá o su;
10- despeje o su frio sobre o arroz quente e “corte” para misturá-los, como explicado aqui;
11- cubra e deixe esfriar por completo. Está pronto para ser usado!!
Obs.: leia muito bem o manual de instruções da panela, que contém dicas e cuidados de
manuseio muito importantes, não descritos aqui. Por exemplo, nunca leve o recipiente
antiaderente ao interior da panela se o mesmo estiver molhado, e também nunca abra a
panela durante o cozimento.

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Misturando o molho no arroz
Este procedimento, chama-se “cortar o arroz”, é muito importante, indiferente se foi
feito na panela elétrica ou no fogão. O molho (chamado de su) deve ser despejado frio sobre o
arroz quente para evitar que o arroz cozinhe além do necessário. É por este motivo também
que é preciso abanar o arroz (assim, o vapor quente sai mais rápido – e saindo o vapor,
penetra o tempero). Pode ser usado um ventilador (bem limpo, de preferência), um leque ou o
próprio sudare (esteirinha de bambu). Todo detalhe é válido para atingir o ponto certo do
arroz. Ele deve ser cortado com um shamoji (espátula de bambu ou de plástico) de modo a
desfazer as bolas. Os movimentos devem ser rápidos e repetidos, até que pare de liberar
vapor. Veja mais detalhes acima e no vídeo.
https://www.youtube.com/watch?v=Xd-nvmPn0xM

O ideal é usar uma travessa de plástico grande e plana. Evite usar tigelas, pois o arroz
não mistura nem resfria direito. Evite também utensílios de alumínio, que reagem com o ácido
acético do molho.
Depois de temperado, o arroz pode ficar descansando por horas antes de ser usado. A
dica é: quanto mais frio estiver, mais liga os grãos vão ter entre si, e em compensação, menos
ele vai grudar na mão. Para evitar que o arroz resseque durante o descanso, cubra-o com um
perfex umedecido. É bom saber: resfriar o arroz na geladeira não é a mesma coisa. Ele vai
perder a liga e o sabor.
Aqui encerramos o capítulo do arroz, porém como o ingrediente é recorrente, o
assunto ainda retorna em muitos outros tópicos.

Atum
Como Limpar o Atum para Sushi e Sashimi
A técnica do corte é bem diferente da do salmão, mas ainda assim é
fácil! As fotos mostram a limpeza de um atum pequeno, de 2,3 kg.
Isto porque é difícil encontrar atuns grandes. Este foi comprado na
peixaria de um Hipermercado de uma grande rede.
Primeiro, escolha um peixe fresco: as escamas não podem estar se
soltando, a carne deve estar firme, os olhos convexos, brilhantes e
com as pupilas pretas. Veja também se as guelras estão vermelhas.

Retire a cabeça e as barbatanas

próximas a ela com um cutelo; abra a
barriga e retire as vísceras.
Faça dois cortes paralelos com 1 dedo
de distância entre eles, na lateral do
peixe (veja melhor na segunda foto).
Aí se concentra a gordura escura do
atum. Alguns sushimens fazem um
corte só, mas acabam tendo que tirar a
gordura do mesmo jeito depois. É uma questão de hábito.

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 Faça um corte no dorso do peixe, do rabo em
direção à cabeça, passando por cima da
barbatana:
Assim você já obtém o primeiro filé:

Faça agora um corte na barriga, partindo da cabeça em direção ao rabo. Assim, obterá o segundo filé:

Corte fora o filete de gordura, aquele mencionado no começo, que tem 1 dedo de largura.
Basta passar a faca da cabeça em direção ao rabo:

Vire o peixe e faça novamente os dois cortes paralelos. Todo o procedimento será igual deste lado:

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 Faça o corte na barriga e depois no dorso, por cima da barbatana, obtendo os dois últimos filés:

Esta é a carcaça. Você pode raspar a carne com uma colher e usar nos makis. Só tome cuidado pra não
levar junto alguma escama. E aí estão os quatro lindos filés de atum!

Vídeo como limpar o atum para sushi: https://www.youtube.com/watch?v=DbYimydGDPE&hd=1

E a partir daqui começa o segundo tempo:

Limpe as partes fibrosas e gordurosas da barriga e do dorso.

Depois, tire a pele:
Segure firme a
extremidade e
passe a faca rente à
pele, em
movimentos de
vaivém, como se
estivesse serrando.
A faca precisa
estar muito bem
afiada. Se achar difícil, pode fazer do mesmo jeito explicado em “como tirar a pele do salmão“.

Repita o mesmo com os filés restantes.

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Como fazer Nigiri e Sashimi de atum

O atum, depois de limpo, gera 4 grandes

filés. “Grandes” é modo de dizer, porque se a
gente for comparar o nosso atum da peixaria
com os atuns de Tsukiji, vamos ter algo
como…..uns meros pedaços de peixe! Mas
não desanime, já é uma vitória ainda haver
atuns no mar!
As fotos ilustram de um jeito que você possa
fazer em casa, com um tamanho de peixe que
é possível de se encontrar numa boa peixaria
perto do seu bairro.
Pegue o filé e dê uma estudada nele. Observe que há uma nítida risca que separa a parte macia
e vermelha da parte mais clara e fibrosa. Mais pra frente eu vou explicar sobre as partes do
filé e seus nomes, em atuns grandes, que é bem mais visível. Passe a faca bem ali, na
transversal:

Corte bem na risca, separando a parte mais vermelha da mais clara

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 Partes separadas
É da parte mais vermelha que vão sair os sashimis e nigiris. A parte de
baixo, use para rolinhos e temaki. Mas fica a dica: se esta parte estiver
acinzentada e fibrosa demais, vale mais à pena cozinhar em água com sal
e fazer o patezinho, senão vai ficar muito feio no seu sushi. Com um
atum bem grande, isto não acontece.
Então, vamos lá. Provavelmente vai ter um pouco de gordura no filé e você vai precisar tirar.
A gordura do atum é bem roxa, meio marrom, fácil de identificar. Passe a faca pra tirar:
Tire a gordura
Com o filé bem limpinho, agora você vai
cortá-lo em vários blocos, paralelamente à
região da gordura, tendo 2 dedos de
espessura cada um. Veja abaixo que eu
praticamente cortei ao meio com a faca
deitada. Como o filé é pequeno, eu consegui
só dois blocos, mas neste vídeo você pode
ver bem o sushiman cortando vários, a partir
do minuto 5 (antes, ele mostra a limpeza toda
do peixe, que também vale à pena).

Blocos de atum
Agora ficou fácil! Corte os filézinhos de nigiri e sashimi em cada um dos blocos.

Posição para o corte do nigiri. Faça filézinhos finos.

Posição para o corte do sashimi – faça filézinhos mais espessos.

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 Como você pode ver, para os nigiris, os cortes
são da direita pra esquerda, tal como mostrado no
post do nigiri de salmão. Para os sashimis, os
cortes são da esquerda pra direita, conforme o
tópico do sashimi de salmão. Os canhotos farão
tudo ao contrário.
Do mesmo jeito que o salmão, leve todos os
sashimis para o prato com o auxílio da faca. Pode
temperar com limão misturado ao shoyu – e com
bastante gengibre. Se você gosta de limão
também, apenas tome cuidado para não colocar sobre o peixe porque ele fica esbranquiçado.
Como fazer Sashimi de atum – modo prático
Você já viu em tópicos anteriores
como limpar um atum inteiro e fazer
filés. Também já viu como fazer os
cortes para nigiri e sashimi.

Agora segue
um jeito mais
prático de
fazer sashimi de atum, partindo de um pedaço que é encontrado com
facilidade na peixaria, já sem pele.
Perceba esta risca branca na lateral do filé.
Ela basicamente indica onde passar a faca.

Você precisa separar a parte de baixo, esbranquiçada e fibrosa, da de cima, usando a faca
deitada:

Agora é só fatiar o peixe, lembrando de iniciar pelo calcanhar da faca até a ponta, como é
feito no sashimi de salmão:
Se você achar que o sashimi ficou muito comprido, corte a borda, indicada pela linha preta.
Depois fatie normalmente. Assim você vai ter um
sashimi menor:
Coloque todas as fatias num prato e decore como
preferir. Você pode usar essas fatias para fazer também
o nigiri! É só cortar a parte de cima do filé, se
necessário, pra ele ficar mais baixo.

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Baiacu / Fugu
Sushi de Baiacu: vai encarar?

Baiacu prestes a virar sushi. Restaurante Ai, Chicago.

Existe uma infinidade de peixes que podem ser

usados para sushi, que o digam os japoneses, que
desenvolveram a técnica de preparo de sushi até de baiacu!

O baiacu (“fugu” em japonês) é considerado o segundo

vertebrado mais venenoso do mundo (o 1º é esta rã).
Quando preparado corretamente, você sente uma leve
dormência no lábio, e quando feito com a técnica
incorreta, você apenas……. morre! Há poucos casos
de sobreviventes.

Nigiri de baiacu, um dos pratos mais notórios do

mundo. Esta única peça pode custar 15 dólares.

O veneno não é do próprio peixe, mas de bactérias que se instalam nele e produzem a
tetrodotoxina, que, quando ingerida, causa rapidamente paralisia muscular e parada
cardiorespiratória. E, sinto informar-lhes, a toxina não possui antídoto e também não é
eliminada pelo cozimento, lavação ou congelamento. Os sushimen precisam treinar por anos e
depois fazer provas práticas e teóricas para conseguir licença para preparar o baiacu, e alguns
chegam a experimentar o peixe antes de servir para mostrar que é seguro. Mas, apesar disso,
cerca de 50 mortes por ano são registradas no Japão.

Nos Estados Unidos o peixe é importado do Japão com

a maioria das toxinas já eliminadas, e os restaurantes
precisam de um certificado concebido pela Torafugu
Buyers Association of America (TBAA) para poder
manipular e comercializar o peixe. Na União Europeia
o baiacu é proibido. No Brasil, está bastante presente
na costa e também é consumido, mas em escala bem
menor se comparada ao Japão, e há relatos de poucos
casos de óbito pela ingestão. Por tudo isso, não tentem fazer isso em casa.

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Camarão
Nigiri de Camarão
Um dos sushis mais trabalhosos de se fazer é o
nigiri de camarão. Exige certa habilidade e a típica
paciência nipônica, mas o resultado é um prato
cheio de cor e beleza. Desvendando as diversas
técnicas para o seu preparo, faremos deste um sushi
inesquecivelmente saboroso.

Retire a cabeça dos camarões e tempere com sal. Espete um

palito em cada um, atravessando seu corpo todo, passando
rente às patinhas. Jogue em água fervente por 1 min (ele
deve ficar todo vermelho). Retire do fogo, escorra a água e
deixe o camarão esfriar, ainda no palito. Quando estiver
frio, retire o palito e a casca, sem retirar o rabinho. Com
uma faca bem afiada, abra a barriga do camarão, com muito
cuidado para não partir sua pele externa. Lave os camarões
em água corrente para retirar as vísceras. Deixe-os secar
abertos numa peneira.

Prepare seu bolinho de arroz e leve-o em direção ao camarão, fazendo leve pressão para
firmá-lo bem. Vire para cima e pressione com os dedos em forma de bico de pato, para dar
sustentação nas laterais. O importante é não achatar o topo do bolinho. O dedão pode ajudar a
firmar na frente.

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Gari
Como Fazer Gengibre em Conserva – Gari
O gengibre em conserva, chamado de “gari”, acompanha
os pratos de sushi para limpar o paladar entre um peixe e
outro, além de estimular a digestão.
O preparo é muito simples.

1 gengibre jovem firme, de tamanho médio a grande

(quanto mais maduro, mais fibroso).
1 1/2 xícara de açúcar
1 1/2 xícara de vinagre de arroz
Primeiro, lave bem o gengibre e descasque-o com a
ajuda de um descascador de legumes, ou uma faquinha
afiada. Se a pele do gengibre estiver bem fininha, é
possível descascar facilmente com uma colher.

Corte o gengibre em rodelas bem, bem fininhas. Se não tiver um Mandolim (fatiador como o
da foto), use uma faca e boa dose de paciência! =)
Coloque em uma peneira e acrescente 1 colher de sopa de sal.

Misture bem e deixe descansar por uma hora.

O sal vai desidratar o gengibre. E não se preocupe que não fica salgado.

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 Seque o gengibre, em pequenas porções,
numa toalha de papel:

Reserve em um recipiente pequeno:

Em uma panela, misture o açúcar e o vinagre e

leve ao fogo até dissolver. Não precisa ferver.
Derrame o molho ainda quente sobre o
gengibre e perceba que em poucos segundos
ele ficará rosado.

Deixe esfriar, tampe e leve à geladeira por 24

horas. Quem preferir mais suave, é só aguardar
mais tempo antes de consumir. Está pronto. Para
servir, pegue uma pequena porção com a ponta dos
dedos e faça leve pressão contra a parede do
recipiente para escorrer o molho. Acomode no prato de sushi.

Há outra maneira de preparar o gari, porém, ele fica numa tonalidade de amarelo bem mais
forte. Mas é prática se for feita com uma grande quantidade de gengibre (alguns quilos).

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Seguem os passos:
1 – Lave, descasque e fatie o gengibre
2- Coloque numa peneira, acrescente o sal e esfregue o gengibre por 3 minutos (ele vai
começar a soltar um líquido.
3- Ferva o gengibre, em água suficiente para cobri-lo, por 30 minutos.
4- Descarte a água quente e lave em água corrente numa peneira grande.
5 -Escorra bem, coloque em um recipiente e acrescente o molho Su.
6- Leve à geladeira e aguarde 24 horas antes de consumir.
O gengibre em conserva dura meses na geladeira.
Vai a dica: gengibre em japonês é “shouga”. Então, os que não gostam de gengibre, tomem
cuidado ao verem essa palavra no menu. Gari vale somente para o gengibre em conserva.
Gergelim
Gergelim no Sushi
O segredinho para que ele tenha tanto aroma e sabor é assá-lo
numa frigideira antiaderente, ou mesmo numa assadeira
retangular sobre as bocas do fogão. Super simples: compre
gergelim branco e/ou gergelim preto, misture ambos e leve ao
fogo baixo.

Mexa eventualmente para que eles assem

homogeneamente. Quando os grãos ficarem
dourados e começarem a pipocar, apague o
fogo e continue mexendo para esfriar mais
rápido – por reter muito calor, ele continua
assando mesmo após apagar o fogo.
Quando estiver completamente frio, coloque
dentro do moedor de gergelim e espalhe sobre
os uramakis ou onde desejar. O moedor parte
os grãos e as casquinhas.

Dica: nunca guarde o gergelim ainda quente, pois ele fica

murcho e não mói direito, perdendo todo o propósito de tê-lo
torrado. Gergelins assados e não utilizados podem ser
assados novamente depois – ajuda a evitar o desperdício,
mas não fica idêntico ao assado pela primeira vez.
Outra dica: algumas embalagens já dizem “gergelim
torrado”, mas não importa, pode assar da mesma forma!

Moedor de Gergelim
Para encontrar o moedor de gergelim e outros utensílios orientais:
www.asiashop.com.br

21
Como Fazer o Molho Tare
O molho tare (leia tarê) é agridoce, brilhante,
escuro e encorpado. Combina muito bem com
o sushi hot e skin (pele de salmão grelhada).
E, gente, é muito fácil de fazer! Só precisa um
pouco de paciência e o gás não pode estar
para acabar.

Você vai precisar de:

2 xícaras de sake mirin
3/4 de xícara de molho shoyu
3/4 de xícara de açúcar
uma panela pequena

Preparo:
Coloque na panela o sake e o açúcar. Leve ao fogo e mexa até que o açúcar se dissolva.
Acrescente o shoyu. Quando levantar fervura, baixe o fogo e deixe ferver por 25 minutos. Não
precisa tampar.

Quando está próximo de atingir o

ponto, ele faz essa espuma,controle a
chama para não transbordar. Dados os
25 minutos, apague o fogo e deixe
esfriar completamente. Pronto! Essa é a
consistência final: muito parecida com
calda de chocolate. Você pode colocar
no recipiente que desejar para servi-lo.

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DICAS:
Dica 1: se por acaso você tiver esquecido de desligar e o molho
tenha passado do ponto, ou seja, ficado meio puxa-puxa,
acrescente um pouquinho de água e misture bem, até que fique
mais mole.
Dica 2: se o molho ficar muito líquido após esfriar é porque não
cozinhou direito – possivelmente a chama estava muito baixa. O
molho deve espumar nos minutos finais.
Dica 3: logo que você apagar o fogo, estando o molho ainda bem
quente, ele estará bem líquido. É normal devido ao calor. Você
só vai ter certeza se atingiu o ponto certo depois que ele esfriar, ok? Se ficar puxa-puxa,
misture água, conforme foi dito. Se ficou muito mole, leve ao fogo novamente.
Agora vou contar um segredinho: os japoneses fazem o tare com mais um ingrediente,
o dashi, um caldo feito com peixe bonito desidratado (katsuobushi) e um tipo de alga
chamado kombu. Eu acabo fazendo sem o dashi pela dificuldade de encontrar o katsuobushi
aqui em Florianópolis. Mas quem conseguir encontrar, vai fazer o tare da mesma forma,
apenas substituindo 1 xícara de mirin por 1 xícara de dashi. O tempo de fervura também vai
ser um pouquinho maior porque o dashi não tem álcool nem glicose, como o mirin.
Bem, como eu sempre falo no blog, você pode encontrar uma outra maneira de fazer o tare, o
que não te impede de fazer mesmo assim e experimentar. Tem gente que faz com menos
açúcar, por exemplo. Vai de cada um. Só estranhe se alguma receita vier com uma proporção
maior de açúcar, porque pode ser que fique beeem doce.
Com relação à diferença entre tare e teriyaki, explico já: teriyaki é a técnica de grelhar carnes,
aves ou peixes com o molho tare – ou molhos parecidos – e, por isso, é também chamado de
“molho teriyaki”. Teri é a qualidade de brilhante, lustro (advinda do molho), e yaki é o
método de preparo. Tradicionalmente, a carne é mergulhada ou pincelada com o molho várias
vezes enquanto se grelha.
*Hot-filadélfia com molho tare. (foto)

Pepino
Sunomono: salada de pepino (receita)

Esta é uma saladinha super fácil de fazer,

deliciosa e que, na minha opinião, todo restaurante deveria ter, mesmo os que não são
japoneses. ;)
Vocês se lembram da receita do Su (tempero do arroz)? O sunomono nada mais é do que
pepino japonês cortado em rodelas fininhas e condimentado no su (ou seja, pepino em
conserva), com pequenas alterações nos ingredientes.

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O su para temperar o arroz é assim:
1 xícara de vinagre de arroz
1/2 xícara de açúcar
4 col rasas (chá) de sal
1 col de sobremesa de sake mirin
4 cm de kombu

Para o sunomono, o molho su fica assim:

1 xícara de vinagre de arroz
1 xícara e 1/4 de açúcar
1 col (chá) de sal

*Se você usar a receita do su tradicional, o sunomono vai ficar super ácido, quase impossível
de comer. O sake e o kombu são opcionais, e você pode também diminuir um pouco a
quantidade de açúcar, conforme o seu paladar.

Misture bem os 3 ingredientes com um fuê até que o açúcar e o sal estejam
dissolvidos. Se quiser acelerar o processo, leve ao fogo baixo. Apague assim que tudo se
dissolver e espere esfriar por completo.

Fatie o pepino em rodelas finas. Pode utilizar o fatiador japonês

(mandolim) usado em restaurantes, mais profissional, cujo preço pode
ser a partir de R$1,99 e passar de R$100,00, mas é realmente
excelente. Você pode ajustar para ralar em 3 espessuras: fina, média e
grossa, e já vem com lâminas de outros formatos e um protetor de
dedos muito bom.

Uma sugestão bem mais em conta, e que ajuda bastante, é o

modelo abaixo, encontrado em supermercados e lojas de
utilidades, custa na faixa de R$10, mas o protetor de dedos
não é muito prático, então tome bastante cuidado pra não se
cortar

Coloque as rodelas de pepino em uma tigela e despeje o molho sobre o pepino até
cobri-lo. Proteja com um filme plástico ou tampa em pote hermético, leve à geladeira e deixe
condimentar por pelo menos 2 horas. O pepino vai ficar mole e transparente, porém
crocantezinho. Para servir, use o pegador tradicional de bambu. Salpique gergelim moído por
cima e, se for de sua preferência, coloque cubinhos de kani ou de polvo cozido.

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Pepino japonês em tirinhas: como cortar

Acredito que muitos já pararam para se perguntar como o sushiman consegue cortar o pepino
em tirinhas tão finas?! Bem, não vou dizer que é simples, mas qualquer pessoa que descasca
laranjas poderá chegar a um ótimo resultado com o pepino!
Em primeiro lugar, escolha um bom pepino. “Bom” quer dizer sem ranhuras, bem lisinho,
tendo pelo menos 20 cm de comprimento e o mais reto possível. Os pepinos encurvados
dificultam o ato de descascá-lo. Detalhe: estou falando de pepino japonês, que tem a
coloração verde mais escura e é mais longilíneo que o pepino comum. Em qualquer bom
supermercado você encontra, na sessão de horti-fruti.

pepino comum pepino japonês

Após escolhido o pepino, lave-o muito bem
e corte as pontinhas. Em seguida, divida-o
em 3 ou 4 partes iguais (dependendo do
comprimento do pepino). Cada uma deverá
ter em torno de 8cm: Pegue um dos
pedaços do meio para proceder o corte em
tirinhas, pois eles são retos e simétricos. Os
pedaços das extremidades afinam nas
pontas, o que dificulta o trabalho.
Descasque este pedaço como se estivesse
descascando uma laranja, em espiral, até
chegar nas sementes. Tanto a casca quanto
a parte interna do pepino são aproveitadas. Só descarte mesmo as sementes.

25
 Em seguida, faça camadas e, com um cutelo
afiado, corte o pepino em tirinhas, as mais
finas que conseguir.

Separe as tirinhas e utilize-as quando for enrolar seu sushi.

Existe outra maneira, mais fácil, de cortar o pepino em tirinhas (só não ficam tão fininhas):
Pegue os pedaços do pepino, corte-os ao meio e vá cortando ao redor até chegar na semente:

Depois, é só cortar cada pedacinho em tirinhas também.

DICA: tanto no procedimento em espiral
quanto no segundo caso, deixe a parte da
casca virada para baixo ao cortar as tirinhas.
Fica mais fácil do que quando virada para
cima.

26
Shari / Su
Molho Su: Tempero do Arroz
Este tópico é exclusivamente para falar
do SU, apelido dado ao tempero
colocado no arroz para sushi (o nome
vem de awase-zu). Já foi falado um
pouco sobre ele em tópicos anteriores,
sobre o arroz shari, sobre o sunomomo e
o gari. Em japonês, su quer dizer
vinagre, então o ingrediente básico do
molho su é o próprio vinagre, mas também açúcar e sal. Há, no entanto, diversas maneiras de
se fazer o su. Algumas levam, ainda, sake mirin, kombu ou ajinomoto, mas isso vai do gosto
pessoal de cada sushiman, que é admirado e reconhecido pelo seu tempero. O importante a
saber é que a medida de açúcar não deve ser muito alta, pois faz com que o arroz fique muito
adocicado (e enjoativo) e também torna os grãos muito grudentos. Ao provar o su pronto, o
sabor do vinagre deve predominar.
Abaixo, eu apresento uma receita que uso há uns 2 anos, e que me trouxe o melhor resultado
em termos de sabor e textura no arroz. Ela é oriunda de diversas pesquisas e de
conhecimentos que adquiri com os sushimen experientes com os quais trabalhei. E levou um
bom tempo até que eu dissesse: “é essa!”. Isto porque não é todo sushiman que revela seus
segredos. Mas aqui no blog, eu faço questão de revelar tudo sobre sushi.
Fernanda Iervolino – Sushi a La Carte
Receita de molho su – tempero do arroz
Você vai precisar de:
1 xícara de vinagre de arroz
1/2 xícara de açúcar
4 colheres (chá) rasas de sal
1 col sobremesa de sake mirim (próprio para culinária)
4cm de kombu
Em uma panelinha pequena coloque todos os ingredientes. Leve ao fogo baixo e mexa
eventualmente. Não deixe ferver para o açúcar não caramelizar. Quando tudo estiver
dissolvido, apague o fogo e reserve até esfriar por completo. Não use o su quente ou morno
sobre o arroz, pois isso faz os grãos perderem o ponto do cozimento. O arroz cozido
temperado com su chama-se shari (leia xarí).

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Você, eventualmente, vai encontrar à venda estes frascos da Kenko e da Tozan dizendo
“tempero para sushi”:

No entanto, eles não representam o su pronto, pois contem quantidades mínimas de açúcar, sal
e glutamato monossódico (ajinomoto), e ainda um pouco de sake. São bem semelhantes ao
vinagre comum, sendo apenas levemente mais suaves. Então, de todo modo, você vai precisar
fazer a receita toda do su, podendo substituir o vinagre por este tempero, na mesma
quantidade. O resultado final pouco se altera. Os restaurantes compram este produto em
galões de 10 litros.
Proporção Su X Arroz:
Tenha em mente que para cada 4 medidas de arroz cru, você vai precisar de 1 medida de su.
Para as demais medidas, proceda numa divisão simples:
2 medidas de arroz = 1/2 medida de su
3 medidas de arroz = 3/4 de medida de su
5 medidas de arroz = 1 1/4 de medida de su
8 medidas de arroz = 2 medidas de su
Lembre-se sempre de usar o mesmo medidor para o arroz e para o su, seja ele o copinho que
vem na panela elétrica, seja uma xícara comum que você tenha em casa.

Shoyu
Sou apaixonada por shoyu! Coloco não só no sushi, mas
na sopa, no omelete, na salada, e , se pudesse, incluiria
até no meu café da manhã! O shoyu é um fermentado de
soja que contém alto teor de sódio (sal). Uma colher de
sopa representa em torno de 30% de sal recomendado
diariamente, numa dieta de 2.000 kcal! Uau, né?

O shoyu premium e o tradicional contém a mesma

quantidade de sal e um pouquinho de carboidrato
(quase 2g em uma colher de sopa). A diferença
entre eles está na quantidade de soja (o premium é
um pouco mais concentrado). No shoyu light, o sal
já cai quase pela metade e não contém nada de
carboidrato, mas também perde na soja.

28
Salmão
Niguiri de salmão
Como cortar o Salmão para Nigiri
Tive muito trabalho para descobrir como
efetuar este corte quando comecei a me
aventurar com sushi. Só fui aprender de
verdade no primeiro restaurante em que
trabalhei. E valeu cada dedo cortado
enquanto estive lá! Existem também
outros métodos para cortar, mas acabei
me habituando com este.
Aqui vou mostrar o corte a partir de um filé grande de salmão, de aproximadamente
2,5 kg. Mas se na peixaria você conseguir um pedaço menor, ótimo, porque esta quantidade
rende muito nigiri mesmo! Corte o filé ao meio no sentido do comprimento. Este corte
coincide com a risca branca do próprio filé.

Depois, corte na transversal, conforme o traço preto na foto:

O pedaço que está acima do corte é chamado de “porcionado”, e o que está abaixo é a
cola (rabo do peixe). O porcionado é mais gorduroso e mais alto, por isso mais saboroso (e
mais caro). É indicado para sashimi e nigiri. Já a cola tem menos gordura, o que faz com que
resseque mais rápido quando exposta, e é também mais baixa. Por isso, é a parte mais barata,
menos saborosa e mais indicada para os makis.
Tomando do porcionado já sem pele, retire todas as espinhas com uma
pinça própria para isto, que você encontra em casas de produtos
orientais. Com o dedo indicador é possível sentir nitidamente onde as
espinhas estão. Tome cuidado para
não ferir a carne do peixe.

Corte o porcionado de 4 em 4 dedos. Esta medida define o

comprimento do nigiri. Será destes pedaços menores que
sairá o nigiri. Utilize uma faca de lâmina fina, longa e
muito bem afiada. Inicie o corte posicionando a traseira da
lâmina, deslizando até a ponta. Não achate o filézinho,

29
apenas deslize a lâmina. É por isto que ela deve ser longa. A largura ideal do nigiri é de 3 cm.
Cada filézinho terá, então, a medida de 3cm por 4 dedos de comprimento. É um retângulo, e
sua espessura deve ter em torno de 0,5 cm.

Observe que o corte é feito da direita para a

esquerda. Mas no caso de canhotos, será feito da
esquerda para a direita. Vale salientar que há
facas para canhotos e para destros, pois ela tem o
fio marcado apenas em um dos lados da lâmina.
Crave a pontinha traseira da lâmina no filé.

Apoie os dedos da mão livre para firmar.

Deslize a faca, sem achatar, até que a
ponta da faca passe pela tábua.

Está pronto!

Como tirar a pele do Salmão?

Um jeitinho muito prático, ótimo pra se fazer em
casa, ainda mais por quem está começando a lidar
com o bichinho. Mesmo assim, tem a regrinha
básica: a faca deve ser de lâmina longa (em torno
de 20 ou 25cm) e deve estar beeeem afiada!

Prossiga com os 3 primeiros passos mostrados no tópico do nigiri, até o momento de retirar as
espinhas do filé. Você deverá estar com um pedaço assim em mãos:

30
 Analise esse pedaço com carinho e perceba
que em uma das laterais aparece um filete
de gordura marrom do próprio peixe. Esta
parte deve estar virada pra você quando for
retirar a pele. Não importa qual pedaço do
filé de salmão você pegou, vire a parte
marrom pra você. E conforme a foto, a
pele está em contato com a tábua, pra
baixo.

Pegue sua faca. A dica aqui é trabalhar

com ela levemente inclinada, a fim de que
a camada grossa de gordura marrom fique
na pele, não no filé. Assim, a lâmina vai
passar por cima da gordura, ok?

O esquema é o seguinte: você vai deslizar

a faca rente à gordura marrom, da direita
para a esquerda, em movimento de
vaivém, como se estivesse serrando
alguma coisa. Os canhotos vão fazer tudo
igual, apenas iniciam pela esquerda. A
mão livre vai somente segurar o filé, só
para dar firmeza, então, seja delicado(a),
pois seu salmão, escolhido tão
cuidadosamente, não vai ficar bem com as
marcas dos seus dedos fincados no filé.

Não precisa ter vergonha de dar uma olhadinha pra

ver se está ficando tudo dentro do previsto: a
gordura marrom e uma fina camada de carne laranja
devem estar na pele. Se acontecer de ter muita carne
na pele, afunde mais a faca. Se ficou zero de carne e
gordura na pele, trabalhe com a faca mais pra cima.

31
 Percorra a faca até o fim. Limpe
qualquer escama que tenha ficado no
filé e reserve a pele para,
posteriormente, fazer o skin.

Salmao Skin (receita)

Skin em inglês significa “pele”, e o sushi
de skin nada mais é do que a própria
pele do salmão grelhada. O modo de
preparo é extremamente prático. O
salmão que costumamos comprar nas
peixarias normalmente já vem
descamado, então não se preocupe
quanto a isso.

Retire a pele do salmão, conforme

ensinado acima, e corte-a em pedaços
menores. Neste exemplo, estou usando a
cauda do peixe.

Passe uma pitadinha de sal em ambos os lados da pele.

32
 Em uma frigideira antiaderente, coloque 2
gotas de óleo (é pouco mesmo porque a
própria pele já é bastante gordurosa).
Pré aqueça a frigideira e posicione os
pedaços com as escamas viradas para
cima, do contrário, a pele enrola.

Deixe dourar bem e vire para dourar o

outro lado. Os dois lados deverão dourar
bastante para garantir a crocância do skin,
mas vale observar que quanto mais carne
sobrar na pele, menos crocante o skin vai
ficar. É suficiente deixar apenas a camada
marrom, que é justamente a gordura, tal
como mostrado acima. Mas, sendo assim,
é comum que pelo menos um pouquinho
da carne alaranjada fique na pele também.

Retire do fogo, deixe esfriar e corte em

tiras menores, que serão usadas tanto para
nigiri quanto para os makis.

É essencial que o skin seja servido logo

após ter sido preparado, pois deixá-lo
guardado fará com que fique
“borrachento”, ainda mais se for colocado
na geladeira.

33
Salmão Congelado para Sushi
Usar ou não usar? Pode ou não pode
congelar? Como descongelar?
Enfim…Dúvidas pertinentes e
recorrentes. Em primeiro lugar: quem
é o salmão congelado e quem é o

salmão fresco? Classifica-se assim:

Salmão congelado: aquele de mercado. Aquele usado
por quem mora em cidade pequena e não tem uma
peixaria boa que venda salmão. É este cidadão
abaixo. Pode ser filé, posta ou medalhões.
Filé da Salmão Congelado

Salmão fresco: para os japoneses, é fresco tudo aquilo que se

escolhe ainda vivo no aquário, é morto e comido na hora. Para
nós, brasileiros, é aquele vendido na peixaria que não está
congelado (obviamente) exposto na vitrine ou bancada que
você pode escolher e pedir somente pra limpar na hora porque
morto ele já está. Pode vir inteiro, em filé ou posta.

Mas há um porém! O peixe fresco já foi congelado um dia. Este peixe vem dos
cativeiros (principalmente chilenos e noruegueses) e passa por um congelamento industrial
por nitrogênio líquido (a -70º C), por medidas de segurança, adotadas desde 2005 no Brasil.
Ao ser descongelado em processos adequados, passa a ser vendido, erroneamente, como
fresco. E este é o ideal para o nosso sushi. Por quê?
Ora, porque é muito mais bonito! Muito mais saboroso! Muito mais tenro do que o
congelado!
Mas você pode usar o congelado? Sim, claro, não vai te fazer mal, mas não espere
brilho, cor, sabor nem textura no seu sushi…É só pra quebrar o galho mesmo. E como este
salmão de mercado deve ser descongelado? De preferência devagar, dentro da geladeira, da
noite pro dia. Assim você tenta manter o mínimo de boa aparência que ainda resta neste peixe
(pobrezinho…).
E o salmão fresco pode ser congelado em casa? Também pode, mas calma lá!
Digamos que você, que tem o olho maior que a barriga, comprou 2kg de salmão pra fazer
sushi para três pessoas e sobrou peixe pra caramba. Normal, acontece no início. Se você for

34
fazer sushi no dia seguinte, ok, não precisa congelar. Embale bem embalado com bastante
filme plástico e conserve na geladeira rodeado por gelo (se conseguir, senão tudo bem,
coloque na prateleira mais alta). Mas se você pensa em fazer sushi de novo só daqui umas
semanas, congele. Mas lembre-se: ele vai, sim, perder suas propriedades organolépticas (cor,
sabor, brilho, etc…). Ainda fica beeeeem melhor do que o salmão congelado de mercado
(nem se compara), mas nunca mais será igual ao peixe fresco.
Mas e se descongelar devagar também? Ótimo, que bom que você é sensível o
suficiente pra não jogar o peixe na pia e deixar jorrar água até descongelar! Isto deixaria seu
salmão, além de tudo, bem aguado sob risco muito maior de ser contaminado. Planeje-se, seja
paciente, tire do congelador e passe pra geladeira na noite anterior. Com este carinho e
cuidado ele vai ficar muito melhor apresentável no seu sushi (lembre-se das propriedades
organolépticas).
Salmão Fresco Salmão Congelado de Mercado

Poxa, e os restaurantes, como fazem? Caro leitor, é triste, mas muitos congelam seus
peixes. Os restaurantes maiores, mais bem conceituados, não congelam, prezam pela
qualidade e cobram bem. Os demais congelam pela economia, mas também vendem o sushi a
um preço mais acessível.
E quanto tempo dura o peixe na geladeira?
O fresco: até 2 dias. No congelador, dura 1 mês. Não recongele depois de descongelado.
O congelado (após o degelo): até 2 dias. Não recongele. Se vier do mercado congelado e for
direto pro seu freezer, veja a validade na embalagem.

Como Fazer Sashimi de Salmão

Escolha um bom filé de salmão fresco,

de carne firme, sem rachaduras, de cor
alaranjada e brilhante. Quanto mais
espessura tiver o filé, de maior
qualidade será o sashimi.Você também
vai precisar de uma faca extremamente
afiada, de lâmina longa e fina, yanagui.

Tudo começa mais ou menos do mesmo jeitinho que o nigiri. Prossiga com os 3
primeiros passos mostrados no tópico do nigiri, até o momento de retirar as espinhas do filé.

35
 Em seguida, basta fatiar todo o filé, no sentido
mostrado pelas linhas pretas na foto. A largura pode
variar de acordo com sua preferência, ou com o gosto
do cliente. Eu gosto de fatias em torno de 0,8 cm.
Para evitar que seu sashimi fique muito comprido,
você pode cortar a borda do filé, conforme mostra a
linha vermelha, e usar esta parte para os makis.

Cada corte deve iniciar com o calcanhar da lâmina da

faca e, numa única passada, corta-se toda a fatia. Por
isso, a lâmina deve ser longa (pelo menos 25cm).
Para os destros, o peixe vai ficar do lado esquerdo (tal
como na foto). Para os canhotos, o peixe ficará do
lado direito.

Ao término do corte, repare que o sashimi fica colado

na ponta da faca. É aí que você consegue carregar a
fatia até a borda da tábua e dar sequência aos demais
cortes. Assim, todos os sashimis ficam
enfileiradinhos.

Para finalizar, é só preparar uma caminha com uma moita de nabo ralado e uma folha de
alface. Com o auxílio da faca, pegue de uma só vez todas as fatias de sashimi. Se preferir,
coloque direto no prato:

36
Como fazer Sushi Gion (Joe)
Andei vendo no meu Word Press que
alguns leitores tem buscado no blog as
palavras “joe”, “djow”, “jow”, “djô”
e tudo mais que a imaginação permite.
Pra ser sincera, eu também não sei qual
é o correto, mas vou explicar por que
eu escolhi JOE.

A lenda diz que esse sushi surgiu quando, num dia de movimento inesperado no
sushibar, as algas nori acabaram, e, então, muito criativo, o sushiman resolveu usar tiras de
peixe pra enrolar o arroz. Como o sushiman se chamava Joey e nos Estados Unidos o apelido
para este nome é Joe, a nova invenção acabou sendo assim batizada. Difícil saber se é verdade
ou não, mas eu simpatizo com a estorinha! (Fernanda Iervolino – Sushi a La Carte)

No Japão, tem-se feito este tipo lindo de Joe, chamado

apenas de “sushi de salmão defumado”. No topo tem ikura
(ova de salmão) e uma lasquinha de limão:
O mistério do sushi Joe está só nome mesmo, porque ele é
bem fácil de fazer. Apenas exige uma certa delicadeza nas
mãos.

Prepare o arroz, conforme explicado no tópico sobre o

shari. Pegue um punhado, espalhe sobre o sudare
(esteira de bambu) e pressione para formar uma tirinha
de arroz:

Com a faca, ou com a mão, divida a tirinha em montinhos pequenos de arroz de 10g e reserve:

37
 Pique uma porção de salmão cru e acrescente os
ingredientes desejados. Aqui eu usei furikake e
hondashi, mas você pode usar cream cheese, maionese,
geleia de pimenta, cebolinha, wasabi, ovas e tudo o que
tiver direito! Misture bem e reserve. Esta pastinha será a
cobertura do joe. Você se lembra de como a gente corta
o salmão para nigiri? O procedimento será o mesmo
para o corte do filés que vão no joe, mas, em vez de
cortar pedaços com 4 cm, corte mais compridos (5 cm)
e faça os filés mais estreitos (2,5 cm):
Como mostrado na foto, já deixe os filés empilhados, aí é só
montar o joe:

1- Pegue um bolinho;
2- Envolva ele com um filé de salmão, como se estivesse colocando um cachecol;

3- Aperte o topo com a ponta do dedo para formar uma cavidade;

4- Cuidadosamente, coloque a pastinha sobre cada peça:

5- Finalize como desejar. Aqui uns com soboro (peixe

desidratado colorido) e outros com cebolinha:

38
Hossomaki
Nigiri, sashimi e maki!
Pra falar de sushi, é preciso saber quem é quem nessa
culinária tão artística! Maki, em japonês, quer dizer rolo ou
enrolar. Então, tudo que leva maki no nome, refere-se aos
rolinhos: hossomaki (hosso=fino) enrolado com arroz para
dentro, uramaki (ura = fora) com arroz para fora
Outro integrante da família é o temaki. Te, em japonês, quer
dizer mão. Temaki seria algo como “enrolado com as
mãos”, sem o uso da esteirinha de bambu, e é comido feito
sorvete.
Já os nigiris, são bolinhos de arroz cobertos com algum peixe ou fruto do mar, de modo geral.
Mas também podem ser cobertos com omelete japonês (tamago) e kani, por exemplo, presos
por uma tirinha de nori (alga). Por fim, sashimi é apenas o peixe cru em fatias, sem arroz, e há
uma infinidade deles. Os mais comuns aqui no Brasil são os de salmão, atum e os de peixes
brancos (linguado, olhete, dourado, pargo, tainha, namorado, etc, etc…).

Hossomaki – 10 passos para o rolo perfeito

Para fazer os rolinhos de sushi, não só os
hossomakis, é necessário cortar a folha da
alga ao meio (exceto para o hot e alguns
tipos de futomaki, que é o rolo grosso).

Repare que a alga tem listras. Corte bem no sentido delas.

Pode usar uma tesoura, ou simplesmente dobrar ao meio e
pressionar que ela se partirá, se estiver bem crocante.

Aqui eu vou mostrar como fazer um hossomaki (rolinho

com alga para fora) em 10 passos supersimples, basta ler
com calma e reproduzir tal como mostrado nas fotos:

39
Passo 1: Após ter cortado a alga, coloque-a sobre um
sudare (esteirinha de bambu) com o lado crespo
virado para cima e o lado brilhante da alga virado
para baixo). Pegue uma porção de arroz, um pouco
menor que uma bolinha de tênis, e posicione no
centro da alga:

Passo 2: Espalhe o arroz para os lados, sem amassar

os grãos. O arroz deve estar fofo sobre a alga e não
compactado(como se tivesse passado um rolo
compressor). Observe que entre os grãos ainda é
possível ver pontos verdes, que são da alga. Se o arroz
foi feito com tanto cuidado para achar o ponto certo,
convém também tratá-lo com carinho ao espalhar pela
alga. E isto faz toda a diferença na hora de comer.
Deixe 1 dedo de alga sem arroz na borda.
Passo 3: Puxe a alga para a beirada do sudare. Isto vai
ajudar muito:

Passo 4: Posicione o recheio bem no meio do arroz.

Não exagere! Para quem nunca fez, sugiro começar
pelo kani (bastonete de peixe com sabor artificial de
caranguejo) por ser fino e firme. Corte o bastonete ao
meio e coloque lado a lado:

Passo 5: Segure o recheio com os indicadores e

levante o sudare com os polegares (veja setas). Este
movimento exige certa firmeza, pois o recheio não
pode sair do lugar.

40
Passo 6: vá enrolando o sudare até chegar o ponto
que te obrigue a tirar os dedos.

Passo 7: A beirada do sudare deverá encostar no

outro lado de modo que aquele dedinho de alga
deixado sem arroz fique aparecendo (veja seta). É
aqui que você tem a certeza de que seu rolo será
fechado com sucesso:

Passo 8: Levante a ponta do sudare com o indicador e

o polegar e apoie o dedo médio na mesa (veja setas
pretas). Deste modo, você consegue fazer uma
alavanca para girar o rolo para frente (seta vermelha):

Passo 9: Dê uma leve (leve!) pressionada no rolo na

laterais e em cima. Cuidado para não achatá-lo!

Passo 10: Levante o sudare e pronto!!!

41
Uramaki Califórnia

Vídeo como preparar Uramaki Califórnia

https://www.youtube.com/watch?v=Qm5JGYW0OpQ

Como Cortar a Manga Para Sushi

Esta fruta é comumente usada no
uramaki califórnia aqui no Brasil,
mas em alguns países acaba sendo
substituída por outras frutas, como
abacate e morango. Eu lembro
quando me ensinaram a cortar a
manga pra sushi: fiquei perplexa de
ver que até pra isso existe técnica!

Não posso dizer que se você cortar de outro jeito vai dar errado, mas como esse
método é superprático, econômico e preciso, nunca mais pensei em cortar diferente.
Primeiro você precisa escolher uma manga grande e firme. Firme mesmo, praticamente verde.
Quando está madura, a manga solta muito fiapo e líquido, deixando o sushi feio, além de ser
mais doce, interferindo no sabor da peça.

Com uma faca afiada, corte a base da manga pra que ela fique em pé. Depois, tire uma
tampa fina da lateral. Esta será descartada, pois tem mais casca do que polpa.

42
Agora, corte uma fatia com um dedo de espessura e descasque.

Em seguida, é só cortar em tirinhas contra as fibras, na transversal. Assim, quando for para o
rolinho, ela vai acabar sendo cortada a favor das fibras, facilitando o deslizamento da faca.

Como cortar o rolinho de sushi

Cortar um rolinho de sushi não é uma manobra tão
difícil quanto um tsukahara, mas tem lá suas técnicas!

Você vai precisar de:

- o próprio rolo em questão (vou tratar aqui de hossomaki ou uramaki);

- uma faca de lâmina longa, fina e bem afiada;
- um pano tipo perfex umedecido;
- uma tábua (manaita);
- um potinho com água (chawan);
Assistir ao final do vídeo Uramaki Califórnia antes, poderá ajudar.

43
 A primeira dica é: ver se sua tábua está escorregando na pia
(ou balcão). Caso esteja, coloque um pano de prato embaixo
para firmá-la.
Você irá fazer 4 cortes no rolinho, sempre ao meio, para obter
8 peças.
Mergulhe a pontinha da faca no pote d’água e aponte para
cima para a gota escorrer por toda a lâmina. Isto evita do arroz
grudar.

Em seguida, o corte é feito, basicamente, em 3

movimentos, sendo que dois são iguais: VAI-VEM-VAI.
Inicie com a ponta da faca no rolo e VAI deslizando todo o
comprimento da lâmina, fazendo leve pressão. Deixa eu
me certificar de que vocês leram bem: eu disse todo o
comprimento! O mau hábito de usar só o meio da faca e
achatar o rolinho, em vez de deslizar a lâmina toda, é
muito comum pra quem está começando.

Você pode optar ou não por colocar a faca entre os dedos.

Eu prefiro, como na foto, para dar mais firmeza.

Depois que foi agora VEM! Sem pressão desta vez. Apenas traga a faca de volta para a
posição inicial. Por último, VAI outra vez, deslizando e com leve pressão, até partir o rolinho
ao meio.

Gravou? Vai vem vai! Mas tem um detalhe: tem que ser rápido! Pela explicação parece um
movimento lento, mas na prática, tem que ter agilidade, senão a faca não desliza direito, o
rolinho gruda na lâmina e as peças acabam ficando feinhas. Nada que a prática não resolva.

44
Agora, coloque as duas metades lado a lado, ponta com ponta, e repita o movimento, cortando
ao meio de novo. Aqui você já tem 4 peças.

Limpe a lâmina no pano umedecido e torne a escorrer a gotinha antes dos últimos
cortes. Na verdade, você pode, e deve, limpar e molhar a lâmina sempre que achar necessário.

Cuidado: vire a lâmina para fora, senão você se corta.

Passe o pano do cabo em direção à ponta.
Novamente, aplique o vai vem vai e obtenha as 8 peças.
Outra dica: vire as pecinhas pra cima com a própria faca,
assim elas não se descolam e formam as duplas juntinhas.

A faca é extensão de sua mão. Use-a como suporte.

Aí estão as 8 peças de kanimaki, bem alinhadinhas.

Pratique sempre que, com o tempo, seus cortes
ficarão cada vez mais simétricos. Vale lembrar,
ainda, que sushimen de restaurantes, que possuem
facas profissionais absurdamente afiadas, chegam
a cortar o rolinho numa passada só.

45
Futomaki
Acertando no pedido!
Quem nunca trocou os nomes, ou ficou completamente embananado, na hora de fazer
o pedido dos rolinhos com os nomes todos em japonês no cardápio? E haja paciência do
garçom pra explicar! Então, para dar uma ajudinha extra, seguem os nomes dos makis
(rolinhos) mais básicos, que são aqueles com alga para fora:

Kappamaki: rolinho de pepino

Tekkamaki: rolinho de atum

Sakemaki (leia “xáke”): rolinho de salmão

Futomaki: rolinho mais grosso, normalmente de vegetais

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 Temaki: enrolado com as mãos. Tem o típico formato
de cone. Esse, sim, pode ser de diversos sabores
(temaki de atum, temaki filadélfia, temaki skin, etc..)

Depois de tudo esclarecido, é só acertar no pedido!

Dica
Na dúvida sobre a quantidade de arroz a ser feita?
Vai a dica: 1 copinho e meio de arroz cru garante em
torno de 40 peças, dentre nigiris, hossomakis e
uramakis.Quando eu faço sushi para pessoas “normais”,
eu costumo calcular 25 peças para mulheres e 35 peças
para homens, sem sashimi. Esta quantidade satisfaz e às
vezes sobra. Mas se você convidou os primos do Shrek,
Fiona e cia, aumente um pouco a dose! =) Com relação
à quantidade de peixe, compre o total de 100g por
pessoa (sem sashimi), nos quais já devem estar inclusos
todos os tipos de peixes e camarão sem casca. Isto,
considerando que você vai fazer sushi de outros sabores
também, como kani, pepino, manga, etc. Mas se for
sushi só de peixe mesmo, aí pode usar em torno de
150g. Se for colocar sashimi, acrescente mais 100g por
pessoa, mas certifique-se de que todos gostam, para não
sobrar peixe, e aí diminua um a quantidade de sushi.

Hot Sushi
O hot sushi, como o nome já diz, é o sushi
quente. Na verdade, ele é frito.
Pela internet a gente encontra muitas receitas
dizendo que a massa é assim ou ‘assado’, mas o
hot bem crocante e sequinho é feito desta
forma:

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 Pegue 3 pratos fundos e coloque:
1- farinha de trigo
2- dois ovos batidos
3- farinha de rosca
Faça um rolo de sushi e passe-o inteiro na ordem 1,2,3 (farinha de
trigo, depois no ovo batido e depois na farinha de rosca). Para este
maki, a folha da alga pode ser usada inteira para garantir que o
rolinho não se abra durante a fritura, e também caso se deseje rechear bastante. Além disso,
pode ser fechado com a mão, sem o uso do sudare (esteirinha de bambu).
Coloque no óleo quente e frite até dourar. Retire e corte com uma faca de pão. Rende 9 ou 10
peças.
Abaixo a sequência completa, desde fazer o rolinho até ele frito:
Outra forma de se fazer, é substituindo a
farinha de rosca por Panko (leia pankô),
que é uma farinha de pão japonesa (foi
usada nas fotos acima). Tem de dois tipos:
com a casca e sem a casca do pão. A que
tem casca é mais amarelinha.
O hot com Panko fica ainda mais
crocante! Você pode encontrá-la em
qualquer boa loja de produtos orientais, e
o pacote custa entre R$5,00 e R$8,00.

É de dar água na boca! O recheio deste é de salmão com cream cheese. Por cima tem molho
tare com gergelim moído.
Uma dica para quem não encontrar o PANKO, é usar um pão de forma FRESCO passado na
peneira grossa, pode ser um pão caseiro ou qualquer outro pão que você consiga passar pela
peneira.O resto do procedimento é igual. Quem testar não vai se arrepender. A crocância fica
divina. Olá, Walmir! O hot é superfácil, não tem mistério e todo mundo adora mesmo!
Experimente também de banana com doce de leite, Romeu e Julieta, morango fresco com
brigadeiro, nutella, etc... servidos com sorvete de creme, leite condensado, calda de chocolate.

48
Temaki
Como Fazer o Temaki
Temaki, em japonês, quer dizer algo como “rolo
de mão” (te= mão; maki= rolo), pois é enrolado
com as mãos. Tem formato de cone e é comido
feito sorvete. Fechar um temaki torna-se uma
tarefa muito simples para iniciantes quando não
é usado muito recheio, caso contrário, o
resultado pode ser desastroso. Por isso, vai a
dica: inicie com ingredientes mais firmes e em pouca quantidade, como kani e pepino. À
medida que for pegando a prática, aumente a quantidade e opte por peixes. Aprender a fazer
sushi exige paciência, então, qualquer dose de ansiedade poderá atrapalhar. Aqui vão 10
passos para um simples temaki:
Passo 1: Coloque meia alga sobre uma das mãos, no sentido
do comprimento, com o lado crespo para cima. Esta mão
deve estar completamente seca.

Passo 2: umedeça a outra mão e espalhe o arroz até pouco

mais que a metade da alga (seta preta). Deixe um pedaço
triangular da alga sem arroz (em vermelho), na região do
polegar.

Passo 3: coloque os ingredientes na diagonal – do triângulo

para o mindinho. O raciocínio para o fechamento do temaki
consiste em levar a linha azul até o encontro da vermelha.
Você pode até experimentar fazer isso antes de colocar o
arroz, só pra praticar e entender.

Passo 4: segure a ponta inferior da alga na linha azul e

comece a levá-la na direção oposta, no canto superior
da linha vermelha, indicado pela seta.

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 Passo 5: antes de chegar até o outro lado, já coloque o
polegar como apoio.

Passo 6: agora continue fechando, usando também os 4 dedos

da outra mão. Eles te darão firmeza e vão ajudar a segurar os
ingredientes.

Passo 7: Prossiga firmando com os 4 dedos, até que o arroz

não apareça mais. Repare que o temaki automaticamente gira
na sua mão.

Passo 8: Puxe o resto de alga que sobrou e termine o giro.

Passo 9: Amasse um grão de arroz com o polegar para colar a

pontinha da alga.Passo
]

10: Está pronto! Para comer, basta fazer uma pastinha de shoyu
com wasabi e derramar no temaki a cada mordida. Alguns
sushimen ainda preferem dobrar a pontinha do cone para que o
shoyu não vaze por baixo.

50
Como Fazer Polvo Para Sushi
Em primeiro lugar, escolha um polvo
grande, com pelo menos 2kg. Este da foto
tem 2,8Kg.
Limpe o polvo. Como? Na verdade, é algo
bastante intuitivo e não requer técnicas
apuradas, basta conhecer a anatomia do
molusco:
Somente os olhos não aparecem no desenho (duas bolinhas
que ficam na altura do cérebro), mas você os localiza
facilmente no polvo. Faça um corte abaixo dos olhos e outro
acima, e retire-os tranquilamente.

Limpando a cabeça
Limpe a cabeça (que é esta bolsa que
contém praticamente tudo: glândulas,
cérebro, coração). Basta virá-la do avesso, de
verdade, sem medo!, e ir puxando tudo o que
aparecer. Eventualmente você pode cortar
umas pelancas mais rígidas pra desgrudar
tudo com mais facilidade, mas a intenção é
esvaziar a cabeça mesmo. Se por acaso ela se
desprender do corpo, tudo bem.

Retirando o bico
Retire agora o bico, que fica embaixo do
polvo, escondido bem no meio dos
tentáculos. Ele é bem rígido, preto e fácil de
localizar. Aperte com os dois polegares
como se estivesse espremendo uma espinha
gigante. Certifique-se de que não sobrou
nenhum pedacinho dentro

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 Agora, lave bem o polvo em água corrente,
tomando o cuidado de retirar toda a sujeira de
dentro das ventosas.
Coloque o polvo inteiro em uma vasilha
grande e acrescente em torno de 3 colheres de
sopa de sal comum. Esfregue bem todas as
partes, tanto a cabeça quanto os tentáculos e
ventosas, como se estivesse fazendo uma
esfoliação. Depois lave bem em água corrente
novamente.

Cozimento
Você vai precisar de:
1 panela grande com água
1 xícara de sake mirim, ou kirin, ou de beber
1 xícara de shoyu
1 cebola média
Modo de preparo:
Em primeiro lugar você precisa saber se o polvo cabe na panela cheia d’água. Então, primeiro
coloque o polvo na panela, acrescente água até 3 ou 4 dedos abaixo da borda e depois retire o
polvo. Entendeu? Se você encher a panela de água antes, o polvo não vai caber depois.
Leve esta água que ficou na panela ao fogo, juntamente com a cebola média descascada, o
shoyu e o sake. Quando estiver fervendo, coloque o polvo, mergulhando primeiro as
pontinhas dos tentáculos. Eles começam a enrolar, não se preocupe, é normal. Coloque
também a cabeça para cozinhar.
DICA: como este polvo era muito grande, eu
cortei ele ao meio e fiz em duas panelas (4
tentáculos em cada). Mas coloquei a cebola, o
sake e o shoyu da mesma forma em cada uma. Se
você tiver uma panela bem grande, faça o polvo
inteiro.

Deixe cozinhar em fogo baixo por 40

minutos. (Nota: algumas receitas dizem para
cozinhar por 5 minutos. Ele até fica macio, mas
meio gelatinoso. Por isso, eu prefiro deixar 40
minutos, assim eu garanto maciez e firmeza ao
mesmo tempo).
Apague o fogo, escorra a água e, em seguida,
separe um tentáculo do outro com a faca. Depois,
deixe-os bem esticadinhos lado a lado numa
travessa pequena retangular para esfriar. Assim
vão ficar bem retinhos, facilitando o corte para nigiri e sashimi.

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Separe aqueles que irá usar no seu sushi e o restante você pode congelar, embalando muito
bem, um a um, com filme plástico, e usar futuramente em outra sushizada!
Como fazer Nigiri e Sashimi de Polvo
O bom é que o mesmo corte serve tanto
para o nigiri quanto para o sashimi. Se
você está se perguntando se é fácil,
bem…. há coisas mais fáceis na vida,
mas preste bastante atenção, depois tudo
se resolve com muita prática.

Pegue um tentáculo cozido e sua faca ultraamolada.

Coloque-o na tábua com as ventosas viradas pra você e
com a parte do corte virada pra cima (sabe aquele corte
que você fez pra separar os tentáculos uns dos outros).

Apoie os três dedos sobre o polvo: indicador, médio e

polegar.
Posicione a ponta da faca no polvo, calculando uma
espessura de 7 milímetros.

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 Agora preste atenção: o corte consiste em dois movimentos
com a faca. Primeiro, é o movimento de serra, aquele vaivém
bem comum. Mas é curto, usando somente a ponta da faca.
Ao mesmo tempo, você vai fazer o segundo movimento, que
consiste em girar a faca pra um lado e pro outro, como se
tivesse apertando um parafuso. Também é um movimento
curto e rápido. A ideia é deixar a fatia do polvo toda
serrilhada mesmo! Isso vai dar mais maciez e beleza!

Se você quiser fazer o nigiri de polvo, seguem os passos:

1- faça um casulo de arroz com uma das mãos, em
movimentos circulares, fazendo leve pressão. Lembre-se de
molhar a mão na água pra não grudar. DICA: se você
apertar demais, seu nigiri cairá feito pedra na sua boca; se
apertar de menos, o casulo vai se quebrar quando amarrar o
polvo, ou mesmo quando molhar no shoyu. Encontre o meio
termo, e isso requer prática.

2 – Coloque a fatia de polvo sobre o casulo.

3 – Pegue uma folha de alga do pacote e corte-a ao meio. Pegue uma das metades e corte
várias tirinhas com a tesoura.
4 – Coloque a tirinha de alga sobre a fatia de polvo.
Segure com o indicador e com a outra mão
“abrace” o casulo com a tirinha.

5- Levante o nigiri com a mesma mão que abraçou

e cole embaixo com a mão livre.

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Está feito!

Se você pretende fazer sashimi de polvo, é mais simples ainda. Basta fazer várias fatias e
arrumá-las feito leque. Pra ficar bem bonito, deixe todas na mesma posição em que foram
cortadas. E olha as ondinhas do serrilhado, que lindas!
Ficou com dúvidas? Quem sabe este videozinho te ajuda:
http://www.youtube.com/watch?v=WZXhxbki2SM

Receitas
Sashimi
Serve: de 4 a 5 pessoas Porção ideal: 250 g por pessoa (fatias de 5 a 10g) + as guarnições e molhos
Ingredientes
1,5 kg de salmão ou
2 kg de tilápia / Saint Peter ou
2 kg de robalo ou
2,5 kg de linguado ou
2 kg de olho-de-boi ou
2 kg de tainha ou
2 kg de pargo
Modo de preparo
Escolha o peixe seguindo as instruções de como escolher, comprar o peixe inteiro se possível
e limpar (ou peça ao peixeiro), siga o passo a passo para tirar os filés e preparar os cortes .
Ao cortar os sashimis, use uma faca bem afiada e limpa (com perfex úmido), sempre molhe a
ponta em água com vinagre ou sal (ajuda a deslizar).Retire as aparas das laterais e pontas dos
lombos e dos filés e reserve para outras preparações como Temakis e outros Makis, Hot Rolls.
Apoie os dedos da mão oposta a da faca sobre o lombo ou filé, passe a ponta da faca de forma
horizontal utilizando o comprimento da lâmina, sem serrar, só numa passada, se não concluir
o corte, volte com a ponta da faca e faça o mesmo movimento. Lembre-se de sempre respeitar
o sentido das fibras da carne do peixe, sempre ao contrário dela.
Não coloque a mão no filezinho, utilize a própria faca para isso, para por na bancada e para
transferir para o prato. (a mão aquece o peixe e muda o sabor e textura).
Monte o prato com muita criatividade, seguindo as características orientais, a estética é muito
importante nos pratos japoneses, eles valorizam muito o aspecto visual dos pratos. Cores,
alturas diferentes, guarnições elaboradas em legumes, verduras e conservas. As louças
também devem seguir o estilo, existe uma peça específica para cada serviço.
Acompanhado o sashimi, não podem faltar o wasabi, o shoyu, o gari e o hossomaki, nabo e
cenoura em julienne, leques de pepino, tudo cuidadosamente acomodado com os sashimis,

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que muitas vezes deitam sobre a decoração comestível (para os japoneses é desfeita e falta de
educação não comer todos os bocadinhos do prato, legumes e verduras são saudáveis).
Abaixo, imagens retiradas da internet para ilustrar as várias formas de servir os sashimis e as
variedades de peixes que conferem cor e sabor, pratos mistos, rosas, carpaccio, frutas,
legumes e verduras, conservas e condimentos, gergelim, molhos em contraste com as louças.

Wasabi (raiz-forte)
Ingredientes
2 colheres (sopa) de wasabi em pó
6 colheres (sopa) de água quente
Modo de Preparo
Misturar a água quente com o pó de raiz forte (wasabi), aguarde ficar morno e dê formatos de
folha, peixe, bolinha, sirva guarnecendo os pratos e mo preparo de sushis, sashimis.
Para os japoneses, o wasabi, assim como o vinagre, o gari e o nabo, tem substâncias com ação
bactericida, desinfetando e ajudando na conservação do peixe cru.
O sabor é forte, marcante e picante, imprescindível no equilíbrio dos pratos a base de peixe
cru, no Japão nunca falta, já os Brasileiros estão se habituando a esse sabor exótico, então é de
bom tom perguntar se quer o wasabi já na preparação ou se quer apenas o que acompanha o
prato, e caso goste, ao frequentar um sushi bar, recomende ao sushiman que aprecia e faz
questão dele na preparação. Se o seu consumo é pequeno, existe o wasabi em bisnagas.

Arroz Gohan / Shari (arroz “temperado” para sushi)

Serve: de 10 a 12 pessoas
Ingredientes
1 kg de arroz (próprio para sushi)
1 copo (tipo americano) de vinagre de arroz (pode ser o de maçã, mas o de arroz é melhor)
1 copo (tipo americano) de açúcar
1,200 ml de água (se medir o arroz cru com copo, a medida da água é a mesma e mais ¼)
1/2 copo (tipo americano) de saquê culinário (opcional)

56
1 pitada de sal
Opção, colocar um pouco de alga kombu pra cozinhar com o arroz e retirar depois. Ou pode
cozinhar junto com o molho Su.
Observação:
Preparar na panela elétrica. *Passo a passo, tanto em panela, como na panela elétrica.
Lave bem o arroz, até sair toda a “goma”, coloque 1 lt de água e leve para a panela elétrica e
deixe fazer o curso normal de cozimento.
Numa panela, quente, coloque o açúcar (Sato), o sal (chio) e por último o vinagre (su). Mexa
bem e não precisa ferver, apenas aquecer, um minutinho pra dissolver o sal e o açúcar.
Solte o arroz com a colher. Misture o molho frio no arroz quente e soltinho e deixe esfriar.
Cubra com um pano úmido, até 24 hs. Nunca guarde o Shari em geladeira. O Su, pode ser
engarrafado depois de frio e pode ser guardado.
O shari deve ser utilizado completamente frio, por isso é aconselhável prepará-lo na véspera
ou com algumas horas de antecedência. Ele fica ligadinho, não empapado, só o suficiente para
formar bolinhos sem desmanchar.
Molhe bem as mãos e pegue porções do arroz e sem apertar muito, modele bolinhos com o
tamanho de acordo com o que vai preparar, 50 g para os Uramakis e Hossomakis e 10 g para
os Niguiris e Gions.

57
 Temakis
Temaki de salmão
Ingredientes
1/2 folha de nori (alga)
50 g de shari (arroz “temperado”)
4 fatias de salmão
1 pitada de wasabi (raiz-forte)
Shoyu à vontade (na hora de comer)

Temaki de salmão com cebolinha

Ingredientes
1/2 folha de nori (alga)
30 g de shari (arroz “temperado”)
50 g de salmão picado com cebolinha
1 pitada de wasabi (raiz-forte)
Cream cheese ou maionese a gosto

Temaki misto
Ingredientes
1/2 folha de nori (alga)
1/2 kani kama
2 fatias de atum
2 fatias de salmão
50 g de shari (arroz “temperado”)
1 pitada de raiz-forte (opcional)

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 Uramakis
Uramaki de atum, salmão e kani
Ingredientes
2 fatias de atum
2 fatias de salmão
1 kani kama
50 g de shari (arroz “temperado”)
1/2 folha de nori (alga)
Modo de preparo
Esticar o Sudari (esteirinha) revestido de plástico sobre a superfície de trabalho;
Polvilhe o gergelim torrado sobre o sudari, molhe bem a mão e espalhe a porção de shari
sobre o equivalente ao tamanho da ½ folha de nori ;
Cubra o arroz com a folha de alga, no meio do retângulo, no comprimento, acomode os
bastões de kani, o atum e o salmão;
Pela borda da esteira, enrole o sushi no sentido oposto (como um rocambole), sobre si mesmo,
mas mantendo a esteira em volta do rolinho, enrolando e apertando ao mesmo tempo em todas
as direções para que o rolinho fique firme, mas sem amassar;
Corte o rolinho ao meio, junte os dois rolinhos e corte-os juntos ao meio novamente e de 2 em
2, corte ao meio (reto ou na diagonal), formando 8 sushis, sendo que as 2 extremidades devem
ficar rústicas com os peixes sobrando e aparecendo para dar um charme no prato;
Sirva de forma decorativa em porções ou combinados (com outros tipos de sushi e sashimi)
acompanhado de gari (gengibre) e outras guarnições com legumes (cenoura, nabo, pepino),
shoyu e wasabi.
Uramaki de atum e pimenta
Ingredientes
4 fatias de atum
Gotas de molho de pimenta vermelha
50 g de shari (arroz “temperado”)
1/2 folha de nori (alga)
Modo de preparo
Esticar o Sudari (esteirinha) revestido de plástico sobre a superfície de trabalho;
Polvilhe o gergelim torrado sobre o sudari, molhe bem a mão e espalhe a porção de shari
sobre o equivalente ao tamanho da ½ folha de nori ;
Cubra o arroz com a folha de alga, no meio do retângulo, no comprimento, acomode o atum e
espalhe as gotas de molho de pimenta;
Pela borda da esteira, enrole o sushi no sentido oposto (como um rocambole), sobre si mesmo,
mas mantendo a esteira em volta do rolinho, enrolando e apertando ao mesmo tempo em todas
as direções para que o rolinho fique firme, mas sem amassar;
Corte o rolinho ao meio, junte os dois rolinhos e corte-os juntos ao meio novamente e de 2
em2, corte ao meio (reto ou na diagonal), formando 8 sushis, sendo que as 2 extremidades
devem ficar rústicas com o peixe sobrando e aparecendo para dar um charme no prato;
Sirva de forma decorativa, em porções ou combinados (com outros tipos de sushi e sashimi)
acompanhado de gari (gengibre) e outras guarnições com legumes (cenoura, nabo, pepino),
shoyu e wasabi.
Uramaki califórnia
Ingredientes
50 g de shari (arroz “temperado”)
1 kani kama
4 fatias de pepino picado em tirinhas
1/2 folha de alface rasgada (rúcula, agrião)
3 fatias de manga verde firme em palitos
1/2 folha de nori (alga)

59
Modo de preparo
Esticar o Sudari (esteirinha) revestido de plástico sobre a superfície de trabalho;
Polvilhe o gergelim torrado sobre o sudari, molhe bem a mão e espalhe a porção de shari
sobre o equivalente ao tamanho da ½ folha de nori ;
Cubra o arroz com a folha de alga, a alface e no meio do retângulo, no comprimento,
acomode os bastões de kani, o pepino e a manga;
Pela borda da esteira, enrole o sushi no sentido oposto (como um rocambole), sobre si mesmo,
mas mantendo a esteira em volta do rolinho, enrolando e apertando ao mesmo tempo em todas
as direções para que o rolinho fique firme, mas sem amassar;
Corte o rolinho ao meio, junte os dois rolinhos e corte-os juntos ao meio novamente e de 2
em, corte ao meio (reto ou na diagonal), formando 8 sushis, sendo que as 2 extremidades
devem ficar rústicas com as frutas sobrando e aparecendo para dar um charme no prato;
Sirva de forma decorativa em porções ou combinados (com outros tipos de sushi e sashimi)
acompanhado de gari (gengibre) e outras guarnições com legumes (cenoura, nabo, pepino),
shoyo e wasabi.
Uramaki Skin
Ingredientes
50 g de shari (arroz “temperado”)
100g de salmão skin em tirinhas
3 col. sopa de molho tarê
1/2 folha de nori (alga)
Cream cheese
Esticar o Sudari (esteirinha) revestido de plástico sobre a superfície de trabalho;
Polvilhe o gergelim torrado sobre o sudari, molhe bem a mão e espalhe a porção de shari
sobre o equivalente ao tamanho da ½ folha de nori ;
Cubra o arroz com a folha de alga, no meio do retângulo, no comprimento, espalhe cream
cheese a gosto, acomode as tirinhas de skin salmão;
Pela borda da esteira, enrole o sushi no sentido oposto (como um rocambole), sobre si mesmo,
mas mantendo a esteira em volta do rolinho, enrolando e apertando ao mesmo tempo em todas
as direções para que o rolinho fique firme, mas sem amassar;
Corte o rolinho ao meio, junte os dois rolinhos e corte-os juntos ao meio novamente e de 2 em
2, corte ao meio (reto ou na diagonal), formando 8 sushis, sendo que as 2 extremidades devem
ficar rústicas com os peixes sobrando e aparecendo para dar um charme no prato;
Sirva de forma decorativa, em porções ou combinados (com outros tipos de sushi e sashimi)
acompanhado de gari (gengibre) e outras guarnições com legumes (cenoura, nabo, pepino), o
molho tarê e fatias finíssimas de limão.

Molho tarê
Ingredientes
1 l de água
500 g de açúcar refinado
1 copo (tipo americano) de saquê
1 copo (tipo americano) de shoyu
Modo de preparo
Levar ao fogo baixo em panela alta por 2 horas, mexendo a cada 10 minutos.
Deixar esfriar, embalar em pote ou garrafa com tampa, conservar na geladeira por até 6
meses. Pode dobrar a receita, por se tratar de uma redução, o produto final diminui bastante,
fica com consistência líquida, porém bem concentrada.

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 Hossomakis
Hossomaki de pepino
Ingredientes
50 g de shari (arroz “temperado”)
4 fatias de pepino picado em tirinhas
1 pitada de gergelim torrado e moído
1/2 folha de nori (alga)
Hossomaki de salmão
Ingredientes
50 g de shari (arroz “temperado”)
2 fatias de salmão
1/2 folha de nori (alga)
Hossomaki de atum
Ingredientes
2 fatias de atum
50 g de shari (arroz “temperado”)
1/2 folha de nori (alga)

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 Niguiris
Niguiri de kani
Ingredientes
15 g de shari (arroz “temperado”)
½ bastão de kani
1 pitada de raiz-forte (opcional)
1 tira de 2 cm de nori
Modo de preparo
Molhe bem as duas mãos e separe uma porção de shari,
modele-a em forma alongada, afinando as pontas como
uma canoa invertida, passe wasabi no kani, sobreponha o
bastão de kani sobre o bolino de arroz, ajeite para encaixar bem e transpasse o meio do niguiri
com a tira de nori, cole as pontas com um grão de shari. Essa guarnição com a tira de nori é
tradicional nos niguiris de kani e de polvo.
Niguiri de atum
Ingredientes
15 g de shari (arroz “temperado”)
1 fatia tipo sashimi de atum
1 pitada de raiz-forte (opcional)
Modo de preparo
Molhe bem as duas mãos e separe uma porção de shari, modele-a em forma alongada,
afinando as pontas como uma canoa invertida, passe wasabi no atum, sobreponha a fatia de
atum sobre o bolinho de arroz, ajeite para encaixar bem, Sirva com as guarnições.
Niguiri de salmão
Ingredientes
15 g de shari (arroz “temperado”)
1 fatia tipo sashimi de salmão
1 pitada de raiz-forte (opcional)
Modo de preparo
Molhe bem as duas mãos e separe uma porção de shari, modele-a em forma alongada,
afinando as pontas como uma canoa invertida, passe wasabi no salmão, sobreponha a fatia de
salmão sobre o bolinho de arroz, ajeite para encaixar bem, Sirva com as guarnições.

Obs.: Niguiris podem ser elaborados com outros peixes e frutos do mar. No Japão e outros países
orientais são consumidos outros tipos de alimentos que fogem um pouco de nosso paladar cotidiano,
moluscos com ou sem conchas, crustáceos, insetos, mamíferos marinos. Uma verdadeira infinidade
de texturas e sabores, mas bem distantes do gosto dos brasileiros. Os sushis e sashimis, assim como
toda a culinária oriental, mesmo sendo típica e tradicional, teve que ceder espaço a algumas
adaptações ocidentais como o cream cheese, os peixes exclusivos de nossa costa e rios e até mesmo o
uso de talheres.As três receitas acima são as mais comuns e solicitadas, mas também encontramos de
camarão e polvo (pré cozidos), skin de salmão (grelhado), peixes brancos, entre outros Na hora de
servir-se de um niguiri, o arroz não deve ter contato com o shoyu, somente a parte do peixe deve ser condimentada.

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 Gions
Gion de salmão com cebolinha
Ingredientes
1 fatia dupla de salmão
15 g de shari (arroz “temperado”)
2 fatias de salmão picado
1/2 folha de cebolinha picada
Gion de atum
Ingredientes
1 fatia dupla de atum
15 g de shari (arroz “temperado”)
1 fatia de atum picado
Gotas de molho de pimenta
Modo de preparo
Molhe bem as mãos e forme bolinhas de 10 a 15 g de shari e envolva-as com tira de peixe
formando um cilindro. Na extremidade do cilindro acerte com o dedo formando um copinho e
preencha com o peixe picadinho na ponta da faca e temperado com cebolinha e pimenta.
Servir salpicado com gergelim e guarnecido com copinho de pepino, sunomono, gari, limão e
shoyu para temperar.
Gion empanado
Ingredientes
1 fatia dupla de salmão
15 g de shari (arroz “temperado”)
Recheio
1 fatia de salmão picado
1 colher (café) de cream cheese
1 fatia dupla de salmão
Modo de preparo
Prepare o gion e recheie com o cream cheese e a porção de peixe picado e temperado, com a
outra tira de peixe no sentido contrário vedando o recheio e com suco de limão, reserve.
Prepare a mistura para empanar:
1/2 l de água gelada - 2 ovos batidos - 300 g de farinha de trigo - 500 g de farinha grossa
Misture os ovos batidos com a água gelada, asse o gion na farinha de trigo, nos ovos e na
farinha de rosca (Panko). Frite em óleo quente, deixe escorrer, corte em 4 e sirva com tare.

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 Hot holls
Hot holl de arroz, salmão, cream cheese e kani
Ingredientes
50 g de shari (arroz “temperado”)
1/2 folha de nori (alga)
2 kani kama desfiado
2 colheres (café) de cream cheese
2 fatias de salmão
Modele um huramaki com o shari sobre o nori, kani, salmão e o cream cheese, enrole e feche.
Passe o rolinho inteiro pela farinha de trigo, pelos ovos misturados com água gelada, e pelo
Panko (farinha de rosca grossa), frite em óleo quente, corte em 10, sirva com tare.
Hot holl de salmão e kani
Ingredientes
1/2 folha de nori (alga)
200 g de folha de salmão
3 colheres (café) de cream cheese
2 kani kama
2 fatias de salmão
Sobre o nori cubra com as folhas de salmão e inverta a folha de nori para cima, espalhe o
cream cheese, o kani e o salmão, enrole e feche pelo lado menor, formando um rolinho mais
grosso e curto. Passe o rolinho inteiro pela fala farinha de trigo, pelos ovos misturados com
água gelada, e pelo Panko, frite em óleo quente, corte em10, sirva com tarê.
Hot holl sobremesa
Ingredientes
1 banana nanica em bastão
1/2 folha de nori (alga)
50 g de shari (arroz “temperado”)
Para servir - bolas de sorvete de creme, calda de chocolate, canela
Espalhe o shari sobre a nori e inverta, deixando a nori para cima. Acomode os bastões de
banana sobre ela e enrole. Passe na farinha de trigo, nos ovos batidos com água gelada e na
Panko. Frite em óleo quente, escorra. Corte em 10 sushis, polvilhe com canela, cubra cada um
com uma porção de sorvete de creme e decore com calda ou leite condensado.

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Utensílios para Fazer Sushi
Este é um tópico bem importante pra
quem quer começar a fazer sushi e não
sabe muito bem por onde! Eu comecei, há
mais de 10 anos, com pouquíssimas
coisas, até porque eu não sabia se ia
gostar muito da brincadeira e
principalmente porque, na época, mal
tinha loja de produtos orientais por aqui
(Floripa). Mas, como eu me apaixonei,
hoje em dia eu tenho todo o arsenal. Vamos fazer o seguinte, então: vou listar aquilo que é básico
(utensílios e ingredientes), que não dá pra fazer sem, e aquilo que você pode adquirir depois, aos
poucos, se perceber que nasceu pra fazer sushi! =)
UTENSÍLIOS BÁSICOS:
1Kg de arroz para sushi
1 pacote com 10 folhas de alga tipo Nori
1 Sudare (esteira de bambu)
1 frasco de vinagre de arroz
açúcar e sal

1 faca simples de lâmina longa e estreita, “tipo

japonesa”, bem amolada
( você encontra por 10 ou 15 reais)
1 panela de inox de fundo triplo
1 shamoji (espátula de bambu ou plástico)
wasabi (raíz forte, aquela verdinha)
1 pano perfex
shoyu
hashi de madeira descartável (aqueles “pauzinhos”)
Só isso? Sim, só isso! E quanto custa só isso? Considerando que você já tenha a panela, o investimento
fica em torno de R$30,00! Se for em algum bairro nipônico, sai por menos ainda.
Aí, vamos dizer que você fez seu primeiro sushi, seguindo as dicas e receitas aqui do blog, e descobriu
que é quase um itamae ! Que ótimo! Então é hora de adquirir os demais utensílios para sushi!
UTENSÍLIOS COMPLEMENTARES:
1 faca japonesa
1 moedor de gergelim – sem ele você apenas joga o gergelim inteiro no
sushi, perdendo bastante o aroma
1 panela elétrica de pelo menos 5 copos
1 pinça específica para tirar espinhas do filé –
sem ela você deve pedir pra tirar na peixaria

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 1 frasco de sake mirim – complementa o sabor do molho su. Sem ele
você pode fazer só com açúcar, vinagre e sal.
1 pacote de alga kombu – idem
1 pedra específica para amolar sua nova faca japonesa
1 jogo de hashi decorado – é mais caro, mas pode ser reutilizado
1 travessa grande de plástico retangular – excelente para
preparar o arroz
1 tábua grande de plástico retangular – melhor que as de
madeira e as de vidro. As de madeira acumulam muitas
bactérias, e as de vidro escorregam no corte do peixe.
1 prato japonês ou barca para servir os sushis – com certeza
fica mais bonito que o prato do almoço!
1 jogo de nozoki (pratinhos pra colocar o shoyu) – não vou
nem comentar sobre os pires de café!
1 fatiador japonês (mandolim) – vai te ajudar muito a preparar o sunomono e o gari

Agora, sim, eu posso dizer que a brincadeira ficou cara, mas, considerando que você já teve a
experiência de fazer sushi em casa com os itens básicos e curtiu, vale muito à pena investir cada
centavo porque esses utensílios vão te acompanhar por anos a fio, além de garantirem um sushi
muuuuito melhor!

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Facas
Como escolher sua faca para sushi?
O relato é quase sempre o mesmo: “fui
na loja, mas tinha tantos tipos e preços
que fiquei na dúvida, e o vendedor não
soube me explicar direito sobre as
diferenças”. Pois bem. É muito mais
simples do que parece. Existem, numa
cozinha profissional japonesa, mais de
20 tipos de facas, mas para o preparo
do sushi são necessárias basicamente 3, e que não são difíceis de se encontrar:

1- Deba-bocho: estilo cutelo, curta e com a lâmina

levemente arredondada. Feita para limpar peixes
inteiros (decapitar, partir a espinha e tirar os filés).

2- Usuba-bocho: faca pesada e retangular, usada para

cortar e descascar vegetais. Ótima para fazer fatias
bem fininhas com o pepino.

3- Yanagiba-bocho: esta é clássica,

como se fosse o “tubinho preto” – tem
que ter. É também conhecida como
yanagi (leia ianágui). De lâmina longa,
quase reta, fina e pontuda, é usada para
fatiar o peixe sem espinhas (nigiri e
sashimi), cortar os makis (rolinhos) e
fazer guarnições, tais como o leque de
pepino, e muitas outras coisas. Ou seja, é o bombril japonês (no ótimo sentido!), usada tanto
por profissionais quanto por principiantes.
Quem não puder logo no início comprar as três, é bom que adquira, pelo menos, a
yanagi. Não vou citar nenhuma marca específica, nem a melhor ou pior faca pra sushi, mas
lembro que, em se tratando de culinária japonesa, tudo o que vem do Japão é melhor. Existem
as yanagi industrializadas e as artesanais, feitas por verdadeiros artistas, mestres no assunto.

67
Por isso, uma faca pode custar de R$50 a R$10.000!! A diferença: principalmente precisão e
desenho do corte, camadas de aço, fio e durabilidade.
Quando for comprar sua yanagi, sinta a pegada, o peso, o balanço. Você deve sentir como se a
faca fosse a extensão do seu braço. Cada sushiman tem seu xodó e se, por acaso, tiver que
emprestá-lo pra alguém, garanto que não será com muito boa vontade.
Repare que, não só a yanagi, as 3 facas tem um degrau na lâmina depois que sai do cabo. É
uma característica ergonômica para se trabalhar com as etapas do sushi, as quais requerem o
uso de todo o comprimento da lâmina, do calcanhar à ponta, por isso, o calcanhar tem que
estar livre. Assim, evite as facas cujo cabo avança no calcanhar, como as caseiras comuns.
Outra coisa que você vai observar é que as
facas para sushi tem o fio de um lado só da
lâmina. Supernormal. Por isso, há facas para
canhotos e para destros. Canhotos usam a faca
com o fio para o lado esquerdo, e os destros
para o lado direito. Se você for destro e pegar
a faca na mão, veja se o fio está pra direita. As
três facas das fotos são para destros – sem preconceito, eu mesma sou canhota.
1- fio nos dois lados da lâmina
2- fio para destros
3- fio para canhotos
Algo importante é que mesmo as facas sendo novas, elas precisam ser amoladas (com pedras
específicas).
Além do degrau e do fio correto, é aconselhável que sua primeira yanagi:
a) tenha, pelo menos, 25cm de comprimento, sem o cabo;
b) que seja estreita;
c) e que seja reta, arredondando sutilmente na ponta.
As tradicionais tem o cabo de madeira, então quem for usar em restaurante japonês precisa
passar pelo aval da Vigilância Sanitária.

Dica: perca só um tempinho observando as fotos da yanagi e você vai ganhar um tempão
comprando na loja. É difícil falar em preço, mas uma boa faca, com todas essas
características, deverá custar, no mínimo, cem reais. E irá
fazer muito por você, além de proporcionar bastante prazer ao
tirá-la da caixa! Em troca, cuide bem dela, não guarde úmida,
não bata com a ponta nem deixe restos de peixe ou escamas
grudados.
Quer saber muito, muito mais? Dá uma olhada no site Korin.
Não tem sushi, mas é de babar!
E pra finalizar, sinta o naipe das facas usadas no mercado de peixes em Tókio.

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Como utilizar uma pedra de afiar: Anatomia de uma faca Deba-bocho
Deixe a pedra de afiar de molho em água. Com o gume voltado para cima, puxe a lâmina na
horizontal em sua direção e levando à direita. Vire a faca, agora com o gume em sua direção
verticalmente, puxe a lâmina em sua direção levando à direita. Repita os dois movimentos
várias vezes e em ambos os lados da pedra, sendo, primeiro na pedra de gramatura grossa, que
desbasta e em seguida na pedra mais lisa, que faz o polimento. A lâmina deve ficar em um
ângulo de 10° a 20°. Lavar a lâmina, secar, guardar de preferência em placa de imã ou estojo.

69
Glossário
Pequeno glossário de alguns termos gastronômicos e da cozinha oriental:
Madai: pargo (peixe branco) Kohada: sável (peixe branco) Aji: cavala (peixe branco) Hirame: linguado
Anago: congro (peixe da família da enguia) – não confundam com Unagi, que é enguia Fugu: baiacu
Shake: salmão Netá: fatia de salmão Ikura: ova de salmão Skin: pele de salmão grelhada
Nagoro: atum Akami: parte vermelha do atum Otoro: carne gordurosa da barriga do atum (bem cobiçada)
Akagai: molusco de concha Awabi: orelha-do-mar (molusco de concha)Hotate: vieira (molusco de concha)
Nihamaguri: molusco de concha bem popular, conhecido aqui como clame-dura-japonesa
Uni: ova de ouriço Kurumaebi: camarão tigre Ika: lula
Tamago: omelete japonês, ovo
Kani: peixe surimi cozido e prensado em forma de bastão imitando carne de siri
Nori: alga marinha prensada em forma de folha para sushi e temaki
Gohan: arroz tipo japonês cozido
Shari: arroz cozido tipo japonês (Gohan), temperado com molho Su para sushi
Su: vinagre de arroz, molho de vinagre para temperar arroz para sushi, gengibre, pepino
Negui: cebolinha Nirá: tipo de cebolinha japonesa
Gari: conserva de gengibre, acompanhamento, guarnição
Kiuri: pepino japonês Sunomono: conserva de pepino, acompanhamento, guarnição
Wasabi: condimento picante a base de raiz forte, ruibarbo (cultivada em Okinawa), acompanhamento, guarnição
Shoyu: molho fermentado de soja, condimento que substitui o sódio e outros temperos
Hondashi: condimento em pó sabor peixe Missô: pasta fermentada de soja Sakê: aguardente de arroz
Tarê: molho agridoce a base de shoyu, sake, açúcar, com consistência de mel
Satô: açúcar Shiô: sal, cloreto de sódio
Agari: gíria para chá
Oshiburo: toalhinha quente para higienizar as mãos
Oaiso: cumprimento formal Arigatô: obrigado
Misse en place: termo francês que literalmente significa colocar no lugar, na gastronomia tem vários
significados: porcionamento dos ingredientes para um ou vários preparos na sequencia e quantidade necessárias
facilitando a fluidez e agilidade de quem prepara o prato; modo como os alimentos são dispostos no prato; forma
com que os talheres, pratos, copos e etc. são dispostos na mesa; local de distribuição dos utensílios de mesa
(boqueta ou cambuza).

Etiqueta

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Glossário visual
Peixes

Atum Lombo de atum Filé de atum

Salmão Salmão inteiro, em lombo, filé e posta

Robalo Linguado

Congro Cavala Robalo

71
 Garoupa Carapau Pargo

Tilápia e Saint Peter Baiacu / Fugu

Carpas
Tipos Bem Diferentes de Sushi
A gente sabe que, por mais que o sushi esteja
disseminado no mundo, o autêntico sushi japonês. leva
consigo todo um ritual de preparo e degustação
diferente, uma dosagem cultural milenar e seu sabor
peculiar, dado à qualidade e variedade dos ingredientes
e às técnicas que passam de sanseis a nisseis com tanta dedicação e respeito.
Ir ao Japão é um dos meus maiores sonhos, e enquanto não se torna realidade, dá pra tirar uma
lasquinha com o vídeo abaixo, feito em um tradicional restaurante japonês que mostra aqueles
tipos de sushi bem diferentes, exóticos e até esquisitos aos nossos olhos, mas que são
populares no Japão. http://www.sushialacarte.com.br/tipos-bem-diferentes-de-sushi/

72
Vegetais Guarnições e Acompanhamentos

Alga Nori e Mise en place Alga Nori e arroz shari Alga Kombu (aromática)
Pepino / Kiuri

Sunomono / Pepino em conserva (guarnição)

Leques de pepino

Nirá Cebolinha Chifonade Cebolinha em rama

73
 Limão

Meia Lua Copinho de limão

Espremendo suco de limão Copinho de laranja e de Pepino

Wasabi, Raiz Forte, Ruibarbo

Gengibre in natura e Gari em conserva (guarnição)

Nabo / Daikon

Nabo e cenoura em Julienne, salsa crespa Misse en place nabo, cenoura, pepino Julienne

74
Banco de imagens com sugestões de misse en place e combinações

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76
77
78
79
Perguntas e respostas interessantes no Blog Sushi a La Carte
 Guilosch Março 27, 2012 at 12:14
Bom dia! Notei que a faca está com o fio virado para o lado do peixe no corte do filé para Niguiri.
Minha dúvida é o corte do sashimi. O certo é da esquerda para a direita, com a parte amolada para
cima ou da direita para a esquerda conforme as fotos? Obrigado!
Sushi a La Carte, por Fernanda Iervolino Abril 03, 2012 at 2:50
Olá, Guilosch! Se você é destro, como mostrado na foto, você deve cortar os nigiris da direita para a
esquerda e os sashimis da esquerda para direita. No nigiri a faca trabalha semi deitada; no sashimi a
faca é em pé – e o fio fica pra direita (destros = fio na direita; canhotos = fio na esquerda). Em breve
vou fazer um post sobre sashimi. Obrigada pelo comentário, espero ter ajudado! Abraços
 Huberth Zuba Setembro 06, 2012 at 1:13
Olá, eu descobri esse site na curiosidade de saber como fazer sushi e adorei tudo! Um blog muito bem
feito e com dicas incríveis!
Eu tenho uma dúvida quanto ao nigiri, todos os lugares que vi receitas passam um pouco de wasabi no
salmão e depois juntam com o arroz, porém em todos os restaurantes que já fui nunca senti gosto de
wasabi no nigiri, é realmente necessário?
bjãaoo e parabéns pelo site!
Sushi a La Carte, por Fernanda Iervolino Setembro 06, 2012 at 14:20
Olá, Huberth! Obrigada pelo comentário! Fico muito feliz mesmo de ver que o blog está sendo útil! O
hábito de colocar wasabi entre o peixe e o bolinho do arroz é mais disseminado no Japão, apesar de
que alguns bons restaurantes no Brasil também fazem isso. Há dois motivos principais para se colocar
o wasabi no preparo do nigiri: ele fica picante por mais tempo e tem propriedades bactericidas, que, tal
como o vinagre, ajudam a preservar o alimento cru por mais tempo. No entanto, como muitas pessoas
aqui no Brasil não gostam do wasabi, ele acaba sendo servido separado. Mas você pode pedir para o
sushiman preparar seu nigiri do jeito tradicionalmente japonês! =) Grande abraço!
 tiago azevedo Março 21, 2013 at 5:45
Olá Fernanda, estou pegando varias dicas com seu blog. Estou cada vez me aperfeiçoando mais,
graças a você, meus amigos estão adorando. Muito obrigado. Eu gostaria de saber que tipos de peixe
eu posso usar para os niguiris, sashimis e ate mesmo para os makis? eu moro na regiao norte e não é
muito fácil encontrar frutos do mar ( principalmente frescos ) aki na minha região!
Sushi a La Carte Março 29, 2013 at 1:35
Olá, Tiago! Muito obrigada pelo comentário! Você pode usar praticamente qualquer peixe,
principalmente os de água salgada, pra fazer tanto sashimi quanto nigiri. Normalmente os peixes
brancos não são colocados dentro dos rolinhos, mas nada te impede de fazer um hossomaki de
linguado. Dá uma olhada neste post: http://www.sushialacarte.com.br/tipos-bem-diferentes-de-
sushi/ Abraços!
 MARIA Janeiro 30, 2014 at 14:22
preciso saber se preciso lavar o salmão o ele e consumido assim mesmo comprou cortou e comeu
Sushi a La Carte Janeiro 30, 2014 at 16:28
Olá Maria! Não deve ser lavado. Portanto, compre numa peixaria de confiança que preza pela higiene.
Abraços!
 tchela Maio 04, 2012 at 14:44
ola Fernanda. estou pela primeira vez em seu blog, e não ser a ultima. estou encantada. eu gostaria de
tirar uma duvida com vc. morou no interior de minas e aqui é muito difícil ter peixe fresco. por isso
gostaria de saber se podemos congelar o salmão? obrigada! marcela
Sushi a La Carte, por Fernanda Iervolino Maio 15, 2012 at 12:52
Olá, Marcela! Muito obrigada pelo comentário! Fico feliz que esteja gostando! O salmão é um peixe
que já chega congelado no Brasil, mas é um congelamento industrial, por nitrogênio, que mantém

80
quase todas as suas características organolépticas. Ele é descongelado e vendido como salmão fresco
nas peixarias. Tem também aqueles congelados vendidos em supermercados. Existem vários
fornecedores, mas de modo geral, esses filés são bem esbranquiçados, sem sabor e quebradiços. Em
restaurantes não devem ser usados. Mas você até pode utilizar no sushi em casa, sabendo que a
aparência nunca será a mesma de um peixe genuinamente fresco. Experimente algumas marcas, já que
você não tem opção de peixe fresco mesmo… depois me conta! Abraços!
 Anonymous Janeiro 11, 2012 at 22:29
A diferença do sushi para o hossomaki é que tem apenas um ítem de recheio, sendo bem mais fino de
espessura do que o sushi, é isso ??
Sushi a La Carte, por Fernanda Iervolino Janeiro 31, 2012 at 19:44
Vamos esclarecer, então: sushi, traduzindo do japonês, é arroz avinagrado com alguma coisa por cima
ou por dentro. Desta forma, tanto o nigiri quanto os rolinhos são considerados tipos de sushi. Os
rolinhos são todos os makis, que podem ser hossomaki (rolo fino), uramaki (enrolado com arroz pra
fora), futomaki (rolo grosso) e assim por diante. Eles podem ter um ou mais itens de recheio, não
importa. Os recheios dos makis podem ser colocados no nigiri também, e vice-versa. Espero ter
ajudado. Obrigada pela postagem. Abraços e boa prática!
Anonymous Fevereiro 10, 2012 at 18:48
É isso aí. Sushi não é apenas um elemento, é uma família,RS(Adoro essa família!).Mesmo que não
leve no final da palavra o SUSHI OU ZUSHI, se for feito com arroz temperado para
sushi(SUSHIMESHI ou SHARI como preferem dizer aqui no Brasil)é SUSHI!
NIGIRIZUSHI- bolinho com algo(fatia de peixe, camarão, omelete, lula etc)em cima.
TEMAKIZUSHI- Em forma de cone.
INARIZUSHI- Sushi que vai dentro de um “saquinho” feito de tofu frito.
MAKIMONOS-Tudo que é enrolado, hosomaki, uramaki, futomaki. O Temaki também é um
makimono mas ao invés do sudare se usa as mãos para enrolar. TE=mãos.
TIRASHIZUSHI- É tipo um sushi “desmontado”, tá tudo misturado, podendo ter ou não peixe cru.
OSHIZUSHI- Sushi prensado
Sushi a La Carte, por Fernanda Iervolino Fevereiro 25, 2012 at 15:05
Olá! Obrigada pelo comentário! E falando em Oshizushi, logo, logo vou postar uma maneira bem
prática de se fazer. E para aqueles que devem estar se perguntando sobre “sushi” e “zushi”, é só uma
questão gramatical japonesa. O “s” passa a ser “z” quando precedido de outra palavra. Abraços!
Rafael Schmidt Julho 17, 2012 at 23:11
não é preciso molhar a ponta da alga para um melhor fechamento do rolinho?Às vezes quando faço
hossomaki (isso tbm ocorre no uramaki), após cortado, percebo que a alga fica com uma consistência
estranha, meio mole, parecendo chiclete na boca.. isso pode ocorrer pelo má qualidade da alga ou as
vezes pelo arroz estar fora do ponto ou úmido d+??
Sushi a La Carte, por Fernanda Iervolino Julho 19, 2012 at 13:58
Olá, Rafael! Mesmo utilizando uma alga super nova e crocante, ela vai murchar em contato com o
arroz, mesmo que ele esteja no ponto certo. Se a alga estiver velha, além de murcha ela tende a ser
“borrachenta”. Abçs!
Sushi a La Carte, por Fernanda Iervolino Julho 19, 2012 at 14:04
Com relação ao fechamento do rolinho, você pode, sim, passar o dedo umedecido para colar a borda
da alga, caso ela esteja bem crocante. Se não, é só deixar o rolinho com a emenda virada pra baixo por
um tempo que a própria umidade do arroz logo faz a alga colar. Abraços e boa prática!
Obs. Essa seção de perguntas e respostas não foi editada nem revisadas, as opiniões, perguntas, erros de
digitação, dicas e ideias estão na integra, como no Blog.

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Vídeos
Canal de vídeo no You tube do Blog Sushi a La Carte:
https://www.youtube.com/user/BlogSushiaLaCarte/videos
Como preparar arroz para sushi:
https://www.youtube.com/watch?v=24QYSzCgQbc&list=UU_9h9FTbSAvcRrh1GyKRg6g
http://www.sushialacarte.com.br/video-arroz-para-sushi/
Como temperar o arroz para sushi:
https://www.youtube.com/watch?v=Xd-nvmPn0xM&list=UU_9h9FTbSAvcRrh1GyKRg6g&hd=1
http://www.sushialacarte.com.br/video-misturando-o-molho-no-arroz/
Como preparar Uramaki California:
https://www.youtube.com/watch?v=Qm5JGYW0OpQ&list=UU_9h9FTbSAvcRrh1GyKRg6g&hd=1
http://www.sushialacarte.com.br/uramaki-california-video/
Limpar atum e fazer filé para sushi e sashimi:
https://www.youtube.com/watch?v=DbYimydGDPE&list=UU_9h9FTbSAvcRrh1GyKRg6g&hd=1
Como cortar polvo para Nigiri e sashimi:
https://www.youtube.com/watch?v=WZXhxbki2SM&hd=1
http://www.sushialacarte.com.br/tipos-bem-diferentes-de-sushi/
Curso com o bayano
https://www.youtube.com/watch?v=ysEQbKQVH_g
Sakura canal youtube
https://www.youtube.com/user/SakuraAlimentos/videos
Como fazer sushi
https://www.youtube.com/watch?v=830ksHUK4Ig&hd=1
Ana Maria Brogui
https://www.youtube.com/watch?v=bUlvFPZoenM&hd=1
https://www.youtube.com/watch?v=6bZGIdlLP84&hd=1
https://www.youtube.com/watch?v=OBBOz089Kxg&hd=1
Como escolher peixe
https://www.youtube.com/watch?v=XNUHaRFjISo&hd=1

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