MÓDULO 7 - INTRODUÇÃO AO SUSHI

Material Complementar | Curso On Line de Sushi com a Fê

 寿司
Mas o que é sushi?
A palavra sushi tem alguns significados, e dependendo
da região do Japão ela pode ser escrita com símbolos
(kanji) variados. O mais comercial é este 寿司. O
primeiro kanji significa longevo, e o segundo
administrar. Isso faz sentido quando entendemos a
história do sushi, que eu expliquei brevemente no
Módulo 2, mas é sempre bom relembrar. As primeiras
formas de sushi nasceram da necessidade de preservar
o peixe numa época em que não havia refrigerador (por
volta de 700 d.C.).
O peixe era armazenado entre camadas de arroz que,
com o passar dos meses, liberava ácido acético, ácido
lático, açúcares e álcool, por meio da fermentação
natural. Passado o tempo, o arroz era descartado e
comia-se o peixe. Por isso pode-se dizer que os antigos
"administravam a longevidade do peixe", de onde vem o
termo sushi (寿司).
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Quando o vinagre foi introduzido
no Japão, no século XIII, ele
passou a ser adicionado ao arroz e
comido junto do peixe. Tempos
depois, no período Edo, nasceu o
nigiri-zushi (ou nigiri). Àquela
época, as peças eram bem
grandes, do tamanho de um
onigiri.
Mais tarde surgiram os tipos
enrolados, os makis, sendo que o
gunkan-maki e o temaki datam de apenas
80 a 100 anos de nascimento. Então, basicamente, sushi é tudo
aquilo que leva arroz e peixe - podendo ser cru ou não.
No entanto, "peixe" é um jeito bem genérico de se referir a
inúmeros pescados. Todo tipo de fruto do mar pode ser
utilizado no sushis além do peixe, como crustáceos, moluscos e
equinodermos.
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 Basicamente o sushi divide-se em maki e nigiri.
◙ Maki (ou makimono) é tudo o que se refere aos
enrolados: temaki (em formato de cone), gunkan-maki
(formato de "navio de guerra"), hosomaki (rolo fino com alga
por fora), uramaki (enrolado com arroz pra fora), futomaki
(rolo grande).
◙ Nigiri são aqueles bolinhos de arroz (sharidama)
cobertos por algum fruto do mar. É moldado à mão, um a um.
Combinado de sushis variados: hosomaki, futomaki, gunkan e nigiris.
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Em casa, o sushi só começa a ser feito, de fato, depois de
muitos preparos. E o mais importante deles é o shari. Sempre
dê atenção ao preparo do shari com certa antecedência, visto
que há algumas etapas de descanso durante toda a receita.
Sabemos como é gostoso comer um shari fresquinho, mas ele
pode ser feito no dia anterior, assim como outras diversas
coisas que vimos nos módulos 3 ao 6, dentre elas:
◙ caldo dashi
◙ torra do gergelim
◙ nabo em tirinhas
◙ filetagem dos peixes
◙ cozimento dos frutos do mar
◙ preparo da alga nori
◙ diversos molhos
◙ conservas
Então antes de fazer sushi, confira se está tudo pronto, se a
sua bancada está limpa e se a sua faca está afiada.
Material Complementar Módulo 7: introdução ao sushi 03
Preparando a Bancada
No momento em que você for começar a enrolar o primeiro
sushi, sua área de trabalho deve estar limpa e organizada, com
alguns ingredientes e utensílios em mãos, como na foto ao lado:

1. recipiente com as algas já cortadas

2. tábua
3. pano umedecido (fukin)
4. makisu plastificado (veja aula do módulo 1)
5. tigela com tezu (50% água e 50% vinagre)
6. faca afiada
7. shari pronto (não aparece na foto, mas está ao meu lado)

Também é importante já separar a cerâmica onde você pretende

servir o sushi. Ou, caso não sirva na hora, separar um
recipiente onde os rolos deverão ficar, conforme você for
fazendo, até serem cortados.

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 CORTANDO AS ALGAS
Na organização da sua área de trabalho já deixe as algas nori cortadas. Isso
é necessário porque não é recomendável ficar abrindo e fechando o Durante os trabalhos

海
pacote de alga; ela é muito sensível à umidade do ar. Como proceder:
As algas cortadas devem sempre ficar na
noribako (veja a aula 11) ou num pote retangular
◙ Calcule aproximadamente quantos rolinhos você gostaria de fazer e retire
com tampa enquanto você faz os sushis. O pacote
do pacote a quantidade de algas desejada. Guarde a embalagem original. original fica sempre guardado na geladeira.

苔
◙ Dobre as folhas ao meio no sentido das listras que já vem nelas. Eu Quando as folhas da noribako acabarem, pegue
costumo pegar 5 folhas de uma vez. mais folhas do pacote, corte e reabasteça. Para
◙ Aperte a linha da dobra para partir ao meio. Se a alga estiver novinha e sushi, somente o futomaki (rolo grosso) e alguns
hot filadélfia são feitos com a alga inteira. Os
crocante, vai se partir com facilidade.
demais rolos (hosomaki e uramaki) são sempre
◙ Outra opção é usar uma tesoura. Os chefs mais experientes cortam com a
feitos com meia alga.
faca mesmo.

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Manuseando o Shari
Antes de começar a enrolar o primeiro sushi, você
precisa entender como manusear o arroz. Como o shari
gruda muito nas mãos, é preciso umedecê-las na tigela
de tezu. Porém, você deve saber dosar o quanto você
molha porque se molhar demais as mãos, o shari perde
a liga. Se molhar de menos, o arroz gruda. 1. Hidratação: lave suas mãos na torneira e seque no fukin. Essa hidratação prévia
ajuda muito.
Tudo é uma questão de sensibilidade, pois cada mão é
de um jeito; umas mais secas e frias, outras mais 2. Mergulhe os dois dedos do meio no tezu e esfregue as mãos cruzando os dedos.
Faça isso de duas a três vezes - mãos mais secas precisam de mais vezes. Sinta
quentes. Você deve entender qual é a dose de água
como se estivesse passando um hidratante na mão. Não esqueça dos polegares e
correta para a sua mão. O teste que eu faço pra do dedo mínimo. No final, as mãos ficam molhadas, mas não pode haver gotas
saber se meus alunos estão prontos para começar a pingando.
enrolar, é ver se eles conseguem fazer uma bolinha de
arroz sem grudar. Isso requer também agilidade, pois a 3. Pegue uma pequena porção de arroz, do tamanho de uma laranja. Modele uma
bola com as duas mãos.
água na mão tem uma espécie de "validade". Ou seja,
quanto mais você demorar com o arroz na mão, mais a 4. Seja ágil - se você demorar, o arroz começa a grudar. Se isso acontecer, largue o
água vai secando e ele começa a grudar. Então siga os arroz e comece tudo outra vez no passo 1.
seguintes passos:
5. Quando você conseguir modelar a bolinha sem grudar arroz nas mãos, siga em
frente para fazer o sushi!
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 PESO
Cada tipo de sushi leva uma quantidade diferente de arroz, e
isso varia muito conforme a região do país. Não existe certo
nem errado, mas existe harmonia. Sushi é a harmonia
perfeita entre arroz e peixe. Ambos devem estar
perfeitamente balanceados para que se tenha uma
experiência agradável de sabor e de textura na mastigação.
Colocar muito peixe e anular quase totalmente o arroz, não é
uma prática considerada requintada dentre os chefs
japoneses, tampouco usual. O arroz é de suma importância
em cada peça de sushi. Quando se deseja saborear o peixe
integralmente, é preferível comer apenas o sashimi (fatias de FORMATO
peixe cru). Durante os módulos seguintes do curso, pra cada Ao fazer um hosomaki ou uramaki, aqui no Brasil
sushi eu vou explicar as medidas de arroz que eu temos o hábito de partir de uma bola de arroz. Mas no
Japão, a técnica consiste em moldar um grande
utilizo, mas já deixei uma tabelinha na página 188 do meu
casulo, ou um ovo. Esse é o jeito clássico, e é o que eu
e-book, que poderá ser muito útil. adotei aqui no curso. No e-book você vai ver o modo
ocidental, com a bolinha.
Dica Faça suas mãos criarem memória para as Sempre recomendo praticar. No início pode parecer
quantidades de arroz de cada sushi. No início é difícil adotar as técnicas japonesas, mas elas tem um
fundamental utilizar uma balança para que você tenha
um parâmetro e garantir que seus rolinhos vão fechar, porquê de existirem, e depois de dominadas, facilitam
mas depois acostume-se a fazer os sushis apenas com a demais na hora de fazer sushi.
própria sensibilidade e memória tátil.
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