Tecnologia Culinária

Sushi
Unidade nº 4

Sushi

Sushi é uma iguaria de origem japonesa, caracterizado por ser feito de arroz temperado,
enrolado em peixe cru ou frutos do mar frescos, vegetais, frutas, ovos e algas.

Etimologicamente, a palavra sushi vem do japonês arcaico e significa literalmente "é

azedo", isto porque a receita é feita a partir de uma técnica oriental milenar de
conservação de peixes em arroz avinagrado e fermentado. O sushi foi inventado com base
nessa técnica, por isso é conhecido pelo característico sabor azedo.

A receita original do sushi é feita com molho de vinagre, açúcar e sal, acompanhando
peixes variados e servido com wasabi, uma pasta feita com uma raiz que tem cor verde e
um sabor forte.

Atualmente, os sushis dominaram o mundo ocidental, sendo um prato apreciado em

quase todos os países do mundo. No entanto, o prato já sofreu inúmeras alterações desde
a sua versão original, fazendo surgir dezenas de variações de sushis, misturando
elementos característicos de cada parte do mundo.

Antigamente, os sushis eram vendidos em barracas no meio da rua no Japão, como uma
espécie de fast food da época. Hoje em dia, os principais restaurantes de sushi fazem
entregas delivery (na casa do cliente) e possuem uma lista bastante variada de tipos
de sushis, assim como sashimis, nigiris, temakis e outros pratos típicos da cultura
japonesa.

Qual a diferença entre sushi, niguiri, maki e sashimi?

A principal diferença entre o sashimi, o niguiri e o maki é que apenas os dois últimos são
tipos de sushis, porém com ingredientes diferentes.

O niguiri é um tipo específico de sushi feito com uma fatia de peixe cru sobre o arroz
prensado e feito com vinagre.

O maki é um tipo de sushi que é feito em forma de rolo, e contém também alga e outros
ingredientes, e o sashimi refere-se a apenas fatias de peixe fresco ou carne crua, não
sendo um tipo de sushi.
 Sushi

Niguiri Maki Sashimi

Exemplo

Sashimi é uma carne crua

Niguiri é um tipo de sushi em fatias finas -
feito com uma fatia de Maki é um tipo de sushi geralmente peixes, como o
O que é? peixe cru sobre o arroz que é enrolado em alga. salmão ou o atum. O
prensado. sashimi é servido sem
arroz.

É sushi? Sim. Sim. Não.

Pode ter vários

Tradicionalmente feito ingredientes além do
Ingredientes Apenas carne crua.
apenas com peixe e arroz. peixe e arroz, como
legumes.

Peixe Principalmente peixe cru. Peixe cru ou cozido. Sempre cru.

Peixes e outros frutos do Não, o sashimi pode ser

É sempre Pode ser feito com
mar, como camarão, polvo feito com fatias finas de
peixe? outros tipos de carne.
e lulas, mas nunca carne. carne, como boi e frango.

Tem arroz? Sim. Sim. Não.

Niguiri em japonês significa

dois dedos ( ni = dois, giri =
dedos).
Maki significa Sashimi é um termo
Ele recebe esse nome por
“enrolado”, que diz japonês para carne
Significado causa do arroz, que deve
respeito ao modo com perfurada ( Sashi = furada,
ser de uma porção muito
ele é feito. mi = carne).
específica e se encaixa nos
"dois dedos" do chefe ao
pressionar.
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 Sushi
Niguiri

O niguiri consiste em dois ingredientes: peixe e um arroz especial feito com vinagre.
Esse tipo de sushi é conhecido pelo seu sabor profundo e por ter o peixe como ingrediente
principal. O niguiri tem a parte de baixo feito com arroz, que é prensado em forma oval,
e uma porção de peixe cru em cima dela. Normalmente esse peixe pode ser salmão,
cavalinha ou atum. Um fato interessante é que o niguiri geralmente é comido com as
mãos.

Maki

O maki é o tipo mais popular de sushi, e existem 4 variações mais conhecidas:

Makimono: É o tipo mais famoso de maki. Esse tipo de sushi é feito com algas do lado de
fora e arroz no interior, junto com vários recheios que podem ser peixe cru, outras carnes,
além de diferentes tipos de vegetais e molhos.
Uramaki: É como um makimono ao inverso. Este tipo de sushi tem o arroz para o lado de
fora em vez de as algas, que é enrolado em volta do recheio.
Hosomaki: É parecido com o makimono, porém é bem mais fino. Se tiver recheio de atum
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se chama tekkamaki e kappamaki se tiver recheio de pepino.

 Sushi
Futomaki: Esse tipo de maki tem um tamanho muito maior, e costuma ter peixes, folhas
ou raízes como recheio.

Sashimi

Enquanto os diferentes tipos de sushi incluem arroz preparado com vinagre, o sashimi é
simplesmente as tiras finas de uma carne, ou peixes frescos como salmão ou atum.
É utilizado principalmente peixes de água salgada, pois os peixes de água doce tendem a
ter parasitas que podem causar infeções intestinais.

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 Sushi

Variações de sushi

Niguiri - sushi Huramaki

Hosomaki Gunkan-maki

Futomaki Temaki-sushi
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Utensílios para sushi

Facas Cozedor de arroz

Recipiente para arrefecer o arroz Espátula para arroz

Esteira Sautê de omeletas

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 Sushi

Processos para fazer nigiri-sushi

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 Sushi

Processos para fazer maki-sushi

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 Sushi
Processos para fazer gunkan-maki

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 Sushi
Processos para fazer temaki-sushi

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 Sushi
Preparação de peixes para sashimi ou sushi

Salmão

Cavala \ carapau

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Peixes redondos

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Cortes para sashimi

Cavala

Carapau

Salmão

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Camarão

Dourada

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 Sushi
Pregado

Ingredientes

Vinagre de arroz

No Japão o vinagre é feito a partir do arroz, do qual o sake é fermentado. O vinagre tem
a capacidade de alterar as proteínas e destruir as bactérias. Adicionar açúcar ao arroz
sushi evita que o sabor ácido do vinagre seja demasiado dominante.

Molho de soja

O molho de soja japonês é mais escuro e rico que a variedade chinesa, este molho é
essencial para a maior parte dos pratos tradicionais japoneses, é feito a partir de soja
fermentada, trigo, sal e água. Existem duas grandes variedades conhecidas, o tamari
feito praticamente só de soja e o mais antigo no Japão, e o shoyo, que tem a adição de
trigo. Deve ser guardado no frigorífico após a sua abertura.

Gari (pickles de gengibre)

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Finas lâminas de gengibre maceradas em vinagre de ameixa, deixando um sabor

adocicado. É essencialmente servido com sushi. É também mutio importante como
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limpa palatos, permitindo saborear melhor o peixe; sendo também um bom auxiliar da
digestão.
 Sushi

Nori
Depois de apanhadas as algas são secas, torradas e vendidas em tamanhos
padronizados (5x20cm). Uma vez aberto o involucro de celofane ou plástico, o nori deve
ser consumido imediatamente ou bem selado e guardado num local fresco. O nori é
rico em vitaminas A, B12 e D.

Sake

Bebida alcoólica tradicional japonesa. A sua destilação é feita através do vapor e

fermentação do arroz. É classificado através de 5 características: secura, doçura,
amargura, acidez e adstringência. Utiliza-se tanto para cozinhar como para acompanhar
as refeições e pode ser consumido tanto frio como quente (37ºC).

Mirin

Sake doce para uso culinário; de cor translúcida, tom amarelado, viscoso, com um
ligeiro sabor a sake. É usado para adocicar, glacear e dar um brilho atraente á comida.
Três colheres de mirim equivalem em doçura a uma colher de açúcar. Depois de aberto
deve ser colocado no frigorifico.

Daikon

Rabano branco longo e grosso, rico em vitaminas e fibra, tem uma textura crocante e
um sabor picante. Muito frequente na cozinha japonesa, o rabano é sobretudo utilizado
ralado (daikon oroshi) ou em pickles (takuwan).

Tofu

O tofu é um bloco de pasta de leite coalhado de feijão-soja que se assemelha muito a

um queijo branco poroso. Pode ser utilizado como substituto do arroz de sushi ou em
camadas sobre o arroz.

Arroz de sushi

Arroz japonês de grão curto, com textura suave e glutinosa.

Cogumelos
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Existem vários tipos de cogumelos que são utilizados na cozinha japonesa. Os mais
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comuns são o shitakê, os shimeji, os enoki e os maitake, de sabor distinto

 Sushi

Óleo de sésamo

Utilizado em cozinhados e temperos. Têm um aroma delicioso e denso, com sabor

intenso de cor castanha escura. É feito através da extração do óleo ao tostar as
sementes de sésamo.

Kaiso

Tiras de abóbora de cabaça secas utlizadas para rechear sushi.

Kampyo

Utilizado em cozinhados e temperos. Têm um aroma delicioso e denso, com sabor

intenso de cor castanha escura. É feito através da extração do óleo ao tostar as
sementes de sésamo.

Miso

Feijão de soja fermentado, sendo um condimento muito utilizado na cozinha japonesa.

Quanto mais escuro for mais salgado é.

Panko

Pão ralado grosseiro (em flocos) utilizado em frituras para conseguir uma textura
crocante. Deve ser guardado em local seco.

Papel de arroz

Folhas comestíveis feitas de farinha de arroz, farinha de tapioca, sal e água. A farinha
de tapioca dá-lhe a consistência glutinosa e suave. Pode ser vendida em folhas
redondas ou quadradas, secas, crocantes e translúcidas, é necessário coloca-las em
água para amolecerem.

Wasabi

Feito de uma planta aquática existente no Japão, com um sabor forte distinto e forte,
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idêntico ao rábano-silvestre. Existe fresco, que pode ser ralado, em pó e em pasta. É

servido com sashimi e incorporado no sushi. Tem sabor e cheiro muito fortes, o que
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pode aumentar o apetite.

 Sushi
Sushi Su
(Tempero para o arroz de sushi)

Base
Vinagre de arroz 150 ml
Mirim 200 ml
Sal fino 10 g
Sake 20 ml
mel 20 g
Alga kombu 5g

Confeção

Misturar todos os ingredientes e levar ao lume, mexer durante 5 minutos

até todos os ingredientes estarem bem harmonizados.
Retirar do lume e deixar arrefecer.

Sushi meshi ou Shari

(Arroz de sushi)

Base
Arroz japonês 2 medidas
Água 2 medidas
Alga Kombu 2 gr
Tempero
Sushi su 50 ml
Confeção

Colocar o arroz numa taça e lavar em várias águas até que a própria água
fique translúcida. Deixar escorrer durante 30 minutos.
Colocar o arroz e a alga kombu na panela e adicionar a medida correta de
água, levar a cozer a lume forte e quando começar a ferver, tapar e baixar
o lume para o mínimo. Deixar cozer durante 10 minutos e desligar.
Repousar mais 10 minutos para que o arroz absorva a água toda.
Misturar o arroz quente, com o sushi su frio; esta operação deve ser feita
num recipiente de plástico ou de vidro, misturar tudo muito bem com uma
espátula. Deve ser misturado muito bem para que o arroz fique bem
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temperado. Deixar arrefecer, mexendo de vez em quando. Reservar num

recipiente de plástico tapado com um pano húmido, para que a superfície
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não seque.
 Sushi

Nigiri-Sushi
Base
Filetes de atum 350 g
Arroz de sushi 280 g
wasabi 10 g

Preparar o tezu, que consiste em metade de Retirar um pedaço de peixe com uma mão e
água, metade de vinagre de sushi. Humedecer retirar com a outra um pedaço de arroz,
os dedos e as palmas da mão com o tezu formar uma bola.

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Com a bola de arroz na mão coloque um Colocar a bola de arroz sobre o peixe e
pedaço de wasabi na ponta do dedo e barrar pressionar levemente o arroz para se adaptar
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na fatia de atum que deve estar na outra mão. ao peixe

 Sushi

Pressionar o arroz com o indicador da outra Virar o nigiri, para que o peixe fique por cima,
mão achatando ligeiramente o arroz com o polegar e o dedo do meio moldar o
arroz

Segurar os dedos como demonstra a figura e O arroz deve cobrir o peixe na totalidade
cobrir bem o peixe com o arroz
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 Sushi

hosomaki
(rolos finos)
Base
Folha de nori 1 unidade
Atum 100 g
Arroz de sushi 160 g
wasabi 10 g

Cortar a folha de nori ao meio no sentido

longitudinalmente. Colocar a folha de nori em
cima da esteira (que pode estar embrulhada Colocar uma mão cheia de arroz sobre a folha
em pelicula aderente), com a parte brilhante e distribuir uniformemente pela folha de nori.
virada para a esteira. Humedecer os dedos e
as palmas da mão com o tezu.
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Espalhar o wasabi sobre o arroz com o dedo Colocar o atum no meio do arroz
indicador.
 Sushi

Segurar a esteira e o recheio com os dedos de Continuar a enrolar, fazendo um pouco de

ambas as mãos. Enrolar a esteira e a folha de pressão para o arroz ficar bem compacto.
nori sobre o recheio, de maneira que fique
tudo bem comprimido.

Retirar a esteira e colocar o rolo em cima da Colocar as duas metades lado a lado e cortar
placa de corte e cortar ao meio com uma faca em três, o que irá perfazer seis rolos.
que corte bem. Devemos limpar a lâmina da
faca a cada corte.
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 Sushi
Fotomaki
(rolos grandes)
Base
Folha de nori 1 unidade
Pera abacate 100 g
Arroz de sushi 160 g
Rúcula 30 g
Maionese japonesa 30 g
Salmão 100 g
wasabi 10 g

Colocar a folha de nori em cima da esteira

(que pode estar embrulhada em pelicula Colocar uma mão cheia de arroz sobre a folha
aderente), com a parte brilhante virada para a e distribuir uniformemente pela folha de nori.
esteira. Humedecer os dedos e as palmas da
mão com o tezu.

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Espalhar o wasabi sobre o arroz com o dedo Colocar a maionese japonesa em cima do
Página

indicador. arroz
 Sushi

Colocar no centro o recheio escolhido Continuar a enrolar, fazendo um pouco de

pressão para o arroz ficar bem compacto.

Levantar a esteira e enrolar novamente para
a frente de forma que as bordas do nori
adiram enquanto se vai pressionando para
apertar o rolo.
Com uma faca afiada, cortar o rolo ao meio.
Colocar as duas metades lado a lado e cortar
cada metade em três, o que irá perfazer seis
rolos.
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 Sushi
Uramaki
(rolos inversos\califórnia)
Base
Folha de nori ½ unidade
Salmão 60 g
Arroz de sushi 100 g
Pepino 30 g
Pera bacate 30 g
Ovas de salmão 20 g
wasabi 10 g

Cortar a folha de nori ao meio no sentido

longitudinalmente. Colocar a folha de nori em cima
da esteira (que pode estar embrulhada em pelicula Distribuir o arroz pela folha nori.
aderente), com a parte brilhante virada para a
esteira. Humedecer os dedos e as palmas da mão
com o tezu.

Retirar o nori com o arroz da esteira. Colocar um Dispor o recheio no meio da folha nori.
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pano húmido em cima da esteira e colocar o nori

virado para cima em cima do pano. Barrar com um
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pouco de wasabi.
 Sushi
Enrolar a esteira sobre os ingredientes,
parando quando chegar a cerca de 2,5cm da
borda do nori.
Retirar o relo da esteira e cobrir com as ovas
de salmão.
Levantar a esteira e enrolar novamente para
a frente para que as bordas do nori adiram,
pressionando sempre.
Com uma faca afiada, cortar o rolo ao meio.
Colocar as duas metades lado a lado e cortar
cada metade em três, o que irá perfazer seis
rolos.
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 Sushi
Temaki
(cones)
Base
Folha de nori ½ unidade
Salmão 60 g
Arroz de sushi 50 g
Legumes em tiras 50 g
wasabi 10 g

Formar uma bola de arroz do tamanho de Cortar a folha de nori ao meio e colocar a bola
uma bola de golf de arroz.

Dispor o wasabi Colocar o recheio encostado ao arroz. 27

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Dobrar o canto mais curte sobre o arroz e Reforçar a forma cónica.

enrolar formando um cone.
 Sushi

Noro Maki
(Swing maki)
Base
Alga nori ¾ unidade
Arroz sushi 30 gr
Salmão 10 gr
Atum 10 gr
Pregado 10 gr
Camarão 30 gr
Queijo creme 10 gr
Espargos verdes cozidos 5 gr
Cebolinho 2 gr
Panko 10 gr
Tempura 20 gr
Óleo 50 ml
Wasabi 5 gr
Farinha de trigo 10 gr

Colocar a alga sobre a esteira, molhar as mãos. Espalhar o arroz na esteira, colocar o
wasabi. Dispor os peixes, o queijo creme, os espargos, o cebolinho. Fechar o rolo.
Passar o rolo por farinha, de seguida pela tempura e por fim pelo panko. Fritar
rapidamente.
Retirar escorrer e cortar.
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Acompanhar com wasabi e molho de soja.

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