COMIDA JAPONESA: SUSHI / SASHIMI

A origem do Sushi

A palavra “sushi”, que significa (shi) arroz e (su) ácido, teve origem há
alguns séculos, quando os moradores de Edo, antiga capital do Japão na época
(hoje Tókio), necessitavam de uma maneira mais eficiente de se conservar o
pescado. Como na época não havia recursos suficientes para isso, então eles
envolviam os peixes em uma porção de arroz que, ao fermentar, azedava e
conservava o peixe por muito mais tempo.
Com isso, os japoneses descobriram que essa combinação de arroz com
peixe tinha um sabor bem agradável, nascendo assim o sushi, que é uma das atuais
referências da culinária japonesa.
Atualmente, a comida japonesa tem sido uma das mais consumidas no
ocidente, chegando a se equiparar, em consumo, com comidas mais tradicionais,
como a italiana, francesa, espanhola, etc.

Tipos de Sushi

1) Niguri Zushi
É o bolinho de arroz encimado por fatias de peixes, frutos do mar, etc.
Niguiri = segurar apertado.
Zushi = derivado de sushi.

Preparo:
Cortar os peixes do tamanho suficiente para cobrir os bolinhos (mais ou
menos do tamanho do dedo médio). Molhe as mãos antes do preparo. Com uma das
mãos moldar o bolinho e, com a outra mão, segurar o peixe ou fruto do mar. Com o
dedo indicador da mão que está segurando o bolinho, passe um pouco de wassabi
(raiz forte) no peixe e coloque sobre o bolinho. Em seguida, moldar com as duas
mãos.

2) Maki Zushi
Este é o arroz enrolado por algas, verduras ou outras folhas com recheios
variados como pepino, peixes, kani, etc.
Preparo:
Abrir a esteira, colocar sobre ela a alga (nori) com a face porosa para
dentro. Colocar o arroz espalhando-o sobre a alga (uma camada fina), deixando
sobrar um pedaço de alga sem arroz. Passar um pouco de wassabi sobre o arroz e,
em seguida, colocar o recheio desejado (Kani, pepino, peixe, etc). Puxar as pontas
da esteira junto com a alga, enrolando sobre o recheio. Apertar um pouco, depois
puxar a esteira até o final. Quando o rolo estiver pronto, cortar.
Como cortar: molhar a ponta da faca e deixar a água escorrer sobre o fio da
navalha. Cortar em 2 partes e depois, em 3 pedaços.

a) Tipos de makizushi:
- futomaki
Enrolado grosso, tendo alga por fora e recheio de arroz com variedades, como
peixes, pepino, etc.
- hossomaki
Enrolado fino, tendo alga por fora e recheio de arroz, com variedades, como
peixes, pepino, etc.

b) Tipos de hossomaki:
- tekkamaki: é o hossomaki de atum.
- kappamaki: é o hossomaki de pepino.
- Salmonmaki: é o hossomaki de salmão.
- Kanimaki: é o hossomaki de kani.

3) Uramaki
É o enrolado em que o arroz fica por fora, polvilhado por gergelim moído e a
alga fica por dentro. Os recheios podem ser variados e ter mais que um
ingrediente. Podem ter kani kama, brotos de nabo, manga ou abacate e peixes.

Preparo:
Abrir a esteira, colocar a alga com a face porosa para dentro. Espalhar o
arroz sobre a alga, deixando sobrar um pedaço de alga. Em seguida, polvilhar o
gergelim sobre ele. Segurar duas pontas da alga e virá-la com a face do arroz
para baixo e sobre a esteira. Colocar wassabi sobre a alga na divisa de onde
termina o arroz e colocar os recheios. Enrolar com a esteira a partir da parte
“vazia” da alga, dar uma apertada e depois, girar até o final. Quando o rolo estiver
pronto, cortar sempre em 2 partes e 3 pedaços.
4) Temaki (cone)
Enrolado com a mão em forma de cone ou cilindro; tem recheio de arroz com
peixes, frutos do mar, etc.

Preparo:
Utilizar ½ folha de alga. Colocar na vertical e espalhar o arroz sobre
metade dela. Passar wassabi em cima do arroz (em diagonal) e colocar os recheios
na mesma direção. Em seguida, enrolar com as duas mãos em forma de cone.

5) Oshi Zushi
Sushi prensado em forma de madeira. Conhecido também como “battera”
(palavra de origem portuguesa).
Oshi = empurrar, prensar.

6) Tirashi Zushi
É o arroz de sushi com crustáceos espalhados por cima.
Tirashi = espalhado.

Preparo do arroz

a) molho (tempero do arroz)

Ingredientes:
- 200 ml de vinagre de arroz ou de álcool
- 100 g de açúcar
- 30 g de sal
- 20 ml de saquê
- Kombu (alga marinha)

Misturar os ingredientes em uma panela separada do arroz, levar ao fogo

até a fervura. Após isso, colocar em um recipiente, junto com 10 cm de kombu
(alga marinha) e reservar.

Obs. molho para 1Kg de arroz.

b) arroz (shari)

1 Kg de arroz do tipo japonês, para 4 pessoas.

Lavar bem o arroz (3 a 4 vezes) e cozinhar somente com água na proporção 1/1
(arroz/água em volume), na panela japonesa. Na comum, misturar a proporção 1/1
e ½ de água.
Depois de cozido, deixar em descanso na panela tampada por 15 minutos.
Colocar o arroz numa vasilha (do tipo bacia) e espalhar o molho por cima,
misturando-os com uma espátula de madeira e fazendo um movimento como se
cortasse o arroz.
Repetir a operação até que o arroz esfrie naturalmente.
Sugestão: existe, nos supermercados, um tempero que se chama Furikake.
Espalhar sobre o arroz durante a operação da mistura. Vai dar um sabor
diferente no arroz.

Preparo do gari (gengibre)

Fatiar o gengibre o mais fino possível e ferver com água por 15 min. Assim
que a água levantar a fervura, tirar do fogo e esfriar, espremendo bem. Preparar
uma calda na proporção de 1 de vinagre, 1 de açúcar e 2 de água.
Misturar o gengibre com a calda, dar mais uma fervura e deixar esfriar.
Após isso estará pronto para o consumo.

Preparo do camarão
Espetar o camarão em palitos (do tipo churrasquinho) na parte inferior do
crustáceo (barriga), entre a casca e a carne. Aferventar por mais ou menos 1
minuto em uma calda, tirar do fogo e colocar direto em uma vasilha de gelo e água.
(deixar descansar). Depois de pronto, tirar do palito e fazer um corte na barriga
do camarão; em seguida, colocar em uma vasilha.
Calda para aferventar o camarão: proporção de 1 de vinagre, 1 de açúcar e 2
de água.

Preparo do wassabi (raiz forte)

Já existem nos supermercados wassabi pronto, que vem em uma embalagem
de tubo. Mas, com uma lata pequena de wassabi em pó, coloque uma porção em uma
vasilha pequena, misturando com pouca água. Mexa vigorosamente até obtermos
uma pasta homogênea. Descansar por 10 minutos com a boca do recipiente voltada
para baixo.
Outras sugestões:

Tempurá:
Misturar 1 xícara de pó de tempurá com 2/3 de xícara com água fria e bater bem.
Em seguida corte os legumes e separe os camarões. Misturar com a massa e fritar
no óleo bem quente.

Missoshiro:
Ingredientes: missô, hondashi, água, cebolinha e tofu.
Preparo: Coloque mais ou menos 1l de água em uma panela, acrescentando também
1 colher de sopa bem cheia de missô, 1 de hondashi e também o tofu picado em
cubos. Ao ferver, desligar o fogo e acrescentar a cebolinha picada.

Shimeji:
Ingredientes: Shimeji (vende-se nos supermercados pronto pra cozinhar),
salsinha ou cebolinha e manteiga (1 colher e ½ de sopa)
Preparo: Antes de cozinhar, lavar o shimeji no vinagre. Depois disso, refogar na
manteiga colocando a cebolinha ou a salsa aos poucos. Coloque no papel laminado e
sirva com shoyu.

Alguns ingredientes para um sushi (4 pessoas)

- 1 Kg de arroz
- 350g de filé de atum
- 350g de filé de peixe branco
- 350g de filé de salmão
- 1 pacote de kani kama
- 1 manga ou abacate
- broto de nabo
- cebolinha
- gergelim
- 2 pepinos do tipo japonês (o mais reto possível)

Corte o pepino de comprido em 4 pedaços, jogando fora as sementes.

Coloque os ingredientes em vasilhas próximas à tábua de corte. Tenha à sua
disposição uma tigela de água para umedecer as mãos.
Material básico necessário:

- 1 faca com bom corte

- 1 tábua de corte
- 1 esteira
- 3 toalhinhas
- 1 vasilha com água limpa

Sugestões para entradas:

a) Fatiar o pepino bem fino, misturar com sal e deixar descansar. Na hora de
servir, colocar um pouco de gergelim.
b) Idem ao anterior, mas o ingrediente é o broto de nabo cortado bem fino.
c) Com pequenos pedaços de peixes variados, misturar com shoyu, gengibre moído,
limão e um pouco de cebolinha picada.

Algumas curiosidades:

- Você sabe para que serve o gengibre no prato japonês?

Ele serve como um “neutralizador” de sabor, como a água em degustação de
vinhos.
- Você sabe porque é necessário colocar wassabi no sushi?
Para que ele possa neutralizar qualquer tipo de toxina que o peixe possa conter.

16/06/2008