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Sistema de HACCP aplicado ao Sushi para consumo nos

estabelecimentos de Restaurao (HACCP system applied
to sushi consumption in Restaurants)
Mafalda Sousa
1
, Rita Amaral
2
e Beatriz Oliveira
3
1

1
Estagiria de Cincias da Nutrio Instituto Superior de Cincias da sade Egas Moniz;
2
2
Nutricionista, Tcnica da Qualidade Eurest;
3
Directora da Qualidade Eurest (Edifcio Prime, Av. 3
Quinta Grande 53-6 Alfragide 2614-521 Amadora; telf. 217913600 email. 4
beatriz.oliveira@eurest.pt) 5
1. Resumo 6
O consumo de sushi cada vez mais apreciado pela populao ocidental 7
passando a fazer parte da alimentao do dia-a-dia. Como tal, existe a 8
necessidade de se criar um sistema de HACCP com regras definidas e 9
fluxogramas de produo de modo a atenuar os riscos associados ao seu 10
consumo. So vrios os estudos que referem os contaminantes presentes no 11
peixe cru e as condies em que este deve ser preparado, no entanto, existem 12
ainda alguns pontos por explorar nomeadamente a nvel da segurana 13
alimentar, isto , se o pescado usado para sushi deve ser fresco ou 14
previamente congelado. O objectivo deste estudo ser ento definir um 15
conjunto de boas prticas para a confeco de sushi explorando a questo da 16
conservao em congelao ou refrigerao, delinear um plano de HACCP, 17
descrever as suas propriedades nutricionais e ainda as suas contraindicaes. 18
19
2. Palavras-chave 20
Sushi, HACCP, Estabelecimento de Restaurao, Informao Nutricional. 21
22
3. Abstract 23
The consumption of sushi is increasingly appreciated by western populations 24
becoming part in the daily basis diet. For that reason, there is a need to create a 25
HACCP system with defined rules to make the safest production and guarantee 26
the mitigation of its microbiological risks. There are several studies that relate 27
the contaminants present in raw fish and the conditions under which it is 28
prepared; however, there are still some matters to be explored particularly in 29
terms of food security such as the use of fresh or previously frozen fish. The 30
2
aim of this project is to define a set of procedures for the sushi confection, 31
exploring the origin of the fish both in terms of production and conservation 32
methods; outline a HACCP plan and describe its nutritional properties and 33
contraindications. 34
35
4. Key Words 36
Sushi, HACCP system, catering companies, Nutritional Information. 37
38
5. Introduo 39
O sushi apareceu no sculo VII a.c no Japo, seguindo o exemplo 40
usado no Sudoeste da Asia, como um modo de conservao do pescado 41
atravs da prensagem em sal. A cabea e as vsceras eram retiradas, os filetes 42
de pescado cru eram salgados e acondicionados numa caixa de madeira com 43
camadas de arroz cozido entre eles. Atravs da fermentao natural do arroz, 44
ocorria a libertao de cido lctico, o que provocava um pH cido no pescado 45
e garantia a sua conservao. O longo processo de armazenamento (entre 46
alguns meses e um ou dois anos) do arroz tornava-o imprprio para consumo e 47
apenas o pescado era aproveitado (1). 48
No sculo XV, surgiu um novo tipo de sushi com um perodo de 49
fermentao menor (aproximadamente 1 ms) que permitia o consumo do 50
arroz e do pescado juntos, tornando-se mais parecido com o consumido 51
actualmente. Mas, no sculo XVII, a introduo do vinagre na preparao do 52
arroz permitiu uma reduo no tempo de confeco para apenas um dia 53
passando o pescado a ser consumido fresco como actualmente (1). 54
S mais tarde, na dcada de 1950 que os chefes de sushi comearam 55
a expandir o seu mercado para o mundo ocidental vendendo os seus produtos 56
como uma espcie de fast food saudvel, especialmente nos EUA e depois 57
para o resto do mundo. Hoje em dia as taxas anuais mais altas de consumo de 58
sushi verificam-se no Japo onde o consumo de cerca de 70kg de pescado 59
por pessoa e na Finlndia onde o consumo de 90kg por pessoa. 60
Existem atualmente cerca de 15 tipos de sushi diferentes sendo que os 61
mais consumidos em Portugal so o Niguirisushi; o Uramaky; o Kappamaky; o 62
Hosomaky; o Makisushi; o Sashimi e o Futomaky (1). 63
64
3
6. Pescado fresco ou congelado? 65
O pescado usado na produo de sushi deve preencher os requisitos de 66
qualidade mais elevados tendo uma preparao e refrigerao adequadas para 67
respeitar os padres de higiene. A contaminao do pescado feita 68
geralmente por bactrias patognicas como Salmonella, Vibrio spp., Listeria 69
spp., e Escherichia coli que esto naturalmente presentes no meio marinho e 70
que podem ser transferidas para o pescado, crustceos e moluscos. Desta 71
forma, para alm de todos os cuidados necessrios com a preparao do sushi 72
(nomeadamente ao nvel da eliminao das vsceras, cabea, pele e sangue) 73
importante tambm ter em conta as bactrias termorresistentes que podem 74
contaminar o pescado e que se encontram listadas na tabela 1 (2,3,4). 75
Devido a esta incerteza sobre a colonizao microbiolgica alguns 76
chefes preferem que o pescado usado seja previamente congelado em vez de 77
ser fresco, como indicam as recomendaes da US Food and Drug 78
Administration. Esta refere que a eficincia da congelao na destruio de 79
parasitas depende de diversos factores como a temperatura de congelamento, 80
o tempo de exposio a essa temperatura, o parasita presente e ainda a 81
espcie e a fonte de produo do pescado, sendo os trs primeiros os mais 82
importantes (10). 83
So assim diferentes prticas de congelao consideradas eficazes na 84
destruio parasitria: 85
1. A -20C (ou abaixo) durante um perodo mximo de 7 dias; 86
2. A -35C durante 15h; 87
3. A -35C at o pescado estar completamente congelado e 88
armazenamento a -20C durante 24h. 89
90
O pescado que sofrer uma contaminao microbiolgica no seu 91
msculo e/ou vscera pode tambm sofr-la nos sacos ovricos mas, 92
geralmente, estes no se encontram nos prprios ovos, por isso, quando so 93
aplicadas boas prticas de manipulao das ovas ao serem retiradas do 94
pescado (no so colocadas em contacto com o pescado pronto a servir e so 95
bem lavadas), a probabilidade de estas estarem contaminadas muito baixa 96
(10). 97
Matria Prima Microrganismo
Pescado Cr Listeria monocytogenes
4
Staphilococcus aureus
Bacillus cereus
Shigella dysenteria
Salmonella
E.coli
Streptococcus pyogenes
Vibrio
Anisakis simplex
Staphilococcus spp
Yersinia enterocolitica
Clostridium Botulinum
Aeromonas spp
Campylobacter jejuni
Astrovirus
Hepatite (tipo VHA)
Virs no-A e no-B
Virus Norwalk
Calicivirus
Tabela 1: Microrganismos patognicos que constituem possveis perigos biolgicos do sushi 98
(1,2,3,4,5,6,7,8,9). 99
100
7. Pescado de aquacultura vs pescado de captura marinha 101
Quando o pescado usado provm de aquacultura e alimentado com 102
raes vegetais, geralmente no tem a mesma probabilidade de contaminao 103
por consumo de alimento contaminado (por exemplo plncton). Por outro lado, 104
se o pescado produzido em aquacultura for alimentado com resduos de 105
pescado, pescados mais pequenos ou mesmo plncton, a probabilidade de 106
ocorrncia dos perigos biolgicos listados mais elevada. Para alm deste 107
facto, o pescado pode ainda ter uma contaminao por trematodes devido ao 108
facto de estes parasitas contaminarem o hospedeiro atravs da pele e no da 109
alimentao. Considera-se, por estas razes, importante verificar sempre a 110
origem e mtodo de produo do pescado usado na confeco de sushi para 111
que se possa evitar ao mximo a contaminao microbiolgica, isto porque, 112
que se existir uma contaminao, no caso do sushi, difcil controlar a sua 113
propagao (4,10,11). 114
115
8. Boas Prticas de Manipulao (12) 116
Para que seja minimizada a contaminao microbiana essencial a 117
implementao de regras de boas prticas. Abaixo alguns exemplos: 118
1. Antes da desinfeco dos materiais, verificar se tem um local disponvel 119
para todo o material (1) e para colocar os alimentos; 120
(1) Taa de madeira ou inox para arroz, tigelas de cermica para molhos, pratos de cermica para preparaes 121
de sushi. 122
5
2. Lavar e desinfectar os utenslios que vo ser utilizados para preparar os 123
legumes e frutas aps a desinfeco das facas, tbuas de corte, 124
mquina de cortar legumes e respetivos discos, antes de cortar, ralar ou 125
picar legumes/frutas; 126
3. obrigatrio o controlo visual antes de o produto ser preparado para 127
evitar que determinados perigos fsicos (terra, lagartas, pedras, objectos 128
de metal,) cheguem ao consumidor final e para evitar que os 129
microrganismos da superfcie, das guelras e das vsceras se espalhem 130
por todo o pescado. 131
4. Antes de iniciar a preparao dever verificar se o plano de trabalho se 132
apresenta limpo e desembaraado de qualquer produto, material ou 133
utensilio sujo, a fim de evitar riscos de contaminao dos alimentos; 134
5. Deve evitar qualquer cruzamento entre produtos no preparados (com 135
escamas, peles e espinhas) e produtos preparados (sem peles, 136
escamas e espinhas), que possam desencadear uma contaminao 137
fsica; 138
6. As operaes de preparao de pescado, arroz e legumes devem estar 139
separadas no espao (planos de trabalho diferentes ou limpos, material 140
diferente ou limpo) ou no tempo (nenhuma operao simultnea) quando 141
a zona de preparao comum; 142
7. O manipulador deve certificar-se que os pedaos de pescado que usa no 143
sushi no contm sangue; 144
8. Os desperdcios, lixos ou caixas sero sempre removidos logo que 145
termine a tarefa e sempre que se mude de tarefa/produto; 146
9. A lavagem das mos e desinfeco, fundamental sempre que se 147
manipulem alimentos diferentes, aps ter manipulado produtos ou 148
objectos sujos (legumes com terra, caixas, sacos do lixo); 149
10. Durante a preparao, para evitar os riscos de contaminao 150
microbiana, proibido utilizar um pano de cozinha, se necessitar de 151
limpar algo (bancada, tabuleiro, etc) enquanto se preparam alimentos, 152
dever utilizar apenas rolo de papel e elimin-lo aps uso. 153
11. Aps a preparao os produtos devero ser mantidos a temperatura 154
inferior a 10C, em cmara frigorfica/balco frigorfico ou outro 155
equipamento que garanta a temperatura indicada. 156
6
9. Propriedades Nutricionais 157
Cada prato de sushi (aproximadamente 300g) tem cerca de 360Kcal e 158
apresenta um elevado teor de cidos gordos mega 3 proveniente do pescado, 159
nomeadamente das espcies mais gordas como o atum, o salmo, a sardinha, 160
a cavala, e o peixe-espada. O pescado apresenta um elevado teor de 161
aminocidos essenciais, so fonte de vitaminas lipossolveis (A, D, E, K) e 162
hidrossolveis do complexo B, minerais (clcio, ferro e fsforo) e iodo. 163
O arroz uma excelente fonte de Niacina que ajuda na propagao e 164
desenvolvimento de RNA e DNA, e de tiamina que fundamental no bom 165
funcionamento das transmisses nervosas. 166
As algas nori so vegetais muito ricos em vitamina A (importante para a 167
acuidade visual), vitamina B1, B2, B3, B6 e C que ajudam a impedir a 168
deposio de colesterol LDL nos vasos sanguneos e a combater a 169
aterosclerose e doenas cardacas derivadas. 170
Para alm disso, os vegetais e as frutas usados so excelentes fontes 171
de vitaminas, minerais, fibras e hidratos de carbono contendo um teor muito 172
baixo de protenas e lpidos (13,14,15). 173
174
10. Contraindicaes 175
Devido ao seu elevado teor de acar (adicionado ao arroz) o sushi no 176
dever ser um alimento consumido com frequncia por pessoas com Diabetes 177
Mellitus. Todo o sushi que contenha marisco ou outros alergnios podem 178
constituir um risco para pessoas intolerantes/alrgicas pelo que, sempre que 179
possvel, o consumidor deve questionar o chefe sobre a composio das 180
peas. Tambm as mulheres grvidas devero ter especial ateno ao 181
consumo de sushi. A American Diatetic Association recomenda que durante a 182
gravidez seja evitado o consumo de pescado cru ou mal cozinhado no entanto 183
algumas peas de sushi podem ser escolhidas, nomeadamente as 184
vegetarianas ou totalmente cozinhadas. 185
Pessoas com hipertenso devero tambm ter especial cuidado com o 186
consumo do molho de soja pois uma colher de ch deste molho apresenta um 187
teor de sal de cerca de 6% (13,14). 188
189
190
7
11. Anlise Critica 191
Segundo a Food and Agriculture Organization of the United Nations quase 192
50% do pescado consumido mundialmente provm de aquacultura e 193
alimentado com raes de origem vegetal pelo que a probabilidade de o 194
pescado vir contaminado ou originar algum tipo de intoxicao baixa. No 195
entanto, tendo em conta a perecibilidade do sushi, todo o processo de 196
conservao/armazenamento de extrema importncia para que as oscilaes 197
de temperatura no ponham em causa a segurana alimentar do produto. A 198
qualidade do pescado produzido ter necessariamente de ir ao encontro das 199
actuais exigncias dos consumidores, mais conscientes da importncia dos 200
produtos alimentares na sua sade e bem-estar. 201
Deste modo, a caracterizao da qualidade dos produtos de pesca em 202
funo dos factores de produo e ps-produo (manuseamento, 203
acondicionamento/conservao, distribuio e preo) revela-se indispensvel. 204
As propriedades sensoriais, o valor nutricional, a salubridade e frescura 205
representam atributos muito especiais, sobretudo no caso do sushi que no 206
sofre qualquer tipo de confeco. No fundo, a frescura assume a principal 207
relevncia pois determina a sua aceitabilidade pelo consumidor e 208
consequentemente, o seu valor comercial. 209
210
12. Concluses 211
Mesmo que seja proveniente de aquacultura, para garantir um consumo 212
seguro, o pescado dever ser submetido s temperaturas e tempos de 213
congelao referidos e a boas prticas de manipulao durante a preparao. 214
A higiene dos manipuladores tambm um importante factor a considerar na 215
segurana do sushi pelo que os chefes devem seguir um conjunto de 216
procedimentos que conduzam a uma preparao e confeco absolutamente 217
seguras. 218
tambm de notar que, devido aos avanos tecnolgicos e as 219
adaptaes culturais o sushi no um alimento absolutamente contraindicado 220
devendo apenas os consumidores com alguma limitao optar pelas peas 221
mais adequadas para o seu estado. 222
223
224
8
13. Referncias Bibliogrficas 225
226
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