Os sentidos

Olfacto

Viso

Paladar
Audio Tacto

Gosto, aroma, sabor, flavour sin sinnimos?

Aroma: Aroma determinado pelos compostos volteis dos alimentos percebidos pelo nariz, por via retronasal. Gosto: Gosto sensaes relacionadas com o paladar (por exemplo, ao apertar o nariz enquanto se prova determinado alimento). Sabor: Sabor sensaes mais complexas, que associam a estimulao dos gomos gustativos e clulas receptoras olfactivas, e dos elementos tcteis e trmicos da lngua e da cavidade oral. Flavour: conceito de anlise sensorial que engloba, pelo menos, dois fenmenos, o gosto e o aroma.

Odor, aroma, sabor

Poucos aromas, e pouqussimos alimentos permitem uma distino clara entre odor e sabor. sabor

O aroma de um alimento raramente depende de uma substncia!

Identificar substncias responsveis por elementos particulares do aroma.

Cromatografia gasosa (GC) tcnica analtica valiosa na deteco qumica dos aromas.

A qu qumica do olfacto
Eventualmente o primeiro sentido a ser desenvolvido pelo Homem;

O olfacto foi durante muito tempo o mais enigmtico dos nossos sentidos porque no se compreendiam os princpios bsicos para reconhecer e recordar cerca de 10 000 odores diferentes;

Olfacto depende de receptores sensoriais que respondem presena de certas molculas presentes na atmosfera.

A qu qumica do olfacto
Seres humanos: odores detectados no epit epitlio olfactivo (pequena poro de tecido amarelo localizado no topo da cavidade nasal, aproximadamente ao nvel dos olhos)

rgos envolvidos na recepo de odores

A qu qumica do olfacto
Os odores so percebidos por clulas receptoras olfactivas distribudas no epitlio olfactivo

Principais estruturas numa clula receptora olfactiva.

Epitlio coberto de clios e uma camada de muco As molculas gasosas entram no muco e interagem com os receptores

A qu qumica do olfacto
Forma como as molculas se deslocam atravs do muco at aos receptores ainda no est completamente esclarecida

- molculas de compostos odorferos so solveis gua difuso.

- transporte, atravs do muco, ser realizado por protenas (OBPodourbinding proteins) que entregam as molculas de odor s protenas receptoras.

A qu qumica do olfacto

odor odor

Molculas envolvidas na gerao de impulsos elctricos causados por odores

A estrutura da protena receptora alterada pela interaco com a molcula odorfera o que causa a activao ou da fosfolipasefosfolipase-C ou da adenil ciclase por parte das protenasG associadas aos receptores.

A qu qumica do olfacto
FosfolipaseFosfolipase-C mensageiro: trifosfato de inositole ( IP3 inisitol triphosphate) Adenil ciclase mensageiro: monofosfato de adenosina cclica (c-AMP cyclic adenosine monophosphate)

Mensageiro activa o canal de Na+ ou de Ca+ o que provoca um potencial de despolarizao ao longo da membrana da clula receptora. Este impulso transmitido pelos nervos ao crebro que, interpretando tambm outros estmulos sensoriais, recebe o impulso como um odor. Muitas vezes, o estmulo acciona reas da memria que relacionam o particular odor com algo j experimentado anteriormente.

A qu qumica do olfacto
Um determinado odor induz potenciais de aco em clulas receptoras olfactivas especficas. Esses potenciais originam um "mapa espacial" do padro de clulas activadas, que caracterstico desse odor. A transposio desse "mapa" para estruturas olfactivas no crebro (incluindo a memria) desencadeia a(s) resposta(s) motora(s) a esse odor.

A qu qumica do olfacto
Caractersticas gerais da molcula de odor para poder provocar alteraes sensoriais: - alguma solubilidade em gua; - presso de vapor considervel (o facto de serem compostos volteis facilita a sua percepo); - solubilidade em lpidos; - massa molar no deve ser muito elevada (alguns investigadores garantem que no existe qualquer molcula de odor com massa molar superior a 294 g/mol.

Funcionamento do sistema olfactivo

Classifica Classificao
Pode postular-se a existncia de um certo nmero de cheiros prim primrios, resultantes da excitao de certos tipos de clulas receptoras olfactivas.

Vrias classificaes de cheiros primrios; uma classificao correcta tem de depender de uma correlao entre propriedades qumicas e fsicas do composto odorfero e da quantidade do seu cheiro.

Classifica Classificao
Propostas de classifica classificao de cheiros prim primrios:

gama de cheiros como misturas de cheiros fundamentais: etreo, o aromtico, o balsmico, o ambrosaco, o aliceo, o empireumtico, o caprlico, o repulsivo e o nauseante.

reduo a categorias como especiarias, flores, frutos, resinosos, queimado e ftido.

Os

restantes

odores

podem

ser

considerados

como

uma

sobreposio da percepo desses cheiros primrios.

Exemplos percep percepo olfactiva vinhos

FRUTADOS FRUTOS SECOS FRUTOS TROPICAIS FLORAL VEGETAL uvas frescas, amoras, mirtilo, framboesa, limo, maa, cereja, pssego, laranja, marmelo, groselha avel, noz, amndoa, uvas passas, ameixa seca anans, melo, banana, lichias, maracuj rosas, violetas, gernio, jasmim, flor de laranjeira, alecrim, giesta feno, cogumelo, erva, pimentos verdes, ch, cogumelo, trufa

EMPIREUMTICOS petrleo, fumo, hidrocarbonetos ESPECIARIAS ANIMAL BALSMICA QUEIMADO MINERAIS QUMICA anis, canela, pimenta, cravinho, canela, baunilha veado, caa, pelo hmido, cabedal, suor de cavalo cnfora, cedro, cipreste, eucalipto, menta, caruma alcatro, caf, tosta, manteiga, caramelo, tabaco, fumo quartzo, mina de lpis, iodo, naftalina enxofre, sulfuroso, sulfdrico, acetato de etilo, TCA

Olfacto - problemas
Constipa Constipao obstruo das fossas nasais, menor percentagem de molculas que atinge a mucosa. Anosmia (cegueira olfactiva) incapacidade parcial/total de detectar cheiros devido a leses no nervo olfactivo

Factores que modificam a percep percepo dos odores

A intensidade do estmulo maior quando se inspira rapidamente e pelas duas narinas. Temperatura da amostra que est relacionado com a presso parcial da substncia voltil (intensidade do estmulo).

Odor, aroma
Odor: Odor: conjunto de sensaes olfactivas devido s substncias volteis dos alimentos que entram no nariz atravs das fossas nasais. Aroma: Aroma: conjunto de sensaes olfactivas libertadas retronasal. - os aromas so compostos volteis que so detectados por receptores de odores no tecido olfactivo da cavidade nasal. Um s composto pode contribuir para um cheiro ou sabor tpico de uma determinada comida, enquanto noutra comida pode contribuir para o efeito inverso. pelos alimentos na boca e via apercebidas pelo rgo olfactivo por

Valor limiar

Conceito de Valor Limiar de um odor: concentrao mais baixa de um determinado composto que pode ser detectado pelo seu odor.

Os dados sobre concentraes limiares permitem a comparao de intensidades e potncias de substncias odorferas.

Valor limiar
Valor limiar de alguns aromas em gua (20C)

Composto Pirazina Etanol Maltol Hexanol Vanilina Limoneno

Valor limiar (mg/l) 300 100 35 0,7 0,02 0,01

Valor limiar
A quantidade de substncias volteis nos alimentos pequena e dentro dessas substncias, nem todas so importantes para o aroma.

Difcil distinguir os compostos volteis responsveis pelos aromas e outros contidos nos alimentos.

Apenas algumas substncias volteis no provocam qualquer sensao e cheiro: - gases inertes (N2) Outros compostos volteis, para serem considerados aromas, tm que estar presentes no alimento numa concentrao superior ao seu valor limiar.

A qu qumica do paladar
A lngua o principal rgo do sentido do paladar!

Principais estruturas da (A) lngua, (B) papilas gustativas e (C) gomos gustativos.

A qu qumica do paladar
Quando se ingere um alimento, as molculas ligam-se aos receptores nas papilas gustativas que transmitem a informao ao crebro que por sua vez, fornece a informao ao crtex. No crtex a informao combinada com a informao vinda dos receptores olfactivos sobre os aromas detectados. Outros quimiossensores detectam a presena de qumicos irritantes ou outros efeitos trigeminais, tais como a temperatura ou o picante (ex. o calor da pimenta e o fresco do mentol), e a nova informao adicionada anterior. A combina combinao destas sensa sensaes origina verdadeiramente a sensa sensao de sabor !

Fisiologia do paladar

Percep Percepo dos gostos

Teorias principais para explicar o processo de tratamento da informao relacionada com o paladar: Pattern theory As clulas receptoras do gosto respondem distintamente (com diferentes sensibilidades e taxas de activao) aos cinco gostos bsicos. O padro de clulas activadas (resposta fisiolgica) nico numa populao de clulas receptoras As respostas caractersticas de cada gosto/sabor.

Processo semelhante quele descrito para o olfacto! Labelled line theory Os cinco gostos bsicos so percebidos por cinco tipos diferentes de clulas receptoras do gosto que, por sua vez, activam centros nervosos do gosto distintos no crebro atravs de "canais de comunicao" diferentes.

Percep Percepo dos gostos

Paladar
Em contraste com o olfacto, o gosto limita-se percepo apenas de 5 sensaes primrias, registados pelas papilas gustativas: quatro sensa sensaes (tradicionais): (tradicionais) - o doce - o azedo (ou cido) - o salgado - o amargo umami O sentido do paladar est associado a receptores do gosto situados principalmente na lngua.

Paladar

amargo

salgado

Mapa tradicional de sabores na lngua

azedo

doce

Paladar
Substncia que provoca o gosto salgado: ex: cloreto de s sdio (NaCl). A substncia que provoca o gosto azedo: io de hidrog hidrognio (H+).
A diferena entre cidos orgnicos, tais como o cido actico no vinagre e o cido ctrico nos citrinos, determinada pela diferente natureza dos anies que provocam outras sensaes sem ser o azedo.

As substncias que provocam o gosto doce: vasta classe de compostos: compostos - acares que diferem muito nas respectivas douras (ex. frutose, glicose, maltose); - -aminocidos; - por algumas substncias inorgnicas (ex: sais de berlio, sais de chumbo). As substncias que provocam o gosto amargo: vasta classe de compostos: compostos Substncias polares, solveis em gua e no volteis

Sabor
Sabor resulta de compostos divididos em duas classes: - Compostos responsveis pela sensao do paladar; - Compostos responsveis pelos odores.

Substncias como os cidos orgnicos de baixa massa molecular esto envolvidos tanto no odor como no sabor!

Sabor: doce
Identificar o aspecto molecular (estrutura elementar comum) particular das substncias doces: - acares - polilcoois (sorbitol, manitol, xilitol) - edulcorantes sintticos (sacarina, ciclamato de sdio, aspartame, acessulfame K)

Mecanismo do aroma de Shallenberger

Sabor: doce
Doce Sacarose Glicose Frutose Galactose Manose Maltose Lactose Rafinose Ciclamato de sdio Acessulfame K Aspartame Sacarina Acares Doura relativa (base massa) 1 0,76 1,52 0,5 0,45 0,43 0,33 0,22 30 140 200 300

Sabor: doce
Shallenberger (1967)

Mecanismo do Aroma

Uma qualidade perceptvel para sentir o aroma

Sabor: doce
Mecanismo do aroma de Shallenberger

Representao esquemtica da estrutura AH, B

Se AH e B estiverem prximos, formaro uma ligao de hidrognio intermolecular entre eles e no com o receptor proteico.
A conformao do anel do acar crucial para a questo da doura!

Sabor: doce
Mecanismo do aroma de Shallenberger
A, B tomos electronegativos X parte apolar da molcula - - - ligaes pontes de hidrognio

Protena receptora do sabor

Distncia entre B e o tomo de H ligado a A : Compostos doces: 2,5 - 4 Compostos amargos: 1-1,5 Molcula doce Representao esquemtica da estrutura AH/B/X

A conformao do anel do acar crucial para a questo da doura!

Sabor: doce

Sistema AH,B - Stios lipoflicos

Sabor: doce
Embora um acar possa ter mais de uma unidade do mecanismo do aroma, apenas uma de cada vez se liga verdadeiramente ao receptor. Polmeros de glicose de alto peso molecular quase no apresentam sabor doce (exemplo: amido).

Sabor: salgado
Sabor estimulado pela maioria de sais inorgnicos de baixa massa molecular (ex: NaCl, KCl); Cloreto de sdio: potenciador do sabor Estudos sugerem que a distino entre salgado do amargo de substncias com metais alcalinos o tamanho do composto! Se a soma dos dimetros inicos est abaixo do KBr (0,658 nm) no qual o salgado e o amargo esto presentes, predomina o sabor salgado.
Dimetros inicos: NaCl = 0,556 nm Sabor salgado KI = 0,706 nm MgCl2 = 0,850 nm Sabor amargo

Sabor: cido ou azedo

Acidez normalmente atribuda a solues de baixo pH! No entanto.. O io H+ menos importante para o sabor que as formas no dissociadas dos cidos orgnicos que existem em alimentos cidos.

Exemplos de cidos dos frutos

mlico Laranja Limo Uva Cerejas

ctrico

tartrico

isoctrico oxlico

Sabor: amargo
Associado a classes distintas de substncias qumicas: - sais inorgnicos - compostos fenlicos: flavonides (ex: narginina, limonina) -alcalides (compostos orgnicos com nitrognio no anel heterocclico): ex: quinina, nicotina, atropina, emetina, cafena.

Sabor (amargo) desejvel: ch, caf, cerveja Sabor (amargo) indesejvel: vinho branco

Sabor: umami
O gosto da quinta sensao, o umami (nome nascido da lngua japonesa), cujos receptores sensoriais na lngua humana foram descobertos recentemente (tasle-mGluR4 - uma forma a de m-GluR4 em que falta um extremo da molcula): - certos aminocidos, pptidos ou nucletidos, combinados ou no sendo a principal substncia responsvel por este sabor o glutamato de sdio. Substncia presente em alimentos como: - alga marinha (Kelp) - carne - tomate - queijo - sardinha - leite humano e de vaca

Vias na forma formao de aromas e odores

Grande diversidade de estruturas responsveis pelos aromas

Elevado nmero de reaces envolvidas na formao de compostos responsveis por 5 sabores nos alimentos.

Vias na forma formao de aromas e odores

Aromas nas frutas, nos vegetais, nas ervas e nas especiarias, especiarias so basicamente metabolitos secundrios (compostos sintetizados por certas vias metablicas pelos organismos, no tendo utilidade aparente nem sendo essenciais sobrevivncia). Apesar da grande variedade de aromas encontrados nas clulas das plantas encontram-se semelhanas estruturais entre aromas de famlias de plantas muito diferentes. As plantas produzem esses compostos atravs de vias metablicas semelhantes. Em contraste com a diversidade aromtica das plantas, a carne, o peixe, o leite e os cereais so, por si s pobres em aromas.

Vias na forma formao de aromas e odores

Materiais vivos aromas e sabores biossintetizados por diversos modos diferentes. Dano ou morte de tecidos vivos e o armazenamento ou processamento de alimentos so acompanhados de alteraes microbianas, enzimticas, oxidativas ou trmicas, levando ao desenvolvimento de aromas. Exemplos: Degradao das gorduras Reaco de Maillard

Classifica Classificao de aromas segundo reac reaco origem

No enzim enzimtica
- Aromas desenvolvidos temperatura ambiente, causados por reaces no enzimticas que so detectados aps o armazenamento dos alimentos. -reaces do metabolismo normal dos animais, plantas e microrganismos.

Enzim Enzimtica
- reaces enzimticas desencadeadas pela ruptura de tecidos (ex: corte de vegetais e frutas) so relevantes nos aromas. Enzimas podem ter um envolvimento indirecto na formao de intermedirios de compostos com cheiro (aminocidos a partir de protenas; acares a partir de polissacardeos, ou orto-quinonas a partir de compostos fenlicos.

Outras sensa sensaes

Factores qumicos que estimulam terminais nervosos de algumas membranas da cavidade bocal e nasal

Sensaes de temperatura (frio/quente), adstringncia, picante, sabor metlico.

Adstringncia
Sensao relacionada com o amargo, sentida na cavidade oral e na lngua. Principais substncias: polifenis A sensao adstringente surge porque os taninos precipitam as protenas da saliva. Caracterstica desejvel: frutas, sidras, vinho tinto e ch Vinho e ch - teores de substncias polifenlicas (taninos).

Picante
Sensao sentida ao longo da cavidade nasal Caractersticas de temperos: Pimentas chilly, verdes e vermelhas: - capsaicinides, capsaicina, diidrocapsaicina. Pimenta preta e branca - piperina Gengibre - gingeris e shogaois Cravo da ndia Rbano .

OffOff-flavor, defeito de aroma

Aromas estranhos, normalmente no presentes nos alimentos, que podem surgir como resultado de perda de compostos de impacto, de uma alterao de concentraes de aroma, ou da alterao individual de compostos de aromas. Pode ocorrer no processamento e/ou armazenamento de alimentos, embalagem, agentes de limpeza. Ex: Frutas e vegetais: aco das enzimas (lipoxigenase) durante o perodo de ps -colheita

OffOff-flavor, defeito de aroma

Alguns compostos responsveis por off-flavor so produzidos como metabolitos secundrios por microorganismos.

Cheiro fecal

Cheiro lamacento

Cheiro a mofo

Compostos offoff-flavor em alguns alimentos

Principais grupos de compostos de aromas e sabores

Variedade vastssima de classes de compostos responsveis pelo aroma/sabor dos alimentos!

Compostos volteis como: - lcoois - aldedos - aminas - cidos monocarbonlicos Presentes em quase todos os alimentos

Principais grupos de compostos de aromas e sabores

Hidratos de carbono alif alifticos
Compostos mais importantes nesta classe: terpenos frutas vegetais ervas especiarias e vinho Fraco aroma

Terpenos so biossinsetizados em plantas e alguns microrganismos e, em ambos, a biossintese iniciada com a acetil-coenzima A.

Principais grupos de compostos de aromas e sabores

Hidratos de carbono alif alifticos
Terpenos estimulam uma vasta gama de odores na sua maioria aromas agradveis/desenvolvimento de maus cheiros em comida armazenada causada por oxidao de terpenos. Exemplo: -terpineno (presente no leo do limo), oxida a p-cimeno

Principais grupos de compostos de aromas e sabores

lcoois alif alifticos
no so determinantes no sabor

Mas presentes em quase todos os sabores de alimentos, e por vezes at so os componentes maioritrios, exemplo: ch preto e mel. No entantoos lcoois insaturados, como: odor banana madura demais

odor cogumelos

Principais grupos de compostos de aromas e sabores

Fen Fenis
compostos de maior relevncia em muitos sabores, tal como no po!

Nos alimentos so gerados por degradao trmica de cidos fenlicos ou lignina, ou por decomposio desses mesmos por microrganismos. Ao usar o fumo de madeira queimada (pirlise de lignina) para fumar carnes ou peixes enriquecer-se os alimentos com vapores de fenol (podem penetrar no tecido muscular (peixe e carne)).

Principais grupos de compostos de aromas e sabores

Fen Fenis
Bebidas, tal como Scotch whisky, e manteiga tm seus aromas tpicos. pequenas

quantidades de fenis cuja presena necessria para mascarar os

Fen Fenis presentes na manteiga

Pirlise de cidos fenlicos : ex: ao torrar caf caf ou secar malte em estufas

Principais grupos de compostos de aromas e sabores

steres
Sintetizados em clulas intactas. Durante a produo de sumo de fruta, os esteres so hidrolisados por enzimas e o aroma da fruta enfraquece. Alguns steres de cidos carboxlicos tambm podem ser Significativos nas frutas

detectados o caf, no po, na cerveja e no whisky.

Principais grupos de compostos de aromas e sabores

steres
Espiroc Espirocclicos Tpicos das framboesas pretas que se assemelham estrutura a vitispirane (sumo de uva, vinho, baunilha, amora) e a theaspirane (framboesa, ch, rosa, marmelo) que tm aromas agradveis.

theaspirane
Cheiro a fruta

vitispirane
Z: floral, cheiro a fruta E: floral, terra

Cheiro a framboesas pretas

Principais grupos de compostos de aromas e sabores

cidos carbox carboxlicos
Encontrados em muitos alimentos! relevantes na determinao de odores do queijo e da manteiga acastanhada e so ainda os responsveis pelo cheiro ranoso da comida. Alguns cidos carboxlicos alifticos so formados por bioss biossntese ou da quebra de l lpidos. pidos

Principais grupos de compostos de aromas e sabores

cidos carbox carboxlicos
ch preto, o caf cacau tm em comum nitrilos como constituintes dos seus sabores. Cianeto de hidrognio formado na hidrlise enzimtica de glicsidos cianognicos est presente em diversos frutos tais como cerejas e pssegos.

Principais grupos de compostos de aromas e sabores

Compostos de enxofre
valores limiares muito baixos. responsveis por cheiros tanto extremamente agradveis como irritantes e extremamente desagradveis. Um grande nmero de compostos de enxofre pode ser obtido da ciste cistena, cistina e metionina apenas por aquecimento dos alimentos que as contm. Compostos como o sulfureto de hidrognio, metanotiol, sulfureto de dimetilo so formados principalmente, quando se aquecem carne, ovos, leite, tomate, batatas e morangos, juntamente com outros compostos de massas moleculares maiores.
contribuem notoriamente para aromas e sabores

Principais grupos de compostos de aromas e sabores

Compostos de enxofre
sulfureto de dimetilo Aroma do caf e do ch. Aroma cebolas cozinhadas.

dissulfuretos e trissulfuretos

cidos sulf sulfnico e sulf sulfnico e os isotiocianatos (leos, mostarda) Sabor cebola, alho, alho francs, algumas variedades de couve, rabanete, mostarda e agrio.

Principais grupos de compostos de aromas e sabores

Alde Aldedos
Presentes em praticamente todos os sabores de alimentos e, na sua maioria, so determinantes nos sabores j que tm aromas romas muito fortes. Compostos so produzidos por quebra de cidos gordos, ou aminocidos, reaco de Maillard, caramelizao ou decomposio fotossensvel.

Principais grupos de compostos de aromas e sabores

Acetaldeido
Principal constituinte do sabor do iogurte e formado a partir do piruvato, noutros produtos do leite, mas com um odor menos intenso.

Citrinos - aldedos de cadeia longa (ex: como o 2-metilbutanal e o 2-hexenal) Cheiro oleoso de alguns peixes - aldedos com cadeias de 6 ou 7 carbonos Sebo ran ranoso - cadeias de 8 a 10 carbonos.

Principais grupos de compostos de aromas e sabores

Acetaldeido
Alde Aldedos arom aromticos, exemplo: Benzalde Benzaldedo, do presente em inmeras frutas

Cheiro a amndoa amarga, prpria amndoa ou famosa bebida alcolica amndoa amarga Vanilina: caf caf destilados alco alcolicos deixados em barris de madeira e em leite aquecido

Principais grupos de compostos de aromas e sabores

Cetonas
Metilcetonas responsveis pelo sabor da manteiga, queijos, coco e leite fervido Formadas a partir de cidos gordos

Principais grupos de compostos de aromas e sabores

Lactonas
Grande variedade de estruturas e odores A maioria tm cheiros agradveis

Principais grupos de compostos de aromas e sabores

Derivados de furano
Formados por reaco de Maillard e por degradao de hidratos de carbono ou cido ascrbico. Presentes em muitos alimentos que eventualmente tero sofrido aquecimento. Especialmente as furanonas so responsveis por uma vasta gama de aromas e sabores tal como caf torrado ou sopas de carne e anans, entre outras frutas.

Principais grupos de compostos de aromas e sabores

Pirazinas
Aromas poderosos

Formadas pela reaco de Maillard ou por pirlise de alguns compostos aminados. Compostos podem ser encontrados em diversas comidas processadas por aquecimento tais como caf caf torrado, carnes, po, cacau, amendoins torrados e outros frutos secos torrados e at at batatas fritas. fritas Algumas pirazinas podem ser formadas por reaces enzimticas, por exemplo, a 2-isobutil-3-metoxipirazina (formada por biossntese a partir da leucina) e responsvel pelo sabor quente a pimenta vermelha, ou paprica, presente nas malaguetas.

Aromatiza Aromatizaao de alimentos

Aromatizantes - aditivos utilizados para melhorar os aromas e sabores dos alimentos, tornando-os mais apetitosos e atraentes aos consumidores. Definio mais exacta: substncias qumicas ou misturas acrescentadas a alimentos que realam ou intensificam odores e sabores. Estas substncias so utilizadas porque uma boa parte dos produtos alimentares perdem parte do aroma e do sabor durante a fabricao e armazenamento. Aromatizantes (naturais ou artificiais) so utilizados em todo o tipo de alimentos processados industrialmente: aperitivos, batatas fritas, bebidas, gelados, bolos, iogurtes, biscoitos, chs, enchidos, bebidas alcolicas, etc. Na indstria farmacutica: usados em medicamentos para suplementar, modificar ou mascarar o sabor original.

Compostos aromatizantes
Fontes tradicionais de sabores naturais, ou aromatizantes naturais: - extractos de plantas, - leos essenciais, - concentrados de frutos e compostos volteis recuperados durante o processamento desses concentrados. A utilizao de aromas sintetizados/ aromas naturais generalizada na indstria Compostos sintticos so rplicas idnticas de aromas naturais e s uma pequena percentagem de aromas sintticos que no so encontrados na natureza. Consumo de aperitivos base de batata, ou de milho, com sabores a tudo (bacon, queijo, molho tomate, cebola, etc.) excepto ao principal ingrediente que os constituem.

Compostos aromatizantes
Mtodos tradicionais de extraco de aromas naturais das suas fontes: - Citrinos, sumos de fruta espremer as cascas dos citrinos de forma a obter o seu leo (do pericrpio), sumos de frutas, essncias de cascas de citrinos (do endocrpio) e leos de sucos. - Hortel-pimenta, ervas e especiarias destilao com arrastamento de vapor. Este mtodo consiste em ferver o produto botnico (inteiro ou triturado) em gua alimentada em vapor, na recolha dos leos condensados juntamente com o vapor de gua e, finalmente, na separao de fases.

Compostos aromatizantes
Outras tcnicas: Hidrodifuso Infuso Extraco por lcool Produo enzimtica Cultura de clulas Extraco por dixido de carbono supercrtico

Modos de apresenta apresentao dos aromatizantes comerciais

estado lquido (mais comuns) requerem solvente (gua, lcoois, leos vegetais), estado slido Os componentes activos de aromatizantes slidos so adsorvidos em suportes secos ou encapsulados em matrizes slidas. O suporte para aromatizantes muito varivel. Suportes para ervas aromticas: por exemplo, o sal ou o azeite. Outras aplicaes: as misturas pr-preparadas secas de bolos ou gelatinas. Alguns hidratos de carbono so bons adsorventes de aminas, lcoois, cetonas e aldedos, enquanto derivados de protenas ligam-se particularmente bem a aminas aldedos e cetonas.

Modos de apresenta apresentao dos aromatizantes comerciais

emulso componentes dos aromas no se encontram em soluo, mas sim distribudos uniformemente em microgotculas dispersas numa fase base da gua, e a emulso estabilizada por uma goma comestvel, como por exemplo, goma arbica. pasta mistura heterognea de uma fase de gordura e leo, que contm os componentes do aromatizante, com uma fase slida. A fase slida pode ser constituda por sal, carbonatos ou derivados de protenas e incompatvel com os leos. A ligao das duas fases, formando a pasta, realizada sob arrefecimento. A aplicao mais comum de pastas em carnes ou aperitivos.