CARNES

técnica dietética

CONCEITO ● quantidade de tecido

toda estrutura que recobre o conjuntivo
esqueleto dos animais. Tecido ● idade do animal: boi mais
conjuntivo, muscular e adiposo jovem tem a carne mais macia
● a carne da vaca é menos rígida
do que a carne do boi
o ácido clorídrico do estômago ● a alimentação do animal
transforma o ferro férrico em ferroso
para que nosso organismo possa AGENTES AMACIADORES:
absorver o ferro ● ação mecânica
○ bater na carne
MATURAÇÃO ● ação enzimática
● transformação do músculo em ○ uso de frutas como:
carne abacaxi (bromelina);
● a carne fica pendurada na mamão (papaína); figo
posição vertical para que os (ficcina)
músculos sejam distendidos e ● ação química
não se contraiam totalmente ○ vinha d’alhos: temperos
● o glicogênio no músculo e vinagre ou vinho
continua desdobrando-se -
glicose e ácido lático CORTES:
● rigor mortis = rigidez
cadavérica

VALOR NUTRITIVO
● Fontes de proteína de alto
valor biológico
● vitaminas: B1, B2, B12 e B3, A
● minerais: Fe, Ca, P, Zn, Mg, Na
eK
● O ferro presente nos alimentos
de origem animal é mais
biodisponível, tendo absorção
em torno de a 15 a 35%

FATORES QUE INTERFEREM NA

MACIEZ DA CARNE
● localização e tipo de corte
● presença de gordura
 calor seco:
● penetração do calor na carne:
volume, espessura e formato
● presença de osso =
aquecimento mais rápido
● recomenda-se a cocção lenta,
em temperatura baixa, para
carne rica em tecido conjuntivo
● fatores que influenciam no
tempo de cocção por calor
seco:
○ tipo de calor empregado
○ temperatura de cocção
○ tamanho e forma do
corte
○ composição da carne
(ossos e gorduras)
COCÇÃO ○ grau de cocção
● destrói microrganismos desejada
● coagula proteínas ○ diminuição do peso -
● abranda tecido conjuntivo envolve perda de 5 a
● promove digestibilidade 50% dependendo do
● melhora a palatabilidade corte, do peso, tempo e
processamento

efeitos da cocção:
calor úmido: COLORAÇÃO DA CARNE:
● a maciez da carne está os pigmentos heme são responsáveis
relacionada a temperatura e pela coloração da carne: hemoglobina
tempo de cocção e mioglobina
● amaciamento de tecido
conjuntivo: entre 57 e 60°C. mioglobina + O2 = oximioglobina
○ colágeno - gelatina oximioglobina + calor = globina
● a gordura reduz o tempo de desnaturada ou hemacroma ou
cocção e diminui perdas de hematina
sucos por evaporação
● >64°C: decomposição da O SAL PROVOCA A OXIDAÇÃO DO
hemoglobina = hematina ou FERRO
hemicroma (de coloração FERRO FERROSO = FERRO FÉRRICO
marrom)
● desnaturação proteica não devem ser utilizadas as carnes
● rendimento arroxeadas, esverdeadas e
acinzentadas