Manual de Boas Práticas - Grupo2

MANUAL
DE
BOAS PRÁTICAS
CLUBE COMARY
TERESÓPOLIS/RJ
2023
Manual de Boas Práticas
Revisão: 01 Página 2 de 29 Data: 26/10/2023
O presente manual foi elaborado por Bianca Wainer, Monica de Oliveira e

Simone Bianquini, seu cumprimento e atualizações são de responsabilidade da
empresa CLUBE COMARY.
As orientações técnicas descritas são específicas para as condições
estruturais e operacionais do Serviço de Alimentação desta Empresa não devendo ser
utilizado como rotina em outros estabelecimentos de produção de alimentos.
Foram utilizadas as seguintes publicações e referências técnicas oficiais:

Resolução – RDC no 216, de 15 de setembro de 2004
RDC no 275, de 21 de outubro de 2002
PORTARIA 2619/11 – SMS
O cumprimento deste Manual é de responsabilidade única e exclusiva
do CLUBE COMARY
RESPONSÁVEL PELA EMPRESA
Elaborado por: Função: Aprovação:

Bianca |Wainer, Monica de Estagiárias em Nutrição Fernanda Dias
Oliveira e Simone Bianquini - RT
Considerações acerca do Manual de Boas Práticas
O Manual de Boas Práticas é um documento onde estão descritas as atividades

que O Clube Comary executa para que os alimentos sejam produzidos com segurança
e qualidade.
O Manual de Boas Práticas é a reprodução fiel da realidade da empresa sendo
de conhecimento de toda a equipe. É mantido atualizado sempre que a empresa
realiza alterações em sua estrutura física ou operacional, na admissão de novos
colaboradores ou até mesmo na compra de novos equipamentos.
Para permitir o controle dos documentos em cada página encontra-se a
numeração, cabeçalho e rodapé, com informações que identificam o documento, a
revisão e os responsáveis pela elaboração.

SUMÁRIO
1. IDENTIFICAÇÃO DA EMPRESA .......................................................................... 6
1.1 Razão Social/CNPJ/IE ....................................................................................... 6
1.2 ENDEREÇO ...................................................................................................... 6
1.3 RESPONSÁVEL TECNICO ............................................................................... 6
1.4 HORÁRIO DE FUNCIONAMENTO DA EMPRESA ........................................... 6
1.5 DO SERVIÇO DA UAN ..................................................................................... 7
1.6 DOS PROCEDIMENTOS DA UAN.................................................................... 7
2. DAS CONDIÇÕES AMBIENTAIS ......................................................................... 8
2.1 REFEITÓRIO PRINCIPAL ................................................................................. 8
2.2 COZINHA .......................................................................................................... 8
2.3 REFEITÓRIO AUXILIAR ................................................................................... 9
2.4 ESTOQUE ....................................................................................................... 10
3.0 DO RELATÁRIO DE NÃO CONFORMIDADE – RTND ...................................... 11
3.1 REFEITORIO PRINCIPAL ............................................................................... 11
3.2 COZINHA ........................................................................................................ 11
3.3 REFEITORIO AUXILIAR ................................................................................. 12
3.4 ESTOQUE ....................................................................................................... 12
4.0 DO RECURSOS HUMANOS........................................................................... 13
5.1 HIGIENE E SEGURANÇA DOS FUNCIONÁRIOS.......................................... 14
5.1.1 UNIFORMES ................................................................................................ 14
5.1.2 SEGURANÇA DO TRABALHO .................................................................... 14
5.1.3 DA HIGIENE ................................................................................................ 15
6 AQUISIÇÃO DE MATÉRIA PRIMA ..................................................................... 17
6.1 GUARDA AMOSTRAS ................................................................................... 18
7 HIGIENE DAS INSTALAÇÕES E DO AMBIENTE .............................................. 19
7.1 HIGIENE, INSTALAÇÕES E UTENCILHOS ................................................... 19
7.2 ESGOTAMENTO SANITÁRIO E AGUA .......................................................... 19
7.3 ABASTECIMENTO DE GÁS ........................................................................... 21
7.4 CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS E VETORES ................................... 21
8.0 DA TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS ............................................................... 21
8.1 GRUPO A - Hortifrutigranjeiros servidos cru ................................................... 21
8.2 GRUPO B - Hortifrutigranjeiros que receberam tratamento térmico ................ 22
8.3 GRUPO C - Hortifrutigranjeiros tratados termicamente adicionados de
alimentos crus ou industrializados ............................................................................. 21
8.4 GRUPO D - Grãos, cereais, farináceos e massas secas ou pré-cozidas
quentes ou frias, exceto farofa e similares ................................................................ 21
8.5 GRUPO E - Alimentos de origem animal, tratados termicamente ................... 22
8.6 GRUPO F- Carnes e pescados salgados tratados termicamente ................... 22

8.7 GRUPO G - Farofas ..................................................................................... 221
8.8 GRUPO H - Produtos doces decorados e refrigerados ................................... 22

POP
POP I – HIGIENE DAS MÃOS
POP II – HIGIENE E SAÚDE DOS MANIPULADORESPOP III – HIGIENE NAS
INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, UTENSÍLIOS E MOVEIS
POP IV – COLETA E AMOSTRAS DE ALIMENTOS
POP V – CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS
ANEXOS
ANEXO 1 – CARDAPIO DE QUATRO SEMANAS
ANEXO 2 -FLUXOGRAMA UAN

1. IDENTIFICAÇÃO DA EMPRESA
1.1 RAZÃO SOCIAL/CNPJ/IE

Clube Comary
CNPJ: 32.189.128/0001-31
IE: Isento
Insc. Municipal: 1-01196-1
1.2 ENDEREÇO
Avenida Hercílio Ferreira dos Santos, 97
Carlos Guinle – Teresópolis/RJ
CEP: 25.958-720
Telefone: (21) 2642-3085 / (21) 2642-3820
E-mail: comary@clubecomary.com.br
1.3 RESPONSÁVEL TECNICO
Fernanda Freire Faria Dias
CRN – 4= 96100662
1.4 HORARIO DE FUNCIONAMENTO
2ª, 4ª, 5ª e 6ª feira

Clube das 8:00 às 22:00;
Secretaria das 7:00 às 21:00;
Musculação das 7:00 às 22:00.
3ª feira
Clube fechado para manutenção;
Sábado
Domingos e Feriados

Bianca Wainer, Monica de Estagiárias de Nutrição Fernanda Dias
1.5 DO SERVIÇO DA UAN

O Clube Comary está inscrito no PAT (Programa de Alimentação do
Trabalhador), no presente momento são 114 colaboradores e seus diretores.
Tendo como compromisso fornecer uma alimentação equilibrada aos seus
funcionários.
1.6 PROCEDIMENTOS DA UAN
Por mês o clube serve em torno de 5.640 refeições totais. As refeições são
as mais diversas preparações, tendo sempre no café da manhã e lanche; café com
leite, pão, margarina. No almoço e jantar: arroz, feijão, farofa, uma proteína, dois
legumes e ovo como substituição para a proteína principal. Na sexta–feira sempre
a refeição é mais pesada como: feijoada, dobradinha, mocotó, costelinha com
angu. Aos domingos são servidos sobremesas e refrescos. Além de terem direito
a a alimentação no clube os funcionários recebem ticket alimentação de R$
150,00. Toda a alimentação é produzida pelo setor da cozinha na qual tem uma
Nutricionista responsável, uma cozinheira e três auxiliares de cozinha.
Todas as refeições são autorizadas de livre demanda, somente o
funcionário precisa alimentar no periodo que é determiado para ele. Vistitantes e
funcionarios temporários podem fazer refeições no clube mediante autorização de
superiores.
As refeições são servidas pelas auxiliares de cozinha, atraves de um
balcão termico.
Segue o quadro de horarios das refeições:
Horários
REFEIÇÃO
CAFÁ DA MANHÃ 06:00 06:45

ALMOÇO 11:00 12:45
LANCHE DA TARDE 14:30 15:20
JANTAR 17:30 18:45

2. DAS CONDIÇÕES AMBIENTAIS
2.1 REFEITÓRIO PRINCIPAL
Possui duas portas centrais, uma entre a outra uma externa telada e uma
outra interna de metal todas as duas de correr. Ao abrir a porta, com a visão da
entrada temos uma sala retangular, com as paredes em alvenaria revestidas de
azulejos 10 x 10 brancos, e o piso em ardósia verde rustica, o teto não tem forro
esta direto no tijolo e as vigas pintadas de branco, com duas luminárias tubulares
de luz branca (cada luminária possui um interruptor de luz que se encontra a
esquerda, mais ou menos na altura de onde estão as luminárias. Pela mesma visão
da entrada a esquerda vemos que ali, a existência de uma porta que não está
sendo utilizada fechada por madeira pintada de branco, com uma prateleira de
canto alta com uma Tv antiga tubular, ligada a um emaranhado de conectores de
fios. Após vemos ligações externas de fios cobertas por conduites de acabamento.
E nessa mesma parede a esquerda um ventilador grande de parede central para
abastecer todo o lugar com uma tomada para servi-lo. Continuando a esquerda já
na visão periférica, existe um banco móvel em madeira na sua frente uma mesa
em madeira com dois banco com encostos também de madeira e são
moveis(podem ser retirados do local. Continuando na mesma visão a esquerda
após a descrição anterior do banco de madeira, foi feito um banco fixo em alvenaria
revestido em ardósia indo até o final desta parede, transformando em um banco
único a junção do de madeira com o de alvenaria. Na frente desde banco de
alvenaria mais ou menos na altura do início dele, está uma mesa grande de
madeira, e um banco grande que serve esta mesa. Continuando na mesma visão,
uma terceira mesa de apoio a esquerda está disposta, onde acima dela um porta-
copo preso a parede.
Já olhando a direta com esta visão da entrada, olhado para a parede vemos
quatro janelas pequenas, que foram inutilizadas com tapumes de madeira pintados
de branco. Já com a visão de ângulo normal, vemos encostado na parede dois
grandes bancos de madeira e duas mesas de madeira e para auxilio delas dois
bancos em frente. Após a última mesa com uma distância de um metro mais ou
menos temos uma bancada dupla fixa feita em ferro e granito que serve de apoio
para pratos, porta-talheres do serviço e alguns insumos como: sal, vinagre, azeite
e pimenta. E após essa bancada temos um grande réchaud elétrico industrial,
quente de inox móvel (circulante) que no momento está fixo neste local. Para
abastecer este réchaud vimos uma tomada que foi refeita para a amperagem
necessária para que o réchaud pudesse ser usado de forma correta. A circulação
fica toda na parte central desta sala/ refeitório. Já com a visão do fundo da sala
para a porta central e única, vemos um quadro de luz e uma câmera de
monitoramento. Todas as mesas do refeitório estão com toalhas de proteção em
plástico verde xadrez.
Após passarmos pelo refeitório principal, mantendo a direita passamos

por dois alojamentos e banheiros para os funcionários, um sendo masculino e o
outro sendo feminino. Seguindo em frente encontramos a cozinha onde são
realizadas e feitas todas as refeições para os funcionários
2.2 COZINHA
Visualmente percebemos que a cozinha, possui um tamanho menor que o
refeitório principal, ela é retangular, a porta de entrada está posicionada a direita,
sendo uma porta única em metal que abre para dentro da cozinha, as paredes e o
teto, são de alvenaria com azulejos 10 x 10 na cor branca, com o piso em ardósia
verde. No teto estão, duas luminárias de sobrepor tubulares com luz branca, e no
centro do teto vemos um grande exaustor de parte central que está entre estas
luminárias.
Pela visão da entrada logo a olhando a esquerda vemos um freezer horizontal

e preso na parede um quadro de cortiça marrom de avisos e informações, um
cachimbo revestido de preto onde se encontra o telefone fixo, e mais a baixo na
mesma parede há um interruptor de luz, que serve para a primeira luminária
tubular. Seguindo esta visão nos deparamos com uma bancada de dois andares,
que divide este espaço sendo ele de alvenaria revestido com azulejos brancos em
dois andares apoio e um granito preto. Nesta parede a esquerda visualizamos,
uma prateleira grande alta quase de fora a fora a parede esquerda, no
comprimento que toda a pia seca e molhada, com 6 mãos francesas em metal
pintadas de bege com um granito cinza onde estão a maioria das panelas
industriais. Mais no inicio perto da visão da porta embaixo dessa grande prateleira,
existe uma pequena prateleira feita com duas mãos francesas de ferro pintadas de
bege com a parte de apoio de granito cinza, onde se encontra o micro-ondas. Ao
lado do micro-ondas preso na parede vemos um dispenser de algo e um dispenser
de papel toalha. Embaixo dele uma tomada única e um interruptor de luz.
Continuando pela visão baixa ou periférica a esquerda, após a bancada que

divide a cozinha existe uma bancada feita em madeira e tampo de inox, com
prateleiras a vista, após esta bancada encontra-se pia molhada, sendo a bancada
e laterais em alvenaria com o revestimento em azulejo branco 10 x 10, com uma
prateleira central. Para a pia molhada a torneira é monocromática saindo de
parede embaixo da pia, na parede após a torneira uma outra tomada serve essa
parede. Seguindo essa continuação da pia molhada, existe uma outra bancada
também com prateleiras aberta de apoio. Ao fundo da cozinha vemos uma grande
coifa que abastece o fogão industrial que fica ao fundo de 6 bocas com um forno.
A tomada que serve esse fogão está na parede da direita e foi feita essa ligação
de luz externamente por um conduite de metal pintado de amarelo. Entre a
bancada de apoio e o fogão encontra-se uma grande lixeira automática com os
pés. Na parede da direita, encostado em frente a pia molhada, e bancada seca de
apoio, existe uma mesa de inox de apoio com uma toalha em plástico verde xadrez.
Atrás da porta da entrada estão alguns baldes, panos de chão produtos de
limpeza, vassouras e um rodo.
Saindo da cozinha e continuando a caminhada, passamos por dois escritórios

e sem seguida ao chegamos refeitório auxiliar ou sala de descanso.

2.3 REFEITÓRIO DE APOIO
Possui uma porta central de abrir com duas grandes janelas com grades fixas e
são janelas de correr com cortinas tipo persianas, de cada lado da porta,
visualmente é o maior ambiente, todo ele é pitando em cor clara, piso o em
alvenaria e revestido em ardósia verde, teto rebaixado com revestimento em pvc
branco possuindo 5 luminárias tubulares sem luz branca.
Pela visão da porta na parede do fundo a direita vemos uma TV de tela plana 40
ou 44 polegadas, presa na parede com ponto de luz que a serve.
Todos o mobiliário li não fixo. Exemplo embaixo da tv que está presa na parede
existe uma mesinha feita em madeira baixa sem nada em cima e mais para o canto
uma espreguiçadeira de piscina com uma almofada preta em tecido aquablock. Na
parede ao fundo contrário da porta em um canto a direita existe uma outra mesa
baixa encostada na parede e seguindo, três mesas de madeira de abrir, essas de
4 lugares e também 12 cadeiras do mesmo estilo de abrir. Nesta mesma parede,
com a visão mais para a esquerda encontra-se um ar condicionado de parede
tradicional embutido em um cachimbo feito para ele.
Olhando de quem entra a direita, encostado a porta vemos um interruptor de luz e

um dispenser de álcool e na parede a esquerda existe uma câmera de
monitoramento um quadro de cabos para a internet. Foi observado na parede ao
fundo esquerda uma janela inutilizada revestida em madeira branca e uma outra
espreguiçadeira de piscina com uma almofada de tecido aquablock preta.
No ambiente está distribuído três mesas de ferro e madeira de compensado com

toalhas plásticas verde quadriculado, sob elas sal, molho de pimenta e azeite para
os funcionários. Nessas mesas elas são alimentadas por de cadeiras de plásticos
brancas tipo de piscina.
Saindo desse refeitório chegamos ao estoque ou dispensa. Onde se encontra em

outro nível precisamos subir dois degraus após a entrada da porta principal.

2.4 ESTOQUE
Ao chegar ao estoque ou dispensa esse por sua vez possui uma porta central e
quando adentramos ele e dividido em dois por uma coluna pintada de branco. As
duas como informado possuem um degrau com uma fita de atenção presa a elas.
Ao olhar da porta conseguimos observar os dois espaços. Todo os dois lados

eles estão pintados em tinta branca, piso em alvenaria e azulejos claros e em ótimo
estado. Teto com revestimento de pvc branco e luminárias tubulares e luz branca.
Como informado o estoque e subdividido em duas salas. A dispensa do lado
esquerdo de quem entra, tem uma janela pequena logo na parede da entrada com
grades fixas, sua parede a direita, se encontram os freezers horizontais e os
utensílios que são para eventos e festas. Em uma observação maior e mais
detalhada, quando entramos neste estoque, ao fundo vemos um pequeno
basculante ao fundo no centro da parede com uma tela de proteção e grades
externas. Na parede da direita encontramos três freezers a primeiro serve com o
refrigerador os alimentos que serão descongelados para uso, manteigas e
alimentos que só precisam de refrigeração encontram se la. O segundo freezer
onde estão as carnes vermelhas e embutidos, e o terceiro onde estão as carnes
brancas e peixes. No outro lado da parede a esquerda de quem olha de frente,
existe um quadro de luz. Na entrada temos uma mesa de madeira e em cima uma
balança de alimentos isso logo visto da entrada. Na parede a direita de quem
entra, estão três estantes em inox com 5 prateleiras, que se encontram batedeiras,
liquidificadores, suqueiras, cafeteiras, e alguns utensílios que como informado são
usados em ocasiões especiais. Em uma das estantes na parte inferior de uma das
estantes foi observado estoque de ovos. No fundo de quem olha de frente existe
uma mesa de apoio de inox com uma batedeira industrial sem uso.
A dispensa do lado direito:
Tem o mesmo tamanho que a dispensa do lado direito e o mesmo formato com
uma janela tipo basculante no fundo central com uma tela de proteção e grade

externa. Embaixo desse basculante existe uma estante de feita em 9 cestos tipo
um expositor com legumes e verduras. Na parede esquerda e direita estão ao seu
longo3 estantes de inox com 5 prateleiras de cada lado onde são armazenados
alimentos não perecíveis. Na parede de quem entra vemos uma janela fixa com
grades e embaixo dela uma mesa de escritório com uma cadeira.
Existe uma outra mesa de escritório no centro deste estoque com duas cadeiras.
3. DO RELATÁRIO DE NÃO CONFORMIDADE

Este tem como objetivo apresentar o resultado da verificação realizada nas
dependências do Clube Comary com relação ao levantamento das Não
Conformidades levantadas, sendo:
3.1 REFEITORIO PRINCIPAL

• O quadro de luz não está em conformidade pois está com fiação exposta e sem
porta para isolamento;
• Alguns azulejos estão com falta do rejunte;
• Alguns pisos encontram-se quebrados;
• A falta de acabamento do teto pode fazer com que animais/insetospossam se
alojar ou esconder entre as lajotas; também fora observado ponto de mofo no
teto e o teto está pitado nas cores originais, qual seja, cores escuras.
• Expositor de sal em potes de reaproveitado;
• Os molhos de pimenta do local não foram etiquetados com a data de abertura
nem da validade após abertura.
• Fiação da TV muito exposta;
• Tomadas sem espelho de acabamento.
• Não existe exaustor, janela ou outro tipo de saída de ar para que a circulação seja
feita de forma eficiente;
• A tela de proteção de vetores da porta de entrada está rasgada;
• Luminárias sem segurança com risco de queda.
3.2 COZINHA
• Alguns azulejos estão com falta do rejunte;

• O ralo central, apesar de ser abre e fecha, não contem tela;
• Ao lado do fogão existe uma tomada com fiação exposta, comespelho caindo;
• O cabo de ferro, tipo conduite externo, ao lado do fogão apresentapontos de

ferrugem;
• Bancada da pia está faltando pedaços de alvenaria;
• Luminária sem grampo de segurança;
• Existem materiais e produtos de limpeza dispostos em grandequantidade

atrás da porta de entrada;
• Existem produtos de limpeza armazenados embaixo da pia dacozinha, junto a

panelas;
• Foi verificado aventais pendurados no interruptor de luz;
• Existem objetos não comuns a uma cozinha, como cadeirasplásticas, no

ambiente;
• Mesa de apoio já é de inox com toalha de plástico;
• Bancadas em granito sendo utilizada na cozinha;
• A cozinha não tem tabuas e bacias separadas por tipo dealimento;
• Não foi existe no local uma pia exclusiva para higienização dasmãos;
• Não foi encontrado os Registro das manutenções periódicas dosequipamentos;
• Os uniformes da equipe da cozinha não estão no padrão;
• Não existem telas de proteção contra animais e pragas nosexaustores e coifas;
• Freezer da cozinha está com pontos de ferrugem.
3.3 REFEITORIO AUXILIAR

• Os molhos de pimenta do local não foram etiquetados com a data de

abertura nem da validade após abertura;
• Luminárias sem grampo de segurança;
• Fiação da TV muito exposta;
• A cortina tipo persiana da janela encontra-se suja e com muito mofoimpregnado

nas treliças do tecido;
• Tomadas sem espelho de acabamento;
3.4 ESTOQUE
• As tomadas dos freezers estão com fiação expostas e sem o espelho protetor;
assim como uma outra tomada atras da porta do lado esquerdo também.
• O quadro de luz não está em conformidade pois está com fiação exposta e sem
porta para isolamento;
• Luminária sem grampo de segurança;
• Resto de alimentos armazenados na própria embalagem fechadas com fitacrepe

contendo poucas informações;
• Freezer 1 utilizado somente para descongelar;
• Freezer dois está sem a grade de proteção do motor;
• As duas janelas do lado esquerdo estão sem tela de proteção;
• Tela de proteção da janela na entrada do lado direito extremamente suja e

empoeirada;
• As janelas da dispensa do lado esquerdo estão sem tela de proteção sendoque

animais/pragas podem entrar por esse local e acessar os alimentos armazenados
na dispensa da direita;

• Teto da dispensa do lado direito está com indicio de que existe um liquido
infiltrando pela parede.
4.0 DO RECURSOS HUMANOS
4.1 QUADRO DE PESSOAL
O clube tem cerca de 144 funcionários, contando com passantes e terceirizados.

com 2 escalas fixas. Tem os funcionários efetivos, jovens aprendizes, os que trabalham
em obra, professores de Educação Física e médicos.
De acordo com a responsável pelo departamento pessoal, de nome Luana, 70%

dos funcionários trabalhando em horário diurno e tarde. Enquanto 30% trabalham no
turno da tarde/noite.
Tem sistema de banco de horas, os funcionários podem escolher entre ganhar em

horas ou acrescentar em efetivo no salário.
Cada funcionário possui um tipo de contrato, tento uma folga fixa semanal e um
domingo no mês. Em relação aos feriados os funcionários que trabalham neste dia, tem
o direito a 100% em cima do valor da diária. Em relação as férias são ofertadas em
períodos de baixa temporada, fora do período de férias escolares e finais de ano.
Os guardiões de piscina e médicos são 12×36.
Cerca de 60% dos funcionários folgam na terça e os demais são durante os outros
dias da semana. A folga nos feriados é intercalada.
Nas terças-feiras o clube fica fechado para os associados, para manutenção do

mesmo somente aberto a academia.
Nos dias de domingo o clube tem 50 funcionários a mais, devido a eventos esportivos
que são realizados neste dia.
5 – DOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS
Os funcionários passam por exames admissionais e demissionais, além de
exames periódicos, que são feitos anualmente em menores de 18 anos e maiores
de 45 anos. Adultos entre 18 anos e 45 anos realizam os exames periódicos a
cada dois anos. Os exames são solicitados pelo médico da empresa credenciada,
Prevente (medicina do trabalho).
Para prevenir acidentes e zelar pela integridade física dos funcionários, o
clube fornece, além dos uniformes, equipamento de proteção individual, EPI’s a
todos os colaboradores. Não é permitido a manipulação de alimentos por parte dos
funcionários que apresentam patologias ou lesões de pele, mucosas e unhas,
feridas ou cortes nas mãos e braços, infecções oculares, pulmonares ou
orofaríngeas e infecções/infestações gastrintestinais agudas ou crônicas. Nesses
casos, os funcionários são encaminhados para exame médico e tratamento, e são
afastados temporariamente das atividades de manipulação de alimentos enquanto
persistirem essas condições de saúde.
5.1 HIGIENE E SEGURANÇA DOS MANIPULADORES
5.1.1 UNIFORMES
Todos os funcionários asim que são admitidos recebem uniformes e tem
acesso a todas as EPIs em quantidades suficientes. Caso ocorra algum problema
poderá ser feito a troca dos mesmos. Os funcionarios da cozinha recebem avental,
duas camisetas com logo, sapatos de segurança e toucas e luvas descartaveis
para uso todos os dias. Os mesmos deverão estar em boa apresentação e limpos.
5.1.2 SEGURANÇA DO TRABALHO

A empresa também possui anualmente a CIPA – Comissão Interna de

Prevenção de Acidentes, com o fim de sempre priorizar a saúde e bem estar de
seus funcionários.
O uso de equipamentos de proteção individual (EPI) é obrigatorio: sendo o
sapatos de segurança, luvas para limpeza, toucas descartáveis e etc. É
terminantemente proibido o uso de panos para a proteção do uniforme, o uso
obrigatorio de avel em plastico. Os funcionários são treinados periodicamente com
todas as informações necessárias.
A luva de borracha de cano longo é obrigatória na manipulaçãode produtos
saneantes durante a higienização do ambiente, equipamentos e utensílios, coleta
e transporte de lixo, higienização de contentores de lixo e limpeza de sanitários.
.
5.1.3 DA HIGIENE
Os manipuladores têm asseio pessoal, apresentando-se com uniformes
compatíveis à atividade, conservados e limpos. A guarda das roupas e dos objetos
pessoais é feito nos vestiários.
Os manipuladores lavam cuidadosamente as mãos quando chegam ao
trabalho, antes e após manipular alimentos, após qualquer interrupção do serviço,
após tocar materiais contaminados, após usar os sanitários e sempre que se fizer
necessário. São afixados cartazes de orientação aos manipuladores sobre a
correta lavagem e antissepsia das mãos e demais hábitos de higiene, em locais
de fácil visualização, inclusive nas instalações sanitárias e lavatórios. Além disso,
os manipuladores também utilizam luvas de procedimentos no momento da
manipulação de alimentos. Os manipuladores usam cabelos presos e protegidos
por redes, toucas ou outro acessório apropriado para esse fim, não sendo
permitido o uso de barba. As unhas devem estar sempre curtas e sem esmalte ou
base. Durante a manipulação, são retirados todos os objetos de adorno pessoal e
a maquiagem. Os manipuladores de alimentos são supervisionados e capacitados
periodicamente em higiene pessoal, em manipulação higiênica dos alimentos e em
doenças transmitidas por alimentos. A capacitação é comprovada mediante
documentação.
6 - AQUISIÇÃO DE MATÉRIA PRIMA
A política de compra é feita da seguinte forma: Os itens de hortifruti são

comprados e entregues semanalmente , as carnes são compradas resfriadas e
não congeladas, obedecendo à demanda do cardápio, a compra é feita durante
todo o decorrer da semana. Já os itens estocáveis, com um periocidade maior, são
comprados geralmente entre 15 e 20 dias. A lista de compra de mercadorias é
enviado ao setor de compras, na qual este faz uma cotação é feita com três
empresas diferentes, onde os preços são analisados individualmente. O
fornecedor é escolhido obedecendo ao critério de preço e qualidade do item, ou
seja, os itens são comprados separadamente otimizando o custo, sempre
preservando a qualidade do item selecionado.
Os alimentos, ou recipientes com alimentos, não permanecem em
contato direto com o piso. As matérias primas, os ingredientes e as embalagens são
armazenados sobre prateleiras e/ou estrados, estando estes obrigados a manter
distâncias necessárias do forro, das paredes e do piso, para garantir adequada
ventilação, limpeza e quando for o caso, a desinfecção do local ou a circulação de
pessoas. As prateleiras e/ou estrados são de material liso, resistente, impermeável e
lavável.
Os produtos reprovados no momento da recepção, ou com prazo de validade
vencido, inclusive aqueles destinados para devolução ao fornecedor, são
identificados, colocados em local apropriado e fora da área de produção. O Clube
Comary não utiliza alimentos com embalagens que apresentem sujidades, rasgadas
e/ou furadas; latas amassadas, com ferrugem e/ou estufadas.

Matérias primas e ingredientes que sofrem fracionamento ou são

transferidos de suas embalagens originais, são manipulados com utensílio exclusivo
e acondicionados em recipientes adequados, identificados com o rótulo original, ou
através de etiquetas contendo: nome do fornecedor ou do fabricante, nome e marca
do produto, modo de conservação, prazo de validade e data de transferência.
Alimentos preparados crus, manipulados, parcialmente cozidos, ou prontos para o
consumo, são armazenados sob refrigeração, protegidos e identificados com, no
mínimo, as seguintes informações: nome do produto, data de preparo e prazo de
validade.
Os alimentos são organizados de modo que os que vencem primeiroestão
dispostos na frente dos demais produtos (primeiro que vence, primeiro que sai).
Os alimentos destinados à refrigeração são acondicionados em volumes que
permitem adequado resfriamento do centro geométrico do produto.
O estabelecimento dispõe de refrigeradores exclusivos para separar os
alimentos quanto a temperatura. Quando houver necessidade de armazenardiferentes
alimentos num mesmo refrigerador, aqueles prontos ao consumo são dispostos nas
prateleiras superiores, os pré-preparados nas prateleiras do meio e os produtos crus
nas prateleiras inferiores, separados entre si e dos demais produtos.
Os equipamentos de refrigeração e freezers apresentam-se em bom estado de
conservação e higiene e adequados quanto ao volume de produto armazenado. É proibido
desligá-los com objetivo de economizar energia.
As temperaturas de armazenamento de produtos congelados e
refrigerados obedecem às recomendações dos fabricantes indicadas nos rótulos.
6.1 GUARDA AMOSTRAS
Os pratos prontos elaborados em serviços de alimentação, que oferecem

refeições prontas para alimentação coletiva, tais como a cozinha do Clube devem
coletar amostras.
O estabelecimento colhe as amostras na 2° hora de distribuição, utilizando os
mesmos utensílios empregados na distribuição, as embalagens ou sacos.
das amostras são devidamente identificados. Na etiqueta que identifica as

embalagens possui: (nome do clube Comary, data, nome do produto, hora e nome
doresponsável pela coleta.
O manipulador segue o seguinte método de colheita de amostras:
higieniza as mãos, abre a embalagem sem tocar ou soprar a parte interna, coloca
a amostra de 100 g de alimentos, retira todo ar possível e fecha a embalagem.
Alimentos distribuídos sob refrigeração são guardados no máximo
a 4°C, por 72h (líquidos guardados somente nesta condição). Alimentos
distribuídos quentes são guardados sob congelamento a -18°C por 72h.
7 HIGIENE DAS INSTALAÇÕES E DO AMBIENTE
O cronograma de higienização é diário e sempre que necessário, e a nutricionista

responsável avalia o procedimento através da observação visual diariamente. A área
produção são realizada de acordo com o turno de trabalho, pelos funcionários que
atuam nestas áreas. O recebimento, estocagem e diluição dos produtos de
higienização é feito pelo setor de almoxarifado. A higienização aplica-se em toda a
área do serviço de alimentação, móveis e utensílios utilizados, diariamente. Sendo os
utensílios (Louças, talheres, pegadores, formas, bandejas, panelas, utensílios
plásticos, depósito para suco e água, deposito de lixo). A higienização é feita
diariamente, sempre após o término do uso; Equipamentos (Exaustor, refrigeradores,
fogão, forno, batedeiras, liquidificadores, balança); freezers. A higienização deve ser
realizada conforme escala de limpeza. Móveis (Bancadas, balcões térmicos e carrinho
de transporte). A higienização é realizada diariamente após o término de cada
refeição. Todos os funcionários da cozinha executam essa limpeza, são distribuídos
conforme escala referente a cada dia, desse modo os serviços referentes à
higienização seguem a escala proposta para o dia.

7.1 ESGOTAMENTO SANITÁRIO E AGUA
A rede de esgoto da empresa está ligada a rede pública de esgoto, na qual

todos os detritos são jogados e eliminados. Todo o sistema de esgoto se encontra
em bom estado de conservação e funcionamento, não pondo em risco o
abastecimento de água potável. As caixas de esgoto e gordura estão instaladas
na área externa à área de manipulação. A caixa de gordura é limpa por empresa
terceirizada contratada, mensalmente ou de acordo com a necessidade.
O clube é abastecido pela rede publica (CEDAE) e possui também um poço

artesiano.Em relação a potalibidade, um dos funcionarios é resposavel pelo
monitoramento da agua. As analises deverão ser realizadas de seis em seis
meses, sempre com a limpeza e higenização das caixas dagua. A CIPA é
resposavel pro realizar as analises microbiologicas, contratando uma empresa
especializada. Essa empresa recolhe as analises sempre escolhendo um ponto
aleatorio para tais analises Na area de pré preparo existem filtros nas torneiras da
cozinha e na area de higenização dos alimentos. O monitoramento e troca destes
filtro e de responsabilidade da CIPA, contratando a empresa para troca e analise
da agua das mesmas, esse controle e feito de seis em seis meses.
7.2 ABASTECIMENTO DE GÁS
O fogão industrial é abastecido com gás encanado, tubulação de cor amarela, fixada
externamente na parede direita do local;
7.3 CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS E VETORES

.
O controle químico para vetores de pragas urbanas é realizado trimestralmente, por uma
empresa contratada e devidamente credenciada, podendo ser realizado a qualquer momento
caso seja identificado alguma demanda.
8 DA TECNOLOGIA EMPREGADA E FLUXOGRAMA

A nutricionista responsável, Fernanda Dias, define previamente o cardápio semanal.
Logo pela manhã as colaboradoras retiram do estoque todos os insumos necessários para a
preparação do café da manhã e almoço, esse mesmo processo se repete na parte da tarde
para a preparação do lanche da tarde e do jantar. Apenas as carnes congeladas são retiradas
de véspera do freezer e vão para o resfriamento. Ressaltando que a retirada da mercadoria
do estoque ocorre de acordo com os turnos das preparações, que são realizadas na parte da
manhã e na parte da tarde. As preparações são calculadas de acordo com o número de
comensais e de acordo com a média diária de consumo per capta, já que a empresa preza
pela política de desperdício zero, caso necessário, de acordo com o consumos, as
preparações são refeitas e reabastecidas; Em caso de sobras, o alimento é reaproveitado
para novas preparações;
As mercadorias são retiradas do estoque de acordo o critério PVPS (primeiro que

vence, primeiro que sai). A saída da mercadoria do estoque é controlada através de dois
talonários de retiradas, onde um talão destina-se as preparações diárias como: desjejum,
almoço, lanche da tarde e jantar, são anotados pelo colaborador da cozinha que fez a retirada,
e outro talão onde são anotadas as retiradas para preparações extras, como uma ocasião
especial ou pedido da diretoria do clube por exemplo. Através desses talões a nutricionista
alimenta uma planilha de controle do estoque.
8.1 GRUPO A – Hortifrutigranjeiros servidos cru:
Salada verde, salada de acelga, acelga com rúcula, salpicão de repolho, salpicão
de repolho, salada de alface e tomate, salada de repolho, salada alface com
mostarda, salada alface com rúcula, salada tomate e pepino, salada ametista e
vinagre .

8.2 GRUPO B – Hortifrutigranjeiros que receberam tratamento térmico:

Salada primavera, salada de tomate com milho, salada russa, pepino com milho verde,
tabule, Acelga refogada, beterraba cozida, chuchu refogado, abobrinha refogada, vagem
refogada, mandioca ensopada, couve refogada, repolho búlgaro, moranga com cheiro verde,
brócolis refogado, jiló com cebola, batata corada, abobrinha napolitana, cenoura refogada,
beringela temperada, couve-flor cozida, creme de inhame, quiabo refogado, beterraba com
ervilha, cenoura refogada, cozido misto, batata soute, beterraba cozida, batata corada,
berinjela refogada beterraba com hortelã, abóbora refogada, salada de chuchu, virado de
couve, salada feijão fradinh
8.3 GRUPO C – Hortifrutigranjeiros tratados termicamente adicionados de

alimentos crus ou industrializados:
Purê rosado, creme de milho, omelete com queijo e presunto.
8.4 GRUPO D – Grãos, cereais, farináceos e massas secas ou pré-cozidas

quentes ou frias, exceto farofa e similares:
Arroz branco, arroz com brócolis, arroz com tomate, arroz com ervilha, arroz a grega, arroz colorido,
arroz simplesmente, feijão carioca, feijão preto, feijão mulatinho, tutu a mineira, feijão carioquinha
8.5 GRUPO E – Alimentos de origem animal, tratados termicamente:

Bife de pernil, filé de frango grelhado, carne em cubos com cebola, feijoada, filé de frango
a milanesa, sobrecoxa a caçador, espaguete ao sugo, carne moída com cenoura e ervilha,
peixe no fubá, bife a cebolado, isca de fígado a lisboeta, churrasquinho misto, panqueca de
frango, linguiça mineira, moela ao molho, almôndegas de frango ao molho, frango grelhado,
sobrecoxa e coxa assada, lasanha a bolonhesa, estrogonofe de frango, bife de panela, bife
de pernil, linguiça assada, dobradinha a moda, quibe de forno sobrecoxa com molho chinês.
8.6 GRUPO F - Carnes e pescados salgados tratados termicamente:

Feijada
8.7 GRUPO G – Farofas:

Farofa de cebola, farofa de alho, farofa de ovos, farofa de alho poró, farofa de ovos
cozidos, farofa de coentro, farofa de cenoura, farofa simples.
8.8 GRUPO H – Produtos doces decorados e refrigerados:
Suco de maracujá, suco de uva, suco de caju, mosaico de gelatina, mousse de limão, maçã assada, pudim
de caramelo, doce de banana fit, pavê de chocolate, gelatina com frutas sem açúcar, mosaico de gelatina fit.

POPs
POP I
LAVAGEM DAS MÃOS
OBJETIVO:
- Descrever o procedimento de lavagem de mãos aos manipuladores de alimentos;
Evitar e prevenir a contaminação de alimentos por proliferação de microrganismos, ou
contato com suor, oleosidade da pele e células mortas.
MATERIAIS NECESSÁRIOS:
Pia com fluxo de água; sabonete líquido e papel toalha.
FREQUÊNCIA:
Ao chegar e sair do trabalho; antes de prepararosalimentos; após usar o banheiro; ao
manuserar com lixos; mexer em restos alimentares ou objetos sujosao assoar o nariz;
espirrar ou fumar e toda vez que mudar de atividade.

POP II – HIGIENE E SAÚDE DOS MANIPULADORES
OBJETIVO:
Descrever os procedimentos relacionados à saúde dos manipuladores de alimentos
envolvidos nas etapas de manipulação direta
Ou indireta; prevenir distúrbio osteomuscular relacionado ao trabalho - DORT e evitar
acidentes de trabalho.
Uniformes - Equipamento de proteção individual (EPI): avental, touca, calçados de
segurança, luvas, calça e blusa com logomarca;
equipamentos ergonômicos; cartaz com procedimentos de lavagem de mãos e materiais de
primeiros socorros.
FREQUÊNCIA:
Diariamente

POP III – HIGIENE NAS INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS,

UTENSÍLIOS E MOVEIS
OBJETIVO:
Definir critérios de higienização de equipamentos, móveis e utensílios na cozinha do Clube
Comary.
APLICAÇÃO:
Fornos, fogões, bancadas, geladeiras, freezers, panelas, potes, colheres, garfos, facas,
peneiras, utensílios em geral, edificações e instalações elétricas.
Esponja, detergente, água, álcool 70%, solução clorada e pano limpo.

POP IV – COLETA E AMOSTRAS DE ALIMENTOS

Objetivo: Definir critérios para coleta e guarda de amostras de alimentos servidos na UAN do
clube Comary
Saco coletor, caneta para identificação das amostras e etiqueta.
FREQUÊNCIA:
Alimento: a cada refeição preparada.
***Acondicionar sob refrigeração por 72 horas.

POP V - CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS
OBJETIVO:
Aplicar ações preventivas e corretivas, incluindo medidas físicas, químicas
e biológicas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou a
proliferação de vetores e pragas urbanas que comprometam a qualidade
higiênico-sanitária e a segurança do alimento.
Telas milimetradas, portas ajustadas ao batente com molas, ralo sifonado,
recipiente com tampa sem acionamento manual para acondicionar os
resíduos e local apropriado para
• armazenamento de resíduos.
FREQUENCIA:
Controle diário;
Dedetização a cada 180 dias executado por empresa especializada .

ANEXO 1





Anexo 2
Fluxograma UAN


Manual de Boas Práticas - Grupo2

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MANUAL

O presente manual foi elaborado por Bianca Wainer, Monica de Oliveira e

Foram utilizadas as seguintes publicações e referências técnicas oficiais:

O cumprimento deste Manual é de responsabilidade única e exclusiva

RESPONSÁVEL PELA EMPRESA

Elaborado por: Função: Aprovação:

Considerações acerca do Manual de Boas Práticas

O Manual de Boas Práticas é um documento onde estão descritas as atividades

Elaborado por: Função: Aprovação:

8.6 GRUPO F- Carnes e pescados salgados tratados termicamente ................... 22

Elaborado por: Função: Aprovação:

ANEXO 2 -FLUXOGRAMA UAN

Elaborado por: Função: Aprovação:

1.1 RAZÃO SOCIAL/CNPJ/IE

1.4 HORARIO DE FUNCIONAMENTO

2ª, 4ª, 5ª e 6ª feira

Elaborado por: Função: Aprovação:

1.5 DO SERVIÇO DA UAN

1.6 PROCEDIMENTOS DA UAN

CAFÁ DA MANHÃ 06:00 06:45

Elaborado por: Função: Aprovação:

2. DAS CONDIÇÕES AMBIENTAIS

2.1 REFEITÓRIO PRINCIPAL

Após passarmos pelo refeitório principal, mantendo a direita passamos

Pela visão da entrada logo a olhando a esquerda vemos um freezer horizontal

Continuando pela visão baixa ou periférica a esquerda, após a bancada que

Saindo da cozinha e continuando a caminhada, passamos por dois escritórios

Elaborado por: Função: Aprovação:

Olhando de quem entra a direita, encostado a porta vemos um interruptor de luz e

No ambiente está distribuído três mesas de ferro e madeira de compensado com

Saindo desse refeitório chegamos ao estoque ou dispensa. Onde se encontra em

Elaborado por: Função: Aprovação:

Ao olhar da porta conseguimos observar os dois espaços. Todo os dois lados

A dispensa do lado direito:

Elaborado por: Função: Aprovação:

3. DO RELATÁRIO DE NÃO CONFORMIDADE

3.1 REFEITORIO PRINCIPAL

• Alguns azulejos estão com falta do rejunte;

• O ralo central, apesar de ser abre e fecha, não contem tela;

• O cabo de ferro, tipo conduite externo, ao lado do fogão apresentapontos de

• Bancada da pia está faltando pedaços de alvenaria;

• Luminária sem grampo de segurança;

• Existem materiais e produtos de limpeza dispostos em grandequantidade

• Existem produtos de limpeza armazenados embaixo da pia dacozinha, junto a

• Foi verificado aventais pendurados no interruptor de luz;

• Existem objetos não comuns a uma cozinha, como cadeirasplásticas, no

• Mesa de apoio já é de inox com toalha de plástico;

• Bancadas em granito sendo utilizada na cozinha;

• A cozinha não tem tabuas e bacias separadas por tipo dealimento;

• Não foi encontrado os Registro das manutenções periódicas dosequipamentos;

• Os uniformes da equipe da cozinha não estão no padrão;

• Não existem telas de proteção contra animais e pragas nosexaustores e coifas;

• Freezer da cozinha está com pontos de ferrugem.

3.3 REFEITORIO AUXILIAR

Elaborado por: Função: Aprovação:

• Os molhos de pimenta do local não foram etiquetados com a data de

• Luminárias sem grampo de segurança;

• Fiação da TV muito exposta;

• A cortina tipo persiana da janela encontra-se suja e com muito mofoimpregnado

• Tomadas sem espelho de acabamento;

• Luminária sem grampo de segurança;

• Resto de alimentos armazenados na própria embalagem fechadas com fitacrepe

• Freezer 1 utilizado somente para descongelar;