Introdução

Olá! Sou Tamires Pureza, entrei no ramo da confeitaria há menos de dois

anos, fazendo bolos para a família, e acabei me apaixonando. Passo a maior
parte do meu tempo pesquisando recheios, novas receitas, e técnicas para
incrementar a minha arte.

Hoje, juntamente com meu esposo, dirijo a TaVini Bolos, onde criamos os
“bolos inteligentes”, são tortas extremamente decoradas, seguindo o tema
escolhido pelo cliente, além de muito recheio, que é o segredinho para que
todos se tornem fiéis. Depois de muitos elogios, perguntas, e pedidos,
resolvi compartilhar as minhas receitas e técnicas básicas, para que vocês
pudessem ter acesso à confeitaria também.

A partir de agora, vou dividir o meu conhecimento, pesquisas, e todas as

minhas experiências adquiridas ao longo desses quase dois anos.

Bem vindos ao Curso TaVini!!!!

Índice

•Massas •Bolo de pote

Ø
Massa prática branca Ø
Como montar
Ø
Massa prática de chocolate Ø
Como decorar
Ø
Massa amanteigada Ø
Como vender
Ø
Massa de leite Ninho

•Brigadeiro gourmet
•Caldas para regar a massa (caso haja necessidade) Ø
Fabricação
Ø
Básica Ø
Montagem
Ø
Leite condensado Ø
Vendas
Ø
Leite Ninho
•Rendimento do bolo em fatias
•Recheios •Considerações finais
Ø
Brigadeiro Gourmet
Ø
Ganache
Ø
Brigadeiro de leite ninho
Ø
Prestígio cremoso
Ø
Bicho de pé
Ø
Delícia de maracujá
Ø
Delícia de limão
Ø
Geleia de abacaxi
Ø
Baba de moça
Ø
Mousse de morango trufado
Ø
Creme de nozes

•Decoração
Ø
Flores de brigadeiro
Ø
Pérolas comestíveis
Ø
Kit Kat/Barra de chocolate/Waffer
Ø
Cobertura texturizada
Massa prática branca

Ingredientes

•04 ovos
•02 xícaras de farinha de trigo
•02 xícaras de açúcar refinado (ou confeiteiro)
•01 xícara de leite morno
•¼ de xícara de óleo
•01 colher de sopa de fermento em pó
•01 colher de sopa de emulsificante
•01 colher de sopa de essência de baunilha

Modo de preparo

Ø
Corte um pedaço de papel manteiga ou papel toalha, no mesmo
diâmetro do fundo da forma (não precisa untar as laterais).
Coloque os ovos na batedeira, junto com o óleo e bata por uns 2
minutos até formar uma espuma esbranquiçada. Acrescente todos
os ingredientes secos peneirados (exceto o fermento), o leite
morno, a baunilha, e o emulsificante, bata por mais 4 minutos até
incorporar. Por último acrescente o fermento batendo na
velocidade mínima por apenas 30 segundos. Leve ao forno pré-
aquecido em 200 graus (assim que colocar no forno, reduza para
180 graus, e deixe assar nessa temperatura). Não abra o forno
antes de completar 30 minutos de cozimento. Esta receita assa
em aproximadamente 50 minutos a depender do tipo de forno.
Para saber se está pronto, faça o teste do palito no centro, se sair
limpo pode retirar, e colocar sobre as grades do fogão (nunca
coloque em outra superfície, senão ele murcha).
Rendimento: Uma forma de aro 20cm
Massa prática de chocolate

Ingredientes

•03 ovos
•½ xícara de óleo
•02 e ½ xícaras de farinha de trigo
•02 e ½ xícaras de açúcar refinado (ou confeiteiro)
•01 xícara de leite morno
•08 colheres de sopa de chocolate em pó (achocolatado tem açúcar,
não serve!)
•01 colher de sopa de fermento em pó

Modo de preparo

Ø
Corte um pedaço de papel manteiga ou papel toalha, no mesmo
diâmetro do fundo da forma (não precisa untar as laterais).
Coloque os ovos na batedeira, junto com o óleo, bata por uns 2
minutos até formar uma espuma esbranquiçada. Acrescente todos
os ingredientes secos peneirados (exceto o fermento), e o leite
morno, bata por mais 4 minutos até incorporar. Por último
acrescente o fermento batendo na velocidade mínima por apenas
30 segundos. Leve ao forno pré-aquecido em 200 graus (assim
que colocar no forno, reduza para 180 graus, e deixe assar nessa
temperatura). Não abra o forno antes de completar 30 minutos de
cozimento. Esta receita assa em aproximadamente 50 minutos a
depender do tipo de forno. Para saber se está pronto, faça o teste
do palito no centro, se sair limpo pode retirar, e colocar sobre as
grades do fogão (nunca coloque em outra superfície, senão ele
murcha).
Rendimento: Uma forma de aro 20cm
Massa amanteigada

Ingredientes

•06 ovos (claras e gemas separadas)

•200g de margarina sem sal em temperatura ambiente
•3 e ½ xícaras de farinha de trigo
•2 xícaras de açúcar refinado (ou confeiteiro)
•01 xícara de leite morno ou leite de coco
•01 colher de sopa de essência de baunilha
•01 colher de sopa de fermento em pó

Modo de preparo

Ø
Corte um pedaço de papel manteiga ou papel toalha, no mesmo
diâmetro do fundo da forma (não precisa untar as laterais).
Bata as claras em neve e reserve. Faça uma cremagem, batendo
as gemas com a margarina até ficar um creme “fofo”. Acrescente
a essência de baunilha e bata mais um pouco. Acrescente a
farinha peneirada, e o leite morno, bata por apenas 1 minuto até
homogeneizar. Por último acrescente o fermento e as claras em
neve batendo na mão. Leve ao forno pré-aquecido em 200 graus
(assim que colocar no forno, reduza para 180 graus, e deixe assar
nessa temperatura). Não abra o forno antes de completar 30
minutos de cozimento. Esta receita assa em aproximadamente 50
minutos a depender do tipo de forno. Para saber se está pronto,
faça o teste do palito no centro, se sair limpo pode retirar, e
colocar sobre as grades do fogão (nunca coloque em outra
superfície, senão ele murcha). Rendimento: Uma forma de aro
25cm
Massa de leite Ninho

Ingredientes

•03 ovos
•03 xícaras de farinha de trigo
•02 xícaras de açúcar refinado (ou confeiteiro)
•300ml de leite
•½ xícara de óleo
•03 colheres de sopa (bem cheias) de leite Ninho
•01 colher de sopa de fermento em pó

Modo de preparo

Ø
Corte um pedaço de papel manteiga ou papel toalha, no mesmo
diâmetro do fundo da forma (não precisa untar as laterais).
Coloque os ovos na batedeira, junto com o óleo e o açúcar, bata
por uns 2 minutos até formar uma espuma esbranquiçada.
Adicione o leite Ninho, e o leite líquido, bata bastante. Em uma
tigela funda, acrescente a farinha peneirada e o fermento, depois
despeje a mistura por cima, mexendo delicadamente com uma
colher de pau, ou um fouet. Leve ao forno pré-aquecido em 200
graus (assim que colocar no forno, reduza para 180 graus, e deixe
assar nessa temperatura). Não abra o forno antes de completar
30 minutos de cozimento. Esta receita assa em aproximadamente
50 minutos a depender do tipo de forno. Para saber se está
pronto, faça o teste do palito no centro, se sair limpo pode retirar,
e colocar sobre as grades do fogão (nunca coloque em outra
superfície, senão ele murcha).
Rendimento: Uma forma de aro 25cm
Caldas para regar a massa (caso haja necessidade)

Básica

•01 xícara de açúcar

•01 xícara de água

Modo de Preparo

Ø
Em uma panela, misture o açúcar e a água. Leve ao fogo médio
até levantar fervura e derreter o açúcar. Espere esfriar antes de
usar. Calda simples, pra ser usada em qualquer tipo de bolo. É
bem neutra, e eu uso na intenção de levar umidade para o bolo e
ressaltar o sabor do recheio (quando há necessidade... não uso
em bolos muito fofos).

Leite condensado

•100ml de leite condensado

•400ml de leite

Modo de Preparo

Ø
Leve ao fogo baixo, mexendo sempre até iniciar a fervura.
Desligue o fogo, espere esfriar, e use em temperatura ambiente.

Leite Ninho

•02 xícaras de água

•01 xícara de açúcar

•01 xícara de leite Ninho

•02 colheres (chá) rasas de essência de baunilha

Modo de Preparo

Ø
Em uma panela, misture a água, leite em pó e açúcar. Leve ao
fogo médio e deixe ferver até formar uma calda fina (não deixe
engrossar muito). Retire do fogo e misture a essência. Deixe
esfriar antes de usar. Fica deliciosamente divina!
Recheios

Brigadeiro gourmet

Ingredientes

•01 caixinha de creme de leite

•02 leites condensados
•02 colheres de chocolate em pó (pode ser 30% ou 50%)
•01 colher de margarina
•01 colher de glucose de milho
•150g de chocolate em barra picado (ou em gotas)

Modo de preparo

Ø
Coloque todos os ingredientes numa panela, e mexa sem parar até
desgrudar do fundo da panela.

Ganache

Ingredientes

•02 caixinhas de creme de leite

•500g de chocolate da sua preferência (ao leite, amargo, ou branco)

Modo de preparo

Ø
Em banho-maria, ou no micro-ondas (potencia baixo, mais ou menos
2 minutos) derreta o chocolate picado. Acrescente o creme de leite
morno, mexendo sem parar até a temperatura ficar ambiente.

Brigadeiro de leite Ninho

Ingredientes

•02 caixinhas de creme de leite

•02 leites condensados
•02 colheres de sopa de margarina
•10 colheres de sopa de leite Ninho

Modo de preparo

Ø
Numa panela, coloque o leite condensado e o leite em pó. Mexa bem
até dissolver os gruminhos. Leve ao fogo baixo (baixo mesmo, senão
queima) e mexa se parar até desgrudar do fundo da panela.
Prestígio cremoso

Ingredientes

•02 leites condensados

•01 caixinha de creme de leite
•200ml de leite líquido
•200g de coco ralado úmido

Modo de preparo

Ø
Misture todos os ingredientes numa panela, e leve ao fogo baixo até
ficar no ponto de brigadeiro mole.

Bicho de pé

Ingredientes

•02 leites condensados

•01 caixinha de creme de leite
•100g de chocolate branco picado (ou em gotas)
•01 colher de margarina
•01 sachê de gelatina sabor morango OU 03 colheres de Nesquik

Modo de preparo

Ø
Misture todos os ingredientes em uma panela, cuidando de dissolver
bem a gelatina ou o Nesquik para não ficar gruminhos. Leve ao fogo
baixo mexendo sem parar até que fique com consistência firme.

Delícia de maracujá

Ingredientes

•01 caixinha de creme de leite

•500g de chocolate branco picado (ou em gotas)
•100ml de suco puro de maracujá

Modo de preparo

Ø
Em banho-maria, ou no micro-ondas (potencia baixo, mais ou menos
2 minutos) derreta o chocolate picado. Quando estiver quase frio,
junte o creme de leite e mexa até ficar cremoso. Por último,
acrescente o suco de maracujá, mexendo bem.
 Delícia de limão

Ingredientes

•01 caixinha de creme de leite

•02 leites condensados
•04 limões espremidos e coados

Modo de preparo

Ø
Coloque tudo na batedeira, bata em velocidade média até ficar com
consistência firme, depois coloque para gelar.

Geleia de abacaxi

Ingredientes

•02 xicaras de açúcar cristal

•02 e ½ colheres de glucose de milho
•01 abacaxi médio (maduro)

Modo de preparo

Ø
Cozinhe no açúcar e na glucose o abacaxi picado, até secar toda a
água, e formar uma espécie de geleia.

Baba de moça

Ingredientes

•01 garrafinha de leite de coco

•01 leite condensado
•01 caixinha de creme de leite

Modo de preparo

Ø
Numa panela, coloque todos os ingredientes misturados. Leve ao
fogo bem baixo, para que não fique talhado. Espere esfriar
completamente.
Mousse de morango trufado

Ingredientes

•03 caixinhas de morangos lavados e picados

•400g de chocolate branco picado (ou em gotas)
•400ml de chantilly (Amélia ou Hualá)
•01 sachê de gelatina incolor
•01 gelatina sabor morango
•100ml de água

Modo de preparo

Ø
No liquidificador, bata os morangos picados com a gelatina de
morango. Pegue uma panela média e coloque essa mistura para
cozinhar bastante. Dissolva a gelatina incolor na água, e despeje
sobre a panela, mexa. Junte o chocolate picado, mexendo bem até
derreter. Desligue o fogo e deixe descansar uns 15 minutos.
Na batedeira, coloque o chantilly e bata em velocidade baixa,
acrescente o creme de leite e aumente a velocidade. Bata até formar
um creme consistente. Leve para a geladeira.
Quando for rechear o bolo, misture levemente o conteúdo da panela
com o creme de chantilly, e aplique.

Creme de nozes

Ingredientes

•01 caixinha de creme de leite

•01 lata de doce de leite cremoso OU 01 lata de leite condensado
cozido na pressão
•200ml de chantilly (Amélia ou Hualá)
•01 colher de farinha de trigo sem fermento
•100g de nozes trituradas

Modo de preparo

Ø
Numa panela misture o leite condensado cozido (ou doce de leite), a
farinha de trigo e as nozes. Mexa em fogo baixo, até ficar cremoso.
Espere esfriar. Na batedeira, coloque o chantilly e bata em velocidade
baixa. Para rechear o bolo, junte as duas partes misturando
levemente.
Decoração

Flores de brigadeiro

Ingredientes

•01 lata de leite condensado

•100g de chocolate fracionado branco ou preto (uso a marca Top
Harald)
•01 colher de sopa de margarina
•01 gema peneirada

Modo de preparo

Ø
Numa panela peneira a gema, acrescente os demais ingredientes
e leve ao fogo baixo mexendo sem parar até dar o ponto de
brigadeiro firme (nem mole que nem de copinho, nem duro puxa-
puxa). Espere esfriar totalmente, coloque na manga de confeitar
com o bico 1M da Wilton.

Pérolas comestíveis

Ingredientes

•Um punhado de chocoball branco (de acordo com sua necessidade)

•01 colher de chá de pó comestível perolado, ou da cor que queira
(uso da Mago)

Modo de preparo

Ø
Coloque num potinho (preferência com tampa) e balance
bastante, até a cor ficar bem fixa, sem falhas. Use de acordo com
sua criatividade (no miolinho das flores, em detalhes...)
Kit Kat/Barra de chocolate/Waffer/Tubette

Modo de preparo

Ø
Sempre passo cobertura em todo o bolo antes de ir colocando
qualquer um desses estilos de laterais. Use a criatividade (você
pode mesclar barras de chocolate branco com preto, usar fitas de
cetim para finalizar, etc). A quantidade vai depender do tamanho
da sua forma, mas vou dar umas dicas de aproximadamente
quantos pacotes eu gasto, abaixo:

•13 pacotes de Kit Kat – Bolo 25cm

•06 barras de chocolate – Bolo 25cm
•02 pacotes de Waffer – Bolo 25cm

Cobertura texturizada

Modo de preparo

Ø
Faça o brigadeiro gourmet (receita da apostila), ou outro tipo de
cobertura que fique cremosa e macia. Espere esfriar, mas não
totalmente, e vá cobrindo o bolo com uma espátula, fazendo
camadas generosas.
Para fazer a textura, vá contornando a cobertura com um pincel
de silicone até atingir o efeito desejado.
Bolo de pote

Montagem

Ø
Num pote coloque primeiro uma camada de bolo triturada (pode
bater rapidamente no liquidificador para facilitar), regue com uma
das caldas de sua preferência. Acrescente o recheio. Novamente
uma camada do bolo triturada (regue com uma calda), recheio e
finalize com um brigadeiro em ponto de bico. Quando o sabor for
de frutas, intercale-as entre as camadas e finalize.

Decoração

Ø
Use confeitos em geral (chocoball, estrelinhas, granulados...) e
finalize com bicos em formato de pitanguinhas, ou flor gigante
(em toda a circunferência do pote). Bis em pedaços, Kit Kat, ou
raspas de chocolate também são boas opções.

Dicas de armazenamento/venda/validade

- Lembre-se de etiquetar e colocar todos os dados dos produtos na

etiqueta. Informe se contém glúten, açúcar, leite, nozes, castanhas etc...
Isso é muito importante para as pessoas que tem certos tipos de
intolerância e alergias.

- Data da validade: 03 dias! E sempre manter os produtos na geladeira!

- Faça etiquetas com seus dados de contato e cole sempre nos seus
produtos.

(precisa de adesivos personalizados com a sua marca? Fale conosco, temos

ótimas ideias e valores acessíveis).

-Usar sempre produtos frescos e de boa qualidade (Ex: não é apenas leite
Ninho que tem uma boa qualidade... pesquise outros. CCGL é um excelente
produto, qualidade surpreendente).

-Procure usar embalagens boas, que acomodem bem os seus produtos.

-Use a criatividade dos sabores, use e abuse do que você tem de melhor em
confeitos, frutas em calda, etc.

-Aproveite datas comemorativas, dia das mães, dos pais, namorados, festa
junina, estas datas são ótimas para as vendas.

-Divulgue, crie uma página no Facebook, fotografe, dispare em todos os

grupos de vendas! Mostre seu produto! Assim todos saberão da sua marca,
e o que você vende!
Brigadeiro gourmet

O brigadeiro gourmet é ótimo para presentar. Se colocado em embalagens

adequadas, se tornam o presente dos sonhos. É uma ótima oportunidade de
negócio. Se você já tem uma panela, um fogão, uma colher, um recipiente,
dá para começar agora mesmo. Não precisa de nada novo e você não
precisa do melhor para começar. Depois que você começar, e a venda dos
seus brigadeiros derem certo, ai sim pense em investir e melhorar seus
instrumentos de trabalho. Mas para iniciar, eu repito: comece com o que
você já tem!

Ingredientes

1 lata de leite condensado

1 colher de sopa de manteiga sem sal
1 colher de sobremesa de glucose ou xarope de milho (opcional)
1 pitada de sal
Confeitos para decorar (dou as dicas logo abaixo)

Rendimento: 25 unidades

Modo de preparo

Ø
Em uma panela grande junte todos os ingredientes. Coloque no
fogo e mexa sem parar, não se esquecendo das bordas da panela.
Seu brigadeiro estará pronto quando você virar a panela de lado e
a massa desgrudar totalmente do fundo.
Coloque a massa em uma travessa grande e espalhe. Cubra com
plástico filme em contato com a massa. Leve para a geladeira.
Quando a massa estiver gelada, faça bolinhas e passe no confeito.

Montagem

Ø
Faça bolinhas com as mãos ligeiramente molhadas em água
gelada, passe pela cobertura e coloque nas forminhas.

Dicas - Dá para usar a criatividade nos ingredientes para enrolar

os brigadeiros. Ex: Nozes picadas, amêndoas laminadas, castanha
de caju picada, e chocolate em flocos, coco em fiapos,
passatempo triturado, etc. O segredo é fazer a cobertura do
brigadeiro logo depois de enrolar cada bolinha, porque elas
estarão ainda molhadas com a manteiga, assim os ingredientes
grudam melhor.
 Venda

Ø
Arrume os Brigadeiros em caixinhas com visor transparente.
É o tipo de presente que todos adoram, super personalizado e
feito com carinho!

Rendimento do bolo em fatias

Ø
Uma dúvida bem comum é quantas fatias de bolo tem em cada
tamanho de bolo. Este é um gráfico que já vem sendo bastante
divulgado na internet. Lembre-se também que este cálculo já está
com uma folga, e o seu bolo não irá acabar antes do previsto.
Considerações finais

Ø
Em minha opinião, acho muito melhor deixar de vender do que
trabalhar sem ganhar o suficiente. Não é bacana ficar conhecida
por “aquela pessoa que faz tudo no precinho”. Um bolo bem
saboroso, e feito com capricho não pode ser barato. Pense bem...
O bolo é o centro das atenções do evento. Se ficar bom, todos os
elogios serão seus, em contrapartida se ficar ruim... Nem
comento! Nesse caso, faça o melhor possível e cobre o justo pelo
seu trabalho. Quando você reconhece o seu valor, os clientes
fazem exatamente o mesmo.

Espero que eu possa ter passado nessa apostila, um pouco dos

meus conhecimentos e experiências. Desejo que desfrutem ao
máximo, e não se esqueçam:

O principal ingrediente para começar um negócio vai ser

sempre... VOCÊ!