Alunas: Joyce Leite, Juciane de Paula, Larissa Nunes Leal.

Data: 9/5/2019

PREPARO:

Entrada ( ) Prato Principal ( ) Guarnição ( ) Outros ( X )

Sobremesa

Peso Bruto Fator de Preço un (g ou Custo da

INGREDIENTES Medidas Caseiras Peso Líquido (g)
Total (g) Correção (un/kg) un) Preparação
Peras williams 6 unidades 940.88 774.29 1.22 R$ 7.99 1000 R$ 7.52
Vinho tinto seco * 3/4 garrafa 600.00 600.00 1.00 R$ 8.98 750 R$ 7.18
Açúcar cristal 1 xícara rasa 115.00 115.00 1.00 R$ 4.00 1000 R$ 0.46
Limão Tahiti 2 colheres de chá 80.41 35.00 2.30 R$ 3.99 1000 R$ 0.32
Canela de java em pau * 1 pau de canela 7.21 7.21 1.00 R$ 33.00 1000 R$ 0.24
Anis estrelado * 2 estrelas 1.85 1.85 1.00 R$ 60.00 1000 R$ 0.11
Cravo * 2 cravos 0.15 0.15 1.00 R$ 35.00 1000 R$ 0.01

TOTAL --------- 1745.50 1533.50 --- R$ 15.84

 Quantidade Calorias Carboidrato Proteína Lipídio Ca Fe Na K A C E D Fibra
Ingredientes
(g) (Kcal) (g) (g) (g) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (g)
Peras williams 774.29 412.8 108.6 4.4 0.9 64.1 0.7 Tr 897.1 NA 21.9 0.0 0.0 23.3
Vinho tinto seco * 600.00 513.6 2.9 0.5 - 20.2 NA
Açúcar cristal 115.00 444.9 114.6 0.4 Tr 8.7 0.2 Tr 2.9 NA 0.0 0.0 0.0 NA
Limão Tahiti 35.00 11.1 3.9 0.3 0.0 17.8 0.1 0.4 44.9 NA 13.4 0.0 0.0 0.4
Canela de java em pau * 7.21 17.8 5.8 0.3 0.2 72.2 0.6 1.9 36.1 6.4 - - - 3.8
Anis estrelado * 1.85 6.2 0.9 0.3 0.3 12.0 0.7 0.3 26.7 0.0 0.4 - - 0.3
Cravo * 0.15 0.5 0.1 0.0 0.0 - - 0.4 0.2 - - - - 0.1

Total 1533.5 1406.9 236.8 6.2 1.5 174.8 2.3 23.1 1007.9 6.4 35.7 0.0 0.0 27.9
Multiplicação -- ×4 ×4 ×9 --
Total em Kcal -- 835.46 24.94 13.11 --

ORIGEM DOS VALORES:

1
Valores obtidos a partir da Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TACO).
2
Valores obtidos a partir das Tabelas de Composição Nutricional dos Alimentos Consumidos no Brasil, IBGE.
* Valores de acordo com o rótulo dos produtos.
 MODO DE PREPARO

Pré-preparo: O pré-preparo da pêra consiste em higienizar as 6 unidades e utilizar o descascador e faca de frutas para retirar a casca, preservando os talos. Em
uma panela foram adicionados 600ml de vinho tinto seco e aromatizado com especiarias (anis, canela em pau e cravo, 2 colheres de chá de suco de limão) e
açúcar, misturados e colocados em fogo médio/alto até levantar fervura.

Preparo: As peras descascadas foram adicionados na mistura de vinho com especiarias e açúcar em fogo baixo-médio, sendo cozidas por 40 minutos até as
peras ficarem macias e pigmentarem na cor do vinho. Após, foi levado à geladeira, por alguns minutos, realizado o corte em pétala, e servido.

Técnicas utilizadas no preparo: cocção úmida e corte em pétala.

Características da Preparação Análise Sensorial da Porção

Tempo de pré-preparo 25-30 minutos Cor: J K L
Tempo de preparo 30 minutos Sabor: J K L
Peso Bruto (g) 1745.50 Cheiro: J K L
Peso Líquido Final (g) 1533.50 Consistência: J K L
Peso Pronto (g) 0.00 Aceitação: J K L
Fator de Cocção da Preparação 0.00
Peso da Porção (g) 109.01 Nível de Dificuldade
Medida Caseira da Porção 60 g, meia pera ( ) Difícil
Número de Porções (Rendimento) 0.00 ( ) Médio
Custo Total da Preparação(RS) 15.84 ( X ) Fácil
Custo total da Porção (R$) 1.13

ANÁLISE DA PORÇÃO
Peso da porção: 109.01
Peso pronto do preparo: 698.60

Quantidade (g) Calorias (kcal) (Peso % dos

Nutrientes (Peso Líquido) Líquido) Macronutrientes
Proteínas 6.24 24.94 2.86
Lipídios 1.46 13.11 1.50
Carboidratos 236.76 835.46 95.64

RESUMO DOS EXPERIMENTOS:

BANCADA 1: maracujá coado sem suas sementes para verificar a quantidade de suco disponível (em uma unidade), 8 laranjas foram espremidas para observar
o rendimento de suco bem como dois limões de cada variedade, taiti e rosa, que necessitaram adição de água para o preparo de suco
(eventualmente de açúcar)

BANCADA 2: Retardamento da oxidação de maçã e banana, na salada de frutas, utilizando o suco do limão, que devido ao pH e aos antioxidantes, atrasaram o
escurecimento enzimático

BANCADA 3: Foram batidos, separadamente, em liquidificador e posteriormente peneirados tangerina, melancia e mimosa, para verificar o rendimento em suco dessas
frutas. Percebeu-se que dentre elas, só o abacaxi necessita de adição de água para preparação do suco.

BANCADA 4: a) retardamento de escurecimento enzimático por alteração de temperatura, aquecimento, e de estado - cocção por calor úmido;
___ Foi estabelecido que a cocção diminui a velocidade do processo de escurecimento enzimático;
b) Se há diferença de rendimento entre 3 tipos de cocção e preparo por calor úmido.
___Foi estabelecido que há diferença entre os resultados de rendimento: o maior foi da maçã assada (Fator de cocção em 0,91) , o mediano foi o da maçã
cozida (Fcc = 0,73) e o menor o da maçã cozida em forma de purê (Fcc= 0,62).
a) retardamento de escurecimento enzimático por alteração de temperatura, aquecimento, e de estado - cocção por calor úmido;
___ Foi estabelecido que a cocção diminui a velocidade do processo de escurecimento enzimático;
b) Se há diferença de rendimento entre 3 tipos de cocção e preparo por calor úmido.
___Foi estabelecido que há diferença entre os resultados de rendimento: o maior foi da maçã assada (Fator de cocção em 0,91) , o mediano foi o da maçã
cozida (Fcc = 0,73) e o menor o da maçã cozida em forma de purê (Fcc= 0,62).