Universidade Federal de Sergipe

Campus Prof. Antônio Garcia Filho

Departamento de Nutrição

Módulo Nutrição do Adulto e do Idoso

Planejamento Dietético
Professoras:
Carolina Oliveira
Diva Vieira
Vivianne Rocha
 Todo planejamento de cardápio deve se basear
nas reais necessidades nutricionais do indivíduo,
seja ele saudável ou não.

Na garantia de um cardápio energicamente adequado e nutricionalmente equilibrado,

deve-se seguir os seguintes passos na elaboração da dieta:

1) Avaliação do estado nutricional

2) Cálculo das recomendações nutricionais
3) Distribuição do valor calórico total (VCT) nas refeições
4) Distribuição das porções alimentares
5) Elaboração do cardápio qualitativo
6) Cálculo e adequação da dieta
7) Cardápios substitutos
1 Avaliação do Estado Nutricional

ATENÇÃO
Além do IMC, para a adequada
avaliação nutricional deve-se associar
outros indicadores, como:
IMC (kg/m) Classificação • Outros parâmetros antropométricos
<16 Magreza grau III
16,0 – 16,9 Magreza grau II • Avaliação bioquímica
17,0 – 18,4 Magreza grau I • Semiologia
18,5 – 24,9 Eutrofia
25, 0 – 29,9 Pré-obeso • Avaliação do consumo alimentar
30,0 – 34,9 Obesidade grau I
35,0 – 39,0 Obesidade grau II
≥ 40,0 Obesidade grau III
Fonte: OMS, 1997
1 Avaliação do Estado Nutricional

< EAR Risco de inadequação

Entre a EAR e RDA Risco de inadequação

Pouco provável que a

> RDA
ingestão esteja inadequada
2 Cálculo das recomendações nutricionais

DRIS - EER (2023)

Distribuição de macronutrientes
Recomendação de macronutrientes segundo AMDR/IOM (2003) e FAO/OMS (2001), para todas as
faixas etárias

0,8 – 1g/kg/dia
Não se deve esquecer:
Indivíduo:

✓ Diretrizes orçamentárias;
✓ Aspectos sociais, étnicos e religiosos;

Cardápio:

✓ Aspectos estéticos;
✓ Variabilidade e flexibilidade;
✓ Ausência de fatores anti-nutricionais;
✓ Biodisponibilidade de nutrientes;
✓ Características organolépticas por idade;
✓ Adequação minerais e vitaminas;
3 Distribuição do VCT nas refeições

Média de Percentual de Distribuição

das Refeições Distribuição percentual da refeição:
5%
Desjejum • Desjejum: 20 a 25% VET
15% Lanche • Lanches: 10 a 15% VET
5%
Almoço • Almoço: 35 a 40% VET
25% Lanche • Jantar: 15 a 25% VET
Jantar
ceia • Ceia: 5% VET
5%
45%

A alimentação deve ser composta por 4 a 6 refeições/dia, distribuídas em 3 refeições principais (café-
da-manhã, almoço e jantar) e em até 3 lanches intermediários (manhã, tarde e noite).

PHILIPPI et al. (2013)

Exemplo de Distribuição das calorias por refeição:

EER = 2402 kcal

20% 10% 30% 10% 25% 5%

Café da manhã Lanche Almoço Lanche Jantar Ceia

2402 ― 100% 2402 ― 100% 2402 ― 100% 2402 ― 100% 2402 --- 100% 2402 ― 100%
x ― 20% x ― 10% x ― 30% x ― 10% X --- 25% x ― 5%
x = 480,4 kcal x = 240,2 kcal x = 720,6 kcal x = 240,2 kcal X = 600,5 kcal x = 120,1 kcal
4 Distribuição porções alimentares

Para o planejamento da dieta deve-se considerar:

Grupos (kcal por porção) Nº porções

Cereais (150 kcal) 5a9
Verduras e legumes (15 kcal) 4a5
Frutas (35 kcal) 3a5
Leite, queijo e iogurte (120 kcal) 3
Carnes e ovos (190 kcal) 1a2
Feijões e oleoginosas (55 kcal) 1
Óleos e gorduras (73 kcal) 1a2
Açúcares e doces (110 kcal) 1a2

PHILIPPI et al. (2018). Pirâmide dos Alimentos

(PHILIPPI et al., 2018)
4 Distribuição porções alimentares

Grupos (kcal por porção) Nº porções 2000 kcal

Cereais (150 kcal) 5a9 7
Verduras e legumes (15 kcal) 4a5 4
Frutas (35 kcal) 3a5 3
Leite, queijo e iogurte (120 kcal) 3 3
Carnes e ovos (190 kcal) 1a2 1
Feijões e oleoginosas (55 kcal) 1 1
Óleos e gorduras (73 kcal) 1a2 1
Açúcares e doces (110 kcal) 1a2 1
5 Elaboração cardápio qualitativo

Objetivo: Propor adequação qualitativa ao cardápio

Exemplo de café da manhã:

§ Mamão
§ Inhame
§ Pão com queijo
§ Iogurte

Elaborar o cardápio qualitativo de todas as refeições,

seguindo a distribuição de porções alimentares
6 Cálculo e adequação da dieta

OBJETIVOS:
Verificar adequação qualitativa e quantitativa da dieta;

• Com base na tabela de

composição química dos
alimentos;

Objetivos Prescrição Dieta

 Parâmetros de adequação da dieta
Quantitativos

Cálculo das necessidades nutricionais

Distribuição dos macros
Cálculo da dieta

Qualitativos
 Parâmetros de adequação da dieta
Quantitativos

§ Verificar se a dieta proposta está de acordo com as

necessidades recomendadas e com o número de
porções sugeridas pelo Pirâmide Alimentar para a
população brasileira
 Parâmetros de adequação da dieta
Quantitativos

§ Utilizar as tabelas de composição química (TACO, IBGE,

TBCA online, ...)

Lembrete!!
Adequação da dieta:
• 100% (+ 3%) – energia
• + 2g – macronuntrientes
• Micronutrientes – entre RDA e UL
(possivelmente adequado)
 Parâmetros de adequação da dieta
§ Identificar possíveis riscos de desequilíbrio metabólico
entre os nutrientes bem como, risco de excesso ou
carências específicas;
§ Avalia os nutrientes através de indicadores específicos.
Qualidade da Proteína dietética (NDPcal%)
Relação Kcal/gN2
Quociente Ceto-Anticetogênico
Qualidade do Ferro Dietético
Densidade Calórica
Volume

Qualitativos
Parâmetros QUALITATIVOS

Densidade Calórica (DC)

§ Expressa a concentração de energia das preparações ou dieta;
§ É uma característica da dieta que pode estar envolvida na qualidade da alimentação e no controle
de peso;
§ Útil no planejamento de dietas hipocalóricas e hipercalóricas

DC = . VET (Kcal) .
Volume total (g/ml)
Classificação
‒ DC = 1,0 à DIETA NORMOCALÓRICA
‒ DC > 1,0 – fornecemos alta caloria em pouca quantidade
de alimentos à DIETA HIPERCALÓRICA
‒ DC < 1,0 –fornecemos baixa caloria em grande quantidade
de alimentos à DIETA HIPOCALÓRICA
Parâmetros QUALITATIVOS

Volume
§ Estabelece a relação entre o peso (volume total) dos alimentos da dieta e a quantidade de
energia desta.

Volume = gramas total da dieta

Kcal total dieta

Volume Classificação
Ex: VET = 2.400 kcal
= 1,00 Volume normal
Peso total dos alimentos da
< 1,00 Volume reduzido – Alta oferta calórica em pouca dieta= 2120g
quantidade de alimentos
V = 2120/2400
> 1,00 Volume aumentado – baixa oferta calórica em grande
quantidade de alimentos V = 0,8 g/kcal
Dicas!! CARDÁPIO
§ Observe as Leis da Alimentação (quantidade, qualidade, harmonia e adequação);
§ Nem todos os alimentos que se coloca no cardápio têm 100g à Importante saber o per capita/
porção do alimento ou preparação
§ Evite utilizar preparações prontas das tabelas
§ Não equilibrar o carboidrato e o lipídio com excesso de doces, mel, melaço, açúcar, óleo ou
manteiga, etc.
§ Atenção para a proporção à Ex.: Cardápio do almoço:
400g de arroz integral
15g de carne moída
§ Para o substitutos, usar alimentos diferentes dentro do mesmo grupo.
Ex.:Leite líquido à Não usar leite em pó -à queijo, iogurte
Atenção!! Alguns alimentos não precisam de substituição (ex.: café)
Dicas!!
CARDÁPIO QUALITATIVO CARDÁPIO QUANTITATIVO

Café da manhã/Desjejum
Refeição Medida Quantidade
Preparação/Alimento
/Horário Caseira (g ou mL)
§ Mamão
§ Pão com queijo Mamão papaya ½ unid P 135g
§ Café com leite Pão com queijo:
- Pão francês 1 unid 50g
Café da - Queijo tipo minas 1 fatia M 30g
manhã Café com leite:
(07:00h) - Café infusão ½ xícara 100ml
- Leite em pó integral 2 col Sob ch 18g
- Açúcar cristal
2 col café ch 4g
Referência: PINHEIRO et al...(2005)
Dicas!!
§ Cuidado com a combinação dos alimentos!
§ Ex.: Pão integral + cenoura ralada + frango desfiado.
§ Observe a consistência das preparações;
§ Não esqueça de colocar as referências das tabelas utilizadas para composição química do
cardápio;
Alimento Quant Cal CHO PTN LIP Fibras
(g) (Kcal) (g) (g) (g) (g)
Pão francêsa
Queijo minasb
a TACO (2011)
b IBGE (2009)

§ Utilize alimentos da região e da época, levando em conta as condições socioeconômica e

culturais do indivíduo;
§ Para os macronutrientes, adequar em +2g
7 Cardápio de substituição

§ Por Grupos Alimentares

§ Por Equivalentes
§ Por Equivalentes de energia dos grupos alimentares

As medidas caseiras precisam ser viáveis para utilização

pelo paciente!

Exemplo de não fazer: 1 col S + ½ col sob de leite em pó

Por Equivalentes de energia dos grupos
alimentares

120g de iogurte (01 pote P) = 23,3 g de queijo prato

84kcal (1 fatia fina)

100 g de queijo prato 360 kcal Tabela de medidas

caseiras
X 84 kcal = 23,3 g
REFERÊNCIAS
ABREU, E.S; SPINELLI, M.G.N; ZANARDI, A.M.P. Planejamento de Cardápio e receituário Padrão. In____. Gestão de Unidade de Alimentação e Nutrição: Um modo de fazer. São Paulo:
Editora Metha, 2003. p. 77 – 85.

BODINSKI, L. H. Princípios em que se baseiam a Dietoterapia.. In: BODINSKI, L. H. Dietoterapia Princípios e Prática, São Paulo: Atheneu, 1996. cap 2, p: 7-39.

NRC (National Research Council)

Food and Nutrition Board in: NRC (National Research Council), 1989.

MASCULEVICIUS, J., DIAS, M.C.G. Dietas Orais Hospitalares. In: Waitzberg, D.L. Nutrição Oral, Enteral e Parenteral na Prática Clínica, 3ª ed., São Paulo: Atheneu, 2000.

SÁ, N.G. Nutrição e Dietética, 4ª ed, São Paulo: Livraria Nobel, 1983. ISBN 85-213-0061-1, 158p.

SANCHES, S.A.C. Comparação entre os resultados Obtidos através de Cálculos Diferentes de NdpCal. Abia/Sapro, nº 34, janeiro, 1993, p. 2-35.

SOLÁ, J.E. Manual de Dietoterapia do Adulto, 6ª ed, Rio de Janeiro: Livraria Atheneu, 1988. cap. 2, 3, 4,5, 7, 12, 13, 15.

VANNUCCHI, H. et al. Aplicações das recomendações Nutricionais Adaptadas à População Brasileira. Ribeirão Preto-SP: Sban, v. 2, 1990. 155p. 21 cm ISBN 613.2-V283a.

WAITZBERG, D.L. Et al. Gasto Energético e Cálculo de Necessidades calórico-protéicas.In: Waitzberg, D.L. Nutrição Enteral e Parenteral na Prática Clínica, 2ª ed., São Paulo: Atheneu,
1997. cap. 16, p:166-173.

WILLIAMS, S.R. Fundamentos de Nutrição e Dietoterapia, 6ª ed., Porto Alegre: Artes Médicas, 1997. cap.1, 6, 12 .