INTRODUÇÃO À ALIMENTAÇÃO

ADEQUADA

- RDA’s / DRI’s
- PIRÂMIDE DOS ALIMENTOS
- GUIAS ALIMENTARES
- TABELA DE COMPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS
 Alimentação Adequada

◼ Conceito: é aquela que atende às

necessidades nutricionais do indivíduo.

- Para tanto, a dieta deve incluir

alimentos e/ou preparações culinárias
que disponibilizem energia e todos os
nutrientes em quantidades e
proporções equilibradas e suficientes.
◼ Séc XX: EUA estabeleceu um conselho de
especialistas para estudar recomendações
nutricionais.

Food and Nutrition Board (FNB)

Food and Agriculture Organization/World Health

Organization
(FAO/WHO)
 Recomendações nutricionais
adotadas
◼ Estabelecidas 1941 e revisadas periodicamente
(Recommended Dietary Allowances – RDA 1989)

◼ FNB do Institute of Medicine da National Academy

of Science - 1997 publicada Dietary Reference
Intake – DRI (Ingestão Dietética de Referência)
Um indivíduo com ingestão habitual igual à EAR
tem 50% de probabilidade de apresentar risco de
ingestão inadequada.
97 à 98%
Aplicação da UL (exemplos):

Suco de 49 3,33Kg de margarina

vegetal
laranjas pequenas
α tocoferol – 1000 mg/dia
Vitamina C – 2000 mg/dia Baseada no efeito adverso da
Baseada no efeito adverso da hemorragia
diarréia osmótica

14g de Castanha do Pará Selênio – 400 μg/dia

Baseada no efeito da adverso da selenose

NRC (National Research Council). - Dietary Reference Intakes: for Vitamin C, Vitamin E, Selenium and
Carotenoids. Washington, D.C., National Academy Press, 2000, 506 p.
 APLICAÇÕES E
RECOMENDAÇÕES
Para a elaboração de planos alimentares
individuais, deve-se usar os valores de
RDA ou de AI como meta a ser
alcançada.

Para a avaliação de uma dieta, deve-se

usar os valores de EAR e de UL na
análise da adequação da ingestão de
cada nutriente.
Acompanhamento de publicação das DRIs =
http://www.nas.edu
 Doses Diárias Recomendadas (RDA) das Vitaminas*
A D E B11 B3 B2 B1 B6 B12 C

1,0 mg 5,0 mg 10,0 mg 200 mg 19 mg 1,7 mg 1,5 mg 2,0 mg 2,0 mg 60 mg

*=humano, adulto, com menos de 90 kg

RECOMENDAÇÕES DIÁRIAS DE ÁCIDO FÓLICO

Faixa Etária EAR RDA

0 a 6 meses AI 65mcg -----
7 a 12 meses AI 80mcg -----
1 a 3 anos 120mcg 150mcg
4 a 8 anos 160mcg 200mcg
Adolescentes 9 a 13 anos 250mcg 300mcg
Adolescentes 14 a 18 330mcg 400mcg
anos
Adultos > 18 anos 320mcg 400mcg
Gestantes 14 a 50 anos 520mcg 600mcg
Lactantes 14 a 50 anos 450mcg 500mcg
Setembro / 2005
Food and Nutrition Board, 2002
UL PARA ÁCIDO FÓLICO

Faixa Etária UL
0 a 12 meses Não determinado
1 a 3 anos 300mcg
4 a 8 anos 400mcg
9 a 13 anos 600mcg
Adolescentes 14 a 18 anos 800mcg
Adultos > 18 anos 1000mcg
Gestantes 14 a 18 anos 800mcg
Gestantes 19 a 50 anos 1000mcg
Lactantes 14 a 18 anos 800mcg
Lactantes 19 a 50 anos 1000mcg

Setembro / 2005
Food and Nutrition Board, 2002
GUIAS ALIMENTARES
 DEFINIÇÃO

◼ São instrumentos de orientação e

informação à população que visam
promover saúde e hábitos alimentares
saudáveis. Eles representam os
alimentos de forma gráfica facilitando a
escolha das refeições do dia.
◼ Representação gráfica do guia alimentar tem propósito
de ajudar o grupo populacional a recordar facilmente
que alimentos devem ser incluídos na dieta e em quais
proporções.
Guias alimentares de diferentes países
◼ Roda de alimentos – 1977, objetivando prevenir
deficiências de nutrientes.

◼ Possibilitou diferentes interpretações: visto que, nem

sempre um alimento pode ser substituído por outro do
mesmo grupo, a roda induz, por exemplo, ao consumo
de gorduras isoladas

RODA DE ALIMENTOS
 A PIRÂMIDE ALIMENTAR

Desenvolvida pelo Departamento de Agricultura dos

Estados Unidos (USDA, 1992):

•substituiu
a antiga roda de alimentos propondo, através
dos conceitos de variedade, proporcionalidade e
moderação, atender às necessidades nutricionais.

•Segundo a FAO/OMS, um cardápio balanceado para a

espécie humana deve conter, diariamente, cerca de 50 a
60% de carboidratos, 20 a 30% de lipídeos e 10 a 15% de
proteína, além das vitaminas, sais minerais e fibras.
Pirâmide alimentar americana
 Guia Brasileiro: A Pirâmide Alimentar Adaptada

Arroz, pão, massa,batata, mandioca – 6 porções

Fonte: Sônia Tucunduva Philippi, 2008.

 Diferenças entre as Pirâmides

1. Porção de cereais menor na brasileira;

2. Porção de frutas e hortaliças maior na brasileira;
3. O grupo das leguminosas foi colocado à parte pois
são alimentos presentes na mesa do brasileiro com
freqüência, principalmente o feijão. As oleaginosas
também ficaram neste grupo.
 Diferenças entre as Pirâmides

4. Batata e mandioca ficaram no grupo de pães e cereais,

pois são fontes de carboidratos.
5. O nº de porções do leite mereceu atenção especial por
ser ótima fonte de cálcio (3 porções – 750 mg de
cálcio) suficiente para atender as necessidades de
adultos.
6. Doces e gorduras foram colocados separadamente e
com as porções facilitadas para melhor orientação.
 Aplicação da Pirâmide
GRUPOS Dieta 1600 Dieta 2200 Dieta
Kcal (a) Kcal (b) 2800Kcal (c)
Kcal/porção
porções porções porções

Cereais 5 7 9 150
Verduras e 4 4½ 5 35
legumes
Frutas 3 4 5 35
Leite 3 3 3 120
Carnes 1 1½ 2 190
Feijões 1 1 1 55
Óleos 1 2 2 73
Açúcares 1 1½ 2 110
Aplicação da Pirâmide

Nível 1 - Grupo dos Cereais, Tubérculos e Raízes

5 a 9 porções/dia.

1 PORÇÃO = 150 Kcal

• Arroz branco - 125g - 4 colheres (sopa)
• Arroz integral - 140g - 4 colheres (sopa)
• Batata cozida - 175g - 1 ½ unidades
• Macarrão cozido - 105g - 3 ½ colheres (sopa)
• Mandioca cozida - 96g - 3 colheres (sopa)
• Milho verde em conserva - 142g - 7 colheres (sopa)
• Pão francês – 50g – 1 unidade
Aplicação da Pirâmide
Nível 2 - Grupo das Hortaliças
4 a 5 porções.

1 PORÇÃO = 15 Kcal

• Abobrinha cozida - 85g - 3 colheres (sopa)

• Alface - 120g - 15 folhas
• Berinjela cozida - 60g - 2 colheres (sopa)
• Tomate - 80g - 4 fatias
• Vagem cozida – 44g – 2 colheres (sopa)
Aplicação da Pirâmide
No grupo das Frutas
3 a 5 porções/dia.

1 PORÇÃO = 35 Kcal

• Abacaxi - 65g - ½ fatia

• Banana-prata - 43g - ½ unidade
• Laranja - 80g - 1 unidade
• Maçã - 60g - ½ unidade
• Uva comum - 50g - 11 bagos
Aplicação da Pirâmide

Nível 3 - Grupo do Leite e Produtos Lácteos

3 porções.

1 PORÇÃO = 120 Kcal

• Leite tipo - 182g - 1 copo tipo requeijão

• Queijo prato – 2 fatias
• Queijo de minas - 50g - 1 ½ fatias
• Requeijão cremoso - 45g - 1 ½ colher de (sopa)
• Leite em pó integral – 2 colheres (sopa)
• Iogurte natural – 1 copo
Aplicação da Pirâmide
Nível 3 - Grupo das Carnes e Ovos - no mínimo 1
porção e no máximo 2 porções.
1 PORÇÃO = 190 Kcal

• Atum enlatado - 80g - 2 colheres (sopa)

• Bife grelhado - 64g - 1 unidade
• Frango filé grelhado - 100g - 1 unidade
• Ovo mexido - 2 unidades
•Carne cozida – 1 fatia
•Carne moída – 5 colheres (sopa)
•Línguiça – 1 gomo
Aplicação da Pirâmide

Nível 3 - Grupo das Leguminosas

1 porção.
1 PORÇÃO = 55 Kcal

• Feijão cozido (50% de caldo) - 50g - 2 colheres (sopa)

• Grão de bico cozido 36g - 1 ½ colher (sopa)
• Soja cozida - 43g - 1 colher de servir
Aplicação da Pirâmide

Nível 4 - Grupo dos Óleos e Gorduras

1 a 2 porções.

1 PORÇÃO = 73 Kcal

• Azeite de oliva - 7,6g - 1 colher (sopa)

• Creme vegetal - 14g - 1 colher (sopa)
• Margarina light - 19,7g - 1 colher (sopa)
• Manteiga - 9,8 - ½ colher (sopa)
Aplicação da Pirâmide
Nível 4 - Grupo dos Açúcares e Doces
1 porção no mínimo por dia e no máximo duas.

1 PORÇÃO = 110 Kcal

•Açúcar mascavo - 25g - 1 colher (sopa)

•Açúcar refinado - 28g - 1 colher (sopa)
•Mel - 37,5g - 2 ½ colheres (sopa)
Dr. Walter Willett - Harvard
 CONCEITOS ALIMENTARES DA
PIRÂMIDE DOS ALIMENTOS
◼ VARIEDADE: consumo de uma grande
variedade de alimentos dentro e entre
os grupos. Nenhum grupo é mais ou
menos importante do que qualquer
outro.
◼ MODERAÇÃO: consumo de alimentos
no tamanho recomendado das porções.
◼ PROPORCIONALIDADE: consumo
maior dos grupos alimentares maiores,
e menor de grupos menores.
 OBJETIVOS PARA O GUIA
ALIMENTAR DA PIRÂMIDE

◼ OBJETIVOS NUTRICIONAIS: dieta

adequada em proteína, vitaminas,
minerais e fibra alimentar, sem
quantidades excessivas de calorias,
gordura total, gordura saturada,
colesterol, sódio, açúcares adicionados
 Pirâmide alimentar Pirâmide alimentar
infantil crianças de 6 a 23
para adultos e idoso
meses
Trenzinho (Elaborado pelo grupo de pesquisa da
UFRJ)
http://nutricao.saude.gov.br/guia_conheca.php
Definição

◼ É o instrumento oficial que define as diretrizes

alimentares a serem utilizadas na orientação
de escolhas de alimentos mais saudáveis
pela população brasileira a partir de 2 anos
de idade.
 Princípios e Diretrizes do Guia e os Atributos da
Alimentação Saudável

Como se organizam:

❖ Orientações para todas as pessoas maiores de 2

anos;

❖ Objetivos para os profissionais de saúde;

❖ Sugestões específicas para os governos e para o

setor produtivo de alimentos;

❖ Orientações para os membros das famílias

Colocando as Diretrizes em Prática
Colocando as Diretrizes em Prática
◼ Profissionais de saúde de Unidades Básicas de Saúde, Programas de
Saúde da Família – Conhecimento sobre o guia;

◼ Orientações são dadas, porém é preciso a utilização dessas em

Programas de Educação Nutricional;

◼ Programas Educacionais devem estimular a consciência crítica e não

ser apenas palestras;

◼ Equipes de saúde precisam conhecer e repensar sobre a forma como

estão sendo transmitidas as informações nutricionais.

◼ Considerar as questões socioeconômicas, padrões culturais e

alimentar da população.
Justificativa

◼ Apesar da melhoria do estado

nutricional a desnutrição infantil
continua a ser um problema de saúde
pública.
Guia alimentar Infantil
◼ OMS (2005)

Apresentação:
- 10 passos para uma alimentação
saudável
- Gráfico Ilustrado em forma de pirâmide
alimentar
- Sugestões de dietas para os grupos de
idade de 6 a 11 meses e 12 a 23 meses.
◼ Conhecer e seguir os guias alimentares é
uma “Escolha Inteligente” e a adoção da
orientações e diretrizes dos guias para
uma vida saudável depende da mudança
de atitude e comportamento dos
indivíduos.
Tabela de Composição
de Alimentos
 CONCEITO

São pilares básicos para educação

nutricional, controle da qualidade e
segurança, avaliação e adequação da
ingestão de nutrientes de indivíduos e
populações.
Funções da tabela de composição de alimentos
◼ Estabelecimento de metas nutricionais e guias alimentares

◼ Fornecem subsídio para relação dieta x riscos de doenças.

◼ Auxiliam profissionais com dados para fins clínicos.

◼ Orientar agricultura e indústrias de alimentos no desenvolvimento

de novos produtos.

◼ Apoiar políticas de proteção ao meio ambiente e biodiversidade

◼ Rotulagem nutricional.

◼ Incentivar a comercialização de alimentos.

 Tabela de composição dos alimentos
◼ Apresentam relações dos valores médios para os
constituintes dos alimentos, organizados em ordem
alfabética, facilitando o manuseio.
• Valores apresentados: 100g do alimento

•Composição centesimal: umidade, proteínas, lipídeos totais,

carboidratos totais e cinzas.

•Energia: bomba calorimétrica

•Minerais: espectrometria de emissão atômica.

•Vitaminas: cromatografia líquida

•Ácidos graxos: cromatografia gasosa

Mensuração de Energia
◼ Quilocaloria – Kcal, cal: unidade de energia utilizada em
nutrição.

◼ Uma quilocaloria é definida como a quantidade de calor

necessária para elevar em 1 ºC a temperatura de 1 Kg
(1L) de água.

◼ O quilojoule (Kj) é medida utilizada internacionalmente.

◼ Conversão quilocalorias em quilojoules: 1kcal = 4,184 kj.

Densidade energética dos nutrientes e alimentos
VET da combustão: VET c/ perdas:
CHO: 4,1 Kcal/g 4,0Kcal/g (98%)
Lipídio: 9,45 Kcal/g 9,0 Kcal/g (95%)
Proteína: 5,65 Kcal/g 4,0 Kcal/g (92%)
Etanol: 7,10kcal/g 7,0 kcal (98%)

Determinação/medição do valor energético

Calorimetria direta através de calorímetro
1g – 1ºC – 1cal
Para elevar a temperatura de 1g de água em 1ºC, é
84
necessária 1cal (ou 4,184 J)
Problemas do uso das tabelas

◼ Metodologia
◼ Cópias de tabelas estrangeiras
◼ Dados desatualizados ou ausentes
◼ Biodisponibilidade
◼ Componentes da preparação
◼ Ação fisiológicas dos Alimentos
 Tabelas de composição dos alimentos
◼ Tabela Brasileira de Composição de Alimentos – TACO -
NEPA/UNICAMP

◼ Tabela – Guilherme Franco

◼ Tabela brasileira de composição dos alimentos – USP – tbcausp

◼ Tabela – Endef (Estudo Nacional da Despesa Familiar)

◼ Tabela de equivalentes, medidas caseiras e composição química dos

alimentos.

◼ Tabela para avaliação de consumo alimentar em medidas caseiras.

◼ Tabela de Composição de Alimentos da América Latina – FAO

◼ Tabela de Composição de Alimentos do Departamento de Agricultura dos EUA -

USDA
 Atividade Aula
1- Considerando a refeição abaixo:
Composição de alimentos por 100 gramas de parte comestível

Refeição Quantidade (g)

Carboidratos (g) Proteínas (g) Lipídeos (g)

Carne de Boi, 100 0 25,25 20,75

assada
Arroz cozido 120 32,30 2,30 2,9
Feijão Preto 60 12,2 4,4 0,3
Tomate 40 4,6 0,8 0,3
Alface 25 2,9 1,3 0,2

A- Quantas calorias esta refeição oferece?

B- Qual a contribuição percentual dos lipídeos para o fornecimento calórico da refeição
C- Considerando que o valor energético total da dieta é 2250 Kcal, qual é a contribuição
percentual desta refeição
D- Represente os alimentos citados, na Pirâmide Alimentar adaptada para população
brasileira