CARACTERÍSTICAS

ESPECÍFICAS DE CADA
TIPO DE SERVIÇO DE
ALIMENTAÇÃO
HISTÓRIA
 Os Serviços de
Alimentação
começaram á surgir à
partir de 1920
 Foi criado para suprir as
necessidades dos
trabalhadores das
industrias, incentivados
pelos sindicatos.
HISTÓRIA
 Dentro das empresas as refeições tiveram suas
demandas aumentadas e o mercado de refeições fast-
food também aumentaram.
HISTÓRIA
 Na década de 80 ocorreu a chegada de uma
grande rede de fast-food norte americana;
 Na década de 80 iniciaram os restaurantes
especializados em comidas típicas;
 Atualmente ocorre uma forte tendência à
profissionalização na área de fast-food
HISTÓRIA
 Atualmente a
refeição fora de casa
deixou de ser uma
opção de lazer e
passou a ser uma
questão de
necessidade.
TIPOS DE
SERVIÇOS DE
ALIMENTAÇÃO
DEFINIÇÕES
 Diversas definições para os diferentes tipos de serviços
de refeições coletivas

Na Europa é Nos Estados Na França,

utilizado catering Unidos o termo restauration
(do inglês to carter, utilizado é food- comerciale e
“fornecer”) service restauration
collective
CARACTERÍSTICAS
 Os serviços de alimentação são
classificados por diversos critérios,
segundo suas características:

Unidades de Unidade
Alimentação e Produtora de
Nutrição (UAN) Refeições (UPR)
Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN)
 Serviço com características institucionais
 Com clientela fixa e cardápio variado
 Classificados em:
- Serviço de Alimentação e Nutrição (SAN): que atende a
clientela sadia
- Serviço de Nutrição e Dietética (SND): que atende a
clientela enferma em hospitais, clinicas e afins
Unidade Produtora de Refeições (UPR)
 Serviço com características comerciais
 Com clientela variada e cardápio fixo
 Compõem um grupo de estabelecimentos comerciais
como:
Restaurantes, bares, fast-foods, buffets, pizzarias, rotisseries,
confeitarias e doçarias, cattering aéreo, padarias, hotéis,
franquias de alimentos, alimentos congelados e outros.
 SERVIÇOS DE
ALIMENTAÇÃO

Unidade de
Unidade Produtora de
Alimentação e Nutrição
Refeições (UPR)
(UAN)

Serviço de
Serviço de Nutrição Bares, restaurantes e
Alimentação e
e Dietética (SND) similares
Nutrição (SAN)
•Restaurante típico (regional)
•Restaurante a la carte
Merenda escolar Centralizado •Restaurante self-service
•Restaurantes de hotéis
Descentralizado •Pub
•Churrascaria
Mista •Restaurante fast-food
•Catering aéreo
•Buffet
SERVIÇO DE ALIMENTAÇÃO E NUTRICÃO (SAN)
 Restaurantes de empresas
Atende os colaboradores de empresas, fornecendo
grandes refeições (almoço e jantar) e lanches
intermediários
 Restaurantes militares
 Restaurantes universitários
 Alimentação escolar
SERVIÇO DE NUTRIÇÃO E DIETÉTICA (SND)
• Atende a clientes (pacientes) e colaboradores, e em
alguns casos visitantes
• Segue as condutas da nutrição clinica
• Para colaboradores e visitantes são servidas refeições
sem modificações dietéticas
 No fluxograma do seu caderno,
cite um exemplo de cada tipo de
segmento de serviço de
alimentação.
SERVIÇO DE NUTRIÇÃO E DIETÉTICA (SND)
No SND existem 3 tipos de distribuição de refeições:
• CENTRALIZADA
• DESCENTRALIZADA
• MISTA
SERVIÇO DE NUTRIÇÃO E DIETÉTICA (SND)
• CENTRALIZADA
Toda montagem das refeições é feita diretamente na
cozinha.
SERVIÇO DE NUTRIÇÃO E DIETÉTICA (SND)
• DESCENTRALIZADA
A refeição é preparada na cozinha e depois colocada em
carros térmicos, que são transportados ate a copa da
unidade onde são processados, porcionados e
distribuídos.
SERVIÇO DE NUTRIÇÃO E DIETÉTICA (SND)
• MISTA
Neste sistema parte da distribuição é centralizada e parte
é descentralizada.
UNIDADE PRODUTORA DE REFEIÇÕES (UPR)
• Restaurante típico (regional)
• Restaurante a la carte
• Restaurante self-service
• Restaurantes de hotéis
• Pub
• Churrascaria
• Restaurante fast-food
• Catering aéreo
• Buffet
ATIVIDADES
1) Pesquisar sobre o PAT:
2) Pesquisar sobre cattering aéreo.
3) Como surgiram os serviços de alimentação?
4) Cite quais os tipos e características dos serviços de
alimentação?
5) Qual a principal característica que diferencia uma UAN
de uma UPR?
6) Qual a diferença entre o serviço de alimentação e
nutrição (SAN) e o serviço de nutrição e dietética (SND)
 Programa de
Alimentação do
Trabalhador
PAT
Programa de Alimentação do Trabalhador - PAT
 Criado pela Lei 6232 de 14/04/1976
 Dispõe as empresas jurídicas e físicas a dedução de
despesas com a alimentação dos próprios trabalhadores
em ate 4% do Imposto de Renda devido.
 Parceria entre estado, empresa e trabalhador.
Programa de Alimentação do Trabalhador - PAT
 Tem como objetivo melhorar as condições nutricionais
dos trabalhadores.
 A empresa beneficiada pode optar pelo serviço de
autogestão ou terceirização.
Programa de Alimentação do
Trabalhador - PAT
 1 porção de frutas e uma porção de legumes ou verduras
nas refeições principais (almoço, jantar e ceia)
 Pelo menos 1 porção de frutas nas refeições menores
(desjejum e lanche)
 A empresa pode optar por distribuir refeições no local de
trabalho ou distribuir cestas básicas.
Programa de Alimentação do
Trabalhador - PAT
O PAT determina que:
• Refeições menores (desjejum e lanche):
- No mínimo 300 a 400kcal
- Acréscimo 20% em relação ao VET total de 2000kcal
- 6 a 10% de NDPcal
- 15 a 20% das 2000kcal diárias
Programa de Alimentação do
Trabalhador - PAT
O PAT determina que:
• Refeições maiores (almoço, jantar e ceia):
- No mínimo 600 a 800kcal
- Acréscimo 20% em relação ao VET total de 2000kcal
- 6 a 10% de NDPcal
- 30 a 40% das 2000kcal diarias
Programa de Alimentação do
Trabalhador - PAT

VET 2000 kcal

Kcal Acréscimo em
% VET NDPcal
(mínimo) relação ao VET

Refeições menores
300 a 400 20% 15 a 20% 6 a 10%
(desjejum e lanche)

Refeições maiores
600 a 800 20% 30 a 40% 6 a 10%
(almoço, jantar e ceia)
Programa de Alimentação do
Trabalhador - PAT

Carboidratos Proteínas Gorduras Gorduras

Fibras (g) Sódio (mg)
(%) (%) Totais (%) Saturadas (%)

Desjejum/
60 15 25 < 10 4a5 360 a 480
Lanche

Almoço/
Jantar/ 60 15 25 < 10 7 a 10 720 a 960
Ceia
Programa de Alimentação do
Trabalhador - PAT
PONTOS FORTES
• Não se trata de um programa assistencialista – partes
interessadas participam do projeto;
• É um programa de complementação alimentar na
perspectiva do direito humano a alimentação e nutrição
adequadas;
Programa de Alimentação do Trabalhador -
PAT
PONTOS FORTES
• Contribui para a melhoria da saúde e do estado
nutricional dos trabalhadores;
• A maior parte da despesa é arcada
Elabore e calcule o cardápio de 1 dia com
as refeições de acordo com as
recomendações do PAT:
- Desjejum
- Almoço
- Lanche da Tarde
 VET 2000 kcal
Acréscimo em
Kcal
relação ao % VET NDPcal
(mínimo)
VET

Refeições menores
300 a 400 20% 15 a 20% 6 a 10%
(desjejum e lanche)

Refeições maiores
600 a 800 20% 30 a 40% 6 a 10%
(almoço, jantar e ceia)
 Carboidratos Gorduras
Proteínas (%) Sódio (mg)
(%) Totais (%)

Desjejum/
60 15 25 360 a 480
Lanche
Almoço/
Jantar/ 60 15 25 720 a 960
Ceia
 Carboidratos Gorduras totais
Quant. Proteínas (g) Sódio (mg)
(g) (g)

Leite 150 6,8 4,8 4,8 0,50

Café 50 0,75 0,35 0,05 0,50
Pão francês 50 29,3 4,00 1,55 324
Manteiga 10 0,01 0,04 8,24 57,9
TOTAL (g) 36,86 9,19 14,64
382,9
TOTAL (kcal) 147,44 36,76 131,76
TOTAL DA REFEIÇÃO
315,96
(kcal)