02/03/2020

• Unidade de Ensino: 1
Planejamento e • Competência da Unidade: Organizar e estruturar uma

Organização de UAN, bem como elaborar cardápios adequados às

exigências do programa de alimentação do trabalhador.

UAN • Resumo: Abordagem das diretrizes para elaboração de

cardápios com base em normas preestabelecidas.
• Palavras-chave: Cardápio, Programa de alimentação do
Aula prática 1 trabalhador, Adequação Nutricional, UAN.
• Título da Aula Prática: Planejamento de Cardápios.
• Aula Prática nº: 1
Flávia Maronesi

Objetivos
 Praticar o planejamento de cardápio de uma
Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) que
atende as premissas do Programa de
Alimentação do trabalhador (PAT).

Checklist - Procedimento 1
 Dividir em grupos conforme disponibilidade de computadores;
 Livro da disciplina “Planejamento e Organização de UAN”;
 Leis e portaria que regulamentam o PAT;
 Calculadora;
 Folha pautada;
 Caneta, lápis e borracha.
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Procedimento 1  Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT)

Planejamento de Cardápio • Programa governamental de adesão voluntária, que busca

Realizar o planejamento de cardápio para uma UAN que deve atender as estimular o empregador a fornecer alimentação nutricionalmente
adequada aos trabalhadores, por meio da concessão de incentivos
premissas do PAT, de acordo com as calorias:
fiscais, tendo como prioridade o atendimento aos trabalhadores de
 1º turno – abertura do refeitório às 08:00 da manhã - 80 pessoas; baixa renda.
 2º turno – abertura do refeitório às 11:30 da manhã • O objetivo principal é a melhoria das
- 250 pessoas; condições nutricionais dos trabalhadores, de
 3º turno – abertura do refeitório às 15:30 da tarde forma a promover sua saúde e a diminuir o
número de casos de doenças relacionadas à
- 20 pessoas. alimentação e à nutrição.

• Portaria nº 3, de 01 de março de 2002; • Parâmetros nutricionais do Programa de Alimentação do Trabalhador

(Portaria nº 193, de 05 de dezembro de 2006).
• Portaria Interministerial nº 66, de 25 de agosto de 2006, que
Os parâmetros
alterou parâmetros nutricionais propostos pela Portaria nº 3; nutricionais Nutrientes Valores diários
estabelecidos nesta
• Portaria nº 193, de 05 de dezembro de 2006; Portaria devem ser Valor Energético Total 2000 calorias
calculados com base nos Carboidrato 55% a 75%
• Para encontrar todas as informações e legislação
seguintes valores diários Proteína 10% a 15%
sobre o PAT, acesse: www.trabalho.gov.br/pat
de referência para Gordura Total 15% a 30%
macro e Gordura Saturada <10%
micronutrientes: Fibra >25g
Sódio ≤ 2400mg

• Parâmetros nutricionais do Programa de Alimentação do Trabalhador • Parâmetros nutricionais do Programa de Alimentação do Trabalhador
(Portaria nº 193, de 05 de dezembro de 2006). (Portaria nº 193, de 05 de dezembro de 2006).
Nutrientes Desjejum/lanche Almoço/jantar/ceia O percentual protéico -
Valor Energético 15 a 20% do VET = 300 a 30 a 40% do VET = 600 a
calórico (NdPCal) das  Os cardápios deverão oferecer, pelo menos:
refeições deverá ser de no
Total 400 Kcal (podendo 800 Kcal (podendo • uma porção de frutas e uma porção de legumes ou verduras, nas refeições
mínimo 6% (seis por cento)
acrescentar 20% do VET acrescentar 20% do VET
e no máximo 10 % (dez por principais (almoço, jantar e ceia);
diário = + 400 Kcal) diário = + 400 Kcal)
cento).
Carboidrato 60% 60% • uma porção de frutas nas refeições menores (desjejum e lanche).
Proteína 15% 15%
Gordura Total 25% 25%
Gordura Saturada <10% <10%
Fibra 4g – 5g 7g – 10g
Sódio 360mg – 480mg 720mg - 960mg Fonte: Shutterstock (ID 1268074159)
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 Critérios para elaboração de cardápios  Critérios para elaboração de cardápios

Exigências nutricionais
As necessidades nutricionais
variam de acordo com sexo,
idade, tipo de atividade
física e situações
fisiológicas. No entanto,
existem exigências
qualitativas que valem para
todos, ou seja, a inclusão de
frutas, verduras e legumes e
a redução de gorduras e
sódio são fundamentais na
elaboração de cardápios.
Condições econômicas Hábitos alimentares Variedade e harmonia
O planejamento do Em nosso país, há uma Variedade dos alimentos,
cardápio deve se ajustar variedade de hábitos sabores, consistência,
às condições econômicas alimentares. Por exemplo, é temperatura, cores,
da família ou da comum os paulistas comerem, equipamentos a serem
instituição a que se no café da manhã, pão como utilizados nos preparos;
destinam. Os mesmos fonte de carboidrato, harmonia em combinar
nutrientes podem ser enquanto na região nordeste é as variedades existentes,
obtidos de alimentos comum o consumo de cuscuz cores, texturas e sabores,
diferentes, e este não de milho. Por isso, elaborar considerando aspectos
seria um motivo para não cardápios que atendam aos estéticos e arte.
adequar nutricionalmente hábitos alimentares da região
os cardápios. é de suma importância.

 Levantamento de dados para elaboração de cardápios  Levantamento de dados para elaboração de cardápios

Disponibilidade de mão de obra (turno e habilidades), equipamentos,

Tipo de atividade, nível socioeconômico, fator cultural,
Preparações utensílios, área física, número de refeições, horário de distribuição
hábitos alimentares, religião ou origem da clientela,
das refeições, estação do ano, textura, cor, sabor, forma, consistência,
Cliente estados nutricional e fisiológico, idade, sexo,
temperatura, nível de saciedade e técnica de preparo.
necessidades básicas, número de clientes a serem
atendidos e expectativas de consumo.
Planejamento antecipado, custos e metas a
serem atingidas, inventário físico da despensa,
Avaliar a disponibilidade dos alimentos, a Gerência sazonalidade x necessidade, revisão periódica
Escolha verba disponível, o período de safras, a dos cardápios planejados, criação e testes de
de combinação e monotonia dos ingredientes, o da UAN novas preparações, tipos e avaliação de
alimentos mercado fornecedor e o balanceamento de fornecedores, receituário padrão e
nutrientes. treinamento de mão de obra.

 Composição do cardápio  Composição do cardápio

• Saladas: podem variar entre folhas, legumes cozidos ou crus, cereais, massas,
leguminosas...;
• Prato base: normalmente composto por arroz e feijão. Massas podem
aparecer como prato base ou como prato único;
• Prato principal: normalmente constituídos de
alimentos proteicos (carne bovina, suína, frango,
peixes, embutidos). Massas recheadas também
podem ser servidas como prato principal;
• Guarnição: servida como acompanhamento do prato principal, podem ser
compostas por verduras refogadas, farofas, massas, legumes na manteiga ou
fritos, purês, pirão...;
• Complementos: disponibilidade de mini pão francês, farinha, molhos,
temperos diversos e pimenta...;
• Sobremesa: composta por doce e/ou fruta. Em termos
de custos, sobremesas menos custosas podem
equilibrar um cardápio em que o prato principal é
muito caro e vice-versa;
• Bebidas: compostas por sucos naturais ou artificias,
refrigerantes e água.
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Elaboração do cardápio na prática

Fonte: Philippi, S. T. Tabela de composição de alimentos: suporte
• Planejar o cardápio considerando todos os pontos abordados para decisão nutricional. Barueri: Manole, 2016.
anteriormente;
• Montar uma tabela para realização dos cálculos do cardápio
planejado;
• Pesquisar o alimento do cardápio planejado na “Tabela de
composição de alimentos”; Fonte: NEPA. UNICAMP. Tabela brasileira de
• Realizar todos os cálculos necessários; composição de alimentos. Campinas: NEPA -
UNICAMP, 2011.
• Analisar e corrigir, caso necessário, os resultados
com parâmetros nutricionais do PAT.

• Parâmetros nutricionais do Programa de Alimentação do Trabalhador

(Portaria nº 193, de 05 de dezembro de 2006).
Nutrientes Desjejum/lanche Almoço/jantar/ceia O percentual protéico -
calórico (NDPCal) das
Valor Energético 15 a 20% do VET = 300 a 30 a 40% do VET = 600 a
refeições deverá ser de no
Total 400 Kcal (podendo 800 Kcal (podendo
mínimo 6% (seis por cento)
acrescentar 20% do VET acrescentar 20% do VET
e no máximo 10 % (dez por
diário = + 400 Kcal) diário = + 400 Kcal)
cento).
Carboidrato 60% 60%
Proteína 15% 15%
Gordura Total 25% 25%
Gordura Saturada <10% <10%
Fonte: http://www.nepa.unicamp.br/taco/tabela.php?ativo=tabela Fibra 4g – 5g 7g – 10g
Sódio 360mg – 480mg 720mg - 960mg

• Fatores para cálculo de proteína líquida

Almoço PAT Almoço planejado
Valor Energético 30 a 40% do VET = 600 a 619 Kcal
Total 800 Kcal (podendo
acrescentar 20% do VET
diário = + 400 Kcal)
Carboidrato 60% 61%
Proteína 15% 15%
Gordura Total 25% 24%
Gordura Saturada <10% 7%
Fibra 7g – 10g 11g
Sódio 720mg - 960mg 737mg
NDPcal 6 a 10% 9,5%
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Resultados da Aula prática 1

• Elaborar e apresentar o planejamento dos
cardápios (café da manhã, almoço e lancha da
tarde) para uma UAN considerando as premissas
do PAT;

• Analisar de forma crítica os cardápios

elaborados, de acordo com as premissas do PAT.