UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO DE JANEIRO

CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE

INSTITUTO DE NUTRIÇÃO JOSUÉ DE CASTRO
Disciplina: Técnica Dietética e Culinária I (TDC 1)

Professora Anna Paola Trindade Rocha Pierucci

CONCEITO, OBJETIVO E CRITÉRIOS DA TÉCNICA DIETÉTICA.

1.1. Conceito

Técnica dietética é a disciplina que, baseada em ciências exatas, estuda as operações a que são
submetidos os alimentos depois de cuidadosa seleção e as modificações que os mesmos sofrem durante os
processos culinários e outros, de preparação para o consumo.

1.2. Objetivos

 Nutricionais - O processo de preparo dos alimentos deve ser devidamente controlado no sentido de
evitar perdas demasiadas de nutrientes. Os alimentos apresentam características nutricionais próprias
que devem ser levadas em consideração nas diferentes etapas de preparo dos alimentos, desde o
armazenamento até a distribuição. Sempre haverá expectativa de alteração do valor nutricional dos
alimentos submetidos ao preparo, entretanto, o grau de alteração pode ser reduzido a um mínimo
possível, quando são aplicadas as técnicas apropriadas de preparo dos alimentos.

 Higiênicos - Os alimentos podem agir como veículos de agentes patológicos e/ou de substâncias
tóxicas. Neste sentido, o processo de preparo deve ser realizado respeitando-se as boas práticas de
produção, visando a obtenção de alimentos com boa qualidade microbiológica e de acordo com os
padrões preconizados na legislação brasileira. O controle higiênico-sanitário dos alimentos é de
fundamental importância na produção de refeições pois, de nada adiantaria a distribuição de alimentos
com alto valor nutricional se estivessem contaminados, o que iria de encontro com o compromisso
maior dos nutricionistas, que é a promoção da saúde humana.

 Digestivos - Através da aplicação de métodos de preparo adequados, pode-se produzir alimentos com
graus de digestibilidade diferenciados. Sabe-se que as modificações dos alimentos, sob o ponto de vista
nutricional e estrutural, podem ocorrer paralelamente às alterações induzidas pelos processos de
digestão. Assim, de acordo com as limitações e/ou necessidades de uma coletividade ou indivíduo,
 direciona-se todo o processo de produção das refeições. Um único alimento pode ser submetido a
técnicas de preparo variadas, obtendo-se produtos finais diferenciados. Ex: refeições modificadas
quanto à consistência para indivíduos em recuperação pós-operatório.

 Sensoriais - Além dos aspectos nutricionais, higiênicos e digestivos, é necessário preservar ou melhorar
a atratividade dos alimentos, aplicando técnicas de preparo que possam promover ou realçar o sabor, a
cor, o aroma e a consistência/textura dos mesmos. Alimentos ou preparações com bom aspecto
sensorial agem como estimuladores do apetite e garantem a boa aceitação e satisfação dos
consumidores. O estímulo ao consumo alimentar é de grande importância pois, é um meio pelo qual
pode-se promover a ingestão satisfatória de nutrientes e, por outro lado, a satisfação dos indivíduos
representa um ponto positivo à manutenção do bom estado psicológico, criando condições propícias à
boa recuperação, manutenção e desenvolvimento do organismo humano.

 Econômicos - O alimento vale pelo que representa em valor nutricional, pelas possibilidades de
aproveitá-lo e pela facilidade de prepara-lo. O custo processo de preparo dos alimentos deve se
adequar às condições econômicas dos indivíduos ou coletividades e/ou pela disponibilidade financeira
dos estabelecimentos de produção. Sob o enfoque social, é obrigação evitar-se o desperdício de
alimentos e, por isso, deve-se estabelecer medidas adequadas de controle do processo produtivo.

1.3. Critérios

 Quantitativo - As quantidades de alimentos são determinadas em função das necessidades nutricionais

da coletividade, da proporcionalidade de ingredientes nas diversas preparações e das perdas ou ganhos
que os alimentos podem ter no processo de preparo.

 Qualitativo ou seletivo - A seleção racional dos alimentos inicia-se pelo planejamento de cardápios com
valor nutricional e sensorial adequados e prossegue-se observando-se o aspecto higiênico-sanitário nas
várias etapas de produção, visando a qualidade dos mesmos em todos os aspectos.

 Individual - Considera as exigências nutricionais de um indivíduo, em termos quantitativos e

qualitativos.

 Econômico - Seleção criteriosa dos alimentos, cujos princípios nutritivos podem ser encontrados em
outros com preços aquisitivos inferiores, em face de uma série de fatores como safra, local de
produção e local de compra, permitindo a redução de custos.
1.4. Correspondência peso-volume

O cumprimento dos objetivos e critérios da técnica dietética se dá, em parte, pela aplicação das
pesagens e medições dos alimentos. Através da correspondência peso/volume é possível determinar-se a
densidade dos diversos alimentos e preparações, consistindo numa eficiente medida de controle e de
dimensionamento de utensílios e equipamentos em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN).

A despadronização dos diversos utensílios utilizados na produção e distribuição de alimentos

constitui o principal empecilho para o uso das medidas de utensílios como medida de controle. Neste
sentido, cada UAN deve possuir uma listagem dos utensílios e suas respectivas capacidades em peso e
volume, para que possam utilizá-los eficientemente no controle dos critérios quantitativo e qualitativo.

Para a medição dos diversos tipos de alimentos, secos, líquidos e pastosos, deve-se seguir técnicas
apropriadas descritas a seguir:

 Para medir alimentos secos - peneirar o produto para um recipiente que permita melhor manuseio;
colocar o ingrediente no recipiente medidor com auxílio de uma colher, com a precaução de não bater
ou socar; pesar no próprio recipiente ou sobre um papel de alumínio e anotar o peso.

 Para medir alimentos líquidos - usar utensílios que ofereçam maior precisão; colocar o recipiente
medidor sobre uma superfície plana; colocar o líquido no recipiente padronizado; com o auxílio de um
funil, transferir o líquido para o recipiente medidor (proveta); fazer a leitura com os olhos na altura do
menisco e anotar.

 Para medir alimentos pastosos - usar ingredientes à temperatura ambiente (20-25ºC); colocar o
alimento no recipiente medidor com o auxílio de uma faca ou espátula; comprimir o alimento para
retirar as bolhas de ar; pesar no recipiente medidor ou em pedaços de papel aluminizado; anotar o
peso líquido.

Existem, ainda, algumas considerações importantes sobre as medidas a serem utilizadas para os gêneros
secos ou sólidos:

 Considera-se uma medida RASA, quando o alimento é colocado acima da borda do recipiente medidor;

 Considera-se uma medida CHEIA, quando o alimento é colocado acima do limite da rasa;

 Considera-se uma medida NIVELADA, quando o alimento é nivelado pela borda do recipiente com o
auxílio de uma espátula.

 Para os Gêneros líquidos são fixados dois limites: um mínimo, com um centímetro abaixo da borda
(medida RASA), e um máximo, até a borda do recipiente medidor (medida CHEIA).
Quando forem utilizadas medidas em escala caseira pode-se adotar as seguintes abreviaturas:

X Ch ch - Xícara de chá cheia

X Ch r - Xícara de chá rasa

X Ch n - Xícara de chá nivelada

X C ch - Xícara de café cheia

XCr- Xícara de café rasa

XCn- Xícara de café nivelada

C S ch - Colher de sopa cheia

CSr- Colher de sopa rasa

CSn- Colher de sopa nivelada

C s ch - Colher de sobremesa cheia

Csr Colher de sobremesa rasa

Csn Colher de sobremesa nivelada

C Ch ch - Colher de chá cheia

C Ch r - Colher de chá rasa

C Ch n - Colher de chá nivelada

C c ch - Colher de café cheia

Ccr- Colher de café rasa

Ccn- Colher de café nivelada

CAP Copo americano pequeno

CAM Copo americano médio

CAG Copo americano grande

1.5. Tabela de Safra

Quadro 1.5.2. Calendário de Comercialização dos Produtos Hortifrutigranjeiros.

Fraco Regular Forte

SAFRA DE PRODUTOS HORTIFRUTIGRANJEIROS

Produto Jan Fev Mar Abr Mai Jun Jul Ago Set Out Nov Dez
Abacate
Abacaxi
Abóbora comum
Abobrinha
Agrião
Aipim
Alface
Banana d’água
Banana maçã
Banana prata
Batata inglesa
Batata doce
Berinjela
Bertalha
Beterraba
Brócolis
Caqui
Cebola
Cebolinha
Cenoura
Chicória
Chuchu
Coco seco
Couve manteiga
Couve flor
Espinafre
Figo
Goiaba
Inhame
Jiló
Laranja lima
Laranja natal
Laranja Bahia
Laranja pêra
Laranja seleta
Limão Taiti
Maçã nacional
Manga
Mamão
 Mamão Havaí
Maracujá
Melancia
Melão
Milho verde
Morango
Nabo
Ovos
Pepino
Pimentão
Pinha
Quiabo
Repolho
Salsa
Tangerina comum
Tangerina cravo
Tangerina murcot
Tangerina ponkan
Tomate
Uva Itália
Uva rosada
Vagem
FONTE: Central de Abastecimento Sociedade Anônima (CEASA) - RJ, 1980/1985.
 Quadro 1.5.2. Safra de Peixes do Mar e de Rio.

SAFRA DE PEIXES DO MAR

Jan Fev Mar Abr Mai Jun Jul Ago Set Out Nov Dez
Agulhão  
Anjo       
Atum    
Badejo  
Bagre       
Betara    
Bonito       
Cação       
Cambeva   
Carapau   
Castanha      
Cavala   
Cavalinha        
Corvina      
Enchova    
Espada    
Galo   
Garoupa     
Linguado      
Manjuba     
Maria-mole    
Merluza    
Michole      
Namorado     
Olhete    
Olho de boi  
Parati     
Pargo      
Pescada amarela   
Pescada branca    
Pescada cambucu     
Pescadinha      
Raia        
Robalo   
Sardinha      
Serra    
Tainha    
Trilha        
Vermelho     1.
Viola    
Xaréu  
Xarelete    
 Xixarro     
SAFRA DOS PEIXES DE RIO
Acará       
Corimbatá    
Dourado       
Jundiá      
Lambari       
Mandi       
Pintado      
Sanguiru      
Traira      
FONTE: Enciclopédia Minha Cozinha. Ed. Rio Gráfica, 1984.