CURSO TÉCNICO EM NUTRIÇÃO E DIETÉTICA

Disciplina: Técnica Dietética

Data / /
VALOR: 0,5 pts
Aula 1 - Roteiro de Aula Prática
- MENSURAÇÃO DE ALIMENTOS -
1. OBJETIVOS
 Conhecer as técnicas de medição de diferentes tipos de alimentos.
 Conhecer equipamentos e utensílios do laboratório.
 Manusear equipamentos e utensílios, em especial a balança e outros
instrumentos de medidas.
 Verificar diferentes pesos e medidas.

2. EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS
 Balança
 Peneira
 Vasilhas plásticas
 Copos
 Xícaras
 Colheres
 Pratos
 Medidores de volumes

3. MATERIAIS
 Açúcar: 1 kg
 Óleo de soja: 1 litro
 Farinha de trigo: 1 kg
 Sal: 1 kg
 Amido de milho: 500 g
 Margarina: 500 g
 Água: 1 litro

 TÉCNICAS DE MENSURAÇÃO
Ingredientes secos:
1. Peneire a farinha de trigo antes de medir, evita que fique calcada no próprio
peso ao cair.
2. Amido de milho, bicarbonato e fubá resolvidos nos recipientes.
3. Não pressionar para medir – farinhas, açúcar, aveia e grão.
4. Desmanchar os grumos com auxílio de uma colher – açúcar.
5. Com auxílio de uma colher colocar cuidadosamente o utensílio no utensílio de
medida, sem comprimir, até que esteja completo, sem sacudir, calcar ou
pressionar.
6. Nivelar o excesso com uma espátula ou lado liso da faca.
7. Não retirar os ingredientes secos do pote ou da lata com os utensílios de
medição.
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Disciplina: Técnica Dietética

Ingredientes líquidos:
1. Pesados em utensílios e transferidos para recipientes para leitura do volume.
2. Encher aos poucos até atingir quantidade indicada.
3. Dentro do medidor os líquidos formam um menisco na superfície livre do
líquido.
4. Ler o volume em superfície plana, com os olhos no nível do menisco e tomar a
medida na parte inferior.
5. Utilizar xícaras e copos que apresentem capacidade conhecida.

Ingredientes pastosos ou gordurosos:

1. Pesados em temperatura ambiente.
2. Colocados em um recipiente padronizado com auxílio de uma colher.
3. Pressionar o alimento para acomodá-lo sem formar bolas de ar.
4. Nivelar o excesso com uma espátula ou lado liso da faca.
5. Caso meça com colheres também tomar cuidado para que não haja formação
de bolhas de ar.

 EXPERIMENTOS

1. Calcule a Porosidade dos alimentos secos.

‘ POROSIDADE (∈) = VOLUME DE AR

VOLUME ANTES DO ASSENTAMENTO

*VOLUME DE AR: Volume antes do assentamento - Volume depois do assentamento.

VOLUME ANTES VOLUME DEPOIS VOLUME

ALIMENTO POROSIDADE
DO ASSENTAMENTO DO ASSENTAMENTO DE AR

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Disciplina: Técnica Dietética

Ingredientes Pastosos
- MARGARINA -
Colher de Colher de
Xícara de Chá Ponta de faca
Sopa cheia Sobremesa cheia

Ingredientes Líquidos
- ÓLEO DE SOJA -
Colher de Colher de
Copo Americano Xícara de Chá
Sopa cheia Sobremesa cheia

- ÁGUA -
Colher de Colher de
Copo Americano Xícara de Chá
Sopa cheia Sobremesa cheia

Ingredientes Secos
- AÇÚCAR -
Copo Colher de Colher de Colher de Colher de
Xícara de Chá
Americano Sopa cheia Sobremesa cheia Chá cheia Café cheia

- FARINHA DE TRIGO -
Copo Colher de Colher de Colher de Colher de
Xícara de Chá
Americano Sopa cheia Sobremesa cheia Chá cheia Café cheia

- SAL -
Copo Colher de Colher de Colher de Colher de
Xícara de Chá
Americano Sopa cheia Sobremesa cheia Chá cheia Café cheia

- AMIDO DE MILHO -
Copo Colher de Colher de Colher de Colher de
Xícara de Chá
Americano Sopa cheia Sobremesa cheia Chá cheia Café cheia

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Disciplina: Técnica Dietética
OBSERVAÇÕES

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Disciplina: Técnica Dietética
Data / / VALOR: 0,5 pts
Aula 2 - Roteiro de Aula Prática
- FRUTAS E HORTALIÇAS -

1. OBJETIVOS
Observar o efeito de diferentes métodos de cocção e de diferentes concentrações de
íons-hidrogênio sobre as características das hortaliças contendo diferentes
pigmentos.

2. MATERIAIS
 Balança  Colher plástica
 Descascadores de legumes  Copos, xícaras, colheres, pratos, facas
 Cuscuzeiros  Medidores de volumes
 Panelas  Peneiras

EXPERIMENTO 1 – Pigmentos em Hortaliças

 Separar 3 panelas diferentes com água (aproximadamente 500ml) e aquece-
las.
 Realizar o pré-preparo dos vegetais que serão utilizados
 Acrescentar 50 ml de vinagre na primeira panela; 20 g de Bicarbonato na
segunda; e manter a terceira sem alterações.
 Colocar aproximadamente 50 g do alimento correspondente ao grupo em cada
panela e ferver por alguns minutos, exceto a panela cuja água não sofreu
acréscimos, pois nesta o alimento deve ser cozido por 20 minutos.
 Observar as alterações e anotar.

SOLÚVEL
AÇÃO AÇÃO COCÇÃO
ALIMENTO COR PIGMENTO EM
ÁCIDA ALCALINA PROLONGADA
ÁGUA

BRÓCOLIS

REPOLHO-ROXO

CENOURA

BATATA

TOMATE

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Disciplina: Técnica Dietética

RENDIMENTO
PESO FATOR DE PESO PESO PESO INDICE DE
ALIMENTO
BRUTO CORREÇÃO LIQUIDO CRU COZIDO COCÇÃO
BRÓCOLIS

REPOLHO-ROXO

CENOURA

BATATA

TOMATE

EXPERIMENTO 2 – Branqueamento de Hortaliças

 Realizar o pré-preparo de 200g de batata e 200g de cenoura
 Cortar em cubos médios
 Em uma panela, ferver aproximadamente 500ml de água
 Quando a água ferver, acresecentar metade das hortaliças em cubos e ferver por 2
minutos
 Escorrer a agua quente e banhar com agua gelada
 Deixar escorrer, armazenar em sacos plásticos transparentes, identificar com
etiqueta e congelar.
 A outra metade das hortaliças deve ser colocada em sacos plásticos seguindo o
mesmo procedimento citado no item anterior.

1. Analisar as diferenças entre os vegetais branqueados e não branqueados

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Disciplina: Técnica Dietética
Data / / VALOR: 0,5 pts
Aula 3 - Roteiro de Aula Prática
- CEREAIS -

1. OBJETIVOS
 Avaliar o rendimento de diferentes tipos de arroz.
 Extrair Glúten.

2. MATERIAIS
 Vasilhas plásticas.  Frigideira.
 Colheres plásticas.  Panela pequena.
 Colheres, facas, colheres.  Pires.
 Xícaras.  Batedeira de bolo.
 Pratos.  Forno.

3. INSTRUÇÕES:
 Pese o Arroz antes e depois da cocção.
 Pese a panela/recipiente em que o arroz será pesado
 Calcule o FATOR DE COCÇÃO.
 Pese uma colher de sopa de arroz cheia.
 Calcule o RENDIMENTO DO ARROZ EM NÚMERO DE PORÇÕES.

EXPERIMENTO 1
 RECEITA: Arroz Branco com Cenoura
Ingredientes:
 Arroz branco: 1 xícara cheia PESO:___________________________________
 Cebola Pequena: ½ unidade pequena
 Alho picados: 2 dentes
 Cenoura: 1 unidade Pequena ralada (ralo grosso)
 Água: 2 xícaras cheias (800 ml)
 Óleo: 1 colher de sopa cheia

Modo de preparo:
1. Em uma panela aqueça o azeite, refogue o alho e a cebola.
2. Acrescente o arroz (não precisa lavar) e refogue mais um pouco.
3. Adicione o sal e Água fervente.
4. Abaixe o fogo, deixe até secar a Água (Aproximadamente 20 minutos)
5. Desligue o fogo e deixe a panela tampada por uns 5 minutos antes de servir.
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Disciplina: Técnica Dietética

 RECEITA: Arroz Integral refogado

Ingredientes:
 Arroz Integral: 1 xícara cheia PESO:__________________________________
 Água fervente: 2 xícaras (800 ml)
 Alho picadinhos: 2 dentes
 Cebola picada: 1/2 unidade pequena
 Azeite ou Óleo: 2 colheres de sopa
 Sal a gosto

Modo de preparo:
1. Em uma panela aqueça o Azeite, refogue o Alho e a Cebola.
2. Acrescente o Arroz (não precisa lavar) e refogue mais um pouco.
3. Adicione o Sal e Água fervente.
4. Abaixe o fogo, deixe até secar a Água, aproximadamente 20 minutos.
5. Desligue o fogo e deixe a panela tampada por uns 5 minutos antes de servir.

 RECEITA: Arroz Parboilizado com Milho e Ervilha

Ingredientes:
 Arroz Parboilizado: 1 xícaras PESO:___________________________________
 Óleo: 2 colheres de sopa cheias
 Alho cru: 2 dentes
 Cebola picada: 1/2 unidade pequena
 Água: 3 xícaras de chá (1 litro)
 Ervilha enlatada: ½ lata
 Milho verde enlatado: ½ lata

Modo de preparo:
1. Em uma panela coloque o Óleo, e refogue a cebola e o alho.
2. Em seguida, acrescente a ervilha e o milho, refogue por mais alguns minutos e
acrescente a Água.
3. Quando a Água começar a ferver, coloque o arroz e misture delicadamente.
4. Quando começar a ferver novamente, abaixe o fogo e deixe cozinhar em
panela tampada e fogo baixo.

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Disciplina: Técnica Dietética

PESO PESO ÍNDICE DE BENEFICIOS

ALIMENTO
CRU COZIDO COCÇÃO NUTRICIONAIS

Arroz
Branco

Arroz
Parboilizado

Arroz
Integral

 Que tipo de Arroz apresenta maior Rendimento?

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Disciplina: Técnica Dietética
Data / / VALOR: 0,5 pts
Aula 4 - Roteiro de Aula Prática
- LEGUMINOSAS -
 RECEITA: Soja em Grãos com Requeijão
Ingredientes:
 Soja em Grãos: 500 gramas
 Azeite extra virgem: 4 colheres de sopa
 Limão: 1 unidade (suco)
 Vinagre: 3 colheres de sopa
 Cenouras raladas: 1 unidades
 Cebola picada: 1 unidade
 Salsa fresca: A gosto (para decorar)
 Pimentão vermelho: 1 unidade grande
 Alho: 2 dentes
 Requeijão cremoso: 400 gramas (2 potes PADRÃO)
 Sal a gosto

Modo de preparo:
1. Retirar as impurezas e lavar a Soja.
2. Aplicar a Técnica do REMOLHO ESPECIAL: Utilizar a medida de 1:3 (1 xícara
do grão para 3 xícaras de Água). Colocar na panela de pressão em fogo alto
até pegar pressão. Desliga o fogo. Espera a pressão sair. Despreza a Água de
remolho.
3. Cozinhar com 1,5 litros de água.
4. Acrescentar o sal (se preferir) quando os grãos estiverem macios.
5. Depois de cozido, escorra a soja ainda quente e reserve.
6. Preparar um refogado com o Azeite, a Cebola, o Alho e o Pimentão.
7. Adicione a Soja em grãos cozido e refogue.
8. Retire do fogo e deixe esfriar.
9. Misture aos grãos, o requeijão, o suco de limão, o vinagre e a salsa picada.
10. Leve à geladeira até a hora de servir.

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Disciplina: Técnica Dietética

ALIMENTO PREÇO PB PL FC PREÇO

INICIAL FINAL (PL)
Soja em grãos
Azeite
Limão
Vinagre
Cenoura
Cebola
Salsa
Pimentão
Alho
Requeijão
VALOR TOTAL

- TABELA DE PREÇOS -

ALIMENTO VALOR PESO POR UNIDADE

Água Filtrada R$ 1,80/litro 0,2 litros /xícara
Alho R$ 28,00/Kg 0,003 kg/dente
Azeite Extra Virgem R$ 25 / litro 0,012 litros
Cebola R$ 4,99/Kg 0,15 kg
Cenoura R$ 7,00/Kg 0,09 kg
Soja R$ 7,00/Kg 0,5 kg
Limão R$ 7,90/Kg 0,063 kg
Pimentão R$ 5,99/Kg 0,102 kg
Requeijão cremoso R$ 5,25/ copo padrão 0,2 kg 0,2 kg
Salsa R$ 2,00/maço com 0,15 kg 0,1 kg
Vinagre R$ 3,40/litro 0,01 litros

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Disciplina: Técnica Dietética

1. Explique a importância do processo de Remolho na Leguminosa

estudada.

2. Cite os benefícios nutricionais da preparação. Relacione com os

nutrientes presentes.

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