CURSO TÉCNICO EM NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
Disciplina: Técnica Dietética
Data / /
VALOR: 0,5 pts
Aula 1 - Roteiro de Aula Prática
- MENSURAÇÃO DE ALIMENTOS -
1. OBJETIVOS
Conhecer as técnicas de medição de diferentes tipos de alimentos.
Conhecer equipamentos e utensílios do laboratório.
Manusear equipamentos e utensílios, em especial a balança e outros
instrumentos de medidas.
Verificar diferentes pesos e medidas.
2. EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS
Balança
Peneira
Vasilhas plásticas
Copos
Xícaras
Colheres
Pratos
Medidores de volumes
3. MATERIAIS
Açúcar: 1 kg
Óleo de soja: 1 litro
Farinha de trigo: 1 kg
Sal: 1 kg
Amido de milho: 500 g
Margarina: 500 g
Água: 1 litro
TÉCNICAS DE MENSURAÇÃO
Ingredientes secos:
1. Peneire a farinha de trigo antes de medir, evita que fique calcada no próprio
peso ao cair.
2. Amido de milho, bicarbonato e fubá resolvidos nos recipientes.
3. Não pressionar para medir – farinhas, açúcar, aveia e grão.
4. Desmanchar os grumos com auxílio de uma colher – açúcar.
5. Com auxílio de uma colher colocar cuidadosamente o utensílio no utensílio de
medida, sem comprimir, até que esteja completo, sem sacudir, calcar ou
pressionar.
6. Nivelar o excesso com uma espátula ou lado liso da faca.
7. Não retirar os ingredientes secos do pote ou da lata com os utensílios de
medição.
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Disciplina: Técnica Dietética
Ingredientes líquidos:
1. Pesados em utensílios e transferidos para recipientes para leitura do volume.
2. Encher aos poucos até atingir quantidade indicada.
3. Dentro do medidor os líquidos formam um menisco na superfície livre do
líquido.
4. Ler o volume em superfície plana, com os olhos no nível do menisco e tomar a
medida na parte inferior.
5. Utilizar xícaras e copos que apresentem capacidade conhecida.
Ingredientes pastosos ou gordurosos:
1. Pesados em temperatura ambiente.
2. Colocados em um recipiente padronizado com auxílio de uma colher.
3. Pressionar o alimento para acomodá-lo sem formar bolas de ar.
4. Nivelar o excesso com uma espátula ou lado liso da faca.
5. Caso meça com colheres também tomar cuidado para que não haja formação
de bolhas de ar.
EXPERIMENTOS
1. Calcule a Porosidade dos alimentos secos.
‘ POROSIDADE (∈) = VOLUME DE AR
VOLUME ANTES DO ASSENTAMENTO
*VOLUME DE AR: Volume antes do assentamento - Volume depois do assentamento.
VOLUME ANTES VOLUME DEPOIS VOLUME
ALIMENTO POROSIDADE
DO ASSENTAMENTO DO ASSENTAMENTO DE AR
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Disciplina: Técnica Dietética
Ingredientes Pastosos
- MARGARINA -
Colher de Colher de
Xícara de Chá Ponta de faca
Sopa cheia Sobremesa cheia
Ingredientes Líquidos
- ÓLEO DE SOJA -
Colher de Colher de
Copo Americano Xícara de Chá
Sopa cheia Sobremesa cheia
- ÁGUA -
Colher de Colher de
Copo Americano Xícara de Chá
Sopa cheia Sobremesa cheia
Ingredientes Secos
- AÇÚCAR -
Copo Colher de Colher de Colher de Colher de
Xícara de Chá
Americano Sopa cheia Sobremesa cheia Chá cheia Café cheia
- FARINHA DE TRIGO -
Copo Colher de Colher de Colher de Colher de
Xícara de Chá
Americano Sopa cheia Sobremesa cheia Chá cheia Café cheia
- SAL -
Copo Colher de Colher de Colher de Colher de
Xícara de Chá
Americano Sopa cheia Sobremesa cheia Chá cheia Café cheia
- AMIDO DE MILHO -
Copo Colher de Colher de Colher de Colher de
Xícara de Chá
Americano Sopa cheia Sobremesa cheia Chá cheia Café cheia
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Disciplina: Técnica Dietética
OBSERVAÇÕES
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CURSO TÉCNICO EM NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
Disciplina: Técnica Dietética
Data / / VALOR: 0,5 pts
Aula 2 - Roteiro de Aula Prática
- FRUTAS E HORTALIÇAS -
1. OBJETIVOS
Observar o efeito de diferentes métodos de cocção e de diferentes concentrações de
íons-hidrogênio sobre as características das hortaliças contendo diferentes
pigmentos.
2. MATERIAIS
Balança Colher plástica
Descascadores de legumes Copos, xícaras, colheres, pratos, facas
Cuscuzeiros Medidores de volumes
Panelas Peneiras
EXPERIMENTO 1 – Pigmentos em Hortaliças
Separar 3 panelas diferentes com água (aproximadamente 500ml) e aquece-
las.
Realizar o pré-preparo dos vegetais que serão utilizados
Acrescentar 50 ml de vinagre na primeira panela; 20 g de Bicarbonato na
segunda; e manter a terceira sem alterações.
Colocar aproximadamente 50 g do alimento correspondente ao grupo em cada
panela e ferver por alguns minutos, exceto a panela cuja água não sofreu
acréscimos, pois nesta o alimento deve ser cozido por 20 minutos.
Observar as alterações e anotar.
SOLÚVEL
AÇÃO AÇÃO COCÇÃO
ALIMENTO COR PIGMENTO EM
ÁCIDA ALCALINA PROLONGADA
ÁGUA
BRÓCOLIS
REPOLHO-ROXO
CENOURA
BATATA
TOMATE
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Disciplina: Técnica Dietética
RENDIMENTO
PESO FATOR DE PESO PESO PESO INDICE DE
ALIMENTO
BRUTO CORREÇÃO LIQUIDO CRU COZIDO COCÇÃO
BRÓCOLIS
REPOLHO-ROXO
CENOURA
BATATA
TOMATE
EXPERIMENTO 2 – Branqueamento de Hortaliças
Realizar o pré-preparo de 200g de batata e 200g de cenoura
Cortar em cubos médios
Em uma panela, ferver aproximadamente 500ml de água
Quando a água ferver, acresecentar metade das hortaliças em cubos e ferver por 2
minutos
Escorrer a agua quente e banhar com agua gelada
Deixar escorrer, armazenar em sacos plásticos transparentes, identificar com
etiqueta e congelar.
A outra metade das hortaliças deve ser colocada em sacos plásticos seguindo o
mesmo procedimento citado no item anterior.
1. Analisar as diferenças entre os vegetais branqueados e não branqueados
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Disciplina: Técnica Dietética
Data / / VALOR: 0,5 pts
Aula 3 - Roteiro de Aula Prática
- CEREAIS -
1. OBJETIVOS
Avaliar o rendimento de diferentes tipos de arroz.
Extrair Glúten.
2. MATERIAIS
Vasilhas plásticas. Frigideira.
Colheres plásticas. Panela pequena.
Colheres, facas, colheres. Pires.
Xícaras. Batedeira de bolo.
Pratos. Forno.
3. INSTRUÇÕES:
Pese o Arroz antes e depois da cocção.
Pese a panela/recipiente em que o arroz será pesado
Calcule o FATOR DE COCÇÃO.
Pese uma colher de sopa de arroz cheia.
Calcule o RENDIMENTO DO ARROZ EM NÚMERO DE PORÇÕES.
EXPERIMENTO 1
RECEITA: Arroz Branco com Cenoura
Ingredientes:
Arroz branco: 1 xícara cheia PESO:___________________________________
Cebola Pequena: ½ unidade pequena
Alho picados: 2 dentes
Cenoura: 1 unidade Pequena ralada (ralo grosso)
Água: 2 xícaras cheias (800 ml)
Óleo: 1 colher de sopa cheia
Modo de preparo:
1. Em uma panela aqueça o azeite, refogue o alho e a cebola.
2. Acrescente o arroz (não precisa lavar) e refogue mais um pouco.
3. Adicione o sal e Água fervente.
4. Abaixe o fogo, deixe até secar a Água (Aproximadamente 20 minutos)
5. Desligue o fogo e deixe a panela tampada por uns 5 minutos antes de servir.
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CURSO TÉCNICO EM NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
Disciplina: Técnica Dietética
RECEITA: Arroz Integral refogado
Ingredientes:
Arroz Integral: 1 xícara cheia PESO:__________________________________
Água fervente: 2 xícaras (800 ml)
Alho picadinhos: 2 dentes
Cebola picada: 1/2 unidade pequena
Azeite ou Óleo: 2 colheres de sopa
Sal a gosto
Modo de preparo:
1. Em uma panela aqueça o Azeite, refogue o Alho e a Cebola.
2. Acrescente o Arroz (não precisa lavar) e refogue mais um pouco.
3. Adicione o Sal e Água fervente.
4. Abaixe o fogo, deixe até secar a Água, aproximadamente 20 minutos.
5. Desligue o fogo e deixe a panela tampada por uns 5 minutos antes de servir.
RECEITA: Arroz Parboilizado com Milho e Ervilha
Ingredientes:
Arroz Parboilizado: 1 xícaras PESO:___________________________________
Óleo: 2 colheres de sopa cheias
Alho cru: 2 dentes
Cebola picada: 1/2 unidade pequena
Água: 3 xícaras de chá (1 litro)
Ervilha enlatada: ½ lata
Milho verde enlatado: ½ lata
Modo de preparo:
1. Em uma panela coloque o Óleo, e refogue a cebola e o alho.
2. Em seguida, acrescente a ervilha e o milho, refogue por mais alguns minutos e
acrescente a Água.
3. Quando a Água começar a ferver, coloque o arroz e misture delicadamente.
4. Quando começar a ferver novamente, abaixe o fogo e deixe cozinhar em
panela tampada e fogo baixo.
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CURSO TÉCNICO EM NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
Disciplina: Técnica Dietética
PESO PESO ÍNDICE DE BENEFICIOS
ALIMENTO
CRU COZIDO COCÇÃO NUTRICIONAIS
Arroz
Branco
Arroz
Parboilizado
Arroz
Integral
Que tipo de Arroz apresenta maior Rendimento?
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Disciplina: Técnica Dietética
Data / / VALOR: 0,5 pts
Aula 4 - Roteiro de Aula Prática
- LEGUMINOSAS -
RECEITA: Soja em Grãos com Requeijão
Ingredientes:
Soja em Grãos: 500 gramas
Azeite extra virgem: 4 colheres de sopa
Limão: 1 unidade (suco)
Vinagre: 3 colheres de sopa
Cenouras raladas: 1 unidades
Cebola picada: 1 unidade
Salsa fresca: A gosto (para decorar)
Pimentão vermelho: 1 unidade grande
Alho: 2 dentes
Requeijão cremoso: 400 gramas (2 potes PADRÃO)
Sal a gosto
Modo de preparo:
1. Retirar as impurezas e lavar a Soja.
2. Aplicar a Técnica do REMOLHO ESPECIAL: Utilizar a medida de 1:3 (1 xícara
do grão para 3 xícaras de Água). Colocar na panela de pressão em fogo alto
até pegar pressão. Desliga o fogo. Espera a pressão sair. Despreza a Água de
remolho.
3. Cozinhar com 1,5 litros de água.
4. Acrescentar o sal (se preferir) quando os grãos estiverem macios.
5. Depois de cozido, escorra a soja ainda quente e reserve.
6. Preparar um refogado com o Azeite, a Cebola, o Alho e o Pimentão.
7. Adicione a Soja em grãos cozido e refogue.
8. Retire do fogo e deixe esfriar.
9. Misture aos grãos, o requeijão, o suco de limão, o vinagre e a salsa picada.
10. Leve à geladeira até a hora de servir.
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CURSO TÉCNICO EM NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
Disciplina: Técnica Dietética
ALIMENTO PREÇO PB PL FC PREÇO
INICIAL FINAL (PL)
Soja em grãos
Azeite
Limão
Vinagre
Cenoura
Cebola
Salsa
Pimentão
Alho
Requeijão
VALOR TOTAL
- TABELA DE PREÇOS -
ALIMENTO VALOR PESO POR UNIDADE
Água Filtrada R$ 1,80/litro 0,2 litros /xícara
Alho R$ 28,00/Kg 0,003 kg/dente
Azeite Extra Virgem R$ 25 / litro 0,012 litros
Cebola R$ 4,99/Kg 0,15 kg
Cenoura R$ 7,00/Kg 0,09 kg
Soja R$ 7,00/Kg 0,5 kg
Limão R$ 7,90/Kg 0,063 kg
Pimentão R$ 5,99/Kg 0,102 kg
Requeijão cremoso R$ 5,25/ copo padrão 0,2 kg 0,2 kg
Salsa R$ 2,00/maço com 0,15 kg 0,1 kg
Vinagre R$ 3,40/litro 0,01 litros
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CURSO TÉCNICO EM NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
Disciplina: Técnica Dietética
1. Explique a importância do processo de Remolho na Leguminosa
estudada.
2. Cite os benefícios nutricionais da preparação. Relacione com os
nutrientes presentes.
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