U N I V E R S I D A D E D O VA L E D O I TA J A Í –

U N I VA L I
CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE
CURSO DE NUTRIÇÃO

Proposta de fornecimento
de refeições

Disciplina: Administração de unidades produtoras de refeições

Professora:
Acadêmicas:
 CINE
A empresa CINE está no mercado desde 2017,
atuando por 3 anos no setor de alimentação,
através do fornecimento de refeições para
empresas contratantes dos seus serviços,
procurando sempre investir em qualidade,
inovação e capacitação dos seus colaboradores.
Localiza-se no município de Navegantes, Santa
Catarina no bairro São Domingos
 CINE
Visão: A CINE acredita que o bem-estar dos trabalhadores,
qualidade do ambiente de trabalho e produtividade estão
diretamente ligadas a uma alimentação balanceada. Por isso nossa
busca reconhecimento no mercado de alimentação de forma ética.
Missão: A empresa existe para garantir uma alimentação saudável,
segura e sustentável que contribua para o bem-estar do trabalhador.
Traçar o perfil da nova cliente: Trabalhador de empresa do setor
de pescados
CARDÁPIO SEMANAL
Segunda Terça Quarta Quinta Sexta
Guarnição: Guarnição: Guarnição: Guarnição: Guarnição:
Arroz (parboilizado e Arroz (parboilizado e Arroz (parboilizado e Arroz (parboilizado e Arroz
integral) integral) integral) integral) Feijão vermelho
Feijão carioca Feijão preto Feijão vermelho Lentilha  
        Prato principal:
Prato principal: Prato principal: Prato principal: Prato principal: Peito de frango grelhado
Sobrecoxa de frango Estrogonofe de carne Lombo de porco ensopado Carne boi assada Costelinha barbecue
ensopada Peixe à milanesa Sobrecoxa frango assada Peixe ao molho  
Bife grelhado   Acompanhamento:    
    Couve refogada   Acompanhamento:
Acompanhamento: Acompanhamento:   Acompanhamento: Fricassê frango
Polenta cremosa Batata palha Salada: Purê de batata  
    Folha: repolho roxo   Salada:
Salada: Salada: Crua: pimentão vermelho Salada: Folha: repolho branco
Folha: alface Folha: chicória Cozida: chuchu Folha: agrião Crua: tomate
Crua: tomate Crua: pepino Crua: pepino em rodelas Cozida: brócolis
Cozida: cenoura em Cozida: beterraba Sobremesa: Cozida: berinjela  
cubos   Laranja (1 un por pessoa)  
    Bolo de chocolate Sobremesa: Sobremesa:
Sobremesa: Sobremesa: Maça (1 un por pessoa) Abacaxi em rodelas com canela
Banana (1 un por Salada de frutas (laranja, Gelatina Festiva Torta de bolacha
pessoa) maçã, manga)
Picolé (comprado Mousse de maracujá
pronto)
 CARDÁPIO SEMANAL
Almoço: Sobremesa: Fruta ou Sobremesa
Acompanhamento: elaborada
• Guarnição Arroz e Polenta cremosa, batata palha, • Fruta (Banana, salada de fruta,
feijão todos os dias da couve refogada, purê de batata, laranja, maça)
semana Fricassê frango. • Sobremesas elaboradas (Picolé,
• Arroz parboilizado e mousse, gelatina, torta de bolacha)
integral
• Feijão: carioca, preto,
vermelho e lentilha Saladas: Crua e Cozidas
• Carne 2 opções de • Crua (alface, tomate, chicória, Técnicas de preparo:
carne branca ou pepino, repolho roxo, agrião, • Cozida,
vermelha (frango, pimentão vermelho) • Grelhada
peixe, carne suína e • Cozida (brócolis, berinjela, • Assada
carne bovina) chuchu, cenoura, beterraba)
TERMO DE REFERÊNCIA
Planejamento de cardápios

Composição nutricional das refeições/ Parâmetros

nutricionais do PAT

Compatível com as estações climáticas e

sazonalidade / Aspectos sensoriais((cor, sabor, aroma)
TERMO DE REFERÊNCIA
Planejamento de cardápios

Hábitos alimentares e culturais da população

Destaca-se o hábito de consumo de peixe e frutos do mar,
devido a grande atividade na região.

Apresentar cardápios calculados com 2 messes de antecedência

Padrões de qualidade/ Eventuais mudanças
TERMO DE REFERÊNCIA
Qualidade dos gêneros alimentícios é garantida pela
fiscalização desde aquisição de produtos de boa
qualidade até as etapas de recebimento,
armazenamento, manipulação e distribuição

Qualidade dos produtos descartáveis e de higienização

/Regulamentados pelo órgão responsável Anvisa.

Garantia da qualidade no processo

produtivo, seguindo as normas
estabelecidas pela Anvisa/ Resolução 216
TERMO DE REFERÊNCIA
Horário de distribuição das refeições

1° turno: 09:00h- 11:00h – 300 refeições

Geral: 12:00h – 13:00h – 700 refeições
2° turno: 18:00h -20:00h – 300 refeições

Sistema de distribuição:
Self- Service / Copeira
TERMO DE REFERÊNCIA
Recursos humanos / 4 nutricionistas com carga
horária 30h semanais.

A administração de recursos para evitar o

desperdício de materiais é realizada:
• Gestão de estoque,
• Gestão de compra e
• Gestão dos centros de distribuições

Manutenção
Preditiva: acompanhamento periódico
Preventiva: identificação precoce dos problemas
TERMO DE REFERÊNCIA

Manual de Boas Práticas

Procedimentos Operacionais Padronizados

POP´s

• Higienização de instalações,
equipamentos e móveis;
• Controle integrado de vetores e
pragas urbanas;
• Higienização do reservatório;
• Higiene e saúde dos manipuladores
TERMO DE REFERÊNCIA
Controle Bacteriológico:
Coleta de amostra dos alimentos, preparações servidas,
equipamentos, manipuladores e água

Seguro:
em caso de intoxicação empresa será responsável
pelos danos causados
TERMO DE REFERÊNCIA

Forma de pagamento/ Os pagamentos serão

realizados mensalmente, no 4 dia útil do mês

Pesquisa de satisfação
• Restos de comida
• Painel eletrônico
TERMO DE REFERÊNCIA
Programa de sustentabilidade

Através dos programas de sustentabilidade, além da

preservação do meio ambiente a empresa tem o
compromisso de proteger e elevar o futuro das
pessoas que trabalham na organização e da
comunidade na qual está inserida.
TERMO DE REFERÊNCIA

• Relatórios mensais
• Uso de uniformes e EPI`s
• Verificar as condições de higiene de
utensílios, equipamentos e dependências
• Verificar o cumprimento dos horários de
distribuição de refeições
• Organização da documentação pertinente.
• Atualização da carteirinha de manipuladores
PROGRAMAS DE QUALIDADE
Programa de sustentabilidade:

Armazenamento
Redução e descarte do
consumo de água óleo

Aproveitamento
Descarte correto
integral dos
dos resíduos
alimentos

Separação dos Reuso de água e

lixos Energia natural
PROGRAMA DE QUALIDADE
Programa 5S

• Senso de utilização, liberação de espaço

• Senso de organização
•Senso de limpeza
• Senso de padronização e saúde
• Senso de disciplina
NUTRICIONISTA
Refeições 1.001 a 1.500: 4 nutricionistas com carga horária 30h semanais
2 nutricionistas: 7h às 13h de segunda à sexta
2 nutricionistas: 13h às 19h se segunda à sexta.
PROGRAMAS DE ALIMENTAÇÃO
DO TRABALHADOR
O Programa de Alimentação do Trabalhador - PAT é um programa governamental de
adesão voluntária, que busca estimular o empregador a fornecer alimentação
nutricionalmente adequada aos trabalhadores, por meio da concessão de incentivos
fiscais, tendo como prioridade o atendimento aos trabalhadores de baixa renda.

O objetivo é melhorar as condições

nutricionais e de qualidade de vida dos Foi instituído pela Lei 6.321/76 e
trabalhadores, a redução de acidentes e o regulamentado pelo Decreto 05/1991
aumento da produtividade
PROGRAMAS DE ALIMENTAÇÃO
DO TRABALHADOR
Os parâmetros nutricionais para a alimentação do trabalhador deverão ser calculados
com base nos seguintes valores diários de referência para macro e micronutrientes:
PROGRAMAS DE ALIMENTAÇÃO
DO TRABALHADOR
I - as refeições principais (almoço, jantar e ceia) deverão conter de seiscentas a
oitocentas calorias, admitindo-se um acréscimo de vinte por cento (quatrocentas
calorias) em relação ao Valor Energético Total –VET de duas mil calorias por dia e
deverão corresponder a faixa de 30- 40% (trinta a quarenta por cento) do VET diário;
II - as refeições menores (desjejum e lanche) deverão conter de trezentas a
quatrocentas calorias, admitindo-se um acréscimo de vinte por cento (quatrocentas
calorias) em relação ao Valor Energético Total de duas mil calorias por dia e deverão
corresponder a faixa de 15 - 20 % (quinze a vinte por cento) do VET diário;
PROGRAMAS DE ALIMENTAÇÃO
DO TRABALHADOR
III - as refeições principais e menores deverão seguir a seguinte distribuição de
macronutrientes, fibra e sódio:

Refeições Carboidratos Proteínas (%) Gorduras Gorduras Fibras (%) Sódio (%)
(%) totais (%) saturadas
(%)
Desjejum/ 60 15 25 <10 4-5 360-480
lanche
Almoço/ 60 15 25 <10 7-10 720-960
jantar/
ceia

IV - o percentual protéico - calórico (NdPCal) das refeições deverá ser de no mínimo

6% (seis por cento) e no máximo 10 % (dez por cento).
 ENCANTAR O CLIENTE
Mural informativo semanal: a cada semana um tema novo será abordado
e montado um mural informativo no refeitório, em um local onde todos
tenham que passar em frente para ver. Ex.: consumo consciente do sal e
produtos com sódio, sustentabilidade, aumentar o consumo de água,
consumo de alimentos funcionais.

Palestras mensais: será reservado um dia no mês para a realização da palestra

com um tema específico, que poderá ser alguma sugestão do cliente ou o tema
do mês, como por exemplo, novembro azul e outubro rosa e quais são os
alimentos que ajudam a prevenir esses tipos de canceres.
ENCANTAR O CLIENTE
Dia dos pais na empresa: no dia dos pais, será preparado um almoço
especial com churrasco, em um salão de festas perto do local da empresa.

Dia do trabalhador: almoço com cardápio especial na empresa para os

trabalhadores.

Metas do desperdício dos alimentos: a cada três meses serão

aferidas as % de redução do desperdício dos alimentos, se houver
redução, será ofertado um coffe break para os trabalhadores com
cardápio especial.
CONCLUSÃO DO GRUPO
O nutricionista vem ganhando destaque em empresas, conforme a necessidade de
atrelar o corrido ambiente corporativo e uma melhor qualidade de vida de seus
colaboradores, em muitos casos esse pode ser o único contato de muitos
profissionais com um nutricionista.
A presença do profissional da área de nutrição é fundamental para proporcionar uma
alimentação saudável e equilibrada, transparecendo cuidado e atenção para seus
colaboradores, o que, consequentemente acaba influenciando o bem estar no
ambiente profissional. Assim a função do nutricionista é preponderante para o
funcionamento correto e eficaz de um ambiente saudável e produtivo.
REFERENCIAS
BANPARA. CARTILHA PROGRAMA DE ALIMENTAÇÃO DO
TRABALHADOR (PAT). Disponível em:
https://www.banpara.b.br/media/234858/cartilha_pat_programa_de_alimenta_ao_do
_trabalhador
.
PORTARIA INTERMINISTERIAL N° 66, DE 25 DE AGOSTO DE 2006. . Diário
Oficial da União.
TRABALHISTA, Guia. PROGRAMA DE ALIMENTAÇÃO DO TRABALHADOR
(PAT). Disponível em: http://www.guiatrabalhista.com.br/guia/pat.htm.