CENTRO UNIVERSITÁRIO SÃO CAMILO

CURSO DE NUTRIÇÃO

Amanda Pinto de Freitas

Rafael Garbelini Valadão

RELATÓRIO DE ESTÁGIO EM ALIMENTAÇÃO INSTITUCIONAL:

SESC POMPEIA

São Paulo
2023

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 Amanda Pinto de Freitas
Rafael Garbelini Valadão

RELATÓRIO DE ESTÁGIO EM ALIMENTAÇÃO INSTITUCIONAL:

SESC POMPEIA

Trabalho apresentado para avaliação parcial

do estágio em Alimentação Institucional,
orientada pela professora Rosana Toscano
Ferreira.

São Paulo
2023

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1. CARACTERIZAÇÃO DA ENTIDADE

1.1 Razão social

Serviço Social do comércio - SESC – Administração regional no estado de São
Paulo.

1.2 Nome fantasia

SESC – Pompeia

1.3 Atividade principal

Serviços de saúde, cultura e lazer.

2.0 CARACTERIZAÇÃO DA UAN

2.1 Tipo de gestão

Autogestão

2.2 Modalidade de contrato

Autogestão

2.3 Responsável técnico

Fernanda Conarejo

2.3.1 Objetivos
O propósito essencial de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), é
assegurar a oferta de refeições com equilíbrio nutricional, elevado padrão de
higiene e adaptadas às exigências dos consumidores em contextos de
alimentação coletiva. Essa adaptação busca não só preservar a saúde dos
clientes, mas também incentivar práticas alimentares saudáveis. Para tal, a UAN
procura disponibilizar uma diversidade de alimentos que satisfaçam as
necessidades nutricionais, em conformidade com rigorosos critérios de higiene.
(ANTUNES, DAL BOSCO, 2020)
A unidade tem com objetivo oferecer refeições com segurança alimentar
juntamente com um cardápio que ofereça uma tríade alimentar contemporânea,
brasileira e saudável com o mínimo de alimentos ultraprocessados.

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 2.3.2 Média do número de refeições por dia
Em média 800, em um sistema de agendamento.

2.3.3 Tipos de refeições e respectivas quantidades e horários de

distribuição
Restaurante: Almoço das 11h30 às 14h30 em média 800 refeições
Bar café: café, bebidas frias, sanduíches, salgados, doces, lanches rápidos,
sopas e sorvetes das 10h às 21h30, em média 1500 refeições.
Conteiner: café, bebidas frias, salgados e doces 13h às 21h30, 250 refeições

2.3.4 Características dos clientes atendidos na unidade

Passantes adultos jovens e idosos equilibradamente, funcionários da instituição
e crianças atendidas pelo projeto curumim.

2.2 Cite quais as atividades/rotina que você como estagiário(a) realizará na

unidade no decorrer do período.
Como estagiária da unidade, no período da tarde, acompanho a realização das
medições diárias de temperatura, coleta de amostra, preenchimento de etiquetas,
verificação do padrão de qualidade dos itens servidos, principalmente no bar café,
auxílio na manutenção de insumos necessários para que o bar café tenha seu
funcionamento garantindo uma boa qualidade e experiência para o cliente.

3.0 GERENCIAMENTO DA UAN

3.1 PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS

3.2 Cite o responsável pela elaboração do cardápio, padrão, quais os fatores

intervenientes considerados para tal e periodicidade.

Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) o planejamento dos cardápios

deve ser realizado por nutricionistas com a finalidade de planejar refeições
adequadas, que atendam a pré-requisitos como hábitos alimentares dos clientes,
valorizando as características nutricionais dos alimentandos, qualidade higiênico-
sanitária, adequação ao mercado de abastecimento e à capacidade de produção.

4
 (SANTOS, 2016, p 101)
Na unidade do Sesc Pompeia a responsável pelo cardápio é a nutricionista
Fernanda Conejero.
O cardápio da unidade muda diariamente, e as nutricionistas contam com 10
semanas de cardápios elaborados, todos obedecendo as leis AQPC, sazonalidade
dos alimentos e preferências da clientela.
As Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs) propõem-se a produzir e fornecer
refeições seguras e nutricionalmente balanceadas, a fim de promover, manter ou
mesmo recuperar a saúde dos comensais, além de auxiliar no desenvolvimento
de hábitos alimentares saudáveis (LEONHARDT; KERBER; FASSINA, 2019)
Além do restaurante a unidade possui um bar café, onde o cardápio é
responsabilidade de outra nutricionista, assim como a choperia e um container.
Os demais critérios que devem ser considerados na elaboração do cardápio como
equipamentos, utensílios disponíveis e mão de obra são corretamente atendidos na
unidade.

3.3 Analise o cardápio de uma semana de acordo com o método AQPC (técnicas de
cocção, frituras x doces, cor, carnes gordurosas x frituras, alimentos ricos em enxofre,
presença de FLV, doces).

Uma alimentação saudável é aquela que atende todas as necessidades do corpo.

Em 1937, Pedro Escudero escreveu as “Leis da Alimentação”, sendo estas a lei da
“quantidade” – compreende a quantidade de alimentos deve ser suficiente para cobrir
as necessidades energéticas do organismo, “qualidade” – onde a alimentação deve
incluir todos os nutrientes necessários, o que se obtém com a inclusão de todos os
grupos alimentares, “harmonia” – as quantidades dos alimentos. (Kanematsu, et al,
2016)

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 Cardápio Sesc Pompéia

Preparações Terça-feira Quarta-feira Quinta-feira Sexta-feira Sábado Domingo

Alface crespa, vagem e arroz Alface lisa, tomate em gomos, palmito Alface americana, cenoura Alface lisa, rabanete e Agrião, tomate cereja, Alface americana, alface lisa
Salada
vermelho assado e beterraba ralada ralada e manga cevadinha abacaxi com hortelã e guacamole

Prato base Arroz, arroz integral, feijão Arroz, arroz integral, feijão Arroz, arroz integral, feijão Arroz, arroz integral, feijão Arroz, arroz integral, feijão Arroz, arroz integral, feijão

Alcatra grelhada com molho Sobrecoxa assada com

Espeto de frango com vinagrete
Prato protéico
(tomate, cebola e ervas quentes)
Cuscuz cremoso de legumes
Prato vegetariano (palmito, ovo, cenoura, tomate,
ervilha e azeitona) na tigelinha
Filé de tilápia com tapenade de azeitonas
Omelete com shitakem gorgonzola e
cebolinha
Filé de frango grelhado com Maminha assada (regada
roti e cebolinhas aperitivo creme de cebola +
molho de maracujá com azeite e ervas)
(cebolinha em conserva) escondidinho de tender
Berinjela recheada com
Quibe de abóbora recheado
cuscuz marroquino ( Panqueca de espinafre (com
Tomate recheado com creme com ricota e cream chese
amendoas laminadas, tomate queijo fresco, cenoura e
de palmito e parmesão com moljo de iogurte e
sem semente, cebola roxa, requeijão) com molho branco
hortelã
grão de bico e damascos)

Conchiglione recheado com

Brócolis, coiuve-flor e cenoura (em rodela Escarola refogada com alho Purê de mandioquinha + Batata doce assada com quatro queijos com molho de
Guarnição Batata gratinada
in natura) salteados frito purê de banana da terra páprica tomate e manjericao + risoto
funghi

Creme de abacate com raspas de Creme de capim santo com Panacota com calda de frutas Pudim de milho com calda
Doce Creme de queijo com calda de goiabada Curau de milho com canela
limão ganache de chocolate vermelhas de caramelo

Uva (Thompson e Crinsom) e

Torta de limão tahiti com raspas de limão Compota de maçã com farofa Creme de pessêgo com Creme de Baunilha com
Doce diet Doce de leite com coco
siciliano de baunilha pessêgo em calda
morango com ganache de
banana e queijo coalho
chocolate diet

Fruta Banana Prata Maça Pera Ameixa Manga Goiaba

Os métodos de cocção foram divididos em calor seco (assar, grelhar e fritar), calor
úmido (fervura e cocção a vapor) e calor misto (ensopar e guisar). O calor seco utiliza
o ar e/ou óleo como meio de cocção. Neste método, os nutrientes, as substâncias
sensoriais e elementos solúveis são concentrados no alimento, exaltando o seu
sabor e odor. O calor úmido utiliza o meio aquoso em seus diferentes estados com o
objetivo de hidratar o alimento e abrandar as fibras. Já o calor misto, usa ambos os
métodos: o calor seco em gordura para concentrar o suco da carne e o calor úmido
para dissolver substâncias. (CASARIL, 2020)
É possível observar que no cardápio analisado da unidade não houve o uso de
frituras em nenhum preparo, o que pelo método AQPC se classifica como ótimo,
mesmo utilizando algumas carnes gordurosas como sobrecoxa e maminha.
Este tipo de preparação, com carne gordurosa, ocorreu em apenas 1 dia da semana,
ou seja, 17% não interferindo na qualidade nutricional do cardápio. Uma dieta com
baixo teor de gorduras saturadas pode reduzir a incidência de eventos
cardiovasculares, além de reduzir os níveis séricos de colesterol (SCHERR;
RIBEIRO, 2013).
É ofertado aos clientes da unidade legumes e verduras diariamente, em forma de
entrada (salada) ou guarnição.
Estudos demonstraram que a ingestão adequada de fibra pode ser um fator protetor
contra o risco de câncer, e também fundamental para a regulação normal do
intestino. Outra importância da fibra na dieta é que a sua alta ingestão está associada
à redução dos lipídios sanguíneos. Uma ingestão elevada de fibras reduz o risco de
problemas cardiovasculares, de alguns tipos de câncer, controla a pressão

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sanguínea e a glicemia, reduz o colesterol e a obesidade. (CASARIL, 2020)
Como sobremesa o cliente pode escolher entre as opções de fruta do dia, doce e
doce diet. Apesar de ser ofertado doce todos os dias, não há presença de frituras.
A quantidade de açúcar simples e de gordura saturada estão intimamente
relacionadas ao desenvolvimento de aterosclerose. O alto consumo de gordura está
associado ao aumento do nível de colesterol sanguíneo e ao maior risco de incidência
coronária e aórtica. (CASARIL, 2020)
É possível notar também que existe a combinação de alimentos com enxofre em
alguns dias no cardápio:
• Terça: Creme de abacate, cebola e ervilha.
• Quarta: Brócolis e couve-flor (guarnição) e maça.
Alimentos sulfurados: abacate, acelga, aipo, alho, amendoim, batata-doce, brócolis,
castanha, cebola, couve-de-bruxelas, couve-flor, ervilha, gengibre, goiaba, jaca,
lentilha, maçã, melancia, melão, milho, mostarda, nabo, nozes, ovo, rabanete,
repolho e uva. (YGNATIOS, et a.,l 2017)
Porém, mesmo com a combinação nesses dias, não há excesso de alimentos com
enxofre. O enxofre em excesso pode causar desconforto gastrointestinal devido à
produção de gases pela fermentação bacteriana no cólon. (YGNATIOS, et al 2017)
Por fim, o cardápio analisado possui uma monotonia de cores com por exemplo na
terça-feira, apesar da boa harmonização dos sabores.

3.4 Calcule o cardápio da refeição principal (almoço ou jantar), da UAN estagiada,

quanto: as Calorias, Ndpcal %, Fibras, Sódio, Gordura Saturada e
Macronutrientes e compare com as recomendações da FAO /OMS 2003 ou DRIs.
Analise os possíveis efeitos da intenção de consumo na saúde da clientela
atendida (Acompanhe 10 clientes e utilize as preparações que apresentarem
maior frequência). Incluir sal, óleo e bebidas.

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 Arroz Branco Arroz Integral Feijão Guarnição Proteína Veg Salada Doce Doce diet Fruta Bebida Sal Azeite

Cliente 1 x x x x x x Suco de laranja x x

Cliente 2 x x x x x x x x

Cliente 3 x x x x x x Suco de laranja x x

Cliente 4 x x x x x x x

Cliente 5 x x x x x x

Cliente 6 x x x x

Cliente 7 x x x x x x Suco de laranja x x

Cliente 8 x x x x x x x Água de coco x x

Cliente 9 x x x x Suco de laranja x x

Cliente 10 x x x x x x x x

Após acompanhamento das escolhas dos 10 clientes, que foi feita aleatoriamente e
com diferentes funcionários na hora do porcionamento, pode-se concluir que o
cardápio padrão da unidade e o que foi analisado neste trabalho foi:

• Arroz branco
• Feijão carioca
• Espinafre refogado
• Frango desfiado com creme de milho
• Salada de folhas verdes com brócolis e queijo branco
• Creme de chocolate
• Suco de laranja pasteurizado

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Notou-se também que o cliente atendido tem a tendência a aceitar o porcionamento
oferecido pela unidade, apenas 2 clientes pediram por uma porção maior de arroz e
feijão e apenas 1 cliente pediu uma porção menor de arroz e uma de feijão.
Segundo as recomendações que são preconizadas pela FAO/OMS (Abril, 2023), as
quantidades dos macronutrientes que devem ser consideradas são:

• Lipídios: 15 a 30%
• Carboidratos: 55 a 75%
• Proteínas: 10 a 15%

Com base nas recomendações das FAO/OMS, é possível notas que há um excesso
de proteínas e lípidios no cardápio oferecido, enquanto os carboidratos estão dentro
menores em relação a recomendação. Resultando em uma dieta hiperliipídica
(31,2%), hipoglicidica (44,9%) e hiperproteica (23,9%) e hipocalórica (890 kcal).
A alta ingestão de proteínas está relacionada ao aumento do risco de problemas
renais, doenças crônicas e de osteoporose e, particularmente, o alto consumo de
carnes ao maior risco de câncer e de doenças cardíacas, possivelmente pelo fato de
serem alimentos ricos em proteína animal e em gorduras saturadas. (VILLA, MELO,
SPINELLI, 2018)

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O Ministério da Saúde elaborou o Plano de Redução do Sódio em Alimentos
Processados, que é componente do Plano de Redução do Consumo de Sal pela
População Brasileira. Esse prevê a redução do consumo para 5g de sal, per capita,
por dia (2.000 mg de sódio) até 2.020, atingido por redução voluntária do teor de
sódio nos alimentos processados. (BRASIL, 2001)
Com base na recomendação de sódio do ministério da saúde o consumo está alto,
sendo 1684.9 mg no cardápio, considerando que é a quantidade referente a uma
refeição no dia.

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4.0 ABASTECIMENTO DE GÊNEROS E MATERIAIS:

4.1 Descreva e explique a política de compras da empresa (gestão centralizada,

descentralizada ou mista). Analisar.

O cenário de refeições coletivas institucionais representou 95% do mercado de

refeições no Brasil, demonstrando o tamanho do mercado de refeições nas diversas
modalidades de gestão, sendo: coletivas (prestadoras de serviço), autogestão e
refeições por convênio (tíquetes/cupons) que atuam no Brasil. (CARVALHO, 2021)
Autogestão centralizada de gêneros é um conceito que se refere à prática de gestão
interna em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), na qual a equipe da
própria unidade é responsável por todas as etapas do processo de aquisição de
alimentos e ingredientes necessários para a preparação das refeições. Isso inclui
desde a identificação das necessidades de estoque até a negociação com
fornecedores, realização de pedidos, recebimento dos produtos e controle de
qualidade dos itens adquiridos. (ANTUNES, DEL BASCO, 2020)
A política de compras no Sesc possui uma autogestão centralizada, a nutricionista
faz elaboração do cardápio e o coloca no sistema da empresa os itens necessários
para compra, via sistema o almoxarifado de gêneros recebe a requisição dos
géneros e é ele o responsável pela checagem dos itens na lista padrão de
fornecedores do sesc e também o responsável pela compra dos alimentos
requisitados.
Para os gêneros não perecíveis o processo é realizado da mesma maneira, a
nutricionista faz a requisição dos materiais via sistema interno do sesc, porém quem
faz a checagem dos itens na lista de fornecedores e realiza compra é o almoxarifado
geral.
É possível concluir que o tipo de gestão adotada pelo Sesc agiliza e permite que o
processo de compra seja realizado de uma maneira efetiva e eficiente, sendo tudo
dividido e controlado por seus devidos setores.

4.2 Apresente a antecedência de programação de gêneros, o método do cálculo

quantitativo de gêneros e o cronograma de entrega. Analisar.

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A programação de gêneros no Sesc é feita com 15 dias de antecedência. Após a
nutricionista da unidade elaborar o cardápio, os itens necessários são requisitados por
meio do sistema interno. O almoxarifado de compras recebe a lista de itens a serem
adquiridos para a preparação do cardápio.
Usando as fichas técnicas cadastradas no sistema, o próprio almoxarifado calcula a
quantidade necessária a ser comprada de cada item. Esse cálculo é baseado na
porção final servida pelo Sesc. Para determinar a quantidade a ser comprada, são
consideradas tanto a receita utilizada na ficha técnica quanto a porção servida aos
clientes.
Essa abordagem possibilita uma gestão mais eficaz do estoque, garantindo a
aquisição de quantidades apropriadas de cada item de acordo com a previsão de
demanda para o período determinado.
Caso algum item requisitado não constar na lista padrão de fornecedores que a sede
disponibiliza é aberta uma licitação, com no mínimo 3 orçamentos, para a compra do
mesmo.
O controle e a padronização são condições primordiais para a avaliação de todo o
processo e para evitar gastos desnecessários e desperdícios. Os produtos (gêneros
alimentícios) e os procedimentos são passíveis de serem padronizados, como pelo
tamanho, qualidade variedade e frequência de utilização. (DOS SANTOS, BASSO,
2019)
O método de cálculo é baseado na porção final que é servida, o prato na unidade é
servido porcionado e tem o valor de 26 reais, não incluso sobremesa e bebida.
As porções finais do alimento já preparado que são vendidas no restaurante são:

• Arroz branco/integral: 140g

• Feijão: 120g
• Proteína: 140g
• Vegetariano: 140g
• Guarnição: 120g
• Salada: 60g
• Sobremesa doce/diet: 80g
• Fruta da estação: 110g

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Levando em consideração que a unidade possui um sistema de agendamento e utiliza
pratos porcionado, é importante ressaltar o impacto que este método tem no custo e
na redução de desperdício não apenas no que é deixado pelos clientes, sobras sujas,
mas como também nos alimentos que são comprados e usados de maneira mais
eficiente. O prato porcionado permite um cálculo quantitativo mais preciso para
adquirir os gêneros necessários as preparações.

A redução do desperdício de alimentos em UAN, além de minimizar a geração de

resíduos, também representa um fator de grande relevância no desempenho
financeiro da unidade. Algumas pesquisas têm destacado a importância da
implementação de práticas de gerenciamento ambiental em UAN, como forma de
diminuir custos operacionais e, consequentemente, melhorar o seu desempenho
financeiro e competitividade. (Zotesso et al, 2016).
A unidade não possui um cronograma de entrega para cada tipo de item, o pedido é
realizado através da RG pelo almoxarifado e os fornecedores tem o prazo de 1
semana para realizar a entrega, tanto para os gêneros alimentícios e não alimentícios
este processo é o mesmo.

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O local de armazenamento deve ser limpo, sendo os alimentos mantidos separados
por tipo ou grupo, sobre estrados distantes do piso, ou sobre paletes, bem
conservados e limpos ou sobre outro sistema aprovado, afastados das paredes e
distantes do teto de forma a permitir apropriada higienização, iluminação e circulação
de ar.
As matérias-primas, os ingredientes, as embalagens e os insumos devem ser
armazenados em recipientes e ou sobre paletes, estrados, prateleiras,
confeccionados de material liso, resistente, impermeável e lavável, conservados,
limpos e protegidos de contaminantes e do acesso de vetores e pragas. Não devem
ser armazenados em contato direto com o piso. (RDC 218)
A unidade possui, câmara separada para cada genêro alimentício: carnes,
congelados, hoirtifruit, bebidas e lacticínios, todas seguem o padrão para
armazenamento mediante legislação, nenhum alimento entra em contato com o chão,
são armazenados em caixas especificas em ambiente com temperatura adequada.
O Sesc trabalha com uma margem de segurança de 15% dos genêros.

5.0 RECEBIMENTO E ARMAZENAMENTO:

a. Cite as condutas administrativas adotadas nos respectivos setores (nota
fiscal. Acompanhe inventários e requisição de gêneros e materiais para a
produção). Analisar.

O local designado para a recepção de mercadorias deve estar localizado fora das
instalações da Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), incluindo uma área de
descarga acessível e de fácil acesso para a inspeção e limpeza dos produtos
recebidos. É primordial garantir que haja espaço suficiente para que os funcionários
possam desempenhar essas atividades de forma eficaz. (PEREIRA, DE GÓES
CARNEIRO, 2016)

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O setor de recebimento é encarregado de controlar tanto a quantidade quanto a
qualidade das mercadorias entregues. Durante a conferência dos pesos dos
produtos, é necessário descontar o peso das embalagens. Além disso, é importante
substituir as embalagens originais das mercadorias pelas embalagens próprias da
unidade ao invés de armazená-las com suas embalagens originais. (ABREU, 2011)
A recepção e o armazenamento de mercadorias devem seguir as normas
estabelecidas no planejamento, que incluem conferir os dados referentes à data de
entrega, quantidade e padrão de qualidade. Isso permite uma avaliação posterior do
fornecedor, caso necessário. (PEREIRA, DE GÓES CARNEIRO, 2016)
Na área de recebimento, não foram encontradas balanças para a conferência do
peso dos alimentos recebidos, nem cubas de inox para a higienização das mãos. Em
frente a esse ambiente, encontra-se a área destinada à higienização das caixas
utilizadas na unidade, que também serve para a pré-higienização das matérias-
primas recebidas. Para o transporte dessas mercadorias, a unidade dispõe de
carrinhos localizados na lateral da área de recebimento. O trajeto até o local de
armazenamento é relativamente curto, e a unidade possui um elevador para os
alimentos que precisam ser levados até a câmara fria, localizada no subsolo.

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 No dia 13/04/2024 acompanhamos o recebimento de suco pasteurizado de laranja
acima está a tabela que o almoxarifado utiliza para controle do que está sendo
recebido, contendo informações da empresa que está fornecendo, quantidade
recebida do produto e temperatura que foi aferida pela nutricionista Milena.
A equipe responsável pelo recebimento é a que compõe o almoxarifado, a
nutricionista também acompanha estes processos, principalmente na existência de
alguma ocorrência.
Na verificação da entrega são observados pontos importantes como:
• Temperatura;
• Condição dos entregadores;
• Nota fiscal;
• Data de validade
• Analise sensorial.
As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens devem passar por uma
inspeção na recepção e ser aprovados antes de serem utilizados. Eles devem estar
intactos e em boas condições. As matérias-primas e ingredientes que requerem
temperaturas especiais de conservação devem ser verificados tanto durante a
recepção quanto durante o armazenamento, garantindo que estejam armazenados de
acordo com as especificações de temperatura adequadas. (PEREIRA, DE GÓES
CARNEIRO, 2016)

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Produtos que precisam de refrigeração são etiquetados e levados para as camâras
frias após o recebimento.

Os genêros não alimentares, como descartáveis, produtos de limpeza, são recebidos

pelo almoxarifado geral, após o pedido das nutricionistas para abastecimento do que
é necessário esses itens são separados e levados para a copinha da unidade e são
utilizados pelos funcionários conforme a demanda dos mesmos.
Todo o inventário é feito via sistema interno do sesc, todos os produtos ficam
cadastrados com suas respectivas quantidades e são verificados mediante a
produção do cardápio e utilização.

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 b. Acompanhe e analise os procedimentos técnicos adotados nos respectivos
setores para os gêneros perecíveis, não perecíveis e não alimentar (controle de
qualidade, quantidade e técnicas de estocagem), seguindo a legislação vigente.
Mediante as não conformidades levantadas, aponte possíveis soluções.
Existindo impressos para auxiliar nos controles, apresente-os e comente.

A unidade possui áreas destinadas a estocagem de alimentos secos não perecíveis e

para os genêros perecíveis em temperaturas controladas, ao todo são 7 camâras frias
As matérias-primas, ingredientes e embalagens são armazenados em um ambiente
limpo e organizado, o que garantem a proteção contra contaminantes. São
adequadamente acondicionados e identificados, e seu uso é realizado dentro do prazo
de validade indicado.

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Os alimentos, ou recipientes com alimentos, não devem estar em contato direto com
o piso. Os alimentos e as embalagens devem ser armazenados sobre paletes,
prateleiras e ou estrados, estando estes obrigados a manter distâncias necessárias
do forro, das paredes e do piso, para garantir adequada ventilação, limpeza e quando
for o caso, a desinfecção do local ou a circulação de pessoas. Os paletes, prateleiras
e ou estrados devem ser de material liso, resistente, impermeável e lavável. (CVS 5)

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A unidade possui um espaço de estoque que não é tão grande, devido a esta falta de
espaçp alguns produtos permanecem nas caixas de papelão, mesmo não sendo ideal.
Mesmo assim estão organizadas por tipo de produto, sem contato com o chão.
A organização e controle no armazenamento dos produtos devem seguir a ordem da
data de fabricação, priorizando o consumo dos produtos mais antigos primeiro. Isso
pode ser implementado utilizando o método PEPS (primeiro que entra, primeiro que
sai) ou o conceito PVPS (primeiro que vence, primeiro que sai). (PEREIRA, DE GÓES
CARNEIRO, 2016)
Produtos como congelados, carnes, bebidas e hortifruit, que precisam de refrigeração
após serem etiquetados vão para as camâras frias.

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A medição de temperatura dos equipamentos é realizada todos os dias e as camâras
são divididas em:

• Carnes;
• Congelados;
• Hortifruit;
• Sobremesas;
• Bebidas 1;
• Bebidas 2;
• Latcínios.

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A área de armazenamento em temperatura controlada deve ser dividida para cada
tipo de gênero, mantida em uma temperatura específica. Cada câmara deve incluir
uma antecâmara para garantir proteção térmica. O revestimento das câmaras deve
ser lavável e resistente, com o nível do piso igual ao da área externa e sem a presença
de ralos. No entanto, as câmaras devem estar equipadas com mostradores digitais de
temperatura. As prateleiras devem ser de aço inoxidável, com uma distância mínima
de 25 cm do chão e 60 cm do teto. (PEREIRA, DE GÓES CARNEIRO, 2016)
Todas as quantidades existentes em estoque são controladas via sistema.

6 PRÉ-PREPARO E PREPARO:
Acompanhe e analise os procedimentos para os gêneros não perecíveis e
perecíveis e consequentemente, para as preparações seguindo a legislação
vigente. Avaliar a antecedência do pré-preparo, o acondicionamento e preparo
destes respectivos gêneros. Mediante as não conformidades levantadas,
aponte possíveis soluções. Existindo impressos para auxiliar nos controles,
apresente-os e comente

Pré-preparo: etapa onde os alimentos sofrem operações preliminares de seleção,

escolha, higienização, corte, fracionamento, moagem, tempero e ou adição de outros
ingredientes (CVS 5)
Na unidade existe uma divisão de locais para cada tipo de alimento, a fim de evitar a
contaminação cruzada e estão dividas entre:
• Salada 1;
• Salada 2;
• Carnes;
• Confeitara.
Todos os alimentos e ingredientes, após o pré-preparo ser realizado são colocados
em GN’S, devidamente etiquetados com o nome da preparação, data de preparo,
validade e nome do responsável, nas geladeiras que existem em cada setor.
Todos os setores possuem pias de higienização e todas as superfícies das bancadas
são lisas, impermeáveis, laváveis e livres de rugosidades, frestas e outras
imperfeições que possam comprometer sua higienização e representar fontes de
contaminação dos alimentos.
A área de preparação dos alimentos é higienizada imediatamente após o término do
22
trabalho ou quantas vezes forem necessárias. São tomadas precauções para impedir
a contaminação dos alimentos causada por produtos saneantes, pela suspensão de
partículas e pela formação de aerossóis. (SILVA et al, 2015)
As matérias-primas e os ingredientes caracterizados como produtos perecíveis são
expostos à temperatura ambiente somente pelo tempo mínimo necessário para a
preparação do alimento, a fim de não comprometer a qualidade higiênico-sanitária
do alimento preparado. (SILVA et al, 2015)

O descongelamento de alimentos deve ser efetuado segundo a recomendação do

fabricante. É proibido descongelar alimentos em temperatura ambiente. O
descongelamento rápido pode ser feito em forno de micro-ondas. O
descongelamento lento deve ser efetuado sob refrigeração, em temperatura inferior
a cinco graus Celsius. Após o descongelamento, o produto não deve ser
recongelado. (PORTARIA CVS 5, 2013)
O descongelamento de carnes na unidade vai de acordo com o cardápio e seu pré-
preparo pode começar até dois dias antes, a depender do tipo de preparação a ser
realizada.
Os manipuladores de alimentos devem adotar procedimentos de antissepsia

23
frequente das mãos, especialmente antes de usar utensílios higienizados e de
colocar luvas descartáveis. A manipulação de alimentos prontos para o consumo,
que sofreram tratamento térmico ou que não serão submetidos a tratamento térmico,
bem como a manipulação de frutas, legumes e verduras já higienizadas, devem ser
realizadas com as mãos previamente higienizadas, ou com o uso de utensílios de
manipulação, ou de luvas descartáveis. Estas devem ser trocadas e descartadas
sempre que houver interrupção do procedimento, ou quando produtos e superfícies
não higienizadas forem tocados com as mesmas luvas, para se evitar a
contaminação cruzada. (PORTARIA CVS 5, 2013)

A higienização de hortifrutícolas deve ser feita em local apropriado, com água potável
e produtos desinfetantes para uso em alimentos, regularizados na ANVISA, e deve
atender as instruções recomendadas pelo fabricante. A higienização compreende a

24
remoção mecânica de partes deterioradas e de sujidades sob água corrente potável,
seguida de desinfecção por imersão em solução desinfetante. Quando esta for
realizada com solução clorada, os hortifrutícolas devem permanecer imersos por
quinze a trinta minutos, seguidos de enxágüe final com água potável.
Recomendações de diluições para a solução clorada desinfetante (SILVA et al, 2015)
Os grãos utilizados na unidade são previamente separados, porém não foi observado
a utilização do remolho.
O remolho é o ato de hidratar as sementes até que atinjam sua plenitude de peso.
Essa técnica é realizada para reduzir a presença de diversos componentes solúveis
em água, tais como ácido fítico, oligossacarídeos, saponinas, inibidores de protease,
oxalato solúvel e taninos, os quais são liberados para a água durante o processo de
remolho, melhorando a sensação de estufamento e gases após o consumo deste
tipo de alimento. (HIGASHIJIMA et al, 2020)
O resfriamento e o armazenamento de alimentos pré-preparados e preparados deve
ser realizado em equipamento de refrigeração e os produtos devem estar
identificados com a sua denominação, data de preparo e prazo de validade. (CVS 5)
As preparações como arroz branco e arroz integral são preparadas no dia e
acondicionadas em estufas, em GNS até o horário de servir, já o feijão é feito horas
antes nos caldeirões disponíveis na unidade.
Cocção é a etapa onde os alimentos são submetidos a tratamento térmico por um
tempo determinado ao produto, devendo atingir no mínimo setenta e quatro graus
Celsius no seu centro geométrico. Outras operações, combinando-se um tempo de
duração sob determinada temperatura, podem ser utilizadas, desde que sejam
suficientes para assegurar a qualidade higiênico-sanitária do alimento em questão.
(PORTARIA CVS 5, 2013)
Todas as preparações feitas passam pelo processo de aferição de temperatura antes
de ir ao buffet e só saem da cozinha estando acima de 70 graus.
Após o cozimento, os alimentos preparados são mantidos em condições de tempo e
temperatura que não favoreçam a proliferação de microrganismos. Para conservação
a quente, os alimentos são mantidos a uma temperatura acima de 60°C por até 6
horas no máximo. Já para conservação sob refrigeração ou congelamento, os
alimentos passam por um processo de resfriamento prévio. (SILVA et al, 2015)
Quando as matérias-primas não são utilizadas em sua totalidade, são
adequadamente acondicionados, mas câmaras frias correspondentes e identificadas

25
com as etiquetas da unidade, com a data de produção, data de validade e nome do
responsável.
Após o cozimento, os alimentos preparados são mantidos em condições de tempo e
temperatura que não favoreçam a proliferação de microrganismos. Para conservação
a quente, os alimentos são mantidos a uma temperatura acima de 60°C por até 6
horas no máximo. Já para conservação sob refrigeração ou congelamento, os
alimentos passam por um processo de resfriamento prévio. (SILVA et al, 2015)
As preparações que sobram do buffet e são consideradas como sobras limpas
também são etiquetadas e acondicionadas em temperatura adequada, esses
alimentos podem ser reutilizados no dia seguinte, em receitas diferentes ou na
mesma forma apresentada.
Todas as receitas utilizadas possuem ficha técnica que estão armazenadas no
sistema do Sesc.
As Fichas Técnicas são ferramentas essenciais para garantir que uma mesma
preparação seja fornecida com consistência de qualidade e características
sensoriais, independentemente do responsável pela sua execução. Além disso, as
Fichas Técnicas auxiliam o nutricionista na elaboração da lista de compras e na
aquisição dos ingredientes, garantindo que nenhum item necessário para a
preparação do prato esteja faltando. Elas também são úteis no dimensionamento do
volume de compras, no cálculo do custo da preparação/refeição e no controle de
gastos, visando manter um padrão constante de custos e preços de venda. (NASSIF,
SERPA, 2017)

26
 7 ESPERA PARA A DISTRIBUIÇÃO E DISTRIBUIÇÃO:
7.1 Acompanhe e analise os procedimentos adotados na espera para a
distribuição e distribuição seguindo a legislação vigente. Mediante as não
conformidades levantadas, aponte possíveis soluções. Existindo impressos
para auxiliar nos controles, apresente-os e comente.

Os alimentos preparados que são mantidos na área de armazenamento ou

aguardando o transporte estão identificados e protegidos com plástico filme.
Cada setor, como por exemplo o de salada 1, tem sua própria geladeira, logo os
alimentos prontos ficam esperando a distribuição em GNS, etiquetadas e só são
retiradas na hora de colocar na distribuição, onde um funcionário específico
desginado para a reposição retira e o coloca no buffet.
Assim como os alimentos de preparações quentes, que são mantidos nas estufas na
espera para a distribuição.
O armazenamento e o transporte do alimento preparado, da distribuição até a entrega
ao consumo, ocorre em condições de tempo e temperatura que não comprometam

27
sua qualidade higiênico-sanitária. (SILVA et al, 2015)
No local da distribuição do almoço, também existem equipamentos como geladeiras
e estufas, cubas de higienização de mãos e álcool disponível para higienização das
bancadas.
O balcão de distribuição é dividido em 4 partes e cada um conta com um funcionário
para ajudar a servir a comida, o sesc trabalha com um sistema híbrido em que o
comensal se serve de salada e prato base e o funcionário serve a porção de proteína
e guarnição.
Os funcionários utilizam uniformes: bem conservados e limpos, com troca diária e
utilização somente nas dependências internas da empresa; cabelos presos e
totalmente protegidos; sapatos fechados, antiderrapantes, em boas condições de
higiene e conservação. (CVS 5)
Todo o funcionário que está servindo o cliente utiliza luvas de plástico para manusear
os utensílios de servir e está devidamente uniformizado.
A cada reposição feita é feita a troca dos utensílios utilizados para servir.
As geladeiras e estufas dos balcões servem para auxiliar na reposição e conservação
dos alimentos durante o horário do almoço, e quem faz a reposição não é mesmo
funcionário que está servindo.
Durante o horário do almoço ficam presentes durante todo o serviço um supervisor,
de uniforme diferente para fácil identificação, para que ele possa auxiliar em qualquer
intercorrência, as nutricionistas da unidade também ficam presentes.
Durante todo o serviço são retiradas das temperaturas das preparações e
equipamentos que são anotadas em tabelas.
Foi observado que existem alguns equipamentos que não estão em boas condições,
tanto no bar café tanto no restaurante muitas portas não estão fechando, o que
atrapalha muitas vezes a passagem de funcionários, e as medidas que deveriam ser
tomadas deveriam ser de manutenção, mas desde que chegamos na unidade dia
16/02, permanecem do mesmo jeito.

28
Em todos os ambientes existem lixos para recicláveis e não recicláveis, em lixeiras
adequadas com pedal e devidamente sinalizadas.

a. Descreva e analise o controle e análise de amostras (procedimento,

armazenamento, quantidade, descarte e análise laboratorial).

29
Para auxiliar a esclarecer a ocorrência de doença transmitida por alimento devem ser
guardadas amostras de pratos prontos elaborados em serviços de alimentação, que
oferecem refeições prontas para alimentação coletiva, tais como cozinhas industriais
de empresas, restaurantes comerciais por quilo, bufê, cozinhas e restaurantes de
escolas, creches, asilos, presídios e hospitais. Os alimentos devem ser colhidos na
segunda hora do tempo de distribuição, utilizando-se os mesmos utensílios
empregados na distribuição e de acordo com o seguinte método de colheita:
(PORTARIA CVS 5, 2013)
I - identificar as embalagens higienizadas, ou sacos esterilizados ou desinfetados,
com o nome do estabelecimento, nome do produto, data, horário e nome do
responsável pela colheita;
II - proceder à higienização das mãos; I
II - abrir a embalagem ou o saco sem tocá-lo internamente nem soprá-lo;
IV - colocar a amostra do alimento (mínimo de cem gramas);
V - Retirar o ar, se possível, e fechar a embalagem;
VI - temperatura e tempo de guarda dos alimentos:
A unidade retira amostras diariamente de todas as preparações realizadas, do
restaurante, bar café e container e são armazenadas nas câmaras frias da unidade
e descartadas após o período indicado pela legislação.
Alimentos que foram distribuídos quentes devem ser guardados sob congelamento a
dezoito graus negativos Celsius por setenta e duas horas. (PORTARIA CVS 5, 2013)
Com as amostras coletadas é realizado um controle bimestral, uma empresa
terceirizada vai até a unidade e faz a coleta de 05 amostras das preparações
alectoriamente. É também realizada a coleta de amostras de funcionários para
verificar a higienização pessoal do mesmo, esta coleta também é feita
aleatoriamente.
Os resultados são recebidos por meio de um relatório após uma semana, e caso de
alguma alteração as medidas necessárias são tomadas.

8 AVALIAÇÃO DO DESPERDÍCIO COM ALIMENTOS PRONTOS

a. Apresente, na forma de gráfico, a oscilação do número de refeições
durante 01 (uma) semana e analise as implicações em relação as
sobras de alimentos.

30
 Refeições
1,220
1,200
1,180
1,160
1,140
1,120
1,100
1,080
1,060
1,040
1,020
Sábado Domingo Terça-feira Quarta-feira Quinta-feira Sexta-feira

Série 1

b. Acompanhe e registre a quantidade de sobras de 01 (um) dia de

cada componente do cardápio, estabelecendo relação com a
quantidade preparada e analise mediante a margem de segurança
adotada pela UAN. Caso não seja possível, o aluno deverá fazer
uma análise de um artigo científico sobre o assunto.

MONTEIRO, Giulia; MARCHIORI, Pietro; CORRÊA, Fernanda Ferreira. Avaliação de

sobras alimentares em uma unidade de alimentação e nutrição
institucional. Disciplinarum Scientia| Saúde, v. 21, n. 2, p. 207-215, 2020.

Foi realizado um estudo sobre sobras em uma UAN institucional de médio porte em
São Bernardo do Campo, SP, que oferece em média 1200 refeições por dia,
principalmente no período do almoço, com serviço self-service total. O objetivo foi
avaliar o desperdício de alimentos oriundo de sobras alimentares de preparações
elaboradas sem acréscimo de sal.
Para a avaliação das sobras, foram selecionadas panelas contendo uma opção de
prato principal, uma opção de guarnição, uma opção de sopa, arroz integral e feijão,
todas elaboradas sem adição de sal. A coleta de dados ocorreu ao longo de cinco dias
consecutivos. Foram realizadas pesagens das panelas antes da distribuição das

31
refeições (10h30) e após o término (13h00) para calcular a quantidade de alimento
distribuído e a quantidade de sobras por preparação.
Os resultados mostraram que a quantidade de sobras alimentares foi
consistentemente alta ao longo dos cinco dias de avaliação, excedendo o
recomendado pela literatura tanto em termos percentuais quanto em gramas por
pessoa. Por exemplo, a quantidade total de sobras acumulada ao final dos cinco dias
foi de 34,8 kg, correspondendo a 61% da quantidade total de alimentos distribuídos.

Além disso, foi observado que a rampa "Da Horta", onde as preparações são
elaboradas sem sal, teve uma frequência de consumo menor em comparação com
outras rampas, o que pode estar relacionado à falta de aceitação das preparações
sem sal pelos clientes. Essa baixa aceitação pode ser um dos principais fatores
contribuintes para o alto desperdício de alimentos na UAN avaliada.

32
Os resultados mostraram certo problema significativo de desperdício de alimentos na
UAN, especialmente em relação às sobras alimentares de preparações sem adição
de sal. Esses resultados fornecem insights importantes para a implementação de
medidas corretivas, como ajustes no cardápio, campanhas de conscientização e
melhorias no processo de produção, visando reduzir o desperdício e melhorar a
eficiência operacional da unidade.

c. Acompanhe o resto alimentar durante 01 (um) dia, com 10% dos

usuários (sendo no mínimo 50 bandejas) e preencha o quadro abaixo.
Analise os resultados obtidos e proponha soluções. Caso não seja
possível, o aluno deverá fazer uma análise de um artigo científico
sobre o assunto. (obs: * Peso da porção x número de bandejas
estudadas).

MACEDO, Joyce Lopes et al. Avaliação do índice de resto-ingestão em unidade de

alimentação e nutrição de um município do Maranhão. Research, Society and
Development, v. 9, n. 1, p. e140911817-e140911817, 2020.

Este estudo foi realizado em um Restaurante Universitário (RU) localizado no estado

do Maranhão, Onde a unidade atende principalmente acadêmicos de graduação, pós-
graduação e servidores da universidade, com um sistema de distribuição de refeições
self-service.
O padrão do cardápio oferecido pelo RU inclui duas saladas, dois pratos proteicos
porcionados pelas copeiras, uma guarnição, arroz, feijão e uma sobremesa variável
entre frutas e doces. O desperdício de alimentos foi avaliado por meio do índice de
resto-ingestão, que é a relação entre a sobra devolvida pelo comensal e a quantidade
de alimentos oferecida, expressa em percentual.
Os dados foram coletados durante o almoço, com a pesagem individual das refeições
de cada comensal.

33
Os resultados foram avaliados conforme os critérios estabelecidos por Vaz (2006),
considerando como aceitáveis percentuais de sobras de até 3% ou de 7 a 25g por
pessoa.
Os resultados revelaram um alto índice de desperdício de alimentos. Dos 49
comensais avaliados, 18 apresentaram um percentual de desperdício até 3%, que é
considerado aceitável. No entanto, 16 alunos tiveram um desperdício entre 3,1% a
10%, e 15 alunos registraram valores acima de 10%. Isso indica que a maioria das
refeições oferecidas resultou em um desperdício significativo.

34
Foi destacado então a importância do controle do desperdício de alimentos na unidade
de alimentação, ressaltando que o registro diário das quantidades de sobras pode
subsidiar a implantação de medidas de racionalização e redução de desperdícios.
Além disso, sugere a necessidade de medidas educativas, tanto para os alunos
quanto para os funcionários da produção, visando promover uma alimentação mais
nutritiva e consciente.

d. Verifique e comente se a unidade estagiada realiza algum controle

quanto ao desperdício (sobras/restos).

O Brasil é caracterizado por altos índices de desperdício de alimentos. Estima-se que

enquanto 821 milhões de pessoas sofrem de insegurança alimentar, um terço de toda
a produção alimentar mundial é desperdiçada diariamente. Isso equivale a cerca de
1,3 bilhão de quilogramas de comida perdidos ou desperdiçados ao longo da cadeia
produtiva. (SILVA, DE CASTRO TRINDADE, MOLINA, 2020)
A unidade não realiza nenhum controle de desperdício específico, porém toma
medidas que auxiliam a reduzir o desperdício como:
• Cardápio planejado;

35
 • Sobras descartadas corretamente;
• Sobras limpas são congeladas;
• Diminuição da quantidade de reposição conforme o movimento do buffet vai
diminuindo.

O papel do Nutricionista é crucial na redução do desperdício em UAN. Isso inclui a

seleção de fornecedores e compra de produtos apropriados, capacitação dos
funcionários para recebimento e armazenamento de produtos, controle de
temperaturas e procedimentos para evitar perdas, utilização de equipamentos e
utensílios adequados, e monitoramento de indicadores de desperdício da unidade,
como o Fator de Correção ou Indicador de Partes Comestíveis, além de supervisionar
os restos. (DA SILVA BARBOSA, 2021)
Um sistema de controle de desperdício possibilita identificar práticas que resultam em
aumento de gastos e estabelecer mecanismos para cumprir as metas estipuladas de
acordo com a realidade de cada Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), permitindo
um planejamento a longo prazo. A avaliação diária das sobras é uma medida de
controle, e a quantidade delas deve permanecer dentro da margem de segurança
definida na fase de planejamento. (DA SILVA BARBOSA, 2021)

36
9.0 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

SANTOS, J. S. Análise qualitativa e quantitativa do cardápio semanal de um serviço

de alimentação e nutrição de um hospital particular, localizado na cidade de Salvador,
Bahia. Revista da Associação Brasileira de Nutrição - RASBRAN, [S. l.], v. 7, n. 2,
p. 100–105, 2016. Disponível em:
https://www.rasbran.com.br/rasbran/article/view/396. Acesso em: 23 fev. 2024

KANEMATSU, L. R. A.; GATTI, R. R.; CHICONATTO, P.; MELHEM, A. R. de F.

Conceito de Alimentação Saudável: Análise das Definições Utilizadas por
Universitários da Área da Saúde. UNICIÊNCIAS, [S. l.], v. 20, n. 1, p. 34–38, 2016.
DOI: 10.17921/1415-5141.2016v20n1p34-38. Disponível em:
https://uniciencias.pgsscogna.com.br/uniciencias/article/view/4343. Acesso em: 28
fev. 2024.

DO LAGO, Silva; OLIVEIRA, Célia Regina; POPOLIM, Welliton. Análise qualitativa do

cardápio pelo método Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio (AQPC),
índice de resto e pesquisa de satisfação dos clientes de uma Unidade de Alimentação
e Nutrição institucional do município de Campinas-SP. Método Avaliação Qualitativa
das Preparações do Cardápio (AQPC), J Health Sci Inst, ano 2021, p. 170-175, 2
jun. 2021. Disponível em: https://repositorio.unip.br/wp-content/uploads/tainacan-
items/34088/82597/03V39_n3_2021_p170a175.pdf. Acesso em: 28 fev. 2024.

CASARIL, Kerley Braga Pereira Bento. Avaliação qualitativa das preparações do

cardápio de uma unidade de alimentação e nutrição de Francisco
Beltrão/PR. Nutrição Brasil, v. 19, n. 1, p. 9-15, 2020.

CARVALHO, Vera Lúcia de Fátima Pereira et al. Terceirização ou autogestão?

estudo de caso do restaurante universitário do IFMG–Campus Bambuí. 2021.

ZOTESSO, Jaqueline Pirão et al. Avaliação do desperdício de alimentos e sua relação

com a geração de resíduos sólidos em um restaurante universitário. Engevista, v. 18,
n. 2, p. 294-308, 2016.

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e de correção dos alimentos em instituição hospitalar. Disciplinarum Scientia|
Saúde, v. 20, n. 2, p. 505-516, 2019.

COELHO, Ana Carolina Rodrigues et al. IMPORTÂNCIA DO PLANEJAMENTO DE

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DA SILVA BARBOSA, Millena Dutra. Desperdício de alimentos em unidades de

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