Curso de Nutrição – 5º.

Semestre – 11/03/2020
Cardápio 1 – Alimentação Coletiva II / Profa. Dra. Patrícia Vieira Del Ré
Acadêmico 1: Joyce Lucas
Acadêmico 2: Isadora Santos

INSTRUÇÕES:
– Este trabalho deve ser realizado em dupla e pode ser feito a lápis;
– A 1ª etapa deverá ser finalizada em sala de aula (entregue para docente).
QUESTÃO:
Elabore uma semana (16/03 a 20/03/2020) do Cardápio Institucional
“Restaurante Universitário - UFMS”, que passará a ser administrado pela
concessionária “Nutricia”, o qual serve atualmente 2.500
refeições/dia (almoço e jantar), a um custo total de R$ 7,50 e deverão
conter: salada, prato principal, opção vegetariana, guarnição, prato base,
sobremesa, observando-se as seguintes características e frequências no
mês, de acordo com o contrato de licitação:
a) Saladas: verduras de folha cruas e legumes cozidos e/ou crus,
sendo observada a frequência de: 26 x mês folhas e 26 x mês legumes
(mínimo de 02 diferentes opções de verduras e/ou legumes por refeição).
b) Prato Principal: carnes bovinas, suínas, aves, peixes e embutidos, não
sendo permitida a mesma forma de preparo dos itens na semana, sendo
observada a frequência de: Bovinas 10 x mês; Aves 08 x mês; Peixes: 02 x
mês; Suínos: 02 x mês; Linguiças: 02 x mês. Não são permitidos servir apenas
preparações a base de ovos, somente complemento das carnes.
c) Opção vegetariana: 26 x mês (10 x mês a base de soja, 8 x mês a
base de leguminosas e 8 x mês a base de legumes).
d) Guarnições: preferencialmente legumes refogados e/ou cozidos (14 x ao
mês legumes ou tubérculos, 04 x mês farofa, purê ou creme, 04 x mês
polenta, cuscuz ou pirão, 04 x mês massa). e) Prato Base: arroz branco,
arroz integral e feijão, sendo observada a frequência 26 x mês cada. f)
Sobremesa: será obrigatoriamente frutas, sendo observada a frequência 26
x mês. Fica proibida a oferta de doces, mesmo que concomitante a oferta de
frutas, com exceção de datas comemoravas (por exemplo, festa junina, início
ou encerramento do semestre, entre outros).
 CARDÁPIO – Restaurante Universitário – UFMS

Dia da
Saladas Prato principal Prato Vegetariano Guarnição Prato base Sobremesa
semana
2ª feira Salada de Alface
crespa em tiras com Proteína clara
beterraba cozida em Acém em cubos ao Arroz branco e
texturizada de soja Purê de batata inglesa Laranja pera
cubos molho de tomate feijão carioca
ao molho sugo

3ª feira Cenoura ralada crua

Pepino cru em Feijão branco ensopado
rodelas Sobrecoxa de frango Repolho roxo em tiras Arroz branco e
com abobrinha e Mamão formosa
assada (com osso) refogado feijão carioca
tomate em tiras

4ª feira Salada de quiabo

em pedaços
grandes com agrião Carne ensopada com
Grão de bico refogado Berinjela em cubos Arroz branco e
cru em ramos batatas (costela Banana nanica
com cenoura em cubos refogada feijão carioca
bovina)

5ª feira Repolho roxo cru e

ralado, cenoura crua
em palitos Bife grelhado (paleta Hambúrguer de Abobrinha brasileira Arroz branco e
Maçã nacional gala
suína) Ervilhas grelhado em rodelas assada feijão carioca

6ª feira Acelga crua fatiada

com tomate salada Strogonoff de proteína
crua em rodelas Strogonoff de frango Arroz branco e
clara texturizada de Batata palha Melancia
(iscas de peito) feijão carioca
soja (clara)

Curso de Nutrição – 5º. Semestre – 18/03/2020

Cardápio 1 – Alimentação Coletiva II / Profa. Dra. Patrícia Vieira Del
Ré
Acadêmico 1: Joyce Lucas
Acadêmico 2: Isadora Santos

INSTRUÇÕES:
– Este trabalho deve ser realizado em dupla e pode ser feito a lápis;
– A 2ª etapa deverá ser feita em casa com data de entrega 18/03/2020 (próxima aula).
QUESTÃO:
2ª Etapa - Escolha um dia da semana, estabeleça
os per capitas e faça adequação do valor
nutricional (valor energético, carboidrato, proteína,
gordura total e saturada, fibras e sódio) acordo
com do processo de licitação (utilize a ficha anexo
1).
Segundo a licitação as refeições deverão conter:
a) 700 (setecentas) a 900 (novecentas) calorias,
admitindo-se um acréscimo de vinte por cento
(quatrocentas calorias) em relação ao Valor
Energético Total –VET de 2000 (duas mil)
calorias por dia e deverão corresponder a faixa
de 30 - 40% (trinta a quarenta por cento) do VET
diário.

b) deverão seguir a seguinte distribuição de macro

nutrientes: 55 a 75% de carboidratos, 10 a 15%
de proteínas e 15 a 30% de gorduras totais. O
total de gorduras saturadas de cada refeição não
deve ultrapassar 10% do total energético, o valor
de fibras deve estar entre 7 a 10g e o valor de
sódio não deve ser superior a 1000mg.
Obs.: Para o cálculo utilize apenas um tipo de
arroz. No somatório final, separe os cálculos
das refeições com o prato principal e a opção
vegetariana. Se for necessário pode substituir
alguma preparação para que seja possível uma
adequação dos valores nutricionais.
 ANEXO 1 – FICHA DE ANÁLISE DE CARDÁPIO – Dia da semana avaliado: Segunda feira
Ingredientes Quantidade* Carboidratos Proteínas Gorduras totais Gorduras Fibra alimentar Sódio
(g) (g) (g) (g) saturadas (g) (g) (g)
Alface crespa 50g 0 0,68 0,08 0,11 0,92 1,69

Beterraba 70g 7,77 1,37 0,06 0,01 2,36 6,80

Acém 55g 0,76 10,67 3,00 1,51 0 27,06

Molho de tomate 20g 1,80 0,32 0,21 0,02 0,73 97,60

Proteína clara texturizada de soja 25g 10,25 11,48 0,16 0,07 2,12 249,25

Molho de tomate 30g 2,70 0,48 0,32 0,04 1,09 146,40

Batata Inglesa 90g 14,85 1,84 0,04 0,01 1,19 tr

Azeite de oliva 13g - - 13 1,94 - 0,26

Orégano 5g 3,45 0,45 0,21 0,08 2,13 1,25

Água 15ml - - - - - -

Arroz branco 80g 63,28 5,63 0,4 0,14 1,34 0,90

Feijão carioca 30g 18,12 6,63 0,56 0,09 6,12 0,29

Laranja Pera 120g 10,36 1,04 0,25 tr 1,63 tr

Sal refinado 1g - - - - - 399,43

Total com prato principal (g/Kcal) 120,39g/481,56 28,63g /114, 52 18,35g/165,15 3,91g 16,42g 535,28 mg
kcal kcal kcal
Total com prato vegetariano (g/Kcal) 130,78g/523,12 29,60g/118,40 15,08g/135,72 2,49g 18,9g 456,72g
kcal kcal kcal
Padrão (Licitação) - 55 a 75% 10 a 15% 15 a 30% <10% 7-10 1000
Adequação prato principal (%) 63,26% 15,04% 21,70% 4,62% 164,2% 53,53%
Adequação prato vegetariano%) 67,30% 15,23% 17,46% 2,88% 189% 45,67%
*ATENÇÃO: AS QUANTIDADES DEVEM SER EM PER CAPITAS, PORTANTO, NA BUSCA DOS NUTRIENTES NAS TABELAS DE COMPOSIÇÃO UTILIZE OS ALIMENTOS CRUS.

Referências

Tabelabrasileiradecomposiçãodealimentos. TBCA. Disponivelem: <www.fcf.usp.br/TBCA/> Acesso em: Março 24, 2020