Universidade Paulista

Instituto Ciências da Saúde

Curso de Graduação em Nutrição

Campus Jundiaí

Giulia Cestaro Andujar - N542764

ESTÁGIO SUPERVISIONADO EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO

Relatório Dois de Unidade de Alimentação e Nutrição

Jundiaí

2024
1 INTRODUÇÃO

Uma Unidade de Alimentação e Nutrição é a nomeação de um local que

desempenha atividades de preparações de refeições com o objetivo de fornecer
uma refeição equilibrada nutricionalmente e ao mesmo tempo saborosa para os
funcionários da empresa que o restaurante está instalado. (Proença, 1997)
Uma alimentação adequada é essencial para a promoção da saúde do trabalhador
e para a boa execução de suas funções, visto que está associada ao aumento da
produtividade e redução dos riscos de acidentes de trabalho (MATTOS, 2008).
Com isso, foi então instituído o Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT)
pela Lei 6.321, de 14/4/1976, com o objetivo de melhorar as condições nutricionais
dos trabalhadores, especialmente aqueles com baixa renda que ganham até 5
salários-mínimos por mês, visando a melhorias na qualidade de vida. (SAVIO et al.,
2005).
A base do processo de trabalho em uma UAN é o cardápio, que vai guiar todas
as etapas do fluxo produtivo e, segundo Teixeira et al. (1997), no momento da sua
elaboração, devem ser considerados alguns aspectos fundamentais como as
necessidades nutricionais e hábitos alimentares da clientela, disponibilidade de
gêneros alimentícios no mercado e a diversidade dos alimentos com o objetivo de
alcançar todos os nutrientes necessários e juntamente como uma tática para ter
uma boa aceitação do cliente, utilizando os aspectos sensoriais.
Assim, o cardápio deve ser baseado em uma distribuição adequada de nutrientes,
cores, formas, cheiros, texturas e diversidade, garantindo ao comensal saúde e
satisfação. Se não executado corretamente, pode estar associado à monotonia das
preparações, tornando-se menos atrativo, enjoativo e o cliente não estará mais
confortável de realizar suas refeições no local. (FERREIRA et al., 2015).
Por estes motivos, é essencial que o planejamento de cardápio seja feito de
modo atento para que consiga chegar em um resultado satisfatório, obedecendo
todas as regras impostas para o agrado do cliente e o fornecimento da saúde dos
colaboradores. (OLIVEIRA et al., 2016).

2 OBJETIVO
 O objetivo deste trabalho atual é a preparação da visão que se deve ter aos
cuidados de montar um cardápio semanal e mensal dentro de uma unidade de
alimentação coletiva, onde a qualidade de preparação e a diversidades de alimentos
devem ocorrer de forma prioritária para obter uma boa aceitação de todos os
sentidos daqueles que irão consumir os alimentos e para realizar o
comprometimento de manter a saúde e qualidade de vida de todos que
comparecem ao local de alimentação.
3 DESENVOLVIMENTO
3.1 CARDÁPIO DE 30 DIAS

1ºSEMANA

Data 01/02/2024 02/02/2024 03/02/2024

Dia da Quinta Sexta Sábado

Semana

SALADA

Folhas
Alface Almeirão Verdes
com Cebola Mistas

Cenoura Beterraba Batata

Ralada Cozida Bolinha

Chuchu Pepino Vinagrete

Cozido

Rabanete Feijão Abobrinha

Branco Cozida

Lentilha com Proteína de Grão de Bico

Salsa Soja

MOLHO SALADA

Mostarda e Molho de Molho de

Mel Limão Salsa

PRATO PRINCIPAL

Copa Filé de Coxa Galeto do Sul

Lombo Grelhada
acebolado

Torta de Lasanha Carreteiro de

Calabresa Bolonhesa Linguiça
 com Pronta Toscana
Legumes

OPÇÃO OVO

Ovo Frito Ovo Cozido Omelete

OPÇÃO FRANGO

Frango Frango Frango

Grelhado Grelhado Grelhado

GUARNIÇÃO

Chuchu com Farofa com Pão de Alho

Salsa Ovos

Massa ao Legumes Moranga

molho rose Caramelada

SOPA

Sopa de Sopa de Sopa dos

Caldo de Creme de Pampas
Inhame com Abóbora
Couve

ARROZ

Arroz Arroz Branco Arroz Branco

Branco

ARROZ INTEGRAL

Arroz Arroz Arroz

Integral Integral Integral

FEIJÃO

Feijão Feijão Feijão

Carioca Carioca Preto
 DOCE

Doce
De Leite Pudim Canjica
Cremoso

FRUTA

Mamão Melancia Laranja

GELATINA

Morango Limão Uva

DESJEJUM FRUTA

Banana Mamão Maçã

DESJEJUM FRIOS

Mortadela Queijo Queijo

E Queijo Muçarela E Muçarela
Muçarela Presunto

ESTAR BEM

Hamburguer Panqueca
de Grão de Verde de
Bico Espinafre

NOSSA ESCOLHA

Panqueca Talharim
de Frios Cozido
 2ª SEMANA

Data 05/02/2024 06/02/2024 07/02/2024 08/02/2024 09/02/2024 10/02/2024

Dia da Segunda Terça Quarta Quinta Sexta Sábado.

semana

SALADA

Acelga Alface Alface Mista de Chuchu Alface com

Folhas com Manga
Mostarda

Chips de Tomate Tomate Vinagrete Pepino com Grão de Bico

Rabanete Cereja Tomate

Maionese de Cebola em Cenoura Beterraba

Sunomono Legumes Rodelas Ralada Repolho Ralada

Soja em Beterraba Abóbora Cebola com Almeirão

grãos Ralada Cabotian Rabanete Shoyu Picado
Ralada

Feijão Proteína de Macarronese

Ervilha Lentilha Milho Branco soja com
cenoura

MOLHO SALADA

Orégano Alho Limão Shoyu Laranja Mostarda

PRATO PRINCIPAL

Frango Linguiça Bife Bovino Frango Bife à Pernil

Cozido Frita Acebolado Empanado Parmegiana Assado com
Frito Molho de
Laranja

Suíno Cubos ao Frango ao Fricassê de Bife de

Acebolado Molho Roti Forno Feijoada Frango Panela com
Batatas
 OPÇÃO OVO

Ovo Cozido Ovo Frito Ovos Omelete Ovo Frito Ovo Cozido
Mexidos

OPÇÃO FRANGO

Frango Frango Frango Frango Frango Frango

Grelhado Grelhado Grelhado Grelhado Grelhado Grelhado

GUARNIÇÃO

Polenta Dueto de
Cremosa Farofa Arroz Couve Moranga e Quibebe
Colorido Refogado Batata Doce

Batata Acelga no Cuscuz de Farofa Bolinho de Repolho

Gratinada Vapor Legumes Arroz Refogado

SOPA

Sopa de Creme de Legumes Sopa Legumes Canja

Lentilha Abóbora com Massa Caipira

ARROZ

Arroz Arroz Branco Arroz Branco Arroz Arroz Arroz

Branco Branco Branco Branco

ARROZ INTEGRAL

Arroz Arroz Arroz Integral Arroz Arroz Arroz

Integral Integral Integral Integral Integral

FEIJÃO

Feijão Feijão Preto Feijão Feijão Feijão Feijão

Carioca Carioca Carioca Carioca Carioca

DOCE
 Pudim de
Mousse de Surpresa de Brigadeirão Abacaxi Chocolate Spumoni de
Limão Banana Flambado com Calda Limão
de Morango

FRUTA

Abacaxi Manga Melão Maçã Laranja Banana

GELATINA

Uva Morango Limão Abacaxi Frutas Framboesa

Vermelhas

DESJEJUM FRUTA

Maçã Abacaxi Mamão Laranja Melão Melancia

DESJEJUM FRIOS

Queijo Queijo Queijo

Queijo Mortadela Muçarela e Queijo Muçarela Muçarela
Muçarela Presunto Muçarela com com
Mortadela Presunto

ESTAR BEM

Filé de Peixe Panqueca Torta de Filé de

Charuto Grelhado sem Glútens Batata Frango
Doce Grelhado

NOSSA ESCOLHA

Torta de Pizza de Buraco Panqueca Torta de

Carne Muçarela Quente de Frango Legumes

3ºSEMANA

Data 12/02/2024 13/02/2024 14/02/2024 15/02/2024 16/02/2024 17/02/2024

 Dia de Segunda Terça Quarta Quinta Sexta Sábado
semana

SALADA

Alface Alface com Chicória com Alface Rúcula Mista de

Acelga cebola Folhas

Proteína de Mix de
Rabanete Brócolis Soja Grãos Beringela Tabule

Ervilha Grão de Bico Abobrinha Chuchu Batata Pepino no

Partida ao Cozida com Cozida no Shoyu
Vinagrete Mostarda Azeite

Beterraba Chuchu Cebola em Feijão Lentilha com

cozida na Macarronese Cozido Rodelas Branco Salsa
Salsa

Repolho Abobrinha
Ralado com Proteína de Cebolete Tomate Milho Ralada
Cenoura Soja

MOLHO SALADA

Ervas Orégano Vermelho Maionese Shoyu Alho

com
Salsa

PRATO PRINCIPAL

Suíno ao Linguiça
Molho Calabresa Macarrão Fricassê de Strogonoff Mini Chicken
com Colorido Frango de Carne
Pimentão

Frango no Frango Cubos Feijoada Batata Frita Ovo Frito

Molho Xadrez Bovinos

OPÇÃO OVO

Ovo Cozido Ovo Frito Ovo Cozido Ovo Frito Omelete Omelete
 OPÇÃO FRANGO

Frango Frango Frango Frango Frango Frango

Grelhado Grelhado Grelhado Grelhado Grelhado Grelhado

GUARNIÇÃO

Couve Purê de Couve

Purê de Farofa de Legumes Refogada Batatas Refogada
Batatas Ovos

Cenoura na Creme de Abóbora Farofa Farofa Batata

Manteiga Milho Refogada Rústica

SOPA

Legumes Quibebe Feijão Abóbora Canja Creme de

Cebola

ARROZ

Arroz Arroz Branco Arroz Arroz Arroz Arroz

Branco Branco Branco Branco Branco

ARROZ INTEGRAL

Arroz Arroz Arroz Integral Arroz Arroz Arroz

Integral Integral Integral Integral Integral

FEIJÃO

Feijão Feijão Feijão Feijão Feijão Feijão

Carioca Preto Carioca Preto Carioca Carioca

DOCE

Arroz Doce Sagu Pudim de Mousse de Creme de

com de Uva Leite Limão com Chocolate Canjica
Amendoim Condensado Calda
 GELATINA

Limão Uva Abacaxi Framboesa Frutas Morango

Vermelhas

FRUTA

Banana Maçã Banana Melancia Laranja Banana

DESJEJUM FRUTA

Maçã Mamão Morango Maçã Abacaxi Laranja

DESJEJUM FRIOS

Ovos Muçarela Muçarela Salsicha ao Muçarela

Mexidos com com Molho Muçarela com
Mortadela Presunto Presunto

ESTAR BEM

Risoto de
Charuto de Queijo Frango Torta de Bolinho de
Couve Vegetariano Grelhado Batata Brócolis
Doce

NOSSA ESCOLHA

Panqueca de
Pizza de Peixe Frango Fricassê de Bife
Calabresa Empanado Frango Acebolado

4ºSEMANA

Data 19/02/2024 20/02/2024 21/02/2024 22/02/2024 23/02/2024 24/02/2024

Dia da Segunda Terça Quarta Quinta Sexta Sábado

semana
 SALADA

Alface Chicória com Mista Rúcula Alface Mista de

Cebola Verde Folhas

Cenoura Abóbora Mix de Grão de

Ralada Cabotiam Milho Grãos Bico Lentilha com
Ralada Salsa

Cenoura Feijão Batata Proteína de Pepino com

Rabanete Ralada Branco Bolinha Soja Shoyu

Beterraba Tomate Beringela Pepino com Chuchu Rabanete

Ralada Shoyu com Chips
Mostarda

Batata Cebola
Tomate Cozida no Tomate Vinagrete Soja Rodelas
Azeite

MOLHO SALADA

Limão Mostarda e Orégano Salsa Shoyu Maionese

Mel com Salsa

PRATO PRINCIPAL

Frango Macarrão ao Carne de Suíno Linguiça

Cozido Molho Panela Feijoada Grelhado Acebolada
Vermelho

Iscas de Carne
Bife á Rolê Carne Frango Frango Frango ao Assada no
Bovina Assado Empanado Molho Molho
Madeira

OPÇÃO OVO

Ovo Cozido
Ovo Cozido Ovo Frito Ovo Frito Ovo Frito Ovo Cozido

OPÇÃO FRANGO
 Frango Frango Frango Frango Frango Frango
Grelhado Grelhado Grelhado Grelhado Grelhado Grelhado

GUARNIÇÃO

Polenta Repolho Purê de Couve Cuscuz de Cenoura na

Cremosa Refogado Batatas Refogada Legumes Manteiga

Legumes Chicória Abobrinha Batata

Farofa Refogada Farofa Refogada Cozida
Rústica

SOPA

Cebola Grão de Bico Tomate Lentilha Legumes Canja

ARROZ

Arroz Arroz Branco Arroz Branco Arroz Arroz Arroz Branco

Branco Branco Branco

ARROZ INTEGRAL

Arroz Arroz Arroz Integral Arroz Arroz Arroz

Integral Integral Integral Integral Integral

FEIJÃO

Feijão Preto Feijão Feijão Feijão Feijão Preto Feijão

Carioca Carioca Carioca Carioca

DOCE

Cheesecake Doce de Doce Romeu Pudim de Arroz Doce Pudim de

com Calda Leite e Julieta Baunilha com Leite
de Goiaba Cremoso Amendoim Condensado

GELATINA
 Uva Abacaxi Morango Limão Frutas Uva
Vermelhas

FRUTA

Banana Manga Mamão Maçã Banana Melancia

DESJEJUM FRUTA

Mamão Melão Mamão Maçã Maçã Banana

DESJEJUM FRIOS

Queijo
Ovo Mexido Salsicha no Mortadela Queijo Muçarela Presunto
Molho Muçarela com
Presunto

ESTAR BEM

Peixe Omelete de Charuto Beringela Panqueca

Cozido Forno Assada Verde

NOSSA ESCOLHA

Batata Torta de Panqueca de Risoto X-Salada

Recheada Carne Frios

5ºSEMANA

Data 26/02/2024 27/02/2024 28/02/2024 29/02/2024 01/03/2024 02/03/2024

Dia da Segunda Terça Quarta Quinta Sexta Sábado

semana
 SALADA

Mista de Repolho
Folhas Alface Almeirão Alface Acelga Roxo Ralado

Cenoura Tomate Rabanete Tomate Vinagrete Pepino com

Ralada Ralado Shoyu

Chuchu Batatas Beringela

Cozido Repolho Cenoura Couve Bolinha

Mix de Lentilha com Milho Grão de Lentilha Soja

Grãos Orégano Bico com Salsa

Vagem com Macarronese Chuchu na Beringela Abobrinha Chuchu na

Legumes Mostarda Mostarda

MOLHO SALADA

Manjericão Maionese Vermelho Pimenta Alho Queijo

Verde

PRATO PRINCIPAL

Fricassê de Cubos Peixe Bife Suíno ao Copa Lombo

Frango Suínos no Grelhado Acebolado Molho Acebolado
Barbecue Bovino

Carne Frango ao Sobrecoxa Feijoada Bife de Bife Bovino

Moída no Molho Assada Panelas Acebolado
Molho com Batata
Vermelho

OPÇÃO OVO

Ovo Cozido Ovo Frito Ovo Frito Omelete Ovo Frito Ovo Cozido

OPÇÃO FRANGO

Frango Frango Frango Frango Frango Frango

 Grelhado Grelhado Grelhado Grelhado Grelhado Grelhado

GUARNIÇÃO

Creme de Batata Purê Repolho Couve Bolinho de Macarrão

Milho Refogada Arroz Alho e Óleo

Farofa Legumes Batata Farofa Chuchu ao Banana Frita

Gratinada Alho

SOPA

Sopa de Sopa dos Sopa de Creme de Sopa Creme de

Alho Poro Pampas Inhame com Ervilhas Minestrone Abóbora
Couve

ARROZ

Arroz Arroz Branco Arroz Branco Arroz Arroz Arroz Branco

Branco Branco Branco

ARROZ INTEGRAL

Arroz Arroz Arroz Integral Arroz Arroz Arroz

Integral Integral Integral Integral Integral

FEIJÃO

Feijão Feijão Feijão Feijão Feijão Preto Feijão

Carioca Carioca Preto Carioca Carioca

DOCE

Cheesecake Sagu de Cocada Sagu de Mousse de

de Frutas Morango Cremosa Manjar Uva Maracujá
Vermelhas

GELATINA
 Uva Limão Morango Frutas Uva Abacaxi
Vermelhas

FRUTA

Banana Maçã Banana Mamão Mamão Mamão

DESJEJUM FRUTA

Laranja Melão Melancia Abacaxi Melão Melancia

DESJEJUM FRIOS

Ovos Muçarela Muçarela Muçarela Ovos

Mexidos com com Muçarela com Mexidos
Presunto Presunto Mortadela

ESTAR BEM

Hamburguer Tomate Batata Risoto de Moranga

Caramelizada
de Grão de Recheado Recheada queijo
Bico com Queijo

NOSSA ESCOLHA

Panquecas Talharim Panqueca Nhoque Buraco

de Frango com Frango Quente

6ºSEMANA

Data 04/03/2024 05/03/2024 06/03/2024

Dia da Segunda Terça Quarta

semana

SALADA
 Alface Almeirão Alface

Feijão
Tomate Milho Branco
Temperado

Cebola Soja Nabo Ralado

Pepino Abobrinha Cenoura com

Cozida Vagem

Abóbora Tabule Macarrone

Cozida

MOLHO SALADA

Orégano Laranja Maionese

Verde

PRATO PRINCIPAL

Carne Torta de Iscas

Moída no Calabresa Bovinas no
Molho com Molho Escuro
Vermelho Legumes

Peixe Cubos Frango a

Grelhado Suínos no Pizzaiolo
Molho
Agridoce

OPÇÃO OVO

Ovo Cozido Ovo Frito Ovo Frito

OPÇÃO FRANGO

Frango Frango Frango

Grelhado Grelhado Grelhado

GUARNIÇÃO

Chicória Purê de Macarrão

Refogada Batatas Alho e Óleo

Batatas Farofa Polenta

Rústicas

SOPA

Cenoura Nabo Batata com

Couve

ARROZ

Arroz Arroz Branco Arroz Branco

Branco

ARROZ INTEGRAL

Arroz Arroz Arroz Integral

Integral Integral

FEIJÃO

Feijão Feijão Feijão

Carioca Carioca Carioca

DOCE

Canjica Mousse de Spumoni de

Limão Limão

GELATINA

Uva Framboesa Uva

FRUTA

Maçã Laranja Melão

 DESJEJUM FRUTA

Melão Abacaxi Banana

DESJEJUM FRIOS

Ovo Ovo Muçarela

ESTAR BEM

Torta de Ovos com Hamburguer

Alho Poro Espinafre de PTS

NOSSA ESCOLHA

Torta de Torta de Pizza de

Carne Frango Abobrinha
com Queijo

3.2 FREQUÊNCIA DE GÊNEROS

1ª 2ª 3ª 4º 5º 6º
ALIMENTOS SEMANA SEMANA SEMANA SEMANA SEMANA SEMANA

SALADAS

Alface 1 2 2 2 2 2

Almeirão 0 1 0 0 1 1

Mista Folhas 1 1 1 2 1 0

Cenoura 1 1 0 2 2 1
Ralada

Chuchu 1 0 1 0 1 0
Cozido
 Rabanete 1 1 2 0 1 0

Lentilha com 1 0 1 1 1 0
Salsa

Almeirão 1 0 0 0 0 0
com Cebola

Beterraba 1 0 0 0 0 0
Cozida

Pepino 1 0 0 0 0 1

Feijão 1 1 1 1 0 1
Branco

Proteína de 1 0 2 1 0 0
Soja

Batatas 1 1 0 0 1 0
Bolinha

Vinagrete 1 0 0 1 1 0

Abobrinha 1 0 1 0 1 0
Cozida

Grão de Bico 1 1 1 1 1 0

Acelga 0 1 0 0 1 0

Chips de 0 1 0 1 0 0
Rabanete

Sunomono 0 1 0 0 0 0

Soja em 0 1 0 1 1 1
Grãos

Ervilha 0 1 0 0 0 0

Tomate 0 1 1 3 2 1
Maionese de 0 1 0 0 0 0
Legumes

Beterraba 0 2 0 1 0 0
Ralada

Lentilha 0 1 0 0 0 0

Tomate 0 1 0 0 0 0
Cereja

Cebola em 0 1 1 2 0 1
Rodelas

Milho 0 1 1 1 1 1

Abóbora 0 1 0 0 0 0
Cabotiam
Ralada

Chuchu com 0 1 1 1 2 0
Mostarda

Pepino com 0 1 0 0 0 0
Tomate

Repolho 0 1 0 0 1 0

Cebola com 0 1 0 0 0 0
Shoyu

PTS com 0 1 0 0 0 0
Cenoura

Alface com 0 1 0 0 0 0
Manga

Macarronese 0 1 1 0 1 1

Ervilha 0 0 1 0 0 0
Partida com
Vinagrete
 Beterraba 0 0 1 0 0 0
Cozida na
Salsa

Repolho 0 0 1 0 0 0
Ralado com
Cenoura

Alface com 0 0 1 0 0 0
Acelga

Brócolis 0 0 1 0 0 0

Chicória 0 0 1 1 0 0
com Cebola

Cebolete 0 0 1 0 0 0

Mix Grãos 0 0 1 1 1 0

Rúcula 0 0 1 1 0 0

Beringela 0 0 1 1 2 0

Batata 0 0 1 1 0 0
Cozida no
Azeite

Tabule 0 0 1 0 0 0

Pepino com 0 0 1 2 1 1
Shoyu

Abobrinha 0 0 1 0 0 0
Ralada

Vagem com 0 0 0 0 1 0
Legumes

Lentilha com 0 0 0 0 1 0
Orégano

Couve 0 0 0 0 1 0
 Repolho 0 0 0 0 1 0
Roxo Ralado

Nabo Ralado 0 0 0 0 0 1

Tabule 0 0 0 0 0 1

MOLHO SALADA

Salsa 1 0 0 1 0 0

Ervas 0 0 3 0 0 0

Mostarda e 1 0 0 1 0 0
Mel

Mostarda 0 1 0 0 0 0

Limão 1 1 0 1 0 1

Alho 0 1 1 0 1 0

Manjericão 0 0 0 0 1 0

Orégano 0 1 1 1 0 1

Laranja 1 0 0 0 0 1
 Maionese 0 0 0 0 1 1
Verde

Shoyu 0 1 1 1 0 0

Vermelho 0 0 1 0 1 0

Maionese 0 0 0 0 1 1

Maionese 0 0 1 1 1 0
com Salsa

Queijo 0 0 0 0 1 0

Pimenta 0 0 0 0 1 0

PRATO PRINCIPAL

Copa Lombo 1 0 0 0 1 0
Acebolado

Torta de 1 0 0 0 0 1
Calabresa
com
Legumes

Filé de 1 0 0 0 1 0
Coxa /
Sobrecoxa
Grelhada

Lasanha 1 0 0 0 0 0
Bolonhesa
Pronta

Galeto do 1 0 0 0 0 0
Sul

Carreteiro de 1 0 0 0 0 0
 Linguiça
Toscana

Frango 0 1 0 1 0 0
Cozido

Linguiça 0 1 0 0 0 0
Frita

Suíno 0 1 0 0 0 0
Acebolado

Suíno ao 0 1 0 0 0 0
Molho Roti

Bife Bovino 0 1 0 0 1 0

Suíno ao 0 0 1 1 1 0
Molho

Linguiça 0 0 1 0 0 0
Calabresa
com
Pimentão

Frango ao 0 1 0 1 0 0
Forno

Frango 0 1 0 1 0 0
Empanado

Feijoada 0 1 1 1 1 0

Frango ao 0 0 1 0 1 0
Molho

Bife à 0 1 0 0 0 0
Parmegiana

Cubos 0 0 1 0 0 0
Bovinos

Fricassê de 0 1 1 0 1 0
Frango
 Pernil 0 1 0 0 0 0
Assado com
Molho
Laranja

Frango 0 0 1 0 0 0
Xadrez

Bife de 0 1 0 0 1 0
Panelas com
Batatas

Macarrão 0 0 1 0 0 0
Colorido

Bife a Rolê 0 0 0 1 0 0

Batata Frita 0 0 1 0 0 0

Mini Chicken 0 0 1 0 0 0

Strogonoff 0 0 1 0 0 0
de Carne

Ovo Frito 0 0 1 0 0 0

Macarrão ao 0 0 0 1 0 0
Molho
Vermelho

Iscas 0 0 0 1 0 0
Bovinas

Suíno 0 0 0 1 0 0
Grelhado

Linguiça 0 0 0 1 0 0
Acebolada

Carne 0 0 0 1 0 0
Assada ao
Molho
Madeira
Carne Moída 0 0 0 0 1 1
no Molho
Vermelho

Cubos 0 0 0 0 1 0
Suínos no
molho
Barbecue

Peixe 0 0 0 0 1 1
Grelhado

Frango 0 0 0 0 0 1
Pizzaiolo

Cubos 0 0 0 0 0 1
Suínos no
Molho
Agridoce

Iscas 0 0 0 0 0 1
Bovinas no
Molho
Escuro

OPÇÃO OVO

Ovo Frito 1 2 2 3 3 2

Ovo Cozido 1 2 2 3 2 1

Ovo Mexido 0 1 0 0 0 0

Omelete 1 1 2 0 1 0

OPÇÃO FRANGO

Frango 1 1 1 1 1 1
Grelhado

GUARNIÇÃO

Chuchu com 1 0 0 0 0 0
Salsa

Massa com 1 0 0 0 0 0
Molho Rosê

Farofa com 1 0 1 0 0 0
Ovos

Linguiça 0 0 1 1 1 0

Pão de Alho 1 0 0 0 0 0

Moranga 1 0 0 0 0 0
Caramelada

Polenta 0 1 0 1 0 1
Cremosa

Farofa 0 1 2 2 2 1

Batata 0 1 0 0 1 0
Gratinada

Acelga no 0 1 0 0 0 0
Vapor

Arroz 0 1 0 0 0 0
Colorido

Cuscuz de 0 1 0 1 0 0
Legumes

Couve 0 1 2 1 1 0
Refogada

Dueto 0 1 0 0 0 0
Moranga
com Batata
Doce

Bolinho de 0 1 0 0 1 0
Arroz

Quibebe 0 1 0 0 0 0

Repolho 0 1 0 1 1 0
Refogado
 Purê de 0 0 2 1 1 1
Batatas

Cenoura na 0 0 1 1 0 0
Manteiga

Creme de 0 0 1 0 1 0
Milho

Abóbora 0 0 1 0 0 0
Refogada

Batata 0 0 1 1 0 1
Rústica

Chicória 0 0 0 1 0 1
Refogada

Abobrinha 0 0 0 1 0 0
Refogada

Chuchu no 0 0 0 0 1 0
Alho

Macarrão 0 0 0 0 1 1
Alho e Óleo

Banana Frita 0 0 0 0 1 0

SOPA

Sopa de 1 0 0 0 1 0
Caldo de
Inhame com
Couve

Sopa de 1 1 1 0 1 0
Creme
Abóbora

Sopa dos 1 0 0 0 1 0
Pampas

Lentilha 0 1 0 0 0 0
 Legumes 0 1 0 0 0 0
com Massa

Sopa Caipira 0 1 0 0 0 0

Legumes 0 1 1 0 0 0

Canja 0 1 1 0 0 0

Quibebe 0 0 1 0 0 0

Feijão 0 0 1 0 0 0

Cebola 0 0 1 1 0 0

Grão de Bico 0 0 0 1 0 0

Tomate 0 0 0 1 0 0

Alho Poro 0 0 0 1 0 0

Cenoura 0 0 0 0 0 1

Nabo 0 0 0 0 0 1

Batata com 0 0 0 0 0 1
Couve

Creme de 0 0 0 0 1 0
Ervilha

Minestrone 0 0 0 0 1 0

ARROZ

Arroz 1 1 1 1 1 1
Branco

ARROZ INTEGRAL

Arroz 1 1 1 1 1 1
Integral
 FEIJÃO

Carioca 2 5 4 4 4 3

Preto 1 1 2 2 2 0

DOCE

Doce de 1 0 0 1 0 0
Leite
Cremoso

1
Pudim 0 1 1 0 0

Canjica 1 0 1 0 0 1

Mousse de 0 1 1 0 0 1
Limão

Surpresa 0 1 0 0 0 0
De Banana

Brigadeirão 0 1 0 0 0 0

Abacaxi 0 1 0 0 0 0
Flambado

Pudim de 0 1 0 0 0 0
Chocolate
com Calda
de Morango

Spumoni 0 1 0 0 0 1
Limão

Arroz Doce 0 1 1 1 0 0
com
Amendoim

Sagu Uva 0 1 1 0 1 0

Creme de 0 0 1 0 0 0
Chocolate
Cheesecake 0 0 0 1 0 0
de Goiaba

Romeu e 0 0 0 1 0 0
Julieta

Pudim de 0 0 0 1 0 0
Baunilha

Cheesecake 0 0 0 0 1 0
de Morango
Sagu de
Morango

Sagu 0 0 0 0 1 0
Morango

Cocada 0 0 0 0 1 0
Cremosa

Manjar 0 0 0 0 1 0

Mousse de 0 0 0 0 1 0
Maracujá

GELATINA

Uva 1 1 1 2 2 2

Limão 1 1 1 1 1 0

Abacaxi 0 1 1 1 1 0

Frutas 0 1 1 1 1 0
Vermelhas

Morango 1 1 1 1 1 0

Framboesa 0 1 1 0 0 1

FRUTA

Banana 0 1 3 2 2 0
 Melão 0 1 0 0 0 1

Melancia 1 0 1 0 0 0

Abacaxi 0 1 0 0 0 0

Laranja 1 1 1 0 0 0

Mamão 1 0 0 1 3 1

Manga 0 1 0 2 0 0

Maçã 0 1 1 1 1 1

DESJEJUM FRUTA

Banana 1 0 0 1 0 1

Melão 0 1 0 1 2 1

Melancia 0 1 0 0 2 0

Morango 0 0 1 0 0 0

Abacaxi 0 1 1 0 1 1

Laranja 0 1 1 0 1 0

Mamão 1 1 1 2 0 0

Maçã 1 1 2 2 0 0

DESJEJUM FRIOS

Salsicha ao 0 0 1 1 0 0
molho

Ovos 0 0 1 1 2 2
Mexidos

Muçarela
 1 2 1 1 1 1

Muçarela 1 2 2 1 2 0
com
Presunto

Muçarela 1 1 1 0 1 0
com
Mortadela

Mortadela 0 1 0 1 0 0

Presunto 0 0 0 1 0 0

ESTAR BEM (LIGTH OU VEGETARIANA)

Charuto 0 1 1 1 0 0

Hamburguer 1 0 0 0 5 0
de Grão de
Bico

Panqueca 1 0 0 1 0 0
Verde de
Espinafre

Filé de Peixe 0 1 0 0 0 0
Grelhado

Panqueca 0 1 0 0 0 0
sem Glútens

Torta de 0 1 1 0 0 0
Batata Doce

Filé de 0 1 1 0 0 0
Frango
Grelhado

Risoto de 0 0 1 0 1 0
Queijo
 Bolinho de 0 0 1 0 0 0
Brócolis

0
Peixe Cozido 0 0 1 0 0

Omelete de 0 0 0 1 0 0
Forno

Beringela 0 0 1 0 0
Assada 0

Tomate 0 0 0 0 1 0
Recheado

Batata 0 0 0 0 1 0
Recheada
com Queijo

Torta de 0 0 0 0 1 1
Alho Poro

Ovos Com 0 0 0 0 0 1
Espinafre

Hamburguer 0 0 0 0 0 1
PTS

NOSSA ESCOLHA (SUGESTÃO DIFERENTE DA COZINHA PARA O CLIENTE)

Panqueca de 1 0 0 1 0 0
Frios

Talharim 1 0 0 0 1 0
Cozido

Torta de 0 1 0 1 0 1
Carne

Pizza de 0 1 0 0 0 0
Muçarela

Buraco 0 1 0 0 1 0
Quente

Panqueca de 0 1 1 0 2 0
 Frango

Torta de 0 1 0 0 0 0
Legumes

Pizza de 0 0 1 0 0 0
Calabresa

Peixe 0 0 1 0 0 0
Empanado

Fricassê de 0 0 1 0 0 0
Frango

Bife 0 0 1 0 0 0
Acebolado

Batata 0 0 0 1 0 0
Recheada

Risoto 0 0 0 1 0 0

X-Salada 0 0 0 1 0 0

Nhoque 0 0 0 0 1 0

Torta de 0 0 0 0 0 1
Frango

Pizza de 0 0 0 0 0 1
Abobrinha
com Queijo
4 ANÁLISE DA FREQUÊNCIA DE GÊNERO NO CARDÁPIO E POSSÍVEIS
ALTERAÇÕES.
Foi analisado no cardápio de 30 dias que, no gênero das saladas, o tomate, não
está descrito como rotineiro no contrato da Sodexo, utilizando de vez em quando
para complementar, já a alface e a mista de folhas são opções mais corriqueiras,
mas também não estão em opções obrigatórias de aparecer todos os dias, sendo
substituídos por outras folhagens, sendo assim, benéfico para a saúde dos
colaboradores de obter outras opções de folhas no cardápio. Utilizam muito chuchu
e cenoura, como proteína vegetal o feijão branco, a lentilha e o grão de bico.
A diversidade de opções de alimentos das saladas é bem distribuída e pouco se
repete nos dias da semana, porém, a diversidade da preparação das saladas é
simples e não são muito elaboradas, visto que é sempre produzido as mesmas
receitas e utilizam sempre os mesmos temperos, sendo que o ideal é manter a
surpresa e o diferencial em objetivo de atrair a atenção dos sentidos do cliente.
As gelatinas e frutas de sobremesa são pontuadas com uma pequena lista de
opções e sabores que deve conter no cardápio, sem abrir muito espaço de entrada
para novas escolhas, geralmente cada dia contém uma opção da lista e se repete
nas semanas futuras, a mesma regra para os frios e frutas do desjejum.
No prato principal foi visto que a opção de proteína animal mais utilizada é o
frango, decorrente de ser um pouco mais barato de se comprar do que as outras
opções dos fornecedores, as preparações com o frango vão sendo alternadas
passando de grelhado, frito e strogonoff, juntamente como recheio de tortas. A
proteína que menos comparece é o peixe, sendo uma opção mais cara e menos
consumida pelos trabalhadores da Coca Cola. A carne bovina e a carne suína estão
presentes de forma geral como a segunda opção para acompanhar o frango, mas
não é regra e as vezes o bovino e o suíno comparecem no mesmo dia, com menos
frequência.
 As opções diárias e obrigatórias pelo contrato Sodexo é o arroz branco e integral,
o feijão que pode ser entre o carioca e o preto, sendo a primeira opção que mais
aparece no percorrer das semanas, o frango grelhado e o ovo, como opções light’s
disponíveis.
A guarnição é bem distribuída de opções de alimentos diferentes, mas que
poderiam ser melhoradas na diversidade de preparação e receita, como acontece
com as saladas. A farofa e a linguiça são as opções mais presentes nos dias da
semana, juntamente com purês de batatas e couve refogada, para acompanhar a
feijoada, que pelo contrato, deve-se ter uma vez por semana. Legumes na
guarnição não são de tanta frequência, o que pode ser interpretado que as
quantidades não são o suficiente para fornecer todos os nutrientes no dia a dia do
colaborador.
Percebo que colocam nos cardápios algumas preparações que podem ser um
diferencial na semana e que existem caminhos de diversificar a receita para servir
novamente, mas que após servir a preparação no dia, não é pensado em trazer ela
novamente, mesmo que tenha tido uma boa aceitação e elogios, isso pode ser visto
na opção de arroz colorido, banana frita, abóbora caramelada, dueto de moranga
com batata doce, creme de chocolate, cocada cremosa e mais algumas espalhadas
entre os gêneros do cardápio e ao mesmo tempo, repetem diversas vezes a mesma
comida sem mudanças de apresentação, é visto isto no gênero das sobremesas
com o pudim, mousse de limão, a canjica e o arroz doce.
As sugestões de alterações de troca no cardápio para as saladas, é na
verdade uma necessidade de utilizar outros tipos de preparações com os alimentos,
para não ficar monótono.
O Chuchu por exemplo, pode ser feito ao molho Mostarda, molho rosê,
maionese ou em conserva, temperado com outros tipos de Ervas e temperos sem
ser somente a Salsa. Pode-se também utilizar o brócolis, o Couve-flor, o Espinafre e
o Alho Poro como opções diferentes, que poderiam ser servidos semanalmente e
aparecer com mais frequência mensalmente de diversas formas diferentes de
apresentação e preparação.
Eu também adicionaria mais frutas nas saladas de folhas, como morango,
maçãs e laranjas, sendo opções escolhidas e desejadas mais pelas mulheres.
Em relação às frutas do desjejum, tentaria colocar nas opções da lista uma
diversidade maior, como abacate, maçã verde, pera, mexerica e uvas, que apesar
de serem frutas mais caras, esse turno não tem a presença de muitos
colaboradores, sendo necessário a compra de uma quantidade significativamente
pequena, já que nem todos também consomem a opção da fruta no desjejum e
pegam mais o pão.
Na Guarnição eu diminuiria a quantidade ofertada de linguiças e colocaria
mais opções de legumes com as preparações diversificadas de: vapor, sauté,
grelhados, assados, refogados e na manteiga, com temperos e combinações
diferentes para ser sempre novidade e ter bastante cor e texturas, além de mais
opções de purês, para que não seja somente ofertado o de batatas, substituindo por
purês de abóbora, banana da terra, inhame, cenoura e batata doce.
No prato principal, eu colocaria mais opções de peixes no cardápio, pelo
menos uma vez na semana, para que os colaboradores tenham a opção de obter o
ômega 3, fornecendo atum para acompanhamento de outras refeições, como
Macarrão com atum e tilápia assada.
As massas como a lasanha, nhoque, capeletti e ravioli seriam as novas
mudanças de massas que empenharia na melhora do cardápio e uma boa
substituição do macarrão espaguete, é analisado que seja uma maneira de quebra
de rotina bem efetuada, massas são sempre opções que as pessoas se sentem
atraídas na empresa e observo ser bem aceito pelos colaboradores da Coca cola.
Eu incluiria na mesma proposta das massas, o escondidinho com recheios e
purês diferenciados, como escondidinho de carne seca com abóbora ou
mandioquinha com carne suína desfiada.
De sobremesa, eu colocaria pelo menos uma vez na semana uma opção de
doces sem lactose e sobremesas como creme brulée, banoffee e tiramissu, que são
mais elaboradas, pelo menos uma vez por mês como um diferencial e agrado dos
clientes, podendo também acrescentar bolo de pote simples no meio da semana.
5 CONSIDERAÇÃO FINAL

Para realizar este trabalho, primeiramente pedi a nutricionista da unidade um

cardápio completo de 30 dias, para que eu pudesse digitalizar e analisar.
Quando este primeiro passo foi realizado, ela se disponibilizou juntamente com
a cozinheira para que pudéssemos olhar com uma visão mais técnica e assim,
chegarmos a uma conclusão de que existem alguns gêneros que estão bem
distribuídos na parte de alimentos/ingredientes, mas que era preciso dar uma
atenção à mais nas receitas, já que não estavam tendo muitas modificações no
preparo, conversamos que fazer a mudança seria o ideal para não ficar repetido e
correr o risco de acabar enjoando os clientes, é percebido isso no gênero das
saladas e sobremesas principalmente.
Já nos outros gêneros, como as frutas, percebemos que poderíamos ser mais
diversificadas nas opções diante do que fornecemos, principalmente no desjejum,
onde o turno é curto e não aparecem muitos colaboradores, dando espaço para
uma inovação sem que o custo estivesse sendo prejudicado.
Nos pratos principais, observamos ser simples os alimentos servidos, dando
possibilidades para que pudéssemos incrementar mudanças nas escolhas de
proteínas animais e outras preparações que não são comuns de se consumir todos
os dias, no objetivo de quebrar a rotina simples e surpreender o cliente com
novidades, tendo em vista que existem poucas opções de carnes assadas no
cardápio, massas e tortas são pouco observadas no dia a dia da unidade e com
muito pouco fornecimento de peixes.
 Diminuir os embutidos, já que servem muita linguiça e aumentar o número de
legumes e vegetais, já que existem diversos meios de inclui-los no dia a dia das
guarnições, de modo que os colaboradores também passam a conhecer várias
formas diferentes de comer estes alimentos e no fim, perceber que podem ser
deliciosos e prazerosos.
São mudanças que acabam ajudando aqueles que não tem o costume de incluir
estes gêneros em suas refeições, a mudarem seus hábitos alimentares e
juntamente com isto, estar presente na melhora da saúde dos colaboradores, que
trabalham muitas vezes em serviços brutos, que demandam energia e boa
qualidade de vida, fornecendo um almoço diferenciado, gostoso e cheio de
benefícios.

6 REFLEXÃO

A importância deste trabalho é justamente mostrar para nós, estagiários em

formação, a importância de se ter um bom desenvolvimento de cardápio nas
unidades de alimentação coletiva e quais são os fatores que devemos prestar
atenção e pensar na hora que estivermos realizando em nossos trabalhos futuros.
Acredito que após a realização deste trabalho em conjunto com a equipe da
unidade Sodexo, onde estou realizando as minhas atividades práticas, com a maior
participação da cozinheira da unidade que trabalha com os ajustes e remodelo do
cardápio, minha visão sobre a importância de se atentar aos detalhes cresceu
consideravelmente, detalhes esses que eu não percebia bem nos estágios não
obrigatórios que realizei no decorrer da minha jornada em estudo de nutrição.
Para registrar quais detalhes eu mencionei acima, são na verdade o que
estudamos em relação a atingir os sentidos das pessoas, a visão bonita dos
alimentos, o cheiro gostoso dos temperos, as cores vibrantes que chamam a
atenção, as texturas crocantes, macias, pastosas, cremosas que atingem a
satisfação do cliente em consumir e claro, os detalhes diante do fornecimento de
micronutrientes e macronutrientes que vão dar a melhora na saúde e qualidade de
vida de todos, como ver as preparações que contenham a diversidade de
ingredientes, alimentos e cocção, prestando atenção se não houve muitas
repetições do mesmo alimento, da mesma preparação, se os ingredientes estão
sendo mudados para que consigamos atingir o máximo de distribuição de nutrientes
possíveis e atingirmos as quantidades de macronutrientes o suficientes, sem perder
a qualidade e a satisfação do colaboradores.
Na unidade sempre tem tido “conversas do dia” que é a nomeação de um projeto
da Sodexo que funciona de recebermos por e-mail, todas as segundas feiras, cinco
temas que devem ser conversados, um por dia, com a equipe toda. Muitos desses
temas é a enfatização da importância de se ter a qualidade, diversidade, saúde e
sempre alcançar a satisfação do cliente. Esses temas são passados tanto pela
Luciana, gerente nutricionista da unidade e por eu mesma, onde ela passa o tema
do dia para mim, eu estudo e compartilho as informações em uma pequena reunião
com o resto da equipe e com a presença dela mesma também, essa prática mesmo,
me ensinou muitas coisas mais objetivas e especificas dos cuidados e rotinas de
uma UAN.
Não obtive dificuldades em realizar as atividades com a unidade, por serem muito
colaborativos e pelo fato de eu ter participado de duas auditorias que aconteceram
na unidade, onde foi explicado justamente todos esses fatores de aprendizados do
trabalho.

7 REFERÊNCIA BIBLIOGRÁFICA

PROENÇA RPC. Inovação Tecnológica na Produção de Alimentação Coletiva.

Florianópolis: Insular, 1997
TEIXEIRA, S.M.F; OLIVEIRA, Z.M.C; REGO, J.C; BISCONTINI, T.M.B.
Administração aplicada às unidades de alimentação e nutrição. São Paulo: Ateneu,
1997.
MATTOS, P. F. Avaliação da Adequação do Almoço de uma Unidade de
Alimentação e Nutrição (UAN) ao Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT).
Cadernos UniFOA, Volta Redonda, v. 3, n. 7, ago. 2008.
SAVIO, K. E. O. et al. Avaliação do almoço servido a participantes do programa de
alimentação do trabalhador. Revista de Saúde Pública, v. 39, n. 2, pp. 148-155,
2005.
Ferreira MSB, Vieira RB, Fonseca KZ. Aspectos quantitativos e qualitativos das
preparações de uma unidade de alimentação e nutrição em Santo Antônio de Jesus,
Bahia. Nutrivisa - Rev Nutr Vigilância Saúde. 2015;2(1):22-7.
Oliveira MCM, Melo DS, Santos JAC, Souza LT. Avaliação qualitativa das
preparações do cardápio de uma unidade de alimentação e nutrição industrial de
Vitória da Conquista – BA. Hig Aliment. 2016;30(256/257):38-42.