OSPE - 2,0 pontos

2º Ciclo/2023
Estágio Supervisionado - Gestão em Serviços de Alimentação e Nutrição

Nome / RA:
Isabella Alves Guimarães Pires, 125111344155.
Camile P. e Silva, 125111359891.

Considerando o caso apresentado:

• Sobre Instalações:

• Quais seriam a propostas do nutricionista para adequação? (Pontuação 0,25)

• piso: Proponho a reforma do piso, visto que, há desniveis devido as rachaduras

no mesmo. Este precisa ser restaurado, visando uma boa conservação, livre de
infiltraçoes e avarias como demonstra no restaurante Jasmim, pois desta forma,
agentes podem contaminar os alimentos e causar problemas maiores conforme
determina a legislação.

• janelas: Proponho a adequação de todas as janelas do estabelecimento,

conforme as imagens demonstram, apresenta-se rompimentos nas telas de
proteção e má adequação das mesmas. Deve ser instalado novas telas, mais
resistentes, com malha de 2 milimetros e bem firmes aos batentes, impedindo a
contaminação da cozinha e a entrada de animais. Recomendo a certificação de
que as mesmas possuem proteção de raios solares diretos, com materiais de
facil limpeza e manuseio.
• caixa d’água: Proponho a adequação higienica da mesma, conforme demonstra
a imagem, a caixa d'agua local não atende aos requisitos legais. Recomendo
que a mesma passe por uma limpeza e seja desinfetada, evitando a
contaminação da água. Sugiro que ela se mantenha fechada e com
manutenção/cuidados como estes mais frequentes.

• Qual é o amparo legal para essas propostas? (Pontuação 0,25)

• piso: Os pisos devem ser revestidos com material liso, antiderrapante,

impermeável, lavável, de fácil higienização e resistente ao uso e aos produtos de
limpeza e desinfecção. Devem ter inclinação suficiente em direção aos ralos
para não permitir que a água fique estagnada. Não é permitida a utilização de
papelão, tapetes, carpetes ou outros materiais não sanitários para forração de
pisos.

• janelas: As janelas devem possuir acabamento liso, resistente, impermeável e

de fácil limpeza. Devem possuir mecanismos de proteção adequados contra o
acesso de animais sinantrópicos e outros contaminantes. As telas milimétricas,
quando instaladas, devem possuir malha de 2 milímetros, ser construídas com
material resistente e de fácil limpeza, ser mantidas íntegras e ajustadas aos
batentes. As janelas devem estar protegidas de modo que os raios solares não
incidam diretamente sobre os funcionários, alimentos e equipamentos sensíveis
ao calor. A proteção adotada deve ser constituída de material de fácil limpeza.

• caixa d’água: O reservatório de água deve ser lavado e desinfetado quando for
instalado, a cada 6 meses e na ocorrência de acidentes que possam contaminar
a água. A higienização dos reservatórios deve seguir os métodos recomendados
pelos órgãos oficiais. A higienização e manutenção dos elementos filtrantes e
 dos sistemas de filtragem devem seguir a recomendação dos fabricantes.

• Considerando o cardápio com a estrutura descrita, elaborar uma proposta semanal

para o almoço. (Pontuação: 1,0)

Seg Ter Qua Qui Sex

Feijão com Caldo verde (base Tomate crem

Fubá com couve Ervilha batida macarrão batata) (base mol
branco)
a Alface crespa Repolho branco Acelga com
com tomate em fatiado com ameixa Agrião com manga cenoura ralada Alface com c
rodelas seca
a cozida Cubos de Cenoura cozida em Beterraba cozida Abobrinha cozida Vagem cozid
abóbora sauteé rodelas em cubos em rodelas tomate cer
a composta Tabule com Legumes Penne com frios
tomate, pepino e marinados ao (presunto e queijo Maionese de Salada de re
hortelã shoyu e orégano muçarela em legumes (chuchu, ao vinagre
(berinjela, tomate e cubos) e maionese cenoura e batata)
cebola)
principal (1) Sassami grelhado Strogonoff de carne Filé de merluza Goulash (cubos de Feijoada
acebolado assado empanado carne cozido e (calabresa, c
no fubá molho branco) seca, lomb
paio)
principal (2) Patinho cozido Linguiça calabresa Mousaka (lasanha Frango à
em cubos com acebolada de berinjela com passarinho com Sassami grel
cenoura bolonhesa) quiabo
principal - vegetariano PTS refogada Omelete a pizzaiolo Suflê de brócolis
com cebola e Strogonoff de grão (queijo muçarela, gratinado com Ovo frito
tomate de bico tomate e orégano) muçarela
ição Legumes julienne Farofa d
Purê de batata Batata palha na manteiga Polenta cremosa mandioc
doce (chuchu, cenoura e com queijo temperad
abobrinha)
ição Brócolis no vapor Farofa amarela com Purê de batata Batata corada com Couve man
cenoura ralada páprica doce refogada ao
ição Repolho Batata bolinha Virado de couve Espaguete ao Banana à mil
refogado com rústica (cozida com manteiga molho sugo
 bacon casca)
Base Arroz branco Arroz branco Arroz à grega Arroz branco Arroz bran

Feijão carioca Feijão carioca Feijão carioca Feijão carioca Feijão preto c
cozido cozido cozido cozido
mesa - fruta Maçã Laranja Banana Melão Abacax

mesa - doce Mousse de Sagu de vinho Mousse de Gelatina mosaico Creme de li

morango maracujá (gelatina de uva,
pêssego e limão)
lementos pão, farinha de mandioca, vinagrete, temperos

• Elaborar a previsão de gêneros para as carnes (bovino, suíno, ave, peixe,

embutidos, vísceras etc) do Prato Principal do cardápio proposto acima:
(Pontuação: 0,5)

Obs: considerar 100 clientes para o Prato Principal (1) e 100 clientes para o Prato
Principal(2).
Serão considerados que 50 clientes não consomem carne, portanto, não entram no
cálculo da previsão de compras desse item.

Produtos Per capita (PL) FC PB Nº refeições Total (kg)

cárneos (g) (g)

Sassami de 150g 1 75
frango
Patinho 120g 1,14 75
Peito de frango 150g 1,39 75
Filé de merluza 150g 1,66 75
Frango a 150g 1,50 75
passarinho
Acém moído 120g 1,17 75
Carne seca 40g 1,23 75
Paio 40g 1 75
Calabresa 40g 1 75
Lombo 30g 1 75

Referências consultadas:
https://www.prefeitura.sp.gov.br/cidade/secretarias/upload/chamadas/
portaria_2619_1323696514.pdf

Costa, V.; Rosa, M.C. Medidas caseiras (apostila). Santa Catarina: PET
Nutrição/UFSC, 1997.

ARAÚJO, Maria Odete Dantas de. Alimentos Per Capita. [S. l.]: UFRN, Editora
Universitária, 1992. 181 p

DA SILVA, Sandra Maria Chemin Seabra. Cardápio: Guia Prático para Elaboração. 2ª
edição 1ª reimpressão. ed. [S. l.]: Roca, 2008. 296 p.