Universidade Salgado de Oliveira

Curso de Nutrição
Disciplina:UAN II
Profª: Sonia M.L.S.Borba
Apostila: 2

Planejamento de cardápio e AQPC

1- Equivalência Peso e volume e Preparo do Alimento

MEDIDAS CASEIRAS:

• COPO

CDN – copo duplo nivelado

CDM – copo duplo médio
CDCH – copo duplo cheio
cpn – copo pequeno nivelado
cpm – copo pequeno médio
cpch – copo pequeno cheio

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• XÍCARA

XCH ch – xícara de chá cheia

XCH r/m - xícara de chá rasa ou média
XCH n - xícara de chá nivelada
xcch – xícara de café cheia
xcr/m - xícara de café rasa ou média
xcn - xícara de café nivelada

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• COLHER

CSch – colher de sopa cheia

CSr/m – colher de sopa rasa ou média
CSn – colher de sopa nivelada
 cch – colher de chá com as medidas ( n, m, ch)
cs – colher de sobremesa com as medidas ( n, m, ch)
cc - colher de café com as medidas ( n, m, ch)

• Nivelada

Alimento na borda do utensílio medidor, podendo passar sobre o mesmo uma espátula retilínea (de leve)

• Rasa ou média

Quando o alimento fica a meio centímetro acima (sólidos) ou abaixo (líquidos) do medidor

• Cheia

Quando o alimento fica acima do limite do medidor

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2-Nomenclaturas:

• PC (per capita) / PL (peso líquido) – peso do alimento cru e limpo para 1 pessoa
• PB (peso bruto) - peso do alimento cru e NÃO limpo
• PL (peso líquido) – peso do alimento limpo
• FCt (Fator de correção teórico) – quanto o alimento perde ao ser limpo de acordo com a
literatura
• FCp (Fator de correção prático) - quanto o alimento perde ao ser limpo de acordo com o
manipulador
• QT (quantidade total) – per capita x o número de porções
• Custo unitário – em relação a UND
• Custo total – em relação ao PB total utilizado (o que de fato gastou para fazer a preparação)
• Na ficha técnica expressar em g ou ml quando numero for menor que 1.
 3-Fórmulas:

 PB= PL x FC
 PL= PB/FC
 FC= PB/PL
 Peso total= PB x nº refeições
 Custo unitário= PB por pessoa de um determinado alimento x preço por kg / unidade de medida
equivalente ao preço(kg/ litro/ unid).
 Custo total= somatório de todos os custos unitários.
 FCt (Fator de correção teórico)= encontrado nos livros, nas tabelas de técnica dietética.
 FCp (Fator de correção prático)= é quanto obtemos depois que o manipulador efetua o pré-
preparo.
 Fator Térmico = Peso do alimento cozido
Peso líquido
 Alimentos ricos em carboidratos tendem a absorver água, logo o FT será maior que 1.
 Alimentos ricos em proteínas tendem a perder água, logo o FT será menor que 1.

 Percentual de perda= regra de 3 PB-----------------------100%

Peso dos resíduos------x

Os primeiros restaurantes não usavam cardápios escritos, pois os garçons e

garçonetes citavam de memória os pratos disponíveis no dia. Alguns restaurantes parisienses
possuíam uma placa grande afixada diante dos mesmos, onde estavam relacionados os
pratos do dia, e o “maitre” se colocava em pé, junto a placa, a fim de explicar o preparo de
cada prato e, a seguir anotava a comanda.

Eventualmente, em alguns restaurantes de Paris, teve origem o hábito de se escrever o

cardápio em placa menor que era dependurada na cintura do garçom, para ser lida quando se
fizesse necessário ou quando esse não se lembrasse dos nomes de todos os pratos.
Posteriormente, tal costume foi se difundindo até chegar aos nossos dias. A palavra
menu vem do francês e significa lista detalhada.
Com base nessa teoria, dizemos que menu ou cardápio significa lista detalhada
minuciosa.
 1-Definição

2- Objetivo do cardápio

É aplicar o conhecimento de técnica dietética, procurando atender às exigências nutritivas

individuais, apresentar os alimentos em forma apetecível, sem prejudicar seu valor nutritivo,
obedecer a um critério econômico na escolha dos alimentos e observar certas regras
tradicionais de preparo e maneira de servir os alimentos (ORNELLAS, 2001).

Importante:

 Os cardápios devem ser balanceados, de modo a satisfazer as necessidades

energéticas e em nutrientes, garantindo, ao mesmo tempo, saúde, capacitação
para o trabalho e "performance" física desejável ao indivíduo. Sabe-se também
que cardápios bem elaborados despertam, nos usuários, embora em longo
prazo, conceitos básicos de nutrição.

 O cardápio é a ferramenta que inicia todo o processo produtivo, por isto deve ser
planejado desde o início da abertura do restaurante. A partir dele é que se
determinará o que será produzido, quando, em que quantidade, com que
matérias-primas, com que equipamentos, quais procedimentos e por quem.

3-Função do Cardápio

 Sua função básica é informar aos clientes os pratos oferecidos pelo restaurante, e os
preços.
 Aos funcionários da cozinha e do serviço, informa o que deve ser preparado em termos
de pré-preparo. é um instrumento gerencial que envolve diversos setores do
 restaurante como: mão-de-obra utilizada na cozinha, controle de custos, planejamento
de compras.
 Faz parte da imagem do restaurante; atendendo as expectativas dos clientes e
dependendo do grau de capricho na sua elaboração, poderá ou não, obter-se sucesso.
 Recuperação da integridade do organismo.
 O cardápio pode influir no controle dos custos, arquivamento e até mesmo na
contabilidade.
 O cardápio também é um instrumento de vendas.

4-Fatores determinantes de um Cardápio

Para a elaboração de um cardápio, não é suficiente a simples escolha dos pratos, pois
são inúmeros os fatores que determinarão as diretrizes desse planejamento, uma vez que
cada empresa tem características próprias no que diz respeito ao cliente, bem como de
estrutura física e administrativa.

É necessário que se tenha um arquivo histórico de cardápios, ao qual se possa recorrer

para consultas sobre cardápios anteriores, e assim descobrir que pratos já foram servidos
com mais sucesso e que pratos não foram bem aceitos, indicando assim as preferências dos
comensais.

 Consumidores

É necessário conhecer o público a que se destina o cardápio a ser elaborado, pois, de

acordo com as peculiaridades da clientela ( poder aquisitivo, idade, sexo, tempo disponível,
atividade, etc.), o planejamento tentará atingir a clientela alvo.
Quando a clientela for muito abrangente, a escolha deve ser feita buscando uma
diversificação que possa atender a todo o público-alvo.

 Preferências regionais

Cada localidade, pelas suas características (antepassados), pelos hábitos arraigados,

pela disponibilidade de insumos, tem suas preferências alimentares já bem definidas. è
preciso atentar para oferecer alimentos que possam ser incorporados ao dia-a-dia do cliente,
sem maiores rejeições.
A cozinhas regionais, por seus elementos típicos, temperos específicos, às vezes não
têm uma aceitação duradoura, quando situadas longe de seu lugar de origem e destinadas a
um público reduzido, sem a possibilidade de alta rotatividade da clientela.

 Localização geográfica e períodos turísticos definidos

São outros fatores que vão pesar na hora de escolha de um cardápio, tanto em se
tratando de um restaurante isolado, como de um restaurante de hotel.
As empresas localizadas em cidades, onde o abastecimento de alimentos é precário,
devem dar ênfase aos pratos preparados com produtos da região, pois alem de mais em
conta, não há o problema de falta de ingredientes ou demora na entrega da matéria prima.
 Em época de maior fluxo de clientes, os cardápios devem ser elaborados visando a um
atendimento rápido, buscando oferecer alimentos que sejam do agrado da clientela flutuante,
tendo em conta o lugar de origem desses turistas.

 Variação climática

A variação climática bem definida, em certos locais de acordo com a estação do ano, é
outro fator a ser levado em conta. Ou seja, quando for frio, o cardápio deve oferecer alimentos
que forneçam sensação de calor: sopas fumegantes, bebidas escaldantes; na época do calor,
a apresentação deve buscar: as saladas cruas, as bebidas geladas, o frescor de gelatinas,
etc. Deve-se lembrar também, da disponibilidade dos alimentos (abastecimento, preço,...)
devido a essas variações climáticas.

 Localização

Dentro de uma cidade existem zonas de figuração bem definidas. A parte central
congrega uma enorme densidade de construções, tem trânsito difícil, estacionamento
limitado. É neste ponto que está localizado o maior número de bancos, escritórios, empresas,
hotéis de grande porte, etc.
Os clientes que irão utilizar os serviços de alimentação de uma zona assim são
pessoas que já estão no centro na hora do almoço, tendo um tempo limitado para a refeição.
Assim sendo, um cardápio rápido tipo executivo é a melhor pedida. Entretanto, nos
restaurantes de hotéis, parte da clientela pode ser de hóspedes com tempo de lazer, quando
momentos gastos com uma refeição podem ser longos. O planejamento para esse tipo de
situação deve abranger os dois extremos de público.
Com relação a localização, é importante também situar o local do restaurante, dentro
de um prédio ou hotel – restaurantes que ficam ao nível da calçada, de fácil acesso, terão a
preferência de pessoas apressadas.
Em zonas residenciais, porém, com facilidade de estacionamento, outro público será
atendido. Serão pessoas com mais tempo, e, portanto um cardápio mais demorado, com um
número maior de serviços, poderá ser bem aceito.

 Espaço físico do restaurante, da cozinha e dos anexos

Fica evidente que o tipo de serviço e consequentemente o tipo de cardápio têm de ser
apropriado ao espaço disponível, tanto para acomodar o cliente com conforto ( número de
mesas, fluxo do serviço) como na área de produção.

 Orçamento
 A disponibilidade financeira para o preparo de uma refeição está diretamente
proporcional ao poder aquisitivo do cliente. É importante, então, que os pratos sugeridos
possam oferecer uma margem de lucro já esperada pela empresa.

 Ambiente

Outro elemento importante é o que diz respeito à decoração, aos móveis e utensílios
do restaurante. É inadmissível que um restaurante com mobiliário de fórmica e metal, chão
revestido com placas antiderrapantes, toalhas de plástico, guardanapos de papel, louças e
copos comuns planeje e sirva cardápios de cozinha internacional, assim como fica deslocado
um rodízio de pizzas em um ambiente acarpetado, com móveis de madeira nobre, porcelana,
cristais e prataria. O cardápio a ser oferecido deve estar de acordo com peculiaridades que
caracterizam a casa.

 Tipo de serviço

A escolha do cardápio depende do tipo de serviço oferecido pelo estabelecimento. Uma

lanchonete vai sugerir um cardápio bem diferente do que um que ofereça restaurante que
tenha o serviço de “buffet” ou só trabalhe com “á la carte”.

 Número de refeições

Além de influenciar na variedade dos pratos, o número de refeições também limitas os

métodos de preparo à quantidade de sugestões oferecidas e condiciona o tipo de serviço a
ser usado.

 Horário de atendimento

O horário disponível para o atendimento também é fator determinante para a escolha

do cardápio. Ao estabelecimento que tiver uma faixa de horário bastante ampla não se
aconselha optar por um cardápio de “buffet”, pois o alimento terá que ficar muitas horas
exposto ao público, em temperaturas nem sempre ideais.

 Equipamentos, utensílios e mão-de-obra

 A disponibilidade destes elementos tem atuação fundamental na seleção dos pratos a
serrem escolhidos para o cardápio. De nada adiantará planejar um cardápio muito atraente
saboroso no papel, se não houver por trás uma infra-estrutura que permita uma execução
perfeita e um serviço a contento.

 Sistema de compras e estocagem

Não é possível iniciar um planejamento de cardápio sem ter conhecimento da política

de compras utilizada pela empresa para esse importante setor. A aquisição pode ser feita por
dia, semana, quinzena, etc. Levando em conta este fato, deve-se usar alimentos disponíveis
nesses espaços de tempo, pois será inoportuno sugerir um cardápio que utilize um alimento
que somente será adquirido daí a 10 dias, resultando na necessidade de uma compra extra
em local com preço acima do usual.

5- Itens indispensáveis ao planejamento do cardápio

 É necessário que se tenha um arquivo histórico de cardápios, ao qual se possa

recorrer para consultas sobre cardápios anteriores, e assim descobrir que pratos já
foram servidos com mais sucesso e que pratos não foram bem aceitos, indicando
assim as preferências dos comensais.

 Análise do mercado;
 Tempo de preparação das receitas;
 Conhecimento e qualificação da matéria prima;
 Facilidade em conseguir a matéria prima;
 Consumo per capta;
 Sazonalidade / safra;
 Combinação, equilíbrio e balanceamento entre pratos quentes e frios;
 Vida útil dos pratos, e seu comportamento físico e estético durante o período de
exposição;
 Conhecimento dos produtos semi-elaborados existentes no mercado;
 Conhecimento na utilização de sobras e seu correto reaproveitamento;
 Rotação do cardápio na variedade de suas composições;
 Freqüência de apresentações;
 Renovação e atualização constantes;
 I.P.C. dos alimentos;
 I.C. dos alimentos;
 Noções de nutrição e dietética;
  Porcionamento da preparação, rendimento ou perdas;
 Cálculo do VET
 Padronização das receitas através das fichas técnicas;
 Seqüência correta dos pratos
 Tipos de distribuição;
 Seguir recomendações do PAT e do Guia Alimentar
 Para coletividade enferma, avaliar a patologia e as necessidades individuais do
paciente e calcular o VET;

A nova edição, ao invés de trabalhar com grupos

alimentares e porções recomendadas, indica que a
alimentação tenha como base alimentos frescos (frutas,
carnes, legumes) e minimamente processados (arroz,
feijão e frutas secas), além de evitar os
ultraprocessados (como macarrão instantâneo,
salgadinhos de pacote e refrigerantes).

Fonte:http://portalsaude.saude.gov.br/index.php/cidadao/principal/agencia-saude/15411-ministerio-da-saude-
lanca-guia-alimentar-para-a-populacao-brasileira

6-Elaboração de cardápio

Leis da Alimentação (Pedro Escudero)- 1937

1ª Lei da Quantidade:

 Suficiente para atender às necessidades energéticas e manter em equilíbrio o seu balanço

 Suficiente para atender às atividades de uma pessoa e manter a temperatura corporal
 Distribuir as calorias para atender a diferentes exigências calóricas entre alimentos com
função plástica, reguladora e energética

2ª Lei –da Qualidade:

 Regime alimentar deve ser completo diariamente (inclua todos os nutrientes)

3ª Lei da Harmonia:
 As quantidades dos diversos nutrientes devem ter uma relação de proporção entre si

4ª Lei –da Adequação:

 Momento biológico da vida (ciclo de vida)

 Hábitos individuais
 Situação sócio-econômica
 Adequada à patologia em curso, quando for o caso

É desejável que uma alimentação equilibrada seja...

 Quantitativamente suficiente
 Qualitativamente completa
 Harmoniosa em seus componentes
Adequada à sua finalidade e ao organismo a que se destina

7-Aspectos da composição básica do Cardápio

Cor - os alimentos que participarão de uma refeição deverão ter cores contrastantes e vivas,
para dar ao prato um colorido que desperte o desejo de consumo.

Formas – a maneira como os alimentos serão apresentados também merece cuidado: em

tiras, em cubos, em rodelas, em bastão, em fatias, em postas, em trouxinhas, em escalopes,
em bolinhos, em brochetes, enformados, etc.

Sabores – no preparo dos alimentos, os sabores devem ser bem destacados: ácido, salgado,
apimentado, amargo, doce, picante, suave, azedo, etc., cuidando para que, no decorrer da
refeição, os pratos a serem servidos não tenham estes sabores repetidos.

Texturas – a variedade de textura dá ao cardápio um maior encanto; assim, é importante

incluir alimentos cuja consistência seja líquida, macia, cremosa, áspera, crocante, úmida,
seca, dura, fibrosa, etc.

Temperos – além de sabor, os temperos dão características bem definidas aos pratos: o
picante de um picles, o apimentado de um molho à baiana, o suave de um Bechamel.

Ingredientes – a diversificação de ingredientes ao longo de uma refeição, mostra a

criatividade de quem está planejando, com cuidado, este trabalho. Esta diversificação deve se
ater não só ao mesmo ingrediente, mas também a alimentos semelhantes em composição e
sabor.
Ex.: canja e depois um frango, creme de ervilhas e depois uma guarnição com ervilhas ou
vagens, etc.

Tipos de preparo – a variedade nos métodos de preparo dos vários componentes da refeição
é enriquecedora, tanto na aparência como na degustação; portanto, os alimentos podem ser
apresentados: crus, assados, fritos, ensopados, à milanesa, etc.

Temperatura – é importante que os alimentos sejam servidos nas temperaturas adequadas à

sua apresentação: a sopa deverá ser fumegante, a laranja bem gelada e o sorvete jamais
derretido e assim por diante.

Viabilidade – a aquisição de insumos, às vezes, limita o cardápio. A viabilidade não se

restringe só aos ingredientes, ela pode estar relacionada a mão-de-obra, ao número de
comensais, ao material do salão, às possibilidades financeiras do cliente, aos equipamentos e
utensílios a serem utilizados na área de produção, ao tamanho das câmaras frias, etc.

Conhecimento de preparações básicas e nomenclatura básica – o profissional

responsável pela elaboração do cardápio deve ter conhecimento dos ingredientes utilizados
nas preparações básica e estar familiarizado com a nomenclatura clássica dos pratos e suas
guarnições, pois, ainda que não saiba prepará-los, é indispensável que conheça os
componentes dos mesmos, para poder avaliar o aspecto, o sabor, a textura, os ingredientes,
etc., que estarão presentes naquela sugestão.

8-Composição básica do cardápio

 Entrada

 Prato proteico

 Guarnição

 Prato Base

 Sobremesa

 Bebida

 Entrada
Esta pode ser composta por sopa, salgado frio ou quente, e salada cozida ou crua.
Em um mesmo cardápio podem-se ter os três, desde que o nível financeiro permita.
Pode fazer parte da entrada consomes, antepastos, torradas, pães ou salgadinhos.

 Prato principal

 Composto pela preparação que mais contribuirá com o aporte de proteínas da

refeição. Em virtude de a carne onerar o custo de uma refeição, em geral todas
as outras preparações são planejadas com base no prato principal, a fim de
controlar o custo e equilibrar sabor, textura e aroma.
 No caso em que houver opções, apresentar tipos de carnes diferentes. Ex: não
oferecer espeto misto com lingüiça e bisteca de porco. Deve também haver um
equilíbrio em relação ao modo de preparo. Se uma das carnes for com molho a
opção deverá ser uma preparação mais seca. Evitar mais de uma fritura.

 Guarnição

 Consiste na preparação que acompanha o prato principal. Em geral, utiliza-se

um vegetal ou massa para equilibrar os sabores e texturas.

 Prato base:
  Considerado de grande importância pelo ajuste de energia do cardápio.
Consiste, geralmente, no arroz e feijão, mas o feijão pode ser substituído por
qualquer outra leguminosa.

 Sobremesa:
 Pode ser doce e/ou fruta. Este doce poderá ser preparado na própria Unidade
de Alimentação e Nutrição (UAN) ou ser adquiridos de terceiros.

 Bebida:
 Sucos industrializados, refrigerante, sucos naturais. Oferecer vinho,
dependendo do nível do cardápio.

 Complementos:
 São variados e dependem do padrão estabelecido para o cardápio ou aceitação
dos clientes: pães, farinha de mandioca, pimenta malagueta, os temperos e
molhos para salada.

 O cardápio deve iniciar pela distribuição do prato principal durante a programação:

 Carne bovina
 Carne de porco
 Carne de peixe
 Carne de frango
 Ovos
 Pratos especiais (feijoada, cozido...)
 Carnes exóticas,
 Embutidos, vísceras e miúdos

Cuidado com erros como:

 Exemplo 1: variedade da carne com repetição na forma de preparo: cozido e ao

molho:

- Segunda-feira: bife de panela

- Terça-feira: cassoulet
- Quarta-feira: picadinho
- Quinta-feira: dobradinha
- Sexta-feira: moqueca de peixe

 Exemplo 2: preparações excessivamente gordurosas:

- Salada de maionese de legumes

- Bife à milanesa
- Lasanha à bolonhesa
- Torta de frutas

 Exemplo 3: preparações com elementos comuns:

- Bife à Camões (com ovos)

- Farofa com azeitona e ovos
  Exemplo 4: no caso de cardápios com opção, não se deve oferecer no mesmo dia
duas preparações de baixa aceitação:

- Almôndegas ao sugo
- Fígado grelhado acebolado

- Exemplo de formulário

9-Tipos de Cardápios

 Padrão básico ou horista

 Intermediário ou mensalista
 Superior ou diretoria

 Categoria básica ou horista

1- Características: menor custo e menor número de opções.

2- Composição: 01 tipo de sobremesa, 01 bebida, uma entrada preferencialmente composta,
oferece pão no complemento todos os dias, 01 tipo de prato principal, se houver opção é de
custo bem baixo.

 Categoria intermediária ou mensalista

1- Características:cardápio mais elaborado, com maior número de opções que o básico.

2- Composição: 02 tipos de entrada, 02 opções de prato principal, 01 guarnição, o prato base
pode variar de acordo com a programação, sobremesa (doce e pequenas porções e fruta),
complementos variados, inclusive chá. É o mais utilizado em UAN.
  Categoria superior ou diretoria

1- Características: alto custo, atendimento da chefia ou direção, grande variedade e

investimento em alta gastronomia.
2- Composição: no mínimo 03 entradas e pratos principais, 03 guarnições, a programação de
arroz é variada, o feijão pode ser substituído por outra leguminosa, sugere-se o planejamento
de massa ou risoto, as sobremesas são “a la carte”, sucos naturais, água mineral em garrafas
individuais, não podem faltar chá e café.

Saiba quais são os diferentes tipos de alimentos:

 Alimentos in natura: essencialmente partes de plantas ou de animais. Ex: carnes,

verduras, legumes e frutas.

 Alimentos minimamente processados: quando submetidos a processos que não

envolvam agregação de substâncias ao alimento original, como limpeza, moagem e
pasteurização. Ex: arroz, feijão, lentilhas, cogumelos, frutas secas e sucos de frutas
sem adição de açúcar ou outras substâncias; castanhas e nozes sem sal ou açúcar;
farinhas de mandioca, de milho de tapioca ou de trigo e massas frescas.

 Alimentos processados: são fabricados pela indústria com a adição de sal ou açúcar
a alimentos para torná-los duráveis e mais palatáveis e atraentes. Ex: conservas em
salmoura (cenoura, pepino, ervilhas, palmito); compotas de frutas; carnes salgadas e
defumadas; sardinha e atum de latinha, queijos e pães.

 Alimentos ultraprocessados: são formulações industriais, em geral, com pouco ou

nenhum alimento inteiro. Contém aditivos. Ex: salsichas, biscoitos, geleias, sorvetes,
chocolates, molhos, misturas para bolo, “barras energéticas”, sopas, macarrão e
temperos “instantâneos”, “chips”, refrigerantes, produtos congelados e prontos para
aquecimento como massas, pizzas, hambúrgueres e nuggets.

Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio- AQPC:

ferramenta de análise do cardápio

 AQPC: Avaliação qualitativa das preparações do cardápio:

Propõe a avaliação do cardápio ponto de vista nutricional e sensorial a partir da avaliação
de cores, técnicas de preparo, repetições, combinações, oferta de folhosos, frutas e tipo de
carnes, além do teor de enxofre dos alimentos.
 AQPC Bufê: Direcionado para restaurantes que trabalham com o serviço de bufê,
independentemente da modalidade, mas que apresentam variedade de opções e de
liberdade de escolha das preparações, quantidades e tipos de alimentos ao comensal.
Segundo Vieiros, 2002; Vieiros & Proença, 2003, o AQPC
• Auxilia o nutricionista a avaliar detalhadamente se os objetivos sensoriais e nutricionais
propostos foram atingidos ao final do planejamento do cardápio.
 • Destaque: ampla possibilidade de avaliação e consideração de itens de maneira
qualitativa
• Pode ser usado em restaurantes institucionais (pequeno n° de preparações) ou em
restaurantes com serviço de bufê.

Este instrumento visa analisar:

 As técnicas de cocção empregadas nas preparações, atentando-se para a monotonia
e a repetição;
 O aparecimento de frituras, de maneira isolada ou associadas aos doces;
 O aparecimento de carne gordurosa juntamente com a oferta de doces como
sobremesa;
 Cor das preparações e dos alimentos do cardápio;
 Presença de alimentos ricos em enxofre, que podem causar sensação de mal-estar
pelo desconforto gástrico gerado;
 Aparecimento de itens importantes de uma alimentação nutricionalmente adequada,
como frutas e folhosos
 Preparações ricas em enxofre: como alimentos flatulentos sulfurados: abacate,
acelga, aipo, alho, amendoim, batata-doce, brócolis, castanha, cebola, couve-de--
bruxelas, couve-flor, ervilha, gengibre, goiaba, jaca, lentilha,maçã, melancia, melão,
milho, mostarda, nabo, nozes,ovo, rabanete, repolho e uva.

Como aplicar o AQPC?

 Elaborar o cardápio;
 Aplicar o AQPC: quantas vezes aparece no cardápio
 Folhosos;
 Frutas;
 Cores iguais;
 2 ou mais alimentos ricos em enxofre
 Carnes gordurosas
 Fritura;
 Doce;
  Doce + fritura

No AQPC:
São apontados os itens (preparações) do cardápio que serão avaliados diariamente,
depois estes itens são agrupados por semana e depois por mês.

(Proença, 2005)

AQPC – Classificação
(PRADO & NICOLETTI, 2015)
Referências Bibliográficas: