Machine Translated by Google

Artigo original ISSN 0101-2061 (Impresso)

Ciência e Tecnologia de Alimentos ISSN 1678-457X (On-line)

DOI: https://doi.org/10.1590/fst.33420

Avaliação funcional, textural, físico-química e sensorial de queijo cottage

padronizado com coagulantes de grau alimentício
Muhammad Bahadur Ali1 , Mian Shamas MURTAZA1 * ÿ, Muhammad SHAHBAZ1 , Aysha SAMEEN2 *,
Saima RAFIQUE3 , Rizwan ARSHAD4 , quase RAZA1 , Zainab AKBAR5 , Ghazala Kausaar5 , Adnan AMJAD6

Abstrato

O leite é uma excelente fonte de nutrientes. É uma alimentação balanceada. Queijos são produtos lácteos fermentados. Existem centenas de tipos de
queijo. O requeijão é um produto lácteo fermentado feito pela coagulação do leite. É nutricionalmente a dieta mais adequada para pessoas intolerantes
à lactose. Contém todos os nutrientes essenciais. Recentemente, o queijo cottage foi feito com o uso de tatri e suco de limão. O uso de tatri e limão não
produz um produto final de boa qualidade. Este projeto teve como objetivo padronizar o requeijão utilizando coagulantes de grau alimentício. O requeijão
foi analisado quanto às análises físico-químicas, texturais, funcionais e sensoriais. O uso de ácidos orgânicos de qualidade alimentar produziu fortes
resultados. O aumento do nível de ácido aumenta o rendimento, mas não permanece bom organolapticamente. Os resultados sensoriais revelam que o
uso de ácido acético tem um sabor amargo. O uso de ácido cítrico no nível de 0,4% foi o melhor em todos os aspectos.

Palavras-chave: Paquistão; pecuária; coagulantes; tatri e limão.

Aplicação Prática: Papel dos coagulantes na produção de requeijão.

1. Introdução

O Paquistão é um país agrícola. A pecuária é um dos principais
contribuintes neste setor após a produção agrícola. A pecuária inclui leite,
carne e derivados. A pecuária representa 60,5% da agricultura e representa
11,2% do PIB total do país. O Paquistão está entre os cinco principais
países produtores de leite do mundo. A produção geral de leite do país
varia de 57 a 59 milhões de toneladas de todas as fontes (Pakistan Bureau
of Statistics, 2017).
O leite é uma excelente fonte de nutrição. O leite é considerado uma
dieta competitiva e equilibrada. Ele contém todos os nutrientes essenciais,
incluindo carboidratos, gorduras, proteínas e todas as vitaminas e minerais
importantes. Esses compostos bioativos ajudam na regulação das funções
corporais, ou seja, regulação da pressão arterial, impacto antimicrobiano e
aumento da biodisponibilidade de oligoelementos (Homayouni et al., 2012;
Pan et al., 2018).
Os tipos dependem da fonte de leite, composição do leite, método de
coagulação, processo de fabricação, composição do queijo, tempo de
maturação e textura do produto final (Rashidinejad et al., 2017).
O queijo cottage é um produto lácteo coagulado fresco, macio,
não curado, ácido ou enzimático, feito de leite integral ou desnatado.
O queijo cottage é um dos tipos de queijo mais fáceis de fazer. O queijo
cottage comercialmente foi feito em 1915 nos Estados Unidos da América.
É produzido principalmente pela adição de ácido e suco de limão.
O queijo cottage contém todos os nutrientes essenciais do leite e é uma
rica fonte de proteína. Existem diferentes tipos de queijo cottage.
Estes incluem requeijão seco, requeijão legal, requeijão pequeno, baixo
teor de gordura, sem gordura e sem sal (Clark & Potter, 2007).
O requeijão pode ser utilizado como lanche, condimento, sobremesa,
recheio, coberturas, saladas e em sanduíches (Walther et al., 2008). O

O queijo é um antigo produto lácteo fermentado produzido a partir de
leite integral ou desnatado. O queijo pode ser fabricado pelo uso de coalho
(enzima) e ácidos orgânicos (ácido cítrico, ácido acético e outros).
Existem mais de mil tipos de queijo disponíveis em todo o mundo. Os tipos
de queijo mais famosos são o Cottage, Cheddar, Mozzarella, Swiss, Edam,
Romano, Trappist hand, Brie, Whey, Ricotta e Scoota (Kishor et al., 2017).
A variação entre todos esses
queijo cottage é recomendado para pacientes diabéticos devido ao seu
baixo teor de açúcar e maior teor de proteína (Sahu, 2010).
O queijo cottage é o melhor substituto do leite para pessoas intolerantes à
lactose. O requeijão é um tipo de queijo pouco calórico. É útil na redução
da obesidade e diminuição do peso corporal. O valor calórico do requeijão
é <418 kj/100 g em comparação com o requeijão cremoso 1430 kj/100 g e
o queijo cheddar 1689 kj/100 g.

Recebido em 12 de abril
de 2021 Aceito em 27 de
maio de 2021 1Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos, MNS University of Agriculture, Multan,
Paquistão 2Instituto Nacional de Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade de Agricultura, Faisalabad,
Paquistão 3Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos, Faculdade de Agricultura, Universidade de Poonch, Rawalakot, AJ&K
4
Instituto Universitário de Dieta e Ciências Nutricionais, Universidade de Lahore, campus de Gujrat, Gujrat, Paquistão
5 Escola de Alimentação e Nutrição, Universidade Minhaj, Lahore, Paquistão
6
Instituto de Ciência Alimentar e Nutrição, Bahauddin Zakariya University, Multan, Paquistão *Autor
correspondente: shamas.murtaza@mnsuam.edu.pk, ayshasameen@uaf.edu.pk

Ciência Alimentar. Technol, Campinas, v42, e33420, 2022 1

Machine Translated by Google
Artigo original

Funcionalidade do requeijão com coagulantes

No passado, o queijo cottage era preparado no Paquistão com o uso de Quadro 1. Plano de tratamento para fabricação de requeijão.
limão e Tatri (ácido tartárico, que foi recentemente banido pela Punjab Food Tratamento Suco de limão Ácido Cítrico Ácido acético
Authority, Paquistão). A quantidade e qualidade descontrolada e não definida - -
T0 Ao controle
do suco de limão gera defeitos físicos, químicos e sensoriais tanto na qualidade
- 0,3% -
quanto na quantidade do produto final. Este estudo teve como objetivo a C1
- 0,4% -
padronização do procedimento de produção de requeijão com diferentes C2
coagulantes de qualidade alimentar e a avaliação da qualidade e funcionalidade C3
- 0,5% -

do requeijão durante o armazenamento. - -

A1 0,3%

- - 0,4%
A2
- - 0,5%
2. Materiais e métodos A3

Esta pesquisa foi realizada nos laboratórios do Departamento de Ciência

e Tecnologia de Alimentos, MNS-universidade de agricultura, Multan, Paquistão
e algumas das análises foram realizadas no Instituto Nacional de Ciência e Análise do perfil de textura de queijo cottage
Tecnologia de Alimentos, Universidade de Agricultura, Faisalabad, Paquistão.
O perfil de textura (dureza, coesividade, gomosidade, elasticidade e
mastigabilidade) do queijo cottage foi determinado de acordo com o protocolo
padrão conforme descrito por Brickley et al. (2007).
2.1 Aquisição de matéria-prima

Matéria-prima, incluindo leite, ácidos orgânicos de qualidade

alimentar e limões, foram adquiridos no mercado local de Multan. Análise funcional do requeijão

O leite fresco foi coletado de uma fazenda perto da MNS-Universidade de A capacidade de fusão do queijo cottage foi determinada usando um tubo
Agricultura de Multan. O leite foi coletado em um recipiente de aço inoxidável . (vidro) com comprimento e espessura conhecidos de acordo com os protocolos
O leite foi resfriado e levado ao laboratório de Ciência e Tecnologia de padrão de Zisu & Shah (2007).
Alimentos, MNS-Universidade de Agricultura, Multan Paquistão.

Cálculo do tempo de coagulação e rendimento

O tempo de coagulação (seg.) e a porcentagem de rendimento do queijo

2.2 Análise aproximada de leite fresco
O leite fresco foi analisado quanto aos seus componentes básicos, ou
seja, umidade (%), gordura (%), proteína (%). pH, acidez (%) e teor de cinzas
(%). A avaliação dos parâmetros foi feita de acordo com o protocolo padrão da
Association of Official Analytical Chemists (2000).
2.3 Fabricação de queijo cottage
cottage foram determinados por Spurgeon et al. (1981) e Sipahioglu et al.
(1999) respectivamente.
Avaliação sensorial
Amostras de queijo cottage foram analisadas quanto aos atributos
sensoriais usando escala hedônica de nove pontos de acordo com os protocolos
padrão de Awad et al. (2004).

O queijo cottage foi padronizado após o aquecimento do leite a 85°C por
10 minutos e resfriamento a 70°C com alguns desvios do protocolo padrão de
Rasheed et al. (2016). Após a fabricação, o requeijão foi armazenado em sacos
a vácuo em condições refrigeradas pelo período de 28 dias.
2.5 Análise estatística
Todos os resultados obtidos durante o projeto de pesquisa foram
analisados estatisticamente por meio do uso das técnicas de delineamento
randomizado completo (CRD) e análise de variância (ANOVA) e foi feita
avaliação das consequências do estudo (Steel & Torrie, 1997).

2.4 Plano de tratamento

Coagulantes (ácido cítrico e ácido acético foram usados em diferentes

3 Resultados e discussão
concentrações) e explicados no Quadro 1. A presente investigação foi realizada para avaliar o
impacto de diferentes coagulantes na composição físico-
Avaliação da qualidade do requeijão
química, características funcionais e sensoriais do queijo cottage.
Os resultados são apresentados aqui, com discussão relevante mostrando sua
O queijo cottage foi avaliado quanto aos atributos de qualidade durante compatibilidade e incompatibilidade com os resultados dados por outros
o período de armazenamento de 28 dias. cientistas.

Análise aproximada de queijo cottage 3.1 Análise aproximada de leite fresco

As medidas aproximadas, incluindo umidade (%), gordura (%), proteína A análise imediata do leite fresco foi realizada no dia da coleta. Os
(%), pH e acidez (%) do queijo cottage, foram determinadas pelo protocolo resultados para diferentes parâmetros de leite fresco foram encontrados como,
padrão da Associação de Químicos Analíticos Oficiais (2000). umidade 87,53 ± 1,4%, gordura 3,65 ± 0,31%,

2 Ciência Alimentar. Technol, Campinas, v42, e33420, 2022

Machine Translated by Google
Artigo original
Ali et ai.
proteína 3,3 ± 0,61%, pH 6,65 ± 0,33, acidez 0,13 ± 0,06 e cinzas 0,72 ± 0,05.
3.2 Análise físico-química do requeijão As análises
aproximadas do requeijão foram realizadas durante o período de
armazenamento de 0 e 28º dia de armazenamento e apresentadas na Tabela
1. Durante o armazenamento, os teores de umidade foram encontrados na
faixa de 47,7 ± 1,5% (28º dia) a 52,28 ± 1,6% (0 dia). Existem várias razões
para a diminuição do teor de umidade. Basicamente, o processo de
evaporação causa a diminuição do teor de umidade de qualquer produto
alimentício, mas a formação de gel pelo uso de água ligada a produtos
químicos também causa a redução do teor de umidade do queijo cottage
durante o armazenamento. A redução da proteína hidratada também reduz o
teor de umidade. Mais importante ainda , os processos bioquímicos e
atividades enzimáticas que estão sempre em processo durante o
armazenamento e ocorrem na presença de água são a razão para a
diminuição do teor de umidade do queijo cottage. Prabhudessai et ai. (2014)
encontraram o percentual de umidade do requeijão (53,26%). Os resultados
deste estudo em relação ao teor de umidade também estão de acordo com o
estudo de Sharma et al. (2018) e Perveen et al. (2011).
O aumento da acidez titulável e a redução do pH do queijo cottage
durante o armazenamento estão correlacionados entre si. A adição de mais
ácido para a produção e fabricação do requeijão de acordo com o plano de
tratamento provocou o aumento da acidez titulável e diminuição do pH. O
aumento da acidez titulável com o aumento do período de armazenamento é
a indicação do aumento no número de bactérias produtoras de ácido (Al-
Kadamany et al., 2002; Afify et al., 2017). A acidez titulável e o pH são
altamente influenciados por bactérias produtoras de ácido lático (Kamleh et
al., 2012).
A presença de mais bactérias decompõe os produtos mais bioquímicos
como a lactose e a converte em ácido lático que reduz o pH e aumenta a
acidez titulável do queijo cottage (Perveen et al., 2011). Os resultados de
acidez titulável estão na faixa de 0,76 ± 0,3% a 0,97 ± 0,3% e o pH varia de
3,82 ± 0,8 a 4,65 ± 0,9. El-Owni & Hamid (2008) mostraram o aumento da
acidez titulável do queijo cottage durante o período de armazenamento e os
resultados deste estudo em relação à acidez titulável estão de acordo com
Hordofa (2018). Hamid & Ismail, 2015 mostraram a diminuição do pH do
requeijão durante o armazenamento e os resultados referentes ao pH do
requeijão também estão de acordo com os estudos de Tratnik et al. (2001).
Tabela 1. Análise físico-química do queijo cottage.
Umidade % Gordo%
Tratamento
0 dia 28º dia 0 dia 28º dia 0 dia
T0 52,26 ± 1,6 47,70 ± 1,3 22,06 ± 1,4 23,06 ± 1,2 18,50 ± 1,1 19,72 ± 1,3
C1 51,96 ± 1,2 47,53 ± 1,7 22,09 ± 1,6 23,45 ± 0,8 18,71 ± 1,2 19,76 ± 0,6
C2 52,23 ± 1,4 47,28 ± 1,4 22,07 ± 1,5 23,44 ± 0,9 18,89 ± 1,2 20,10 ± 1,1
C3 52,28 ± 1,6 47,16 ± 1,6 22,08 ± 1,4 23,45 ± 1,4 19,45 ± 1,4 20,81 ± 1,4
A1 52,27 ± 1,4 47,28 ± 1,4 22,06 ± 1,2 23,46 ± 1,1 18,72 ± 1,2 19,52 ± 0,7
A2 52,10 ± 1,2 47,15 ± 1,7 22,04 ± 1,3 23,59 ± 0,6 18,84 ± 1,1 19,66 ± 1,0
A3 52,21 ± 0,9 47,20 ± 1,3 22,06 ± 0,5 23,10 ± 0,6 19,23 ± 1,3 20,67 ± 0,5
Ciência Alimentar. Technol, Campinas, v42, e33420, 2022
A proteína também é um fator importante e sua qualidade e quantidade
dependem principalmente e altamente da qualidade e quantidade de proteína
no leite cru. O leite com alto teor de proteína produzirá queijo com alto
percentual de proteína (Rasheed et al., 2016).
A ração de gordura e proteína no leite também afeta a quantidade de proteína
nos queijos (Fox et al., 2017). Durante o armazenamento, a porcentagem de
proteína aumenta e isso pode ser o atributo da absorção de umidade pela
coalhada (Elkhider & Hamid, 2017).
O aumento do teor de proteína durante o armazenamento também
depende do teor de gordura da proteína. O queijo produzido a partir de leite
desnatado tem baixo aumento de proteína durante o armazenamento em
comparação com o queijo com gordura integral ou adicionado de óleo durante
a produção, porque a remoção da umidade é incapaz de preencher as
lacunas da coalhada e, portanto, o queijo com baixo teor de gordura tem
menos aumento de proteína durante o armazenamento e vice-versa . versa.
A maior quantidade de proteína (20,81 ± 1,4) durante o estudo foi encontrada
para C3 no dia 28 e a menor quantidade de proteína (18,50 ± 1,1%) foi
encontrada para T0 no dia 0. Os resultados deste estudo estão em harmonia
com os estudos de tanto Rasheed et al. (2016) e Hamad & Ismail (2012). Os
valores médios médios para teor de gordura variaram de 22,06 ± 1,4% a 23,59 ± 0,6%.
A gordura confere qualidades especiais em atributos sensoriais, especialmente
no desenvolvimento do sabor e sensação na boca. Esses resultados se
assemelham aos estudos de Rana et al. (2017) e Rulikowska et al. (2013).
3.3 Tempo de coagulação e rendimento
O tempo necessário para coagular o leite sólido na forma de coalhada
após a adição de ácido é denominado tempo de coagulação. O tempo de
coagulação também é um fator dependente da temperatura. O aumento da
temperatura diminui o tempo de coagulação. O tratamento de alta temperatura
do leite desnatura a estrutura da proteína, esse processo de proteólise ajuda
no início da coagulação (Ali & Qazi, 2014). O tempo máximo de coagulação
foi de 21,33 ± 1,3 segundos e o tempo mínimo de coagulação foi de 5,66 ±
1,1 segundos.
Qayyum & Akhter (2013) mostraram que o aumento na concentração de
ácido diminui o tempo de coagulação. A adição de mais ácido causa a
coagulação de mais sólidos do leite e, portanto, aumenta o rendimento. A
adição de ácido em alta temperatura também melhora o rendimento
percentual do queijo cottage (Zeng et al., 2007). O maior rendimento de
queijo 19,16 ± 0,7% foi encontrado para C3 e o rendimento mínimo (18,75 ±
0,6) foi obtido para T0 . O estudo de Rasheed et al. (2016) e Karande et al.
(2018) verifica os resultados. Os resultados são elaborados na Tabela 2.
Proteína % pH Acidez
28º dia 0 dia 28º dia 0 dia 28º dia
4,65 ± 0,8 4,45 ± 0,9 0,76 ± 0,3 0,86 ± 0,2
4,60 ± 0,3 4,41 ± 0,5 0,77 ± 0,2 0,91 ± 0,4
4,52 ± 0,6 4,28 ± 0,7 0,81 ± 0,4 0,95 ± 0,2
4,45 ± 0,7 3,86 ± 0,4 0,85 ± 0,2 0,97 ± 0,1
4,63 ± 0,5 4,21 ± 0,5 0,79 ± 0,4 0,93 ± 0,4
4,56 ± 0,9 3,96 ± 0,6 0,82 ± 0,6 0,96 ± 0,5
4,41 ± 0,4 3,82 ± 0,7 0,87 ± 0,3 0,97 ± 0,3
3
Machine Translated by Google
Artigo original

Funcionalidade do requeijão com coagulantes

Tabela 2. Textura, tempo de coagulação e rendimento do requeijão.

Tratamento Coagulação Colheita Dureza Coesão Gomosidade Mastigabilidade

Tempo
elasticidade

T0 21,333 ± 1,3 18,750 ± 0,6 0,78 ± 0,62 0,360 ± 0,2 0,24 ± 0,06 1,052 ± 0,3 0,350 ± 0,4

C1 15,333 ± 1,6 18,847 ± 0,4 0,79 ± 0,11 0,410 ± 0,4 0,25 ± 0,03 1,046 ± 0,2 0,390 ± 0,5

C2 11.000 ± 1,3 18,910 ± 0,2 0,82 ± 0,82 0,470 ± 0,7 0,28 ± 0,07 1,044 ± 0,7 0,426 ± 0,2

C3 7,6667 ± 1,2 19,160 ± 0,7 0,84 ± 0,43 0,530 ± 1,3 0,31 ± 0,02 1,038 ± 0,2 0,486 ± 0,3

A1 13,333 ± 1,5 18,827 ± 0,2 0,81 ± 0,67 0,430 ± 0,5 0,27 ± 0,05 1,046 ± 0,5 0,403 ± 0,6

A2 9,6667 ± 1,4 18,907 ± 0,9 0,84 ± 0,84 0,453 ± 0,7 0,29 ± 0,09 1,043 ± 0,6 0,486 ± 0,4

A3 5,6667 ± 1,1 19,980 ± 1,4 0,86 ± 0,93 0,540 ± 0,4 0,33 ± 0,03 1,041 ± 0,4 0,510 ± 0,5

3.4 Análise do perfil de textura
A textura é um importante fator de qualidade do queijo cottage.
O queijo cottage de boa textura é apreciado pelo consumidor. A
textura é a combinação de diferentes parâmetros e esses parâmetros
incluem dureza, coesão, gomosidade, elasticidade e mastigabilidade.
A força necessária para a compressão de amostras de queijo (até
30%) de sua altura original é denominada dureza.
A proporção da área de duas compressões entre força e tempo é
designada como coesividade (Tunick et al., 2012). A gomosidade é
o produto da dureza e da coesão. A elasticidade é o nível de
elasticidade do queijo que pode ser esticado e retorna ao seu
comprimento original é chamado de elasticidade e mastigabilidade
é a soma de goma e elasticidade.
As amostras de queijo cottage foram analisadas quanto à
análise do perfil de textura de dureza, elasticidade, gomosidade,
mastigabilidade e coesividade. O perfil de textura do queijo cottage
é o resultado de diferentes fatores e esses fatores incluem
composição do leite cru, composição do queijo, ou seja, teor de
umidade do queijo, quantidade de proteína no queijo, nível de
gordura do queijo, sólidos totais, processo de fabricação produzido
por inóculo e enzima ou por acidificação direta e, mais importante,
tempo e condições de amadurecimento (Lucey et al., 2003).
3.5 Dureza
Segundo Koca & Metin (2004) existe uma correlação positiva
entre a proteína e a dureza dos queijos à medida que a proteína
aumenta o número de força necessária para sua compressão
aumenta. Quanto mais poros na estrutura dos queijos causa maior
redução no teor de umidade pela adição de mais ácidos e durante o
armazenamento também aumenta a dureza do queijo cottage
(Delgado et al., 2011). O maior valor de dureza foi encontrado para
C3 0,86 ± 0,93 N e o menor valor de dureza foi encontrado para T0
que foi de 0,78 ± 0,62N. Os resultados estão de acordo com Souza
et al. (2016) apresentaram valores de dureza entre 0,86 N e 1,28 N
para queijo ricota durante o armazenamento. Borba e cols. (2014)
também encontraram os resultados de dureza durante o
armazenamento na faixa de 1,94 N.
3.6 Coesão
A coesão depende em grande parte da composição química
do queijo. Segundo Koca & Metin (2004) a influência da matéria seca
coesividade das amostras de queijo e existe uma relação direta entre
matéria seca e coesividade. O aumento do tratamento aumenta o
teor de proteína e o rendimento também aumenta a matéria seca
aumentando assim a coesividade do queijo. A gordura confere
atributos importantes na textura e maciez do queijo cottage como
agregados de gordura na matriz protéica (Romeih et al., 2002).
Existe uma ligação negativa entre a gordura e a coesão do queijo,
pois o aumento do teor de gordura do queijo diminui a coesão dos
queijos Eroglu et al. (2016). O maior valor de coesividade foi
encontrado para A3 e o valor foi de 0,54 ± 0,4N e o menor valor foi
encontrado para T0 e o valor foi de 0,36 ± 0,2 N. Os resultados
deste estudo estão de acordo com os estudos de Dongare et al.
(2019) eles encontraram a coesividade na faixa de 0,49 N a 0,52 N
que estão muito mais próximos de nossos estudos. Os resultados
também estão de acordo com os estudos de Eroglu et al. (2016)
pois mostraram os resultados de coesividade na faixa de 0,36 N a 0,45 N.
3.7 Gomosidade
A gomosidade é o parâmetro que é a combinação de dureza e
coesividade (Bourne, 2002), portanto, os fatores que afetam a
dureza e a coesividade isoladamente afetam a gomosidade
cumulativamente (Goksel et al., 2013). O parâmetro gomosidade
depende de diferentes fatores como tipo de queijo, composição do
queijo, quantidade de gordura e proteína no leite, processo de
fabricação e processo de amadurecimento e período. A porcentagem
de umidade, o nível de gordura, a estrutura da matriz protéica e a
quantidade de matéria seca afetam amplamente a gomosidade dos
queijos. O maior valor de gomosidade foi encontrado para A3 e o
valor foi de 0,33 ± 0,03 N e o menor valor foi encontrado para T0 e o valor foi de
Os resultados do estudo estão de acordo com os estudos de Souza
et al. (2016) encontraram o nível de gomosidade na faixa de 0,29 N
a 0,43 N.
3.8 Mola
A composição do queijo confere um atributo especial à textura
do queijo. Especialmente a proteína e a gordura têm grande
influência na elasticidade dos queijos. A diminuição da elasticidade
da matriz protéica causa diminuição da elasticidade do queijo
(Delgado et al., 2011). A diminuição da elasticidade da matriz
protéica é influenciada pela gordura presente na estrutura da
proteína (Karaman & Akalÿn, 2013). O maior valor de elasticidade
foi encontrado para T0 e o valor foi de 1,052 ± 0,3 cm e o menor valor foi encontr

4 Ciência Alimentar. Technol, Campinas, v42, e33420, 2022

Machine Translated by Google
Artigo original
Ali et ai.

o valor foi de 1,038 ± 0,2 cm. Os resultados de nossos estudos se produtos. A umidade é o fator principal e essencial que afeta a
assemelham muito com os estudos de Zisu & Shah (2007), eles capacidade de fusão do queijo cottage. O processo de
encontraram elasticidade na faixa de 0,63 ± 0,4 cm a 0,74 ± 0,6 cm. Os evaporação reduz a umidade e, portanto, diminui a capacidade de fusão.
resultados deste estudo também se assemelham aos resultados de Dongare et Exceto a umidade, a gordura também é um fator importante para aumentar
al. (2019).
e diminuir a capacidade de fusão do queijo cottage. O aumento e a
3.9 Mastigabilidade diminuição no teor de gordura do queijo cottage causam aumento e
diminuição na capacidade de fusão do queijo cottage, respectivamente
Mastigabilidade é a força ou energia necessária para a mastigação (Ko & Gunasekaran, 2008; Cais-Sokoliÿska & Pikul, 2009). Durante o
antes do processo de deglutição (Huang et al., 2007). A mastigabilidade armazenamento, a cadeia de aminoácidos da proteína se esgota, o que
depende em grande parte de diferentes fatores, especialmente do tipo de causa um aumento na robustez que, por fim, reduz a capacidade de fusão
queijo, processo de fabricação e período de maturação. O teor de gordura do queijo cottage (McSweeney, 2007). Os valores de capacidade de fusão
também tem um grande impacto na mastigabilidade dos queijos. O queijo estavam na faixa de 47 ± 1,8 mm a 41 ± 1,5 mm. Os valores mais altos e
gordo tem baixos valores de mastigabilidade em comparação com queijos mais baixos de capacidade de fusão foram encontrados para T0 (47 ± 1,8
com baixo teor de gordura ou queijos feitos de leite desnatado. O queijo
mm) e C3 (41 ± 1,5 mm), respectivamente. Os resultados deste estudo de
produzido a partir da cultura starter apresenta baixos valores de
capacidade de fusão também se assemelham aos estudos de Cais-
mastigabilidade, pois a textura é macia, mas o queijo produzido a partir da Sokoliÿska & Pikul (2009) e Ko & Gunasekaran (2008). Os resultados da
acidificação direta apresenta altos valores de mastigabilidade, mas os capacidade de fusão são representados na Figura 1.
valores de mastigabilidade aumentam com o aumento do período de
maturação (Eroglu et al., 2016) . A refrigeração também tem um impacto
3.11 Avaliação sensorial
positivo na mastigabilidade dos queijos, pois a temperatura refrigerada
causa a dureza da matriz proteica, aumentando assim a força necessária O requeijão preparado foi avaliado quanto às características
para a mastigabilidade. O maior valor de mastigabilidade foi encontrado sensoriais de odor, sabor, aparência, textura, sabor residual e aceitabilidade
para A3 e o valor foi de 0,51 ± 0,5N e o menor valor foi encontrado para global. Todas as amostras preparadas foram apresentadas aos juízes
T0 e o valor foi de 0,35 ± 0,4 N. Os resultados deste estudo estão de para avaliar a amostra de queijo cottage usando escala hedônica para a
acordo com os estudos de Singh et al. (2014) e Shashikumar & Puranik (2012). qual 1 pontuação foi para desgostei extremamente e 9 pontuação foi para
gostei extremamente. Os resultados referentes aos atributos sensoriais
são apresentados na Figura 2. A pontuação para o odor das amostras de
3.10 Análise funcional
queijo cottage variou de 6,33 ± 0,4 a 7,33 ± 0,6 e a pontuação máxima foi
A capacidade de fluxo de qualquer mercadoria é denominada capacidade de fusão. obtida por C2 (7,33 ± 0,6).
É um importante fator de qualidade que define a qualidade do produto final. A pontuação para o sabor da amostra de queijo cottage estava na faixa

Figura 1. Análise funcional do Requeijão.

Figura 2. Avaliação Sensorial do Requeijão.

Ciência Alimentar. Technol, Campinas, v42, e33420, 2022 5

Machine Translated by Google
Artigo original
Funcionalidade do requeijão com coagulantes
4.66 e 6.66. A pontuação mínima foi alcançada por A3 , a pontuação foi
obtida por C2 . Drake e outros. (2009) relataram a pontuação de sabor
(6,1-6,66) que suporta nossos resultados. A aparência característica
sensorial foi contabilizada mais para C2 (7,00 ± 0,5) e menos para A3
(6,33 ± 0,4). A textura do requeijão foi a mesma para C1 e C2 (7,33 ± 0,6)
e as pontuações mínimas foram obtidas por A3 (6,33 ± 0,5). A faixa de
pontuação para sabor residual foi de 7,66 ± 0,9 a 4,00 ± 0,4 e T0 teve a
pontuação mais alta (7,66 ± 0,7) entre todas as amostras. A pontuação
para textura e sabor residual 7,5 e 7,8, respectivamente, ilustrada por
Rasheed et al. (2016) que suporta os resultados do nosso estudo. A
aceitabilidade geral foi máxima para C2 (8,00 ± 0,9) e menor para A3
(5,00 ± 0,4).
Hubbard e outros. (2016) encontraram os resultados esperados para
aceitabilidade geral do queijo cottage na faixa de 4,9 a 6,3, mas Khatkar
et al. (2017) encontraram os resultados (8,05 ± 0,51) de aceitabilidade
geral do queijo cottage. Com base no julgamento dos juízes, o queijo
cottage preparado com ácido cítrico a 0,4% foi considerado o melhor em
todos os aspectos das características sensoriais.
4. Conclusão
O requeijão foi analisado quanto às análises físico-químicas,
texturais, funcionais e sensoriais. Com base nesses parâmetros, o uso
de ácido cítrico no nível de 0,4% foi considerado o melhor em todos os aspectos.
O aumento no nível de ácido aumenta o rendimento, mas o produto final
permanece não bom organologicamente. Os resultados sensoriais revelam
que o uso de ácido acético tem um sabor amargo.
Referências
Afify, AS, Abdalla, AA, Elsayed, A., Gamuhay, B., Abu-Khadra, AS, Hassan, M.,
Ataalla, M., & Mohamed, A. (2017). Pesquisa sobre o teor de umidade e cinzas
em commodities agrícolas na província de Al-Rass, Arábia Saudita. Assiut Journal
of Agricultural Sciences, 48, 55-62.
Ali, M., & Qazi, IM (2014). Efeito de diferentes coagulantes no rendimento e na
qualidade do queijo elaborado com leite de vaca (dissertação de mestrado).
Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade de Agricultura, Peshawar.
Al-Kadamany, E., Toufeili, I., Khattar, M., Abou-Jawdeh, Y., Harakeh, S., & Haddad,
T. (2002). Determinação da vida útil de iogurte concentrado (Labneh) produzido
por coagem em saco de iogurte definido usando análise de perigo. Journal of
Dairy Science, 85(5), 1023-1030. http://dx.doi.org/10.3168/
jds.S0022-0302(02)74162-3. PMid: 12086035.
Associação dos Químicos Analíticos Oficiais – AOAC. (2000). Métodos oficiais de
análise (17ª ed., pp. 802-840). Washington: AOAC.
Awad, RA, Abdel-Hamid, LB, El-Shabrawy, SA, & Singh, RK
(2004). Propriedades físicas e sensoriais de queijo processado em bloco
com misturas formuladas de sais emulsificantes. International Journal of
Food Properties, 7(3), 429-448. http://dx.doi.org/10.1081/JFP-200032934.
Borba, K. K. S., Silva, F. A., Madruga, M. S., Queiroga, R. C. R., Souza, E.
L., & Magnani, M. (2014). O efeito do armazenamento nas características
nutricionais, de textura e sensoriais de ricota cremosa feita com soro de leite, leite
de vaca e leite de cabra. Jornal Internacional de Ciência e Tecnologia de
Alimentos, 49(5), 1279-1286. http://dx.doi.org/10.1111/ijfs.12432.
Bourne, MC (2002). Física e textura. Em MC Bourne (Ed.), Textura e viscosidade dos
alimentos: conceito e medição (2ª ed., pp. 59-106). San Diego: Academic. http://
dx.doi.org/10.1016/B978-012119062-0/50003-6.
Brickley, CA, Auty, MAE, Piraino, P., & McSweeney, PLH (2007).
O efeito da maturação natural do queijo cheddar nas propriedades funcionais e
texturais do queijo processado fabricado
6 Ciência Alimentar. Technol, Campinas, v42, e33420, 2022
daí. Journal of Food Science, 72(9), C483-C490. http://dx.doi. org/10.1111/
j.1750-3841.2007.00539.x. PMid: 18034708.
Cais-Sokoliÿska, D., & Pikul, J. (2009). Derretimento do queijo avaliado pelo teste do
tubo e pelo teste de schreiber em função do teor de gordura e do tempo de
armazenamento, com base em queijo frito curado com coalhada. Czech Journal
of Food Sciences, 27(5), 301-308. http://dx.doi.org/10.17221/223/2008-CJFS.
Clark, S. & Potter, DE (2007). Queijo tipo cottage. Em YH Hui (Ed.), Manual de
fabricação de produtos alimentícios (pp. 617-633). Hoboken: John Wiley & Sons.
http://dx.doi.org/10.1002/9780470113554.ch26.
Delgado, JF, Gonzalez-Crespo, J., Cava, R., & Ramírez, R. (2011).
Proteólise, textura e cor de um queijo cru de leite de cabra ao longo da maturação.
Pesquisa e Tecnologia Europeia de Alimentos, 233(3), 483-488. http://dx.doi.org/
10.1007/s00217-011-1536-3.
Dongare, SA, Dige, YP, & Syed, HM (2019). Estudo de armazenamento e análise do
perfil textural de paneer em diferentes temperaturas. Journal of Pharmacognosy
and Phytochemistry, 8, 864-868.
Drake, SL, Lopetcharat, K., & Drake, MA (2009). Comparação de dois métodos para
explorar as preferências do consumidor por queijo cottage.
Journal of Dairy Science, 92(12), 5883-5897. http://dx.doi.org/10.3168/
jds.2009-2389 . PMid: 19923592.
Elkhider, IEA e Hamid, OIA (2017). Características físico-químicas e
sensoriais de queijo magro sudanês durante o período de armazenamento.
Journal of Agriculture and Veterinary Science, 10, 6-10.
El-Owni, AOO, & Hamid, IAO (2008). Efeito do período de armazenamento na perda
de peso, composição química, características microbiológicas e sensoriais do
queijo branco sudanês. Paquistão Journal of Nutrition, 7, 75-80.
Eroglu, A., Toker, OS, & Dogan, M. (2016). Alterações na textura, propriedades físico-
químicas e perfis de compostos voláteis de queijo kashar fresco (<90 dias)
durante a maturação. International Journal of Dairy Technology, 69(2), 243-253.
http://dx.doi.org/10.1111/1471-0307.12250.
Fox, PF, Guinee, TP, Cogan, TM e McSweeney, PLH (2017).
Fatores que afetam a qualidade do queijo. Em PF Fox, TP Guinee, TM
Cogan & PLH McSweeney (Eds.), Fundamentos da ciência do queijo (pp.
617-641). Boston: Springer. http://dx.doi.org/10.1007/978-1-4899-7681-9_15.
Goksel, M., Dogan, M., Toker, OS, Ozgen, S., Sarioglu, K., & Oral, RA (2013). O
efeito da concentração de amido e da temperatura no melaço de uva: propriedades
reológicas e texturais. Food and Bioprocess Technology, 6(1), 259-271. http://
dx.doi.org/10.1007/s11947-011-0705-5 .
Hamad, MN, & Ismail, MM (2012). Qualidade do queijo de pasta mole elaborada com
leite de cabra afetada pela adição de algumas essências.
Journal of Animal Production Advances, 2, 121-127.
Homayouni, A., Alizadeh, M., Alikhah, H., & Zijah, V. (2012). Desenvolvimento
de alimentos probióticos lácteos funcionais : tendências, conceitos e produtos.
Em E. Rigobelo (Ed.), Probióticos (pp. 197-212). Londres: IntechOpen. http://
dx.doi.org/10.5772/48797.
Hordofa, BB (2018). Processo de acidificação e propriedades de queijo de
pasta mole elaborado com leite de vaca utilizando diferentes culturas
starter. Jornal Africano de Ciência e Tecnologia Alimentar, 9(02), 12-18.
http://dx.doi. org/10.14303/ajfst.2018.229.
Huang, M., Kennedy, JF, Li, B., Xu, X., & Xie, BJ (2007). Caracteres do gel de amido
de arroz modificado por gelana, carragenina e glucomanana: um estudo de
análise de perfil de textura. Carbohydrate Polymers, 69(3), 411-418. http://
dx.doi.org/10.1016/j.carbpol.2006.12.025.
Hubbard, EM, Jervis, SM e Drake, MA (2016). O efeito de atributos extrínsecos no
gosto de queijo cottage. Journal of Dairy Science, 99(1), 183-193. http://dx.doi.org/
10.3168/jds.2015-9547. PMid: 26519972.
Kamleh, R., Toufeili, I., Ajib, R., Kanso, B., & Haddad, J. (2012).
Estimativa da vida útil do queijo Halloumi usando sobrevivência
Machine Translated by Google
Artigo original
Ali et ai.
análise. Czech Journal of Food Sciences, 30(6), 512-519. http:// dx.doi.org/
10.17221/233/2011-CJFS.
Karaman, AD, & Akalÿn, AS (2013). Melhorando as características de qualidade
de queijos brancos turcos reduzidos e com baixo teor de gordura usando
creme homogeneizado. Lebensmittel-Wissenschaft + Technologie, 50(2),
503-510. http://dx.doi.org/10.1016/j.lwt.2012.08.017.
Karande, AA, Patil, VN, Raskar, AB, Joshi, SV, Dandekar, VS e Desai, BG (2018).
Efeito de diferentes coagulantes no rendimento de paneer.
Indian Journal of Pure & Applied Biosciences, 6(1), 1096-1101.
http:// dx.doi.org/10.18782/2320-7051.6125.
Khatkar, AB, Ray, A., & Kaur, A. (2017). Estudos de extensão da vida útil de
paneer com adição de óleo essencial vegetal e diferentes materiais de
embalagem. Jornal Internacional de Microbiologia Atual e Ciências Aplicadas,
6(9), 376-389. http://dx.doi.org/10.20546/ijcmas.2017.609.047 .
Kishor, K., David, J., Tiwari, S., Wilson, I., & Shankar, B. (2017).
Desenvolvimento de biscoitos nutritivos enriquecidos com diferentes teores de
requeijão de leite de grão de bico. Pharma Innovation, 6(7), 890-892.
Ko, S., & Gunasekaran, S. (2008). Análise do perfil de fusão do queijo usando a
função inversa de Hill. Journal of Food Engineering, 87(2), 266-273. http://
dx.doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2007.12.002.
Koca, N., & Metin, M. (2004). Propriedades texturais, de fusão e sensoriais de queijos
Kashar frescos com baixo teor de gordura produzidos com o uso de substitutos de gordura.
International Dairy Journal, 14(4), 365-373. http://dx.doi.org/10.1016/j.
idairyj.2003.08.006.
Lucey, JA, Johnson, ME, & Horne, DS (2003). Perspectivas com base na reologia
e nas propriedades de textura do queijo. Journal of Dairy Science, 86(9),
2725-2743. http://dx.doi.org/10.3168/jds.
S0022-0302(03)73869-7. PMid: 14507008.
McSweeney, PLH (2007). O sabor do leite e produtos lácteos: III. Queijo: a gosto.
International Journal of Dairy Technology, 50(4), 123-128. http://dx.doi.org/
10.1111/j.1471-0307.1997.tb01752.x.
Bureau de Estatísticas do Paquistão. Ministério da Segurança Alimentar Nacional
e Pesquisa. (2017). Pesquisa econômica do Paquistão 2016-17. Islamabad.
Pan, L., Yu, J., Mi, Z., Mo, L., Jin, H., Yao, C., Ren, D., & Menghe, B.
(2018). Uma abordagem metabolômica revela diferenças entre produtos
lácteos tradicionais e comerciais na Buriácia ( Federação Russa). Molecules,
23(4), 735. http://dx.doi.org/10.3390/molecules23040735 . PMid: 29565828.
Perveen, K., Alabdulkarim, B., & Arzoo, S. (2011). Efeito da temperatura na vida
de prateleira, propriedades químicas e microbianas do cream cheese.
African Journal of Biotechnology, 10, 16924-16928.
Prabhudessai, V., Salgaonkar, B., Bragança, J., & Mutnuri, S. (2014).
Pré-tratamento de queijo cottage para aumentar a produção de biogás.
BioMed Research International, 2014, 374562. http://dx.doi. org/
10.1155/2014/374562. PMid: 24995288.
Qayyum, W., & Akhter, S. (2013). Eficiência comparativa de diferentes coagulantes
na qualidade do requeijão elaborado com leite de vaca e búfala (dissertação
de mestrado). Departamento de Manejo Pecuário e Melhoramento Animal e
Genética, Universidade de Agricultura, Peshawar.
Rana, MS, Hoque, MR, Rahman, MO, Habib, R., & Siddiki, MS
R. (2017). Látex de mamão (Carica papaya)- uma alternativa ao coalho Zeng, SS, Soryal, K., Fekadu, B., Bah, B., & Popham, T. (2007). Fórmulas
para o preparo de requeijão. Journal of Advanced Veterinary and preditivas de rendimento de queijo de cabra baseadas na composição do
Animal Research, 4(3), 249-254. http://dx.doi.org/10.5455/javar.2017.d218. leite. Small Ruminant Research, 69(1-3), 180-186. http://dx.doi.org/
Rasheed, S., Qazi, IM, Ahmed, I., Durrani, Y., & Azmat, Z. (2016). 10.1016/j. smallrumres.2006.01.007.
Estudo comparativo de requeijão preparado a partir de diversas fontes
de leite. Proceedings of the Pakistan Academy of Sciences, 53(4), 269-282.
Rashidinejad, A., Bremer, P., Birch, J., & Oey, I. (2017). Nutrientes no queijo e o
efeito na saúde e na doença. Em RR Watson, RJ
Collier & VR Preedy (Eds.), Nutrientes em laticínios e suas implicações
Ciência Alimentar. Technol, Campinas, v42, e33420, 2022
sobre saúde e doença (pp. 177-189). Londres: Academic Press. http:// dx.doi.org/
10.1016/B978-0-12-809762-5.00014-0.
Romeih, E., Michaelidou, A., Biliaderis, CG, & Zerfiridis, GK
(2002). Queijo de salmoura branca com baixo teor de gordura elaborado com
leite bovino e dois imitadores de gordura comercial: atributos químicos, físicos
e sensoriais. International Dairy Journal, 12(6), 525-540. http://dx.doi. org/
10.1016/S0958-6946(02)00043-2.
Rulikowska, A., Kilcawley, KN, Doolan, IA, Alonso-Gomez, M., Nongonierma, AB,
Hannon, JA, & Wilkinson, MG (2013).
O impacto da redução do teor de cloreto de sódio na qualidade do queijo
Cheddar. International Dairy Journal, 28(2), 45-55. http://dx.doi. org/10.1016/
j.idairyj.2012.08.007.
Sahu, JK (2010). Cinética de coagulação de gel de leite acidificado tratado a alta
pressão para preparação de chhana (um queijo cottage macio indiano).
International Journal of Food Properties, 13(5), 1054-1065. http://dx.doi.org/
10.1080/10942910902950542 .
Sharma, S., Vaidya, D., & Chauhan, N. (2018). Análise microbiológica e avaliação
nutricional de queijo cottage produzido com enzima de kiwi. Jornal Internacional
de Microbiologia Atual e Ciências Aplicadas, 7(2), 1-7. http://dx.doi.org/
10.20546/ijcmas.2018.702.001.
Shashikumar, CSS e Puranik, DB (2012). Estudo do uso da lactoferrina para a
biopreservação do paneer. Tropical Agricultural Research, 23(1), 70-76. http://
dx.doi.org/10.4038/tar.v23i1.4633.
Singh, RR, Singh, R., & Shakya, BR (2014). Impacto da adição de açafrão nas
propriedades do paneer, preparado a partir de diferentes tipos de leite.
Jornal Internacional de Engenharia e Tecnologia Atual, 4, 1-10.
Sipahioglu, O., Alvarez, VB, & Solano-Lopez, C. (1999). Estrutura, propriedades
físico-químicas e sensoriais de queijo feta elaborado com amido de mandioca
e lecitina como imitadores de gordura. International Dairy Journal, 9(11),
783-789. http://dx.doi.org/10.1016/S0958-6946(99)00150-8.
Souza, JLF, Silva, MAP, Silva, RCF, Carmo, RM, Souza, RG, Célia, JA, Oliveira,
KB, Plácido, GR, Lage, ME, & Nicolau, ES (2016). Efeito do armazenamento
do soro de leite nas propriedades físico-químicas, microestrutura e perfil de
textura do queijo ricota. Jornal Africano de Biotecnologia, 15(47), 2649-2658.
http://dx.doi.org/10.5897/ AJB2016.15692.
Spurgeon, KR, Yee, JJ e Martin, JH (1981). Seleção de leite para rendimento
máximo de queijo e outros produtos lácteos. Revistas de produtos lácteos
cultivados , 16, 5-11.
Steel, RGD, & Torrie, JH (1997). Princípios e procedimentos de estatística: uma
abordagem biométrica (2ª ed., pp. 137-175). Nova York: McGraw Hill.
Tratnik, L., Božaniÿ, R., Miokoviÿ, G., & Šubariÿ, D. (2001). Otimização da
fabricação e qualidade do Requeijão. Tecnologia de Alimentos e Biotecnologia,
39, 43-48.
Tunick, MH, van Hekken, DL, Iandola, S., & Tomasula, PM (2012).
Caracterização do queijo fresco durante o armazenamento a 4 e 10°C.
Journal of Food Research, 1, 308-319. http://dx.doi.org/10.5539/jfr.v1n1p308.
Walther, B., Schmid, A., Sieber, R., & Wehrmüller, K. (2008). Queijo na nutrição e
saúde. Dairy Science & Technology, 88(4-5), 389-405. http://dx.doi.org/10.1051/
dst:2008012.
Zisu, B., & Shah, NP (2007). Características de textura e propriedades de
cozimento de pizza de queijos mussarela com baixo teor de gordura
influenciados pela pré- acidificação com ácido cítrico e uso de cultura produtora
de exopolissacarídeos encapsulados e viscosos. International Dairy Journal,
17(8), 985-999. http://dx.doi.org/10.1016/j.idairyj.2006.10.007.
7