UNIDADE II

Análise de Alimentos

Profa. Dra. Juliana Takahashi

 Proteínas

 Amplamente distribuídas na natureza;

 Estrutura polimérica complexa formada por 20 aminoácidos diferentes unidos por ligações
peptídicas;
 Funções: catalisadoras (enzimas), transportadoras (hemoglobina e mioglobina), reguladoras
(insulina), motoras (actina e miosina), composição estrutural das células animais (colágeno,
elastina), armazenamento (proteínas dos ovos e grãos), proteção (toxinas), entre outras
(DAMODARAN, 2010; VOLLHARDT; SCHORE, 2013);
 A ordem na qual os aminoácidos aparecem em uma proteína é determinada pelo código
genético (genes) que é transcrito e traduzido  inicia a síntese de uma nova proteína;
 Síntese proteica – as proteínas passam por três a quatro níveis estruturais:

1) estrutura primária;
2) estrutura secundária;
3) estrutura terciária;
4) estrutura quaternária
(CAMPBELL; FARREL, 2015).
 Proteínas

 Estrutura primária: sequência linear de aminoácidos ligados através de ligações peptídicas;

 Estrutura secundária: o filamento de aminoácidos se enrola ao redor de um eixo, formando
uma escada helicoidal chamada alfa-hélice ou a estrutura de folha pregueada. É uma
estrutura estável, cujas voltas são mantidas por pontes de hidrogênio;
 Estrutura terciária: polipeptídios dobram sobre si mesmos, adquirindo uma configuração
espacial tridimensional. Essa configuração pode ser filamentar como no colágeno, ou
globular, como nas enzimas;
 Estrutura quaternária: associação de dois ou mais polipeptídeos (cadeias de aminoácidos).

Fonte: https://www.maxpixel.net/Human-Protein-Aminotransferase-Alanine-Alat2-872522
 Importância nutricional das proteínas

 Compostos orgânicos que apresentam em sua estrutura química: carbono (C), hidrogênio (H)
e oxigênio (O), porém são os únicos que apresentam nitrogênio (N) (~16%) e outros minerais
como fósforo (P), ferro (Fe) e cobalto (Co) (TIRAPEGUI; de CASTRO; ROSSI, 2016);
 Metabolicamente, a oxidação de 1 g dessa macromolécula é capaz de gerar ~4 kcal/g, valor
muito semelhante à oxidação dos carboidratos (BELITZ; GROSCH; SCHIEBERLE, 2009);
 Função: é suprir a demanda corporal por nitrogênio e aminoácidos  metabolismo anabólico
proteico  a base para a síntese de proteínas para o organismo humano e demais
organismos vivos;
 Importância nutricional das proteínas

 Necessárias na construção, na manutenção e na reparação de tecidos (FRAIZER, 2015);

 Classificadas de acordo com sua constituição em aminoácidos essenciais e não essenciais,
ou seja, em proteínas de alto ou baixo valor biológico ou ainda como proteínas completas,
parcialmente completas ou incompletas (YADA; BRYKSA; NIP, 2012; TIRAPEGUI; de
CASTRO; ROSSI, 2016).

Fonte: https://www.maxpixel.net/Lungs-Fry-Fillet-Of-Beef-Meat-Fillet-Steak-Beef-5866659
 Aminoácidos

 Aminoácidos essenciais: não podem ser sintetizados pelo organismo humano a partir de
outros compostos orgânicos  são obtidos pela alimentação. Devem ser inseridas na dieta
as proteínas de alto valor biológico  constituídas por todos os aminoácidos essenciais 
de origem animal encontrados em ovos, carnes (bovina, suína, aves, peixes), leite etc.;

 Aminoácidos não essenciais: sintetizados por nosso organismo  o processo de síntese é

inteiramente dependente da ingestão de proteínas  equilíbrio no fornecimento
de nitrogênio.
 Carnes, ovos e leite, grãos (trigo, aveia), oleaginosas
(semente de girassol, gergelim) e leguminosas (soja, feijão,
amendoim)  importantes fontes de proteínas devido à
presença constante nas refeições  alimentos são
considerados fontes de proteínas de baixo valor biológico 
deficientes em alguns aminoácidos essenciais como lisina e
metionina (FRAIZER, 2015; TIRAPEGUI; de CASTRO;
ROSSI, 2016).
 Desnaturação proteica

 Definida como o desdobramento ou desordem da estrutura tridimensional  perda das

propriedades biológicas e/ou físicas de uma proteína;
 As ligações peptídicas que ocorrem entre os resíduos de aminoácido raramente são afetadas
 ligações covalentes (ligações fortes) (TIRAPEGUI; de CASTRO; ROSSI, 2016);
 Podem ser desnaturadas por agentes físicos (temperatura, tratamento mecânico, pressão
hidrostática e irradiação) e químicos (solventes orgânicos, ácidos e bases – pH, íons
metálicos, agentes oxidantes e redutores, sais e vários outros compostos orgânicos);
 Temperatura: usada no processamento e na conservação de
alimentos  desestabiliza as ligações fracas (não covalentes)
da estrutura de uma proteína. Nos alimentos  contribui para
melhorar propriedades sensoriais, aumentar a digestibilidade,
melhorar a capacidade de estabilizar emulsões e formação de
espuma  indesejável em determinados processos  reduz a
solubilidade das proteínas podendo levar à sua precipitação e
ao comprometimento sensorial do produto (DAMODARAN,
2010; FRAIZER, 2015).
 Desnaturação proteica

 Ácidos ou bases: desnaturação pelo pH  coagulação do leite feita por adição de um ácido
(vinagre ou limão)  agregação das proteínas (caseínas) devido à carga líquida total ser
nula (ponto isoelétrico), o que promove uma elevada interação proteína-proteína resultando
em precipitação;
 Agentes oxidantes e redutores: a desnaturação nesse caso ocorre através da quebra de
ligações dissulfeto entre os resíduos de cisteína que possam estar presentes na cadeia
polipeptídica (UCKO, 1992);
 Solventes orgânicos: alteram as interações eletrostáticas e rompem as ligações hidrofóbicas
 solventes orgânicos são apolares e rompem as ligações, causando a
desnaturação proteica.

Fonte:
https://www.maxpixel.net/Fried-
Food-Egg-Yolk-Yolk-Eat-Protein-
Delicious-3065319
 Propriedades funcionais das proteínas

 Hidratação proteica: definição das características reológicas e de textura. Determina

propriedades funcionais das proteínas como dispersibilidade, umectabilidade, expansão,
solubilidade, espessamento/viscosidade, capacidade de retenção de água, gelificação,
coagulação, emulsificação e formação de espuma (DAMODARAN, 2010).

 Solubilidade: é determinada pela relação entre a densidade

de grupos polares e grupos apolares e como eles estão
distribuídos na molécula, além das características do meio
onde estão dispersos  Salting in: sais estabilizam a
proteína, aumentando a hidratação proteica, ligando-se
fracamente a proteínas  baixa concentração salina –
aumenta a solubilidade Salting out: solubilidade das
proteínas em meio aquoso é reduzida pelo aumento da
interação proteína-proteína  aumento na concentração de
sal no meio  aumentando a interação proteína-proteína e
reduzindo a solubilidade por meio da precipitação.
 Propriedades funcionais das proteínas

 Formação de espuma e capacidade emulsificante das proteínas: permitem que as moléculas

sejam muito exploradas como moléculas estabilizantes de espumas e emulsões (tensoativas
ou surfactantes). A ação estabilizante  capacidade das substâncias atuarem na interface
entre duas fases distintas como líquido-sólido, líquido-gás e líquido-líquido  uma homogênea
dispersão de uma fase oleosa (emulsão; ex.: maionese) ou fase gasosa (espuma; ex.: clara em
neve) em um ambiente aquoso (VOET; VOET, 2013).
 As espumas são sistemas coloidais em que um gás se encontra
disperso em um líquido, cuja interface é separada por uma fina
película (SCHRAMM, 2014). Estabilidade  pode ser afetada
pelo pH do meio, interação com outras moléculas como lipídeos
e carboidratos, presença de sais, concentração proteica,
flexibilidade molecular da proteína para envolver a bolha de gás
(DAMODARAN, 2010).
 As espumas  importantes para o seguimento de panificação,
confeitaria e sorvetes  influência direta sobre a textura e a
estrutura de produtos  dependem da incorporação de ar para
garantir sua qualidade sensorial em pães, bolos, biscoitos etc.
 Propriedades funcionais das proteínas

 Formação de géis: refere-se aos aspectos de textura e reologia de alimentos. Os agentes

gelificantes naturais mais utilizados  origem proteica ou de carboidratos e seus derivados
 contato com uma fase aquosa com capacidade de formar uma rede tridimensional entre
uma fase sólida (proteína ou carboidrato) e uma líquida (água) (DAMODARAN, 2010).
 Gelatina: proteína solúvel obtida a partir da hidrólise do colágeno  gelificantes mais
conhecidos e usados na atualidade. Gel proteico reversível  aquecido na presença de água
e posteriormente resfriado, há formação de gel (hidrogel)  porém se aquecido novamente
se liquefaz  Propriedade gelificante (viscosidade e textura), a gelatina também vem sendo
aplicada como emulsificante, formadora de espuma, matéria-prima para produção de
embalagens biodegradáveis, agente microencapsulante etc.

Fonte: https://www.maxpixel.net/Pudding-
Jelly-Dragon-Fruits-Sweets-Gelatin-Dessert-
5826788
 Método de análises nas proteínas

 Método de Kjeldahl: processo de determinação de N orgânico total, ou seja, N proteico e não

proteico por meio de uma série de reações sequenciais.

 Antes de se iniciar a análise é necessário triturar as amostras sólidas para que se tenha o
máximo de homogeneização da amostra e para facilitar o processo de digestão (CHANG;
ZANGH, 2017).

 Dividido em três fases: a fase de digestão, destilação e titulação da amostra;

 A matéria orgânica é decomposta em sulfato de amônio

(digestão)  nitrogênio existente é transformado em
amônia (destilação)  quantificado por meio de uma
análise titulométrica com um ácido padrão.
 Interatividade

As proteínas são substâncias formadas pela união de uma grande quantidade de que tipo
de moléculas?
 Resposta

As proteínas são substâncias formadas pela união de uma grande quantidade de que tipo de
moléculas?

Os aminoácidos são substâncias orgânicas que apresentam em sua constituição dois grupos
funcionais diferentes: uma carboxila e um amino. Um conjunto dos aminoácidos ligados entre si
através de ligações peptídicas compõe a proteína.
 Vitaminas

 Compostos orgânicos importantes para a homeostase do organismo;

 São necessárias doses mínimas por dia (miligrama/micrograma)  não são energéticas;
 São absorvidas diretamente, pois as vitaminas são moléculas pequenas  atuam como
cofatores enzimáticos  são partes essenciais da catálise enzimática;
 As principais fontes de vitaminas são os vegetais e os microrganismos;
 Praticamente quase todas as vitaminas são precursoras de coenzimas, sendo preciso
transformar enzimaticamente em suas coenzimas correspondentes (MORAN et al., 2013).

Fonte: https://www.maxpixel.net/Vitamins-
Tablets-Medicine-Pharmaceuticals-Pills-
26622
 Vitaminas

 Deficiência  “dependendo da gravidade, em hipo ou avitaminose, que ocorre não somente

em função de fornecimento insuficiente via dieta, mas também em decorrência de distúrbios
de absorção e de doenças” (BENASSI; MERCADANTE, 2018, v. 2, p. 195).
 Hipervitaminose  excesso de vitaminas, levando à queda capilar, ressecamento da pele e
outros danos, embora o excesso de vitamina seja excretado através da urina
(MACEDO, 2015).
 Classificação: lipossolúveis (solúvel em lipídeos ou solventes apolares) ou hidrossolúveis
(solúvel em água).
 As vitaminas lipossolúveis (A, D, E e K) são armazenadas no
organismo e as hidrossolúveis (vitaminas do complexo B [B1,
B2, B3, B5, B6, B7, B9, B12] e a vitamina C) são excretadas
após a filtração glomerular através da urina.
 Vitaminas hidrossolúveis

 As vitaminas do complexo B e a vitamina C  vitaminas hidrossolúveis.

 Como não são armazenadas em quantidades satisfatórias, o consumo regular é uma
necessidade diária (GALLAGHER, 2012).
 Vitamina C (ácido ascórbico): seres humanos não produzem a enzima para sintetizar a
vitamina  mantém a integridade dos vasos sanguíneos e auxilia na formação de colágeno à
manutenção da pele e gengivas  atua como oxidante e promove resistência à infecção 
fontes: frutas cítricas, vegetais e vísceras.
 Tiamina (vitamina B1): papel no metabolismo de carboidratos e
na função neural  consumo de álcool e deficiência de folato:
inibem a absorção dessa vitamina  tiamina pode ser destruída
pelo calor, oxidação e radiação iônica, mas estável quando
congelada  fontes: cereais e carnes.
 Riboflavina (vitamina B2): atua no metabolismo dos
carboidratos, aminoácidos e lipídeos e assegura a proteção
antioxidante  deve ser fornecida na dieta regularmente 
degradada por álcalis e pela exposição à irradiação ultravioleta,
mas estável quando aquecida  fontes: carnes, legumes
e cereais.
 Vitaminas hidrossolúveis

 Niacina (vitamina b3): formas: nicotinamida e ácido nicotínico  niacina pode ser sintetizada
a partir do aminoácido essencial triptofano  desempenha um papel importante nos
mecanismos de reparação de DNA e de estabilidade genética  fontes: cereais e carnes.
 Ácido pantotênico (vitamina B5): amplamente distribuído nos alimentos  possui papel
relevante no metabolismo para a produção de energia pela integração com a acetil-CoA 
boa estabilidade durante o cozimento comum e o armazenamento  localizado nas
camadas externas dos grãos, aproximadamente a metade da vitamina é perdida na moagem
da farinha.
 Vitaminas hidrossolúveis

 Piridoxina (vitamina B6): formas mais encontradas: piridoxina, piridoxal, piridoxamina 

músculos são o maior depósito dela  funções no metabolismo de glicogênio,
esfingolipídeos, heme e esteroides, biossíntese dos neurotransmissores como serotonina,
epinefrina  fontes: carnes, produtos de grãos integrais, como trigo, vegetais e nozes.

Fonte: https://www.maxpixel.net/Food-Knife-
Poultry-Raw-Meat-6054509
 Vitaminas hidrossolúveis

 Biotina (vitamina B7): a biotina nos alimentos está amplamente ligada às proteínas  atua
como coenzima nas reações de carboxilação e descarboxilação, expressão gênica, síntese
de ácidos graxos e glicogênio (BENASSI; MERCADANTE, 2018)  fontes: batata-doce,
amendoins, amêndoas, fígado, ovos, iogurte e leite sem gordura.

 Folato (vitamina B9): considerado um micronutriente “ouro” para a manutenção da saúde e

prevenção de patologias  essencial para a maturação e a formação de glóbulos vermelhos
e brancos na medula óssea e na embriogênese  armazenamento, cozimento ou
processamento em altas temperaturas  perda de folato até 90%  fontes: vegetais,
cereais e carnes.
 Vitaminas hidrossolúveis

 Colabamina (vitamina B12): ligada à proteína dos alimentos: deve ser liberada da proteína,
no estômago, pela ação da pepsina  absorvida no intestino  coenzima no metabolismo
de propionato, aminoácidos e carbonos simples  fontes: carnes.

Fonte: https://www.maxpixel.net/Green-
Broccoli-Vegetables-Food-Fibre-Fresh-Diet-
1238252
 Vitaminas lipossolúveis

 Transportadas passivamente com os lipídeos da dieta;

 São encontradas nas membranas celulares, especificamente, na porção lipídica
(GALLAGHER, 2012);
 As vitaminas lipídicas (A, D, E e K) apresentam anéis e cadeias laterais longas,
apresentando pelo menos um grupo polar  altamente hidrofóbicas (MORAN et al., 2013);
 Em comparação às vitaminas hidrossolúveis, as vitaminas lipossolúveis são
consideravelmente distintas no quesito funcionalidade.
 Vitaminas lipossolúveis

 Vitamina A: retinol, desempenha diversas funções, atua na acuidade visual, diferenciação

celular e regulação de genes  absorção e conversão no organismo são em retinol  os
betacarotenos são destacados por terem função de pró-vitamina A, sendo capazes de se
transformarem em vitamina A no organismo (MATOS; MACEDO, 2015)  de acordo com o
grau de oxidação do grupo funcional, a vitamina A se apresenta de três formas: álcool retinol,
aldeído retinal e ácido retinoico (MORAN et al., 2013)  fontes: óleo de fígado de bacalhau,
cenoura, espinafre, batata-doce.
 Vitamina D: conjunto de vitaminas desse grupo. Produzida
pelo organismo por meio da exposição suficiente à luz
ultravioleta e o colesterol do tecido tegumentar  a vitamina
D3 (colecalciferol) é sintetizada por enzimas na pele, a partir
do hormônio esteroide. A vitamina D2 (ergocalciferol) 
forma artificial ou derivada de vegetal  utilizada na indústria
de alimentos e farmacêutica para suplementos alimentares e
medicamentos  a forma sintética é similar à forma natural
(JONES, 2016; MORAN et al., 2013; GALLAGHER, 2012).
 Vitaminas lipossolúveis

 Vitamina E (ALFA-TOCOFEROL): potencial papel antioxidante contra as espécies reativas

de oxigênio, os radicais livres  função aproveitada pela indústria de alimentos na
conservação dos alimentos (MATOS; MACEDO, 2015)  os óleos (canola, milho,
amendoim) que possuem o composto.
 Vitaminas lipossolúveis

 Vitamina K: cofator essencial para a síntese das proteínas envolvidas no processo de

coagulação sanguínea, ou seja, apresenta atividade anti-hemorrágica e desempenha papel
na formação óssea e na regulação dos sistemas de múltiplas enzimas (GALLAGHER, 2012;
SUTTIE, 2016)  em sua forma natural, a vitamina K é encontrada em duas estruturas: K1:
filoquinina e K2: menaquinona; em sua forma sintética, K3: menadiona  fontes: espinafre,
brócolis, aspargo.

Fonte: https://www.maxpixel.net/Parsley-Cauliflower-
Pumpkin-Vegetables-Cabbage-1736170
 Interatividade

 As vitaminas podem ser divididas em dois grupos: as hidrossolúveis e as lipossolúveis. Cite

algumas vitaminas que são consideradas hidrossolúveis.
 Resposta

 As vitaminas podem ser divididas em dois grupos: as hidrossolúveis e as lipossolúveis. Cite

algumas vitaminas que são consideradas hidrossolúveis.

 Vitaminas do complexo B (B5, B6, B12 etc.) e vitamina C. As vitaminas hidrossolúveis

se dissolvem em água e devem ser ingeridas diariamente, uma vez que não são
armazenadas pelo organismo.
 Aditivos alimentares

 Aditivos alimentares: utilizados nos alimentos a fim de melhorar a aparência, o sabor, o aroma, a
durabilidade de prateleira  melhor palatabilidade, melhoramento de suas características
organolépticas, maior vida de prateleira, entre outras propriedades (GAVA; SILVA; FRIAS, 2009).
 FAO/OMS (Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura/Organização Mundial
da Saúde)  criou a Comissão do Código Alimentar (Codex Alimentarius Comission) 
internacionalizar os padrões de aditivo para alimentos e assegurar a saúde do consumidor final.
 Definição: qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos
alimentos, sem propósito de nutrir  modifica as características
físicas, químicas, biológicas ou sensoriais, durante fabricação,
processamento, preparação, tratamento, embalagem,
acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulação
de um alimento  próprio aditivo ou seus derivados se
convertam em um componente de tal alimento.
 Não inclui os contaminantes ou substâncias nutritivas que sejam
incorporadas ao alimento para manter ou melhorar suas
propriedades nutricionais (ANVISA, 2020).
 Funções dos aditivos

 A Portaria n. 540 – SVS/MS, de 27 de outubro de 1997.

 Funções dos aditivos:

 Aromatizantes – substâncias ou misturas de substâncias com propriedades aromáticas,
capazes de conferir ou reforçar o aroma e ou sabor dos alimentos;
 Corantes – conferem, intensificam ou restauram a cor de um alimento;
 Conservantes – impedem ou retardam a alteração dos alimentos provocada por
microrganismos ou enzimas;
 Edulcorantes – substâncias diferentes dos açúcares que
conferem sabor doce ao alimento (ANVISA, 2020).
 Aromatizantes
 Óleos essenciais: obtidos através dos vegetais por extração química, física e mecânica; ou
qualquer outro método adequado. Ex.: óleo essencial de limão e cebola.
 Extratos: utilizada metodologia química ou física de fontes como animal, vegetal e microbiana 
deve preservar as características aromáticas voláteis e fixas correspondentes ao produto natural.
Ex.: extrato de guaraná.
 Aromatizantes sintéticos: classificados como compostos quimicamente definidos obtidos por
processos químicos.
 Aromatizante idêntico ao natural: obtido pela síntese química a
partir de matérias-primas de origens vegetal, animal ou
microbiana  estrutura química idêntica às substâncias presentes
nas matérias-primas naturais. Ex.: mentol (GAVA; SILVA; FRIAS,
2009).
 Aromatizante artificial: substâncias químicas obtidas por síntese,
que ainda não tenham sido identificadas em produtos de origens
animal, vegetal e microbiana. Ex.: Antranilato de Metila confere
sabor doce e agradável, semelhante à uva (SHIBAMOTO;
BJELDANES, 2014).
 Corantes

 A tonalidade de um alimento é imprescindível para aceitação de um produto  uma tonalidade

que não agrade o consumidor  rejeição do produto;
 Os corantes são aplicados na indústria de alimentos para garantir a uniformidade e a
aceitabilidade pelos consumidores  durante o processamento do alimento, pode sofrer
alterações em sua pigmentação devido à instabilidade ao calor ou à oxidação (SHIBAMOTO;
BJELDANES, 2014);
 Corante orgânico natural: substância extraída a partir de técnicas adequadas de elementos
vegetais ou animais. Ex.: cúrcuma, urucum, vermelho beterraba e carmim de cochinilha, extraído
de inseto;
 Corante orgânico sintético: obtenção se dá através de síntese
química por processo tecnológico, sendo classificado como
artificial ou idêntico ao natural. Ex.: amarelo crepúsculo e
tartrazina, dentre outros;
 Corante inorgânico: obtido de substâncias minerais e submetidas
a processos tecnológicos e de purificação específica
dependendo de seu emprego em alimento (GAVA; SILVA;
FRIAS, 2009). O dióxido de titânio é um corante que propicia
brancura ao alimento.
 Conservantes

 Retardam o crescimento dos microrganismos (bactérias, fungos filamentosos e leveduras),

evitam o processo de oxidação do alimento, prolongado a vida de prateleira do produto 
utilização adequada do composto, impedirá a alteração do sabor e da cor do alimento.
 Aditivos alimentares  plausíveis e atendem as demandas econômicas, satisfazendo em
partes o consumidor final  discriminação pelos consumidores.
 Muitos estudos associam o uso de aditivos  os artificiais a alguns tipos de cânceres.
Portanto, faz-se importante a confiabilidade nos estudos que assegurem as doses máximas
permissíveis a fim de proteger contra o potencial poder de toxidez, cancerígeno e
mutagênico que algumas substâncias presentes em determinados aditivos possam trazer
aos humanos e aos animais.
 Antioxidantes: são substâncias que retardam o aparecimento
de alterações oxidativas nos alimentos  acompanhantes
dos conservantes  mantêm a preservação dos alimentos
por meio do retardamento da deterioração, rancidez e
descoloração decorrente da auto-oxidação, principalmente
em alimentos gordurosos.
Conservantes

 Ácido benzoico:
 Utilizado no controle de fungos e leveduras;
 Solúvel em água;
 Não interfere na coloração.

 Metabissulfito de sódio/potássio:
 Inibição do escurecimento enzimático e não enzimático;
Fonte: https://www.maxpixel.net/Supermarket-  Inibição e controle de microrganismos;
Shelf-Cereal-Noodles-Grocery-Food-1094817
 Apresenta boa estabilidade.

 Nitrito/nitrato de potássio/sódio:
 Desenvolvimento e fixação da cor;
 Inibição e controle de microrganismos;
 Desenvolvimento de sabores característicos.
 Edulcorantes

 Edulcorantes: são divididos entre naturais e artificiais. São classificados como substâncias
que promovem o sabor doce ao alimento, diferente dos açúcares (ANVISA, 2020).
 Edulcorantes naturais: substâncias obtidas por processos tecnológicos utilizando compostos
naturais, como glicose, por exemplo, o sorbitol, substância que confere a mesma quantidade
energética, mas com poder de doçura 50% maior em comparação à sacarose (GAVA;
SILVA; FRIAS, 2009).

 Edulcorantes artificiais: obtidos pela síntese química, pode-se

encontrar diversos subprodutos de acordo com o composto
utilizado. O aspartame  obtido pela síntese dos aminoácidos
fenilalanina e ácido aspártico. Os edulcorantes artificiais
podem ser utilizados em conjunto, melhorando o sabor e a
estabilidade do alimento (GAVA; SILVA; FRIAS, 2009).
 Características edulcorantes

 Sacarina: edulcorante sintético obtido a partir da reação química entre o ácido acetacético e
sulfâmico. Seu poder adoçante é 200 a 300 vezes maior em relação ao açúcar comum
(sacarose). Possui uma boa estabilidade quando submetido ao calor, sendo comumente
utilizado em alimentos e bebidas dietéticas;

 Stevia: edulcorante de origem natural obtido a partir de uma planta denominada Stevia
(Stevia rebaudiana), sendo seu poder adoçante 300 vezes maior do que o do açúcar comum
(sacarose). Não apresenta uma boa solubilidade em água, sendo bastante estável
ao aquecimento.
 Características edulcorantes

 Sorbitol: edulcorante natural que pode ser encontrado em frutas. Seu poder adoçante é
menor do que o do açúcar comum (sacarose). Em temperatura ambiente, é um sólido
esbranquiçado com alta solubilidade em água e gera a produção de apenas 4 cal/g.

Fonte: https://www.maxpixel.net/Trickle-Sweeteners-Sweet-Sugar-Cutlery-Spoon-485046
 Interatividade

O que são edulcorantes? Dê um exemplo.

 Resposta

O que são edulcorantes? Dê um exemplo.

 Edulcorantes são substâncias diferentes do açúcar, que conferem sabor doce ao alimento.
Exemplo de edulcorante natural é o esteviosídeo que tem um poder 300x maior de adoçar
em relação ao açúcar comum (sacarose).
 Microbiologia de alimentos

 Microrganismos: bactérias, fungos, vírus e parasitas;

 Patógeno = microbiota = contaminação;

 Bactérias: procariontes; estruturas essenciais e acessórias;

morfologias diferenciadas;

 Fungos: eucariontes; uni e pluricelulares; leveduras e

fungos filamentosos;

 Vírus: parasita intracelular

obrigatório; DNA ou RNA;
envelopados e não
envelopados.
Fonte: https://www.maxpixel.net/Virus-Fungus-Corona-Mold-Disease-Bacterias-
Clean-5545353
 Importância dos microrganismos nos alimentos

 Microrganismos que alteram os alimentos: os microrganismos nos alimentos são causadores

de alterações químicas prejudiciais, resultando na “deterioração microbiana”  resulta em
alterações de cor, odor, sabor, textura e aspecto do alimento;
 Microrganismos causadores de doenças: podem chegar ao alimento por várias vias 
condições precárias de higiene durante a produção, o armazenamento, a distribuição ou o
manuseio em nível doméstico. As características das doenças dependem de uma série de
fatores inerentes ao alimento, ao microrganismo em questão e ao indivíduo a ser afetado;

 Microrganismos que causam alterações benéficas ao

alimento: modificam as características originais do alimento
de forma a transformá-lo em um novo alimento;
 Fermentação: estão todos os microrganismos utilizados
na fabricação de alimentos fermentados. Ex.: queijos,
bebidas lácteas fermentadas, cervejas, vinhos, pães,
picles, chucrute, azeitonas etc.
 Fatores que influenciam a multiplicação bacteriana

 Fatores intrínsecos:
 Atividade da água (Aa): crescimento e metabolismo, os microrganismos exigem a presença
de água numa forma disponível. O valor absoluto de atividade de água fornece uma
indicação segura do teor de água livre do alimento, sendo esta a forma ideal de água usada
pelos microrganismos. Bactérias  leveduras e bolores  usualmente mais exigentes
quanto à disponibilidade de água livre;
 Potencial de oxirredução (Redox, Eh): o potencial de oxigênio (oxidante ou redutor) do
alimento determina os tipos de microrganismos que se desenvolverão;

 A presença do oxigênio é o fator que mais contribui para o

aumento do potencial redox de um alimento. O Eh é medido
em milivolts (mv);
 Os microrganismos variam no grau de sensibilidade ao
potencial de oxirredução e podem ser divididos em grupos de
acordo com o Eh requerido;
 Fatores que influenciam a multiplicação bacteriana

 pH: capaz de determinar o crescimento, a sobrevivência ou a destruição dos microrganismos

nele existentes. Os microrganismos têm valores de pH ótimo e máximo para sua
multiplicação. pH em torno da neutralidade (6,5 – 7,5) é o mais favorável para a maioria
dos microrganismos.
 Alimentos pouco ácidos → pH superior a 4,5 – microbiota do alimento é bastante variada e
com condições para o desenvolvimento da maioria das bactérias inclusive as patogênicas,
bolores e leveduras.
 Alimentos ácidos → pH entre 4,0 – 4,5  microbiota bem mais restrita, representada por
bactérias láticas e algumas formas esporuladas dos gêneros Bacillus e Clostridium;
 Alimentos muito ácidos → pH inferior a 4,5  capaz de se
desenvolver é restrita, praticamente, aos bolores, às
leveduras, às bactérias lácteas e acéticas.

Fonte: https://www.maxpixel.net/Breakfast-Biology-
Bread-Bug-Bacteria-Age-Bio-1238311
 Fatores que influenciam a multiplicação bacteriana

 Composição do alimento: varia quanto aos fatores de crescimento e à capacidade de utilizarem

os diferentes substratos que compõem os alimentos. Os nutrientes devem estar disponíveis:
água, fonte de nitrogênio, fonte de carbono, vitaminas e sais minerais.
 Os bolores  deterioração de matérias-primas ricas em carboidratos complexos
(polissacarídeos), como amido e celulose;
 Os óleos e as gorduras sofrem a ação de muitos bolores, leveduras e algumas bactérias;

 Fatores antimicrobianos naturais: presença de constituintes

antimicrobianos  substâncias naturalmente presentes em
alimentos tendo a capacidade de retardar ou inibir a multiplicação
microbiana. Ex.: eugenol – cravo e canela; timol – orégano;
lisozina – ovo; alcina – alho;
 Interação entre microrganismos: determinado microrganismo, ao
se multiplicar em um alimento, produz metabólitos que podem
afetar a capacidade de sobrevivência e de multiplicação de outros
microrganismos presentes nesse alimento. Ex.: bactérias
produtoras de ácido lático  alteram o pH do alimento  acidez
demais para o crescimento de outros microrganismos.
 Fatores que influenciam a multiplicação bacteriana

 Fatores extrínsecos: relativos ao ambiente que cerca o alimento, poderão atuar positiva ou
negativamente sobre os microrganismos;
 Temperatura: o mais importante fator ambiental afetando o crescimento microbiano. A
velocidade específica de desenvolvimento diminui na medida em que a temperatura se
afasta da ótima, até que cessa o desenvolvimento ou ocorra a morte da célula;
 Umidade relativa do ambiente: influencia diretamente a atividade de água do alimento.
Alimento de baixa atividade de água em ambiente com alta umidade relativa, a Aa do
alimento aumentará, ocorrendo deterioração;
 Fatores que influenciam a multiplicação bacteriana

 Composição gasosa: estocagem em atmosfera controlada, contendo CO2 ou ozônio.

Técnica para estocar frutas e vegetais  retardamento da maturação e da putrefação
causada por fungos; não é recomendado o uso desse gás em alimentos com alto teor de
lipídeos, acelera a rancificação.

Fonte: https://www.maxpixel.net/Brie-Bio-
Cheese-Bug-Age-Biology-Blue-Bacteria-
1238284
 Microrganismos indicadores da qualidade dos alimentos

 Coliformes totais: bactérias Gram negativas, não esporuladas, na forma de bastonetes e

fermentam a lactose com produção de ácido e gás (24-48 horas a 32-37 °C); divididos em dois
grupos: totais e fecais. Gêneros Escherichia, Klebsiella, Citrobacter e Enterobacter. Avalia as
condições higiênicas  altas contagens  contaminação pós-processamento, limpeza,
sanificação e tratamento térmico deficientes; multiplicação durante o processamento ou
estocagem;
 Coliformes fecais: indicador de contaminação fecal (condições higiênico-sanitárias)  população
desse grupo é constituída de Escherichia coli, que tem seu habitat exclusivo no trato intestinal do
homem e animais de sangue quente;
 Escherichia coli: indicador de contaminação fecal presente na
água (indicador da qualidade higiênico-sanitária do alimento);
número elevado nas fezes; alta resistência ao ambiente
extraenteral; contaminação séria nos alimentos;
 Bolores e leveduras: indicam a qualidade de sanificação de
operações de processamento em equipamentos  perigo da
presença de micotoxinas. A presença de leveduras  falha na
higienização de manipuladores.
 Microrganismos indicadores da qualidade dos alimentos

 Podem ser utilizados para refletir a qualidade microbiológica dos alimentos em relação à vida
de prateleira ou à segurança alimentar devido à presença de patógenos alimentares;
 Características: ser de fácil e rápida detecção na amostra; ser facilmente diferenciado de
outros membros da microbiota presente; ser detectado na presença de patógenos e não
detectado na ausência deles, com exceção de números mínimos e possuir características e
taxas de crescimento equivalentes às do patógeno;

 Geralmente usados para monitorar, detectar mudanças de qualidade; classificar, restringir o

uso de águas ou alimentos.

Fonte:
https://www.maxpixel.net/Science-
Bacteria-Medical-Biology-Anatomy-
Health-3662695
 Referências

 BELITZ, H. D.; GROSCH, W.; SCHIEBERLE, P. (org.). Food Chemistry. 4. ed. Berlim:
Springer, 2009.
 CAMPBELL, M. K.; FARRELL, S. O.(org.). Bioquímica. 2. ed. São Paulo: Cengage Leraning,
2015.
 DAMODARAN, S.; PARKIN, K. L.; FENNEMA, O. R. (org.). Química de Alimentos de
Fennema. 4. ed. Porto Alegre: Artmed, 2010.
 SCHRAMM, L. L. Emulsions, foams, suspensions, and aerosols: microscience and
applications. 2th ed. Germany: Wiley-VCH, 2014.
 VOLLHARDT, P.; SCHORE, N. (org.). Química Orgânica:
Estrutura e Função. 6. ed. Porto Alegre: Bookman, 2013.
 YADA, R. Y.; BRYKSA, B.; NIP, W. K. An Introduction to
Food Biochemistry. In SIMPSON, B. K. et al. (org.). Food
Biochemistry and Food Processing. Oxford: Wiley-Blackwell,
2012.
ATÉ A PRÓXIMA!