MATERIAL COMPLEMENTAR

Análise de Alimentos

Profa. Dra. Juliana Takahashi

 Aditivos alimentares

 É todo e qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos sem o

propósito de nutrir.
 Tem como objetivo de modificar as características: físicas, químicas,
biológicas ou sensoriais.
 Durante a fabricação, processamento, preparação, tratamento, embalagem,
acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulação de um alimento.

Fonte:
https://www.maxpixel
.net/Spicy-Pour-
Condiment-Food-
Chili-Sauce-Chili-
Sauce-6133367
 Objetivos

 Melhorar ou preservar o valor nutricional do alimento;

 Reduzir as perdas dos alimentos;
 Tornar o alimento mais atrativo ao consumidor;
 Fornecer condições necessárias ao processamento do alimento;
 Padronizar a qualidade do alimento.

Fonte: https://www.maxpixel.net/Buns-Hamburger-Food-Burger-Beef-
Fries-Sandwich-6124758
 Categorias

 Corantes;
 Conservantes;
 Antioxidantes;
 Emulsificantes e espessantes;
 Estabilizantes e geleificantes;
 Edulcorantes;
 Outros.

Fonte: https://www.maxpixel.net/Sweetness-Gummi-Bear-
Gummibaerchen-Gummi-Bears-Bear-318362
 Corantes

 Definição: substância que confere, intensifica ou restaura a cor de um alimento;

 Exemplo: tartrazina (corante sintético) – doces de goiaba em pasta, pó para
refresco artificial;
 Caramelo (corante natural) – vinagre, biscoitos e sorvetes.

 Riscos: a tartrazina pode causar sintomas alérgicos, como urticária e coriza, em algumas
pessoas, especialmente as que são alérgicas à aspirina. A FDA exige que os fabricantes
declarem nos rótulos de alimentos todos os corantes sintéticos neles contidos.
 Conservantes

 Definição: substância que impede ou retarda a alteração dos alimentos provocada por
microrganismos ou enzimas;
 Ex.: ácido benzoico – refrigerantes, margarinas;
 Nitrato de potássio – conservante de carnes;
 Ácido sórbico – chocolate, maionese, queijo ralado.

 Riscos: o sal aumenta o risco de hipertensão, especialmente em algumas

pessoas propensas. Não há riscos conhecidos dos demais agentes quando
usados de modo adequado.
 Antioxidantes

 Definição: substância que retarda o aparecimento de alteração oxidativa no alimento;

 Ex.: ácido ascórbico – cervejas, sucos de frutas, refrescos artificiais;
 Tocoferóis – farinhas, leite de coco, margarinas.

 Riscos: os sulfetos podem causar reação alérgica em 1 de cada 100 pessoas. Os sintomas
incluem dificuldade para respirar, chiado, urticária, diarreia, dor abdominal, cólicas e tontura.
Saladas prontas, frutas secas e vinhos são fontes típicas de sulfetos.
 Emulsificantes

 Definição: substância que torna possível a formação ou manutenção de uma mistura

uniforme de duas ou mais fases imiscíveis no alimento;
 Ex.: clara de ovo.

 Riscos: não há riscos conhecidos quando usados de modo adequado.

Fonte: https://www.maxpixel.net/Egg-Hand-Holding-
Yellow-White-Yolk-Raw-Shell-1467336
 Espessantes

 Definição: substância que aumenta a viscosidade de um alimento, melhorando a textura e a

consistência do produto;
 Ex.: ágar-ágar – conservantes de carnes, pó para mingau, recheios;
 Goma arábica – balas, gomas de mascar, sorvetes e aromas.

 Riscos: não há riscos conhecidos quando usados de modo adequado.

Fonte: https://www.maxpixel.net/Morning-Breakfast-Plate-Porridge-956784
 Estabilizantes

 Definição: substâncias que favorecem e mantêm as características das emulsões e das

suspensões. Existem muitos espessantes com características de estabilizantes e vice-versa;
 Ex.: citrato de sódio – doce de leite, leite desidratado;
 Fosfato dissódico – leites concentrados, queijos fundidos e doce de leite.

 Riscos: não há riscos conhecidos quando usados de modo adequado.

Fonte: https://www.maxpixel.net/Creamer-Powder-Drink-
Creamer-Milk-Tea-Powder-Hot-4402671
 Edulcorantes

 Definição: substâncias diferentes dos açúcares que conferem sabor doce ao alimento. Eles
podem ser usados em substituição total ou parcial do açúcar;
 Ex.: sacarose – leite condensado, carnes curadas;
 Sorbitol – geleias, chocolates, produtos de panificação.

 Riscos: o uso moderado desses adoçantes alternativos ao açúcar é considerado seguro

(exceto o aspartame, no caso de pessoas que têm fenilcetonúria).

Fonte:
https://www.maxpixel.net/Co
ok-Sweet-Jam-Eat-Violet-
Plums-Purple-By-Fruit-
1584172
 Acidulantes

 Definição: qualquer substância que reduza o pH dos alimentos;

 Ex.: ácido cítrico – balas, biscoitos e bombons;
 Ácido lático – sorvetes, refrigerantes e maionese;
 Ácido fumárico – margarinas e geleias artificiais.

 Riscos: não há riscos conhecidos quando usados de modo adequado.

Fonte:
https://www.maxpixel.ne
t/Dessert-Ice-Cream-
Cone-Snack-Food-Ice-
Cream-1274894
 Outros aditivos alimentares

 Antiespumante – previne ou reduz a formação de espuma;

 Antiumectante – reduz as características higroscópicas dos alimentos e diminui a tendência
de adesão, umas às outras, das partículas individuais;
 Geleificante – confere textura através da formação de um gel;
 Umectante – protege os alimentos da perda de umidade em ambiente de baixa umidade
relativa ou que facilita a dissolução de uma substância seca em meio aquoso;
 Regulador de acidez – altera ou controla a acidez ou alcalinidade dos alimentos;
 Estabilizante de cor – estabiliza, mantém ou intensifica a cor de
um alimento;
 Espumante – possibilita a formação ou a manutenção de uma
dispersão uniforme de uma fase gasosa em um alimento
líquido ou sólido.

Portaria n. 540, de 27 de outubro de 1997

 Outros aditivos alimentares

 Melhorador de farinha – substância que, agregada à farinha, melhora sua qualidade

tecnológica para os fins a que se destina; realçador de sabor – substância que ressalta ou
realça o sabor/aroma de um alimento;
 Fermento químico – substância ou mistura de substâncias que liberam gás e, desta maneira,
aumentam o volume da massa;
 Glaceante – quando aplicada na superfície externa de um alimento, confere uma aparência
brilhante ou um revestimento protetor;
 Agente de firmeza – torna ou mantém os tecidos de frutas ou hortaliças firmes ou crocantes,
ou interage com agentes geleificantes para produzir ou fortalecer um gel;
 Sequestrante – forma complexos químicos com íons
metálicos.

Portaria n. 540, de 27 de outubro de 1997

 Sódio

 Cristais brancos, uniformes, inodoros e têm em sua composição iodo;

 Grande importância para o funcionamento do organismo, agindo principalmente como cátion
do fluido extracelular  auxilia na manutenção do potencial elétrico da membrana celular,
participando ativamente na bomba de sódio, além de regular o equilíbrio hídrico
do organismo;
 Utilizado para desidratar ou amolecer alguns alimentos, dar textura, controlar processos de
fermentação, acentuar o sabor, bem como conservá-los, devido à diminuição da
atividade de água;
 Produtos industrializados enlatados possuem cerca de vinte vezes mais cloreto de
sódio que o produto natural.
6 g de sal de cozinha representam em média 2,4 g de sódio

Consumo máximo recomendado de sódio por

dia/pessoa é de cerca de 1,70 g – o que equivale a
aproximadamente 5,0 g de sal de cozinha (OMS)
 Sódio

 O consumo de sódio no Brasil excede a recomendação máxima, independente da

região ou classe social;
 Excesso da ingestão de sal pode induzir complicações nos rins  aumento das funções
renais para filtração e eliminação do sal;
 O alto consumo de sódio  aumento da pressão arterial, decorrente das alterações que o
sódio ocasiona sobre o equilíbrio osmótico dos tecidos, culminando em maior retenção
de água no organismo.

Fonte:
https://www.maxpixel
.net/Kitchen-Grains-
Himalayan-Salt-
Eating-Salt-Spices-
1778597
 Iodo

 Oligoelemento vital para o organismo;

 Provindo exclusivamente da alimentação;
 Principal componente da tiroxina (T4) e triiodotironina (T3)  hormônios essenciais no
crescimento físico e neurológico e na manutenção do metabolismo de base;
 Importante para o funcionamento de órgãos vitais como coração, fígado,
rins, dentre outros;
 Formas químicas: iodeto, iodato e iodo elementar;
 Alimentos: principalmente peixes marinhos e mariscos;
 A iodação do sal é a forma mais efetiva de melhorar a nutrição em iodo;
 Estimula o crescimento e o desenvolvimento normal do
organismo e do cérebro, mantém as funções do organismo,
promove a melhoria do sistema imunológico, além de
aumentar a capacidade física e mental do indivíduo;
 Iodo

 Deficiência do mineral: cretinismo em crianças, surdo-mudez, anomalias congênitas e o

bócio (hipertrofia da glândula tireoide); em gestantes aumenta o risco de aborto,
complicações na gravidez e infertilidade;
 Excesso: hipertireoidismo ou hipotireoidismo (eventos raros);
 No Brasil desde 1950 é obrigatória a iodação do sal;
 RDC n. 130, de 26 de maio de 2003  determina que seja próprio para o consumo humano
o sal que tiver teor de 20 a 60 mg/kg de iodo.

Ingestão diária de iodo é de 90 µg para crianças

menores de 6 anos, 120 µg para crianças de 6 a 12
anos, 150 µg para adolescentes e adultos e 250 µg
para gestantes (OMS).
 Micronutrientes

 Vitaminas e sais minerais;

 A complementação de alimentos  usada há muito tempo  o processo é um mecanismo
eficaz de reduzir os riscos de deficiências de micronutrientes da população em geral;
 O processo de fortificação pode aumentar o preço do alimento  nesse procedimento deve-
se determinar a prevalência da deficiência dos micronutrientes e usar compostos com alta
biodisponibilidade;
 A quantidade de micronutriente a ser adicionada deve seguir os valores determinados pela
RDA (Recommended Dietary Allowance)  garante que o consumidor não tenha efeitos
adversos e que as características do produto sejam as mesmas;
 A vantagem da fortificação  reunião de vários requisitos:
alimento pobre em nutrientes, largamente consumido por
um determinado grupo e utilizado como veículo para a
adição de nutrientes.
 Micronutrientes

 Quatro tipos de fortificação (OMS):

 Fortificação em massa ou universal – consiste na adição de micronutrientes aos alimentos
consumidos pela maioria da população. Esse tipo é recomendado para países cujos
cidadãos constituem grupo com alto risco de desenvolvimento de anemia;
 Fortificação em mercado aberto – é de grande interesse das indústrias, pois além de
aumentar o valor nutricional do alimento, aumenta o valor agregado dos produtos gerando
mais lucro;
 Fortificação em alvo ou direcionada – tem a finalidade de fortificar alimentos específicos a
grupos de alto risco;
 Fortificação comunitária ou domiciliar – está sendo cada vez
mais explorada em países em desenvolvimento, consiste
basicamente em adicionar suplementos nutricionais às
refeições.
INTERVALO
 Vitamina A

 Importância: crescimento de desenvolvimento ósseo do esqueleto e partes moles devido aos

efeitos na síntese proteica e na diferenciação das células ósseas;
 Metabólito ativo ácido retinoico;
 Ingestão adequada contribui para um desenvolvimento ósseo normal;
 Células do esmalte dos dentes;
 Reprodução do retinol parece ser a forma ativa na manutenção da função reprodutiva;
 Envolvimento na síntese de hormônios esteroides e/ou papel básico na diferenciação celular;
 Papel na promoção da diferenciação normal de células epiteliais e na manutenção do
controle que impede o desenvolvimento de neoplasias malignas nessas células.

Fonte:
https://www.maxpixel.net/
Juice-Vegetable-Juice-
Carrot-Juice-Vitamins-
Carrots-1623157
 Deficiência de vitaminas – Vitamina A

 Deficiências primárias: resultado das ingestões inadequadas de vitamina A pré-formada ou

de carotenoides pró-vitamina A;
 Deficiências secundárias: resultado da má absorção causada pela gordura dietética
insuficiente, insuficiência biliar ou pancreática, transporte prejudicado, hepatopatia,
desnutrição proteico-calórica ou deficiência de zinco;
 Visão essencial para a integridade da fotorrecepção;
 Deficiência de vitamina A: bastonetes e cones da retina não se ajustam às
alterações de luminosidade;
 Cegueira noturna;
 Deficiência de adaptação ao escuro;
 Aumenta a suscetibilidade a infecções bacterianas,
virais, parasitárias;
 Número de linfócitos T também diminui com
deficiência dessa vitamina.
 Toxicidade – Vitamina A

 Doses grandes e persistentes de vitamina A (100 vezes a quantidade necessária)

superam a capacidade do fígado de armazenar a vitamina  produzem intoxicação
 resultam em hepatopatias;

 Intoxicação é caracterizada pelas altas concentrações plasmáticas de ésteres de retinol

associados às lipoproteínas;

 Alterações na pele e nas membranas mucosas;

 Lábios secos: sinal inicial comum.

 Deficiência de vitaminas – Vitamina D

 O raquitismo é caracterizado por anormalidades estruturais dos ossos que suportam o peso
(p ex.: a tíbia, as costelas, o úmero, o rádio, a ulna);
 Envolve a mineralização prejudicada dos ossos em crescimento;
 Privação da vitamina D, deficiência de cálcio e fósforo;
 Osteomalácia, reduções generalizadas na densidade óssea e pseudofraturas principalmente
na coluna vertebral, fêmur e úmero;
 Deficiência de vitamina D e cálcio:
 Fraqueza muscular, com aumento do risco associado à queda, assim como a dor óssea 
maior risco de fraturas, particularmente do punho e da pelve;

Fonte:
https://www.maxpixel.n
et/Glass-Calcium-
Bottle-Cream-Milk-
Yogurt-Drink-3231772
 Deficiência de vitaminas – Vitamina D

 Osteoporose difere da osteomalácia, envolve massa óssea diminuída, porém com aparência
histológica normal;
 Doença multifatorial envolve o prejuízo do metabolismo e da função da vitamina D;
 Associada a baixas ou reduzidas concentrações de estrogênio (geralmente);
 Comum entre as mulheres na pós-menopausa  porém se desenvolve em homens
mais velhos.

Fonte: https://www.maxpixel.net/Knee-Anatomy-Bone-Skeleton-Medical-X-ray-2253047
 Toxicidade – Vitamina D

 Aumento das concentrações séricas de cálcio (hipercalcemia) e fósforo (hiperfosfatemia);

 Calcificação dos tecidos moles (calcinose)  incluindo rins, pulmões, coração e até mesmo a
membrana timpânica do ouvido, o que pode resultar em surdez;

 Os pacientes com frequência reclamam de dor de cabeça e náusea;

 Lactentes que recebem quantidades excessivas podem ter distúrbio gastrointestinal,

fragilidade óssea e crescimento retardado.
 Deficiência de vitaminas – Vitamina E

 Pode levar de 5 a 10 anos para se desenvolver;

 Alvos da deficiência: sistemas neuromuscular, vascular e reprodutor.

Sintomas:
 Perda de reflexos tendíneos profundos;
 Prejuízo da sensação de posição e vibratória;
 Alterações no equilíbrio e na coordenação;
 Fraqueza muscular e distúrbios visuais.
 Toxicidade – Vitamina E

 Vitamina E  uma das vitaminas menos tóxicas;

 Seres humanos: tolerância de ingestões relativamente altas (ao menos 100 vezes a
necessidade nutricional);
 Entretanto, com doses muito altas pode diminuir a capacidade do organismo utilizar outras
vitaminas lipossolúveis;
 Animais desenvolvem mineralização óssea prejudicada, armazenamento hepático de
vitamina A prejudicado e coagulação sanguínea prejudicada.

Fonte:
https://www.maxpixel.net/Sup
plement-Vitamin-E-Diet-
Healthy-Capsule-Food-
3091394
 Deficiência de vitaminas – Vitamina K

 Hemorragia;
 Em casos graves, pode causar anemia fatal;
 A condição fundamental é a hipoprotrombinemia caracterizada pelo tempo de
coagulação prolongado;
 Deficiências são raras;
 Associadas à má absorção de lipídios, à destruição da microbiota intestinal em indivíduos
que são submetidos à antibioticoterapia crônica e à doença hepática.
 Toxicidade – Vitamina K

 Não há efeito adverso por qualquer via de administração para as formas naturais
filoquinonas e menaquinonas;
 Menadiona pode ser tóxica;
 Doses excessivas produziram anemia hemolítica em ratos e icterícia severa em lactentes.

Fonte:
https://www.maxpixel.ne
t/Blood-Blood-Plasma-
Plasma-Red-Blood-
Cells-Infection-75302
 Deficiência – Vitamina C

 Escorbuto;
 Nos seres humanos adultos, os sinais se manifestam após 45 a 80 dias de
privação da vitamina;
 As lesões ocorrem em tecidos mesenquimais (feridas, edema, hemorragias e fraqueza nos
ossos, cartilagem, dentes e tecidos conjuntivos);
 Os adultos com escorbuto podem ter gengivas edemaciadas e com sangramento e
consequente perda de dentes.

Fonte:
https://www.maxpixel.net/Squeez
ed-Fresh-Orange-Juice-Citrus-
Drink-Refreshing-1614822
 Toxicidade – Vitamina C

 Efeitos adversos das altas doses de vitamina C nos seres humanos: distúrbios GI e diarreia;
 Catabolismo da vitamina C → produção de oxalato (entre outros metabólitos);
 Altas doses da vitamina C podem aumentar o risco de formação de cálculos
renais de oxalato.

Fonte: https://www.maxpixel.net/Lemons-Citrus-Lemon-Fruit-Citrus-Fruit-1024641
 Deficiência – Vitamina B1

 Beribéri: deficiência de tiamina é caracterizada por anorexia e redução de peso corporal,

assim como por sinais cardíacos e neurológicos;
 Confusão mental, perda muscular, edema (beribéri úmido), neuropatia periférica, taquicardia
e cardiomegalia;
 Beribéri seca: doença não edematosa, associada à privação de energia e falta de atividade.
Agravamento da polineurite;
 Beribéri úmida: associada a uma alta ingestão de carboidrato juntamente com exercício físico
extenuante;
 Caracterizada por edema causado por insuficiência
cardíaca congestiva;
 A privação de energia no músculo cardíaco resulta em
insuficiência cardíaca congestiva  coração não bombeia
sangue suficiente para todo o corpo.
 Toxicidade – Vitamina B1

 Poucas informações sobre o potencial tóxico da tiamina;

 Doses parenterais de tiamina 100 vezes maiores que a concentração recomendada
resultaram em:
 Dor de cabeça;
 Convulsões;
 Fraqueza muscular;
 Arritmia cardíaca;
 Reações alérgicas.

Fonte:
https://www.maxpix
el.net/Glass-
Blender-Health-
Tablet-3d-Success-
Vitamin-B-4308676
 Deficiência – Vitamina B2

 Manifesta-se após vários meses de privação da vitamina;

 Sintomas iniciais: fotofobia, lacrimejamento, queimação e coceira dos olhos, perda da

acuidade visual e da sensibilidade e queimação de lábios, boca e língua;

 Sintomas mais avançados: fissuras labiais (queilose), rachaduras na pele nos cantos da boca
(estomatite angular);

 A riboflavina foi associada ao desenvolvimento da catarata na presença de deficiências de

múltiplas vitaminas.
 Toxicidade – Vitamina B2

 Não se sabe se a riboflavina é tóxica;

 As altas doses orais são consideradas essencialmente não tóxicas;
 Contudo, não foram relatados benefícios.

Fonte: https://www.maxpixel.net/Pill-Medication-Health-Vitamins-Medicine-
Capsule-1079838
 Deficiência – Vitamina B3

 Sintomas iniciais: fraqueza muscular, anorexia, indigestão e erupções cutâneas;

 Deficiência grave: pelagra → doença caracterizada por dermatite, demência, diarreia,

tremores e língua avermelhada, inchada e sensível. Pode causar a morte se não tratada;

 Os sintomas de envolvimento do sistema nervoso central incluem confusão,

desorientação e neurite.
 Toxicidade – Vitamina B3

 Em geral, a toxicidade da niacina é baixa;

 Contudo, altas doses, de 1 a 2 g de NA três vezes ao dia – dosagens que foram utilizadas
em tentativas de diminuir as concentrações séricas de colesterol – podem ter efeitos
colaterais inconvenientes;
 O principal efeito colateral é uma liberação de histamina que causa rubor e pode ser
prejudicial a pessoas com asma ou doença de úlcera péptica;
 Altas doses também podem ser tóxicas para o fígado.

Fonte:
https://www.maxpi
xel.net/Fatty-Liver-
Bile-Liver-Hepatic-
Jaundice-Organ-
4081243
 Deficiência e toxicidade – Vitamina B3

Deficiência:
 Prejuízo na síntese de lipídios e na produção de energia;
 Como a vitamina é tão amplamente distribuída nos alimentos, as deficiências são raras;
 Casos: seres humanos desnutridos.

Toxicidade:
 Não foi relatado qualquer efeito adverso após a ingestão de grandes doses da vitamina em
nenhuma espécie.
 Deficiência – Vitamina B6

 Casos raros (amplamente distribuída nos alimentos);

 Anormalidades metabólicas que resultam na produção insuficiente de piridoxina-5-fosfato;

 Sintomas: mudanças dermatológicas e neurológicas com manifestações clínicas de fraqueza,

insônia, neuropatias periféricas, queilose (inflamação nos lábios), glossite (inflamação na
língua), estomatite (inflamação na mucosa da boca) e imunidade mediada por
células prejudicada;

 Concentrações inadequadas no cérebro causam disfunções

neurológicas, principalmente a epilepsia.
 Toxicidade – Vitamina B6

 A toxicidade pela dieta alimentar é relativamente baixa;

 Muitos dos sinais da toxicidade da vitamina B6  assemelham àqueles da sua deficiência;
 Altas doses podem ter efeitos secundários nocivos, em particular a neuropatia periférica
(condição comum que afeta os nervos periféricos, responsáveis por encaminhar informações
do cérebro e da medula espinhal para o restante do corpo).

Fonte:
https://www.maxpixel
.net/Brain-
Psychology-
Anatomy-Medicine-
Spirit-Neurology-
2749313
 Deficiência – Vitamina B7

 Deficiência rara: pode ser obtida a partir de muitos alimentos e pelo metabolismo de
microrganismos intestinais;
 A deficiência de biotina foi induzida pela alimentação com clara de ovo crua ou seu
componente ativo – a proteína avidina termolábil ligante de biotina;
 A avidina prejudica a absorção de biotina, causando sintomas como dermatite
seborreica (inflamação na pele que causa descamação e vermelhidão), alopecia
(perda de cabelo), paralisia;

 Toxicidade: a biotina não possui efeitos tóxicos conhecidos, mesmo em altas doses.
 Deficiência – Vitamina B9

 Biossíntese prejudicada de DNA e RNA, reduzindo a divisão celular;

 No sangue: caracterizada por anemia megaloblástica → com eritrócitos grandes e imaturos
que possuem quantidades excessivas de hemoglobina;
 Sinais iniciais de deficiência: hipersegmentação nuclear dos leucócitos polimorfonucleares
circulantes, seguida da anemia megaloblástica  fraqueza generalizada, depressão e
polineuropatia (distúrbio neurológico que ocorre quando simultaneamente muitos nervos
periféricos por todo o corpo começam a não funcionar corretamente);
 As lesões dermatológicas e o crescimento precário;
 Falta de ácido fólico na gravidez:
 Espinha bífida: doença congênita caracterizada por um
fechamento incompleto do tubo neural;
 Algumas vértebras que recobrem a medula espinhal não
são totalmente formadas, permanecendo abertas
e sem se fundirem.
 Toxicidade – Vitamina B9

 Não foram relatados efeitos adversos com altas doses orais de folato em animais;
 Administração parenteral de quantidades próximas a mil vezes as necessidades nutricionais
 ataques semelhantes a ataques epilépticos em ratos.

Fonte:
https://www.maxpixe
l.net/Brazil-Healthy-
Nuts-Food-
Superfood-Health-
2133721
 Toxicidade – Vitamina B12

 Divisão celular prejudicada, particularmente nas células de rápida divisão, da medula óssea e
da mucosa intestinal, por meio da síntese interrompida de DNA;
 A redução na taxa mitótica (divisão celular) resulta em células anormalmente grandes e na
anemia megaloblástica característica;

 Toxicidade: a vitamina B12 não possui toxicidade apreciável.

INTERVALO
 Microbiologia de alimentos

 Doenças transmitidas por alimentos (DTAs) – aplicadas a uma síndrome geralmente

constituída de anorexia, náuseas, vômitos e/ou diarreia, acompanhada ou não de febre,
atribuídas à ingestão de alimentos ou água contaminados.

Fonte: https://www.maxpixel.net/Breakfast-Biology-Bread-Bug-Bacteria-Age-Bio-1238311
 Categorias de DTAs

 Infecções – causadas pela ingestão de microrganismos patogênicos, denominados invasivos,

com capacidade de penetrar e invadir tecidos;
 Diarreias frequentes, mas não volumosas, contendo sangue e pus, dores abdominais
intensas, febre e desidratação leve, sugerindo infecção do intestino grosso por
bactérias invasivas;
 Salmonella spp, Shigella spp, Yersinia enterocolitica e Campylobacter jejuni;
 Agentes virais, protozoários e helmintos (quadro clínico diferente);
 Toxinfecções – microrganismos toxigênicos  quadro clínico  toxinas liberadas quando
atuam nos mecanismos de secreção/absorção da mucosa do intestino;
 Diarreia é intensa, sem sangue ou leucócitos, febre discreta ou
ausente, sendo comum a desidratação;
 Escherichia coli enterotoxigenica, Vibrio cholerae, Vibrio
parahaemolyticus, Clostridium perfringens e Bacillus cereus
(cepa diarreica).
 Categorias de DTAs

 Intoxicações – provocadas pela ingestão de toxinas formadas em decorrência da intensa

proliferação do microrganismo patogênico no alimento. Os mecanismos de ação dessas
toxinas em humanos não estão bem esclarecidos. Os vômitos estão associados a uma ação
das toxinas sobre o sistema nervoso central;
 Intoxicações causadas por Staphylococcus aureus, Bacillus cereus (cepa emética) e
Clostridium botulinum;
 Intoxicações não bacterianas – outros agentes não bacterianos estão envolvidos com DTA,
como nas intoxicações por metais pesados, agrotóxicos, fungos silvestres, plantas e animais
tóxicos (ex.: moluscos, peixes). Os mecanismos fisiopatológicos são variáveis, envolvendo
ação química direta do próprio agente sobre tecidos ou órgãos
específicos ou a ação de aminas biogênicas presentes no
alimento tóxico;
 Ex.: a ação mecânica da Giardia lamblia  a aderência do
parasita à mucosa intestinal, impedindo a absorção das
gorduras  diarreias persistentes  a irritação superficial da
mucosa agrava condições patológicas coexistentes.
 Técnica de NMP – Número mais provável

 Técnica de tubos múltiplos;

 Princípio: as bactérias presentes em uma amostra podem ser separadas por
agitação, resultando em uma suspensão de células bacterianas, uniformemente
distribuídas na amostra;
 Inoculação de volumes decrescentes da amostra em meio de cultura adequado ao
crescimento dos microrganismos pesquisados, sendo cada volume inoculado em
uma série de tubos.

Fonte:
https://www.maxpixel.ne
t/Drug-Tube-Medical-
Research-Water-Lab-
Test-214186
 Sistemas comerciais

 Sistema simplate®: método de enumeração de microrganismos em alimentos que fornece

resultados em número mais provável (NMP);
 Meio de cultura presente na placa vem liofilizado  deve ser previamente reidratada com um
diluente estéril;
 As amostras a serem analisadas são pipetadas no centro das placas  estufa a 37 ºC;
 A produção da substância 4-metilumbeliferona (4-MU) de cor azul fluorescente  irradiação
ultravioleta no comprimento de onda de 365 nm  fluorescente  positivo para
microrganismos mesófilos aeróbios;
 Vantagens: não precisa ajustar pH, não precisa de
antibióticos para o crescimento de bolores e leveduras, sem
necessidade de filtração e diluição das
amostras de alimentos;
 Desvantagens: não determina os números
reais e nem distingue a predominância de um
determinado microrganismo.
 Sistemas comerciais

 Sistema Petrifilm® – para a multiplicação dos microrganismos em meios de cultura já prontos

 em cartões de papel (chamados de placa) revestidos por um determinado meio de cultura
previamente desidratado;
 Para microrganismos mesófilos aeróbios – placa Petrifilm® AC;
 Para coliformes totais e diferenciação de E. coli – placa Petrifilm® EC;
 Uso de contadores de colônia.

Fonte:
https://www.maxpixel.
net/Science-
Laboratory-Scientific-
Biology-Research-
Lab-829371
 Contagem nas placas

 Sua metodologia consiste basicamente em, inicialmente, realizar a homogeneização das

amostras e com um diluente adequado realizar sua diluição em série;
 Na sequência, a amostra deverá ser plaqueada em um determinado meio ágar  incubada;
 Quando as colônias estiverem visíveis, realiza-se sua contagem.

Fonte:
https://www.maxpixel.
net/Cell-Microbiology-
Bacteria-Black-
Health-Infection-
359956
 Bacillus cereus

 Descrição da doença – o tipo emético de intoxicação alimentar pelo B. cereus é

caracterizado por náusea e vômito e é semelhante aos sintomas causados por
intoxicações por Staphylococcus aureus. Dores abdominais e/ou diarreia podem estar
associadas nesse tipo;

 Características do agente etiológico – B. cereus é um gram-positivo, facultativamente

aeróbico, um formador de esporos, produtor de dois tipos de toxina – diarreica (termolábil) e
emética (termoestável);

 Ocorrência – intoxicações alimentares em todo o mundo;

 Reservatório – frequente no solo e meio ambiente e

encontrado em baixos níveis em alimentos crus,
secos ou processados.
 Bacillus cereus

 Período de incubação – de 30 minutos a 6 horas em casos em que o vômito é predominante,

com duração de sintomas inferiores a 24 horas; de 6 a 24 horas em que a diarreia
é predominante;

 Modo de transmissão – ingestão de alimentos mantidos em temperatura ambiente por longo

tempo, depois de cozidos, o que permite a multiplicação dos organismos. Variedade de erros
na manipulação de alimentos tem sido apontada como causa de surtos com diarreia.
 Clostridium botulinum – Botulismo

 Descrição da doença – resultante da ação de uma potente toxina produzida por uma bactéria
denominada (C.botulinum), habitualmente adquirida pela ingestão de alimentos
contaminados (embutidos e conservas em latas e vidros), de ocorrência súbita, caracterizada
por manifestações neurológicas seletivas, de evolução dramática e elevada letalidade;
 Agente etiológico e toxina – é um bacilo gram-positivo, que se desenvolve em meio com
baixa concentração de oxigênio (anaeróbio), produtor de esporos, encontrado com
frequência no solo, em legumes, verduras, frutas, fezes humanas e excrementos animais;
 Modo de transmissão – 1) por ingestão de alimentos; 2) por ferimentos; 3) por vias aéreas –
através da inalação da toxina; 4) infecção por via conjuntival (aerossol ou líquido);
 Período de incubação – os sintomas podem surgir entre 2
horas a cerca de 5 dias, em período médio de 12 a 36
horas, após a ingestão de alimento contaminado,
dependendo da quantidade de toxina ingerida.
 Salmonella enteritidis

 Descrição da doença – é uma toxinfecção alimentar. A pessoa infectada geralmente tem

febre, cólicas abdominais e diarreia;
 Agente etiológico – é uma bactéria móvel, com morfologia de bacilo gram-negativo. A
Salmonella entérica, subespécie entérica, sorotipo enteritidis, é um enteropatógeno
classificado no gênero Salmonella, pertencente à família Enterobacteriaceae. Existem
atualmente cerca de 2400 sorotipos de Salmonella dos quais mais de 1300 pertencem à
subespécie entérica;
 Modo de transmissão – é transmitida por alimentos contaminados, ingeridos crus ou mal
cozidos. Esses alimentos são frequentemente de origem animal, sendo carne de frangos e
principalmente ovos, os mais contaminados  o ovo de galinha ingerido cru ou mal cozido;
 Período de incubação – os sintomas iniciais da doença
surgem 12 a 36 (6 a 48h) horas após a ingestão de
alimento contaminado.
 Staphylococcus aureus

 Descrição da doença – intoxicação alimentar estafilocócica ou estafiloenterotoxemia.

Geralmente de início abrupto e violento, com náusea, vômitos, cólicas e diarreia. Em casos
mais graves pode ocorrer desidratação, dor de cabeça, dores musculares e alterações
transitórias na pressão sanguínea e frequência cardíaca;

 Agente etiológico – é uma bactéria esférica (coco) gram-positivo, sem motilidade, sendo
que algumas cepas produzem uma toxina proteica altamente termoestável que causa a
doença em humanos;

 Ocorrência – a real frequência da intoxicação estafilocócica é

desconhecida, seja por erro diagnóstico, por ser similar a
outras intoxicações (Bacillus cereus – toxina do vômito); por
coleta inadequada de amostras para testes laboratoriais,
exames laboratoriais impróprios, investigações
epidemiológicas inadequadas dos surtos ou por muitos
pacientes não procurarem atendimento médico devido ao curto
período de duração da doença.
 Staphylococcus aureus

 Reservatório – seres humanos na maioria das vezes. Os estafilococos estão presentes nas
fossas nasais, garganta, pele e cabelo de 50% ou mais dos indivíduos saudáveis;

 Período de incubação – de 1 a 8 horas; em média 2 a 4 horas, dependendo da quantidade

de toxina ingerida e estado geral de saúde;

 Modo de transmissão – ingestão de um produto/alimento contendo a

enterotoxina estafilocócica.
 Vibrio cholerae

 Descrição da doença – doença infecciosa intestinal aguda, causada pelo (V. cholerae)
geralmente moderada ou assintomática, manifesta-se com quadro grave em cerca de 5%
das pessoas que adquirem a doença. Diarreia aquosa súbita e profusa, com aspecto de
“água de arroz”, vômitos ocasionais, desidratação rápida e cãibras nas pernas. Sem terapia
de reidratação, a taxa de mortalidade pode atingir de 30 a 50% dos casos;
 Agente etiológico e toxina – bactéria gram-negativa que se apresenta na forma de bastonete
encurvado e ocorre naturalmente em ambientes aquáticos;
 Ocorrência – causa estimadamente 11 milhões de casos de doença no mundo por ano,
incluindo os surtos; os últimos casos no Brasil ocorreram em 2005;
 Período de incubação – os sintomas geralmente aparecem
entre poucas horas a 3 dias da ingestão do agente;
 Modo de transmissão – é transmitido por via oral, ou seja, pela
ingestão de água ou alimentos contaminados com fezes de
uma pessoa infectada.
 Hepatite A

 Descrição da doença – início abrupto com febre, mal-estar, anorexia, náusea, desconforto
abdominal e aparecimento de icterícia dentro de poucos dias. O quadro pode ser leve, com
duração de 1 a 2 semanas,  casos graves podem durar meses  situação rara;
 Agente etiológico – vírus RNA, de 27 nm de diâmetro, possui um único sorotipo, classificado
como Hepatovirus e membro da família Picornaviridae;
 Ocorrência – distribuído largamente em todo o mundo, a ocorrência pode ser esporádica ou
epidêmica, com a tendência a ciclos recorrentes  países em desenvolvimento, os adultos
são usualmente imunes, pois são acometidos na infância  precariedade nas condições de
saneamento  geralmente assintomáticos;
 Reservatório – os seres humanos são o reservatório comum
da doença e, em raras ocasiões, o chimpanzé em cativeiro
e outros primatas;
 Período de incubação – de 15 a 50 dias, dependendo da
dose infectante; em média 28 a 30 dias;
 Modo de transmissão – pessoa a pessoa pela via fecal-oral.
 Rotavírus

 Descrição da doença – a infecção varia de um quadro leve, com diarreia aquosa e duração
limitada a quadros graves com desidratação, febre e vômitos; podendo evoluir a óbito.
Praticamente todas as crianças se infectam nos primeiros 3 a 5 anos de vida, mesmo nos
países em desenvolvimento  casos graves na faixa etária de 3 a 35 meses;
 Agente etiológico – é um RNA vírus da família dos Reoviridae, do gênero Rotavírus. São
classificados sorologicamente em grupos, subgrupos e sorotipos. 7 grupos foram
identificados: A, B, C, D, E, F e G; ocorrendo em diversas espécies animais  grupos A, B e
C são associados à doença no homem;
 Modo de transmissão – rotavírus são isolados em alta
concentração em fezes de crianças infectadas e são
transmitidos pela via fecal-oral, por contato pessoa a
pessoa e também através de fômites;
 Período de incubação – varia de 1 a 3 dias.
 Entamoeba histolytica

 Descrição da doença – amebíase é o nome da infecção causada pelo E. histolytica. As

infecções que duram, às vezes anos, podem ser assintomáticas ou apresentar
sintomatologia gastrointestinal vaga ou disenteria (diarreia com sangue e muco);
 Agente etiológico – um parasita unicelular, que infecta predominantemente seres humanos e
outros primatas;
 Ocorrência – a infecção é comum nos trópicos e no ártico e também em situações de
aglomeramento e higiene deficiente em ambientes urbanos da zona temperada;
 Reservatório – humanos;
 Período de incubação – variável, de poucos dias até meses
ou anos; em média 2 a 4 semanas;
 Modo de transmissão – a amebíase é transmitida pela
contaminação fecal da água de consumo humano e
alimentos com cistos da ameba, os quais são relativamente
resistente à cloração.
 Micotoxinas

 Descrição da doença – intoxicação resultante da ingestão da aflatoxina em alimentos e

rações contaminadas. São um grupo de compostos tóxicos produzidos por certas cepas dos
fungos Aspergillus flavus e A. parasiticus. Em condições favoráveis de temperatura e
umidade, esses fungos crescem em certas rações e alimentos  produção das aflatoxinas;
 Agente etiológico – a toxina denominada aflatoxina produzida pelos fungos Aspergillus flavus
e A. parasiticus e outras espécies de micotoxinas produzidas por Fusarium e Penicillum;
 Ocorrência – a frequência relativa de aflatoxicose em humanos é desconhecida. Casos
esporádicos têm sido relatado em animais;
 Reservatório – espécies de Aspergillus são amplamente distribuídas na natureza,
particularmente na vegetação em decomposição e no solo. Outras micotoxinas produzidas
por outras espécies de fungos são encontradas também em
grãos e, inclusive, em algumas frutas;
 Período de incubação – pouco descrito na literatura, no que se
refere quando ingerido. Quando inalado, dois dias a semanas;
 Modo de transmissão – ingestão de alimentos contaminados
com aflatoxinas e outras micotoxinas (forma alimentar) ou
aspiração de Aspergillus (forma pulmonar).
Referências

 ABEYRATHNE, E. D. N. S.; LEE, H. Y.; AHN, D. U. Egg white proteins and their potential use
in food processing or as nutraceutical and pharmaceutical agentes – A review. Poultry
Science, v. 92, p. 3292-3299, 2013.

 BERTOLINO, M. T. Gerenciamento da qualidade na indústria alimentícia: Ênfase na

segurança dos alimentos. Porto Alege: ArtMed, 2011.

 GERMANO, P. L. Higiene e Vigilância Sanitária de Alimentos. Barueri: Manole, 2011.

 FORSYTHE, S. J. Microbiologia da Segurança dos Alimentos. Porto Alegre: ArtMed, 2013.

 LEAL, P. M. Sistema de gestão: qualidade e segurança dos

alimentos. Barueri: Manole, 2013.
ATÉ A PRÓXIMA!