UNIDADE I

Análise de Alimentos

Profa. Dra. Juliana Takahashi

 Composição centesimal dos alimentos

É a proporção em que aparecem, em 100 gramas de um determinado alimento, os grupos

homogêneos que o compõem:
 Umidade ou voláteis a 105 °C;
 Cinzas ou resíduo mineral fixo (RMF);
 Lipídeo, gorduras ou extrato etéreo;
 Proteína bruta ou extrato nitrogenado;
 Carboidratos, glicídios, açúcares ou sacarídeos;
 Fibras ou substâncias insolúveis.

Fonte: https://www.maxpixel.net/Background-Broccoli-Antioxidant-Avocado-
Apple-5954193
 Valor energético

 Pode ser calculado = conhecendo a quantidade de carboidratos, proteínas e lipídeos

presentes nos alimentos.

 Carboidratos = 4 kcal/g;
 Proteínas = 4 kcal/g;
 Lipídeos = 9 kcal/g.

Caloria – quantidade de calor necessária para elevar 1 g

de água em 1 °C
Métodos de análises

Métodos
convencionais Fonte:
https://www.maxpixel.net/Diet-
Métodos
Detox-Food-Fruit-Green-Eating-
Dietary-Fresh-5954191
instrumentais

Processos
manuais Equipamentos
sofisticados

Fonte:
Vidrarias e https://www.maxpixel.net/Hospital-
reagentes Laboratory-Healthcare-Worker-Test-
Tubes-563423
Diferenças dos métodos

 Método de Weende – simples e baixo Composição do alimento

custo. Método de van Soest Hidrogenado Não Hidrogenado Método de Weende

 Método de van Soest – mais detalhado.

Conteúdos Lipídio Gordura bruta
Compostos
celulares
hidrogenados não
(solúveis em
Análises complementares: detergente
proteicos
Componentes
neutro) solúveis em água
 Nutrientes digestíveis totais (NDT); Proteína solúvel Pectina amido

 Determinação de minerais (macro e Compostos

solúveis em Proteína insolúvel Hemicelulose
Extratos não
hidrogenados

microminerais); detergente ácido

 Determinação de vitaminas. Compostos

hidrogenados
Lenhina
álcali-solúvel
lenhificados
Componentes
da parede Compostos
celular (NDF) insolúveis em
detergente Lenhina
ácido (ADF) álcali-solúvel
Fibra bruta

Celulose

Fonte: Barata et al. (2020).

Qual método analítico escolher?

 Em relação à concentração relativa do constituinte: componentes maiores que 1% 

métodos analíticos manuais. Componentes menores, entre 0,01 e 1%, e menores que
0,01%  métodos instrumentais.
 Para uma precisão necessária: os métodos clássicos  atingir precisão de 99,9% 
componente analisado tem mais de 10%. Frações menores que 10%  prefere-se
métodos instrumentais.

 Quanto à composição química: as amostras são complexas

 necessidade de separação/extração prévia dos
constituintes a serem examinados.
 Em relação aos recursos disponíveis: em muitos casos, o
melhor método ou adequado para a análise não é possível
ser utilizado, ou pelo seu alto custo.
Procedimento de análise quantitativa

Amostragem Porções homogêneas e

dimensões certas

Processamento Tratamento adequado

Calibração Reagentes usados na etapa

anterior não afetam o resultado

Separações Eliminar substâncias

interferentes

Softwares específicos e
Análise
análise estatística
 Técnicas de amostragem em alimentos

 Fundamental na qualidade dos dados obtidos e no resultado final.

 Assegurar que os dados sejam confiáveis = representam as informações verdadeiras do
material de estudo.
 Balanceamento da dieta, atendimento às exigências nutricionais dos animais, melhor
desempenho, maior produtividade do rebanho e maior lucro ao produtor.
 Erros cometidos = não serão corrigidos e compensados.
Conhecimento prévio da amostra

Amostragem ao acaso Amostragem representativa

Distribuição aleatória, Pode oferecer conclusões válidas

sem um padrão definido sobre a população  a amostra
ou preferencial deve ser extraída com critérios bem
definidos
 Coleta

Coleta bruta  necessita ser uma representação:

 Sólida = sem homogeneidade  amostra deve ser moída e, em seguida, misturada;
 Líquida = sem homogeneidade  agitação e homogeneização.

Lotes  a quantidade de alimento que se sabe ou se presume que é produzida em

condições uniformes:
 Conter entre 10% e 20%, em relação ao total de embalagens, ou de 5% a 10% da massa
total do material;
 Grandes lotes: raiz quadrada do número de unidades do lote;

Contraprova: segunda checagem sobre o resultado de

um teste:
 Preparação e pré-tratamento da amostra

 O tamanho da amostra  suficiente para a realização das análises (mínimo em duplicata);

 Usualmente, são exigidas três a cinco repetições, além da quantidade de amostra que deve
ser mantida guardada para uma possível contraprova.
 Amostras sólidas: devem ser bem desintegradas, em trituradores, moinhos ou em gral 
realizar a remoção de diferentes porções do material.
 Amostras líquidas: bem agitadas, homogeneizadas, se for necessário filtrar e remover
porções de diferentes regiões do material (ou recipiente).
 Amostras líquidas gasosas: realizar uma agitação prévia
para remover o gás.
 Amostras açucaradas ou gordurosas, sólidas ou
semissólidas: submeter a um aquecimento prévio em
banho-maria, em temperaturas inferiores a 40 ºC para
liquefazer o material.
 Preparação e pré-tratamento da amostra

 Amostras com tecidos sólidos não comestíveis (ossos, caroços): remover as partes não
comestíveis e, após, triturar o material.
 Interatividade

A análise da composição centesimal é, provavelmente, o método mais usado para expressar o

valor nutritivo global dos alimentos. Quais são os testes utilizados nessa análise?
 Resposta

A análise da composição centesimal é, provavelmente, o método mais usado para expressar o

valor nutritivo global dos alimentos. Quais são os testes utilizados nessa análise?

A composição centesimal compreende as determinações de umidade, cinzas, lipídeos,

proteínas e carboidratos.
 Rotulagem dos alimentos

 Rotulagem: é toda inscrição, legenda, imagem, matéria descritiva ou gráfica, escrita,

impressa, estampada, gravada ou colada sobre a embalagem do alimento.
 Rotulagem geral e nutricional.

Fonte:
https://www.maxpixel.net/France-
French-Oil-Olive-Oil-Truffles-Oil-
1433506

 Embalagem: é o recipiente, o pacote ou a embalagem destinados a garantir a conservação,

e facilitar o transporte e o manuseio de alimentos.

Fonte: https://www.maxpixel.net/Drink-Water-Glass-Lemonade-Bottle-Milk-Liquid-4840002
 Órgãos responsáveis pela legislação e pela regulação

Anvisa (Agência Nacional de Vigilância Sanitária):

 RDC n. 27/2010 – Regulamentação, controle e fiscalização dos alimentos destinados ao

consumo humano;

 RDC n. 259/0, 359/03 e 360/3 – Relacionados à rotulagem dos alimentos.

“É vedado aos alimentos embalados conter, nos rótulos, as

descrições ou qualquer tipo de informação, que possam
induzir o consumidor ao erro ou ao equívoco”
 Órgãos responsáveis pela legislação e pela regulação

Mapa (Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento):

 Lei n. 1.283/50 – Inspeção de alimentos de origem animal, bebidas e vegetais in natura;

 Portaria n. 371/97 e IN n. 22/05 – Rotulagem de alimentos embalados.

Tabela 1. Esquemas com os alimentos regulados pelo Mapa

Alimentos regulamentados pelo Mapa

Vegetais in Bebidas em Produtos exclusivamente de
natura geral origem animal
Bebidas não
Carne e derivados
alcoólicas
Bebidas
Leite e derivados
alcoólicas
Bebidas
Ovos e derivados
fermentadas
Mel e derivados
Pescados e derivados

Fonte: Adaptado de: Barata et al. (2020).

 Água em alimentos

 Teor da água nos alimentos.

 Reflete no teor de sólidos de um produto = interfere na estabilidade.
 Geralmente, é expresso como uma porcentagem (%) do peso total.

O conteúdo da água e a sua localização influenciam

a(o):
 Estrutura;
 Aparência;
 Sabor;
 Suscetibilidade à deterioração;
 Estocagem;
 Embalagem;
 Processamento.
 Umidade

 Água livre: está presente nos espaços intergranulares e entre os poros do material. É
eliminada com facilidade. Atua como meio de dispersão e nutriente, para o crescimento de
microrganismos ou reações químico-enzimáticas.

 Água ligada: está combinada quimicamente com outras substâncias. Esse tipo de água não
é utilizada como solvente, não permite o desenvolvimento de microrganismos e é difícil de
ser eliminada.

 Água absorvida: camada bem fina de água que se liga tanto

na superfície externa quanto na interna, de
algumas substâncias.

Fonte: https://www.maxpixel.net/Red-Apple-Branch-Fruit-
Apple-Tree-Red-Fruit-Apple-5536259
 Atividade da água (Aa)

 É a água do alimento que vai reagir com os

microrganismos (e também participar de outras reações,
como as enzimáticas). Microrganismos Atividade de água (Aa)

 Quanto mais elevada for a atividade da água, mais rápido

Clostridium botulinum (tipo E) 0,97 a 0,95
os microrganismos (como: bactérias, leveduras e bolores)
Clostridium botulinum (tipo A) 0,95 a 0,93
serão capazes de crescer.
Clostridium perfringens 0,95 a 0,93
 Importância da Aa = relação com a conservação
Salmonella spp. 0,95 a 0,92
dos alimentos.
Staphylococcus aureus 0,86
 Função: relação do crescimento de microrganismos.
 Possibilidades de reações Penicillium viridicatum 0,83

Aspergillus parasiticus 0,82

químicas e a estabilidade
Penicillium cyclopium 0,85 a 0,81
física dos alimentos
Aspergillus flavus 0,80 a 0,78
em prateleiras.
 Avaliar a troca de umidade Aspergillus ochraceus 0,83 a 0,77

entre os diversos Bactérias halofílicas 0,75

constituintes no alimento e Bolores xerofíficos 0,65

no ambiente externo. Fungos osmofílicos 0,60

Fonte: Barata et al. (2020).

 Atividade da água (Aa)

Interações:
 Ranço = alguns microrganismos como Clostridium, leveduras e bolores  são produtores de
enzimas lipolíticas que interagem e reagem com as gorduras presentes nos alimentos 
produtos dessa reação são ácidos, aldeídos e cetonas  odor e sabor próprio da rancidez;
 A modificação da viscosidade;
 Concomitantes = proveem do aumento do número de bactérias  aumento de material
capsular das células de bactérias responsáveis pelo aumento da viscosidade;

 Independentes = devido à coagulação doce (geleificação)

subsequente à produção de enzimas proteases;
 Escurecimento do alimento = pode surgir devido à
proliferação de diversos microrganismos, como os
Pseudomonas spp. ou Proteus spp., causando manchas
pretas.
 Métodos de determinação da umidade

 Secagem usando estufas = a água é retirada do alimento através de aquecimento; processo

simples, porém, em alguns alimentos  formação de crostas  impedem a evaporação
da água.
 Secagem utilizando a radiação infravermelha = radiação eletromagnética, com faixa de
comprimento de onda entre 700 µm e 50 000 µm; melhor do que a estufa tradicional, diminui
o tempo de secagem, porém, apenas, uma amostra por vez.

 Dessecadores = dessecador mais substâncias absorvedoras

de umidade em vácuo a 50 ºC. Baixo custo; secagem lenta.
 Ressonância Nuclear Magnética (RNM) = medida muito
precisa; não destrói a amostra; muito rápida (1 minuto).
 Medida de densidade = varia de acordo com a quantidade de
água presente no material.
 Interatividade

Qual é a diferença entre rotulagem e embalagem nos alimentos?

 Resposta

Qual é a diferença entre rotulagem e embalagem nos alimentos?

Rotulagem: é toda inscrição, legenda, imagem, matéria descritiva ou gráfica, escrita, impressa,
estampada, gravada ou colada sobre a embalagem do alimento;

Embalagem: é o recipiente, o pacote ou a embalagem destinados a garantir a conservação, e

facilitar o transporte e o manuseio de alimentos.
 Carboidratos

 Macronutrientes mais abundantes  constituição molecular é composta de vários elementos.

Podem ser divididos em:
 Monossacarídeos: mais simples não polimerizados, sendo facilmente absorvidos pelo
organismo humano. São divididos pelo número de carbonos: trioses, tetroses, pentoses,
hexoses e heptoses;
 Oligossacarídeos: açúcares solúveis em água, formados a partir dos monossacarídeos. Para
a junção de monossacarídeos, faz-se uma ligação glicosídica  formando em dissacarídeo
(por exemplo);
 Polissacarídeos: longas cadeias de monossacarídeos por
ligações glicosídicas, insolúveis em água. Ex.: amido
e glicogênio.

Carboidratos redutores: grupos aldeídos ou cetonas não

participam das ligações glicosídicas e sofrem a oxidação.
Todos os monossacarídeos são redutores.
Tipos de carboidratos

Quadro 2. Classificação dos carboidratos quanto às suas características

Carboidratos Características Exemplos

Forma unitária mais simples. São

Glicose, galactose
Monossacarídeos classificados de acordo com a
e frutose
cadeia principal de carbono.

Formados por ligações de dois a

dez monossacarídeos, Sacarose, maltose
Oligossacarídeos
geralmente, por meio de ligações e lactose
glicosídicas ou hexoses.

Formados por vários

Amido, celulose e
Polissacarídeos monossacarídeos unidos por
glicogênio
ligações glicosídicas.

Fonte: Barata et al. (2020).

 Funções dos alimentos

 Dulçor: característica intrínseca, sensorial e relativa ligada ao paladar; concentração mínima,

como exemplo, a sacarose é de 0,3%, frutose é de 0,2% e a glicose de 0,07%.
 Forma isomérica do açúcar: dependendo da concentração da mistura das formas α,β-
glicose, consegue-se um valor de intensidade mais doce do que, apenas, a forma isolada de
α-glicose.
 Sinergismo: a mistura de tipos diferentes de açúcares  influencia a sensação de doçura.
 Concentração: quanto maior, mais intensa é a sensação para o paladar.
 Forma cristalina: é mais doce na forma cristalina do que
em solução.
 Temperatura: quanto maior a temperatura, menor a
doçura relativa.

Fonte: https://www.maxpixel.net/Candy-
White-Lump-Sugar-Sweet-Cubes-Sugar-
549096
Dulçor
Quadro 3. Valores de doçura relativos à sacarose (arbitrário igual a 1)
para diversas substâncias adoçantes

Substância adoçante Doçura

Lactose 0,16

Galactose 0,32

Maltose 0,33

D – Glicose 0,74
Sacarose 1,00
Fonte: Adaptado de: Cardello (1999); Cardozo et Açúcar Invertido 1,25
al. (2004); Brito et al. (2007).
D – Frutose 1,74

Ciclamato de Sódio 30

Aspartame 180
Sacarina 300
Sucralose 650
Alitame 2000

Taumatina e Monelina 3000

 Funções dos alimentos

 Textura: estrutura e concentração  a forma de amido de polissacarídeos nos alimentos é a

principal responsável pela característica sensorial de textura (combinação de amilases
e amilopectinas).
 Importantes fontes de amido: arroz, feijão e trigo.
 Gelatinização do amido: é o processo com aplicações culinárias na forma de espessantes.
 Constitui de alterações da estrutura cristalina do amido, devido ao rompimento das ligações
atômicas de suas moléculas e ao mesmo tempo estabelecendo pontes de hidrogênio com
moléculas de água.
 Nesse processo, inicialmente, o amido é disperso em água,
causando o inchamento dos grânulos, seguido de aumento da
temperatura até o ponto de gelatinização, que varia de acordo
com o tipo de amido.

Fonte: https://www.maxpixel.net/Bread-Table-
Home-Spikes-Fertility-Wheat-Harvest-1520402
 Funções dos alimentos

 Higroscopicidade: absorção de umidade da atmosfera, causando o empedramento  afeta a

textura. Menor o tamanho dos grânulos  maior a superfície de contato  maior capacidade
de absorver umidade.
 Temperatura: afeta a solubilidade dos carboidratos, na forma de amido como açúcares 
afeta a sua cristalização, a sua textura, a gelatinização e a higroscopicidade.
 Forma: determinação da textura dos alimentos  forma cristalina hidratada é menos solúvel
que a forma cristalina anidra.

 Tamanho: textura cremosa, de acordo com o tamanho dos

cristais. Pequenos cristais  impedem novas cristalizações
 mantendo a textura.
 Quantidade: número de cristais (sólidos)  viscosidade. A
lactose (exemplo) aumenta o total de sólidos em sorvetes 
maior viscosidade.
 Método de determinação de carboidratos: pré-tratamento

 Principais interferentes: proteínas, lipídeos, pigmentos solúveis, clorofila, constituintes

fenólicos, substâncias ativas opticamente como os aminoácidos. No caso dos lipídeos e da
clorofila, a remoção se faz com o uso de éteres de petróleo, pois os carboidratos são
insolúveis nesses solventes, obtendo-se uma solução aquosa de açúcares.
 Técnicas de separação por descoloração, resina de permuta iônica e precipitação por
agentes clarificantes: para as amostras opacas ou pouco claras  realiza-se a clarificação
utilizando os agentes que farão a precipitação dessas substâncias interferentes na medição
de açúcares.
 Agentes clarificantes: a solução de acetato de chumbo usada
para descolorir soluções; ácido fosfotungístico e ácido
tricloroacético  não descolorem, porém, precipitam as
proteínas, o sulfato de zinco e o ferrocianeto de potássio, que
precipitam proteínas e, ao mesmo tempo, fazem a
descoloração parcial da amostra; e o uso de sulfato de cobre,
especificamente para a determinação de lactose no leite.
 Método de determinação de carboidratos

 Refratometria: método físico, rápido e simples  determina, apenas, a quantidade total de

açúcar presente  sem distinção dos tipos de material.
 Espectrofotometria: técnica colorimétrica que analisa a quantidade total de açúcar  faz a
distinção entre os tipos presentes  utiliza vários reagentes para cada tipo de açúcar
analisado.
 Análise titulométrica: método químico, açúcar redutor  agente titulante. Baixo custo, menos
preciso  técnica de Lane-Eynon.
 Cromatografia: complexo e o mais preciso. Quantifica
individual e os vários açúcares existentes no material. O
fator limitante são os custos e a mão de obra técnica. Ex.:
Clae (Cromatografia Líquida de Alta Performance).
 Interatividade

Qual é a classificação dos carboidratos?

 Resposta

Qual é a classificação dos carboidratos?

São divididos em:

 Monossacarídeos: formas unitárias mais simples. Ex.: glicose;
 Oligossacarídeos: dois a dez monossacarídeos com ligações glicosídicas ou hexoses. Ex.:
sacarose;
 Polissacarídeos: formados por vários monossacarídeos unidos por ligações glicosídicas. Ex.:
amido.
 Lipídeos

 São compostos orgânicos macromoleculares amplamente distribuídos na natureza.

 Funções: componente estrutural celular, armazenamento de energia, precursores de
hormônios, transporte e absorção de moléculas lipossolúveis, como: as vitaminas A, D, E
e K etc.
 Definidos de acordo com a solubilidade  são solúveis em solventes orgânicos apolares
(ex.: álcoois, clorofórmio, hexano etc.) e pouco solúveis em água.
 Lipídeos simples: quando hidrolisados liberam duas classes de produtos (ex.: os
triglicerídeos quando hidrolisados liberam a molécula de glicerol e ácidos graxos).
 Lipídeos compostos: quando hidrolisados liberam três ou
mais classes de produtos (ex.: lecitina, fosfatidilcolina),
quando hidrolisado pode liberar a molécula de glicerol, grupo
fosfato e moléculas de ácidos graxos.
 Lipídeos derivados: lipídeos não hidrolisáveis, como:
tocoferol, colesterol, vitamina A.
Fonte: https://www.maxpixel.net/Food-Fat-Oil-Nutrition-Olive-Oil-Liquid-
4991420
 Ácidos graxos

 Substâncias orgânicas de origem vegetal ou animal que formam os óleos e as gorduras;

 Ácido graxo saturado – ligados entre si apenas por ligações simples;
 Ácido graxo insaturado – apresenta uma ou mais duplas ligações;
 Características físicas do lipídeo  determinada pelo grau de insaturação e comprimento da
cadeia carbônica;
 Ponto de fusão  classificado como óleo ou gordura; a solubilidade em água;
 Quanto mais longa a cadeia do ácido graxo e menos ligações duplas  mais baixa é a
solubilidade em água (McCLEMENTS; DECKER, 2010).
 Triglicerídeos

 Triglicerídeos: reação de esterificação  entre o grupo hidroxila (-OH), álcool (glicerol) e o

grupo ácido carboxílico (-COOH) de 3 ácidos graxos  moléculas energéticas  oxidação
completa é capaz de gerar cerca de 9 kcal/g;

 Monoacilgliceróis (um ácido graxo ligado ao glicerol);

 Diacilgliceróis (dois ácidos graxos ligados ao glicerol)  produzidos industrialmente 

excelente emulsificante (McCLEMENTS; DECKER, 2010).
 Outros lipídeos

 Fosfoacilgliceróis: fosfatidilcolina (lecitina), fosfatidiletanolamina (cefalina), fosfatidilglicerol

(cardiolipina) etc. A lecitina  agente emulsionante e surfactante utilizado como aditivo pela
indústria alimentícia  estabilização da interface óleo: água (YADA; BRYKSA; NIP, 2012;
NELSON; COX, 2014).
 Ceras: em tecidos animais e vegetais atuam como agentes impermeabilizantes superficiais
 encontradas em penas, pelos e pele como, também, no recobrimento de caules, folhas,
frutas e sementes (BELITZ; GROSCH; SCHIEBERLE, 2009; NELSON; COX, 2014).
 Esteroides: são moléculas constituídas por um esqueleto carbônico formado por três anéis
de seis carbonos e um anel de cinco carbonos  colesterol, hormônios sexuais etc.

Fonte:
https://www.maxpixel.net/static/photo/1x/Beehive-
Close-up-Beekeeping-Beeswax-Apiary-Bee-
1867537.jpg
 Caracterização de óleos e gorduras

 Índice de acidez: determinar o grau de deterioração que pode ocorrer por meio de condições
que possibilitem o processo de rancidez hidrolítica, em que a ação de lipases e/ou
aquecimento inadequado, de óleos e gorduras podem liberar ácidos graxos livres.

 Índice de peróxido: verificar o estado de conservação de óleos e gorduras. É uma das

técnicas mais utilizadas para se determinar o grau de oxidação que ocorre, principalmente,
durante a auto-oxidação (CECCHI, 2003).

Fonte: https://www.maxpixel.net/Olive-
Olive-Oil-Healthy-Cooking-Salad-
Dressing-968657
 Processamento de óleos e gorduras

 Hidrogenação de lipídeos: conversão de óleos líquidos em gorduras semissólidas com

diferentes viscosidades e aplicações (ex.: margarinas, banha vegetal etc.) (FRAIZER, 2015).
 Reação 2ª hidrogenação  isomerização de gorduras cis- para trans- (ácidos graxos poli-
insaturados)  altamente indesejável  presença de gorduras trans- reduz a qualidade
nutricional dos alimentos (doenças coronarianas) (FRAIZER, 2015).
 Gorduras trans- estáveis às reações de oxidação e com maiores pontos de fusão 
semelhante às gorduras saturadas  alimentos com gorduras trans- melhoram a textura, o
sabor e aumentam a vida útil do produto (OTENG; KERSTEN, 2020).
 Interesterificação: rearranjo dos ácidos graxos na molécula de
glicerol  novo triglicerídeo  vantagem que os ácidos
graxos não são alterados  para trans-, sem a isomerização
de duplas ligações dos ácidos graxos e não afeta o grau de
saturação deles.
 Reação de degradação dos lipídeos

 Reações oxidativas: alterações químicas gerando sabores e odores característicos

reconhecidos, facilmente, como rançosos  contato entre os lipídeos e o oxigênio  são
degradados formando produtos voláteis responsáveis pelo aroma de ranço (McCLEMENTS;
DECKER, 2010).
 Reações hidrolíticas: ação enzimática de lipases ou a exposição dos lipídeos a altas
temperaturas  frituras; livres no alimento  os ácidos graxos promovem o aparecimento de
aromas indesejados de ranço  reduzem a estabilidade oxidativa, causam a formação de
espuma (óleos de fritura), sabor de “sabão” nos alimentos (McCLEMENTS; DECKER, 2010;
YADA; BRYKSA; NIP, 2012);
 Rancidez hidrolítica causada pela ação de lipases (indústria
de óleos)  promove a inativação dessa enzima via
química ou física  produz óleos com o mínimo de
degradação (produto mais estável e com maior vida útil de
prateleira).
Fonte: https://www.maxpixel.net/Pan-Frying-Pan-Cook-
Cooking-Butter-5979722
 Métodos de determinação de lipídeos

Métodos de quantificação com solvente a quente: envolvem três etapas principais:

 1ª – Extração  amostra submetida à extração de seus lipídeos com o solvente a quente;
 2ª – Separar o solvente dos lipídeos extraídos por evaporação  o extrato lipídico obtido será
submetido a uma fonte de calor para que o solvente entre em ebulição;
 3ª – Após a separação, a eliminação do solvente  a fração lipídica resultante será
quantificada por pesagem (CECCHI, 2003);
 Métodos mais utilizados  Equipamento de Soxhlet  método oficial pela Association of
Official Analytical Chemists (AOAC, 1995).

 Vantagem: analisar as amostras sólidas. Desvantagem: o uso

de maiores volumes de solventes  dificultar e prolongar o
tempo de extração (CECCHI, 2003);
 Extração com solvente a frio (método de Bligh-Dyer), hidrólise
ácida (método de Gerber) ou alcalina (método Rose-Gotllieb-
Mojonnier) ou por extração a quente (método de Goldfish);
 Quantificação de lipídeos específicos  cromatografia gasosa,
infravermelho, absorção por raios X e ressonância magnética
nuclear.
 Referências

 ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Official methods of analysis of the

Association of Official Analytical Chemists (method 920.39, C). Arlington: AOAC, 1995.
 BARATA, A. F. S.; GONÇALVES, F. B.; NISHIMURA, P. J. Análise de alimentos. 1. ed. São
Paulo: UNIP, 2020.
 BELITZ, H. D.; GROSCH, W; SCHIEBERLE, P. Food Chemistry. 2009.
 CECCHI, H. M. Lipídeos. In: CECCHI, H. M. (org.) Fundamentos teóricos e práticos em
análise de alimentos. 2. ed. Campinas: Editora da Unicamp, 2003.
 FRAIZER, R. A. Química de Alimentos. In: CAMPBELL-PLATT, G. (Org.). Ciência e
Tecnologia de Alimentos. Barueri: Manole, 2015.
 MCCLEMENTS, D. J.; DECKER, E. A. Lipídeos. In:
DAMODARAN, S.; PARKIN, K. L.; FENNEMA, O. R. (Org.).
Química de Alimentos de Fennema. 4. ed. Porto Alegre:
Artmed, 2010.
 NELSON, D. L.; COX, M. M. Lipídeos. In: NELSON, D. L.;
COX, M. M. (Org.). Princípios de Bioquímica de Lehninger.
6. ed. Porto Alegre: Artmed, 2014.
 Referências

 OTENG, A. B.; KERSTEN, S. Advances in Nutrition. Mechanisms of Action of trans Fatty

Acids3, v. 11, 2020.
 YADA, R. Y.; BRYKSA, B.; NIP, W. K. An Introduction to Food Biochemistry. In: SIMPSON, B.
K. et al. (Org.). Food Biochemistry and Food Processing. Oxford: Wiley-Blackwell, 2012.
ATÉ A PRÓXIMA!