Curso: AMNUTRI N Disciplina: Composição dos Alimentos e Bromatologia

Professor: Dr. Ed Carlos Morais LISTA DE MATERIAIS

Composição de alimentos: Determinação de proteínas

1. INTRODUÇÃO:
Nesta seção você aprenderá sobre as proteínas, sua importância para o organismo e na indústria de
alimentos. Falaremos sobre as principais propriedades das proteínas, sua estrutura primária,
secundária, terciária e quaternária e as principais análises de proteínas. E então, preparado (a)?

As proteínas são nutrientes formados por aminoácidos, estruturas químicas com terminação de grupo amino (-NH) e
ácido carboxílico (-COOH) no mesmo carbono. Existem, no total, 20 aminoácidos, que apresentam a estrutura base e variam
apenas nos substituintes da porção R. De acordo com cada substituinte, temos um aminoácido diferente e a ligação entre eles
é chamada de ligação peptídica, e ocorre entre o grupo carbonila de um aminoácido com o grupo amino de outro.
Na estrutura dos aminoácidos é possível encontrar outros grupos químicos, como o grupo heme
e minerais, como ferro, cobre e fósforo. Os aminoácidos são divididos entre essenciais
(isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptofano, valina e, para crianças,
histidina), indispensáveis para diversas funções do organismo e que necessitam ser adquiridos da
dieta, e não-essenciais são aqueles que o organismo humano é capaz de sintetizá-los (alanina,
asparagina, aspartato, cisteína, glutamato, glutamina, glicina, prolina, serina e tirosina), não
necessários na dieta. O sequenciamento desses aminoácidos determina a formação de diversas
substâncias, como proteínas, enzimas, anticorpos e a diversidade de suas atividades biológicas.
O aminoácido mais simples é a glicina, que possui um átomo de hidrogênio no grupo R. Os
Estrutura geral de um aminoácido
aminoácidos podem ser formados por cadeias alquílicas simples até grupos com estruturas
cíclicas e anéis aromáticos. Assim como os lipídios, as proteínas também fornecem energia ao
nosso organismo, cerca de 4 Kcal por grama de proteínas.

Diferentemente de outros nutrientes, as proteínas apresentam elevada complexidade estrutural. Inicialmente, são
compostas por sua estrutura primária, ou seja, a composição e ordem dos aminoácidos unidos por ligações peptídicas. A
estrutura secundária é formada pelo arranjo geral dos aminoácidos, e a conformação da proteína em relação ao próprio eixo. Já
a estrutura terciária é determinada pelas interações entre as cadeias laterais de aminoácidos, incluindo o meio em que estão
dispersas. A estrutura quaternária trata-se da conformação final de toda a estrutura, considerando as outras proteínas, as
moléculas próximas e suas interações.

Diante de alguns fatores, as proteínas podem sofrer a quebra de uma ou mais estruturas responsáveis pela sua
conformação. Temperatura elevada, ácidos, bases, radiação são agentes capazes de promover a desnaturação das proteínas e
rompimento de parte ou toda estrutura conformacional. A desnaturação de proteínas leva à precipitação delas em meio aquoso.
A desnaturação leva à perda da atividade biológica das proteínas. Nos alimentos isso pode ser desejável, como no caso do
glúten, em que melhora o amassamento dos produtos de panificação ou indesejável, quando a proteína perde a capacidade
emulsificante. Com relação às propriedades funcionais, essas dependem do meio em que as proteínas se encontram, como
pH, a temperatura e a presença de outros nutrientes que permitam interação entre as moléculas.
2. OBJETIVOS:
1. Identificação qualitativa de proteínas através do método por biureto, método que se baseia na observação de substâncias que
contêm duas ou mais ligações peptídicas formando um complexo que varia de cor rosa a púrpura.
2. Determinar qualitativamente proteínas em alimentos
3. Elaborar laudos de análise de alimentos
3. MATERIAIS NECESSÁRIOS
1. Balança analítica 4. Estante para tubo de ensaio 7. 1 espátula 10. 1 bastão de vidro
2. 4 Béqueres de 100 mL e 1 de 50 mL 5. 1 pipeta de 5 mL 8. CuSO4 1% 11. 1 pêra de sucção
3. 4 tubos de ensaio 6. 1 proveta de 100 mL 9. NaOH 10%

4. METODOLOGIA
1. Preparação da solução de CuSO4 0,5% (sulfato de cobre):
a. pesar cuidadosamente 0,5 g de CuSO4 em béquer de 100 mL
b. solubilizar em volume total de 50 mL com H2O destilada com a bastão de vidro
c. rotular com nome e concentração
2. Preparação da solução de NaOH 10% (hidróxido de sódio):
a. pesar cuidadosamente 5 g de NaOH em béquer de 100 mL
b. solubilizar em volume total de 50 mL com H2O destilada com a bastão de vidro (atenção pois essa dissolução libera calor)
c. rotular com nome e concentração
3. Preparação da solução de clara de ovo:
a. homogeneizar 1 clara de ovo em 50 mL de água destilada cuidadosamente para não formar espuma
4. Preparação da solução de gema de ovo:
a. homogeneizar 1 gema de ovo em 50 mL de água destilada
5. Preparação da solução de leite:
a. homogeneizar 25 g de leite em pó em 50 mL de água destilada ou 25 mL de leite líquido em 50 mL de água
6. Preparação da solução de clara de ovo:
a. homogeneizar 1 clara de ovo em 50 mL de água cuidadosamente para não formar espuma
7. Aplicação da técnica do Biureto:
a. separa 4 tubos de ensaio e rótula de 1 a 4
b. adicionar 2 mL de cada solução de acordo com a tabela abaixo:
c. adicionar em cada tubo 10 gotas de CuSO4 0,5%
d. adicionar em cada tubo 10 gotas de NaOH 10%
e. observar reação característica com a formação de uma coloração violeta, quanto mais intensa, maior é a presença das
proteínas (ligações peptídicas).
f. no tubo contendo apenas água e os reagentes verificar-se-á uma cor azul escura característica do cobre em meio alcalino
(formação de Cu(OH)2 e de óxidos de Cu).

Representação da unidade estrutural de um complexo de biureto