UNIVERSIDADE FEDERAL DE MATO GROSSO DO SUL

CENTRO DE CIÊNCIAS BIOLÓGICAS E DA SAÚDE

CURSO DE TECNOLOGIA EM ALIMENTOS

Trabalho de conclusão de curso

Autora: Perla Noe

Orientador: Prof. Dr. José Antônio Braga Neto
Elaboração de pão integral adicionado de amêndoas de
baru (Dipteryx alata Vog.)
 Introdução

Pão

Produtos obtidos da farinha de trigo e/ou outras farinhas,

adicionados de líquido, resultantes do processo de
fermentação ou não e cocionados, podendo conter outros
ingredientes. Podem apresentar cobertura, recheio,
formato e textura diversos (ANVISA RDC nº 263, 2005).
 Introdução

Pão

- um dos alimentos mais antigos feito pelo homem

- distribuição mundial, consumido por todos os povos

(Salinas, 2002)

- um dos alimentos mais consumidos, fonte importante de

carboidratos e nutrientes (Henan et al, 2008)
 Introdução

Pão

- características consideradas: aparência, textura, sabor,

aroma

- alimento muito estudado (Scanlon & Zghal, 2001)

- alimentos ricos em fibras – benefícios – mercado

consumidor
 Introdução

Pão integral

Produto preparado obrigatoriamente, com farinha de trigo

e farinha de trigo integral ou fibra de trigo e ou farelo de
trigo (ANVISA RDC nº 90, 2000).

Pão elaborado a partir de farinha de trigo integral, obtido

através da trituração do grão de trigo inteiro, sem
separação dos materiais sólidos (Mesas & Alegre, 2002).
 Introdução

Pão integral

- Produtos de panificação obtidos a partir de farinhas mistas

ou integrais são mais nutritivos, saudáveis (Borges et al,
2001).

- Pães especiais – mercado crescente (Propan, 2011).

 Introdução

Baru

- Cerrado brasileiro, biodiversidade

- Fruto do barueiro (Dipterix alata Vog.), polpa e amêndoa

comestíveis (Carrazza & D’Ávila, 2010).
 Introdução

Baru

- Amêndoa: grande valor nutricional, rica em proteínas,

lipídeos (gorduras insaturadas) e minerais (Alves et al,
2010; Carrazza & D’Ávila, 2010).

- compostos fenólicos e antioxidantes (Lemos et al, 2012).

- Utilizada na elaboração de pães, biscoitos, doces, sorvetes,

e outros (Alves et al, 2010 e Júnior et al, 2007).
 Introdução

Objetivo

- elaborar pão integral adicionado de amêndoa de baru

- avaliação da composição centesimal

- avaliação dos atributos sensoriais

- avaliação da intenção de compra

 Materiais e métodos
Matéria prima
Amêndoas de baru

Coleta dos frutos e obtenção das

amêndoas

Torrefação forno 150°C 45’ Fervura por 2’ retirada

descasque manual da casca

Trituração em Mixer, velocidade baixa,

grânulos diâmetro entre 6 a 2 mm
 Materiais e métodos
Matéria prima
Amêndoas de baru

- Amêndoas torradas com casca

- Amêndoas torradas sem casca

- Amêndoas cruas com casca

- Amêndoas cruas sem casca

Figura 1. Amêndoas de baru trituradas
 Materiais e métodos
Matéria prima
Outros ingredientes
- Farinha de trigo refinada
- Farinha de trigo integral
- Fibra de trigo
- Gérmen de trigo
- Aveia em flocos
- Açúcar mascavo, fermento biológico fresco, sal, óleo de
de milho
Adquiridos no comércio varejista local.
Materiais e métodos
Elaboração dos pães
 Materiais e métodos
Elaboração dos pães
Preparo e pesagem dos ingredientes

Farinhas e sal Água 35°C, açúcar, óleo, fermento

Mistura e amassamento baru

1ª fermentação 35°C 40’

Amassamento, divisão, modelagem

2ª fermentação 35°C 40’

Assamento forno 180°C 45’

 Materiais e métodos
Elaboração dos pães

- cinco amostras
- pão sem baru (SB)
- Pão com baru torrado sem casca (BTSC)
- Pão com baru torrado com casca (BTCC)
- Pão com baru cru sem casca (BCSC)
- Pão com baru cru com casca (BCCC)
 Materiais e métodos
Composição físico-química
- UTASP
- umidade – secagem direta estufa a 105°C (IAL, 2005)
- cinzas – resíduo incineração em mufla a 550°C (IAL, 2005)
- lipídeos totais – método Soxhlet (IAL, 2005)
- proteínas – método Kjeldahl modificado (IAL, 2005)
- carboidratos – método de Fehling (IAL, 2005)
- fibra bruta – estimada por diferença
- análises em triplicata, menos carboidratos
 Materiais e métodos
Análise sensorial
- 99 provadores, não treinados, 18 e 56 anos, ambos os sexos
alunos, professores, funcionários da UFMS

- Escala hedônica de nove pontos: aparência, textura, cor,

aroma e sabor

- Escala de cinco pontos para intenção de compra

- Termo de Consentimento Livre e Esclarecido

 Materiais e métodos
Análise sensorial

- Amostras aproximadamente 15 g cada, copos de plásticos

- Amostras codificadas com três dígitos aleatoriamente

- Copo com água para o branco entre as amostras

Materiais e métodos
Análise sensorial
 Materiais e métodos
Análise dos dados

- Médias da composição centesimal: Análise de Variância

com pós-Teste de Tukey a 5% de significância

- Médias da análise sensorial: Análise de Variância não

paramétrica Teste de Kruskal-Walis e pós-Teste de Dunn a
5% de significância

- Software Grapg Pad Instat Demo®

 Resultados e discussão

- Massa: homogênea, crescimento

- Pães assados: aparência, volume, aroma

Figura 2. Massa de pão integral com baru
 A B C D
Figura 3. Pães integrais com baru. A: Baru torrado
com casca; B: Baru torrado sem casca; C: Baru cru
com casca; B: Baru cru sem casca;
Figura 4. Pão integral com baru
Resultados e discussão
Composição físico-química
 Resultados e discussão

Composição físico-química
Umidade
- Diferença entre pão sem baru e pães com baru -
quantidade de fibras, ligação com água

- Adição de baru – alteração capacidade de absorção de

água

- Baru torrado e baru cru

- PIQ: umidade dentro da legislaçao para pão

Resultados e discussão
Composição físico-química
 Resultados e discussão

Composição físico-química
Cinzas
- Não houve diferença significativa

- Ca, P, K, S, Mg, Fe, Co, Mn

- Adição de baru melhora valor nutricional

Resultados e discussão
Composição físico-química
 Resultados e discussão

Composição físico-química
Lipídeos
- Pães com baru maiores teores de lipídeos

- Diferença entre as amostras com baru, teor de umidade nas

amêndoas.

- Ácidos graxos insaturados (ômega 9 e 6)

Resultados e discussão
Composição físico-química
 Resultados e discussão

Composição físico-química
Proteínas
- Pães com baru maiores teores de proteínas

- Sem diferença entre as quatro amostras com baru

- Altas taxas de proteínas com alto valor biológico, boa

digestibilidade. Todos os aminoácidos essenciais presentes
(Souza et al, 2011).
Resultados e discussão
Composição físico-química
 Resultados e discussão

Composição físico-química
Fibras, carboidratos, valor calórico total

- Sem diferença significativa entre as amostras

- Pães elaborados contem grande quantidade de fibras,

classificados como alimentos com alto teor de fibras
(ANVISA, 1998)
 Resultados e discussão

Composição físico-química

- Literatura escassa sobre uso do baru na elaboração de pão.

- Rocha & Santiago (2009): pão de forma integral adicionado

de polpa e casca do fruto. Valores próximos aos
observados neste trabalho.
 Resultados e discussão

Composição físico-química

- Legislação brasileira não possui PIQ, tampouco define ou

especifica quantidade mínima de fibras ou farinha de trigo
integral

- Ausência de legislação para produção de farinha de trigo

integral

- Variedade de pães integrais no mercado

 Resultados e discussão

Composição físico-química

- Pão integral: primeiro ingrediente listado - farinha de trigo

integral – maior quantidade
 Resultados e discussão
Análise sensorial e intenção de compra
 Resultados e discussão

Análise sensorial e intenção de compra

- Médias dos atributos sensoriais não diferiram entre o pão

sem baru e os pães com baru.

- Valores próximos de 7 = gostei moderadamente

- Adição de fibras no pão – alterações nas características

tecnológicas e sensoriais.
 Resultados e discussão

Análise sensorial e intenção de compra

- Médias da intenção de compra maior para pão com baru

cru sem casca = 4,10. Acaso?

- Média geral 3 = talvez compraria/talvez não compraria

- Resistência ao consumo regular – características sensoriais

diferentes dos produtos tradicionais.
 Conclusão

- Adição de baru na composição dos pães aumentou níveis

de lipídeos e proteínas, enriquecendo-os nutricionalmente

- A adição não alterou a característica sensorial dos pães

- Pão com baru cru sem casca teve maior média de intenção
de compra

- Baru boa alternativa como ingrediente enriquecedor,

nutritivo, por ser nativo é abundante
OBRIGADA!!