Volume 2 de 4 0 1 2 3 4

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GALUNION
Food&Tech
Trends 2022

Oferta culinária
Agosto 2022
Oferta culinária 4

Multitendências 6

O sabor é rei 9

Alimentação saudável 12

Substituições mais sustentáveis 15

Impulso vegano/vegetariano 18
Indulgência permissiva 21

Food adventuring 25

Snacking 28

Produtos mais acessíveis ($) 32

Novo comfort food 35

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Um dos maiores diferenciadores dos negócios em foodservice é a oferta

culinária, afinal estamos falando de alimentação! Os detalhes da definição
dessa oferta passam por:

• entender as necessidades do cliente/consumidor, as ocasiões de

consumo e momentos do dia mais relevantes,
• desenhar a arquitetura da oferta, ou seja, a variedade e amplitude das
categorias ou tipos de alimentos ofertados, e a sua profundidade de
sabores ou apresentações,
• definir a ciência e a arte da gastronomia envolvida e aplicável,
• identificar e optar por foco em tipo de produto, ingrediente específico
ou produtos criados para serem ícones,
• escolher se haverá inclusão de dietas especiais ou nichos,
• posicionar qual será o nível de preço a ser praticado nessa oferta.

Todos esses pontos são parte dessa área da mandala e devem derivar do
propósito da marca, dar sentido ao modelo de negócios e à experiência
que desejam proporcionar ao cliente. Da mesma forma, a definição dessa
oferta é ancorada ou implica na necessidade de diferentes tipos de
tecnologia, equipamentos, utensílios e processos de produção,
principalmente relacionados ao preparo e finalização do produto, o que
na GALUNION chamamos de métodos operacionais.

Nessa área, vamos ver 9 tendências interessantes que mostram maneiras

de diferenciar o seu negócio no eixo da oferta culinária.

Multitendências
Um ponto importante que pudemos observar,
especialmente durante a Anufood Brazil 2022 e a NRA
Show 2022, é a tendência de produtos que refletem
mais do que uma só tendência, que denominamos
aqui de multitendências.
Cada vez mais, as marcas optam por desenvolver
produtos incluindo diversas tendências, que em geral
estão relacionadas com o propósito da marca.
Para exemplificar, trazemos a marca Milkadamia,
com propósito ligado a sustentabilidade que
combina a outras ações com foco em ESG,
oferecendo produtos como um leite de macadâmia
feito no modelo de agricultura regenerativa, vegano,
sem alergênicos, com atributos de saudabilidade
(como não possuir colesterol e ser uma boa fonte
cálcio e vitamina D), saboroso e que permite a
indulgência permissiva de um smoothie ou chocolate
quente diferente, com atributos de superfoods e
sabores novos; que também podem ser relacionados
tanto ao Food adventuring como às novas tendências
de Comfort food.
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Outro exemplo de marca que pratica multitendências
é a Açaí Roots com diversidade de sucos de açaí e
pacotes de frutos secos, barrinhas, dentre outros com
selos que comunicam produtos à base de plantas,
orgânicos, livre de transgênicos, fonte de proteínas,
superfoods, saboroso e saudável, feito usando práticas
sustentáveis. Na Anufood Brazil 2022 conhecemos
também a Davozzi, marca que produz caldos prontos
para consumo ou como base pronta para outras
receitas. Dentre os atributos, listam serem práticos,
saborosos, naturais, sem conservantes, sem gordura,
baixos em sódio; indicam ser fontes de proteína,
nutrientes e colágeno, além de ter uma opção vegana.
A Qualicook oferece refeições saudáveis prontas e
congeladas, com forte comunicação de alimentação
saudável, engloba também práticas sustentáveis,
entregas rápidas e convenientes, novos comfort foods
(com chilli e curry) e opções veganas,.
Ao longo deste relatório você poderá observar que
muitas marcas citadas procuram se diferenciar no
mercado somando várias tendências apontadas em
nossa Mandala, e, portanto, são adeptos das
multitendências em sua oferta.
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Açaí Roots Caldos de frango e legumes | Davozzi Qualicook

O sabor é rei_

Tendência
Sabor e indulgência nunca morrem!
Essa é uma frase do nosso GALUNION Food Trends
report 2021 que se mantêm relevante e atual.
Em nossa Pesquisa Alimentação na Pandemia
GALUNION de março de 2022, mais de mil
consumidores de todo o país avaliaram as principais
tendências que esperam encontrar em diferentes
tipos de estabelecimentos de foodservice, e a
tendência que mais teve votos foi a de “produtos
gostosos para me premiar ou confortar”.
Identificamos nesse reporte outras 8 tendências para
oferta culinária, mas entendemos pelas pesquisas e
benchmarkings que nenhuma delas tem sucesso se
for implantada às custas do sabor e da qualidade da
experiência sensorial como um todo.
Especialmente no Q-Commerce e delivery é muito
relevante para se tornar desejável e ser um item
pedido pelos consumidores que esse sabor seja
proprietário e exclusivo da marca.
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Exemplos
Sabor e indulgência são dois atributos que podem
estar tanto juntos como separados.
O sabor, o gostoso, é um equilíbrio entre qualidade
dos ingredientes, maestria, criatividade e sutilezas; é
também muito individual e subjetivo. Experiências
anteriores e gostos particulares impactam no
julgamento do que é saboroso para cada pessoa.
Um ponto importante para um negócio de
foodservice que deseja frequência de clientes é o
sabor único. Itens com receitas e sabores únicos e
considerados referência, como o pão do Outback e as
fritas com páprica do Bullguer, criam recorrência e
lealdade. No delivery, isso se torna ainda mais
importante para itens como bebidas e sobremesas,
como vemos na oferta do La Guapa, com produtos
proprietários em ambas as categorias.
Finalmente, faz parte do comer de forma indulgente
os estímulos visuais, abundantes que leva o
consumidor a “comer com os olhos” e pedir em
quantidade, para se premiar e celebrar, como vemos
nos donuts recheados da marca O Tradicionalíssimo.
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Cerveja de marca própria | La Guapa

Batatas com páprica e cheddar | Bullguer Donut com bacon e cheddar | O Tradicionalíssimo Pão australiano | Outback
Alimentação
saudável_

Tendência
A busca por uma alimentação saudável é uma
tendência vem se aprimorando com o passar dos
anos. Começou com um foco em controle de peso e
calorias, agregando com o tempo uma noção de
bem-estar físico, melhora funcional e, atualmente,
engloba também a hiper personalização e a saúde
mental, respeitando o metabolismo e necessidades
de cada indivíduo.
Em meados de 2021 ouvimos de mais de mil
consumidores que alimentação saudável era a
principal tendência para mais de 66% dos
respondentes de todas as gerações. Mas resolvemos
investigar mais a fundo, pois na prática percebemos
que a busca por uma alimentação saudável é mais
forte em algumas ocasiões de consumo.
Confirmamos em nossa última pesquisa com
consumidores, feita no primeiro trimestre de 2022,
que os principais 3 momentos onde o brasileiro
busca consumir de forma mais saudável são nas
refeições em família no dia a dia, no momento de
café da manhã durante a semana e no almoço do
dia-a-dia durante a semana.
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Exemplos
Vemos cada vez mais marcas que nascem com o propósito
de oferecer uma alimentação saudável e saborosa, mais
natural, para cuidar de si e do mundo.
O Nattu traz oferta natural e afetiva inclusiva (vegetarianos,
veganos, sem glúten, sem lactose, low carb), priorizando
ingredientes orgânicos e locais. O Allma oferece pratos com
ingredientes genuinamente saudáveis, naturais, primando
pelo sabor e sem rótulos, para público flexitariano.
Crescem as marcas apenas online (produzidas em cloud
kitchens/industries) com foco em alimentação saudável e
conveniente, como a Liv Up, empresa certificada B, que
oferece via e-commerce refeições prontas e saudáveis,
congeladas com flexibilidade de combinações.
Não podemos deixar de citar a Boali, maior rede de franquia
brasileira de alimentação saudável, que faz “comida de
verdade com propósito de verdade”, com foco em saúde e
qualidade de vida, compra de agricultores familiares e locais
com procedência homologada. Possui tabelas nutricionais no
website e as embalagens descartáveis são biodegradáveis. O
menu é composto por saladas, bowls, wraps, crepes, sucos,
chás proprietários e oferta plant-based.
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Variedade de produtos | Liv Up

Frango crocante | Nattu Budha bowl sírio | Allma Crepe de salmão com brócolis| Boali
Substituições mais
sustentáveis_

Tendência
As substituições de ingredientes tradicionais por
versões alternativas dos mesmos é algo já conhecido.
Inicialmente, essas substituições eram motivadas por
necessidades alergênicas ou por filosofias alimentares
dos consumidores alvo.
Recentemente, verificamos tanto uma maior
variedade dos tipos de substituições (além dos já
estabelecidos produtos vegetarianos/veganos e livres
de glúten / lactose / açúcar), como também uma nova
motivação, que as fazem mais atrativas para um
maior número de pessoas: a sustentabilidade.
Substituições com motivação baseada na
sustentabilidade, que podem ou não agregar
características de dietas específicas, possuem uma
ressonância em maior parte do público, aumentando
suas chances de serem provados e se tornarem parte
do consumo habitual ou ocasional dos mesmos.
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Exemplos
Vemos diversas empresas fazendo substituições com o
propósito de impactar de forma positiva na
sustentabilidade:
A Planet A Foods anunciou recentemente o lançamento do
Nocoa, chocolate 100% livre de cacau, por entender que o
cultivo do mesmo tem impactos socioambientais
negativos.
A Oka oferece embalagens 100% compostáveis de matéria
prima de fonte renovável, com opções comestíveis.
Encontramos um estudo publicado pela EMBRAPA em
2016 que mostra o uso de pescados amazônicos como
alternativa mais sustentável para a culinária de fusão
japonesa no Brasil, como por exemplo no restaurante Shin
Suzuran.
Finalmente, temos diversas empresas focadas em produtos
à base de plantas para substituição de produtos de origem
animal, como Impossible Foods e Fazenda do Futuro, que
desenvolvem substitutos de proteína animal com foco em
impacto positivo para a sustentabilidade do planeta.
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OKA Embalagens Hambúrguer | Fazenda do Futuro

Nocoa | Planet A Foods Sashimi de Tucunaré | Shin Suzuran Hambúrguer | Impossible Foods
Impulso vegano/
vegetariano_

Tendência
Esses produtos, que inicialmente eram consumidos
apenas por pessoas que se identificavam
vegetarianas e veganas, agora estão cada vez mais
presentes em restaurantes e cadeias de foodservice
que não focam especificamente nesse nicho.
Isso deve a dois pontos: o primeiro é abordado na
tendência anterior, relacionado à busca por
alimentos mais sustentáveis; o segundo é ligado à
evolução no sabor, textura, composição e
apresentação de produtos plant-based.
Deste modo, muitas pessoas passaram a estar
abertos a consumir tais produtos ocasionalmente
para experimentar as novidades.
Observamos também o aumento de pessoas que se
identificam como flexitarianos (que reduzem o
consumo de produtos de origem animal, mas sem
excluir seu consumo totalmente).
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Exemplos
Já mencionamos aqui exemplos de restaurantes flexitarianos
bem como de indústrias focadas em substitutos à base de
plantas, já que essa tendência está muito ligada tanto à de
alimentação saudável, como à de substitutos mais
sustentáveis.
No final de 2019 a JBS lançou a linha Incrível de produtos 100%
vegetais com sabor e textura da carne. Em 2020, a Sadia
lançou a linha Veg&Tal, 100% sem carne de original animal,
mas que tem produtos com ovos e leite.
No ano passado, a Time to Vegan foi inaugurada como
pizzaria vegana artesanal, para todos os públicos.
Uma pesquisa da Datassential de 2022 mostra que 60% dos
consumidores americanos preferem comida plant-based que
foque em frutas, legumes e verduras. Esse é justamente o que
nos oferece o restaurante Aubergini, de Amsterdam.
Ainda assim, 40% dos consumidores na mesma pesquisa
prefere opções plant-based que imitem versões de alimentos
à base de carne e leite de origem animal. Atendendo a essa
necessidade, a Green Kitchen tem uma oferta de queijos,
linguiças e pancettas veganas para atender públicos diversos.
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Time to Vegan Incrível

Pancetta| Green Kitchen Wrap com salada | Aubergini Sadia Veg&Tal

Indulgência
permissiva_

Tendência
A indulgência permissiva é uma tendência que vem do
equilíbrio e junção de duas necessidades atuais do
consumidor: produtos gostosos e indulgentes, somados
à necessidade de se alimentar de forma mais saudável.
A indulgência permissiva é traduzida no foodservice de
diversas formas, tais como:
• Produtos com ingredientes considerados
superalimentos e alimentos funcionais, ricos em
compostos que atuam como potenciais agentes de
prevenção e/ou tratamento de problemas de saúde;
• Porções reduzidas, que trazem menos culpa no consumo
de alimentos indulgentes;
• Produtos com redução de calorias, que auxiliam em
dietas de redução de peso e possuem similar efeito
limitador de culpa;
• Alimentos “reais” ou Clean Label, que não possuem
definição oficial, mas costumam possuir poucos e
reconhecíveis ingredientes.
O fundamental é que na indulgência permissiva existe
prioritariamente uma atenção ao sabor e demais
quesitos sensoriais do produto.
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Exemplos
Um bom exemplo de alimento com atributo funcional
são os sorvetes da marca Yamo, que trazem seus
atributos adicionais claramente comunicados.
A marca Lowko, também de sorvetes, traz foco em
suas baixas calorias.
O restaurante Ráscal tem em sua oferta de
sobremesas opções também em tamanho menor,
mini sobremesas, que podem ser degustadas
também em trio.
A marca Nuu Alimentos traz opções de produtos,
como pães de queijo com apenas 7 ingredientes, que
não tenham ingredientes que classificam como
irritantes ou artificiais.
Recentemente, o McDonald’s lançou uma propaganda
no Brasil onde afirma que os produtos do McLanche
Feliz não possuem conservantes ou corantes artificiais.
O Burger King lançou também no Brasil peças
publicitárias onde indicavam que já haviam eliminado
87% dos ingredientes artificiais do seu cardápio, com a
promessa de retirar 100% desses itens até 2025.
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Embalagem indicando calorias| Lowko

Trio de mini sobremesas | Ráscal Embalagem com atributos do produto | Yamo Ingredientes | pão de queijo Nuu
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Propaganda | Burger King McLanche Feliz | McDonald’s

Food adventuring_

Tendência
De acordo com pesquisa da Datassential de janeiro
de 2022, 75% dos consumidores estavam animados
com a perspectiva de provar novos sabores, bebidas
e alimentos em 2022.
É a partir dessa necessidade que a tendência de
Food adventuring passou a crescer. Uma tendência
que traduz essa necessidade por novidade de
diferentes formas, seja na fusão de sabores de
diferentes culturas, na introdução de ingredientes
pouco conhecidos, na forma bem diferente de
apresentar um sabor já conhecido, na releitura de
receitas tradicionais ou mesmo em pratos e
produtos com novas e diferentes texturas.
A criatividade é o ponto de partida para essa
tendência que pode ser implementada em todas as
culinárias e tipos de negócios no foodservice.
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Exemplos
A marca ‘O’ Burguer traz uma oferta que cria
diferentes experiências, com apresentações divertidas,
como uma roda gigante de coxinhas e gastronomia
molecular acessível, como em drinks em forma de
esfera e batata frita transparente.
O Poco Tapas trabalha com menu degustação e
gastronomia molecular, oferecendo novos sabores e
texturas, bem como experiência do desconhecido.
O Maui Poke House traz os tradicionais poke
havaianos, com fusão de ingredientes populares no
Brasil, como cream cheese, castanha de caju e chips
de mandioquinha; além das sobremesas com doce de
leite e whey.
A Mini Orbe traz sorvete a base de leite e creme de
leite, que usa tecnologia de nitrogênio líquido para o
formato de bolinhas e textura diferenciada em seu
sorvete.
E a Sorveteria do Centro, do Chef da premiada A Casa
do Porco, traz releituras em sorvete de sobremesas
tradicionais como Floresta Negra e Torta de Limão.
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Batatas fritas transparentes | 'O' Burguer Sorvete Floresta Negra | Sorveteria do Centro

Croquete de jacaré com marshmallow

molecular de cenoura e limão | Poco Tapas Sorvete em mini esferas | Mini Orbe Maui Poke House
Snacking
Blurring day parts_

Tendência
Como já mencionado no volume introdutório desse
reporte, a pandemia trouxe diversos impactos nos
hábitos das pessoas.
Um dos impactos da pandemia, muito discutido até
hoje, foi o da flexibilidade laboral, com o home office
sendo amplamente implementado.
Outro ponto relevante é a premência de tempo,
especialmente nos grandes centros urbanos, que traz
novas dinâmicas e rotinas de alimentação.
Esse advento somado ao impulso pela ultra
conveniência que o mesmo período trouxe, nos levou
a novos hábitos que quebram o modelo de day parts
(partes fixas do dia) para consumo em foodservice,
gerando diversos novos e mais frequentes momentos
de consumo e criando a necessidade nas pessoas de
poder consumir o que quiserem, quando quiserem,
como quiserem e onde quiserem.
E assim, além do petiscar a qualquer momento
(snacking), temos as partes do dia cada vez mais
intrincadas (blurring day parts).
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Exemplos
Um movimento que vem crescendo muito associado à
essa tendência é o do brunch, tanto aos finais de
semana, como no caso do Seu Vidal, como locais que
oferecem brunch all day, todos os dias, o dia todo; com
opções que servem a todos os momentos do dia, como
o Botanikafé, o MUG e o Fabrique. Esse último,
também funcionando como padaria e mini empório.
Outro exemplo de solução para essa necessidade de
flexibilidade de oferta para todos os momentos do dia,
são as conveniências de bairro ou mercados de
proximidade, com variedade de produtos para levar
para a casa, de pães a pratos e lanches prontos, espaço
para consumo no local, cafeteria e outras facilidades.
Podemos mencionar a BR Mania, conveniência dos
postos Petrobrás, com espaço para comer no local e
diversidade de oferta de lanches, refeições e combos.
O Hirota Food Express possui 24 lojas em São Paulo,
e a rede Oxxo, com lojas 24h que oferecem refeições
prontas, bebidas geladas e padaria, e que está em
rápida expansão com mais de 100 lojas em 15 meses
desde sua inauguração no Brasil.
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Fabrique

Botanikafé MUG Seu Vidal

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Possibilidade de consumo no local

Hirota Food Express
Novos produtos Pide Mania | BR Mania Vitrine de padaria | Oxxo

Variedades de salgados | Hirota Food Express Novos produtos Croc Mania | BR Mania Refeição no local | Oxxo
Produtos mais
acessíveis_

Tendência
Em um país como o nosso, democratizar o acesso à
alimentação está sempre no cenário das marcas que
desejam criar impacto social positivo.
Com a chegada e permanência por tanto tempo da
pandemia, tivemos uma consequência ainda maior
de crise econômica, que atingiu o abastecimento e
inflação de custos dos alimentos. Na última pesquisa
que fizemos na GALUNION com consumidores de
todo o Brasil, em fevereiro de 2022, 10% dos
respondentes afirmaram que estavam
desempregados como consequência da pandemia.
Ter preço justo aparecia como 3º principal critério
para a escolha de onde consumir alimentos e
bebidas, e 47% dos respondentes indicaram intenção
de diminuir gastos com comida feita fora do lar nos
meses seguintes.
Fora isso, a necessidade do CUIDAR que
mencionamos no volume introdutório desse reporte
inclui o cuidado com a comunidade e
responsabilidade social, pelo qual ter uma oferta
mais acessível e democrática faz cada vez mais parte
do propósito dos negócios em foodservice.
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Exemplos
A rede Ex Burguer, fundada em outubro de 2012,
conta com 90 lojas. Entendendo a falta de oferta de
delivery de hamburgueres a preços acessíveis, a
marca apostou nesses atributos e cresceu, mesmo
durante a pandemia. O combo família para 3 pessoas
(3 hamburgueres grandes + 3 batatas fritas + 1,5 litros
de refrigerante) é vendido hoje por R$ 45,99.
O Jota Hamburgers, dos mesmos donos da marca
Z Deli, foi lançado em 2022 como conceito de
lanchonete express, com cardápio enxuto e opções
mais acessíveis. O hamburguer simples da marca
custa R$ 16,90.
A rede Bullguer, que funciona desde 2015 e hoje
possui 30 unidades, aposta em clientes buscando
sanduíches bons e baratos, feitos na hora e de
qualidade. Toda última 2ª-feira do mês, seu lanche
“Standard” (cheeseburguer) é vendido a R$ 10,00 em
todas as suas unidades.
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Ex Burguer Jota Hamburgers Bullguer

Novo comfort
food_

Tendência
Como vimos na tendência de Food adventuring, o
consumidor global tem sede de experimentar novos
alimentos. No entanto, uma pesquisa global da
Puratos de 2021, mostra que sabores tradicionais
sempre serão populares pela nostalgia e conexão
emocional que temos com os mesmos. O Brasil
inclusive aparecia nessa pesquisa como um dos
países onde os consumidores mais apreciam tais
sabores tradicionais (com 87% dos respondentes
indicando tal preferência).
Tendências dificilmente caminham sozinhas, e
quando somamos o anseio por novidades à
preferência por sabores tradicionais, vemos que
novas tradições são geradas pelos mais jovens. E
assim desponta esta nova tendência: novos comfort
foods, onde fusões e releituras de pratos tradicionais
acontecem, bem como sabores de outras culturas se
incorporam e novos formatos, como os bowls, se
apresentam.
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Exemplos
Uma influência internacional importante na culinária
brasileira é a das culinárias asiáticas, com diversas
marcas que vem trazendo sabores dessas culturas
para o dia a dia do consumidor brasileiro há algum
tempo. Restaurantes como o EatAsia, com 2 unidades,
é um exemplo mais atual desse novo comfort food
que engloba fusões culinárias. O restaurante é
dedicado à países como Japão, China, Índia e Tailândia
e possui temakis, pokes, sushis e um smash burger de
carne 100% Wagyu, com sunomono, cheddar e
maionese.
A culinária Chifa é um exemplo de novo comfort food
peruano, que mistura as culinárias chinesa e peruana.
O Cantón Peruvian & Chinese Food, com 4 unidades
no Brasil, traz opções de Chaufas - clássicos da
culinária Chifa – e produtos já reconhecidos dos
brasileiros como rolinhos primavera, ceviches e novos
que estão ganhando popularidade, como os Baos.
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Temaki Hot Filadélfia | Eat Asia

Jin Bao | Cantón Peruvian & Chinese Food Smash Burger | Eat Asia Arroz chaufa | Cantón Peruvian & Chinese Food
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Não perca os detalhes sobre

as outras áreas da Mandala!
Como a mandala completa possui 27 tendências em 4 áreas,
decidimos dividi-las em 5 publicações. O Volume 0 contém a
explicação do desenvolvimento da Mandala, com detalhamento
do contexto atual, inspirações e como deve ser interpretada; além
da metodologia e fontes consultadas.

Como nesse Volume 2, os demais volumes apresentam, cada um,

o detalhamento das tendências de uma área da mandala, em um
material simples e resumido.

Sendo assim, o material completo do GALUNION FOOD&TECH

TRENDS 2022 possui 5 partes, sendo:

0. A Mandala | Introdução e contexto [lançado em abril de 2022]

1. Modelo de negócios [lançado em junho de 2022]
2. Oferta culinária [esse volume]
3. Experiência e hospitalidade [em breve]
4. E o futuro? [em breve]

É muito importante a leitura dos 5 volumes do material para

compreensão do panorama GALUNION completo das tendências
que podem ser aplicadas em seu negócio de alimentação.
Usos e licenças
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