BIOQUÍMICA DOS

ALIMENTOS

Priscila Souza Silva

Hortaliças: definição,
composição química
e classificação
Objetivos de aprendizagem
Ao final deste texto, você deve apresentar os seguintes aprendizados:

 Identificar a composição química das hortaliças.

 Enumerar as características e a classificação das hortaliças.
 Determinar as principais técnicas de pré-preparo das hortaliças.

Introdução
Hortaliças consistem em vegetais, geralmente cultivados na horta, dos
quais algumas partes são utilizadas como alimento. De maneira geral,
compreendem as partes comestíveis das plantas, como raízes, tubérculos,
caules, folhas, flores, frutos e sementes. São popularmente conhecidas
por verduras, legumes, tubérculos e raízes. As hortaliças são plantas
anuais, bianuais ou perenes, cultivadas em campo aberto ou sob cultivo
protegido; se incluem nesse grupo plantas classificadas como cereais
ou da família das leguminosas (grãos e/ou vagens), cujos produtos são
colhidos verdes (tenros ou imaturos). Algumas hortaliças são utilizadas
unicamente como tempero ou condimento em razão de seu aroma e
sabor. Em relação ao valor nutricional, varia de acordo com a parte da
planta. A maioria das hortaliças favorece o preenchimento das necessi-
dades vitamínicas e minerais (ORNELLAS, 2007).
Neste capítulo, você vai estudar a composição química das hortaliças,
compreendendo a importância das suas características na alimentação,
bem como as principais técnicas de pré-preparo, a fim de garantir a
qualidade nutricional das hortaliças.
2 Hortaliças: definição, composição química e classificação

Análise da composição química das hortaliças

A composição química e nutricional das hortaliças varia de acordo com a parte
da planta. As hortaliças têm efeito de alcalinizante sistêmico, favorecendo o
preenchimento das necessidades vitamínicas e minerais do organismo humano,
por isso é fundamental a inclusão de hortaliças variadas na dieta. Além disso,
as hortaliças auxiliam no aumento do resíduo alimentar no trato digestório
(ORNELLAS, 2007). A maioria das hortaliças é fonte de vitaminas, minerais
e fibras. Entre as vitaminas, destacam-se a vitamina C, as vitaminas do com-
plexo B e a provitamina A (betacaroteno), presente em vegetais amarelos e
amarelo-alaranjados. Nos minerais, destacam-se o ferro, o cálcio, o potássio
e o magnésio. Fibras solúveis e insolúveis são encontradas em diversos tipos
de hortaliças (PHILIPPI, 2012). Vamos estudar a seguir a composição química
e nutricional detalhada das hortaliças.

Proteínas
As hortaliças apresentam em torno de 1 a 3% de proteínas em sua compo-
sição, sendo as proteínas mais comumente encontradas as globulinas. Além
disso, podem ser encontrados também peptídeos e aminoácidos livres, como
aspargina e glutamina (ORNELLAS, 2007).

Lipídios
Os lipídios, assim como as proteínas, costumam aparecer em pequenas quan-
tidades. Podem ser obtidos por meio de extratos etéreos de vegetais. Esse tipo
de extração costuma trazer clorofila e outros pigmentos solúveis em solventes
orgânicos. Por serem pequenas quantidades, as gorduras de vegetais se tornam
insignificativas na alimentação habitual (ORNELLAS, 2007).

Carboidratos
As hortaliças apresentam em torno de 4 a 24% de carboidratos em sua compo-
sição. Os carboidratos presentes são encontrados de formas químicas variadas
e em quantidade mais abundante que as proteínas e os lipídeos. Veja a seguir
os carboidratos encontrados (ORNELLAS, 2007).

Monossacarídeos: são encontradas pentoses (arbiose e xilose) e também

hexoses (galactose, refinose, frutose, levulose e glicose) (ORNELLAS, 2007).
 Hortaliças: definição, composição química e classificação 3

Dissacarídeos: são encontradas sacarose e maltose, formando amido e celo-

biose, como parte química da celulose (ORNELLAS, 2007).

Os monossacarídeos e os dissacarídeos conferem o poder edulcorante nas hortaliças.

Os edulcorantes são substâncias orgânicas, de origem natural ou sintética, que apre-
sentam como principal característica a capacidade de adoçar alimentos e bebidas.
Como exemplo de edulcorante natural encontrado em hortaliças, pode-se citar o
xylitol, um edulcorante produzido em baixas concentrações em frutas e vegetais.
Comercialmente, ele é obtido a partir da hidrogenação de uma substância orgânica
denominada xilose (ORNELLAS, 2007).

Tetrassacarídeos: são encontradas estaquiose (duas moléculas de galactose)

em pequenas quantidades em quase todos os vegetais (ORNELLAS, 2007).

Polissacarídeos: são os mais abundantes. Dentre eles, os principais são os

amidos, encontrados em raízes, tubérculos, sementes e paredes celulares. Além
disso, encontram-se também as fibras, parte dos vegetais que não pode ser
digerida pelo organismo humano. Elas têm grande importância na alimentação,
pois são a matéria-prima do bolo fecal e interferem na absorção de glicose
e colesterol, prevenindo doenças como diabetes e doenças cardiovasculares.
Dentre as fibras mais importantes, tem-se a pectina, encontrada em abundância
no fruto imaturo (ORNELLAS, 2007).

Vitaminas
Encontra-se ampla distribuição de vitaminas nas hortaliças.

Vitaminas lipossolúveis

Vitamina A: a vitamina A nos vegetais é encontrada em forma de carotenoides,

como beta, alfa e gama caroteno, mas principalmente como o betacaroteno,
por ser a vitamina mais estável em vegetais. No entanto, o betacaroteno pode
chegar a uma perda de 25% quando submetido ao calor por muito tempo. Os
4 Hortaliças: definição, composição química e classificação

vegetais ricos em betacaroteno são: cenoura, espinafre, brócolis e abóbora

(ORNELLAS, 2007).

Vitamina D: a vitamina D é relativamente estável nos alimentos, sendo re-

sistente à luz, ao calor, ao oxigênio e ao meio ácido. Não apresenta problema
de estabilidade durante o processamento e armazenamento de alimentos. Nos
seres humanos, a exposição ao sol é importante para a obtenção de vitamina
D, no entanto, alguns alimentos representam uma fonte dessa vitamina, como
gema de ovo, fígado, manteiga e alguns tipos de peixes. Ela não é encontrada
em vegetais (ORNELLAS, 2007).

Vitamina E: a vitamina E é estável à temperatura de até 200 °C, em ausência

de oxigênio, e à ação de ácidos. Alguns alimentos podem perder até 50% de
sua vitamina E em apenas duas semanas de armazenamento à temperatura
ambiente. A fritura destrói, em grande parte, a vitamina E nos óleos de frituras
em temperatura acima de 200°C. Os óleos vegetais, amendoim, soja, palma,
milho, girassol e gérmen de trigo, são as fontes mais importantes de vitamina
E, sendo fontes secundárias: nozes, sementes, grãos inteiros e vegetais de
folhas verdes (ORNELLAS, 2007).

Vitamina K: os compostos de vitamina K são moderadamente estáveis ao

calor e a agentes redutores, mas são sensíveis aos ácidos, aos alcalinos, à luz e
a agentes oxidantes. São estáveis durante o processamento e o armazenamento
comuns de alimentos. As melhores fontes de vitamina K na alimentação são os
vegetais de folhas verdes (folhas de nabo, espinafre, brócolis, couve e alface),
a aveia, o trigo integral, a batata, o tomate, os aspargos e a maioria dos frutos
(ORNELLAS, 2007).

Vitaminas hidrossolúveis

Vitamina C: a vitamina C é sensível ao calor, à luz e ao oxigênio. A maior

perda de vitamina C acontece com o aquecimento dos alimentos. No entanto,
existem casos de perda durante o armazenamento de alimentos a baixas
temperaturas, por exemplo a batata inglesa armazenada sob refrigeração
contém menor quantidade de vitamina C do que as batatas armazenadas
à temperatura ambiente. Os vegetais submetidos à cocção perdem de 10 a
50% de sua vitamina C. Na cocção a vapor, as batatas perdem de 5 a 20% de
vitamina C e as hortaliças perdem 70%. Quando se utiliza água como meio
de cocção, as hortaliças perdem de 20 a 25% da vitamina C, sendo a perda
 Hortaliças: definição, composição química e classificação 5

acentuada quando o meio de cocção é alcalino e a temperatura elevada, o que

pode destruir totalmente a vitamina C em 30 minutos de cocção a 150°C, a
um pH de 12, enquanto que a 100°C, a um pH de 7, a vitamina só é perdida
completamente após duas horas de cocção. As fontes mais importantes de
vitamina C são os frutos (ORNELLAS, 2007).

Vitamina B1 (tiamina): a vitamina B1 é instável ao calor, aos meios alcalinos,

à presença de oxigênio e à radiação. Cerca de 25% da tiamina nos alimentos é
perdida durante o processo de cocção normal. Podem ser perdidas quantidades
significativas na água utilizada para cozinhas vegetais. São boas fontes de
vitamina B1 as hortaliças verdes, o tomate e a cenoura (ORNELLAS, 2007).

Vitamina B2 (riboflavina): a vitamina B2 é estável ao calor e por isso não

é facilmente destruída no processo normal de cocção, exceto se os alimentos
estiverem expostos à luz. Em razão de sua sensibilidade à luz, a riboflavina é
perdida rapidamente nos alimentos armazenados em embalagens transparentes,
expostas ao sol ou à luz artificial, cerca de 85% da vitamina B2 é perdida em
duas horas de exposição. As fontes da dieta mais comuns são os vegetais de
folhas verdes, o tomate e a batata (ORNELLAS, 2007).

Ácido fólico: a maioria das formas de folatos nos alimentos é instável. Os

vegetais de folhas frescas, armazenados à temperatura ambiente, podem perder
até 70% da sua atividade em três dias. Perdas consideráveis também podem
acontecer durante a cocção em razão do aquecimento. Dentre as hortaliças,
as fontes mais comuns são: vegetais de folha escura (ORNELLAS, 2007).

Vitamina B6 (piridoxina): a vitamina B6 é relativamente estável ao calor,

podendo ser aquecida até 100°C por 30 minutos, no entanto, decompõe-se por
oxidação na presença de luz ultravioleta e no meio alcalino. O congelamento
de vegetais causa redução de até 25% dessa vitamina, mas pode chegar até
40% de perda durante os processamentos de alimentos. Dentre os alimentos
considerados fonte desta vitamina estão: couve-flor, batata, cenoura, ervilha,
espinafre e repolho (ORNELLAS, 2007).

Vitamina B12 (cianocobalamina): a vitamina B12 perde lentamente sua

atividade quando exposta à luz, ao oxigênio e em meios ácidos ou alcalinos,
mas é estável ao calor, sob pressão. A perda de atividade na cocção, cerca
de 70%, ocorre pela lixiviação para a água e não pela sua destruição. Os
6 Hortaliças: definição, composição química e classificação

alimentos de origem vegetal são essencialmente desprovidos dessa vitamina

(ORNELLAS, 2007).

Minerais
As hortaliças verdes e folhosas contêm grande quantidade de potássio, magné-
sio, sódio, cálcio, ferro, zinco, cromo, selênio e outros minerais indispensáveis
ao organismo, podendo sua composição variar de acordo com o solo cultivado.
Perdas minerais acontecem principalmente por dissolução, sendo a quantidade
de minerais dissolvidos proporcional ao tempo de cocção. Durante a cocção,
pode-se perder 20 a 50% do ferro, 15 a 45% do fósforo e 10 a 30% do cálcio.
Pela superfície de contato com a água, a batata cozida com casca perde apenas
2% dos minerais e sem casca perde 17%. A cenoura em pedaços grandes perde
25% e em pedaços pequenos perde 50%. Portanto, a superfície de contato com
água aumenta as perdas (ORNELLAS, 2007).

Hortaliças: características e classificação

Hortaliças são plantas alimentares que se caracterizam pelo seu alto teor de
vitaminas e sais minerais. Mais de 80 espécies são cultivadas comercialmente
no Brasil.

Estrutura das hortaliças

Em relação à estrutura das hortaliças, tem-se que a porção viva da célula ve-
getal é representada pelo núcleo e pelo citoplasma. No citoplasma de algumas
hortaliças, existem os plastídeos, que contêm pigmentos responsáveis pela
coloração das hortaliças. A célula vegetal é limitada por uma membrana cuja
firmeza varia de acordo com o tecido a que pertence. Quando a célula é jovem,
ela é formada por uma membrana mais externa, composta basicamente de
celulose, hemicelulose e substâncias pécticas. Nos tecidos mais macios, esta
é a única membrana. Nos tecidos mais firmes, surge uma segunda membrana,
que se deposita internamente em relação à membrana primária. Em vegetais
de aspecto lenhoso, a membrana secundária tem acrescida em sua constituição
a lignina, que endurece o vegetal, tornando-o menos flexível, como talos de
brócolis. A celulose pode ser de natureza diferente de acordo com a localização.
Sendo os tipos existentes os seguintes (ORNELLAS, 2007).
 Hortaliças: definição, composição química e classificação 7

 Hemicelulose: encontrada em vegetais tenros e novos, nas partes car-

nosas e na polpa.
 Pectocelulose: encontrada nos tecidos de sustentação e membranas
vegetais, como beterraba e cenoura.
 Adipocelulose: encontrada nas folhas e nervuras.
 Lignocelulose: encontrado nas partes mais duras do tronco. Não pode
ser aproveitada na alimentação.
 Celulose propriamente dita: constitui o tecido celulósico de proteção
dos vegetais e existe nas plantas em estado de plena maturação.

Deterioração das hortaliças

Dependendo da classe do vegetal, vão apresentar diferenças de estrutura,
tamanho e rigidez. O tempo de vida útil e o processamento são diferentes
para cada tipo de vegetal. Depois de coletados do campo, os vegetais ficam
desprovidos do abastecimento de nutrientes e com isso entram em fase de
deterioração.
A mudança estrutural mais importante ocorrida nessa fase é o amolecimento
ou perda de textura, causado por reações enzimáticas naturais que degradam
as paredes da planta. As enzimas envolvidas incluem a celulase, pectinase,
hemicelulase, proteinases e outras. Depois que as enzimas agem nas células,
abrindo e quebrando elas, reações químicas oxidativas acontecem, prejudi-
cando o desenvolvimento do sabor e do aroma, bem como o valor nutricional
do vegetal (ORNELLAS, 2007).

Classificação das hortaliças

As hortaliças podem ser classificadas de acordo com a parte comestível das
plantas (classificação botânica) e também quanto ao teor de glicídios presentes.

Classificação botânica

Várias partes das plantas são utilizadas como alimentos. A classificação

botânica dessas partes dos vegetais traz a vantagem de indicar características
de estrutura e composição química, que determinam a forma de preparação
a ser escolhida.

Folhas: são ricas em fibra, ferro, cálcio e pró-vitamina A. São pobres em calo-
rias (média de 20 kcal por 100 g). As folhas tenras podem ser ingeridas cruas,
8 Hortaliças: definição, composição química e classificação

enquanto as envelhecidas, com alto teor de celulose endurecida, precisam ser

cozidas e subdividas para serem aproveitadas pelo organismo. São exemplos:
acelga, agrião, aipo, alface, almeirão, couve, espinafre, repolho, salsa e rúcula
(ORNELLAS, 2007; PHILIPPI, 2014).

Flores: são servidas ligeiramente cozidas. São exemplos: alcachofra, brócolis,

couve-flor, flor de abóbora (ORNELLAS, 2007; PHILIPPI, 2014).

Frutos: têm características variáveis, como o valor nutritivo e a forma de

preparação, tendo em comum apenas a classificação como fruto. São exemplos:
abóbora, abobrinha, berinjela, chuchu, jiló, pepino, pimentão, quiabo, tomate,
maxixe, moranga e pimenta (ORNELLAS, 2007; PHILIPPI, 2014).

Bulbos: a substância volátil cistina, encontrada nessas hortaliças, confere às

preparações odor característico, sendo usadas especialmente como condimen-
tos. São exemplos: alho, cebola, alho-poró (ORNELLAS, 2007; PHILIPPI,
2014).

Caules: cada um apresenta característica própria, principalmente de sabor.

São exemplos: aipo, aspargo, palmito, acelga e ruibarbo (ORNELLAS, 2007;
PHILIPPI, 2014).

Sementes: a cutícula que envolve a semente é constituída de celulose en-

durecido, devendo-se cozinhar antes do consumo. São exemplos: ervilha,
milho-verde, vagem e feijões-verdes.

Raízes e tubérculos: os tubérculos em geral devem ser submetidos à cocção

antes do consumo para modificar o amido e neutralizar as substâncias tóxicas.
São exemplos: beterraba, cenoura, mandioca, mandioquinha, rabanete, batata,
cará, inhame, batata-doce, nabo e aipim (ORNELLAS, 2007; PHILIPPI, 2014).

Parasitas: são cogumelos de várias espécies, com 12% de proteína e 20 a

28% de carboidratos. São exemplos: champignon, fungi, shitake e shimeji.

Classificação segundo o teor de glicídios

As hortaliças podem ser classificadas segundo a sua concentração de glicídios

(ORNELLAS, 2007).
 Hortaliças: definição, composição química e classificação 9

 Grupo A: contém cerca de 5% de glicídios. São exemplos: abobrinha,

acelga, agrião, aipo, alcachofra, alface, alfafa, almeirão, aspargo, be-
rinjela, brócolis, cebolinha, couve, couve-flor, espinafre, jiló, palmito,
pepino, pimentão, rabanete, repolho, salsa e tomate.
 Grupo B: contém cerca de 10% de glicídios. São exemplos: abóbora,
beterraba, cenoura, chuchu, ervilha-verde, fava, nabo, quiabo, repolho
e vagem.
 Grupo C: contém cerca de 20% de glicídios. São exemplos: aipim,
araruta, batata-baroa (mandioquinha), batata-doce, cará, cogumelo,
inhame, jujuba, mandioca, milho-verde e pinhão.

A classificação das hortaliças de acordo com o teor glicídico (Grupo A,

Grupo B e Grupo C) permite maior flexibilidade na montagem de cardápios,
substituindo-se as hortaliças do mesmo grupo umas pelas outras, sem modificar
o valor calórico da dieta. No entanto, as hortaliças do mesmo grupo se compa-
ram apenas no que diz respeito ao valor calórico, e não no seu valor mineral e
vitamínico, pois cada uma tem características próprias (ORNELLAS, 2007).

Armazenamento de hortaliças
As hortaliças são alimentos muito perecíveis: além da proliferação microbiana,
a ação enzimática natural dos alimentos não cessa após a colheita, por isso há
amadurecimento dos vegetais depois da colheita. As hortaliças são fonte de
nutrientes como vitaminas sensíveis aos diversos fatores (calor, oxigênio, luz).
Com isso, o cuidado deve ser redobrado no armazenamento (ORNELLAS,
2007). Algumas técnicas que auxiliam nesse processo são descritas a seguir
(DOMENE, 2011).

Branqueamento: ao aplicar calor por meio de água quente ou vapor a ali-

mentos por poucos minutos — em geral 2 a 10 minutos — o branqueamento
promove estabilização enzimática para evitar efeitos indesejados como escu-
recimento que comprometem a qualidade das hortaliças. O objetivo principal
do branqueamento é a inativação das enzimas que causam a deterioração da
hortaliça para prepará-la para o congelamento, o enlatamento ou a secagem
(DOMENE, 2011).

Calor: o uso do calor também contribui para o controle da contaminação mi-

crobiana e facilita os processos de remoção de cascas e peles dos vegetais. No
10 Hortaliças: definição, composição química e classificação

entanto, o uso de calor em excesso por temperatura inadequada ou aumento do

tempo de exposição pode causar amolecimento indesejado (DOMENE, 2011).
Para um controle de qualidade adequado das hortaliças, é essencial o
conhecimento das características de conservação. No Quadro 1, você vai ver
as características e métodos de conservação de algumas hortaliças comuns
no Brasil.

Quadro 1. Características de qualidade e de conservação de hortaliças comuns no Brasil

Hortaliça Características típicas Conservação

Abóbora Casca dura e grossa, Temperatura ambiente,

uniforme e sem por até dois meses. Depois
partes amolecidas. de partida, refrigeração
por uma semana.

Acelga e alface Folhas verdes em tons Refrigeração por 5 a 7 dias.

claros a escuros, limpas
e brilhantes; para acelga
e folhas crocantes.

Almeirão, Folhas verde-escuras, Refrigeração por 5 a 7 dias.

chicória e brilhantes, firmes e limpas.
mostarda

Abobrinha Tamanho médio, com Refrigeração por 5 a 7 dias.

casca firme, lisa, lustrosa
e macia, cor verde e
com listras claras.

Berinjela Cor roxa ou negra, Refrigeração por 5 dias.

uniforme, casca lisa e firme.

Beterraba Casca lisa, firme e sem Temperatura ambiente em

rachaduras e com cor forte. lugar fresco e arejado por
3 a 5 dias e refrigeração
por até duas semanas.

Chuchu Casca lisa e sem espinhos Refrigeração por 2

e com cor verde-clara. a 3 semanas.

Couve-flor Cor variando do creme ao Refrigeração por 2 a 3 dias.

gelo, limpa, sem manchas
e sinais de bolor, firme
e preferencialmente
com folhas.

(Continua)
 Hortaliças: definição, composição química e classificação 11

(Continuação)

Quadro 1. Características de qualidade e de conservação de hortaliças comuns no Brasil

Hortaliça Características típicas Conservação

Pimentão verde, Firmes e brilhantes, Sob refrigeração por 2

vermelho ou carnudos e com pedúnculo. a 3 semanas; amarelos
amarelo duram 1 a 2 semanas.

Tomate Lisos, firmes de cor Em refrigeração, uma

uniforme, sem manchas
ou rachaduras, vermelho
intenso para molhos e
alaranjados para saladas
Fonte: Adaptado de Philippi (2012).
semana; se verdes,
temperatura ambiente
até maturação.

Técnicas de pré-preparo das hortaliças

A maioria das hortaliças cresce junto ao solo, contaminadas por terra, inse-
ticidas e microrganismos dos mais variados tipos. Com isso, a manipulação
posterior descuidada aumenta sua contaminação. Estima-se que 20% das
hortaliças utilizadas para consumo humano são perdidas como consequên-
cia de alterações microbacterianas, cujos principais agentes causadores são
bactérias, leveduras e fungos.
As hortaliças devem ser lavadas em água potável, e as mais compactas
escovadas, para uma limpeza inicial. Aquelas que serão consumidas cruas
merecem atenção especial, lavando-se parte por parte, folha por folha, em água
corrente e imersa em sanitizante (ORNELLAS, 2007). Preferencialmente,
manipula-se a hortaliça inteira, adiando-se a etapa de corte para depois do
cozimento; isso evita a diminuição de nutrientes por lixiviação e por exposição
à luz e ao ar. A higienização segue dois passos (PHILIPPI, 2014).

 Passo 1: lavagem — a hortaliça íntegra é lavada em água com o uso

de escova macia para remoção de sujidades e diminuição da carga de
defensivos agrícolas.
 Passo 2: descontaminação — ainda com a hortaliça inteira, imersão em
solução com 150 ppm de cloro ativo por 30 minutos ou concentração
de 300 ppm por 15 minutos, seguido de remoção do hipoclorito com
12 Hortaliças: definição, composição química e classificação

água limpa. O passo de descontaminação é dispensável para hortaliças

que serão cozidas.

A contaminação durante o processamento (corte e montagem) pode acon-

tecer em razão de falhas de higiene do pessoal ou por contato do vegetal com
equipamentos inadequadamente limpos. Os equipamentos e utensílios utili-
zados para processamento podem ser potenciais fontes de contaminação, pois,
normalmente, têm partes de difícil higienização, nas quais os microrganismos
se alojam. O cloro, nas suas várias formas, é o sanificante mais utilizado nos
alimentos, pois os compostos à base de cloro são bactericidas que reagem com
as proteínas das membranas da célula microbiana, interferindo no transporte
de nutrientes, promovendo a morte do microrganismo (ORNELLAS, 2007).
A casca pode ser removida de maneira manual ou com o auxílio de equipa-
mentos. Deve ser retirado o menos possível da polpa das hortaliças, raspando-as
de preferência, em vez de descascá-las. O uso de descascador de alimentos é
recomendado para grandes volumes de alimentos, sendo mais utilizado para
descascar alimentos como, batata, cenoura e chuchu. Depois de descascadas,
deve-se manter as hortaliças cobertas com pano úmido, em vasilha tampada
ou dentro da água, para evitar que, em contato com o ar, escureçam. Não é
aconselhável descascar muito tempo antes do consumo ou da cocção, pois
prejudica o valor nutritivo, além de torná-las ressecadas, murchas ou muito
amolecidas.
Muitas hortaliças podem ser cozidas com casca, removendo-se depois uma
fina cutícula superficial, por exemplo: batatas, cenouras, chuchus e beterrabas.
Tomates e pimentões podem ser escaldados para retirar a cutícula.
As hortaliças podem ser cortadas em formatos diferentes, para atender às
exigências estéticas de certas receitas. Cada corte tem sua designação especial,
conforme visto a seguir (ORNELLAS, 2007).

 Juliana: tirinhas de 4 a 5 cm de comprimento por 2 a 3 mm de largura.

Usado para sopas com cebola, cenoura, nabo, repolho, aipo e batata.
 Brunoise: cubos de 2 a 3 mm quadrados. Para guarnição ou sopa de
hortaliças.
 Paisana ou camponesa: corte em forma de ¼ de medalhão, que contém
vegetais compactos, cortando-os em sentido perpendicular, depois
horizontal e, em seguida, tirando fatias de 2 a 3 mm de largura. Usado
em sopas e ensopados.
 Noisette ou em forma de avelãs: corte em forma de bolinhas de tama-
nho diverso, usando um cortador especial. Utilizado em batatas para
 Hortaliças: definição, composição química e classificação 13

fritura, guarnição de vegetais compactos, como cenoura, nabo, abóbora

e chuchu. Também utilizado para acompanhar sopas, cremes e purês.
 Chateau: corte torneado que se faz com faca de ponta, dando aos ve-
getais uma forma de amêndoa. Usado para guarnição em preparações
de carne.
 Bâton: usado para batatas que são cortadas em bastões de 5 a 6 cm de
comprimento e 1 ½ a 2 cm de largura.
 Allumetter: usado para batatas que são cortadas em 1 e 1 ½ a 2 mm de
largura e 5 a 6 cm de comprimento.
 Paille: corte em tiras como Juliana. Utilizado para batatas em frituras.
 Liard: modelam-se os vegetais compactos em forma de cilindro e, então
cortam-se em pedaços de 3 a 4 cm.
 Chip: usado para batatas grandes, cortadas em lâminas muito finas
para frituras, que são servidas como aperitivos.
 Jardineira: corte em cubo de 1 cm usado para guarnições simples e
mistas de vegetais compactos.

Preparo das hortaliças

Os objetivos do preparo das hortaliças são (DOMENE, 2011):

 diminuir a contagem de microrganismos;

 favorecer a qualidade sensorial dos vegetais;
 otimizar a retenção e a biodisponibilidade de nutrientes e compostos
bioativos;
 evitar a ação de compostos antinutricionais.

Entre as técnicas de culinária de preparo, existem aquelas que são mais

adequadas à textura de cada hortaliça.

 Hortaliças folhosas: devem ser consumidas no estado cru; quando o

cozimento for indicado, deve ser feito de forma breve para folhosos, ou
com a hortaliça inteira, com casca, para os demais tipos.
 Hastes, talos e frutos: forma ideal de calor é o vapor, pois evita a perda
de nutrientes por lixiviação. Se a cocção por imersão foi indicada,
utilizar a menor quantidade de água possível e controlar o tempo para
que a hortaliça fique cozida sem precisar ficar demasiadamente macia.
 Hortaliças verdes e alaranjadas: a cocção favorece a biodisponibi-
lidade de carotenoides, especialmente se no preparo houver pequena
14 Hortaliças: definição, composição química e classificação

quantidade de óleo. Na cocção por imersão, quando necessária, a adição

de 1% de sal em relação ao volume de água contribui para diminuir a
lixiviação.
 Folhosos: refogados em óleo com temperatura branda, no corte chiffo-
nade ou em folhas rasgadas, com alho e cebola, sem adição de água e
com movimentação para diminuir a perda de sucos vegetais.

Métodos de cocção de hortaliças

A correta cocção das hortaliças é fundamental para melhor manutenção dos
nutrientes. Os métodos de cocção mais indicados para cada hortaliça podem
ser vistos a seguir (ORNELLAS, 2007).

 Cocção a fogo brando: indicado para hortaliças tenras e novas que

exigem pouco tempo de cocção e pouca água. Por exemplo: chuchu,
vagem, cenoura, aipim e batatas.
 Cocção por ebulição: indicado para hortaliças mais velhas, tubérculos
e raízes, que exigem mais tempo de cocção. Por exemplo: folhas mais
velhas, aipim e batatas.
 Cocção por pressão: indicada para hortaliças endurecidas ou natu-
ralmente compactas, quando se deseja encurtar o tempo de cocção e
diminuir as perdas por dissolução. Por exemplo: leguminosas, batatas
e beterrabas.
 Cocção no vapor: indicada para hortaliças compactas, quando se deseja
cozinhar volumes maiores, em curto tempo e sem perdas por dissolução.
Por exemplo: batatas, beterraba, folhas endurecidas e abóbora.

O acréscimo de cloreto de sódio a 0,7% na água da cocção, além de favorecer o sabor

e diminuir as perdas por dissolução, facilita o abrandamento dos vegetais, auxiliando
no amolecimento deles durante a cocção (ORNELLAS, 2007).
 Hortaliças: definição, composição química e classificação 15

Veja o Quadro 2 a seguir.

Quadro 2. Cocção de hortaliças

Tempo de cocção em minutos

Por
Hortaliças Parte usada Vapor Pressão
ebulição

Abóbora Polpa picada 8-10

Aipo Talo cortado 20-25 25-30 3-4

Aspargo Pontas 5-10 10-15 1-1 ½

Batata Inteira 30-35 40-60 15

Batata Cortada 20-30 30-35 8

Batata-doce Inteira 20-30

Berinjela Cortada 10-20

Beterraba Inteira 30-45 60-75

Brócolis Talos 20-25

Cebola Inteira 25-35 6-7

Cenoura Cortada 15-20 2-3

Couve-flor Flor e talo 8-16 10-15 1½

Ervilha Debulhada 10-20 2-2 ½

Espinafre Folhas 6-8

Repolho Picado 6-10 9-12 1-3

Tomate Inteiro 5-10 20 1-2

16 Hortaliças: definição, composição química e classificação

DOMENE, S. M. A. Técnica dietética: teoria e aplicações. Rio de Janeiro: Guanabara

Koogan, 2011.
ORNELLAS, L. H. Técnica dietética: seleção e preparo de alimentos. 8. ed. São Paulo:
Atheneu, 2007.
PHILIPPI, T. S. Nutrição e técnica dietética. 2. ed. Barueri, SP: Manole, 2012.
PHILIPPI, T. S. Pirâmide dos alimentos: fundamentos básicos da nutrição. 2. ed. Barueri,
SP: Manole, 2014.

Leituras recomendadas
DAMODARAN, S.; PARKIN, K. L.; FENNEMA, O. R. Química de los alimentos. 3. ed. Zaragoza:
Editorial Acribia, 2010.
MOURÃO, D. M. et al. Biodisponibilidade de vitaminas lipossolúveis. Revista Nutrição,
v. 18, n. 4, p. 529-539, jul./ago. 2005.
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