OXALATOS E FITATOS

O “fator antinutricional” tem sido utilizado para descrever compostos ou classes

de compostos presentes nos alimentos de origem vegetal, que quando consumidos
diminuem o valor nutritivo desses alimentos. Eles podem interferir na digestibilidade,
absorção ou utilização de nutrientes e, se quando ingeridos em altas concentrações,
podem gerar efeitos danosos à saúde, como a diminuição dos aminoácidos essenciais e
minerais, além de poder causar interações e lesões da mucosa gastrointestinal,
interferindo na seletividade da atividade biológica (DE JESUS BENEVIDES et al., 2011).
Os fitatos representam uma classe complexa de compostos de ocorrência natural
formados durante o processo de maturação de sementes e grãos de cereais (MAGA,
1982; TORRE et al., 1991).
Nas sementes de leguminosas o ácido fítico possui aproximadamente 70% do
conteúdo de fosfato, sendo estruturalmente integrado com minerais e/ou proteínas na
forma de complexos (ZHOU & ERDMAN, 1995). Cerca de 75% do ácido fítico está
associado com componentes da fibra solúvel presentes na semente (TORRE et al., 1991).
As leguminosas possuem uma grande fonte de proteínas, carboidratos, minerais
e vitaminas. Entretanto, a existência de fatores antinutricionais e os níveis de
oligossacarídeos causadores de flatulência limitam sua utilização (COSTA et al., 2001).
O ferro não heme (inorgânico) está disposto nos vegetais, sendo menos
biodisponível que o ferro heme, estando presente nas fontes alimentares de origem
animal. Ainda assim, a biodisponibilidade do ferro nas dietas a base de plantas está
associada à combinação de diversos fatores, como a Vitamina C (facilitador) ou os
fitatos, oxalatos, cálcio e polifenois (inibidores) (WHITNEY et al., 2008; COLLINGS et al.,
2013).
Por isso, para diminuir a quantidade desses fatores, confira as dicas a seguir:

 Use três medidas de água filtrada para cada medida de grão;

 Deixe os grãos de molho por pelo menos 16 horas.
 Sempre troque a água, principalmente quando aparecer espuminhas em cima,
é aí que se encontram os fatores antinutricionais.
 Descarte a água do molho e realize a cocção em água limpa.

Pode ser usado também:

 Deixar a leguminosa em remolho por 12 horas em água e substância ácida

(limão, vinagre de maça);
 Trocar a água no mínimo 3 vezes, incluindo a substância ácida (soro de iogurte,
limão ou vinagre de maçã)
 Cozinhar normalmente após esse preparo.

ATENÇÂO A FLATULÊNCIA: utilizar especiarias carminativas como a erva doce, o

gengibre ou o cominho. Incluir Digeliv® sobre a leguminosa na hora de consumir
(TUCK et al., 2017).
Referências:
COLLINGS, R., et al. The absorption of iron from whole diets: A systematic review. Am J Clin Nutr.
Bethesda-MD, v. 98, n. 1, 2013.

COSTA DE OLIVEIRA, Admar et al. O processamento doméstico do feijão-comum ocasionou uma

redução nos fatores antinutricionais fitatos e taninos, no teor de amido e em fatores de flatulência
rafinose, estaquiose e verbascose. Archivos Latinoamericanos de Nutrición, v. 51, n. 3, p. 276-283,
2001.

DE JESUS BENEVIDES, Clícia Maria et al. Fatores antinutricionais em alimentos: revisão. Segurança
Alimentar e nutricional, v. 18, n. 2, p. 67-79, 2011.

MAGA, Joseph A. Phytate: its chemistry, occurrence, food interactions, nutritional significance, and
methods of analysis. Journal of Agricultural and Food Chemistry, v. 30, n. 1, p. 1-9, 1982.

TORRE, M.; RODRIGUEZ, A. R.; SAURA‐CALIXTO, F. Effects of dietary fiber and phytic acid on mineral
availability. Critical Reviews in Food Science & Nutrition, v. 30, n. 1, p. 1-22, 1991.

TUCK, Caroline J. et al. Oral Î-Galactosidase Improves Gastrointestinal Tolerance to a Diet High in
Galacto-Oligosaccharides: Adjunct Therapy to a Low Fodmap Diet in Irritable Bowel Syndrome.
Gastroenterology, v. 152, n. 5, p. S45, 2017.

WHITNEY, E.; ROLFES, S.R. Nutrição vol 1: entendendo os nutrientes. 10ª edição. Cengage Learning.
São Paulo, 2008.

ZHOU, Jin R.; ERDMAN JR, John W. Phytic acid in health and disease. Critical Reviews in Food
Science & Nutrition, v. 35, n. 6, p. 495-508, 1995.