o conjunto dos mtodos que evitam a deteriorao

dos alimentos durante um perodo mais ou menos

longo.

O objetivo principal desse processo evitar as
alteraes provocadas pelas enzimas ou
por microrganismos.
Conservao de Alimentos

Demonstrar a influncia bioqumica ( processos
respiratrio e enzimtico ) no desenvolvimento de
gros e tubrculos tanto biolgica como
economicamente.
Objetivo do trabalho:

Os processos de respirao e atividade enzimtica de
qualquer alimento so diretamente influenciados pela
temperatura, pois essa condio ambiental afeta toda
microbiota do ambiente.

Cultivar utilizado: arroz.
A respirao e a atividade enzimtica so
fundamentais no processo de germinao da
semente.
As sementes de arroz tem sua maior qualidade
fisiolgica na temperatura de 25C e em 15; 30 e 35C
apresentaram menor qualidade de sementes
Atividade Respiratria e Bioqumica
em Gros

Essa diferena na qualidade fisiolgica ocorre, pois
em temperatura de 30 a 35 C as sementes de arroz
apresentam maior taxa respiratria e atividade
enzimtica , porem menor poder germinativo do que
em 15 a 25 C devido ao maior consumo de energia e
nutrientes em temperaturas mais elevadas , assim
diminuindo a capacidade de crescimento inicial e
acumulo de biomassa seca.






Fatores Bioqumicos que influenciam na
conservao de tubrculos.


Conservao em funo enzimtica.


Escurecimento de tubrculos so provenientes da
ao enzimtica oxidativa da polifeniloxidase.


Estas, por sua vez, sofrem polimerizao, formando
pigmentos insolveis de cor escura, denominados
melaninas.









A polifenoloxidase catalisa a introduo de oxignio
na posio orto de um anel aromtico e a oxidao
subsequente de difenis s quinonas
correspondentes . Estas, por sua vez, por conta de
seu carter altamente eletroflico, so capazes de se
polimerizar e formar pigmentos insolveis e escuros






Reao de oxidao enzimtica de compostos fenlicos pela
polifenoloxidase (PFO). (Figura 1)

Conforme a quantidade de reagente, que no caso
seria o O2, mais rpida ou mais lenta a reao.

Por isto um pedao de batata exposto ao ar fica
escuro mais rapidamente do que um imerso em
agua, onde a quantidade de O2 disponvel menor
do que no ar.





Figura2: Tubrculo exposto a diferentes concentraes de
oxignio



O tubrculo exposto em temperaturas diferentes como
por exemplo a ambiente (20 e 25C), resfriado (5C),
temperaturas muito elevadas (100 a 180C)

O tuberculo exposto a temperatura ambiente como foi
explicado anteriormente pela reao enzimatica se
mostrou com manchas mais escuras
O tuberculo resfriado no ouve indicios de escurecimento
enzimatico pois temperaturas abaixo das condies do
ambiente so utilizadas para retardar as reaes qumicas
e enzimticas de forma que quanto menor for a
temperatura, menor ser a ao enzimtica.
Reao do tubrculo exposto a diferentes temperaturas

Em temperaturas muito elevadas as enzimas que
promovem a oxidao e o escurecimento da batata
so desnaturadas e assim perdem sua capacidade
enzimtica e suas funes.

Essa a razo que justifica o no escurecimento da
batata pr-frita congelada comercializada nas redes
de supermercados e nas lanchonetes.






Figura 3: Escurecimento do tubrculo a partir de
diferentes temperaturas



Em pesquisa ficou evidenciada
a eficincia do armazenamento a 5C no controle da
atividade metablica e menor respirao, com isso
tendo menor gasto energtico e a oxidao ocorre mais
lentamente.

Tambm ficando dentro do nvel de segurana
microbiolgica menores quantidades de bactrias.

http://qnesc.sbq.org.br/online/qnesc35_1/05-RSA-
104-11.pdf
Atividades Experimentais Simples para o
Entendimento de Conceitos de Cintica Enzimtica
Artigo : Atividade respiratria e aspectos
microbiolgicos de cultivares de batatas
minimamente processadas e armazenadas em
diferentes temperaturas
Referencias bibliogrficas