CHAMADA PÚBLICA SAF/ATER N° 16/2013

CURSO DE PROCESSAMENTO DE
PEIXE

Guraita-GO

MAIO/2017
 CHAMADA PÚBLICA SAF/ATER N° 16/2013

“Objetivo geral do curso é capacitar trabalhadores na área de piscicultura na

criação de peixes em viveiros na abrangência do projeto ressaltando a
importância da sustentabilidade e responsabilidade ambiental”.

2
A Fundação de Desenvolvimento, Assistência Técnica e Extensão Rural
de Goiás – FUNDATER-GO é pessoa jurídica de direito privado sem fins
lucrativos.

Apóia as pessoas jurídicas instituidoras, mediantes o aporte de recursos financeiros

ou de qualquer outra natureza, objetivando garantir a eficiência, eficácia e efetividades no
cumprimento de suas atribuições legais como também a outras instituições que tratem de
desenvolvimento agrário, geração, difusão de tecnologia, recursos humanos, meio
ambiente, cultura e produção de bens de interesse do setor agropecuário;

Colabora na formação de recursos humanos indispensáveis ao desenvolvimento

harmônico dos setores urbanos e rural; Promove eventos de capacitação, estudos,
treinamentos e outros para o aprimoramento do conhecimento tecnologia e a mudança de
atitudes e habilidades para técnicos e agentes do Agronegócio; Executa ações de geração,
adaptação, difusão de tecnologias, bem como a produção e comercialização de produtos,
serviços e tecnologias.

3
CHAMADA PÚBLICA SAF/ATER N° 16/2013

Proposta técnica para assistência técnica e extensão rural ATER.

Destinados a aquicultores familiares, visando o desenvolvimento sustentável da

aquicultura, por meio de atividades individuais e coletivas.

Para a promoção da Aquicultura a 350 familiares selecionadas na chamada SAF/ATER

16/2013 lote 5, por um período de 24 meses, priorizando a sustentabilidades

Objetivos da Chamada Pública n° 16/2013.

- Realização de 350 diagnóstico que possibilidade o conhecimento de real situação

da unidade familiar;

- Incremento da renda das famílias beneficiadas do projetos, melhorando suas

condições socioeconômicas;

- Interferir positivamente na auto-estima dos Aquicultores envolvidos , e

possibilitando os/as, produção de excedente comercializável;

- Potencializar as atividades em grupais (associações/cooperativas) informal e

formal, com a diminuição dos custos de produção e aumento da produção;

- Mitigação da desigualdade ente gênero, e tniasa e gerações;

- Compatibilização as exigências nutricionais inerentes às atividades no ambiente

rural e na produção;

- Valorização dos produtos, subprodutos, e valores locais no consumo alimentar das

famílias beneficiadas;

- Inserção dos Aquicultores nas Politicas públicas, PNAE e PAA.

4
CURSO DE PROCESSAMENTO DE
PEIXE

5
SUMÁRIO
INTRODUÇÃO 03
I – CUIDADOS COM O PESCADO 03
II- MANUSEIO E HIGIENE 03
III – CONSERVAÇÃO DO PESCADO 05
IV – VIDRAGEM – É A FORMA DE GARANTIR A QUALIDADE DO PRODUTO. 06
V – DESCONGELAMENTO 06
VI - MICROBIOLOGIA DE PESCADOS 06
VII – BENEFICIAMENTO DO PESCADO. 07
VIII - MÉTODOS DE SALGA 07
IX –CURA 08
X – DEFUMAÇÃO 09
RECEITAS 14
1. PURURUCA 14
2. LINGUIÇA FRESCAL 14
3. HAMBURGUER 14
4. NUGGETS DE PEIXE 15
5. BOLINHO DE PEIXE 15
6. DISCO DE PEIXE 16
7. QUIBE DE PEIXE 16
8. PASTEL DE PEIXE 17
9. ESCONDIDINHO DE PEIXE 17
10. ISCAS NO SACO 18
11. PEIXE A MILANESA 18
12. ESPETINHO DE PEIXE 19
13. CALDO DE PEIXE 19
14. PIRÃO DE PEIXE 20
15. BOLO DE PEIXE 20
16. TORTA DE REPOLHO COM PEIXE 21
17. CALDEIRADA DE PEIXE 21
18. SALADA DE MACARRÃO COM PEIXE 22
19. PEIXE ASSADO 22
RECEITAS BÔNUS 23
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 28

6
 INTRODUÇÃO
Durante muito tempo, o peixe foi considerado um “alimento menor”, sem importância
nutritiva na alimentação humana. O peixe nem sempre era a melhor opção de alimento de uma
família e nunca foi um prato cobiçado, principalmente por parte dos mais jovens, eram raras as
famílias que se alimentavam desse produto, a preferência por carne vermelha sempre foi excessiva.
Mas preocupados com os riscos de doenças devidos o mau hábito alimentar, o povo tem descoberto
na carne de peixe, riquezas nutritivas inigualáveis.
O pescado tem proteínas, vitaminas e minerais de alto valor nutritivo, e em quantidade
apreciável. O termo pescado engloba todos os peixes de água doce e salgada como também os
moluscos e crustáceos, animais cujo habitat é a água. A carne do peixe tem vitaminas do grupo “B”,
mas é mais rica em vitaminas dos grupos “A e D”.
A vitamina “A” atua no nível da pele e mucosas, mantendo o correto funcionamento da
retina. Também é importante no crescimento de um modo geral e na formação dos dentes. A
vitamina “D” é fundamental na absorção e fixação do cálcio e fósforo nos ossos e dentes, como o
peixe também é rico nestes minerais, podemos encontrar nesses alimentos benefícios necessários
para o corpo humano. Por mais gordo que o peixe seja, ele tem menos calorias que as outras carnes.
A carne contém gordura saturada que fica depositado dentro do organismo humano, elevando o nível
de colesterol, sendo necessário fazer dieta para evitar doenças cardiovasculares. Já na gordura do
peixe abundam ácidos poli-insaturados "ÔMEGA-3”.Foramdemonstrados que estes ácidos gordos
reduzem o colesterol, evitam a formação de coágulos no sangue e normalizam a pressão sanguínea,
aceitando-se hoje a sua importância na prevenção de doenças cardiovasculares. Infelizmente grande
parte da população brasileira, ainda não tem o hábito de comer peixe.

I – CUIDADOS COM O PESCADO

O pescado é um produto que se estraga rapidamente, ele começa a apodrecer logo após a
sua morte, sendo por isso necessário muito cuidado com sua conservação. O pescado pode ser
conservado de várias maneiras: resfriamento, congelamento, salga, defumação, secagem e outras.
Devemos ter também o cuidado com o manuseio e higiene, desde a captura do pescado até chegar ao
consumidor.
Depois de aprender os cuidados necessários paramanter a qualidade do pescado, iremos
aprender também a fazer alguns produtos a partir do filé de peixe, e outras maneiras de conservação.

II- MANUSEIO E HIGIENE

Mas o que são bactérias?

As bactérias são pequenos organismos que atacam o pescado, e não podem ser vistas pelo
olho humano. As bactérias são muito resistentes. Algumas aguentam altas temperaturas de até 72O C
a 75O C por período de 30 minutos, enquanto outras de 0O C. As bactérias são pouco exigentes,
precisam apenase ar e alimento para se reproduzir/ e algumas, como as que vivem no peixe nem
precisam de ar.

Onde podemos encontrar as bactérias?

As bactérias vivem em todos os lugares onde há sujeira, tais como: restos de peixes,
balcão mal lavado, chão sujo, faca com sangue, ferrugem e outros.
Quando os peixes estão vivos, sua carne não tem bactérias, porque está protegida tanto
por fora quanto por dentro, através do sistema de defesa do organismo.

Como evitar as bactérias/cuidados com o pescado.

7
 Os cuidados com o pescado devem ser tomados desde a captura até o momento do
consumo, pois as bactérias começam a atuar sobre o pescado logo após a sua morte.
Não podemos melhorar a qualidade do pescado depois de morto. Você pode parar ou
diminuir a ação das bactérias.
O pescado deve passar o menor tempo possível em temperatura ambiente e não ser
exposto ao sol, pois as bactérias se reproduzem de acordo com a temperatura: quanto mais quente,
mais rápido sua reprodução e mais rápido o pescado vai se estragar.
Deve-se também evitar pancadas na pele para não facilitar a entrada de bactérias na
carne, mesmo porque os peixes, principalmente os nobres, com a carne cortada valem menos. O certo
é puxar ou carregar o peixe pela cabeça com um gancho.

ESTADO DE CONSERVAÇÃO DO PESCADO

A tabela abaixo mostra a diferença de peixe fresco para peixe velho

Parte do Fresco Velho
Pescado
Guelras Vermelho vivo sem muco Branco ou marrom com muco
Olhos Salientes e brilhantes Fundo e opaco
Carne Firme e resistente ao toque – se tocado volta Mole, se apertado não volta
rapidamente
Barriga Firme e resistente ao toque – se tocado volta Mole, se apertado não volta
rapidamente
Vísceras Bem diferenciadas Pastosa e com aroma forte e
desagradável
Cheiro Agradável Desagradável

Deve ser proibido dentro da unidade de beneficiamento do pescado ou ponto de venda:

 cuspir no chão;
 fumar;
 comer e beber;
 guardar alimento pessoal em freezer e geladeira onde fica o pescado;
 tocar no produto com mãos sujas;
 usar joias nos dedos e braços;
 colocar o dedo no nariz ou na boca;
 espirrar ou tossir;
 coçar a cabeça ou outras partes.

Atenção:
-Os responsáveis pelo pescado ou unidade de beneficiamento devem vigiar esses hábitos e exigir o
seu cumprimento.
-O pessoal deve lavar as mãos com sabão não perfumado, toda a vez que for pegar no pescado ou
adentrar na unidade beneficiadora, bem como ter tocado algum outro objeto.
-Não se deve enxugar as mãos em panos de prato, calça ou jaleco; devemos usar toalhas de papel.
- Os jalecos ou aventais devem ser trocados todos os dias. Devendo usar botas brancas para molhar
os pés, sendo que as mesmas devem ser lavadas no final do expediente.
-Deve-se usar bonés ou toucas de preferencia branco na cabeça.

Cuidados com o local e os equipamentos:

Todo equipamento e o local devem ser lavados com detergente e desinfetados com água
clorada, utilizando os procedimentos citados anteriormente. O material pode ser:
8
-Tábuas de altileno ou mesa com revestimento inox
-facas
-balanças
-balcões
-Máquinas (picadeiras, embutideiras e equipamentos de embalagem)
-baldes
-bacias
É recomendável fazer esse tratamento no início e no final de cada operação de evisceração com o
pescado.

III – CONSERVAÇÃO DO PESCADO

Resfriamento do pescado:
O pescado resfriado é aquele mantido em gelo ou em outro local de refrigeração. É o método mais
utilizado quando se manipula ou quando é transitado pelas embarcações de pesca artesanal ou outra
forma de transporte, sendo de muita importância para garantia do pescado em boa qualidade até
chegar ao seu destino final.

Como conservar o pescado resfriado:

1.Espalhe uma quantidade de gelo na caixa de isopor, plástica ou inox;
2.Em seguida, coloque os peixes um ao lado do outro, tomando o cuidado para que os pescados não
encostem um no outro;
3.Mantenha o pescado em camadas alternadas de gelo e pescado, tendo o cuidado para não colocar
muito gelo em cima do pescado. Procedendo assim você estará inibindo a elevação de bactérias no
pescado e conservando o produto.

Cuidados com o gelo.

-O gelo utilizado na conservação do pescado deve ser com água clorada, filtrada ou fervida. O gelo
deve ter alta qualidade.
-O gelo deve ser bem fino e solto para permitir um melhor contato com o pescado;
-O gelo não deve entrar em contato com o piso e botas, para não ser contaminado.

Congelamento do pescado:
O congelamento do pescado é a forma de conservação mais utilizada, podendo conservar o pescado
por muito mais tempo.
Qualquer pescado pode ser congelado. Lembre-se que, o congelamento não melhora as condições do
pescado, apenas o mantém como está. Por isso, congele-o o mais fresco possível.

Principais fatores que afetam a qualidade dos produtos congelados são:

-Qualidade inicial do produto;
-Processamento e embalagem do produto;
-Temperatura de estocagem;
-Duração da estocagem;
-Cuidados no congelamento;

É recomendável tomar alguns cuidados no congelamento;

-O pescado processado a mais tempo deve ser congelado logo;
-Tenha o cuidado de sempre separar os peixes pequenos dos peixes grandes, tanto no freezer como
na câmara frigorífica;
-Os peixes nunca devem ficar no chão. Devem-se usar estrados ou prateleiras, peixes grandes devem
ser pendurados, para melhor manipulá-los;
-Lavar e desinfetar a freezer ou câmara frigorífica sempre que puder.
9
IV – VIDRAGEM – É A FORMA DE GARANTIR A QUALIDADE DO PRODUTO.

A vidragem é uma técnica muito simples, utilizada para garantir a qualidade do pescado
no período em que estará armazenado congelado, pois o pescado nesta fase ainda sofre algumas
alterações de cor, textura, sabor e aparência.Para fazer a vidragem o pescado deve estar congelado.

Como fazer a vidragem:

-Pegue o peixe congelado e uma caixa plástica com água bastante gelada;
-Mergulhe o peixe na água gelada, quando fizer isto, formará uma fina camada de gelo em volta do
peixe congelado, como se estivesse envolvido num espelho de gelo;
-Em seguida coloque o peixe em uma bandeja e guarde no freezer ou câmara frigorífica;
-A camada de gelo tem uma duração de aproximadamente 2 meses, devendo ser repetido o mesmo
processo quando precisar novamente. A camada de gelo não deve ser muito grossa, para não
machucar ou marcar o pescado.

V – DESCONGELAMENTO

A maneira como se realiza o descongelamento pode influir na qualidade final do produto,

pois o pescado descongelado está sujeito aos mesmos riscos que o pescado fresco. O
descongelamento pode ser realizado das seguintes maneiras:
- Descongelamento em temperatura ambiente: É a maneira mais simples, sendo indicado para uma
pequena quantidade de pescado.
Atenção!! Procure sempre colocar o pescado na sombra, em local limpo e livre de insetos e de outros
bichos.
-Descongelamento em água: O peixe é colocado em um recipiente com água natural, até que
descongele totalmente. Este processo não convém para o descongelamento de filés, por estes terem
tendência de absorver água e perder algumas características principalmente o sabor.

VI - MICROBIOLOGIA DE PESCADOS

Pescados crus, refrigerados e congelados.

A microbiota dos pescados é influencia por vários fatores relacionados ao seu habitat,
como a qualidade da água (doce ou salgada), sazonalidade, temperatura, presença de poluentes e
condições de captura, armazenamento, manipulação e conservação. A temperatura da água, que em
geral não vai além de20 C, afeta de forma significativa a seleção da microbiota, favorecendo a
multiplicação de microrganismospsicrofílicos e psicrotróficos. Condições de armazenamento,
manipulação e conservação influenciam a microbiota, afetando não só a qualidade dos pescados, mas
também, a saúde do consumidor.
A microbiota do pescado é encontrada no intestino, guelras e superfície corporal. Em
pescados sadios, os tecidos e órgãos internos são estéreis. Os principais gêneros bacterianos que
compõem a microbiota normal do pescado são:Pseudomonas, Moraxella, Acinetobacter, Shewanella,
Flavobacterium, Vibrio, Bacillus, Sarcina, Serratia, Clostridium, Alcaligenes e Corinebacterium. Em
peixes de água doce, além desses, são encontrados também os gêneros Lactobacillus, Streptococcus e
Aeromonas.
O frio para a conservação de peixes frescos pode ser utilizado de várias formas: gelo
britado e em escamas são os mais empregados. O gelo em escamas apresenta as vantagens de ser
menos pesado e não ser pontiagudo, permitindo melhor conservação da textura do produto. O gelo
entre 00C e 20 C, retardando a atividade deterioradora e a água fria da fusão do gelo banha asuperfície
corporal do peixe, removendo muco, sangue, impurezas e a carga microbiana.
Devido ao seu baixo custo operacional, a refrigeração com gelo é uma das
modalidades mais empregadas na conservação dos peixes. Entretanto, só será obtido resultado
satisfatório se a qualidade e a colocação do gelo sobre os peixes nos depósitos forem controladas.
10
VII – BENEFICIAMENTO DO PESCADO.

Depois de aprender sobre higiene, manuseio e conservação do pescado,vamos aprender

algumas maneiras de conservação, como a salga e defumação. Faremos alguns produtos a partir do
peixe e do filé, tais como hambúrguer, linguiças, quibe de peixe e diversos pratos.
Os produtos derivados de peixe além de terem ótimo sabor, são muito nutritivos.
Aproveitaremos filé e carcaça para produção de diversos pratos. É o que se chama de agregar valor
ao pescado. Com isso esperamos que o curso ministrado e apostila ajudem as comunidades a
comercializarem sua produção de peixes, com qualidade, tecnologia e principalmente um melhor
preço.

A salga do pescado.

A conservação do pescado através da salga, é o processo mais utilizado em todo o mundo

e pode ser feito com qualquer tipo de peixe. Tem a vantagem de ser barato e de fácil operação, não
exige acondicionamento e armazenagem especiais além de mater. por mais tempo a qualidade do
pescado para consumo.

Ação conservadora do sal.

A salga é baseada na penetração do sal na carne do pescado. O sal conserva o pescado

das seguintes formas:
-Desidratando o peixe, permitindo a troca de sal por água, dificultando o ataque das bactérias;
-Aumentando a quantidade de sal, impedindo a reprodução de algumas bactérias que não vivem no
sal.
-Influenciando na ação de substâncias existentes no próprio pescado.
Obs. A qualidade do sal é muito importante na medida em que pode influenciar no produto final,
funcionando como uma fonte de contaminação. O sal destinado à salga do peixe deve apresentar cor
branca brilhante, não ter sabor amargo e não conter areia ou outras impurezas ao ser guardado em
sacos ou caixas.

Como espalmar o peixe.

1- Comece cortando o peixe da barriga acompanhando a coluna;

2- Retire a coluna e você terá o peixe espalmado, tendo o cuidado para não danificar a carne, não
esqueça de lavar bem o pescado

VIII - MÉTODOS DE SALGA

Existem três (3) métodos diferentes de se fazer a salga.

. Salga a Seco
. Salga úmida – (salmoura)
. Salga Mista – (salga seca e úmida)

Salga a Seco:

Nesse método. Você vai colocar o pescado devidamente tratado. Filetado ou espalmado
em camadas alternadas de sal e de pescado, sendo a primeira e a última camada de sal. Este tipo de
salga é especialmente para peixes pequenos ou grandes, magros.
Pode-se efetuar a salga – seca em caixas plásticas com uma tampa e um peso em cima,
quando se tratar de pequenas quantidades de peixes. Quando as quantidades de peixes forem
11
maiores, devendo ser utilizados na salga, tanques de alvenaria pouco profundos, normalmente com o
fundo inclinado de modo a facilitar o escoamento da água.

Salga úmida (Salmoura):

Mergulhe os peixes limpos em uma salmoura. A salmoura é feita com 150 gramas de sal
para 1 litro de água, por um tempo de 1 hora, em temperatura ambiente. A quantidade de salmoura
deverá ser o necessário para cobrir o pescado. É bom lembrar que o pescado deve estar bem lavado.
Você também pode usar um outro método bem simples de salmoura muito usado em
tempero de churrasco, que consiste em colocar agua em uma vasilha plástica ou de vidro que dê para
mergulhar o pescado que você deseja temperar ou salgar, antes de colocar o pescado ponha um ovo
de galinha bem limpinho dentro da vasilha de agua e vai colocando sal até que o ovo suba e fica o
meio da quantidade de agua que está dentro da vasilha, aí a salmoura está no ponto, nem para mais
nem para mesmo, a medida que vai colocando mais sal o ovo vai subindo, quanto mais sobe o ovo
mais salgado fica à água, se a salmoura esta no ponto, retire o ovo e colocar o pescado, deixe
descansar por uma horas, em seguida leve ao defumador ou a churrasqueira.

IX - CURA

A cura pode ser definida como sendo um processo de conservação que utiliza, além do
sal, outros ingredientes como nitrato e/ou nitrito de sódio ou de potássio, ascorbatos, fosfatos e
demais ingredientes necessários para conferir o sabor, a cor e o aroma característicos de produtos
curados.

Função dos ingredientes de cura

A mistura dos ingredientes nos produtos cárneos apresenta uma série de funções, como
aumentar a vida de prateleira, desenvolver ou intensificar características de cor, sabor nos produtos.
Contudo, cada integrante tem a sua quantidade máxima permitida e esta quantidade deve ser
rigorosamente respeitada, para evitar riscos à saúde do consumidor.

Cloreto de Sódio (Sal):

O sal é tradicionalmente principal ingrediente de cura. Responsável pelo sabor além

de inibir o crescimento de determinados microrganismos.

Conservantes:

Os conservantes mais utilizados em carnes são o nitrato e o nitrito de sódio ou

potássio. São responsáveis pela coloração característica dos produtos curados, contribuem para o
sabor e o aroma, além de possuírem propriedades bacteriostáticas inibindo o crescimento de
microrganismos, inclusive do Clostridium Botulinum. É importante observar rigorosamente os níveis
máximos permitidos, porque sob determinadas condições os nitritos podem se combinar com aminas
secundárias formando nitrosaminas, que são substâncias carcinogênicas.

Açúcar:

É considerado como um agente de sabor atua mascarando o sabor forte do sal, além de
ajudar na transformação do nitrato em nitrito e na fabricação de produtos fermentados.

Estabilizantes:

12
 Os estabilizantes mais utilizados em carnes são os Polifosfatos. Ageaumentando a
capacidade de retençãode água no produto, o que significa um maior rendimentoda produção e
melhoram a textura do produto da final.

Antioxidantes:

Os antioxidantes mais utilizados em carnes são os ascorbatos. Entre os ascorbatos.

Entre os ascorbatos o ácido ascórbico é o mais usado. Também o ácido isoascórbico ou o eritórbico e
seu sal de sódio podem ser usados. Atuam acelerandoa relação de cura e melhorando a coloração do
produto tornando-o mais estável, além de evitar o ranço oxidativo.

Glutamato Monossódico (MSG)

Aumenta a percepção do sabor no produto.

Condimentos

Desenvolvem um sabor e aroma característico (marca da indústria). Alguns atuam

como bactericida bacteriostático e antioxidante.

Amidos e Proteína Vegetal

Na indústria da carne, substâncias denominadas ligadoras, enchedoras,

impulsionadoras e estabilizadores são utilizados com a finalidade de aumentar a estabilidade da
emulsão e o rendimento no cozimento, incrementarem as características de corte, de sabor e,
principalmente, para reduzir os custos de formulação. Estas substâncias podem ser amidos, produtos
de soja, leite em pó, soro de leite em pó, etc. Devido ao custo, os mais utilizados são a fécula de
mandioca e a proteína vegetal texturizada.

Água o u Gelo:

Usados nos produtos que são moídos ou triturados. Ajudam na manutenção da

temperatura baixa durante o processamento. Facilitam o embutimento.

X - DEFUMAÇÃO

A técnica de defumação utiliza a fumaça da madeira para melhorar a aparência, o aroma

e o sabor do pescado, além de conservar por mais tempo o peixe. A fumaça atua na carne como
conservante devido aos efeitos da secagem do peixe, juntamente com alguns componentes químicos
da madeira.
A defumação é uma das maneiras de conservação de alimentos mais antigas, utilizada
desde aproximadamente a descoberta do fogo pelo homem, onde as carnes penduradas nas cavernas
perto das fogueiras, após serem impregnadas pela fumaça das fogueiras aparentavam melhor cheiro,
assim como seu sabor.
Em geral a técnica de defumação utiliza a fumaça de madeira para melhorar a
aparência, aroma e o sabor do pescado, além de conservar por mais tempo. A fumaça atua na carne
como conservante devido aos efeitos da secagem do peixe, juntamente com alguns componentes
químicos da madeira.

1- Tratamento do Pescado para Defumação

13
 O tamanho do peixe inteiro ou das postas é de grande importância, pois se o peixe tiver
uma espessura exagerada vai impedir que perca umidade e que a fumaça penetre em sua carne.
Os peixes escolhidos para a defumação são cortados na barriga, tirando-se as guelras e
vísceras. Esse método de tratamento é mais usado em peixes pequenos. Para os peixes de tamanho
médio, podemos abrir totalmente espalmando-o em posta (espessura de 1 cm) para facilitar a
defumação.

2- Defumadores

Os defumadores podem ser construídos de vários tipos, utilizando desde um simples

tonel (tambor ou manilha), até os modelos industrializados mais sofisticados.

3- Madeira Apropriada

Podem-se utilizar raspas e serragem de madeiras que não seja amargosa ou tenham cheiro
forte, evitando-se, no entanto, as madeiras resinosas (leitosas). As madeiras de compensado também
não sevem, porque na sua fabricação usa-se de cola, que é um produto tóxico que contamina o peixe
durante a queima da referida madeira.
Recomenda-se as madeiras: aroeira, mogno, carvalho, angico, maçaranduba, jatobá e
goiabeira, madeira dura e não resinosa.

4- Conservação do Pescado Defumado

O pescado defumado leva em torno de 12 a 30 dias quando refrigerado e de 3 a 6 meses

se congelado.
A embalagem pode ser feita, em sacos plásticos, envolvidos com papel filme de PVC ou
em bandeja de isopor, dando uma melhor aparência na hora da venda.

5- Técnica de Defumação

Une as técnicas de secagem + cocção + atuação da fumaça ( ação bacteriostática e

antioxidante).
Com o desenvolvimento das modernas técnicas de armazenamento, a importância da
defumação como método de conservação tem declinado. Atualmente a defumação é feita para
conferir ao produto cor, aroma e sabor desejado pelo consumidor.
A defumação pode ser:
- a frio: 15-30 ° Cpor vários dias;
- a quente: 30-90° C por 3 a 8 horas;
O processo de defumação engloba três fases: salmouragem, secagem e defumação.

Salmouragem: leva a diminuição da AW, retardando os fenômenos de autoanalise e,

consequentemente, os da putrefação. A carne do pescado se desidrata e adquire maior resistência,
apurando-se também o seu sabor.
Neste processo é feita a imersão dos peixes, já viscerados e lavados em solução de sal na
concentração de 25% e na proporção de 2/1 de almoura e peixe (volume/peso), por cerca de 1 hora.

Secagem: permite a desidratação superficial do produto, tornando-o mais resistente e

dotando-o de uma película que impede grande perda de substâncias da musculatura e contribuindo
para a coloração característica do produto defumado.

Defumação: leva a maior desidratação do produto e confere a este cor, aroma e sabor,
além da ação bactericida dos fenóis. Temos aqui três etapas:
14
 a) 50-60°C 1 hora sem fumaça;
b) 60°C 4 horas sem fumaça;
c) 70-90°C 1-2 horas sem fumaça.

Como fonte de calor pode-se utilizar gás, carvão, madeira, etc. Já como fonte de fumaça
visando conferir cor, aroma e sabor ao produto, devem-se utilizar madeiras duras e não resinosas
como já foi dito anteriormente.

Peixe Defumado – Definição do MA

O Ministério da Agricultura, através do Regulamento de Inspeção Industrial e sanitária
de Produtos de Origem Animal, define como “defumados” os produtos que após o processo de cura
são submetidos à defumação, que lhes dá cheiro e sabor característicos, além de um maior prazo de
vida comercial, por desidratação parcial.

6- Fluxograma de Produção
MATÉRIA-PRIMA

SELEÇÃO ---- Refugo

PESAGEM

ÁGUA------ LAVAGEM

VISCERAÇÃO ----Vísceras

ÁGUA------ LAVAGEM

DESCAMAÇÃO, REMOÇÃO DA CABEÇA E

CAUDA E ABERTURA DO PESCADO
ÁGUA------ LAVAGEM

PESAGEM

SAL---------- SALGA

SECAGEM

DEFUMAÇÃO

PESAGEM

EMBALAGEM

ESTOCAGEM

Defeitos em Embutidos
Os defeitos mais comuns apresentados em embutidos podem ser:

15
 DEFEITO
Bolsar de ar
Bolsas de gordura e gelatina
Descoloração
Ausênciade ligação ou má
ligação dos componentes
CAUSAS
- Ar não retirado da massa
- Pouca pressão na embutideira
- Carregamento inadequado da embutideira
- Entrada de ar na borracha vedadora do pistão da
embutideira
- Má justaposição da tripa no funil de embutimento
- Composição desequilibrada na formulação de carnes
- Aquecimento excessivo da massa durante a
refinação
- Temperatura excessiva de cozimento
- Tempo demasiado de cozimento
- Falhas no embutimento
- Temperatura do produto muito baixa ao entrar na
estufa
- Mistura mal conduzida na misturadeira
- Cozimento insuficiente
- Peças amontoadas, gaiolas mal carregadas
- Ingredientes de cura desbalanceados
- Excessiva circulação de ar causando desidratação
acentuada na tripa
bolsas de ar provocando oxidação localizada
- Composição desiquilibrada na formulação de carnes
- Aquecimento excessivo da massa durante a
refinação
- Tempo excessivo de cozimento

Descrição do Processamento

Para elaboração do peixe defumado, a metodologia usada nas dez primeiras operações é
semelhante à utilizada no processamento do peixe salgado-seco.

Salga

A salga utilizada é do tipo úmido, ou seja, o peixe é imerso em salmoura previamente

preparada.
A concentração de salmoura é de 10%, devendo utilizar sal fino. Esse tipo de sal é
aconselhável, em virtude de apresentar condições microbiológicas e químicas satisfatórias.
Utilizam-se 04 litros de salmoura para cada quilo de peixe.

Preparo da Salmoura
Para preparar uma salmoura a 10 %, deve-se pesar 112 gramas de sal e adicionar em 1
litro d’água.
Depois de preparada a salmoura, imerge-se os peixes na mesma e, em seguida, coloca-se
um peso sobre os pescados durante 10 minutos.

Secagem
Concluído o período de salga, os peixes são retirados da salmoura, dispostos em estrados
de madeira e tela de náilon e secos à sombras por um período de 4 a 8 horas, dependendo da
umidade do ambiente.

16
 O objetivo desta secagem é a retirada parcial da água contida nos tecidos musculares.

Defumação

Depois desta rápida secagem, o peixe é defumada em câmara de defumação.

Existem diversos tipos de defumadores, desde os mais sofisticados, que funcionam
automaticamente, aos mais simples, construídos em alvenaria ou até mesmo com tambores de metal,
ou ainda com manilhas de cimento acima de um metro.
A defumação pode ser feita a quente ou a frio. Neste trabalho, o processo aplicado foi a
defumação a quente.
No referido processo o peixe é defumado à temperatura de 75?C, aproximadamente, por
um período de 2 horas e meia.
O produto está pronto quando apresentar coloração amarela dourada.
É importante levar em consideração, no processo de defumação, a escolha do tipo de
madeira, que deve ser durae não resinosa, pois madeiras moles promovem um produto amargo e de
coloração escura.

Pesagem

Após a defumação o peixe é resfriado e pesado, para cálculo do rendimento do processo.

Embalagem

O peixe deve ser embalado espalmado em sacos plásticos posteriormente fechados, se

possível com auxílio de seladora.

Estocagem

O peixe, à temperatura ambiente, se conserva em condições satisfatórias por cerca de 12

dias. Quando mantido sob refrigeração o mesmo produto atinge um período de conservação em torno
de 30 dias.

Rendimento

O peixe defumado a quente apresenta um rendimento de 46% em relação ao peixe

inteiro, ou seja, para cada 100 kg de peixe inteiro obtêm-se 46 kg de peixe defumado. Este
rendimento refere-se a experimentos realizados com a espécie tilápia do Nilo.

17
 RECEITAS
1 – PURURUCA

Ingredientes

 300 gr de pele de peixe

 9 gr de sal
 3 gr de bicabornato de sódio
 Pimenta malagueta moída (opcional)

Modo de Preparo:

1- limpar a pele retirando as escamas

2- cortar em pedaços pequenos;
3- pesar a pele;
4- aplicar o sal e o bicarbonato de sódio;
5- levar à estufa até a pele ficar quebradiça. Pode também secar ao sol;
6- deixar esfriar e acondicionar em sacos plásticos. Para o consumo deve-se fritar em óleo ou
gordura quentes.

2 - PROCESSAMENTO DE LINGUIÇA DE PEIXE TIPO FRESCAL

Ingredientes:

 1 kg Polpa de pescado
 50 ml Água gelada
 20 gr Sal
 3 gr Aginomoto
 1 gr Alho
 1 gr Pimenta do reino branca
 1 gr Pimenta de cheiro
 20 gr Cheiro Verde
 Tripa Fina ou média

Modo de Preparo

1. Cortar os filés em pequenos pedaços ( 1 cm) ou moer os files em disco de nº 8 mm.

2. Misturar bem os ingredientes até obter uma massa bem uniforme.
3. Deixar em repouso sob refrigeração por um período de 12 a 15 horas e embutir em tripa fina
ou média.
OBS.: O produto deve ser guardado sob refrigeração.

3 -HAMBÚRGUER

Ingredientes:

 1000 g Filé de pescado

 250 g Farinha de rosca
 100 ml Água gelada
18
  15 g Sal refinado
 6 g Ajinomoto (monoglutamato de sódio)
 1,5 g Pimenta-do-reino branca
 1 g Alho in natura
 50 g Cebola in natura

Modo de Preparo

1. Pesar e moer os filés, pesar os temperos.

2. Dissolver os ingredientes na água e bater em liquidificador e mesclar ao peixe.
3. A massa deve descansar na geladeira por 2 a 3 horas, antes de moldar, e em seguida moldar
com a máquina de moldar.
4. Colocar o papel de hambúrguer na máquina e em cima do papel colocar a massa e cobrir a
massa com outro papel de hambúrguer e moldar.
5. Conservar em freezer tirar somente quando for usar
Obs. Caso não tenha a máquina de moldar, moldar com as mãos ou com outros equipamentos
devidamente higienizados, protegendo a massa com papel próprio de hambúrguer..

4- NUGGETS DE PEIXE

Ingredientes

 2 colheres de sopa de azeite

 500 gr filés de peixe picados bem pequeno
 2 abobrinhas médias raladas (opcional)
 1 colher de sopa de manteiga
 4 colheres de sopa de farinha de trigo
 1 tablete de caldo de legumes
 ½ xicara de leite morno
 3 batatas pequenas, cozidas e amassadas (ou mandioca)
 1 ovo batido para empanar
 Farinha de rosca ou fubá (para empanar)

Modo de preparo:

1- Aqueça o azeite numa panela, junte o peixe e a abobrinha refogando por + ou – 5 minutos.
2- Numa outra panela derreta a manteiga, junte a farinha e deixe dourar ligeiramente.
3- Acrescente o refogado de peixe e junte o caldo de legumes diluído no leite mexendo sempre
para não empelotar e cozinhe até desprender do fundo da panela.
4- Junte as batatas e misture até formar uma massa homogênea.
5- Retire do fogo, espere esfriar e modele na mão pequenas porções em forma de nuggets
(bolinhos achatados). Passe-os pelo ovo batido e pela farinha de rosca e frite-os.

5 - BOLINHO DE PEIXE

Ingredientes:

 1 Kg de Filé de Tilápia ou pintado

 3 Batatas ou mandioca amassadas
 1 Pimentão
 1 Cebola média
19
  3 Dentes de Alho
 Cheiro verde
 1 Pimenta de cheiro
 1 Pitadinha de pimenta do reino
 2 cubos de caldo de legumes
 2 Colheres de leite de coco
 1 Cenoura ralada
 3 Colheres de óleo de soja
 Farinha de mandioca
 400 ml água
 Sal a gosto

Modo de Preparo

1. Refogue todos os ingredientes e cozinhe até obter uma massa pastosa.

2. Acrescente a água.
3. Vá adicionando a farinha de mandioca até a massa ficar consistente, no ponto de enrolar.
4. Espere esfriar. Untar a mão com óleo e enrolar os bolinhos.
5. Fritar em óleo quente até dourar.

6 – DISCO DE PEIXE

Ingredientes
 250 de peixe moído
 1 pão francês umedecido ou pão seco triturado
 1 cebola picada pequena
 1 dente de alho amassado
 Sal, pimenta e cheiro verde a gosto
 250 gr de farinha de rosca
 2 ovos levemente batidos

Modo de Preparo

1. Tempere o peixe moído e deixe descansar.

2. Coloque o pão umedecido e misture, se possível passe a massa na máquina e enrole os discos.
3. Passe no ovo batido e em seguida na farinha de rosca. Frite em óleo quente.
Obs: Se quiser, pode rechear com queijo.

7 – QUIBE DE PEIXE

Ingredientes:
 500 g de trigo pra quibe
 1 kg de filé de peixe moído
 Sal e pimenta a gosto
 Cheiro verde
 Hortelã
 Cebola
 Alho
 Limão

20
Modo de Preparo

1. Coloque o trigo em água morna e mexa até esfriar, acrescente o peixe moído, os temperos e
amasse bastante.
2. Moer por 3 vezes até a massa ficar consistente.
3. Enrolar em tamanho pequeno e passar na farinha de rosca e fritar.

Observação: Os quibes crus poderão ser degustados com pão francês ou sírio
Para assar, untar a forma com margarina, colocar uma camada da massa do quibe, uma camada de
presunto ou queijo mussarela e cobrir com outra camada da massa do quibe.

8 – PASTEL DE PEIXE

Ingredientes

 1 massa de pastel pronta

 500 gr filé de peixe
 2 tomates cortados em cubos
 1 cebola grande cortada em cubos
 1 xícara de suco de limão
 Tempero a gosto (alho, sal e pimenta)
 Óleo para fritar

Modo de preparo

1. Tempere o peixe com o limão, alho, sal e pimenta.

2. Em uma panela, refogue o peixe com um pouco de óleo, e junte com os tomates e a cebola,
até o peixe ficar desfiando.
3. Coloque o recheio no pastel. Frite em óleo quente.

9 – ESCONDIDINHO DE PEIXE

Ingredientes

Recheio
2 dentes de alho
1 xícara (chá) de cebola
2 tomates picados
500 gr de tilápia cortada em cubos
2 pimentas de cheiro
1/2 xícara (chá) de cheiro verde
Sal
Azeite

Purê de mandioca
½ xícara (chá) de manteiga
2 kg de mandioca cozida e amassada
1 caixinha de creme de leite
1 copo de requeijão
Sal a gosto

21
Leite para dar ponto

Modo de preparo

1. Em uma panela coloque o azeite e frite o alho. Junte a cebola, o tomate e a tilápia.
2. Coloque a pimenta, a salsa e o sal. Refogue.
3. Enquanto isso prepare o purê. Derreta a manteiga em uma panela e acrescente a mandioca e o
leite. Junte o requeijão e o creme de leite e acerte o sal.
4. Em uma travessa, acomode um pouco do purê embaixo, cubra com recheio e finalize com o
purê.
5. Coloque mussarela por cima e leve para gratinar.

10 - ISCAS NO SACO

Ingredientes:

 01 dente de alho
 ½ cebola média
 01 colher (café) de sal
 01 colher (café) de pimenta-do-reino
 01 xícara de suco de limão
 03 ovos
 01 xícara (chá) de farinha de rosca
 01 xícara (chá) de queijo parmesão ralado
 500g de iscas (tirinhas de peixe)
 óleo suficiente para fritar

Modo de Preparo:

1. Bata no liquidificador os primeiros 05 (cinco) ingredientes. Se a quantidade for insuficiente

para cobrir as hélices do liquidificador, acrescente um pouquinho de água.
2. Depois junte as iscas, já limpas e, deixe de repouso por uns 20 (vinte) minutos.
3. Em seguida coloque num saco plástico, as iscas, os ovos bem mexidos, o queijo e, a farinha
de rosca, amarre o saco e sacuda bem.
4. Em uma panela com bastante óleo quente, coloque as iscas e frite até dourar. Retire com uma
escumadeira e escorra em papel absorvente. Sirva em seguida.

11 – PEIXE A MILANESA

Ingredientes

 1 kg de filé de tilápia
 1 xícara de limão
 Sal a gosto
 Pimenta a gosto
 2 dentes de alho amassados
 500 gr de creme de milho

Modo de preparo

22
 1. Tempere os filés com o limão, sal, pimenta e alho. Deixe descansar por 15 minutos.
2. Empane no creme de milho e frite em óleo quente.

12 – ESPETINHO DE PEIXE

Ingredientes

 700 gr de filé de peixe

 40 ml de suco de limão
 quanto baste de sal
 quanto baste de pimenta-do-reino branca
 2 cebolas cortadas em pétalas
 3 unidade(s) de tomate em pedaços pequenos
 2 pimentões

Modo de preparo

1. Tempere o peixe com o limão, o sal e a pimenta. Deixe tomar gosto por 1 hora.
2. A seguir monte os espetinhos, intercalando peixe, cebola, pimentão e tomate.
3. Coloque os espetos num refratário retangular ou quadrado, apoiando as pontas nas bordas do
refratário. Leve ao microondas por 9 a 11 minutos na potência alta. Vire-os na metade do
tempo. Outra opção é assar em grelha ou no forno.
4. Se for congelar, colocar em saquinho apropriado, lacrar, colocar data de fabricação e
congelar.

13 - CALDO DE PEIXE

Ingredientes

 2 kg de retalho de peixe (cabeça, ossos, etc)

 2 cebolas
 Pimenta a gosto
 Cheiro verde
 4 tomates picados em cubos
 1 kg de batata cozida ou mandioca
 ½ lata de extrato de tomate
 Tempero a gosto
 Sal a gosto

Modo de preparo

1. Numa panela grande, refogue o alho, cebola, tomates e o extrato.

2. Coloque o peixe, sal e pimenta, deixando cozinhar até a carne soltar dos ossos.
3. Retire os ossos.
4. Confira se o tempero está bom, se não acrescente mais tempero.
5. Coloque o caldo aos poucos no liquidificador, juntamente com as batatas cozidas e bata bem.
6. Coloque de volta na panela, mexendo até engrossar.
7. Por último, coloque o cheiro verde.
8. Sirva ainda quente.
23
14- PIRÃO DE PEIXE

Ingredientes
 2 cebolas grandes cortadas em rodelas
 3 dentes de alho
 4 ramos de coentro
 2 talos de cebolinha verde
 8 xícaras de água ( cerca de 2 litros)
 2 colheres (sopa) de suco de limão
 Cabeças de peixe
 Sal a gosto 1 ½ xícara ( 240 g) de farinha de mandioca

Modo de Preparo:
1. Coloque todos os ingredientes, menos a farinha, numa panela, leve ao fogo alto e deixe
ferver.
2. Abaixe o fogo, tampe a panela e cozinhe até as cabeças começarem a se desfazer.
3. Tire do fogo, coe o caldo e coloque em outra panela, leve o caldo ao fogo alto.
4. Deixe aquecer e acrescente a farina de mandioca aos poucos. Mexa sempre para não
empelotar, até obter um pirão homogêneo.
5. Tire do fogo, coloque num prato de servir e leve a mesa acompanhado de pratos a base de
peixe.

15 - BOLO DE PEIXE

Ingredientes

 500 gr de filé de tilápia

 Sal e pimenta a gosto
 1 xícara de suco de limão
 2 colheres (sopa) cheia de margarina
 2 cebolas picadas bem miúdas
 2 xícaras (chá) de batatas (ou mandioca) cozidas e amassadas
 Cheiro verde (salsinha e cebolinha)
 200 gr de coco ralado
 5 ovos
 03 colheres (sopa) de farinha de trigo

Modo de preparo

1. Tempere o peixe com sal, pimenta e limão. Reserve.

2. Faça um refogado com a margarina e a cebola.
3. Junte o peixe e deixe cozinhar por uns 10 minutos.
4. Depois de pronto, amasse com um garfo e junte a batata, o cheiro verde, o coco e os ovos,
sendo as claras batidas em neve.

24
 5. Leve ao forno numa forma redonda com furo, untada e polvilhada.
6. Asse em forno a 180º.
7. Desenforme depois de frio.

Sugestão: sirva com arroz branco e salada.

16 - TORTA DE REPOLHO COM PEIXE

Ingredientes

 2 kg de repolho
 2 ovos batidos
 1 pimentão cortado em cubinhos
 500 gr de filé de tilápia refogado
 Azeite a gosto
 100 gr de azeitona
 500 gr de batata cozida e amassada
 Cheiro verde a gosto
 1 cebola grande cortada em rodelas.
 Sal a gosto
 03 colheres (sopa) de farinha de trigo

Modo de preparo

1. Pique o repolho bem fino e jogue em água fervente e deixe por 3 minutos. Deixe escorrer
bem.
2. Misture o pimentão, o peixe, as batatas e .o cheiro verde.
3. Unte o tabuleiro e coloque a massa, enfeitando com rodelas de cebola ecom a azeitona.
4. Por último coloque os ovos batidos.
5. Asse em forno moderado.

17 - CALDEIRADA DE PEIXE

Ingredientes

 2 kg de filé de tilápia
 2 tomates cortados em cubos
 1 cebola grande cortada em cubos
 3 cenouras cortada em rodelas
 4 batatas cortadas em rodelas grosas
 1 pimentão grande em rodelas
 ½ xícara de azeite ou óleo
 Tempero a gosto (alho, sal, pimenta)
 Cheiro verde
 1 colher (chá) de Colorau
 Opcional – Ovo cozido
 Sal a gosto

25
Modo de preparo

1. Em uma panela, coloque o azeite e refogue os temperos, a cebola, o colorau e os tomates.

2. Coloque as camadas de batata, cenoura, pimentão e o peixe. Repita até acabar os
ingredientes.
3. Coloque água acima do meio.
4. Tampe e deixe cozinhar.
5. Quando ferver, experimente o sal e, se quiser adicione mais pimenta.
6. Por último adicione o cheiro verde.
7. Sirva quente, com arroz e pirão.

Obs: Essa receita pode ser feita com postas de peixe.

18 – SALADA DE MACARRÃO COM PEIXE

Ingredientes

 1 pacote de macarrão parafuso colorido

 2 cenouras cozidas cortadas em cubos
 3 tomates cortados em cubos
 1 lata de milho verde
 500 gr de filé de tilápia
 Tempero a gosto

Modo de preparo

1. Refogue o peixe com os temperos.

2. Cozinhe o macarrão al dente. Deixe esfriar.
3. Em uma vasilha, misture o peixe, o macarrão e os demais ingredientes.
4. Tempere a gosto.

19 – PEIXE ASSADO

Ingredientes:

 1tilápia inteira grande

 Sal
 1 ½ limões
 3 cebolas
 6 dentes de alho
 1 pimentão verde
 Azeite
 6 batatas médias
 Alho em pó
 Colorau

Modo de Preparo:

26
 1. Picar 1 cebola e colocar no fundo da fôrma que vai ao forno.
2. Temperar um dos lados do peixe com sal e suco de limão.
3. Colocar, com esse lado para baixo, o peixe por cima da cebola e temperar o outro lado.
4. Reservar.
5. Cortar as 2 cebolas restantes e os alhos em rodelas, não muito finas e o pimentão às tiras.
Refogue.
6. Quando a cebola estiver cozida, rechear o peixe (a barriga) com este refogado (o que sobrar
pode ser deitado por cima do peixe).
7. Descascar e cortar as batatas às rodelas.
8. Dispor as batatas em volta do peixe e temperar com sal, alho em pó e colorau a gosto.
9. Regar tudo com bastante azeite e levar ao forno quente durante aproximadamente 40 minutos
(controlar as batatas, pois logo que estejam cozidas o prato está pronto).

RECEITAS BÔNUS
1 - PROCESSAMENTO DE LINGUIÇA DE PEIXE TIPO PAIO

Ingredientes:
1. Polpa de pescado 800 gr
2. Carne de frango 150 gr
3. Toucinho 50 gr
4. Água gelada 200 ml
5. Sal 25 gr
6. Açúcar 10 gr
7. Pimenta de cheiro 2 gr
8. Alho 3 gr
9. Pimenta do reino branca 1 gr
10. Vinho 10 ml
Conservante 2,5 gr
Estabilizante 2,0 gr
Antioxidante 2,0 gr

Modo de Preparo: Moer os files em disco de nº 18 mm. Misturar bem os ingredientes até obter uma
massa bem uniforme. Deixar em repouso sob refrigeração por um período de 04 a 6 horas e embutir
em tripa grossa e formar gomos de 15 em 15 cm, amarrando sem desprender os gomos

Modo de Preparo: Moer os filés em disco de nº 5 mm. Misturar bem os ingredientes até obter uma
massa bem uniforme. Deixar em repouso sob refrigeração por um período de 12 a 16 horas e embutir
em tripa fina e formar gomos de 15 em 15 cm, para churrasqueira ou em tripa fina para fritar. Deixar
o produto na pré-secagem, por 3 a 4 horas com 60° a 70°C.

2- PROCESSAMENTO DE LINGUIÇA DE PEIXE TIPO CALABRESA

Ingredientes:
Polpa de pescado 1000g
Sal refinado 15 g
Água gelada 200 ml
Condimento Califórnia 3g
27
Erva-doce moída 1g
Pimenta calabresa 1
Conservante 2,5 g
Estabilizante 2,0 g
Antioxidante 2,0 g

Modo de Preparo: Moer os filés em disco de nº 8 mm. Misturar bem os ingredientes até obter uma
massa bem uniforme. Deixar em repouso sob refrigeração por um período de 12 a 15 horas. Embutir
em tripa média.
Defumação: Deixar o produto no defumador para pré-secagem, por 2 horas com 65°C sem fumaça,
após a pré-secagem banhar o produto em corante de urucum, deixar no defumador por mais 2 horas
com 75°C com fumaça.

3- APRESUNTADO

Ingredientes:
Polpa de pescado 1000g
Sal 13 g
Água ou gelo 200 g
Açúcar 3g
Fécula de mandioca/batata 50 g
Condimento Califórnia para presunto 3g
Pimenta do reino branca 2g
Alho 3g
Conservante 2,5
Estabilizante 1,5 g
Antioxidante 1,5g

Modo de Preparo: Moer os filés em disco de nº 4 mm ou 5mm. Misturar bem os ingredientes,

exceto a fécula e antioxidante, até obter uma massa bem uniforme. Deixar em repouso sob
refrigeração por um período de 12 horas. Após esse período adicione a fécula e o antioxidante mexa
bem e deixa descansar por 2 a 4 horas. Colocar a mistura em formas próprias de inox de apresuntado
forrada com papel celofane incolor e prensar.

Cozimento: colocar as formas em água quente em temperatura de 65°C por um período de uma hora,
depois de subir a temperatura para 80°C por mais de 1 hora por quilo de produto. Tirar a forma de
cozimento e colocar a mesma em água gelada mais gelo provocando um choque térmico. Virar para
escorrer o excesso de líquido por 2 horas e colocar a forma em água fria e colocar em refrigeração
por um período de 12 a 24 horas.
Armazenamento: Retirar o apresuntado da forma e adicionar em embalagem opaca e manter sob
refrigeração, consumir rápido.
4-PEIXE DEFUMADO INTEIRO

Ingredientes:
Peixe 1000 g
Sal 20 g
Açúcar 10 g
Estabilizante 2g
Antioxidante 2g
Conservante 2,5 g
Alho 3g
28
Noz moscada 1g
Ajinomoto 1g
Gengibre 1g
Louro em pó 1g
Pimenta Opcional

Modo de Preparo: Pesar o peixe e os condimentos, temperos e aditivos e misturar. Passar a mistura
por dentro e por fora do peixe, até sumir. Colocar em embalagem plástica e levar para a geladeira
para maturar por 1 dia por kg do peixe. Amarrar e levar para o defumador.

5- PROCESSAMENTO DE SALAMINHO DEFUMADO TIPO ITALIANO

Ingredientes:
Polpa de pescado 700 g
Carne de frango 200 g
Toucinho 100 g
Água gelada 100 ml
Sal 27 g
Açúcar 3g
Vinho branco seco 10 g
Pimenta-do-reino branca 1g
Alho em pó 2,5 g
Conservante 3g
Estabilizante 2,5 g
Antioxidante 1,5

Modo de Preparo: Moer os filés em disco de nº 8 mm ou 10 mm. Misturar bem os ingredientes até
obter uma massa bem uniforme. Deixar em repouso sob refrigeração por um período de 12 a 15
horas. Embutir em envoltório próprio de salaminho, fazendo peças individuaisde 20 a 25 cm ou em
tripa de calibre 40 (bovina), própria para salaminho, tendo o cuidado de não deixar bolsas de ar, para
o produto não ficar enrugado. Defumar a quente(60° a 70°C) por um período de 3 a 6 horas
dependendo da cor desejada, aplicar choque térmico ou deixar esfriar naturalmente. Colocar mais
outra embalagem com logotipo da sua agroindústria, para que o produtotenha personalidade e origem
e uma boa apresentação.

6- LASANHA DE PEIXE

Ingredientes
 500 g de filé moídos
 Sal a gosto
 200 g de tomate vermelho cortados em rodelas
 Ervilha a gosto
 Milho a gosto
 Cebola, salsa, cebolinha e pimenta
 Massa de tomate
 Massa de lasanha cozida
 Mussarela e presunto
 01 litro de leite
 02 colheres (sopa) de margarina
 Farinha de trigo para engrossar

29
Modo de Preparo:
Para o molho branco: Em uma panela, coloque a margarina e refogue um pouco de alho e cebola.
Depois, acrescente o leite. Em seguida, dissolva a farinha em um pouco de leite coloque na panela.
Mexa sempre para não empelotar. Quando estiver grosso, reserve.
Para o molho vermelho: Moer os filés de peixe e refogue com temperos, acrescente a massa de
tomate até deixa dar o ponto. Estique as massas de lasanha num tabuleiro e adicione o molho de
peixe, o molho branco, intercalando com queijo fatiado. Após a última camada coloque as rodelas de
tomate em cima. Leve ao forno por um período de aproximadamente 30 minutos.
Fonte: Revista Receitas Maravilhosas de Peixe Ano 1 n°3.

7- PATÊ DE PEIXE DEFUMADO

Ingredientes
 500 g Peixe defumado
 250 g Creme de leite
 250 g Maionese
 Sal
 1 Cebola
 Salsa
 Limão
 Pimenta

Modo de Preparo:
Misturar o peixe desfiado com a maionese e o creme de leite ou se preferir somente a maionese e o
creme de leite somente a maionese ou o creme de leite, cebola e salsa picadinhas, uma colherzinha de
caldo de limão e sal a gosto, misturar bem.
Servir com torradas, pão sírio ou pão francês e um bom vinho.
Obs.: Consumir todo patê, não guardar a sobra.

8- CEVITH DE TILÁPIA

Ingredientes
 600 g de peixe
 10 limões
 Cebola
 ½ de copo americano de água
 Cheiro verde
 Pimenta
 Sal
 Shoyo ou molho inglês

Modo de Preparo:
Cortar os filés em tirar finas e compridas. Espremer os limões em uma vasilha de vidro com ½ copo
de água e uma pitadinha de sal.
Mergulhar os filés de peixe no caldo dos limões e deixar curtir dentro do refrigerador por uma hora.
Os filés estão prontos para serem degustados, caso queira acrescentar um pouco mais de molho, basta
somenteusar a imaginação e fazer um molho a parte. Servir o cevith acompanhado com um bom
vinho tinto seco.

30
9 - PEIXE AO MOLHO DE LEITE DE COCO

Ingredientes
2 kg de pintado (pode ser outro peixe de couro)
 Suco de limão
 Sal a gosto
 200 ml de leite de coco
 4 colheres de azeite de oliva
 3 dentes de alho socado
 2 cebolas cortadas em rodelas
 6 tomates maduros em rodelas
 1 maço de cheiro verde ( coentro, salsinha e cebolinha)
 2 folhas de louro
 1 pitada de orégano
 Molho de pimenta
 6 batatinha médias em rodelas
 6 ovos cozidos partidos ao meio

Modo de Preparo:
Limpe o peixe corte em postas e tempere com o suco de limão e o sal, deixe em repouso por alguns
minutos. Esquente o azeite coloque o alho, depois acrescente, em ordem, a cebola, os tomates, as
batatinhas, as folhas de louro e o peixe, repita o processo até os ingredientes acabarem. Cozinhe no
fogo baixo, quando começar a ferver acrescente o leite de coco. Quando estiver perto de servir
coloque o cheiro verde e os ovos cozidos por cima.

10 – FILÉ DE PEIXE AO CREME DE CEBOLA

Ingredientes
02 kg de filé de peixe
01 pacote de creme de cebola
01 lata de creme de leite
02 colheres (sopa) de requeijão cremoso
05 colheres (sopa) de leite de coco
02 xícara de água
Sal a gosto.
Mussarela

Modo de preparo:
Em uma panela, coloque o creme de leite, o requeijão, o creme de cebola, o leite de coco e a água.
Leve ao fogo até engrossar.
Em uma forma untada, coloque os filés de peixe no fundo e por cima coloque o creme. Veja se o sal
está bom, mas cuidado para não salgar, pois o creme de cebola já tem muito sal. Por cima coloque a
mussarela. Tampe a forma com papel alumínio e leve ao forno por cerca de 01 hora. Retire o papel
alumínio e leve novamente ao forno para gratinar. Sirva com uma salada verde e arroz branco.

31
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Tecnologia e Processamento de Carnes e derivados – Ap.UFG – Simone Silva Machado e Maria

Célia Lopes Torres. Profª do Setor de Tecnologia de Alimento.
PAM EP – Programa de Ações Moveis de Educação Profissional para Agroindústrias de Pescado,
módulos I, II, III – SEBRAE, CNI, SENAI
Tecnologia de Processamento de Pescado – Ap 26 de Machado, T.M.
Tecnologia de Processamento de Pescado – SEBRAE – CNI – SENAI – DN
Revista Foco março de 2003 – Semana Santa Tempo de Saborear Peixe – O que comemos, será que
conhecemos?
Revist Peixe – Receitas Maravilhosas de Peixe – Ed.EscalaLtda São Paulo
Tecnologia de Processamento de Embutidos e Defumados de Pescado – Prfª Thais Moron Machado.
Apostila.
Dr.Adilon de Souza – Presidente da ABRAQ – Ass. Bras. De Aquicultura e Pesc – Entrevistas
palestras e Cursos de Processamento e Culinária de Pescados.
Dr. Dinis Lourenço – Presidente da RANAJAX e GOIÀS RÃ (Ass. Dos Criadores e Produtores de
Rã do Est. De Goiás) Entrevista, Palestras e Curso de Culinária de Rã.
Jornal O POPULAR (Jornal do Campo/Outubro/02) Receita do Campo

32