Mestrado em Ciências Gastronómicas 2021/2022

Produtos e Técnicas Culinárias Avançadas

Professor Doutor, Professor Duarte Torres, FCNAUP

Kombucha

Relatório Elaborado por:

André Pita up202102833@fcna.up.pt

Hugo Morais up202101047@fcna.up.pt

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Índice
“Uma bebida milenar” ......................................................................................................................................... 3
Que água se deve utilizar?................................................................................................................................... 3
Qual o chá mais apropriado?............................................................................................................................... 4
Qual o açúcar mais indicado? .............................................................................................................................. 4
Quanto álcool tem a Kombucha? ........................................................................................................................ 4
Data de produção da Kombucha em aula ........................................................................................................... 5
Conhecimentos adquiridos:................................................................................................................................. 8
Bibliografia......................................................................................................................................................... 10

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“Uma bebida milenar”
Uma bebida milenar cuja origem ao certo se desconhece, mas cujos primeiros registos de

produção e consumo remetem para a China.

Kombucha ou Kombuchá uma bebida obtida da fermentação de chá preto ou verde, com

sabor ligeiramente adocicado e ácido, mas que o resultado acaba por ser uma saborosa

bebida, ligeiramente doce e ácida, refrescante e naturalmente gaseificada.

É uma bebida probiótica, que contém micro-organismos vivos que lhe são adicionados pelo

“SCOBY”.

SCOBY – Symbiotic culture of bactéria and yeast (em português. Uma cultura simbiótica de

bactérias e leveduras) é uma associação de bactérias e leveduras ligadas entre si numa

superfície.

O scoby para Kombucha também é conhecido como mãe ou cogumelo, devido à sua

aparência.

Nem todas as culturas do Kombucha vão conter as mesmas bactérias e leveduras.

Para produzir Kombucha são necessários apenas 4 ingredientes: água, chá, açúcar e um

SCOBY – colónia simbiótica de bactérias e leveduras.

Que água se deve utilizar?

A água mais indicada é a engarrafada para uma boa qualidade da kombucha. Devendo ser

evitadas águas minerais com alto teor mineral.

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Qual o chá mais apropriado?
Chá preto ou verde, porque estes chás permitem uma fermentação rápida, preservando o

sabor do chá.

Os chás herbais não são recomendados para a produção de Kombucha, por serem

compostos por algumas plantas que contem óleos essenciais com a ação antimicrobianas

e/ou antifúngicas que podem danificar o SCOBY.

Qual o açúcar mais indicado?

O açúcar é necessário para o processo de fermentação, uma vez que que o SCOBY é

alimentado pelo açúcar ou sacarose.

Alterar a fonte de sacarose pode provocar uma queda no fornecimento de energia e

exposição a minerais e reduzir a vitalidade do SCOBY, podendo tornar o processo de

fermentação mais longo, e influenciar o sabor e a intensidade da gaseificação.

O açúcar de cana (menos processado) é o mais indicado para a produção de Kombucha.

O mel é uma mistura de glicose e frutose e podemos encontrar no mel outros organismos

que podem danificar o SCOBY, por isso não é recomendado, mas poderá ser utilizado.

Stevia, xilitol e adoçantes em geral não devem ser utilizados, uma vez que o SCOBY tem

dificuldade em metabolizá-los.

Quanto álcool tem a Kombucha?

Toda a Kombucha contém uma pequena quantidade de álcool que cria durante o processo

de fermentação, mas geralmente não é suficiente para sentirmos os seus efeitos.

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Data de produção da Kombucha em aula
Data: 21/02/2022

Tipo fermentação: Inoculada

Figura 1 KOMBUCHAS feitas em aula

Fermentados utilizados para a criação da Kombucha:

• Happy Kombucha.

• White labs Kombucha.

• Kombucha Kamp.

• Kombucha Fairment.
Figura 2 Fermentados para produzir KOMBUCHAS

Percentagem
Ingredientes Quantidade
%

Água 12L 100%

Açúcar 1,2Kg 10%

Chá Verde 0,12Kg 1%

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 Líquido da última
0,6L 5%
kombucha

SCOBY (camadas

fermentadas, 0,2Kg 1,7%

celulose)

Modo de preparação

• Preparar o chá e adicionar o açúcar.

• Dissolver completamente o açúcar no chá.

• Deixar em infusão cerca de 2 horas.

• Arrefecer aos 30ºC.

• Dividir o chá frio por 4 recipientes de vidro e adicionar o líquido da última kombucha

(100ml a cada 2lt de chá).

• Adicionar o SCOBY (camadas fermentadas, celulose), cerca de 0,05kg por frasco

(figura 3).

• Tapar, com guardanapo de papel e prender elástico (figura 4).

• Colocar num local com pouca luz (se possível escuro).

Figura 4 Figura 3

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Figura 5 - Vídeo Preparação do SCOBY (camadas fermentadas, celulose)

Importante:

• Para a kombucha fermentar deve estar num local com pouca luz a uma temperatura

de 20ºC/30ºC por um período mínimo de 7/10 dias.

Se as temperaturas estiveram mais baixas serão necessários mais dias para a

fermentação ocorrer.

Valores pH e Brix

Valor de referência inicial do

3,28
pH deve ser:

Valor de referência inicial do

10 a 12
Brix deve ser:

7/10
 Valor inicial registado do

pH da Kombucha 3,28 22/02/2022

preparada na aula:

Valor inicial registado do

Brix da Kombucha 11 22/02/2022

preparada na aula:

Conhecimentos adquiridos:
Com a investigação e desenvolvimento deste relatório e das nossas aulas sobre o

tema, concluímos que a Kombucha é uma bebida que tem como base o chá.

A água utilizada deve ter um pH neutro entre o 6 e o 7, pois esta vai ter tendência

para criar uma base acida.

O açúcar é muito importante porque o SCOBY vai alimentar-se dele, por isso deve de

ser o mais puro possível. Quanto melhor for o alimento do SCOBY melhor vai ser o resultado

da fermentação.

Sempre que se faz uma fermentação de Kombucha, obtemos um novo SCOBY.

Importante também referir que devemos ter em atenção o recipiente onde fazemos a

fermentação, pois o SCOBY vai ganhar o mesmo diâmetro do frasco. Logo a parte superior

deve de ser bastante ampla para facilitar o acesso.

Para fazer Kombucha, normalmente utilizamos um disco (SCOBY) e um pouco de

líquido da Kumbucha anterior. A fermentação que se dá e do tipo láctea, e começa a

acontecer mal o SCOBY e o líquido da última Kombucha entra em contacto com o chá

açucarado.

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 O pH da Kombucha é ácido, mas devido à fermentação láctea não sentimos essa

acidez nas papilas gustativas.

Por esta bebida ter uma base similar ao nosso Suco Gástrico, quando bebemos este

líquido o nosso estomago não o processa, encaminhando-o diretamente para o intestino, o

que permite que todas as vitaminas e probióticos sejam facilmente absolvidos pelo mesmo

(intestino).

Em norma a fermentação mínima para uma Kombucha é de cerca de 7 dias, podendo

ir ate aos 20 dias. Quanto mais tempo durar essa fermentação mais se notara um sabor

avinagrado acentuado.

O fator temperatura influência muito a fermentação, se esta ocorrer a temperaturas

mais altas o tempo de fermentação vai diminuir, se ocorrer a temperaturas mais baixas o

tempo de fermentação vai aumentar.

A Kombucha deve fermentar resguardada da luz solar e de preferência dentro de um

armário, em que não tenha contacto com outro fermentado, para não existir contaminação

cruzada pelo gás libertado por estas.

Terminada a primeira fermentação podemos fazer uma segunda, onde podemos dar

gás e sabores diferenciados a esta fantástica bebida.

No mundo onde os fermentados passaram de passado, à nova era a kombucha

assume-se como uma super bebida, que promete dar o que falar.

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Bibliografia

- KATZ SE. Os segredos da Fermentação. 2020.

- https://trendy.pt/2017/06/nova-bebida-da-moda-kombucha/

- https://www.tuasaude.com/beneficios-do-kombucha/

- https://pt.wikipedia.org/wiki/Kombucha

- https://www.conquistesuavida.com.br/noticia/4-motivos-que-provam-que-o-kombucha-e-a-

bebida-do-verao_a14364/1

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