Produção de Bebida

tipo Kombucha e
celulose bacteriana
utilizando subproduto
da acerola como
matéria-prima
Eduardo Leonarski, Karina Cesca, Eduardo
Zanella, Boris U. Stambuk, Débora de
Oliveira, Patrícia Poletto
DISCENTE: RENATA NAYANE FERNANDES DOS SANTOS
Introdução

Kombucha
Bebida fermentada originária da Ásia,
geralmente preparada com chá preto
ou verde.

SCOBY
A cultura simbiótica de bactérias e
leveduras (SCOBY) é responsável pelo
processo de fermentação (7-15 dias).

Sabor
Refrescante, agridoce e levemente
carbonada. Características podem
variar de acordo com SCOBY, tempo de
fermentação e temperatura.
 Introdução

01 Produção de Biofilme 03
Bactérias acido-acéticas:
Adição de Ácido acético fibrilas de celulose pura:
grande retenção de água, alta
Diferentes componentes cristalinidade e
são produzidos termoestabilidade

Matéria-prima
02 04
alternativa
Bebida Final Uso de subprodutos da
indústria do processamento
Grande quantidade de
de frutas – acerola “super
polifenóis derivados de
fruta”: vitamina C e polifenóis
chá
 Introdução

Subproduto da Acerola
Resíduo da clarificação Fermentação
do suco como matéria-
prima da fermentação – Perfil cinético avaliado
“Bebida TIPO por 15 dias com
kombucha” amostras contendo: 1%.
3% e 5% de subproduto
Monitoramento de acerola
Consumo de açúcares,
conteúdo fenólico e
produtos, análise
morfológica da celulose
bacteriana
Análise Estatística

01 Past software

Resultados
02 Análise de
variância (ANOVA)

Diferenças
03 significantes
Teste de Tukey e 5%
 Materiais e Métodos
Cultura • Principais cepas:

Kombucha e Cultura “starter” • Komagataeibacter

rhaeticus, Bacillus
(SCOBY)
Preparação Mantida em chá
megaterium, Bacillus
aryabhattai, Bacillus
do Inóculo verde açucarado:
flexus e Bacillus simplex
kombucha “mãe”.
como bactéria;
• Brettanomyces
Inóculo bruxellensis and
Infusão do Zygosaccharomyces
chá verde bisporus como leveduras
• 100ºC/10’
Filtração

Adição de
35g/L de
Frutose e
35g/L de
Glicose

Adição de 10% do caldo líquido e 4%

do biofilme do kombucha “mãe”
• 30ºC/10 dias
 Materiais e Métodos
Resíduo de
Preparação do
clarificação do suco
subproduto da
Polpa residual
acerola Secagem em estufa a
vácuo 40ºC/48h
Trituração em moinho
de facas

Extrações 720 mL da mistura

completadas com / cada
•Extração as concentrações •Adição de 70g/L concentração •Dias 0,3,6,9,12 e
hidrotérmica em •1%, 3% e 5% de •Preparação de 15
autoclave glicose/frutose Triplicatas em
•121ºC/15 •10% de inóculo tubos falcons 40
mL
Análise de
Extrato rico em Filtração Fermentação a
acerola
30ºC
Caracterização da Bebida Tipo Kombucha

Medição do pH
• pHmetro;
• Parâmetro importante: segurança contra
crescimento de microorganismos
patogênicos;
• Comportamento similar de redução do pH
até o 12º dia permaneceu constante;
• Queda: produção de ácidos orgânicos.

Determinação de Açúcares,
Ácido Acético e Etanol
• Cromatografia Líquida de Alta Eficiência;
• Preferência de consumo de glicose (tipos de
cepas – Bretanomyces e Zygosacharomyces)
• Etanol: similar, 6-15 dias – aumento
• Competição com ácido acético: pH (12 dias)
 Caracterização
Compostos fenólicos
totais e Atividade
Antioxidante
Singleton et al, 1999
Métodos Colorimétricos
Ácido Gálico (GAE/L);
TPC Inicial: 264, 817, 982
mg GAE/L → AC3 e AC5:
947 e 1309 mg GAE/L
(aumento de 16 e 33%);
AA: aumento de 15% e
6,6% para AC3 e AC5

Ácido Ascórbico
Selimovic e Selimovic, 2011 (ácido oxálico);
Todas amostras: decréscimo 1-15 dias
Maior concentração: melhor resultado
→ Temperatura e oxigênio: perda de vitamina C.
Caracterização
Análise Microbiológica

• Contagem de placas: contagem

de leveduras e bactérias ácido-
acéticas na fermentação;
• Meio: Agar dextrose de batata:
levedura + 200mg/L ampicilina
(inibir bactéria) – 3 dias/30ºC;
• Meio de levedura peptona
Manitol + ciclohexamida (inibir
levedura) – 5-7 dias/25ºC;
• 0,9,15 dias de fermentação
• Leveduras > bactérias
• 9 dia: aumento significativo
 Caracterização
Análise morfológica e
propriedades físico-
químicas
Caracterização da Celulose
Características morfológicas: Microscopia Eletrônica
Amostras de celulose foram 01
Varredura (MEV)
purificadas: remoção de
impurezas e microorganismos;
Imersão da celulose em NaOH
50º/24h, membranas lavadas 02 Espectroscopia Infravermelha por Transformada de Fourier
em água destilada →
refrigeradas 24h e liofilizadas
por 48h
03 Cristalinidade: Difração de Raio-X
 Caracterização

Concentração de Celulose
• Até o 9 dia: pouco
aumento;
• Depois de 9 dias: AC5
grande aumento de
concentração de
celulose;
• AC3: aumento da
produção no último dia
• AC1: menor;
concentração de
celulose;
• Presença de compostos
fenólicos e vitamina C
maior no AC5
 Caracterização

Características morfológicas da
celulose

• Superfície em contato com

líquido: mais espaço interfibrilar;
• Superfície de contato com ar:
estrutura densa;
• Mais densa com aumento de
concentração de subproduto –>
maior número de fibrila;
emaranhadas, menos espaços
intrafibrilar e estrutura de rede
superior;
• Características desejadas para
aplicações no campo biomédico.
 Caracterização
Propiedades físico-químicas:
Espectrometria e DRX
• Espectro: Similar nas três amostras e similar
encontrada na literatura;
• Bandas típicas de bactérias de celulose: OH-,
grupo carbonila, CH2 ,C-OH atribuídas à
cristalinidade da estrutura da celulose
• DRX: todas as amostras mostraram 3 picos:
celulose tipo I;
• Meio de cultura de concentração variável:
81, 95 e 97% cristalinidade: importante para
melhorar características mecânicas da
celulose
• Processo pode ser suplementado com
extrato de subproduto de acerola
 Conclusão

Subproduto de Compostos Propriedades

Antioxidantes
acerola bioativos físico-químicas
Influência da
Promissor como Maior concentração, Acelerou metabolismo concentração de
matéria-prima de melhor efeito na de microrganismos, subproduto de
bebida tipo cinética de aumentando produtos acerola: mais
Kombucha fermentação derivados e celulose cristalinidade e
densidade