CENTRO UNIVERSITÁRIO INTA – UNINTA

CURSO DE BACHARELADO EM FARMÁCIA

ELABORAÇÃO DE KOMBUCHA ARTESANAL A BASE DE CHÁ VERDE E CAPIM

SANTO ( Camellia sinensis; Cymbopogon citratus ): AVALIAÇÃO DAS
CARACTERÍSTICAS FÍSICO – QUÍMICAS
_________________________________________________________________________________________________

Autora: Cyntia Rodrigues da Silva Feitosa

Orientadora : Ma. Márcia Facundo Aragão

SOBRAL
2021
Introdução
Objetivos
Revisão de Literatura
Metodologia
Análise e discussão dos resultados
Conclusão
Referências
A indústria alimentícia Kombucha: alimento Benefícios: vitaminas,
investe cada vez mais probiótico antocianinas,
em produtos que fermentado, de origem compostos
contenham asiática, feito de forma antioxidantes e
características compostos fenólicos.
tradicional pela
saudáveis. Vem sendo consumido
infusão das folhas de
chá verde e chá preto. no lugar dos
refrigerantes.

Santos (2016); Lima-Filho et al.(2016); Jayabalan et al. (2014); Google fotos (2021).
Características funcionais da bebida
são atribuídas também aos chás

Camellia sinesis: polifenóis, minerais e

vitaminas.
Pesquisas alegam: anti-inflamatório,
controle de peso corporal e atividade
antimicrobiana.

Cymbopogon citratus: ação

antimicrobiana, calmante e estudos
demonstraram ação satisfatória no
tratamento contra a hipertensão.
Google fotos (2021); Bagheri et al. (2019).
 Agregar valor nutricional Compostos fitoquímicos

Características sensoriais agradáveis

Compostos fenólicos e caratenóides
Villa- Hernandez et al. (2017); Google fotos (2021).
  Objetivo geral
Elaborar um kombucha artesanal a base de chá verde e capim-santo ( Camellia sinensis;
Cymbopogon citratus)
saborizados com suco de seriguela e avaliar as características físico-químicas.

 Objetivos específicos

Quantificar o teor de açucares

redutores e não redutores Determinar teor de flavonoides

Determinar o teor de antocianinas Avaliar o teor de acidez da bebida

 No ano de 2019, 49 produtores,
Bebida agridoce, com sabor produção de 1,5 milhões de
Lima (2019; Santos et al. (2019); CITRUS (2018); Google fotos (2021).

ligeiramente ácido. garrafas por mês, movimentando

11 milhões de reais mensais.

Origem na região Nordeste SCOBY ( mãe kombucha)

da China Antiga.

Começou a produção em
Simbiose poderosa
2014.
Google fotos (2021); Da Silva (2020); Barbosa et al. (2017); Ajati (2016).

Elaboração da kombucha Chá verde ( composição,

benefícios)

Propriedades benéficas da
bebida Chá de capim- santo

Chá ( história, consumo,

propriedades) Seriguela
 Pesquisa descritiva e experimental, com
abordagem quantitativa.

• Tipo de estudo

Preparado de forma artesanal

SCOBY doado por a empresa Sol
Alimentação
• Local e período do estudo
 As seriguelas foram lavadas

Preparação do suco
1000 mL de água com água clorada
Preparação do chá

potável levada á

de seriguela
fervura Os frutos foram aquecidos
no fogão a ponto de
Adicionada 5 sachês de ebulição por 5 minutos
chá por litro (0,6g)
Foram processados em um
liquidificador e o suco
Deixado em infusão por 10 obtido filtrado.
minutos e adicionando açúcar
na proporção de 10% (p/v)
 Preparação das kombuchas
Os chás foram divididos em porções de
500mL em recipientes de vidro com
bocal largo, cada um com seu
respectivo SCOBY com 15 mL de chá
verde já fermentado.

A fermentação ocorreu em local

fechado ao abrigo da luz até atingir
pH entre 3,5 e 3,1 ( cerca de 4 dias).

Foi realizado uma segunda

fermentação (F2) para saborização da
kombucha, foi adicionado 200 mL de
suco de seriguela
 AÇÚCARES REDUTORES EM GLICOSE
Foram pesados em um béquer As amostras foram transferidas para
aproximadamente 5g da amostra de um balão volumétrico de 100mL e
cada chá. completado o volume com água
destilada.
Glicídios redutores em glicose por cento =
100 x A x a
A amostra foi filtrada em papel de filtro PxV
Em um Erlenmeyer foram
O filtrado será transferido para a adicionados 10mL da solução Fehling
bureta A e 10mL da solução de Fehling B e
50mL de água destilada.

O Erlenmeyer foi levado a chapa e quando entrou em ebulição foi iniciada

a titulação com a solução da amostra da bureta até que a solução do
balão em ebulição passasse a ter um precipitado vermelho.
 AÇÚCARES NÃO REDUTORES EM SACAROSE
Em seguida foi adicionado ácido clorídrico(
Foram pesados em um béquer
1mL) e colocado em banho maria por 30
aproximadamente 5g da amostra de cada
minutos, foi esfriado e neutralizado com,
chá.
hidróxido de sódio a 40%.

Glicídios não redutores em

sacarose por cento m/m =
Após a neutralização a amostra foi transferida para um balão de 100 mL e teve seu volume
completado com água destilada. A amostra foi filtrada e transferida para uma bureta. [ 100 x A x a - B ] x 0,95 / P x V

Em um Erlenmeyer de 250 mL foi adicionado 10 mL

Logo após foi aquecido até a ebulição,
de cada uma das soluções de Fehling A e B e 40 mL
de água destilada titulando com a solução da bureta

Até que a solução passasse a ter um precipitado vermelho

 Teor de flavonoides e antocianinas

Para os flavonoides e antocianinas foram Mg de flavonoides/ 100ml =

pesados 5 gramas da kombucha e O volume foi completado com etanol- (fator de diluição x absorbância) / (76,6)
transferidos para um balão volumétrico HCl na proporção 85:15
de 100 mL

Mg de antocianinas/ 100ml =
As amostras foram filtradas em papel de filtro e as leituras das absorbâncias em
espectrofotômetro (fator de diluição x absorbância) / (98,2)

Para o teor de flavonoides a leitura foi realizada em comprimento de onda de 374

nm e para a leitura antocianinas foi realizada em comprimento de onda a 535 nm.
 DETERMINAÇÃO DA ACIDEZ

Foi pesado 5g da amostra Logo após foi adicionado

e transferido para um 3 gotas de fenolftaleína e
frasco Erlenmeyer de 125 titulado com hidróxido de
mL com auxílio de 50 mL sódio até a coloração
de água. rósea

V x f x 100 = acidez em solução molar por cento v/m

Pxc
  Açúcares Redutores e Não Redutores em Glicose
Tabela 1 – Teor de Açúcares Redutores, Não Redutores e Totais nas amostras de Açúcares redutores indicam que as
kombuchas.
leveduras e bactérias acéticas presentes no
Amostras Açúcares Redutores Açúcares Não Açúcares Totais (AT) SCOBY hidrolisaram os açúcares não
(AR) Redutores (ANR) redutores dos chás-bases.
SANTOS et al. ( 2018)
A 9,50a ± 1,24* 4,63a ± 1,32* 14,13a ±2,48*
(Chá de Capim Efeito antioxidante e antimicrobiano
Santo) do chá de capim-santo, afeta na
fermentação.
B 7,85a ± 1,29* 3,26a ± 2,09* 11,11a ± 1,63* VELICANSKI et al. (2014)
(Chá Verde)
Lopes (2019) encontrou o mesmo
Média com letras iguais na mesma coluna indicam não haver diferença significativa p< 0,05. Médias com letras
teor de açúcar em kombuchas de chá
diferentes na mesma coluna indicam haver diferença significativa para p<0,05. * Desvio padrão da média. Fonte:
Autoria própria (2021). verde e erva mate.
  Acidez
Teor de Acidez total nas amostras de kombuchas
 Naves et al. (2010) afirmam que a contaminação
Amostras Teor de Acidez bacteriana associa-se ao aumento da formação do ácido
lático, aumentando a acidez do meio.
A 9,27b ± 0,34*
(Chá de Capim Santo)  O teor de acidez das kombuchas fora de 1,95% ± 0,021,
valor menor que o obtido nesta pesquisa SANTOS et al.
B 8,45a ± 0,08* (2019).
(Chá Verde)
 Reportou índices de acidez que variaram de 1,2% a 5,82%
Suhre(2020)
Média com letras iguais na mesma coluna indicam não haver diferença significativa p<
0,05. Médias com letras diferentes na mesma coluna indicam haver diferença significativa
para p<0,05. * Desvio padrão da média. Fonte: Autoria própria (2021).
  Acidez
pH no processo da F1
AMOSTRA A AMOSTRA B

Dia 1 6,0 6,3 Chakravorty (2016), a presença de acidez elevada tem relação
direta com a produção de vários ácidos orgânicos.
Dia 2 3,6 4,0
Suhre (2020) a acidez das kombuchas é influenciada
Dia 3 3,4 3,8 fortemente pela inserção de frutas e especiarias.

Dia 4 3,2 3,5

 Teor de Flavonoides e Antocianinas.  Santos et al (2018) reportaram teor de
Amostras Flavonoides Antocianinas flavonoides de 4,88 mg/100ml,
13,90mg/100ml e 5,54mg/100ml.
(mg/100mL) (mg/100mL)
A  Savi et al. (2017), o teor de flavonoides é
(Chá de Capim 0,02a ± 0,003* 0,006a ± 0,001*
influenciado por fatores como altitude,
poluição atmosférica, clima e radiação.
Santo)
B 0,02a ± 0,002* 0,005a ± 0,003*  Santos et al (2019) baixos índices de
antocianinas em seu meio.
(Chá Verde)
Média com letras iguais na mesma coluna indicam não haver diferença significativa p< 0,05. Médias  Rosa (2013), as antocianinas e os polifenóis são
com letras diferentes na mesma coluna indicam haver diferença significativa para p<0,05. * Desvio
padrão da média. Fonte: Autoria própria (2021). sensíveis a processos envolvendo altas
temperaturas.
 Pode-se concluir que as Kombuchas são bebidas saudáveis que possuem um baixo teor de
açúcar, moderada acidez e traços de antocianinas e flavonoides. Desse modo, o Chá Verde
se mostra o melhor chá para a elaboração de Kombuchas, haja vista que a bebida feita com
o mesmo possuiu menor teor de açúcares e acidez em comparação a de Capim Santo.
 Salienta-se que a elaboração de Kombuchas caseiras necessita de maiores controles para se
atingir as características químicas desejáveis. Torna-se necessário a realização novos
estudos relacionados a fabricação das Kombuchas, tais como, a identificação da microbiota
existente na bebida e a utilização de novas frutas e chás para sua fabricação.
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