IOGURTE E BEBIDA LÁCTEA FORFICADOS COM PRÓPOLIS

VERMELHA ALAGOANA: PROPRIEDADES FUNCIONAIS E

ANÁLISE SENSORIAL
Centro Universitário Maurício de Nassau
Sarah Gomes Jatobá ; Juliana da Silva Alves2 FRAGOSO, Rafaela Aráujo3; ROCHA, Maria
1

Valdeci R.4; LIMA, Victor Vasconcelos Carnaúba5.

Introdução: O iogurte contém fermentos probioticos que podem ser

considerados “funcionais1, constitui uma rica fonte de proteínas, fósforo,
vitaminas, fonte de cálcio da dieta, importante na prevenção de osteoporose,
além de possuir uma imagem positiva de alimento saudável e nutritivo e ser
uma forma indireta de se consumir leite2. Como alternativa para melhorar suas
propriedades funcionais, o preparo foi fortificado com a Própolis Vermelha que
é uma substância resinosa e complexa produzida pelas abelhas da espécie
Apis meliffera, na região do Estado de Alagoas, e destaca-se por suas
propriedades terapêuticas, como atividade antimicrobiana, anti-inflamatória e
cicatrizante,3 além de ter ação antioxidante, anticarcinogênica e anti-HIV.4 A
importância de se avaliar os alimentos sensorialmente é de proporcionar ao
consumidor prazer em consumir o produto, para ser aceito no mercado e,
finalmente, se tornar um hábito alimentar.5 Objetivo: Diante da necessidade de
mais estudos acerca da Própolis Vermelha Alagoana, dos seus benefícios à
saúde e aplicabilidade em alimentos, este trabalho tem como objetivo elaborar
e avaliar sensorialmente o iogurte e a bebida láctea produzida a partir do soro
do leite, produzidos de forma artesanal, fortificado com a própolis vermelha
alagoana. Material e Método: Foi utilizado leite e iogurte integral para
elaboração dos iogurtes acrescido de própolis vermelha logo após a
fermentação. Houve elaboração de três tipos de amostras de iogurte, a
primeira sendo iogurte natural, a segunda, iogurte com adição de mel e a
terceira, iogurte tipo grego. O critério adotado foi de 10 e 20 gotas de extrato de
própolis vermelha nos iogurtes e 25 gotas na bebida láctea. O modelo adotado
para a análise sensorial foi o teste de ordenação dos tipos de iogurte em suas
diferentes concentrações de própolis.6 Resultados: De acordo com os
resultados obtidos através da análise sensorial, houve uma maior aceitação do
iogurte natural com mel e o iogurte tipo grego, ambos fortificados com vinte
gotas de própolis vermelha, devido às suas características de cor, textura e
sabor. Também houve uma ótima aceitação da bebida láctea com soro, pelo
sabor suave e sua tonalidade atraente. Conclusão: Conclui-se que os
produtos elaborados foram bem aceitos, principalmente a amostra adoçada
com mel e o iogurte tipo grego, onde a textura do iogurte influencia na
aceitação do consumidor e na bebida láctea, pela sua tonalidade e sabor. Com
isso, é sabido agregar valor nutritivo a um alimento, sem perder suas
características físicas, aumentando sua funcionalidade no sistema
gastrointestinal e melhorando a saúde da população com novas alternativas.

Palavras-chave: bebida láctea, propriedade da própolis vermelha, probioticos,

propriedade funcional do iogurte, análise sensorial.
 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

1. ANTUNES, Adriane Elisabete Costa; CAZETTO, Thalita Filier; BOLINI,

Helena Maria André. Iogurtes desnatados probióticos adicionados de
concentrado protéico do soro de leite: perfil de textura, sinérese e análise
sensorial. Alimentação & Nutrição. Araraquara. v. 15. n. 2. p. 107-114. 2004
2. GUTIERREZ, Erika Maria Roel; ZZIBORDI, Glaucia; Souza, Miriam Coelho
de. Avaliação fisico-quimica e sensorial de leites fermentados próbioticos.
Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes. n 384, 67. p. 22-29.
jan/fev. 2012.
3. SIQUEIRA, Andersnon Lessa, et al. Estudo da ação antibacteriana do
extrato hidroalcoólico de própolis vermelha sobre Enterococcus faecalis.
Revista de Odontologia, UNESP. Vol.43. Araraquara. Nov./Dec. 2014
4. Melo, Adriane Alexandre Machado de. et al. Capacidade antioxidante da
própolis. Pesquisa Agropecuária Tropical. Goiânia. v. 44. n. 3. p. 341-348.
jul./set. 2014.
5. GUTIERREZ, Erika Maria Roel; ZZIBORDI, Glaucia; Souza, Miriam Coelho
de. Avaliação fisico-quimica e sensorial de leites fermentados próbioticos.
Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes. n 384, 67. p. 22-29.
jan/fev. 2012.
6. DEMAZZI, Kellen Regina; JACOB, KalynaKayara; FREITAS, Andréia
Andrade. Aspectos sensoriais, físico-químicos e microbiológicos de iogurtes e
bebida láctea espessados com amido de mandioca (ManihotesculentaCrantz).
Brazilian Journal of Food Research. Campo Mourão.v.7. n. 1.p.27- 41. 2016