Alim. Nutr.
, Araraquara
v. 22, n. 2, p. 197-203, abr./jun. 2011
DESENVOLVIMENTO DE BEBIDAS MISTAS À BASE
DE MANGA, MARACUJÁ E CAJU ADICIONADAS DE
PREBIÓTICOS*
RESUMO: O objetivo deste trabalho foi desenvolver be-
bidas mistas à base de manga, maracujá e caju adicionadas
de prebióticos, na forma “pronto para beber”. Foram ava-
liadas três formulações de bebidas mistas, com diferentes
ingredientes prebióticos (inulina padrão, inulina HP e fru-
to-oligossacarídeos) e uma formulação sem adição de pre-
bióticos. As formulações foram submetidas à caracteriza-
ção química e físico-química (pH, acidez, sólidos solúveis,
açúcares, relação sólidos solúveis totais e acidez titulável,
vitamina C, carotenoides, polifenóis totais e cor) e avalia-
ção sensorial de aceitação (doçura, sabor, impressão global
e intenção de compra). Os teores de açúcares, vitamina C,
polifenóis totais e a cor diferiram significativamente entre
as formulações estudadas, enquanto que o mesmo não foi
observado para pH, acidez e carotenoides totais. A formu-
lação contendo inulina padrão apresentou maior aceitação
sensorial quando comparadas às demais formulações.
PALAVRAS-CHAVE: Frutas tropicais; bebida;
prebiótico; aceitabilidade.
INTRODUÇÃO
O hábito do consumo de sucos de frutas industria-
lizados vem aumentando em todo o mundo, devido a vá-
rios aspectos, como a busca pela saúde, preocupação com
o consumo de alimentos saudáveis, praticidade oferecida
pelos produtos, substituição ao consumo de bebidas carbo-
natadas e valor nutritivo. 16
Segundo Fernandes 9 e IBRAF, 14 a produção de su-
cos de frutas no cenário do agronegócio nacional e inter-
nacional é vista como uma das atividades mais promisso-
ras do ramo alimentar, sendo o Brasil considerado um dos
maiores produtores mundiais de frutas tropicais.
* Trabalho realizado com apoio financeiro do CNPq e da CAPES.
** Programa de Pós-Graduação em Ciências e Tecnologia de Alimentos – Curso de Mestrado – Universidade Federal do Ceará – UFC –
60125-150 – Fortaleza – CE – Brasil. E-mail: larissamrs@yahoo.com.br.
*** Programa de Pós-Graduação em Nutrição – Curso Doutorado – Universidade Federal de Pernambuco – 50670-901 – Recife – PE –
Brasil.
**** Departamento de Tecnologia de Alimentos – UFC – 60125-150 – Fortaleza – CE – Brasil.
***** Instituto de Cultura e Arte – UFC – 60125-150 – Fortaleza – CE – Brasil.
ISSN 0103-4235
ISSN 2179-4448 on line
David Araujo ABREU**
Larissa Morais Ribeiro da SILVA**
Andrea da Silva LIMA***
Geraldo Arraes MAIA****
Raimundo Wilane de FIGUEIREDO****
Paulo Henrique Machado de SOUSA*****
As frutas se constituem em fonte de vitaminas, mi-
nerais e carboidratos solúveis, sendo que algumas possuem
teor mais elevado de um ou de outro nutriente. A manga
(Mangifera indica, L.) destaca-se como uma rica fonte
de carotenoides e carboidratos. 3 O maracujá (Passiflora
edulis Sims) é considerado uma boa fonte de vitamina
C, cálcio e fósforo. 26 O pedúnculo de caju (Anacardium
occidentale L.) é rico em vitamina C, 10 além de ser fonte de
carotenoides e compostos fenólicos. 29 Além das proprie-
dades nutricionais dos sucos de frutas, tem sido estudada
também a elaboração de bebidas funcionais a base de frutas
pela adição de outros componentes alimentares como são
os agentes prebióticos.
Atualmente, os grupos biologicamente ativos mais
conhecidos, que agem como ingredientes funcionais, são:
fibras solúveis e insolúveis, flavonoides, carotenoides, fito-
esteróis, fitoestanóis, ácidos graxos (ômega 3 e ômega 6),
prebióticos e probióticos. 2
Prebióticos são componentes alimentares não dige-
ríveis, que estimulam a atividade bifidogênica, ou seja, o
crescimento e/ou ação de algumas bactérias presentes no
intestino, recebendo atenção considerável pelos benefícios
à saúde que conferem aos hospedeiros, 13 como estimulação
do sistema imunológico, produção de vitamina B, inibição
de microrganismos patogênicos, redução dos níveis de co-
lesterol sanguíneo e prevenção de câncer. 32 Atualmente,
existe uma grande variedade de substâncias prebióticas dis-
poníveis comercialmente, como os carboidratos derivados
da lactose (lactulose e lactitol), inulina e fruto-oligossaca-
rídeos (FOS). Além das propriedades prebióticas, a inulina
e o FOS têm sido também usados na indústria alimentícia
para substituir gordura ou açúcar e reduzir as calorias dos
alimentos. 2, 28
197
ABREU, D. A.; SILVA, L. M. R.; LIMA, A. S.; MAIA, G. A.; FIGUEIREDO, R. W.; SOUSA, P. H. M. Desenvolvimento de bebidas mistas à base
de manga, maracujá e caju adicionadas de prebióticos. Alim. Nutr., Araraquara, v. 22, n. 2, p. 197-203, abr./jun. 2011.
Diante da procura dos consumidores por alimentos
mais saudáveis, capazes de trazer benefícios à saúde, e dos
efeitos benéficos dos sucos de frutas e dos prebióticos, este
trabalho objetivou desenvolver bebidas mistas de man-
ga, maracujá e caju adicionadas de prebióticos, na forma
“pronto para beber”.
MATERIAL E MÉTODOS
Matéria-Prima
Foram utilizadas polpas comerciais de manga e
caju, polpa de maracujá, água potável, sacarose e três di-
ferentes prebióticos: inulina padrão (Clariant-Brasil), inu-
lina HP (Clariant-Brasil), que possui um alto grau de po-
limerização, isto é, não hidrolisa tão facilmente quanto à
inulina padrão, e fruto-oligossacarídeos (Clariant-Brasil).
A inulina HP possui uma maior estabilidade, porém, seu
poder de doçura é menor que o da inulina padrão e dos
fruto-oligossacarídeos.
Formulações
Foram elaboradas três formulações de bebidas mis-
tas, sendo que para cada bebida foi adicionado um tipo de
prebiótico e uma quarta bebida foi utilizada como padrão,
ou seja, não possuia prebiótico. O teor de inulina e FOS foi
fixado em 4g/100mL, estando de acordo com os valores
permitidos pela legislação para alimentos líquidos, míni-
mo de 1,5g/200mL. 7 O teor de sólidos solúveis totais foi
fixado em 11º Brix, ajustados com sacarose, e o teor da
mistura de polpas, em 35%, sendo o mínimo estabelecido
pela legislação5
As bebidas foram elaboradas com 21% de polpa de
manga, 7% de maracujá e 7% de caju. Após a formulação,
as bebidas foram submetidas a tratamento térmico (90ºC
por 1 minuto), no intuito de estender a vida útil dos pro-
dutos, envasadas a quente (hot-fill) em garrafas de vidro
(300mL) e fechadas com tampas metálicas. Logo em segui-
da, foram resfriadas (35ºC) por aspersão de água clorada
(100ppm), rotuladas e armazenadas a temperatura ambien-
te (28ºC± 2ºC) em ausência de luz.
Avaliação química e físico-química
Foram realizadas as seguintes análises: pH, determi-
nado através de leitura direta, em potenciômetro de marca
WTW, modelo 330i/SET, calibrado a cada utilização, com
soluções tampão de pH 4,0 e 7,0 conforme AOAC; 1 sólidos
solúveis totais realizado por refratometria com unidade de
medida em °Brix, em refratômetro marca ATAGO, com es-
cala variando de 0 a 90°Brix, conforme Brasil; 6 acidez total
titulável realizada por titulometria, segundo metodologia
Brasil, 6 utilizando-se solução de NaOH 0,1mol/L e fenolf-
taleína (1%) como indicador, sendo o resultado expresso
em g de ácido cítrico/100mL de amostra. O conteúdo de
198
vitamina C foi determinado pelo método titulométrico ba-
seado na redução do indicador 2,6-diclorofenolindofenol
pelo ácido ascórbico, 22 sendo os resultados expressos em
mg de ácido ascórbico/100mL de amostra. A relação sóli-
dos solúveis totais por acidez titulável foi obtida através
do quociente entre as duas análises. 4 As medidas da cor
objetiva foram realizadas com as amostras colocadas em
placas de Petri, em quantidades suficientes para cobrir a
base da placa. As leituras foram obtidas a partir da emissão
de um feixe de luz da lente do espectofotômetro, medidos
por reflectância, com o uso do colorímetro Konica Minolta
Spectrophotometer CM – 3500d. Os resultados foram ex-
pressos de acordo com as coordenadas CIE lab que inclui
as variáveis L*, C* e h. Os carotenoides totais foram deter-
minados conforme metodologia descrita por Higby. 12 Os
polifenóis extraíveis totais foram determinados de acordo
com a metodologia descrita por Reicher et al., 25 usando
o reagente Folin-Ciocalteu e o ácido tânico como padrão,
sendo a leitura feita em espectrofotômetro a 760nm. Os
açúcares redutores e totais foram feitos conforme Miller, 20
usando ácido 3,5-dinitro-salicílico (DNS), sendo os resulta-
dos expressos em g/100g de amostra. As análises químicas
e físico-químicas foram realizadas em triplicata em todas
as formulações para caracterização de cada amostra.
Avaliação sensorial
Para a caracterização da equipe, na ficha de ava-
liação havia um questionário de coleta de dados de faixa
etária, sexo e escolaridade. Os testes foram realizados em
Laboratório de Análise Sensorial, com 80 provadores não-
treinados, sendo 16 homens e 64 mulheres. A maioria dos
provadores era jovem, ou seja, com um alto potencial de
consumo, tendo em vista o aumento crescente do consumo
de alimentos com propriedades funcionais por parte desse
grupo. A análise contou com 79% provadores com a faixa
de idade menor que 25 anos, 19% entre 25 a 35 anos, e
apenas 2% entre 36 e 50 anos.
A análise sensorial foi realizada através do delinea-
mento de blocos completos balanceados 17 com codificação
aleatória de três dígitos. O teste foi conduzido em cabine
individual, sob luz branca, e as amostras foram apresenta-
das de forma sequencial. Os provadores receberam 30mL
de cada amostra à temperatura entre 10 e 12ºC, em taças
de vidro. Os provadores avaliaram a doçura, o sabor e a
impressão global das amostras utilizando escala hedônica
estruturada de nove pontos, na qual os extremos representa-
vam “gostei extremamente” (9) e “desgostei extremamen-
te” (1) e o centro “não gostei nem desgostei” (5), 23 e a
intenção de compra utilizando escala hedônica estruturada
de cinco pontos, na qual os extremos representavam “certa-
mente compraria” (5) e “certamente não compraria” (1). 19
Análise estatística
Os resultados obtidos para as análises químicas,
físico-químicas e sensoriais foram submetidos à análise de
variância (ANOVA), seguida de Teste de Tukey, a 5% de
significância, através do Software Statistica 7.0.
ABREU, D. A.; SILVA, L. M. R.; LIMA, A. S.; MAIA, G. A.; FIGUEIREDO, R. W.; SOUSA, P. H. M. Desenvolvimento de bebidas mistas à base
de manga, maracujá e caju adicionadas de prebióticos. Alim. Nutr., Araraquara, v. 22, n. 2, p. 197-203, abr./jun. 2011.

RESULTADOS E DISCUSSÃO to dos teores de sólidos solúveis totais contidos na bebida e

Avaliação Química e Físico-Química
Não foi constatada diferença significativa nos valo-
res de pH e acidez total titulável para as quatro formulações
estudadas (p>0,05), resultado esperado, já que os teores de
polpa utilizados para todas as formulações foram os mes-
mos. Dessa forma, a adição dos prebióticos não provocou
alteração dos valores de pH e acidez da bebida. Os valores
médios de pH encontrados nas bebidas estão abaixo de 4,5,
valor que limita o desenvolvimento de micro-organismos,
contribuindo para a segurança alimentar dos produtos ela-
borados (Tabela 1).
Sousa et al. 31 desenvolveram néctares mistos à base
de caju, acerola, mamão, maracujá e goiaba, obtendo valo-
res de pH na faixa de 3,57 a 4,02 e para a acidez titulável,
valores variando de 0,28 a 0,40% de ácido cítrico. Os resul-
tados obtidos neste trabalho encontram-se dentro da faixa
obtida por esses autores.
As formulações adicionadas de prebióticos apre-
sentaram elevados teores de sólidos solúveis totais quando
comparadas a formulação controle, sem prebiótico (for-
mulação 1), e não apresentaram diferenças significativas
entre si. No entanto, houve diferença significativa quando
comparada a formulação controle. Este resultado era pre-
visto, tendo em vista que os prebióticos são polissacaríde-
os solúveis, e sua adição na formulação aumentará o teor
final de sólidos solúveis totais. O resultado obtido para a
relação sólidos solúveis totais (ºBrix)/acidez total titulável
apresentou diferença significativa entre a formulação con-
trole (30,29) e as demais bebidas prebióticas (39,0 - 39,99),
sendo que as formulações enriquecidas com prebióticos
não diferiram entre si, o que pode ser justificado já que a
formulação controle (formulação 1) não foi adicionada de
ingrediente prebiótico, fato que contribuiria para o aumen-
consequente aumento na relação SST/ATT (relação sólidos
solúveis totais (ºBrix)/acidez total), sabendo que quanto
maiores os valores para esse parâmetro, há maior tendência
da amostra ser mais doce.
Para os teores de açúcares totais e açúcares redu-
tores, observou-se que as formulações 1 e 2 não diferiram
entre si, da mesma forma que as formulações 3 e 4 não
apresentaram diferença significativa. Dessa forma, a adição
de inulina HP não influenciou no teor desses componentes.
Com a adição de fruto-oligossacarídeos e inulina padrão,
observou-se maior teor de açúcares totais e redutores, tendo
em vista que estes prebióticos têm a capacidade de conferir
ao produto maior grau de doçura, devido a sua constituição
química. Silva et al. 27 avaliaram uma bebida mista elabo-
rada com água de coco e suco de maracujá, obtendo teores
de açúcares totais e redutores de 11,30% e 4,52%, respecti-
vamente. Os resultados obtidos nesse estudo encontram-se
próximos aos valores relatados por esses autores.
Carvalho et al. 8 analisaram bebidas mistas à base de
água de coco e suco de caju clarificado, obtendo teores de
açúcares totais variando de 10,7% a 11,6% e para os açú-
cares redutores de 6,1% a 7,4%. Observa-se que os valores
encontrados para açúcares redutores foram superiores ao
obtido nesse estudo.
Em relação aos teores de polifenóis, observou-
se que a formulação 1 apresentou diferença significativa
quando comparada as demais formulações estudadas. Para
a vitamina C, a formulação 3 diferiu significativamente das
formulações 1, 2 e 4. Essa diferença entre as formulações
não era esperada já que o teor de polpa foi padronizado
durante o processamento, no entanto, os polifenóis e a vi-
tamina C são substâncias altamente sensíveis a condições
adversas, podendo ter ocorrido degradação dessas substân-
cias durante o processamento, armazenamento ou análise.
Segundo Carvalho et al., 8 a degradação da vitamina C pode

Tabela 1 – Caracterização química e físico-química das formulações da bebida mista de manga, maracujá e caju.
Formulação
Análise 1 2 3 4
pH 3,62ª ± 0 3,63ª ± 0 3,62ª ± 0,01 3,63ª ± 0
Acidez titulável (%) 0,37ª ± 0 0,37ª ± 0 0,37ª ± 0,01 0,37ª ± 0
Relação ºBrix/acidez 30,29ª ± 0,15 39,00b ± 0,28 39,69b ± 0,91 39,99b ± 0,12
Açúcar total (%) 8,41ª ± 0,59 9,61ª ± 0,93 11,49b ± 0,17 12,03b ± 0,80
Açúcar redutor (%) 4,68ª ± 0,11 4,89ª ± 0,03 5,31b ± 0,11 6,13b ± 0,14
Vitamina C (mg/100g) 40,67ª ± 1,96 42,26ª ± 0,79 39,08b ± 1,45 44,04ª ± 1,51
Polifenóis totais (mg/100g) 62,59c ± 2,02 51,70a ± 0,50 53,42ab ± 1,41 57,00b ± 1,59
Carotenoides totais (mg/100mL) 0,63ª ± 0,08 0,59ª ± 0,03 0,60ª ± 0,04 0,59ª ± 0,03
L 39,10b ± 0,03 39,92ª ± 0,10 39,87ª ± 0,06 37,13b ± 0,14
Cor c 13,04ª ± 0,28 13,73b ± 0,09 13,45ab ± 0,12 11,26c ± 0,15
h 94,07ª ± 0,46 94,25ª ± 0,26 96,35b ± 0,29 92,68c ± 0,41
* Médias seguidas de pelo menos uma mesma letra na mesma linha, não diferem ao nível de 5% pelo teste Tukey. 1 - be-
bida controle (sacarose); 2 - bebida prebiótica (inulina HP); 3 - bebida prebiótica (FOS); 4 - bebida prebiótica (inulina
padrão).

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ABREU, D. A.; SILVA, L. M. R.; LIMA, A. S.; MAIA, G. A.; FIGUEIREDO, R. W.; SOUSA, P. H. M. Desenvolvimento de bebidas mistas à base
de manga, maracujá e caju adicionadas de prebióticos. Alim. Nutr., Araraquara, v. 22, n. 2, p. 197-203, abr./jun. 2011.

estar associada à temperatura de armazenamento relativa-
mente alta, exposição da bebida à luz na embalagem de vi-
dro, reações de oxidação devido ao oxigênio presente no
interior da embalagem. O processamento e armazenamento
prolongados promovem oxidação enzimática e química dos
compostos fenólicos, contribuindo para a sua redução. 15
Matsuura et al. 18 desenvolveram néctares mistos de mara-
cujá, mamão e acerola, obtendo para a vitamina C teores
variando de 52,4 a 64,9mg/100g, resultados próximos aos
obtidos neste estudo.
Não foram observadas diferenças significativas en-
tre as formulações estudadas para carotenoides totais, o que
era esperado, tendo em vista que as formulações continham
os mesmos teores de polpa. Prado 24 analisou bebidas mistas
a base de polpa de caju e obteve para o teor de carotenoi-
des totais resultados variando de 16,74 a 29,48μg/100mL,
resultados próximos aos obtidos neste estudo para a formu-
lação 1, que não possuía adição de prebióticos.
O parâmetro L (luminosidade) variou de 37,13 a
39,92. Levando em consideração que a escala da lumino-
sidade varia de 0 a 100, os resultados obtidos nesse estudo
podem ser considerados baixos. As formulações 1 e 4 não
apresentaram diferença significativa, assim como as formu-
lações 2 e 3, a 5% de significância pelo teste de Tukey.
Dessa forma, a adição de inulina HP ou frutoligossacaríde-
os pode estar relacionada com a mudança de luminosidade
do produto. Para este parâmetro, a inulina padrão pode ser
adicionada à bebida sem alteração das características do
produto original (controle).
A variável c* (chroma) representa o grau de con-
centração ou pureza de uma cor, podendo ser dita como a
intensidade da mesma, e quando essa variável assume va-
lores próximos a 0, tem-se cores neutras (cinza) e quando
assume valores próximos a 60, tem-se cores vívidas. Já o
ângulo Hue (h) pode variar de 0° a 360°, sendo 0° o ângulo
correspondente à cor vermelha, 90° à cor amarela, 180° ao
verde e 270° ao azul.
Para o parâmetro c, os resultados obtidos variaram
de 11,26 a 13,73, cores não muito fortes, e para o parâmetro
h, 92,68 a 96,35, valores característicos da coloração ama-
rela. Para o parâmetro c, a formulação 4 diferiu das demais
e as formulações 1 e 2 não apresentaram diferença para a
formulação 3. Já para o parâmetro de cor h, as formulações
1 e 2 não apresentaram diferença significativa entre si.
A formulação 4 apresentou menores valores para
todos os parâmetros de cor analisados, quando comparada
as demais formulações. Para os parâmetros L e c, a formu-
lação 2 foi a que apresentou maiores valores. A diferença
pode ser justificada pela opacidade que cada elemento con-
fere ao produto final, devido a sua diferente composição
ou processamento, visto que as formulações eram iguais,
com a diferença somente do prebiótico adicionado. Prado,
24
analisando bebidas formuladas a base de polpa de caju,
obteve para os parâmetros L, c e h resultados de 46,22;
50,11 e 81,97 respectivamente.
Análise Sensorial
Para os atributos doçura, sabor e impressão global
observaram-se uma tendência das formulações de se com-
portarem semelhantemente, estando uma porcentagem
maior acima da nota 7,0, representando o termo hedônico
“gostei moderadamente”, na região de aprovação do produ-
to, para todas as formulações estudadas.
Morzelle et al. 21 desenvolveram néctar misto à base
de ata e maracujá, obtendo ótima aceitação sensorial por
parte dos consumidores, com escore médio 8, representan-
do na escala hedônica estruturada de nove pontos o termo
“gostei muito”.
A formulação 4 obteve a maior nota de aceitação
para o atributo doçura quando comparada às demais formu-
lações. Para este atributo, as formulações 1, 3 e 4 não di-
feriram entre si a 5% de significância, pelo teste de Tukey.
Das formulações analisadas, a 4 também apresentou maior
relação entre sólidos solúveis totais (º Brix) e acidez total

FIGURA 1 – Médias das respostas da avaliação comparativa de aceitação entre as bebidas mistas de
manga, maracujá e caju contendo prebióticos. 1 - bebida controle (sacarose); 2 - bebida prebiótica (inu-
lina HP); 3 - bebida prebiótica (FOS); 4 - bebida prebiótica (inulina padrão).

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ABREU, D. A.; SILVA, L. M. R.; LIMA, A. S.; MAIA, G. A.; FIGUEIREDO, R. W.; SOUSA, P. H. M. Desenvolvimento de bebidas mistas à base
de manga, maracujá e caju adicionadas de prebióticos. Alim. Nutr., Araraquara, v. 22, n. 2, p. 197-203, abr./jun. 2011.

titulável. Dessa forma, a formulação contendo inulina HP
apresentou maior doçura, salientando que há diferenças nos
teores de doçura dos prebióticos utilizados neste estudo.
Em relação ao sabor e impressão global, as formula-
ções 2 e 4 obtiveram as maiores notas de aceitação, situan-
do-se entre os termos hedônicos “gostei moderadamente” e
“gostei muito”. Para o atributo sabor, a análise de variância
mostrou existir diferença significativa entre a formulação 4
e as demais formulações, ao nível de 5% de significância, e
para a impressão global mostrou existir diferença significa-
tiva entre a formulação 4 e as formulações 2 e 1. A inulina
padrão pode então ser adicionada à bebida mista de caju,
manga e maracujá, conferindo modificações favoráveis a
aceitação sensorial do produto.
Em estudo realizado por Freitas & Jackix, 11 foi ela-
borado um néctar misto de cenoura e laranja adicionado
de fruto-oligossacarídeos (FOS). Na avaliação sensorial,
para o atributo impressão global, obtiveram notas variando
entre os termos “desgostei ligeiramente” e “gostei mode-
radamente”, indicando que o produto não obteve uma boa
aceitação por parte dos provadores. Silveira et al. 30 formu-
laram uma bebida à base de flocos de abóbora com inulina
e aplicaram testes sensoriais, obtendo uma aceitação em
torno de 70%.
Os resultados obtidos para a intenção de compra
podem ser observados na Tabela 2. A formulação 4 apre-
sentou maior nota de aceitação quando comparada às de-
mais, diferindo das mesmas ao nível de 5% de significân-
cia, confirmando a maior aceitação desta formulação pelos
provadores.
Observa-se que 31% dos provadores afirmaram que
possivelmente comprariam a bebida mista sem adição de
prebióticos (1). Para as formulações contendo FOS (3),
inulina HP (2) e inulina padrão (4), 22%, 17% e 33% dos
provadores, respectivamente, afirmaram que certamente
comprariam esses produtos, caso estivessem disponíveis no
mercado. Observa-se que a formulação 4 apresentou maior
intenção de compra por parte dos consumidores quando
comparada as demais formulações estudadas (Figura 2),
provavelmente pelo maior poder de doçura conferido aos
fruto-oligossacarídeos.
É interessante a adição de prebióticos na bebida
mista de caju, manga e maracujá, com o objetivo de incre-
mentar o produto com uma fibra solúvel, que fornecerá ao
consumidor benefícios à saúde e aumento da expectativa de
vida. Além disso, a adição de inulina HP na bebida mista de
caju, manga e maracujá, aumentou a aceitação do produto
elaborado, para a concentração utilizada neste estudo.

Tabela 2 – Escores médios para intenção de compra de bebidas mistas de manga,

maracujá e caju.
Formulação
Atributo* 1 2 3 4
Intenção de compra 3,63 a
3,64 b
3,43 b
4,89c
* Médias seguidas de pelo menos uma mesma letra na mesma coluna, não diferem ao nível
de 5% pelo teste Tukey. 1 - bebida controle (sacarose); 2 - bebida prebiótica (inulina HP);
3 - bebida prebiótica (FOS); 4 - bebida prebiótica (inulina padrão).

FIGURA 2 - Histograma de frequência dos valores atribuídos à intenção de compra das be-
bidas mistas de manga, maracujá e caju. 1 - bebida controle (sacarose); 2 - bebida prebiótica
(inulina HP); 3 - bebida prebiótica (FOS); 4 - bebida prebiótica (inulina padrão).

201
ABREU, D. A.; SILVA, L. M. R.; LIMA, A. S.; MAIA, G. A.; FIGUEIREDO, R. W.; SOUSA, P. H. M. Desenvolvimento de bebidas mistas à base
de manga, maracujá e caju adicionadas de prebióticos. Alim. Nutr., Araraquara, v. 22, n. 2, p. 197-203, abr./jun. 2011.
CONCLUSÃO
Os teores de açúcares, vitamina C, polifenóis totais
e cor apresentaram diferenças significativas entre as formu-
lações estudadas, enquanto que o mesmo não foi observado
para pH, acidez titulável e carotenoides totais.
As bebidas mistas de frutas adicionadas de prebi-
óticos apresentaram boa aceitação sensorial, sendo que a
bebida contendo inulina padrão foi a de melhor aceitação
por parte dos provadores. Esse fato permite concluir que
a inulina padrão é um ingrediente funcional promissor no
desenvolvimento de produtos de frutas com propriedades
prebióticas, sendo possível produzir bebidas de frutas com
aceitação sensorial superior a tradicional (sacarose), agre-
gando valor nutricional ao produto.
AGRADECIMENTOS
À Universidade Federal do Ceará e Nutrilite.
ABREU, D. A.; SILVA, L. M. R.; LIMA, A. S.; MAIA, G.
A.; FIGUEIREDO, R. W.; SOUSA, P. H. M. Development
of mixed beverages of mango, passion fruit and cashew
apple added with prebiotics. Alim. Nutr., Araraquara,
v. 22, n. 2, p. 197-203, abr./jun. 2011.
ABSTRACT: This study aimed the developing of mixed
beverages ready to drink from mango, cashew apple and
passion fruit enriched with different prebiotics. Three
formulations of mixed beverages, with different
prebiotic ingredients (standard inulin, inulin HP and
fructooligosaccharides), and one without prebiotics were
studied. The formulations were submitted to the chemical
and physicochemical characterization (pH, acidity, soluble
solids, sugar content, total soluble solids and total acidity
ratio, vitamin C, carotenoids, phenolic compounds and
color) and sensory evaluation of acceptance (sweetness,
flavor, global impression and purchase intent). The contents
of sugars, vitamin C, total polyphenols and the color
differed significantly among the formulations studied, but
this difference was not observed for pH, acidity and total
carotenoids. The formulation containing standard inulin
showed a higher sensory acceptability when compared to
the other formulations.
KEYWORDS: Tropical fruits; prebiotics; beverage;
acceptability.
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Recebido em: 31/10/2010
Aprovado em: 22/03/2011
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