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AVALIAÇÃO DO USO DE ADOÇANTES ALTERNATIVOS NA ACEITABILIDADE

DA BEBIDA DE CAFÉ

Article · December 2010

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Thatyane Fonteles Genilton Faheina Jr

Universidade Federal do Ceará Universidade Federal do Ceará
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Maria Do Carmo Passos Rodrigues

Universidade Federal do Ceará
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 Alim. Nutr., Araraquara
v. 21, n. 3, p. 391-397, jul./set. 2010
AVALIAÇÃO DO USO DE ADOÇANTES ALTERNATIVOS
NA ACEITABILIDADE DA BEBIDA DE CAFÉ*
RESUMO: O objetivo deste estudo foi avaliar a aceitação
do gosto doce e a intenção de consumo de açúcar refinado
orgânico e açúcar mascavo convencional como adoçantes
de café frente ao açúcar refinado convencional. Foram apli-
cados testes sensoriais afetivos usando as escalas de inten-
ção de consumo e hedônica de nove pontos com 120 pro-
vadores. Não houve diferença significativa (p<0,001) de
aceitação do gosto doce e intenção de consumo entre café
adoçado com açúcar refinado orgânico e açúcar refinado
convencional para ambos os sexos. O açúcar mascavo con-
vencional foi o menos aceito e apresentou menor intenção
de consumo. Foi observada maior intenção de consumo do
açúcar orgânico pelos provadores do sexo feminino, toda-
via o mesmo não ocorreu com o açúcar mascavo. A aceita-
bilidade do açúcar refinado orgânico pelo consumidor tor-
na promissora a possibilidade de consumo de um adoçante
mais saudável pelos consumidores.
PALAVRAS-CHAVE: Açúcar orgânico; açúcar mascavo;
aceitação; intenção de consumo.
INTRODUÇÃO
O açúcar é considerado um componente essencial
na formulação de diversos alimentos. A pureza química
da sacarose, açúcar mais comumente consumido, garante
ao açúcar de cana um gosto doce que o torna ideal para
ser adicionado em vários produtos. 6, 7 Além do mais, as
propriedades nutricionais, gustativas e preservativas do
açúcar o faz um nutriente presente na dieta da maior parte
da população. 10
A preocupação da população com os efeitos da má
alimentação na saúde tem gerado uma tendência mundial
de mudança de hábitos alimentares, em que cada vez mais
os alimentos refinados ou processados têm sido substituí-
dos pelos alimentos que não tenham sido submetidos a ri-
gorosos processamentos industriais, nem tenham recebido
adição de muitos produtos químicos em sua fabricação. 23
* Trabalho realizado com apoio financeiro do Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq) sob a forma de bolsa
de estudos.
** Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos – Curso de Mestrado – Universidade Federal do Ceará – 60021-970 –
Fortaleza – CE – Brasil. E-mail: thaty.vidal@gmail.com.
*** Programa de Pós-Graduação em Engenharia Química – Curso de Mestrado – Universidade Federal do Ceará – 60455-760 – Fortaleza –
CE – Brasil.
**** Programa de Pós-Graduação em Engenharia Química – Curso de Doutorado – Universidade Federal do Ceará – 60455-760 – Fortaleza –
CE – Brasil.
ISSN 0103-4235
Thatyane Vidal FONTELES**
Genilton da Silva FAHEINA JÚNIOR***
Simone Lopes do Rêgo de OLIVEIRA****
Maria do Carmo Passos RODRIGUES**
De acordo com Mendonça et al., 9 o açúcar mascavo
atende aos grupos de pessoas que possuem hábitos alimen-
tares baseados na minimização ou eliminação de produtos
químicos agregados. Este açúcar não é submetido a pro-
cessos mais elaborados de clarificação do caldo, ou seja,
não há operação suficiente para remover as impurezas que
poderiam estar presentes no caldo. Portanto, o produto tem
de aspecto marrom claro a escuro, é denso e pesado, com
sabor semelhante à rapadura. 3 Comparativamente, o açúcar
mascavo difere do açúcar refinado convencional principal-
mente pela sua coloração escura e pelo menor percentual
de sacarose. 14
Essas características diferenciadas do açúcar masca-
vo em relação ao açúcar refinado convencional podem mo-
dificar as características físicas, químicas e especialmente
sensoriais, as quais são determinantes na aceitação de pro-
dutos elaborados com açúcares. 9
A crescente preocupação quanto aos resíduos quí-
micos e a possibilidade de contaminação dos alimentos têm
gerado um aumento da demanda e da produção de alimen-
tos orgânicos. 2
Santos & Monteiro 16 enfatizam que o crescimento
da agricultura orgânica se deve, principalmente, ao fato da
agricultura convencional basear-se na utilização intensiva
de produtos químicos e à maior consciência de parcela dos
consumidores quanto aos efeitos adversos que os resíduos
de produtos químicos podem causar à saúde.
De maneira geral, os alimentos orgânicos são cul-
tivados com o mínimo de insumos agrícolas como defen-
sivos, pesticidas, praguicidas, produtos fitossanitários ou
agrotóxicos que exercem o efeito de disruptores endócri-
nos em seres humanos. 15 Segundo Ghiselli & Jardim, 5 tais
substâncias são capazes de interferir no funcionamento na-
tural do sistema endócrino, causando câncer e prejudicando
os sistemas reprodutivos (por ex., reduzindo a produção de
espermatozóides), além de outros efeitos adversos.
Santos & Monteiro 16 destacam que o aspecto sen-
sorial apresenta grande importância para os alimentos
orgânicos, embora venha sendo pouco estudado e em al-
391
guns trabalhos os resultados obtidos sejam conflitantes,
o que reforça a importância de realizar levantamentos
sobre o tema.
No estudo publicado por Borguini & Silva, 1 as ca-
racterísticas sensoriais do tomate produzido por cultivo or-
gânico foram comparadas ao cultivo convencional. A aná-
lise sensorial dos frutos revelou diferenças significativas
entre os cultivos orgânico e convencional apenas para os
atributos de sabor e aspecto geral.
Tendo em vista a lacuna de informações sobre os
aspectos sensoriais de adoçantes alternativos com apelo à
saúde, esta pesquisa teve como objetivo avaliar a aceitação
do gosto doce e a intenção de consumo de açúcar refinado
orgânico e açúcar mascavo convencional como adoçantes
de café frente ao açúcar refinado convencional.
MATERIAL E MÉTODOS
Amostras
Foram utilizados três tipos de açúcares: açúcar refi-
nado convencional, açúcar refinado orgânico e açúcar mas-
cavo convencional; e café solúvel como veículo de consu-
mo das amostras.
Determinação da equivalência de doçura
Para que as amostras fossem apresentadas em ní-
veis equivalentes de doçura, foi estimada a doçura equi-
valente dos açúcares refinado orgânico e mascavo con-
vencional em relação ao açúcar refinado convencional. As
proporções de açúcar utilizadas basearam-se em resulta-
dos de testes preliminares de aceitação utilizando escala
do ideal 8 com provadores não treinados. Os açúcares do
tipo refinado convencional e refinado orgânico (amostras
A e B, respectivamente) foram adicionados na proporção
de 120g/L e o açúcar mascavo convencional (amostra C)
na proporção de 60g/L.
Preparo das amostras
A bebida de café foi preparada com água mineral e
café solúvel na proporção de 2%, seguindo a recomenda-
ção do fabricante. Após o preparo, as bebidas foram man-
tidas em garrafas térmicas de cinco litros por no máximo
duas horas. A cada hora mediu-se a temperatura da bebida
(± 68ºC) visando o controle adequado da temperatura de
consumo.
Análise Sensorial
Os testes de aceitação foram aplicados em uma área
anexa ao Restaurante Universitário do Campus do Pici da
Universidade Federal do Ceará (UFC), adaptada para a rea-
lização de testes sensoriais, estando os julgadores em cabi-
nes individuais. Participaram dos testes 120 consumidores
de café (56 mulheres e 64 homens), dentre estudantes, fun-
cionários e professores da UFC, com idade variando entre
392
18 e 50 anos, predominando a faixa de adultos jovens entre
18 e 25 anos (76,66%).
Serviu-se a cada consumidor aproximadamente 30
mL da bebida, em copos descartáveis codificados com nú-
meros de três dígitos aleatorizados, de forma monádica e
sequencial, seguindo-se o delineamento de blocos comple-
tos balanceados de acordo com Stone & Sidel. 21 Foram dis-
ponibilizados aos provadores água mineral à temperatura
ambiente e biscoito do tipo cream cracker para limpeza do
palato entre uma amostra e outra.
A aceitabilidade foi avaliada através dos testes afeti-
vos de escala hedônica estruturada de nove pontos ancora-
dos nos extremos “desgostei muitíssimo” e “gostei muitís-
simo”, considerando o limite hedônico de seis pontos para
determinação da região de aceitação 11 e escala de inten-
ção de consumo de nove pontos em que os extremos serão
“beberia se fosse obrigado” e “beberia sempre que tivesse
oportunidade”. 17 A ficha utilizada para coleta de dados está
demonstrada na Figura 1.
Análise Estatística
As respostas dos consumidores foram analisadas
através de análise de variância (ANOVA), e as médias fo-
ram comparadas pelo teste de Tukey. Histogramas de dis-
tribuição de frequência das notas atribuídas pelos consu-
midores para as diferentes formulações foram elaborados.
A análise exploratória dos dados foi realizada por meio da
construção de gráficos Box plot.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
O somatório das notas positivas de intenção de
consumo correspondentes a “beberia sempre que tivesse
oportunidade”, “beberia muito frequentemente” e “bebe-
ria frequentemente” foram 47,48; 40,82 e 11,63% para as
formulações A, B e C, respectivamente (Figura 2). A be-
bida adoçada com açúcar refinado convencional (amostra
A), tradicionalmente utilizado como adoçante de alimen-
tos, obteve a maior intenção da faixa positiva de consumo,
possivelmente pela qualidade do gosto doce já estabelecida
como padrão sensorial pelo consumidor.
Comparando-se as amostras B e C, adoçantes alter-
nativos da bebida de café, pôde ser verificado que a bebida
adoçada com açúcar refinado orgânico (amostra B) apre-
sentou maior aceitação, provavelmente pela similaridade
de gosto doce com a amostra A.
Com relação ao sexo, a frequência relativa de notas
da faixa positiva da escala de intenção de consumo mostrou
que as mulheres (Figura 3.1) alcançaram percentuais de
aceitação (48,20%; 48,21% e 16,06%) mais elevados que
o dos homens (48,87%; 34,36% e 7,80%), respectivamente
para as amostras A, B e C, como mostra a Figura 3.2. A
frequência de consumo de café adoçado com açúcar corres-
pondente a “consumo moderadamente” foi de 42,19% para
o sexo masculino e 33,92% para o sexo feminino.
 Nome:.................................................................................................

Faixa Etária: ( ) Menos de 18 anos ( ) 26 a 35 anos ( ) acima de 50 anos

( ) 18 a 25 anos ( ) 35 a 50 anos

Sexo: F ( ) M( )

ƒ Com qual frequência você consome café adoçado com açúcar ?

( ) Consumo muito ( ) Consumo ocasionalmente ( ) Não consumo

( ) Consumo moderadamente ( ) Consumo muito pouco

Avalie cada uma das amostras codificadas e use a escala abaixo para indicar o quanto você gostou ou
desgostou do GOSTO DOCE de cada amostra:

Amostra .........
( ) Gostei muitíssimo
( ) Gostei muito
( ) Gostei moderadamente
( ) Gostei ligeiramente
( ) Nem gostei nem desgostei
( ) Desgostei ligeiramente
( ) Desgostei moderadamente
( ) Desgostei muito
( ) Desgostei muitíssimo

Assinale para cada uma das amostras, qual seria a sua ATITUDE DE CONSUMO quanto ao produto:

Amostra .........
( ) Beberia sempre que tivesse oportunidade.
( ) Beberia muito frequentemente.
( ) Beberia frequentemente.
( ) Gosto e beberia de vez em quando.
( ) Não gosto, mas beberia em alguma ocasião.
( ) Beberia se tivesse disponível, mas não iria procurar.
( ) Raramente beberia.
( ) Beberia se não pudesse escolher outra bebida.
( ) Beberia se fosse obrigado(a).
FIGURA 1 – Modelo de ficha para coleta de dados na avaliação sensorial do uso de adoçantes na bebida
de café.

393
 ) Faixa de aceitação
35
Frequência de distribuição de notas (%)
%
( Açúcar refinado convencional
s
a
t 30
o Faixa de Açúcar refinado orgânico
n
e 25 indiferença
d Açúcar mascavo
o convencional
ã
çi Faixa de rejeição
20
u
b
ir
ts 15
i
d
e 10
d
a
ic
n
ê 5
u
q
er 0
F
1 2 3 4 5 6 7 8 9

Intenção de consumo
FIGURA 2 – Histograma de distribuição de notas de intenção de consumo de café adoçado com açúcar re-
finado convencional, açúcar refinado orgânico e açúcar mascavo convencional. Escala: 1 – beberia se fosse
obrigado; 2 – beberia se não pudesse escolher outra bebida; 3 – raramente beberia; 4 – beberia se tivesse
disponível, mas não iria procurar; 5 – não gosto, mas beberia em alguma ocasião; 6 – gosto e beberia de vez
em quando; 7 – beberia frequentemente; 8 – beberia muito frequentemente; 9 – beberia sempre que tivesse
oportunidade.

Ambos os sexos revelaram uma aceitação inferior
da bebida de café adoçada com o mascavo. A frequência
de consumo de café adoçado pelos consumidores perten-
centes à faixa moderada foi mais elevada entre os homens
(42,19%), o que poderá ter influenciado nas diferenças en-
tre os sexos na aceitabilidade da bebida de café adoçada
com os açúcares refinado convencional e orgânico. Silva
et. al. 18 avaliaram sensorialmente diferentes amostras de
café orgânico e concluíram que há diferenças nas caracte-
rísticas sensoriais de um produto orgânico em relação ao
convencional.
Tal rejeição ao açúcar mascavo pode ser explicada
pelo seu sabor semelhante à rapadura, que confere a este
açúcar um sabor próprio que pode alterar o gosto dos ali-
mentos, interferindo assim na aceitação do consumidor. 22
É válido considerar uma possível neofobia alimen-
tar por parte dos consumidores, ao avaliar o açúcar masca-
vo como adoçante da bebida de café. Neofobia alimentar
é definida por Pliner & Hobden 12 como a relutância em
comer ou aceitar novos alimentos, um traço de personalida-
de que influencia as escolhas alimentares diárias humanas.
Segundo Rauden-Bush & Frank, 13 a neofobia alimentar
tem demonstrado afetar a vontade de experimentar novos
alimentos, assim como a amostragem de comportamento
para esses alimentos.
Spers & Kassouf 20 ressaltam que o açúcar mascavo
possui um apelo à saúde devido à sua composição, a qual
não compromete a absorção de nutrientes pelo organismo.
O seu uso moderado evita obesidade, diabetes, diminui sen-
sivelmente as cáries dentárias e os danos à calcificação in-
fantil, ajudando no bom desempenho do sistema digestivo
e das funções hepática e renal. Silva et al. 19 descrevem essa
variedade de açúcar como um alimento rico em vitaminas
e sais minerais, sendo recomendado em muitos casos em
dietas de pessoas anêmicas. Logo, esse açúcar pode suprir
a necessidade de pessoas que possuem hábitos alimentares
alternativos.
As notas médias de aceitação do gosto doce, atri-
buídas pelos consumidores para as formulações de bebi-
da de café adoçadas com as amostras A (açúcar refinado
convencional) e B (açúcar refinado orgânico), foram en-
tre 6 “gostei ligeiramente” e 7 “gostei moderadamente”,
na escala hedônica utilizada (Tabela 1). Houve diferença
significativa (p<0,001) entre as notas médias de aceitação
das amostras adoçadas com açúcar refinado convencional e
refinado orgânico, que efetivamente situam-se na faixa de
intenção positiva de consumo, sugerindo maior interesse
dos consumidores por esses açúcares. De acordo com San-
tos & Monteiro, 16 os consumidores de produtos orgânicos
descrevem que suas características sensoriais são melhores
do que os similares convencionais.
As bebidas adoçadas com as amostras A e B apre-
sentaram percentuais de notas correspondentes às faixas de
aceitação, indiferença e rejeição bastante próximos (Tabe-
la 1). As amostras adoçadas com açúcar mascavo tiveram
menor percentual de notas na faixa de aceitação (45,01%)
e maior percentual na faixa de rejeição (44,16%) em com-
paração com as bebidas adoçadas com açúcares refinados
convencional e orgânico.

394
 Frequência de distribuição de notas (%)

Faixa de aceitação
35 Açúcar refinado convencional
30 Faixa de Açúcar refinado orgânico
indiferença
25 Açúcar mascavo convencional
Faixa de rejeição
20
15
10 3.1
5
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9

Intenção de consumo
Frequência de distribuição de notas (%)

Faixa de aceitação Açúcar refinado convencional

45
40 Açúcar refinado orgânico
35 Açúcar mascavo convencional
Faixa de
30 indiferença
25
Faixa de rejeição
20
15 3.2
10
5
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Intenção de consumo
FIGURA 3 – Histograma de distribuição de frequência de notas de intenção de consumo, atribuídas pelos consu-
midores do sexo feminino (3.1) e masculino (3.2), às formulações de bebida de café adoçada com açúcar refinado
convencional (A), açúcar refinado orgânico (B) e açúcar mascavo convencional (C). Escala: 1 – beberia se fosse
obrigado; 2 – beberia se não pudesse escolher outra bebida; 3 – raramente beberia; 4 –beberia se tivesse disponí-
vel, mas não iria procurar; 5 – não gosto, mas beberia em alguma ocasião; 6 – gosto e beberia de vez em quando;
7 – beberia frequentemente; 8 – beberia muito frequentemente; 9 – beberia sempre que tivesse oportunidade.

Tabela 1 – Porcentagens de aceitação e médias das notas atribuídas pelos provadores para aceitação do
gosto doce de formulações de bebida de café adoçadas com açúcar refinado convencional (A), açúcar
refinado orgânico (B) e açúcar mascavo convencional (C) *.
Aceitação
Amostras Média
% de rejeição % de indiferença % de aceitação
A 10 4,17 85,83 6,9 ± 0,9a
B 8,33 5,83 85,84 6,7 ± 0,7a
C 44,16 10,83 45,01 4,8 ± 1,2b
* Numa mesma coluna, médias com letras iguais não diferem significativamente (p<0,001) entre si de acordo pelo
teste de Tukey.

395
 10
7
Aceitação gosto doce
1 Média
0 Desvio Padrão
A B
Amostras
FIGURA 5 – Box plot das notas de aceitação do gosto doce de formulações de bebida
de café adoçadas com açúcar refinado convencional (A), açúcar refinado orgânico (B) e
açúcar mascavo convencional (C).
A análise exploratória dos dados foi realizada atra-
vés de um Box plot (Figura 5) também conhecido como
diagrama de caixas que permitiu identificar dados dispersos
e os provadores cujos julgamentos diferiram em relação ao
painel de provadores como um todo. É possível verificar
de imediato que os dados amostrais para as amostras A e B
são mais homogêneos quando comparado com a amostra
C. Entretanto, o diagrama de caixas revelou a presença de
outliers, que são caracterizadas pelo seu distanciamento em
relação às outras observações. 4
CONCLUSÃO
Os resultados obtidos neste trabalho indicaram que
as bebidas de café adoçadas com açúcar refinado convencio-
nal ou refinado orgânico são similares em aceitabilidade. O
açúcar mascavo convencional afetou a qualidade sensorial
da bebida de café, provavelmente por possuir sabor próprio
que requer um reaprendizado de utilização desse tipo de
açúcar pelo consumidor final. Os resultados apresentados e
discutidos vêm trazer contribuições relevantes uma vez que
existem poucos estudos disponíveis na literatura quanto ao
aspecto sensorial de alimentos orgânicos.
AGRADECIMENTOS
Os autores agradecem à Universidade Federal do
Ceará pelo espaço cedido para a realização do trabalho.
396
25%-75%
C Outliers
FONTELES, T. V.; FAHEINA JR., G. S.; OLIVEIRA, S.
L. R.; RODRIGUES, M. C. P. Evaluation of the use of
alternative sweeteners in coffee drink acceptance. Alim.
Nutr., Araraquara, v. 21, n. 3, p. 391-397, jul./set. 2010.
ABSTRACT: The aim of this study was to evaluate the
acceptability of the sweet taste and intention of consumption
of refined organic sugar and conventional brown sugar as
a sweetener for coffee against conventional refined sugar.
Affective sensory tests were applied using the intention
of consumption and hedonic scale of nine points with 120
consumers. There was no significant difference (p<0,001)
between the sweet taste and intention of consumption of
coffee sweetened with refined organic sugar and conventional
refined sugar. The conventional brown sugar was the less
accepted and presented less intention of consumption.
There was a higher percentage of consumption in the
positive intention of female consumers, except for brown
sugar. Acceptability of organic sugar makes promising the
consumption of a healthier sweetener.
KEYWORDS: Organic sugar; brown sugar; acceptance;
intention of consumption.
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397