UNIVERSIDADE FEDERAL DE OURO PRETO

ESCOLA DE NUTRIÇÃO
DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Curso de Ciência e Tecnologia de Alimentos

PROJETO DE PESQUISA

DESENVOLVIMENTO E ESTABILIDADE DE CHÁS PRONTOS PARA CONSUMO

Adilson Assis de Oliveira

OURO PRETO
MINAS GERAIS – BRASIL
Maio/2019

1
 SUMÁRIO

RESUMO 3

INTRODUÇÃO 3

JUSTIFICATIVA/RELEVÂNCIA 5

OBJETIVOS 6

OBJETIVOS ESPECÍFICOS 6

MATERIAIS E MÉTODOS 6

OBTENÇÃO E CARACTERIZAÇÃO DA MATÉRIA PRIMA 6

PREPARO DOS CHÁS PRONTO PARA CONSUMO 6
SCAVENGING COM PERÓXIDO DE HIDROGÊNIO 9
ESTABILIDADE DAS FORMULAÇÕES DE CHÁ PRONTO PARA O CONSUMO 10

CRONOGRAMA DE EXECUÇÃO 11

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 12

2
RESUMO

Os maiores atrativos dos chás são seus benefícios à saúde, associado à presença de
compostos com potencial antioxidante. O objetivo desse estudo será elaborar doze
formulações de chás pronto para consumo, empregando infusões de folhas desidratadas de
chás preto, verde, branco e mate. As bebidas preparadas com sucos de limão, pêssego ou sem
suco e com adição de açúcar, serão envasadas em garrafas pet (300 mL), submetidas a
tratamento térmico de pasteurização e mantidas a temperatura ambiente. Durante o
armazenamento por 56 dias, amostras dos produtos elaborados serão avaliadas no tempo zero
e a cada 14 dias, para verificar a estabilidade, por meio de medidas de cor, pH, acidez e
turbidez, além de teores de fenólicos totais e capacidade antioxidante (DPPH, ABTS e
FRAP). A comparação entre o conteúdo de fenólicos e capacidade antioxidante das diferentes
formulações dos chás também será realizada.

Palavras chaves: chás prontos para beber; estabilidade; compostos fenólicos;

capacidade antioxidante.

INTRODUÇÃO

O chá é uma das bebidas mais consumidas no mundo sendo os chás verde, branco e
preto, produzidos a partir de folhas de Camellia sinensis, largamente consumidos em países
orientais e ocidentais, respectivamente (ASOLINI et al, 2006). O consumo regular dessa
bebida pode reduzir o risco de doenças cardiovasculares, inflamatórias, alguns tipos de
câncer, diabetes e até mesmo levar a perda de peso (PINTO, 2013; CARLONI et al, 2013).
Essas propriedades estão ligadas a presença de compostos antioxidantes como os polifenóis,
destacando-se os flavonoides, e no caso dos chás verdes, em maior quantidade as catequinas
(MATSUBARA e RODRIGUEZ-AMAYA, 2006; Li et al, 2012).

Os chás produzidos a partir da planta Camellia sinensis podem ser classificados

conforme o processo de fabricação: fermentado (preto), o semi-fermentado (oolong) e não-
fermentados (verde e branco). No chá preto, as propriedades antioxidantes estão associadas à
presença das teaflavinas e tearubiginas, produzidas durante o processo fermentativo e
responsáveis pela sua cor e sabor (OTEMUYIWA et al., 2017).

3
 Os consumidores têm buscado, cada vez mais, alimentos saudáveis que tragam
benefícios, além de produtos mais práticos. As bebidas prontas para o consumo são utilizadas
tanto para hidratação como também para ingestão de nutrientes. De acordo com a legislação
(BRASIL, 2009), o chá pronto para consumo é a bebida obtida pela maceração, infusão ou
percolação de folhas e brotos de várias espécies de chá, podendo ser adicionado de outras
substâncias de origem vegetal e de açúcares.

A Instrução Normativa de 2013 (BRASIL, 2013), vem complementar os padrões de

identidade e qualidade dos chás prontos para beber, relatando que “no preparo do chá pronto
poderá ser utilizado como ingrediente característico extrato aquoso líquido ou desidratado,
adicionados de fruta, de vegetal, e como ingredientes opcionais, o açúcar, vitaminas, sais
minerais, fibras e outros nutrientes”. Assim como os sucos prontos, o consumo de chás tem
grande destaque no mercado brasileiro de bebidas. Nos anos de 2011 a 2015, o volume de chá
pronto para o consumo produzido no Brasil cresceu por volta de 10% ao ano, com um
consumo per capita médio desses anos de 0,7 L/hab.ano. Em 2016 foram produzidos 148
milhões de litros da bebida, o que representa uma aparente estagnação no setor (ABIR, 2016).
De fato, com a crise econômica, as famílias diminuem o consumo de produtos de maior valor
agregado, sendo esperada uma retomada no setor, com a expansão do número de marcas e
combinações de sabores.

Paula et al (2015) demonstraram que em bebidas concentradas de chá, o chá verde

apresentou maior teor de fenólicos comparado ao preto, porém, a bebida de chá preto
apresentou maior capacidade antioxidante, pelo método de DPPH, comparado ao chá verde.
No estudo empregando vários ensaios de capacidade antioxidante em infusões elaboradas a
partir de folhas de chá, um perfil antioxidante foi obtido mostrando que o chá verde ˃ chá
branco ˃ chá preto (CARLONI et al, 2013).

A composição química dos chás varia quanto à espécie, idade das folhas, estação,
clima (umidade, temperatura, latitude) e condições de cultivo (solo, água, minerais,
fertilizantes, entre outros) (FIRMINO et al, 2015). Essas diferenças na matéria-prima refletem
no sabor, cor e teor de flavonoides (MATSUBARA e RODRIGUEZ-AMAYA, 2006).

O efeito das condições de preparo da infusão também afetam a disponibilidade dos

compostos bioativos presentes, especialmente tempo e temperatura (LANTANO et al, 2015).
Além do efeito da aplicação de temperatura no preparo das infusões, o efeito do tratamento
térmico também deve ser levado em consideração no caso do chá pronto para beber. O

4
tratamento térmico influencia o teor final de fenólicos das bebidas, no entanto é necessário
para estender a vida de prateleira desses alimentos (TURTURICĂ et al, 2016).

Levando em consideração os benefícios conhecidos das infusões de chás para a saúde

do consumidor, formulações de bebidas de diferentes chás prontos para o consumo serão
desenvolvidas e para testar o potencial de mercado, a estabilidade das formulações serão
avaliadas por 60 dias, com relação às características de cor, pH, acidez e turbidez, além de
teores de fenólicos totais e capacidade antioxidante (DPPH, ABTS, Scavening com peróxido
de hidrogênio e FRAP).

JUSTIFICATIVA/RELEVÂNCIA
Os chás possuem várias bioatividades tais como, anticâncer, antiinflamatório, antiobesidade e
antidiabetes, que são atribuídas à capacidade antioxidante dessas ervas, presentes em seus
compostos fenólicos. Várias pesquisas já foram realizadas avaliando fenólicos totais e
atividade antioxidante em infusões de chás de ervas comercializadas na forma de saches
(Asolini et al., 2006; Nakamura et al. 2013) ou folhas secas vendidas a granel (Firmino &
Miranda, 2015; Lantano et al., 2015); porém, os poucos estudos que elaboraram chás pronto
para consumo não avaliaram o potencial antioxidante dessas bebidas durante o
armazenamento.
No mercado nacional, a maioria dos chás prontos para beber é formulada com extratos de chá
preto e mate. Considerando que essas bebidas estão se tornando muito populares e o apelo à
saúde tem levado o consumidor à procura de produtos que contenham compostos bioativos,
esse estudo irá contribuir para diversificar a oferta de chás prontos para beber, difundindo
outros tipos de ervas (branca e verde), além de mostrar se os compostos bioativos e as
atividades antioxidantes dessas formulações são estáveis ao armazenamento.

OBJETIVOS

Elaborar diferentes formulações de chás prontos para consumo e avaliar suas

propriedades físico-químicas (cor, acidez, turbidez e pH), teor de fenólicos totais e capacidade
antioxidante.

Objetivos específicos

* Preparar as infusões a serem utilizadas nas formulações e caracterizá-las quanto a cor,

acidez total titulável, pH, turbidez, teor de fenólicos totais e capacidade antioxidante;
5
* Definir as quantidades de extrato de chá, suco e açúcar a serem empregadas nas
formulações;

* Acompanhar a estabilidade das formulações, frente à presença de luz e ao tempo de

armazenamento, por meio de medidas físico-químicas, teor de fenólicos totais e capacidade
antioxidante.
* Comparar o conteúdo de fenólicos e capacidade antioxidante das diferentes formulações de
chás pronto para consumo.

MATERIAIS E MÉTODOS

Obtenção e caracterização da matéria prima

As folhas secas de chá, os sucos de fruta e o açúcar serão adquiridos no comércio
local.
As folhas de chá dos tipos branco, verde, preto e mate serão analisadas
microscopicamente para avaliação da qualidade (presença de sujidades). A determinação do
teor de matéria seca (MS) será realizada conforme Obanda et al (2004).

Preparo dos chás pronto para consumo

Antes da preparação de infusões dos chás, as folhas serão maceradas usando Gral e pistilo
para obter um material homogêneo. Dez gramas do material serão misturadas com 100 ml de
água a 100 ºC, seguido de agitação leve por 10 min. Em seguida a mistura será transferida
para filtro de papel número 02 e resfriada a temperatura ambiente. As infusões serão
utilizadas para o preparo das diferentes formulações variando o tipo do chá (branco, verde,
preto e mate), com a adição ou não de suco de fruta (limão, pêssego e sem adição). Todas as
formulações serão adicionadas de açúcar e submetidas ao tratamento térmico de
pasteurização. Ao final serão obtidas 12 formulações diferentes de acordo com a Tabela 1.

Tabela 1 Formulações a serem utilizadas para o preparo de chás pronto para consumo

Formulações Chá Suco

1 Branco Limão

2 Branco Pêssego

3 Branco -

6
 4 Verde Limão

5 Verde Pêssego

6 Verde -

7 Preto Limão

8 Preto Pêssego

9 Preto -

10 Mate Limão

11 Mate Pêssego

12 Mate -

__________________________________________________________

Os experimentos serão conduzidos de forma aleatória a fim de minimizar o efeito de

variáveis externas, com 3 repetições. As respostas a serem obtidas serão: cor, pH, acidez,
turbidez, teor de fenólicos totais e capacidade antioxidante.

Todas as análises físico-químicas, fenólicos totais e capacidade antioxidante serão

realizadas tanto para os extratos quanto para as diferentes formulações de chás prontos para o
consumo.

Análises físico-químicas, quantificação de fenólicos totais e medida da capacidade

antioxidante

Análises físico-químicas

O pH das bebidas será medido utilizando um pHmetro de bancada, devidamente

calibrado. A coloração total será determinada de acordo com Obanda et al (2004), onde as
amostras serão diluídas 10 vezes e a leitura da absorbância a 420 nm será realizada. Para a
determinação dos valores de turbidez a leitura das amostras será efetuada a 600 nm
(CALEGUER et al, 2006).

Análises de fenólicos totais

O teor total de fenólicos nas infusões de chá será determinado utilizando o

reagente de Folin-Ciocalteu, segundo metodologia citada por Singleton e Rossi (1965). Um

7
volume de 0,6 mL do extrato apropriadamente diluído será transferido para tubos de ensaio e
adicionado de 3,0 mL de reagente Folin-Ciocalteu diluído em água destilada (1:10; v·v-1).
Após 3 min de repouso ao abrigo da luz, 2,4 mL de solução saturada de Na 2CO3 (7,5%; m·v-1)
será adicionada. A absorbância será determinada a 760 nm após 1 h de repouso em ausência
de luz. Uma curva padrão de ácido gálico será construída e os resultados expressos como mg
de ácido gálico equivalente por mL de extrato (mg AGE·mL-1).

Capacidade antioxidante (radicais DPPH e ABTS)

A atividade sequestrante de radicais DPPH (1,1-difenil-2-picrilidrazil) será

determinada de acordo com o método de Yen et al (2005), com modificações. Uma alíquota
de 3,9 ml da solução de DPPH será misturada a tubos contendo 100 µL dos extratos,
dissolvidos em metanol (100 mM). A mistura homogeneizada será mantida no escuro em
temperatura ambiente e suas absorbâncias medidas em espectrofotômetro, após 30 minutos
em 517 nm. O metanol (100mM) será utilizado como branco.

A concentração de DPPH será calculada com base na curva de

calibração de DPPH e expressa em EC50 (mg AGE/L extrato), que corresponde à concentração
de extrato que resultará na metade da resposta máxima possível, ou seja, concentração
necessária para reduzir o radical DPPH em 50%.

A atividade antioxidante pelo ensaio do radical ABTS, será avaliada de acordo com
metodologia descrita por Re et al (1999), com modificações. Para a geração do cátion
cromóforo ABTS•+, será feita uma mistura de solução de ABTS 7 mmol·L -1 e persulfato de
potássio 2,45 mmol·L-1 na proporção 1:1 (v·v-1), mantida em repouso entre 12–16 h ao abrigo
da luz. A solução do cátion ABTS •+ será diluída em etanol 80% até absorbância 0,700±0,050,
lida em comprimento de onda de 734 nm. As amostras dos extratos apropriadamente diluídos
serão transferidas a tubos de ensaio, adicionados de 3,5mL de solução ABTS •+ com leitura da
absorbância realizada após 6 minutos de reação, no comprimento de onda de 734nm. A
quantificação da atividade antioxidante total será realizada a partir de uma curva analítica de
Trolox (0-0,15 µmol·L-1) nas mesmas condições das amostras, e os resultados expressos em
µmol·L-1 de Trolox por mL de amostra (TEAC - Capacidade antioxidante equivalente a
Trolox).

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Scavenging com peróxido de hidrogênio

Será determinada de acordo com procedimento descrito por Nakamura et al., 2013. Soluções
diluídas de H2O2 4,4 mmol L-1 serão preparadas em quatro balões volumétricos de 5,0 mL
contendo solução tampão PBS 0,02 mol L-1. No primeiro, obtém-se o valor de absorbancia da
solução controle (AcH2O2) descontando o valor de A230nm de uma solução contendo
somente PBS 0,02 mol L-1. Nos outros três balões, aliquotas de 100, 200 e 300 μL do chá
recém-preparado serão adicionadas, completando o volume com água. Nesses balões os
valores de absorbancia na presença de chá (As H 2O2) serão obtidos descontando-se o valor de
A230nm de uma solução contendo a mesma aliquota de chá e PBS 0,02 mol L-1. A
porcentagem de scavenging de H2O2 atribuída aos compostos presentes nas amostras de chá
será calculada pela equação:

%=[(Ac H2O2-As H2O2)/Ac H2O2]×100

Avaliação do poder redutor (FRAP)

A avaliação do poder redutor será realizada de acordo com Yen & Chen (1995) com
modificações apresentadas por Paula et al., (2015). Alíquotas de 0,5 mL das bebidas prontas
para consumo serão adicionadas a 0,5 mL de água. Desta solução, uma alíquota de 10 μL será
adicionada de 990 μL de etanol. Em seguida, serão acrescentados 2,5 mL de PBS e 2,5 mL de
ferricianeto de potássio (1%). Os tubos serão agitados e colocados em banho-maria a 50º C
por 30 minutos. Decorrido este tempo, os tubos serão adicionados de 2,5 mL de ácido
tricloroacético (10%) e centrifugados por 10 minutos a 3000 rpm. Um volume de 2,5 mL
deste material será colocado em tubo de ensaio com 2,5 mL de água destilada e 0,5 mL de
cloreto férrico a 0,1% (p/v). As absorbâncias serão lidas em um espectrofotômetro em
comprimento de onda a 700 nm. Um padrão de BHT a 1% será empregado na mesma
concentração referente às amostras.

Análise estatística

Os dados obtidos das diferentes formulações serão submetidos à análise de variância

(ANOVA) e comparados pelo teste de Tukey, a 5% de probabilidade. Diferenças entre médias

9
a um nível de 5% (p<0,05) serão consideradas estatisticamente significativas. Todos os
ensaios serão realizados em triplicata. As análises estatísticas serão realizadas no software
SAS (versão 9.0, SAS Institute Inc., Cary, NC, USA).

Estabilidade das formulações de chá pronto para o consumo

As amostras de chá pronto para consumo serão armazenadas a temperatura ambiente, e
em frascos âmbar ou incolor (para avaliar o efeito da incidência de luz). Alíquotas serão
retiradas nos tempos zero, 14, 28, 42 e 56 dias para realização das medidas.
Para se avaliar os efeitos da incidência de luz e do tempo de armazenamento n a cor,
pH, teor de fenólicos totais e na capacidade antioxidante das formulações de chá, será feito
um delineamento inteiramente casualizado em esquema fatorial, com 3 repetições (Tabela 2).

Tabela 2 – Delineamento experimental em esquema fatorial.

Fatores Níveis

Incidência de luz Sim Não

Tempo de armazenamento
0 14 28 42 56
(dias)

Os dados obtidos devido ao tempo de armazenamento serão submetidos à regressão

linear e a significância estatística do modelo será avaliada pela análise de variância, e o
coeficiente de determinação (R2). O modelo obtido será representado graficamente. A
incidência de luz será comparada estatisticamente usando o teste F de Fisher por meio de
análise de variância (ANOVA), a um nível de significância p < 0,05. Todas as análises
estatísticas serão realizadas no software SAS (versão 9.0, SAS Institute Inc., Cary, NC, USA).

CRONOGRAMA DE EXECUÇÃO

As atividades serão divididas entre dois bolsistas, sendo que cada um será responsável
pela análise de dois chás diferentes. Além disso, por um impedimento de tempo, espaço e de
vidraria não é possível realizar todos os ensaios de estabilidade ao mesmo tempo.

Tabela 3 – Cronograma das atividades propostas.

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 Período inicial Período final

Revisão de literatura 02/09/2019 31/08/2020

Aquisição de amostras e materiais para

02/09/2019 13/09/2019
desenvolvimento do trabalho

B1- Análise microscópica e umidade dos

chás branco e verde
16/09/2019 27/09/2019
B2 - Análise microscópica e umidade dos
chás preto e mate

B1 - Definição das formulações das bebidas

de chás verde e branco com frutas
30/09/2019 25/10/2019
B2 – Definição das formulações das bebidas
com chás preto e mate com frutas

Estudo dos protocolos e estratégias para

realização dos experimentos de fenólicos 28/10/2019 08/11/2019
totais e atividade antioxidante

B1 - Avaliação da atividade antioxidante

das infusões de chá verde e branco B1 - 03/02/2020 B1 - 27/03/2020
B2 - Avaliação da atividade antioxidante B2 - 06/04/2020 B2 - 01/06/2020
das infusões de chá preto e mate

B1 – Análises físico-químicas das infusões

de chá verde e branco B1 - 03/02/2020 B1 - 27/03/2020
B2 – Análises físico-químicas das infusões B2 - 06/04/2020 B2 - 01/06/2020
de chá preto e mate

B1 - Avaliação da estabilidade de bebidas

de chá verde e branco com frutas B1 - 03/02/2020 B1 - 27/03/2020
B2 - Avaliação da estabilidade de bebidas B2 - 06/04/2020 B2 - 01/06/2020
de chá preto e mate com frutas

Análises dos dados 02/06/2020 01/07/2020

Redação do relatório 02/07/2020 24/07/2020

Preparação de artigo 02/07/2020 31/07/2020

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 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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